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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

ORIGEM

A lenda da renovação da águia e o cafeeiro renovado

Ensei Neto

Lavoura de 20 anos renovada pela técnica de "esqueletamento".

Lavoura de 20 anos renovada pela técnica de "esqueletamento".

Certamente você já deve ter lido ou assistido a uma palestra de auto ajuda conhecida como "A renovação da águia". 
Essa história comenta que a águia, ao chegar a uma certa idade e com os bicos já desgastados e com trincas, resolve se refugiar em montanhas onde inicia um processo de auto mutilação que passa pela retirada de suas penas uma a uma com o bico, a retirada de cada garra de seus pés e, finalmente, bate incessantemente contra a parede com seu bico até que ele se desprenda. Repousa como que hibernada por 150 dias para, então, ressurgir vigorosa e com seu corpo renovado, penas, garras e bico, partindo para o vôo de sua nova vida.

OK, é uma lenda, pois nenhum animal faz automutilação, a não ser que, segundo veterinários e biólogos, esteja acometido de alguma doença. Outro fato é saber como a água consegue sobreviver por 150 dias sem se alimentar ou saciar sua sede. Daí, simplesmente, se sabe que é outra "lenda urbana" ou, melhor, "lenda rural"...

Fora do mundo fantasioso, há um ritual muito semelhante praticado nas lavouras de café através de técnicas de poda que podem ser o Decote, a Poda Drástica ou até o Esqueletamento.

O cafeeiro é uma planta que, como se sabe, surgiu nas florestas dos planaltos da Ethiopia, acostumado com generosa sombra das grandes árvores, que proporciona um clima, digamos, aconchegante. 
No Brasil, desde o início de seu plantio ainda no Século XVIII, ganhou status de grande lavoura, estabelecendo um novo Ciclo Econômico tão pujante quanto foram o da Cana de Açúcar e do Ouro.

Cafezal recém plantado.

Cafezal recém plantado.

Justamente pelo fato dos agricultores brasileiros estarem acostumados a lidar com monocultura em grandes extensões, atividade conhecida como "plantation", a cafeicultura rapidamente conquistou espaço, principalmente na hoje Região Sudeste. Diferentemente de sua origem no chamado Leste Africano, no Brasil as lavouras de café estão a pleno sol, ganhando, por isso, maior capacidade produtiva.
Os produtores rapidamente desenvolveram técnicas que tinham como objetivo aumentar a produtividade da lavoura, como, por exemplo, o plantio em linha. Nos Séculos XVIII e XIX todo o trabalho era feito por escravos vindos da África e uma das forma dos capatazes, bem como os Senhores do Café, conferirem se esses trabalhadores estavam em atividade foi realizar o plantio em linha no sentido "morro abaixo", ou seja, literalmente descendo os morros. Essa prática agrícola fez com que diversos terrenos perdessem rapidamente sua fertilidade devido à lixiviação, que é o arraste de parte da terra pela água das chuvas.

O tempo passou e novas práticas foram sendo desenvolvidas, melhorando não apenas a produtividade, mas, também, obter o melhor desempenho dessa árvores. 
Na cafeicultura moderna, as lavouras sofrem uma renovação que podem ser desde a substituição das plantas, quando um novo plantio é realizado, mas também através de técnicas de poda. 

O cafeeiro é uma árvore frutífera que produz somente nas partes novas de seus ramos, preferencialmente onde ainda o tecido externo não é lenhoso, que lembra a mesma textura do tronco. Portanto, é normal que os frutos fiquem na parte ainda verde dos ramos.
Conforme a árvore ganha idade e, portanto, passe por muitas safras, pode perder gradativamente sua capacidade produtiva em razão dos ramos tornarem-se muito longos, o que faz o processo de deslocamento da seiva menos eficiente.

Tronco de cafeeiro podado e novo ponteiro despontando.

Tronco de cafeeiro podado e novo ponteiro despontando.

As novas técnicas de cultivo combinadas com variedades mais vigorosas têm permitido que as primeiras safras em grande escala aconteçam por volta dos 36 a 48 meses, a depender da região, mantendo elevada produção por 5 ou 6 anos. Ao final deste primeiro ciclo, geralmente é realizada operação conhecida por "decote", quando se corta a planta em altura equivalente a 2,00 m em média. Acredita-se que ao se lançarem novos ponteiros, força-se o crescimento dos ramos laterais.

Após um novo ciclo de 6 a 7 anos, é feita nova poda, que pode ser a uma altura menor no tronco, seguido do desbaste dos ramos laterais em operação conhecida por "esqueletamento", pois se tem a impressão de terem sobrados esqueletos de cafeeiros na lavoura...

Cafezal que passou por processo de poda e esqueletamento.

Cafezal que passou por processo de poda e esqueletamento.

Contando 17 anos em média, quando entre 25 e 30 anos de cultivo as lavouras são efetivamente erradicadas para novo plantio, a alegoria com a lenda da renovação da águia se encaixa perfeitamente para o esqueletamento do cafeeiro.

O novo ponteiro e o conjunto renovado de ramos laterais proporcionam excelente capacidade de produção, pois novas partes não lenhosas se desenvolvem em profusão. Adicionalmente, há que se levar em conta que o sistema radicular é o de uma árvore adulta, portanto, com maior capacidade para buscar água profunda, bem como nutrientes. É como se uma uma mente de grande conhecimento e saber se alojasse num corpo jovem.

O resultado: excelente capacidade produtiva por um bom par de anos!
Ao menos isto não é lenda...            

Os frutos do cafeeiro ocorrem em partes novas dos ramos.

Os frutos do cafeeiro ocorrem em partes novas dos ramos.

                 

Sobre o poder do conhecimento

Daniel Kondo

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: InovaçãoTendências eExperimentação.

Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

Sobre barrigas negativa e barrigas estufadas

Daniel Kondo

Meu cunhado tinha uma frase muito engraçada sobre como a produção de café se comportava ao longo dos anos: “O típico é que todo ano é atípico”!!!

Genial essa frase, não?

A mente humana tem como característica encontrar padrões em tudo que nos cerca, para, digamos, nos passar a sensação de que vivemos em um mundo que é um porto seguro. Se encontramos uma relação minimamente matemática em algum evento ou fenômeno, temos a sensação de que tudo está bem.

Quer um bom exemplo: existe algo mais insano do que querer encontrar uma fórmula mágica para se ter as dezenas vencedoras de um jogo de Loto ou Mega Sena?

Pois é, existem diversos “magos matemáticos” que publicaram livretos arapucas que apresentam esse milagre, que são exclusivos a você e tantos quanto forem os leitores…

Cada Ano Safra do Café, por exemplo, tem algum evento da Natureza que acaba criando grande impacto na produção e, por vezes, na qualidade dos cafés que serão servidos. No caso da Safra Brasileira 2014/2015, por exemplo, sua “tipicidade” é a grande incidência de sementes denominadas em outros países como Floatersou Flotadores.

Para refrescar a memória, o final do Inverno e início da Primavera em 2013 teve surpreendente onde de frio que fez nevar até em Curitiba e cobriu de neve os morros de Florianópolis!

Enquanto isso, Janeiro e Fevereiro foram marcados pelas altas temperaturas, longa seca e atordoante ausência de chuvas, que se refletiu dramaticamente em diversos pontos do país como na assustadora diminuição do nível das represas. Para as lavouras de café, esse clima foi particularmente perverso porque coincidiu com a fase em que os frutos tem sua maior demanda por água!

O Verão é geralmente chuvoso e quente, condição perfeita para o crescimento dos frutos do cafeeiro. Só que o Verão 2013/2014 foi quente e seco, com raríssimas chuvas no Cinturão dos Cafés do Brasil.

Resultado: muitos frutos cresceram e amadureceram, enquanto que suas sementes ficaram com bom tamanho; porém, devido ao clima desfavorável de janeiro e fevereiro, debilitando as plantas, o preenchimento, digamos assim, das sementes não foi o que se esperava. Assim, a quantidade de sementes com o que chamo de Barriga Negativa é surpreendente!

As temperaturas elevadas alteram significativamente o comportamento do cafeeiro, que é uma planta que funciona muito bem em clima temperado (basta lembrar que é originária de florestas tropicais e que fica sob a sombra de grandes árvores), mas que sofre tanto quanto nós com o calor excessivo. Ao se somar toda essa série de fatores, agravada pela impossibilidade das plantas aproveitarem as parcas adubações feitas, as sementes não tiveram o seu devido preenchimento, ficando, depois de secas para o armazenamento, com o aspecto de Barriga Negativa.

Alguns outros fatos decorrem disso: o teor de açúcares é mais baixo (haja visto que a planta não tinha condições suficientes de fazer a seiva chegar a todos os frutos como deveria ser, além do fato da estrutura celular da parede externa se tornar mais frágil (é a famosa “falta de material”…)

E aí começa outro desafio: o comportamento na torra dessas sementes é diferente das normais!

Como antecipei, várias pessoas conversaram comigo sobre a dificuldade que estavam tendo ao torrar alguns lotes da nova safra de café: “parece que o grão não desencrua…”, “dei muito calor e… nada!”, “está deixando o aspecto de torrado pouco uniforme”, “os grãos estão queimando mais”, “o sabor está esquisito…” e por aí afora.

O cafeeiro segue duas premissas básicas em sua vida: perpetuar a espécie (produzindo frutos e sementes férteis) ou se preservar para no melhor momento atender a primeira premissa.

Nesta safra aconteceu uma mescla dessas duas: começou bem, em ritmo de forte florada e frutificação (por isso que o mercado esperava uma grandiosa safra brasileira!), mas que, com o clima maroto, passou a se preservar, cortando parte da energia que deveria ser direcionada aos frutos.

Quando isto acontece, a composição da semente muda dramaticamente, ficando em maior teores as moléculas que são formadas numa fase de menor necessidade de energia e praticamente deixando de sintetizar as que demandam muito mais, como os açúcares. Isso significa, que essa semente com Barriga Negativa tem composição muito diferente de uma normal.

Como decorrência, a torra fica diferente com sua Curva de Torra se tornando similar ao de um Robusta!

Efeitos colaterais: como a parede celular é mais frágil, durante a Pirólise, sua expansão é mais intensa, formando Grãos Barrigudos, de agudo som ao serem quebrados. Também, maior presença do sabor de “Borracha Queimada” e de notas de especiarias.

Ou seja, um típico resultado de outro ano atípico…

As múltiplas dimensões do sabor

Daniel Kondo

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

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A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

Daniel Kondo

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Daniel Kondo

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

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Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

Bukeela

Daniel Kondo

NESPRESSO, divisão de Cafés Especiais da Nestlé, gigante onipresente do setor alimentício, se tornou um case de mercado ao aliar conceitos de produtos de diferentes origens com um serviço prático sob atmosfera glamurosa, onde todos os aficcionados da delicada cápsula que lembra um elegante sino podem se sentir próximos ao George, o Clooney.

Há quase 20 anos atrás, quando se vislumbrou que os chamados Yuppies (Young Urban Pro ou Jovens Executivos Urbanos)* estavam em busca de artigos exclusivos, que refletissem sofisticação e rigor estético quase minimalista, os executivos da Nestlé se debruçaram sobre mesas e pranchetas para definir um produto que iria criar novos patamares de consumo de café no mundo. E assim foi. *Para quem quiser saber mais como era essa atmosfera típica dos anos 80, vale a pena ver o filme com várias indicações ao Oscar 2014 The Wolf of Wall Street, de Martin Scorcese na direção e Leonardo DiCaprio como destaque.

Alta tecnologia, design primoroso em todos os artigos envolvidos e, claro, muito glamour em sua campanha de marketing.

A profusão de cores das cápsulas é ampla para poder abrigar todas as séries normais e as limitadas, que dão ainda incrível fôlego ao produto. Bela estratégia de negócio.

Certamente, o maior trunfo conceitual da Nespresso é que para uma pessoa que está aprendendo a apreciar o Café, saindo de modelos de consumo prosaicos como um tradicional Cafezinho preparado no Coador de Pano ou um Coffee com sua diluída bebida servida em grandes canecas, a oportunidade de conhecer sabores de cafés produzidos nas mais diferentes partes do Mundo é algo simplesmente mágico!

É esse o papel pedagógico que as metálicas cápsulas de alumínio multicores exercem no mercado de café. Por mais que baristas puristas torçam o seu nariz para o que existe de conceito e tecnologia em cada Nespresso Capsule, deve haver humildade para compreender como isso abre caminhos para eles próprios, os Baristas!

A Vida é construída a partir de uma soma quase infinita de experiências sensoriais e emocionais que temos dia a dia desde que soltamos o primeiro choro e que somente a partir de uma gama de experiências vividas é possível iniciar o processo de comparação, que acaba definindo para onde nossas escolhas pessoais pendem. Gosta de aromas florais elegantes como o de Rosas? Ou de intensas e quentes notas amadeiradas como o Sândalo?

Nenhuma pessoa percebe os sabores e aromas como outra, pois essa característica é que define nossa Individualidade. Porém, apresentar aromas que são agradáveis para uma grande parcela de pessoas, certamente a chance de você também apreciar e gostar será muito grande. A partir da construção de um grande conjunto de memórias sensoriais, juntamente com o amadurecimento emocional, nos tornamos mais seletivos nas escolhas, buscando elementos que possam provocar novas emoções ou elevar a novos patamares aquelas que adoramos sentir.

É por isso que a Vida é linearmente unidirecional, sempre para frente, onde os arrependimentos passados devem servir de reflexão para que erros não sejam novamente cometidos. Em geral, as pessoas que são achegadas às cápsulas que se tornaram sinônimo de um novo segmento de mercado de serviço monodose tem seu momento de transição, um momento em que a vontade de renovar as experiências e a intensidade do que é percebido se torna inadiável. Seguir para um novo capítulo do mercado, seja através da escolha de grãos recentemente torrados numa cafeteria próxima ou de uma seleção vinda de pequenos produtores de uma região montanhosa, se torna desafiador ao aliar a escolha pessoal da moagem e de como será servido.

Voltando às cápsulas, gostaria de comentar um pouco do Bukeela ka, um origem única, como definido pela Nespresso, da Ethiopia. A cor escolhida para externar o que está inserido no interior da cápsula é revelador: bronze é uma cor aconchegante e, ao mesmo tempo, refinada!

A Ethiopia é o berço botânico do Café e tem uma formidável quantidade de origens produtoras e cafés com bebidas de perfis sensoriais absolutamente distintos, de sabores que compõem rica tessitura para aqueles que já estão acostumados com extrema complexidade.

O que me chamou a atenção ao experimentar esse café foi a intensidade dos aromas frutados, tipicamente de grãos Naturais, lembrando Pêssego, Damasco e um delicado floral que remete ao Hibisco. Na boca, uma surpreendente doçura que leva à uma ainda mais surpreendente percepção de corpo, foi o ponto alto, uma vez que a escala de produção da torra dos cafés que compõem as cápsulas é grande e que para se evidenciar os diversos matizes de sabores são obrigados à lançar mão da técnica de Split Roasting.

Foi a mais impressionante experiência que já tive com uma cápsula da Nespresso

Sobre os desafios da produção do café – 6

Daniel Kondo

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee HuntersMestres de TorraBaristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 4

Daniel Kondo

Depois do rearranjo espacial, com a disseminação do sistema de plantio em renque, da introdução da irrigação, que foram tecnologias que permitiram que uma Nova Geografia dos Cafés do Brasil fosse desenhada, incorporando origens até então impensáveis, como o Oeste da Bahia e seus gigantescos pivôs centrais automatizados, algumas correntes pensantes viram a oportunidade de se testar o modelo de plantio Super Adensado.

De uma população de algo como 1.200 covas por hectare, passou-se para uma média de 3.600 plantas/ha, com a irrigação 5.000 plantas/ha rapidamente se tornou um padrão de densidade populacional de Cafeicultura Irrigada. Mas, as novas áreas chegaram a ter 10.000 plantas/ha (2,00 m x 0,50 m) com variedades de pequeno porte como o IAPAR-59, esparramadas inicialmente pelo Norte do Paraná e que tinham o objetivo de otimizar as lavouras de pequenos produtores.

Exageradamente, o título de maior densidade populacional ficou para uma propriedade nas chapadas de Unaí, MG, que debaixo de pivô central experimentou inimagináveis quase 17 mil plantas/ha!

Com o tempo, todos perceberam que o adensamento dificultava a mecanização, bem como doenças fúngicas se instalavam com muito mais facilidade e o resultado final da decisiva relação Custo/Produtividade se mostrava não muito mais interessante do que as lavouras projetadas para alta mecanização. Este resultado mostra como, mais uma vez, o chamado “Caminho do Meio” que Buda pregava é sensato: nem demais, nem de menos…

O movimento de adensamento tinha como lógica aumentar o faturamento por unidade de área a partir da maior produtividade, mas o que se observou foi que os custos de produção subiam desproporcionalmente ante às dificuldades de manejo, que obrigava maior emprego de mão de obra.

A segunda metade dos anos 90, logo após o retumbante sucesso do Plano Real, que trouxe a estabilidade econômica ao Brasil, fazendo desaparecer a sinistra lembrança da corrosiva Inflação, um ambiente propício a atrair investimentos estrangeiros se instalou em nosso pais. Com novas oportunidades de empregos urbanos surgindo aos borbotões, a população essencialmente rural foi  migrando para as cidades em busca de tipos de trabalhos mais regrados (ah, a semana inglesa de segunda a sexta é fantasticamente sedutora…).

Assim, a mecanização das lavouras passou a ser tendência natural, criando-se uma mescla de modelos de agricultura européia nas pequenas propriedades, onde o produtor procura diversificar a atividade e onde tudo é executado por ele e pessoas da família, e de agricultura norte-americana para as médias e grandes propriedades, de alta tecnologia incorporada.

Se nas áreas planas como o Cerrado Mineiro, a Alta Mogiana e boa parte do Sul de Minas a mecanização é intensificada, nas áreas montanhosas novas técnicas e tecnologias vem sendo experimentadas também. Derriçadeira manual adaptada em corpo de motosserra e implantação de terraços nas lavouras em montanha são algumas dessas recentes inovações.

Tudo para superar o desafio de se produzir café.

No entanto, a incorporação de tecnologias impõe investimentos muitas vezes desproporcionais à capacidade ou realidade econômica dos produtores. A necessidade de investimentos crescentes e rotineiros, como atualizações de programas de computador e smartphones, cria um outro impasse.

É, o mar não está para peixe…

Sobre os desafios da produção de café – 2

Daniel Kondo

Há um ditado que diz que “O sapo não pula porque gosta; pula por precisão.”

Podemos entender que muito do que se faz é resultado da necessidade. No caso da Cafeicultura, a incorporação de tecnologias sempre se dá nos momentos de crise de preços, no fatídico período em que os preços vão ladeira abaixo, ou quando algum evento grandioso força a busca por novas paragens. É a tal da “precisão” que surge e faz o sapo pular…

Em 1975 ocorreu a Grande Geada, que modificou definitivamente a Geografia dos Cafés do Brasil. Com as plantações arrasadas pela Geada Negra, efeito resultante dos ventos glaciais que sopraram no Norte do Paraná, até então o mais importante Estado Produtor de Café do Brasil, não sobraram muitas opções aos cafeicultores daquela região para sua permanência na atividade. Muitos decidiram deixar as lavouras dizimadas pelo intenso frio, tomando rumo ao Triângulo Mineiro e o Alto Paranaíba, onde puderam adquirir propriedades bem maiores porque as terras eram muito mais baratas em relação às do Paraná.

A topografia plana do Cerrado, que faz o olhar se perder na imensidão de seus horizontes, de início agradou aos fugitivos da geada, assim como o seu clima continental peculiar, que se mostrava muito estável, e o solo, que também tinha tonalidade avermelhada, um tanto mais amarelada que a clássica Terra Roxa típica do Norte Paranaense.

Assim, os cafeicultores paranaenses foram se fixando em Araguari, Monte Carmelo, Patrocínio, São Gotardo e Carmo do Paranaíba.

A primeira decepção foi dada pelo solo avermelhado do Cerrado, que tinha fertilidade muito baixa, muita acidez e teores elevados de alumínio. Mais uma vez, a Natureza mostrou que faz tudo em equilíbrio: a maravilhosa topografia plana, que permite mecanização em quase todas as operações, tinha como moeda de troca a necessidade de forte correção do solo. Porém, foram esses desafios que fizeram com que os produtores se organizassem em associações que serviram de ponto de encontro para troca de experiências e conhecimento, dando origem à região mais organizada dos Cafés do Brasil: o Cerrado Mineiro.

Além dos tradicionais cafeicultores paranaenses, haviam muitos “novos” produtores, pessoas que mudaram de ramo para tentar a sorte na cafeicultura, estimulados pelas impressionantes cotações do café na Bolsa de New York (NY/CSCE). Para efeito de comparação, com 100 sacas de café beneficiado de 60 kg era possível adquirir um carro de bom nível da época, como um Passat, ou, para os dias de hoje, um veículo na faixa de R$ 90 mil.

Esse caldeirão de gente que tentava domar o pobre solo do Cerrado, bem como compreender seu clima que apresenta apenas 2 estações bem definidas (6 meses chuvosos com temperaturas altas no dia e forte insolação; 6 meses secos e com grande amplitude térmica), começou a manter estreita relação com os órgãos de pesquisa, o que permitiu que novas tecnologias fossem desenvolvidas e rapidamente disseminadas. Junto do plantio em renque (linhas com plantas relativamente próximas), que garante maior estabilidade da produção porque minimiza a bienalidade produtiva dos cafezais, novas metodologias de correção de solo passaram a ser empregadas, assim como um modelo inovador de programa nutricional das lavouras (maior parcelamento com quantidades definidas em razão de cada etapa do Ciclo Fenológico, que é o ciclo da fruta).

O resultado: produtividade com números que assombraram o mundo!

Ante os parcos 8 a 12 sacas de 60 kg líquido de café beneficiado por hectare, muitas lavouras do Cerrado atingiram média de 4 anos de 36 sacas/ha a 42 sacas/ha, sem falar em picos de 70 sacas/ha a 90 sacas/ha em algumas glebas.

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Mas, o que parecia o Paraíso em forma de Cafezal, logo mostrou seu Calcanhar de Aquiles: o período de poucas chuvas ou de sua total ausência afetava impiedosamente as lavouras, tirando a produção por absoluta falta de água!

Esforços para desenvolver uma tecnologia revolucionária começaram no final dos anos 1980. Começava a história da Cafeicultura Irrigada, que teve Araguari como importante centro irradiador.

Duas correntes tecnológicas estavam sendo trabalhadas paralelamente: a Irrigação Localizada, que se iniciou também em Araguari, e que recebeu o nome de “Irrigação por Tripa”, aplicando a água junto aos cafeeiros, e a Aspersão, feita por canhões de água de alta vazão, cuja aplicação era em área total das lavouras. Logo uma terceira corrente surgiu, ainda mais revolucionária para a época, que foi o uso dePivot Central, que apesar de aplicar água, em área total, tem sua operação toda automatizada, e, finalmente, surgiu o Gotejamento como alternativa de maior precisão.

O resultado?

Novo salto de produtividade! Com a combinação da tecnologia de irrigação e o modelo de adubação parcelada, um novo patamar de números começou a se formar a partir do início dos anos 90 através de teorias idealizadas e conduzidas pelo agrônomo Roberto Santinato. A primeira lavoura irrigada que quebrou a barreira dos 100 sacos de 60 kg líquidos/ha estava plantada em Barreiras, BA, (lembram-se do Sr. João Barata?). seguindo-se de outras no Cerrado, incluindo-se a lendária Fazenda Lagoa Torta, que se tornou sinônimo dessa escola.

Números exuberantes, mas cujos custos de produção deixavam de ser razoáveis. Essa discussão deu início à busca ao ponto de equilíbrio entre Custo de Produção e Produtividade. E desde então o Custo de Produção passou a ser obsessivamente pesquisado, estudado e anotado em todas as origens produtoras.

De qualquer forma, o ponto de partida usado por Santinato foi muito instigante: qual seria o verdadeiro potencial produtivo de um cafeeiro?

Se sua capacidade produtiva era definida geneticamente, como essa função poderia ser trabalhada: com altíssimas produtividades e curto horizonte de tempo ou produtividades médias e tempo de vida mais prolongado?

Imaginando que uma área de 1 hectare tivesse potencial produtivo de 1.600 sacas de 60 kg, esse questionamento poderia ser formulado também desta forma: 16 de vida produzindo 100 sacas anuais ou 80 anos produzindo 20 sacas anuais?

Qual sua escolha?

Bem, daí começamos outra história…

Sobre os desafios da produção de café – 1

Daniel Kondo

Depois de um longo silêncio, devido a um período particularmente intenso de trabalhos, volto a escrever pedindo, antes de mais nada, desculpas pela demora.

Porém, o que chamou a atenção nessas últimas atividades foi a sempre angustiante pergunta feita por produtores e alguns pesquisadores sobre como lidar com os Desafios da Produção de Café. Resolvi dar minha contribuição com esta série.

Como se sabe, o café é uma bebida classificada como Produto de Território porque sofre influência direta de sua Localização (que leva em conta a Latitude, a Altitude e Modelo de Exposição ao Sol onde a lavoura está plantada), sua Botânica (porque cada variedade, devido à sua carga genética, tem um modo particular de, digamos, trabalhar…) e o Manejo (que são as técnicas e tecnologias empregadas pelo produtor).

Ao mesmo tempo, devido à sua gigantesca produção, colocando-se como o segundo produto mais comercializado no mundo, as sementes cruas do cafeeiro, conhecidas no mercado internacional como GREEN COFFEE, faz parte do grupo das chamadas Mercadorias Comuns ou Commodities.

As Commodities são regidas por duas leis implacáveis, formuladas por grandes pensadores da Economia: a primeira diz que “a incorporação de tecnologias permite o aumento constante da produtividade”, enquanto que a segunda lei, “em decorrência da Primeira Lei, os preços tendem a ficar mais baixos”.

Se observarmos a evolução da cafeicultura ou seu modelo de produção a partir dos anos 1970 sob a ótica da Primeira Lei, que se refere à incorporação de tecnologias, no Brasil  ela se comportou perfeitamente!

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Naquela época, a Geografia da Cafeicultura do Brasil se concentrava entre os Paralelos 21o  e 23o Sul: Sul de Minas, Mogiana, Alta Paulista e o pujante Norte do Paraná. Em 1975 ocorreu uma das maiores geadas de todos os tempos, arrasando boa parte da produção do café brasileiro, principalmente das áreas mais distantes da Linha do Equador.

Cafeicultores do Paraná se deslocaram em massa para outras localidades, traumatizados com os estragos do frio invernal, começando a se fixar na pontinha mineira do Planalto Central, que ficou conhecida como Cerrado Mineiro. Cidades como Araguari e Patrocínio receberam grandes levas de produtores paranaenses e também da Alta Paulista, onde recomeçaram sua missão de produzir o Negro Vinho.

Áreas planas, extensas a perder de vista; clima estável com apenas duas estações, a chuvosa e a seca. Esse foi o ponto de partida do novo desafio: desbravar o Cerrado, a nova fronteira da cafeicultura.

O modelo de plantio mais comum de cafezais no Norte do Paraná e na Alta Paulista, regiões que são bastante próximas, era o chamado Quadrado: as covas onde as plantas eram fixadas formavam quadrados com lado em torno de 3,6 m a 4,0 m, sendo que colocava-se de 2 a 4 plantas de café em cada cova. Se fizermos uma conta rápida, verifica-se que a densidade populacional de cafeeiros (fazendo as contas pelo número de covas) era muito baixa: meras 625 covas por hectare (lembrando que 1 ha = 10.000 m2). Mesmo com 2, 3 ou 4 plantas por cova, o desempenho da lavoura não era tão bom porque problemas com as plantas invariavelmente aconteciam.

Foi quando ganhou importância os estudos com espaçamento e o aumento da densidade populacional saltou rapidamente: plantios mais modernos, conhecidos como Em Renque, ou seja, quando os cafeeiros formam uma fila, se tornaram predominantes, fazendo com que essa população por unidade de área passasse para números expressivamente maiores, como 2.500 plantas/ha, 3.500 plantas/ha e até 5.000 plantas/ha.

O Rearranjo Espacial foi suficiente para que a produtividade aumentasse dramaticamente em pouco mais de 15 anos, saindo de pouco mais de 6 sacas de 60 kg/ha para 16 sacas/ha. Já no final dos anos 90, a média de produtividade de café do Brasil começou a se aproximar das 20 sacas/ha.

O plantio Em Renque permitiu que rapidamente um Segmento de Apoio à produção se desenvolvesse: a Mecanização.

O final dos anos 1980 e meados de 1990 foi um período muito fértil no surgimento de tecnologias para os trabalhos de campos. Adubadeiras, aplicadoras de calcáreo, pulverizadores e até colheitadeiras surgiram a partir da percepção da indústria e seus “Professores Pardais” de que a mecanização nas lavouras era um caminho sem volta. Até porque, ainda que pontualmente, era notado um fluxo crescente de trabalhadores do campo para as cidades.

Os dados do IBGE mostram claramente que o Brasil naquela época estava consolidando seu perfil populacional como (quase) estritamente urbano, quando mais de 70% da população do pais vive nas cidades.

Aumentar a produtividade, atendendo à Primeira Lei das Commodities, naquele período se deu exclusivamente pelo Rearranjo Espacial.

Incrível, não?

Nada será como antes

Daniel Kondo

O início do Século XXI foi marcado por uma longa e amargurante crise do mercado do café cru, como acontece de tempos em tempos. Apesar de apresentarem uma temática absolutamente semelhante, em cada quadro sempre são retratados elementos inéditos, que acabam por criar a identidade daquele momento.

Dois elementos saltaram aos olhos do mercado: o primeiro foi o exuberante aumento da produtividade média das lavouras cafeeiras do Brasil, que saltou olimpicamente de parcos 8 sacas de 60 kg/hectare no final dos anos 80 para mais de 23 sacas/ha; o outro, o surgimento de um novo país revestido de nova potência da cafeicultura, que era o Vietnã, que estava superando a Colômbia e assumindo o posto de segundo maior produtor mundial de café. Café da espécie canephora, é certo, porém um volume suficiente para ficar com folga à frente da Colômbia e todos os seusarabicas.

Enquanto isso, o mundo que consome café, a bebida quente mais consumida de todos os tempos, experimentava também uma formidável transformação, ampliando suas fronteiras como nunca, conquistando povos e esquinas até então inexploradas. Definitivamente beber café se tornou um hábito elegante e pleno de prazer ao redor do mundo.

O Espresso alcançou uma projeção até então impensável, assumindo o posto de Grande Embaixador das xícaras doNegro Vinho através das Competições Mundiais de Baristas (WBC – World Barista Championship), iniciadas na Europa e, em seguida, nos Estados Unidos até ganhar o Mundo.

Em meados dos anos 2.000, as cotações do mercado de café cru voltaram a assumir trajetória de subida, estimulando a renovação das lavouras decadentes, investimentos em maquinários de processamento de pós colheita e, como não poderia deixar de acontecer, novos investidores entrando no rol de cafeicultores. As novas tecnologias de produção adotadas no Brasil constroem lavouras de maior produtividade e  de menor tempo necessário para sua primeira grande safra, entre elas as variedades modernas empregadas pelos cafeicultores, todas filhas de híbridos de Timor e de Vila Sarchi, portanto com um tanto de DNA de canephora. Costumo chamá-las de variedades de alto desempenho, como osCatucaís e Obatans.  

Nesse meio tempo, um dedicado grupo de técnicos do INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas e Extensão Rural começou a apresentar variedades de canephora com muita aptidão para produzir bebidas de muito boa qualidade. Em paralelo, várias iniciativas vindo de empreendedores privados no Espírito Santo buscando apresentar novas facetas sensoriais do Conilon criaram o movimento doConilon Especial. Vale destacar o esforço em certificar um laboratório para promover os Exames paraR Graders, que é a certificação de juízes sensoriais especializados em robustas pelo CQI – Coffee Quality Institute.

Depois de atingir valores que rondaram os US$ 300 a saca de 60 kg para o café cru, as cotações no mercado comum de café cru iniciaram seu caminho descendente, que por vezes se pareceu com movimento de queda livre. Foi quando observou-se o quanto o canephora (Robusta e Conilon, por exemplo) havia tomado espaço do arabica em muitos blends do grande mercado de café.

Com um custo de produção sensivelmente mais baixo, que se reflete no preço de aquisição pelas indústrias torrefadoras, rapidamente o famoso grão “bicudinho” conquistou a preferência dos compradores. Justifica-se o fato de que é muito melhor comprar um robusta de boa qualidade, isento de defeitos capitais de bebida, do que um arabica de baixa qualidade pelo mesmo preço, para compor osblends de grande escala.

A escassez de um dos produtos, no caso dos grãos crus de arabica, sempre provoca, além de uma reacomodação do mercado, uma busca por novas tecnologias de produção industrial. Por outro lado, promove um efeito perverso entre os produtores, que se desestimulam a produzir grão se melhor qualidade, pois o grande mercado paga preços muito bons mesmo para cafés arabica medianos nesses períodos.

A crescente elevação do padrão de qualidade de robustas vem surpreendendo o mercado. Ainda que timidamente, alguns baristas de renome começaram a usar blends com Robustas Especiais em alguns eventos, pois há uma certeza de se obter uma Crema espessa e abundante, valorizando seus Espressos.

Com um teor de lipídeos dobrado em relação às variedades do arabica, a nova geração de canephorasestá conquistando um novo espaço: o remodelado mercado de cápsulas para espresso, onde a Cremaabundante é sinal de qualidade para o consumidor médio. A queda de algumas das patentes da Nespresso, líder absoluta no segmento de cápsulas, escancarou as portas para um imenso número de novos competidores, fazendo do preço para o consumidor ou operador o novo balizador desse mercado.

É um segmento que está se tornando tão competitivo quanto o dos blends de Café para Todos os Dias encontrados nas prateleiras dos supermercados. Ou seja, vislumbra-se essencialmente uma briga de cachorro grande…

Para tornar o cenário ainda mais complexo, veio à público a patente requerida em 2008 pela gigante internacional do segmento de cafeterias, a Starbucks, de processo industrial para melhoria de qualidade de robustas earabicas, como pode ser visto neste link do departamento de patentes dos Estados Unidos: COFFE FLAVOUR MODIFICATION PROCESS

Através de diferentes processos que envolvem desde tratamento com soluções aquosas com precursores de moléculas importantes para a alta qualidade percebida até o uso de sistemas de troca iônica para a extração de substâncias indesejadas, a Starbucks pretende, a partir de grãos de baixa qualidade, melhorar sensorialmente seus atributos, retirando tudo o que é de ruim ou inserindo o que pode torná-lo bom.

Esta iniciativa da Starbucks está inaugurando uma Nova Era do Café, quando a qualidade deixa de ser algo originalmente produzido na Natureza e pelas mãos dos cafeicultores, passando para a indústria a missão de ajustar artificialmente a qualidade sensorial dos cafés que serão bebidos.

Como primeiro impacto observado, cai por terra toda e qualquer iniciativa ligada à Origem do Café, suas Denominações e Tipicidades.

Definitivamente, nada será como antes… 

Ou será que outras soluções virão a galope?

Café para se comer

Daniel Kondo

Café, para a grande maioria das pessoas, foi feito para beber.

Desde os tempos imemoriais na Península Arábica, quando os primeiros ensaios para se consumir esta que se tornou a segunda bebida mais consumida do mundo, a obsessão era a de se obter uma preparação de bebida.

Nos anos mais recentes, muitos Chefs  e Cozinheiros passaram a se interessar no uso culinário do café, antes apenas reservado para o final de uma refeição.

Com a percepção de que a bebida é bastante intensa, cheia de nuances aromáticas (se notas florais ou de frutas estiverem presentes, por exemplo), passaram a utilizar o café extraído como ingrediente de molhos, certamente sua aplicação mais comum.

O grande problema ao se empregar nos molhos, por mais incrível seja o café, é que suas notas de sabor acabam se mesclando com os outros ingredientes, muitas vezes de um que lembre o Molho Madeira, fazendo com que sua presença ficasse esmaecida. Ah, esse tipo de problema é ainda mais dramático se for de um excepcional café da espécie arabica.

Foi quando os Chefs e Cozinheiros descobriram que o sabor de uma bebida preparada com grãos da espécie canephora (como o Robusta) é muito mais marcante, persistindo nos molhos e outros preparados, determinando um novo padrão de matéria prima. Observe que a esmagadora maioria das receitas que levam café pedem o café solúvel, que via de regra é 100% Robusta/Conilon.

Outra forma de uso corrente do café, ou melhor ainda, da semente torrada do café, é seu emprego como Crosta, cobrindo uma posta de peixe ou um corte de carne. Alguns Chefs e Cozinheiros fazem a Crosta com moagem média a fina, porém o aspecto desagradável é que as partículas do café moído são pontudas e podem se tornar muito incômodas ao se mastigar. O efeito do formato de pontas do grão torrado e moído, como o ideal para uma extração na French Press, é somado à característica, digamos, “ressecada” do café, o que deixa sempre uma sensação pouco convidativa para uma repetição…

Bem, eu particularmente não considero que o uso do grão torrado de café, mesmo que seja de um arabica esplêndido, na Crosta seja apropriada. Observe que tradicionalmente são usadas sementes como a amêndoa, nozes, avelãs e até o amendoim. E essa escolha é muito sábia!

Essas sementes são classificadas como Oleaginosas, que quer dizer que tem em sua composição o predomínio de óleos (em geral de excelente qualidade para a nossa saúde!), quase sempre acima dos 40%. O alto teor de óleos confere muita maciez à semente que, mesmo quando submetida à moagem e um tratamento sob a “Salamandra” (apetrecho que tem uma resistência na parte superior e dá a finalização crocante num prato), fica agradavelmente macia e agradável ao se mastigar. Enquanto isso, a semente do cafeeiro tem no máximo 2% de óleos, além do que a grande parte de sua estrutura é somente celulose. Por isso não funciona tão bem nesse tipo de uso culinário.

Os usos na forma de bebida pronta são mais práticos, portanto, mas ainda assim requerem que alguns cuidados.

Uma das práticas interessantes que os Amantes de Queijos, principalmente dos proibidos queijos de leite cru como o Canastra, Salitre ou Serro, é o de imergir a peça em nobres líquidos para que a casca ganhe um aspecto de cura diferente na cor e no sabor. Alguns, como o Mestre Queijeiro Bruno Cabral, do Donostia, em São Paulo, vem fazendo testes utilizando cervejas. Coisa boa na certa!

Outros, como o Companheiro de Viagem Eduardo Maya, fez um teste mergulhando um belo (e neste caso pobre coitado) Canastra em café. Até aí, nada demais… o problema foi que ele utilizou um café barato com um horrível e muito desagradável cheirohospitalar fenólico que quase empestiou a sala onde foi provado…. Se você utilizar grãos de excelente qualidade, tenha certeza de que o resultado será incrivelmente bom!

E para que o café preparado não se perca em meio às inúmeras informações de sabor de um prato, criei este Risoto de Café que leva o café esferificado. Foi a forma que encontrei para manter o sabor de um bom café (no caso um sempre impressionante Chapadão de Ferro) preservado e que combinou muito bem com pedacinhos de um queijo do Salitre.

Se você tiver outras experiências e receitas, converse comigo!

PALADAR 2013: A consciência da cultura brasileira

Daniel Kondo

E vem aí o PALADAR Cozinha do Brasil 2013 em São Paulo, de 03 a 05 de maio!

Já em sua sétima edição, este evento vem ganhando musculatura, diversidade e mais sabedoria ao longo dos anos, introduzindo as muitos boas Atividades Externas (que são aulas que podem acontecer em restaurantes e até nos sítios de produtores dos ingredientes escolhidos por alguns Chefs) e o Menu Paladar (com restaurantes e cafeterias oferecendo pratos e bebidas especialmente selecionadas).

Tenho sido convidado a dar aulas desde 2009, sua terceira edição, e a evolução do evento é muito impressionante.  Seu início foi um manifesto sobre a preservação da cultura culinária brasileira, mas que foi ganhando corpo e, principalmente, Norte sobre o papel que hoje tem. Falar de como pedaço do Brasil prepara um determinado prato e os ingredientes usados é, antes de tudo, preservar o que cada povo possui de mais valioso: sua cultura.

Muitas plantas podem ser cultivadas em diversas localidades, porém em cada uma, além das influências da Geografia, ao serem utilizadas como ingrediente na alimentação representam a forma como cada grupo de pessoas se relacionava. Por exemplo, em locais onde as conservas são mais frequentes, é sinal de que os ciclos de escassez deveriam fazer parte da vida daquelas pessoas e que ter alimentos preservados era a certeza de que não passariam fome.

O Brasil, com suas dimensões grandiosas tanto na Latitude quanto  na Longitude, tem o privilégio de manter um fantástico acervo de biomas, permitindo que um sem número de Produtos de Territórioaflorem.

Com vocação para o chamado sistema de Plantation na agricultura a partir da Cana de Açúcar, o Brasil no final do Século XIX alcançou o posto de maior produtor mundial deCafé, ultrapassando a Indonésia, que havia reinado por mais de 300 anos absoluta nessa posição. Em minhas andanças e pesquisas, dentre as quais a de reproduzir todo o Trajeto do Café no Brasil, percebi como a sua relação com a Cana de Açúcar era forte, ambas quase sempre juntas ou uma substituindo a outra. E como a mais eloquente e genuína representante dos teores etílicos do Brasil, a Cachaça, que agora reconhecida mundialmente como bebida tipicamente brasileira, muitas vezes abriu as trilhas para o Café.

É nesse contexto histórico que o super expert em  Cachaças, o cachacieMaurício Maia, e eu apresentaremos uma aula (dia 03 de maio, 18h00) sobre a relação entre ela e o Café em diferentes territórios.

A degustação será o ponto alto!

Imagine saborear exuberantes cachaças em harmonia com excelentes cafés…

Diversos Chefs vem fazendo excepcional trabalho de estímulo à produção de ingredientes que estavam se perdendo devido ao movimento de migração para as grandes cidades como o Mel de abelhas nativas, a grande pesquisa que o Thiago Castanho vem fazendo com vegetais da Amazônia ou os deliciosos queijos brasileiros produzidos de Norte a Sul, sem falar no trabalho do premiadíssimo Chef Alex Atala de manutenção das comunidades locais com sua cultura.

Resgatar um pouco da história, além de apresentar tendências e técnicas inovadoras, faz parte desse grande caldeirão que se tornou o Evento. E para colaborar, a historiadora Ana Rita Suassuna irá contar como o Sertanejo Nordestino preparava o seu café (hummm… será que existe uma versão sertaneja da French Press?!) junto com outros ricos detalhes, enquanto que eu prepararei cada forma para tornar a história ainda mais viva!

E é claro, com direito a apreciar todas as xícaras!

É um convite que faço a todos para irem ao Paladar 2013, principalmente pela riqueza de conhecimento e sabores que vocês poderão conhecer!

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Daniel Kondo

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

Chef Ilda Vinagre, bacalhau & café

Daniel Kondo

Um dos princípios básicos da Música é a Harmonia, que fundamenta a combinação dos sons das notas musicais. Independente da cadência ou ritmo, as aparentemente poucas notas permitem combinações sem fim.

Um dos desafios que mais aprecio é o de fazer Harmonizações, arte que aprendi ainda na época acadêmica com o saudoso e inesquecível mestreMiguel Falcone, da cadeira de Engenharia de Alimentos na Politécnica-USP. Foi ele que me iniciou no mundo dos destilados, da Cachaça e do Vinho. Daí, com os trabalhos para produção de alimentos e bebidas, sob uma perspectiva absolutamente científica antes da industrial, fazer os testes sensoriais de cada novo produto era uma tarefa  obrigatória que se tornava quase lúdica quando eram exploradas as respostas de cada combinação.

Café & Vinho e Café & Cachaça fazem parte dos meus Diálogos Líquidos, enquanto que Café & Queijos é da linha dos Diálogos da Terra. Mas, o desafio mais estimulante é a Harmonia em Trio, quando entram em cena Comida, Café & Vinho. Com a Revista Espresso, uma versão simplificada completou um ano com a Edição #39, e o tema escolhido foi o bacalhau e seu essência portuguesa.

Quando o tema foi proposto, houve um certo clima de euforia, pois eu, particularmente, adoro pratos com esse peixe, enquanto que o grande Sommelier Diego Arrebola acenou com a possibilidade de incluir algumas ousadias.

O restaurante que se propôs a participar deste elegante desafio foi oTrindade, que faz parte do grupo que mantém o A Bela Sintra como estrela principal. E, naturalmente, sua grande escudeira foi a divertidaChef Ilda Vinagre, que é natural do Alentejo. Em seguida, foi eleito o prato para a Harmonização: o clássico Bacalhau à Lagareiro. Sua aparente simplicidade encerra a sofisticação sensorial, repleta de informações que se complementam se se reforçam mutuamente como as lâminas de alho, a batata ao murro e a intensidade que o azeite produz.

Diego escolheu o vinho Monte Cascas, 2009, elaborado exclusivamente com uvas Malvasia, e que foi a grande ousadia. É produzido em Colares, que dá nome à sua DOC. Detalhe: é, com certeza, uma das raras vinícolas que fica na região de Lisboa, que tem sua área metropolitana toda tomada pelos loteamentos imobiliários. Essa vinícola tem sua área de vinhedos tomabada, daí poder, mesmo que em pequena escala, produzir belos vinhos brancos como este!

Em geral, quando a equipe de produção da Revista Espresso inicia as conversas com o restaurante e seu chef para propor a Harmonização, o primeiro sentimento que se observa no semblante deles é o de surpresa ao saber que o Café fará parte. Houve caso em que um chef simplesmente desconsiderou a proposta por achar que se tratava de alguma “pegadinha”, deixando de atender o pessoal da produção…

No entanto, com a Chef Ilda Vinagre, foi exatamente o oposto que aconteceu. Ao comentar que ter uma boa xícara de café coado para acompanhar os pratos de bacalhau era um costume que aprendeu desde criança e que fazia parte da cultura da região! Ora, pois!!!

Para ela, a harmonização nada mais seria do que uma deliciosa volta à infância no Alentejo e que me fez tornar seu grande fã! Daí, fizemos também um brinde com o café!

Bem, escolhi um lote do café em grãos Mantissa, produzido pela Agro Fonte Alta, que extraí numa Hario V60. O Café, que tinha elegante notas florais como jasmim e bom fundo adocicado, foi muito bem com o Bacalhau, deixando a percepção de um surpreendente toque de canela ao final. E com o Vinho…. a harmonização ficou simplesmente bestial, resultando num inesquecível sabor de frutas em compota e especiarias, algo como damasco em calda polvilhado de canela.

Para saber mais, recomendo que leiam a Revista ESPRESSO #39, que tem muitas outras experiências interessantes!

Preparando um café ao estilo do tirol…

Daniel Kondo

As últimas semanas tem sido muito intensas, fazendo girar várias vezes o odômetro da minha mochila… daí o longo silêncio!

Para rompê-lo, vou comentar sobre um estilo de preparar café que conheci em Villa Rica, região daSelva Central Peruana.

Villa Rica é uma pequena cidade que fica a cerca de 1 hora de carro por sinuosas estradas de La Merced, na região de Chamchamayo, parte da Amazônia Peruana. O Café é cultura que faz parte do dia a dia dessa localidade, sendo sua principal fonte de renda e trabalho.

Há muitas décadas atrás, imigrantes alemães vindo doTirol se instalaram na área rural de Villa Rica, iniciando um impressionante trabalho de revolução agrícola na região. Uma das culturas escolhidas foi o café. Com a típica organização germânica, suas propriedades logo se destacaram em meio aos peruanos nativos pela produtividade e diversidade de produtos. Com o tempo, várias famílias começaram a construir casas na pequena Villa Rica, quando a arquitetura típica do Tirol, com telhados de grande inclinação e curvas, começou a se disseminar. Algumas famílias abriram negócios na cidade, entre elas pousadas e pequenos Cafés.

O primeiro café da manhã que experimentei em Villa Rica teve um serviço de café que ainda não conhecia e que é muito interessante. Um extrato concentrado de café é feito num bule em ágata composto de dois corpos cilíndricos, como pode ser visto na primeira foto. O extrato pronto fica em pequenos jarros com bico dosador semelhante aos que são usados para azeite, sendo vertido em xícaras com água quente. E assim se tem um café instantaneamente pronto!

A parte superior do bule possui um fundo em tela perfurada, onde é depositado o pó de café, que sofre uma compactação. Próximo à tampa, há um outro encaixe onde uma outra tela perfurada com furos maiores é instalada, servindo para distribuir uniformemente a àgua sobre o pó de café.

A água é vertida em várias etapas, podendo ser quente ou morna, conforme a preferência de cada um. Obviamente, a temperatura da água empregada fará com que diferentes resultados sejam obtidos no extrato. A grande maioria das pessoas prefere a água morna, tépida, que faz com que haja uma extração bastante eficiente dos açúcares e entre em equilíbrio com o ácido cítrico extraído na etapa inicial.

Como não poderia deixar de ser, aproveitei para fazer algumas experiências…

Como a camada de café moído é bastante espessa, um primeiro teste envolveu diferentes frações de moagem em cada camada. Outro teste envolveu temperaturas diferentes da água para cada, digamos, montagem das frações de café moído. Os resultados foram muito interessantes!

Deve ser lembrado que a temperatura da água é decisiva na eficiência de extração de determinados componentes nas partículas do café torrado e moído. Combinando com a moagem em camadas é possível realçar a acidez, tornando-a brilhante sem ser incômoda, ou, por vezes, fazendo licorosa, quando há uma prevalência dos açúcares.

Caso queira um extrato com menor de cafeína, basta trabalhar com a água a temperaturas mais baixas e moagem não tão fina.

Já disponível no Brasil, há uma releitura desse processo, que é o sistema TODDY, elaborado por um colega (sim!), o Engenheiro Químico Todd Simpson. Moderno e com design muito elegante, entrega resultados semelhantes aos originais tiroleses peruanos!

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida… – 2

Daniel Kondo

Voltando ao Limiar de Percepção Diferencial ou da Diferença Minimamente Perceptível, vejamos outro exemplo: você já percebeu como ao colocar gotas de um potente molho de pimenta vermelha, como o ardente Tabasco, numa empadinha o impacto é imediato?

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É a ardência se espalhando pela boca, fazendo alguns pontos formigarem e  sensação de queimação na língua (e no resto do corpo!). Simples efeito da Capsaicina.

No entanto, se você depois de alguns instantes repetir a dose, perceberá que o impacto é menor e tanto  o será na terceira vez. Nosso conjunto sensorial se ajusta rapidamente a esse, digamos, tamanho de impacto, de forma que para se perceber maior ardência é necessária uma dose maior de molho de pimenta na empadinha.

Assim também é como a percepção para o sabor Doce funciona, por exemplo, e para isso, é importante se conhecer as intensidades limites de percepção dos Sabores Básicos (= Gostos). Há um clássico estudo sobre o Limiar da Percepção dos Sabores Básicos pelo ser humano, que, por outra vez, é baseado em outro cujos resultados são conhecidos pelo nome de Aptidão Sensorial – Paladar, que ajudarão a compreender melhor a questão da Diferença Minimamente Perceptível.

Comentei que cada pessoa percebe de uma forma peculiar os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) porque a percepção depende da, digamos, população de papilas na língua.

Existem 3 tipos de papilas e elas podem ter tamanhos variados, bem como sua distribuição pela língua, sendo isto tudo em razão das características genética de cada pessoa.

Considerando-se a multiplicidade de combinações entre tipos e tamanhos das papilas e sua densidade, chegou-se ao seguinte: 25% da população é considerada como Muito Aptos (incluindo-se as pessoas que trabalham com avaliação sensorial), 50% é considerada Aptos (ainda bem, pois isso já permite às indústrias de bebidas e alimentos desenvolverem seus produtos!) e 25% da população é de Pouco Aptos (pessoal que precisa de estímulos muito intensos para perceber os sabores).

A partir dessa constatação foi construída a tabela do Limiar dos Sabores Básicos, empregada pela indústria de alimentos e bebidas.

O que se pode entender ao olhá-la atentamente, é que temos o menor limiar para o sabor DOCE, daí ser necessária quantidade maior para se sentir minimamente do que, por exemplo, o sabor ÁCIDO, para o qual nosso limiar é 650 vezes maior do que o do primeiro.

E quando falamos em Análise & Percepção Sensorial, o sabor de maior influência na contabilidade da Percepção de Qualidade é o Doce, vindo daí a importância dos açúcares. Há que se lembrar que o fruto do cafeeiro amadurece somente enquanto ligado à planta e que as melhores sementes, que serão depois torradas, são as dos frutos maduros. O fato de ser maduro está relacionado com o de ter sua máxima quantidade de açúcares. Sempre!

Vamos a um exemplo: o sabor de uma clássica uva Niágara é inconfundível. No entanto, é possível perceber que quando está madura todos as nuances da uva se tornam mais nítidas e, portanto, potentes. É o mesmo que ocorre ao experimentarmos jabuticabas ou pitangas.

Sementes selecionadas e torradas corretamente podem fazer xícaras fantásticas.

Um Café Especial (café cru), como visto, tem de alcançar no mínimo 80 pontos SCAA, o que significa que  é composto por sementes de frutos maduros em sua grande maioria. Torradas magistralmente, o perfil sensorial deve corresponder às expectativas. Tanto mais alta é a pontuação, significa que maior complexidade e intensidade de sabores se apresenta como uma boa acidez, notas florais, de caramelo e chocolate, também, ou de elegantes especiarias como canela ou anis. Claro está que esse jogo de complexidades é sustentado por um fundo obrigatoriamente doce, que garante uma percepção agradável. Ou, mais intensamente agradável!

Lotes de café de concurso atingem pontuação altíssima porque presume-se que tem a esmagadora maioria das sementes que o compõem maduras (tanto mais próximo de 100%, melhor!) e, logo, é de se esperar grande Doçura na bebida. Porém, como visto, a partir de um certo ponto, que fica na psicológica barreira dos 90 pontos SCAA, os aumentos de intensidade (sim, o que define para cima a pontuação passa a ser exclusivamente a INTENSIDADE das notas de aroma e sabor) se tornam pouco perceptíveis para a grande parte das pessoas.

E aí tem origem uma dúvida atroz: se fica tão sutil a diferença e, por isso, mais difícil de ser percebida, os valores alcançados em Leilão por esses lotes seriam realmente  justificáveis?

É até cruel pensar que muitas pessoas não perceberão nitidamente diferenças sensoriais de lotes que alcançaram, por exemplo, 93 ou 95 pontos SCAA e passem, então, a comparar com um que alcançou 87 pontos e que já era muito gostoso de se beber. Certamente, a opção de uma nova compra seria para este último lote, apesar de sua pontuação sensivelmente abaixo da primeira.

Mas deve ser pensado que é justamente a capacidade de chamar a atenção das pessoas o mérito dos leilões de concursos de qualidade. Especialistas escolheram um lote magnífico e que proporciona belíssimas experiências, desde que a torra e a extração estejam à altura; cabe ao consumidor perceber quão gostoso é esse café e torná-lo parte de sua memória viva.

Este é o verdadeiro prêmio que todo café busca!

Sobre Elefantes, Concursos, Preços e Qualidade Percebida…- 1

Daniel Kondo

Outro dia surgiu uma discussão muito interessante: depois do Kopi Luwak, do Jacu Bird Coffee (aqui um representante tupiniquim…), do Bat Coffee (sim, café produzido por um morcego mexicano) e do cuspidor Cuíca Spat Coffee (outro reforçando o time brazuca), chegou a vez do Elephant DUNG Coffee, da Tailândia!

Diga-se que este chegou trombeteando a todos os cantos que é o mais caro do mundo, vendido a US$ 1,100 /kg (isso mesmo, mil e cem dólares americanos o kg!) ainda cru. O nome é o mais realista de todos os Defecated Coffees oferecidos no mercado, pois diz exatamente como é produzido.

Muita exoticidade, não?!

Por outro lado, os últimos leilões de concursos de cafés de alta qualidade que hoje estão presentes em praticamente todos os países produtores, registraram lances de altíssimo calibre  feitos por cafeterias do Japão e Coréia do Sul, atingindo cifras impressionantes como foi com um microlote do Panamá que recebeu US$ 111,50 per pound, o que equivale a US$ 14,749.22 ou R$ 29.498,44 a saca de 60 kg!

Perguntaram para mim: será o Fim dos Tempos chegando?!

Uma outra pergunta poderia ser feita: O que seria na xícara um café tão excepcional?

Veja que esta questão vale também para diversas outras bebidas que tem feito muito barulho no mercado, como vinhos e coquetéis entre outros.

Creio que podemos começar a responder levando a questão para uma outra perspectiva: Como percebemos as diferenças sensoriais em níveis crescentes?

Existe um estudo muito interessante que foi desenvolvido pelo Físico e Matemático alemão Gustav Fechner em meados do Século XVIII que procura correlacionar a resposta a um estímulo sensorial com a intensidade desse estímulo. Ele aperfeiçoou conceitos estabelecidos por Ernest Weber ao ditar a famosa Lei de Weber-Fechner (SR = k.logS, onde Sé a intensidade de um Estímulo Sensorial, k uma constante que varia entre zero e um, e SR a resposta ao estímulo), que diz que A resposta a um estímulo é proporcional ao logaritmo desse estímulo. Para melhor compreensão dessa lei, é importante também se conhecer o conceito de Limiar de Percepção Diferencial ou da chamada DIFERENÇA MINIMAMENTE PERCEPTÍVEL – DMP (em inglês JND –Just Noticeable Difference), que mostra o limiar de percepção à menor variação de um determinado estímulo e que é representado pela equação ∂E = c.E, onde ∂E é a mínima diferença percebida na variação de intensidade de um estímulo, c uma constante e E a intensidade desse estímulo.

Muito complicado?

Vamos a um exemplo. Imagine que você tem um fardo de café pesando, digamos, 20 kg. Qual seria a menor quantidade de café adicionada que seria perceptível para quem está carregando?

Admitindo-se que a constante c para este caso seja 0,03, e tendo que E são os 20 kg, o resultado ∂Eserá de 600 gramas. Bem o que significa isso?

Se você colocar mais um pacote de 500 g de café no fardo, esse aumento de peso certamente será imperceptível a quem carrega. No entanto, caso adicione outro de 250g (no total, 750 g), aí, sim, esse aumento será percebido, pois essa quantidade é maior do que a mínima, no caso 600 g!

A partir do conhecimento do conceito de Limiar de Percepção, fica mais fácil de compreender o que o Gráfico de Weber-Fechner quer nos transmitir. Observe que a curva começa com um grande diferencial no início, que declina rapidamente. Como resultado, mesmo com aumentos estáveis na intensidade de um estímulo, a resposta tende a apresentar percepções cada vez mais próximas; portanto, a partir de uma determinada intensidade de estímulo, para que este seja efetivamente perceptível, é necessário que essa intensidade seja cada vez maior! Ufa!

E por que é comentei tudo isso?

É porque nos nossos Cursos de Educação Sensorial, uma das referências utilizadas é justamente a Lei de Weber-Fechner, principalmente para todo o processo de educação do Paladar. A SCAA – Specialty Coffee Association of America determinou em seus protocolos que um lote de Café Especial, além de estar isento de impurezas e problemas verificados por avaliação física, ele tem de apresentar bebida que ultrapasse 80 pontos SCAA. Isso numa escala decimal que vai até cem pontos.

Numa linguagem direta, 80 pontos SCAA é a linha divisória que separa cafés que são agradáveis e absolutamente sem asperezas daqueles que tem adstringência e outros probleminhas, mesmo que discretos. Para o grande mercado de commodities, um Café Especial tem a chamada Bebida MOLE, pois não pode apresentar traço qualquer de adstringência, que sempre é desagradável.

À medida que o conjunto de sementes que forma o lote, em sua grande maioria tenha se originado de frutos maduros, a presença de açúcares (desde que o café tenha passado por uma boa torra) é maior  e, consequentemente, a percepção de Doçura aumenta. É quando a bebida ganha a classificação de ESTRITAMENTE MOLE, pois tem os atributos sensoriais percebidos na Bebida Mole intensificados.    Estes lotes alcançam notas acima de 85 pontos SCAA, sinalizando outra linha divisória, que é a dosCafés Excepcionais  ou Excelentes. Ao se comparar cafés com bebidas de 75 pontos, 82 pontos e 88 pontos SCAA, por exemplo, claramente podem ser reconhecidas as diferenças entre eles, pois tem distância na intensidade dos estímulos suficiente para que sejam muito evidentes. No entanto, a partir dos 90 pontos SCAA, somente pessoas com grande aptidão e muito treinamento tem a capacidade de discernir corretamente os incrementos dos estímulos relativos aos atributos  como Sabor, Acidez, Corpo e Finalização, entre outros, que levarão a números próximos do limite de 100 pontos SCAA.

Cafezinho: Resgatando o jeito brasileiro de preparar café!

Daniel Kondo

Outra dia, durante um Curso de Educação Sensorial que apliquei em São Paulo, SP, surgiu uma discussão muito interessante: que, segundo um dos alunos, que é barista residente no Rio de Janeiro, o preparo de café usando o coador de pano deveria ser banido devido à baixa qualidade da bebida resultante.(!)

“Nossa”, pensei com os pespontos da minha camiseta, “essa nova geração desconhece totalmente os preparos tradicionais de café, inclusive o do clássico e genuinamente brasileiro Cafezinho!”.

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 Talvez ainda deslumbrados com os inúmeros ajustes que um serviço de espresso prescinde e permite (até porque essa leva de gente jovem faz parte da geração MP3 e iPad), acreditam que este é o único reinante para extrair uma xícara de um bom café… e que se torna sinal de puro desconhecimento.

Cafezinho é um método de preparo que possui singularidades que o tornam único, como o fato de se adicionar o pó de café à água “pelantemente” fervente (observe: é o pó na água e não água no pó!), de ter um tempo de extração bastante longo e altamente turbinado pela alta temperatura da água, de fazer uso de um filtro de pano com trama pouco fechada e uma concentração (relação entre o pó de café e o total de bebida extraída) muito elevada.

Apesar de ter uma concentração por volta dos 10% m/v (100 gramas – 6 colheres de sopa –  para se obter 1 litro de café), quase 50% mais do que se usa na Europa e a West Coast , da California a Washington, que tem se fixado nos 7% m/v, o processo químico de extração é intensificado pela moagem fina (que aumenta dramaticamente a área de contato) e o intenso turbilhonamento provocado pela água em fervura.

E aqui cabe se desfazer outro mito, que é sobre a água fervente.

Água Potável (hummm… observe esta sutileza: há uma notável diferença entre a Água Pura e a Água Potável!), além dos sais minerais que são responsáveis pelo seu sabor (veja mais sobre Os Sabores da Água em http://coffeetraveler.net/outras-questoes-delicadas-sobre-a-agua/) tem moléculas de Oxigênio dissolvidos e que ajudam muito na percepção dos sabores.

Durante a ebulição (ou fervura), boa parte do Oxigênio se esvai, tornando o sabor da Água Potável menos palatável. No entanto, ao se adicionar o finíssimo pó de café para fazer o Cafezinho, inicia-se um processo químico clássico conhecido por Extração, que tem como referência a solubilidade de cada substância encontrada nas partículas ante a água. As moléculas de Oxigênio permanecem na água e passam a reagir com as substâncias encontradas nas partículas do café torrado e moído.

A turbulência da água promovida pela fervura aumenta muito a eficiência de extração das substâncias das partículas, o que faz resultar um sabor bastante intenso!

É razoável esperar que a quantidade de Compostos Clorogênicos (grupo de substâncias ao qual a Cafeína faz parte) seja bastante grande, uma vez que o tempo de contato foi longo.

Pelo fato de se empregar tecido de algodão com trama não muito fechada (algo como um “Super 60″ ou 60 fios), a retenção de óleos é baixa, passando em boa parte para a bebida de extração. E aqui outro detalhe: substâncias de sabor (e aroma) mais, digamos, pesadas, formadas quando a Reação de Pirólise na torra se intensifica, em geral tem caráter amargo e são lipossolúveis (dissolvem-se em gorduras ou óleos). Como resultado prático: a bebida, além de mais concentrada, carrega teor turbinado de Compostos Clorogênicos e de sabores que tendem a dar maior percepção de Amargor!

Uma vez que o sabor Amargo se manifesta de forma esplêndida na xícara, resta adoçar para minimizar esse efeito, nem sempre amado pelo apreciadores de café…

Como tudo que é mais concentrado, o Cafezinho é servido em doses menores, quase sempre em xícaras de 50 ml ou em divertidas coloridas canecas de ágata. Tudo muito lógico, intuitivamente científico…

É um produto que mescla técnicas milenares como o preparo do ibriq(método desenvolvido no Yemen e também conhecido como Preparo Árabe) ao aplicar o pó na água, ao mesmo tempo que envolve aspectos ritualísticos ao fazer passar aquela solução por um filtro de pano. É, também sinônimo de cortesia entre as pessoas, que podem ter momentos de relaxamento enquanto apreciam o negro e cálido vinho como declamado em versos de Omar Khayan.

Mas, principalmente, é o Cafezinho parte da cultura gastronômica brasileira e deve ser preservado todo o seu ritual.

Ah, quanto à questão da baixa qualidade da bebida na discussão que original este post, basta que sejam usadas sementes de boa qualidade, corretamente torradas, para que o resultado também seja simplesmente delicioso!

Experimente preparar em casa um autêntico Cafezinho e tenha orgulho de beber algo que é bom, com um gostinho bem Brasil.