O espaço dos cafés do Brasil

O Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café por volta de 1887, deixando para trás o até então domínio absoluto da Indonésia e suas maravilhosas ilhas.

Para se ter idéia, já em 1872, através de trabalhos do pesquisador Robert Hewitt Jr,  o governo norte-americano considerava que o nosso país era o que apresentava melhores condições para a expansão da cafeicultura entre todos os países produtores da época!

Começando sua saga pelo Pará, encontrou nas áreas não tão distantes do litoral (o que facilitou inegavelmente toda a logística de exportação) a aptidão para que as incontáveis safras brasileiras viessem a inundar o mundo. Da Bahia ao Paraná, em linha reta mais de 80% dos Territórios Brasileiros de Produção de Café não distam mais que 100 km do Oceano Atlântico. Por outro lado, a disposição francamente longitudinal do Cinturão Brasileiro do Café dá características excelentes para que maravilhosos frutos possam surgir.

O Brasil sempre teve postura agressiva na agricultura desde o Ciclo do Açúcar. Sempre foi um produtor massivo, isto é, de grandes proporções. Foi aqui que o sistema conhecido por plantation ganhou seu verdadeiro significado. E na cafeicultura não foi diferente.

Extensas lavouras de café se tornaram a paisagem predominante no Rio de Janeiro, que se repetiu em Minas Gerais e São Paulo, fazendo surgir uma nova classe de nobres conhecida por Barões do Café, cujos títulos eram regiamente pagos ao Imperador D. Pedro II. Havia, ainda, alternativas para outros, digamos, níveis de investimento, que eram os títulos de Conde ou Visconde.

Talvez pela nobreza de seus títulos ou até pela tradição, a classe dos cafeicultores adquiriu viés de poder muito grande, participando ativamente da vida política do Brasil, o que certamente fez surgir a visão de competição entre si. Na verdade, num mundo globalizado como o nosso, faz muito mais sentido que as atividades sejam interligadas, que os diferentes elos da cadeia produtiva possam interagir francamente. O bom relacionamento entre todos os elos, seja o do produtor, o da indústria de torrefação, das cafeterias, dos operadores de equipamentos e até o varejo, faz com que o mercado progrida. Mercado bom é mercado grande!

E para fazer com que o mercado se torne ainda mais dinâmico, difundir o conhecimento entre os consumidores torna-se fundamental. Mercado bom é mercado de “sabidos”! Consumidor mais consciente e sabido sobre preparos e origens, estimula o crescimento de forma virtuosa, premiando todos os que trabalham sob o espírito da excelência.

O Brasil hoje está a um pequeno passo para se tornar também o Maior Consumidor Mundial de Café. A distância que existe entre o tamanho do mercado dos Estados Unidos é mero detalhe. O que importa é o fato de que o crescimento vigoroso do mercado está se fazendo via novos consumidores, gente jovem e antenada que quer descobrir as boas coisas novas. O explosivo momento econômico do Brasil permite que novas experimentações pipoquem do Oiapoque ao Chuí (até rimou…), que é o que move a expansão consistente de qualquer mercado. Experimentar é preciso, porque beber café é sempre uma experiência sensorial.

Assim, numa iniciativa de jovens empreendedores, vem aí a 6a. edição do ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que, justamente por ser organizado por um grupo independente, deve agregar de forma fantástica todos os segmentos do café durante 3 intensos dias. Ganhando um estímulo especial que somente a internacionalização do evento pode trazer, este evento deverá se tornar um novo marco para os Cafés do Brasil: o seu Espaço!

Será de 6 a 8 de outubro de 2011, no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Para saber mais, acesse www.espacocafebrasil.com.br  .

Vá, vai valer a pena!

Das belezas do Baturité

Que o Brasil é um país cheio de surpresas, disso não há dúvida!

Um bom exemplo disso está no Ceará, Estado geralmente associado ao seu Verde Mar, sempre deslumbrante, ou ao castigadamente árido sertão cantado por seus cantadores tradicionais.

Minha ida ao Ceará foi para conhecer uma região ainda mais surpreendente, uma vez que não tem nada a ver com a orla das suas belas praias e nem com paisagens desérticas. O destino era o Maciço do Baturité, cerca de 110 km distante de Fortaleza, onde está uma das cafeiculturas mais antigas do Brasil e, de quebra, a mais próxima da linha do Equador.

Uma viagem de pouco menos de duas horas, pois boa parte se desenrola entre subidas e descidas tortuosas, mas que a partir de Fortaleza é, como disse o Companheiro de Viagem Ricardo Moura, jornalista da EMBRAPA Agroindústria Tropical, um cardápio completo das paisagens cearences: a Praia, o Sertão e a Floresta Tropical! 

A parte do Sertão que atravessamos não é propriamente o do Semi Árido, pois é bem mais bem servido de chuvas, permitindo o plantio em larga escala do cajueiro. A partir da pequena cidade de Redenção, que recebeu este nome por ter sido a primeira região brasileira onde os escravos foram libertados pelos seus senhorios antes da Lei Áurea, inicia-se a subida do Maciço do Baturité. A paisagem muda rapidamente, tendo presença de árvores de grande porte e uma paisagem que lembra muito a Mata Atlântica que conhecemos no Sudeste Brasileiro. Segundo os especialistas, essa cadeia, bem como outras próximas, mescla plantas típicas da Amazônia com as da Mata Atlântica.

A cidade de Baturité é a maior das que compõem este maciço com pouco mais de 30 mil habitantes, sendo o seu Portal por estar nas áreas baixas. Os nomes dos municípios dessa micro região serrana são de origem indígenas, soando divertidos:  Pacoti, Guaramiranga, Mulungu e Baturité…

Do alto da serra, a pouco mais de 800 metros de altitude acima do mar, a vista é maravilhosa. Com uma elevação tão brusca no meio do Sertão do Semi Árido, o micro clima é muito mais ameno que no litoral, que somado à proximidade com Fortaleza, fez dessa área uma escolha natural para aqueles que querem fugir do calor. Para os cearences é o lugar perfeito para poder usar agasalhos, algo impensável na sempre ensolarada e quente orla marítma.  

Desse grupo de cidades, certamente a mais charmosa é Guaramiranga.

Pequena, com pouco mais de 4 mil habitantes, foi moldada pelos prefeitos para ser essencialmente turística. Possui uma boa infraestrutura hoteleira, com muitas elegantes pousadas, e um povo afeito a receber as pessoas. Para alavancar o turismo, foi feito um grande trabalho para a preservação da cultura local, seu artesanato, culinária e festividades. Tivemos a sorte de que era a época de São Pedro, com ótimos grupos tocando forró e muitas delícias como o munguzá, cuscuz de milho e o baião de dois com feijão de corda. Delícia!

Para se ter idéia, num dos butecos, podia ouvir jazz e blues de alto nível jogando sinuca e bebendo a cachaça da região… Num dos eventos de jazz, um dos músicos que brilhou foi o excepcional guitarristaStanley Jordan! 

E foi em Guaramiranga que nos encontramos com os cafeicultores da região e vários Companheiros de Viagem para o Simpósio de Revitalização do Cultivo de Café Agroflorestal do Maciço do Baturité.Mas, isto é o que vou comentar no próximo post…

Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

WBC 2011, Bogotá: um mundo cada vez mais plano…

A História do Café tem algumas características muito interessantes, tendo em grande parte uma mística que envolve poder, conhecimento e prazer, desde os primórdios de sua comercialização, há mais de 700 anos no sul da Península Arábica. Os comerciantes do Yemen, por exemplo, já sabiam da importância em manter o domínio da produção dessa valiosa semente, sendo que somente podiam ser comercializadas para outros países as chamadas sementes inférteis, aquelas sem a casca interna denominada pergaminho.

Os países produtores estão localizados entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, onde, por coincidência estão os países mais pobres. Costuma-se agrupá-los nos seguintes blocos: Sudeste Asiático, Ilhas do Pacífico, África, América Central e América do Sul. Por outro lado, os países consumidores, em sua grande parte países ricos, ficam nas regiões de clima temperado e frio, como os da América do Norte, Europa e o Japão.

O domínio econômico na cadeia do café, assim como acontece na absoluta maioria dos produtos agrícolas, sempre se deu a partir dos elos de comercialização, tanto aqueles especializados na aquisição da matéria-prima ou café cru (= Green Coffee) quanto no produto torrado. Em geral, todos os padrões de produto são determinados por entidades internacionais ligadas aos países compradores, como aqueles que sediam grandes  corporações comerciais e de serviços como a Starbucks e Nestlé.

Porém, algumas entidades surgiram e passaram a desempenhar importante papel na difusão do conhecimento em toda a cadeia do café, fazendo diminuir sensivelmente a distância entre produtores e consumidores, além de criar um ambiente de grande interação entre todos. A partir de iniciativas da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o seu Barista’s Guild e da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, eventos como o WBC – World Barista Championship ganhou maior proximidade entre as pessoas das duas pontas extremas, construindo um mundo cada vez mais unido.

Uma notável evolução pode ser observada, por exemplo, na competição mundial de baristas. Saudável crescimento do número competidores, sempre campeões de seus respectivos países, vem acontecendo de forma consistente, demonstrando o quanto a paixão pelo café se alastrou por todo o mundo. Por outro lado, competidores de países produtores tem alcançado posições de destaque, como foi o caso do guatemalteco Raul Rodas, vice-campeão em 2010, em Londres, UK.

Isto é uma demonstração de como o mundo do café se tornou plano!

Produtores, consumidores, mestres de torra, baristas, cafeterias, juízes degustadores e torrefações, enfim, estão se alinhando em conhecimento e vivências, instituindo uma verdadeira fraternidade global.

E em 2011, o WBC ofereceu dois notáveis acontecimentos. O primeiro: a realização da competição num pais produtor, no caso a Colômbia, sempre referência no quesito organização entre este bloco de países. O segundo, declarar como vencedor entre os melhores baristas do mundo o salvadorenhoAlejandro Mendez.

Alejandro Mendez, que sagrou-se campeão neste 05 de junho ao totalizar 710,5 pontos, ficou à frente de fortíssimos concorrentes como o norte americano Pete Licata, que obteve 659,5 pontos, e o australiano Matt Perger, com 659 pontos. Incrível, não?!

É, o mundo do café tornou-se definitivamente plano…

Tempo de colheita: Seja um Colhedor de café por uma manhã!

Árvore frutífera. Assim é o cafeeiro, que dá frutinhos avermelhados ou dourados conhecidos como café.

Como toda planta perene, seu frutos seguem um ciclo que vai da florada até o momento em que amadurecem, quando ficam prontos para serem colhidos.

O Ciclo do Café (aqui estou me refereindo ao fruto) inicia-se, em geral, na Primavera, estação em que praticamente todas as plantas frutíferas também ficam encobertas de flores que, uma vez fecundadas, darão os futuros frutos.

Se você tiver oportunidade de presenciar a florada do pessegueiro ou da macieira, árvores mais comuns no Sul do Brasil, pois vivem melhor em clima mais frio, produzem um espetáculo semelhante ao das lavouras de café em Setembro: flores colorindo os campos que, também, ficam perfumados!

Depois da florada, vem o chamado “pegamento”, quando a fecundação fica garantida. Daí o fruto começa o seu momento de crescimento, que coincide com o Verão. Nessa estação o fruto se comporta como nós na adolescência: fica faminto (é quando a planta tem de estar muito bem adubada) porque cresce rapidamente, ficando praticamente com o seu tamanho final, sob a vital combinação de calor e chuva!

O Outono, que no Brasil ainda é ensolarado, porém com menos chuvas, representa o momento em que o fruto tem sua fase de amadurecimento. Chuva em demasia não é conveniente nessa fase, implicando em problemas como rachaduras da casca externa, que abrem portas para fermentações indesejáveis. Esse rompimento é devido ao crescimento exagerado das sementes pela, digamos, alimentação em excesso. Obesidade é sempre um problema!

O Outono é uma estação particularmente bela, mesmo em nosso país tropical. As folhas das árvores não ficam avermelhadas, mas os frutos dão o colorido especial. E é no final desta estação que os frutos começam a ser colhidos, pois grande parte já está plenamente maduro. Como toda boa fruta, a do cafeeiro também revela suas qualidades através da perfeita coloração que indica que todos os açúcares estão formados.

É o momento da colheita.

Retirar os frutos do pé é sempre um ritual. Diria que a Colheita é umRitual de Agradecimento pelo que a Natureza sempre nos oferece e, também, um Ritual de Celebração porque também é  resultado de uma íntima colaboração do trabalho do Homem. 

E que tal ter essa experiência dentro da Maior Cidade da América do Sul?

Neste dia 19 de Maio, a partir das 09h30, no pequeno grande cafezal doInstituto Biológico de São Paulo, ao lado do seu lendário prédio que fica na Avenida Rodrigues Alves, 1252, Vila Mariana, São Paulo. É certamente a maior lavoura urbana de café em metrópole que se tem conhecimento. E colher os frutos maduros dos cafeeiros como um colhedor urbano pode ser o grande estímulo para, depois disso, beber xícaras de belos cafés que estão em boas casas. Ah, tenha em mente de que a colheita tem de ser seletiva, tirando apenas os frutos maduros do cafeeiro…

As inscrições devem ser feitas previamente através do email camarasetorial@sindicafesp.com.br

23rd SCAA show & coffees of the year competition

E hoje foi a abertura da 23. Edição do SCAA Show, o maior e mais importante evento de cafés especiais promovido pela SCAA – Specialty Coffee Association of America, desta vez em Houston, TX, USA. Além de abrigar a maior feira do setor, com presença de empresas de máquinas, equipamentos, insumos e utensílios para a indústria e cafeterias, tem diversas atividades educacionais e competições, sendo a mais importante o USBC – United States Barista Competition, que seleciona o representante norte-americano para o WBC – World Barista Competition.

Outro evento que é muito badalado é o Roasters Guild Coffee of the Year Competition, onde cafés de diversos países com entidades irmãs da SCAA enviam amostras para serem avaliadas por juízes degustadores, Q Graders e SCAA Cupping Judges.Estes devem ser participantes do Roasters Guild, o grande grupo de discussão e educação para profissionais da indústria de torrefação organizada pela SCAA.

Dentre os diversos comitês de trabalho da SCAA, há o IRC – International Relationship Council, fórum que reune entidades representativas de cafeicultores de países produtores, onde o Brasil possui como representantes a BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais e o Conselho do Café do Cerrado, além da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café como membro convidado. 

No quadro acima estão os cafés escolhidos como Top 10 ou 10 Melhores Cafés do Ano pela SCAA. Gostaria de fazer algumas observações sobre os resultados.

A primeira coisa que salta aos olhos é a distância que o café campeão, produzido emCauca, Colômbia, teve diante o vice: praticamente 2 pontos na escala SCAA. Numa competição dessa natureza, é uma diferença que impressiona, pois em geral esses cafés estão em nível de qualidade muito próximos, como pode ser observado na pontuação obtidas pelos outros lotes.

O lote de café vencedor é da variedade Geisha, que deu fama à panamenha Finca Esmeralda da região de Boquete, cujas lavouras ficam numa área de vulcões ativos e a expressivos mais de 1.600 m de altitude. Essa combinação confere á bebida exuberante acidez, efervecente e crepitante na boca. E por isso alçou os preços de lotes de Geisha produzidos naquela propriedade a valores antes impensáveis.   

 Nos últimos anos o perfil de bebida do café colombiano sofreu mudanças substanciais devido à utilização de variedades não tradicionais, à introdução de novas áreas de plantio a menores altitudes e, principalmente, pelo emprego da desmucilagem mecânica. Assim, a acidez, sua principal característica, perdeu a maior presença do ácido lático, que é formado no processo de fermentação aeróbica nos tanques de demucilagem. O fato de um lote Geisha produzido na Colombia ter conquistado o primeiro lugar no Coffee of the Year Competition certamente mostrou que o mercado sempre está apresentando surpresas!

Destaquei o processo de secagem do terceiro colocado, que obteve a excelente pontuação de 89,46 pontos SCAA, que é o mais empregado no mundo e no Brasil: o Natural, quando os frutos são secos com a casca. E aqui outra surpresa: o café foi também produzido em Cauca, Colômbia!

Incrível, não?!

A imagem que a Colombia vende há mais de 30 anos é a de que produz Cafés Lavados (= Washed), como sinônimo de Café Despolpado, e que numa sutil mensagem induz a pensar que cafésNaturais ou Não Lavados (= Unwashed, portanto, não despolpados), produzidos principalmente pelo Brasil, seriam “sujos”!

É irônico pensar que o lote colombiano que obteve a terceira colocação foi produzido pelo processo Natural, à frente de 7 outros lotes. Isso demonstra que mais do que o processo escolhido para secagem, é o conjunto de cuidados que o produtor tem de tomar que definem a qualidade final do lote. Caso a variedade fosse o Bourbon Amarelo, pois apenas foi apontado que é Bourbon, outro ironia do destino se somaria: o Bourbon Amarelo foi originalmente encontrado nos altiplanos de Botucatu, SP, sendo historicamente conhecido como o Amarelo de Botucatu, portanto, variedade genuinamente brasileira aprimorada pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas.

Observe que o quarto e nono colocados, cafés de El Salvador e da Guatemala, respectivamente, são da variedade Bourbon Amarelo. Também genuinamente brasileiro, outro resultado do magistral trabalho dos pesquisadores do IAC – Instituto Agronômico de Campinas, é a variedade Catuaí, presente no lote boliviano que ficou na oitava posição.

A reflexão que esses resultados nos levam é a de que o Brasil tem um setor de pesquisa genética que faz um trabalho primoroso, bem como nos setores de fisiologia e nutrição,  sem deixar de mencionar a pesquisa de processos de secagem. E se a Colombia está tentando reescrever sua história com a oferta de excepcionais cafés produzidos pelo método Natural, devem as entidades de produtores de Cafés do Brasil estimularem ainda mais para que todos trilhem os caminhos da Qualidade + Conhecimento + Tecnologia.

Finalmente: à exceção dos dois lotes produzidos na Bolívia, cujas áreas cafeeiras estão a majestosas altitudes, todos os outros são de origens localizadas no Hemisfério Norte. É questão de calendário: neste período, os cafés daquelas origens estão com o frescor da colheita recente, como acontece com os cafés brasileiros em outubro!

Escarlate 27: De São Paulo a Maastrich

O dia 17 de Março foi o último dia do complexo de competições junto ao 10. Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP.

Além da tão esperada final da competição de baristas, outra final, a do Coffee in Good Spirits,  prometia ser uma ratificação: o grande talento de Marco De la Roche.

Spirit é a palavra em inglês que se refere às bebidas espirituosas, como se diria em clássico português, ou seja, aquelas produzidas por destilação de uma bebida fermentada como o vinho. O Coffee in Good Spirits é a única competição em que uma bebida alcoólica deve fazer parte da receita.

Marco, que tem passagem pelos balcões de café, é apaixonado por bebidas, sendo hoje muito bem conceituado consultor emMixologia. Mas, duas coisas sempre me chamaram atenção: primeiro o seu tino perfeccionista e, por isso mesmo, o segundo, sua avidez em estudar e aprender. Sólido conhecimento técnico é que permite altos vôos conceituais.

Sua apresentação começou a ser arquitetada com muitos meses de antecedência a partir de algumas rabiscos básicos. Daí vem a fase de pesquisa para materializar sua inspiração.

Seu drink de assinatura que lhe conduziu ao Bi Campeonato em 2010, chamado de Monte Cristo, já dava mostra do potencial criativo de Marco, ao mesclar uma infusão de camomila preparada sob média-alta pressão, feita numa Aeropress.

E veio 2011.

O nome do seu novo drink de assinatura, Escarlate 27, já insinua o que está por detrás de sua concepção.

Escarlate é o nome que se dá à cor que tem o vermelho como predominante e um leve toque de alaranjado. Sim, o vermelho tem muito com a bebida…

O número 27, segundo Marco, indica o número de ingredientes que ele escolheu para essa composição!

Ufa! Escolher 27 elementos realmente foi um grande trabalho.

A idéia básica é um insinuante passeio pelos sabores vermelhos. Um profusão de frutas vermelhas faz parte desse passeio sensorial: framboesa, cranberry, mirtilo, groselha negra, amora, morango e cassis, entre outras. 

Flores? Sim, não poderiam faltar: rosas, hibisco e rosa mosqueta. Fazem parte, ainda, frutas cítricas como a laranja, e especiarias que vão da pimenta rosa ao gengibre, passando pela nóz moscada e canela!

A receita completa pode ser acessada através deste link: http://marcodelaroche.blogspot.com/2011/03/escarlate27.html

Como introdução, Marco preparou um livreto, primeira foto deste post, contendo fotos e descrição das bebidas de sua apresentação, o obrigatório Irish Coffee (que teve a feliz coincidência de ter a final no dia de celebração de São Patrício, dia 17 de Março!) e o Escarlate 27.

A execução do drink é deslumbrante, como mostra esta foto do DrinkLab.

Infusões à parte, o toque magistral estava não apenas na surpreendente cesta de frutas vermelhas em casca de gelo, mas o uso inusitado de uma fava de baunilha comocanudo!  Marco borrifou uma infusão de rosas e frutas vermelhas na cesta de frutas, potencializando a percepção aromática. O “canudo orgânico” levava o adocicado e perfumado toque da baunilha à bebida, cujo final destacava o sabor do café.

A riqueza de notas de aroma e sabor podem ser sentidas perfeitamente, num verdadeiro desfile onde cada classe de sabores se revela no momento certo. Simplesmente genial.

Esta criação vale não só uma viagem para Maastrich, Holanda, onde Marco representará o Brasil no campeonato mundial, mas para qualquer outro lugar ou até várias voltas ao mundo…

Quem tem medo do sabor amargo?

Como comentei no post anterior, os Sabores Básicos são aqueles percebidos exclusivamente na boca, daí terem estreita relação com o Paladar.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha,que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

April 14th, international coffee day: Hoje é o dia internacional do café!

Hoje, 14 de abril,  é dia de comemorar!

Afinal, é o Dia Internacional do Café. É o dia em que todos os loucos e apaixonados por café tem um argumento a mais para pedir uma deliciosa xícara.

Puro, com leite, Espresso, Cafezinho, Lattè ou Pingado!

A escolha é sua, mas seja ainda mais exigente hoje com a qualidade do café na xícara, pois cada gole tem de ser comemorado.

Experimente novas marcas, novas origens, novas formas de preparo. Lembre-se do longo caminho que os grãos de café tiveram de percorrer desde a lavoura até a xícara. O cultivo cuidadoso nas mais diferentes origens, sejam montanhosas ou em extensos planaltos, é o início de tudo.

Peça um café em homenagem aos cafeicultores, que criam a “alma” dessa bebida!

Vale fazer outros pedidos, fazendo saudações a cada profissional desta incrível cadeia. E principalmente para você que, ”louco por café” que é, inspira a todos fazerem cada dia melhor!

Que o Café abençoe a todos neste dia!

Coffee bless you!

08 de Março de 2011: Feliz Dia, Mulheres!

Na viagem que fiz ao Yemen em Dezembro último, visitei diversas origens produtoras e, também, tive a oportunidade de conhecer e conversar bastante com os cafeicultores yemenis. Historicamente, países onde a religião islâmica prevalece, existe, também, um rígido sistema patriarcal.

No entanto, tive algumas experiências surpreendentes dentro desse contexto. Apesar de todas as mulheres usarem tradicionais trajes escuros cobrindo todo o corpo, a partir de sua educação um pouco mais ou menos liberal algumas chegam a descobrir todo o rosto, enquanto que boa parte delas ainda se cobre integralmente. Sinceramente, era no mínimo aflitivo conversar com uma pessoa sem poder olhar para os seus olhos, como se uma parede houvesse entre nós!

Vivenciei essa situação com algumas mulheres que, inclusive, tiveramexcelente educação universitária no exterior, em geral em famosas e reconhecidas escolas na Inglaterra.

Ao visitar Talook, a grande surpresa: a produção de café daquela região é coordenada pelaAssociação das Mulheres Cafeicultoras de Talook (pasmem!!!), onde mais de 120 mulheres desenvolvem impressionante trabalho associativo. Todos os serviços “leves e limpos”, como aqueles que envolvem colheita, secagem e torra de café, além do plano geral de trabalho, são efetivamente conduzidos pelas mulheres. Aos homens ficam as tarefas “sujas e pesadas” como o preparo das pedregosas terras e adubação. Gradioso exemplo de que a divisão de tarefas pode ser incrivelmente bom!

Aqui no Brasil não é diferente.

Apenas para ficar no Mundo Café, é grande o número de mulheres à frente de sítios e fazendas, cafeicultoras que  tem excepcional cuidado na produção de lotes de café que ganham reconhecimento no mercado pela sua alta qualidade. A sensibilidade feminina e o instintivo senso de organização (certamente você já viu mulheres multitarefas cozinhando, cuidando das crianças e falando com alguém ao telefone e, no final, tudo dá certo!!!) fazem parte do que chamo de Vantagem Competitiva Feminina.

Em todos os segmentos a presença feminina é cada vez mais notável. Sejam como Caçadoras de Café, Juízas Degustadoras, Mestras de Torra e Baristas ou Promotoras de Vendas, Vendedoras, Jornalistas e Escritoras.

E como vendedoras, são imbatíveis!

Elas tem a capacidade de lidarem bem com homens e mulheres. Entre elas, num clima de “Clube da Luluzinha”, tudo se ajeita e surgem as alianças. Entre os homens…. bem, entre os homens a vantagem competitiva é mais flagrante ainda. Os homens sempre ouvem os Cantos das Sereias, quase que sem exceção. E cedem.

Por isso é que neste dia 08 de Março, Dia Internacional da Mulher, os homens assumem que tem sempre a última palavra: Sim, senhora!

E nos outros 364 dias, que são os Dias das Mulheres, tudo continua sem qualquer mudança…

Sinceramente, temos de reconhecer: não podemos viver sem elas!

Um ano de glória a partir de 8 ou 15 minutos

Agenda feita: de 14 a 17 de março acontece o X Campeonato Brasileiro de Barista.

São Paulo uma vez mais sediará um grupo de competições que selecionarão representantes brasileiros para o campeonato mundial que terá lugar em Bogotá, Colombia, neste ano.

Além do Campeonato de Barista, acontecem simultaneamente o IV Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o IV Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits e o III Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O local escolhido para as disputas é o Campus Anália Francoda Universidade Cruzeiro do Sul, que fica à Avenida Regente Feijó, 1295, ao lado do Shopping Anália Franco.

Só para lembrar: no certame de Lattè Art, o competidor tem de preparar 2 cappuccinos com desenhos idênticos, 2 macchiatos, idênticos também, e 2 xícaras com execução de assinatura a base leite e espresso, além de uma decoração de topo de livre criação. Para o Coffee in Good Spirits, quando bebidas alcoólicas são permitidas como ingredientes, cada pessoa tem de preparar 2 Irish Coffees e uma bebida de assinatura, quente ou fria, em 2 recipientes. Para estas duas competições, 8 minutos resume um longo trabalho de preparação!

A competição de Barista é, sem dúvida, o centro das atenções. E 15 minutos é o tempo para a apresentação de cada competidor.

Muitos já passaram pela etapa regional, que serviu de um grande laboratório de preparação para o Brasileiro. Para aqueles baristas que não tiveram certames regionais em suas localidades, terão a oportunidade de participar de uma classificatória no dia 14. Assim, o evento promete ser bastante competitivo e emocionante.

Trilhas sonoras, ingredientes, drinques de assinatura, blends de café, viagem para São Paulo… a turma tem muita coisa para lidar, inclusive alta dose de adrenalina no sangue que tem de ser domada nos 15 minutos de cada apresentação para que ela seja impecável.

E para o vencedor desses desafiadores 8 ou 15 minutos, um ano de glória começa…

Boa sorte a todos!

Chamada para belô: Uma agenda para os mineiros!

Um Mar de Morros. Esta era a definição que os livros de Geografia, quando eu ainda estava esquentando os bancos da antiga escola primária (hoje Primeiro Grau), davam para a topografia deMinas Gerais.

Eu, Paulistano da Gema, cresci com a mágica impressão de que na falta de praias, as ondas mineiramente simuladas poderiam esconder muitos tesouros como em profundos oceanos. Havia, ainda, o histórico de que este era o pedaço de terra do Brasil mais recheado de riquezas  como ouro e pedras preciosas, daí a origem do seu simples e genial nome: Minas Gerais.

Durante o chamado Ciclo do Ouro, quando bandeirantes, nada mais que exploradores movidos pela perspectiva de encontrar tesouros escondidos em rios e cavernas e, assim, se tornarem ricos senhores, estabeleceram rotas que ligavam as distantes paragens com cidades como o Rio de Janeiro e Parati, formando o conjunto que posteriormente seria conhecido como Estrada Real.

Mas, outras riquezas ainda viriam fazer parte da rica história mineira…

Na verdade, a arquitetura natural que a topografia de Minas Gerais proporciona é muito mais diversa, tendo grandiosas cadeias de serras como a Mantiqueira e a do Caparaó, sendo que nesta fica o majestoso Pico da Bandeira, por muitos anos o ponto mais alto do Brasil;  áreas planas a perder de vista ficam noTriângulo Mineiro e Alto Paranaíba, constituindo a região demarcada do Cerrado Mineiro; e ainda tem as verdejantes planícies por onde passa o Velho Chico ou a árida chapada que faz divisa com o Sul de Bahia.

A exploração de minérios ainda é marca registrada do “país” mineiro, que abriga jazidas de fósforo, zinco e ferro, por exemplo. Mas, é na produção agrícola que Minas se destaca, principalmente com o café. Mantendo 3 das maiores áreas produtoras de Cafés do Brasil, o Sul de Minas, as Matas de Minas e o Cerrado Mineiro, este Estado é responsável por mais de 50% de tudo que o nosso país produz. Ah, e essencialmente de grãos da espécie arabica!

Ficam em Minas Gerais alguns dos mais importantes polos de pesquisa da cafeicultura, como aUniversidade de Lavras – UFLA e a Universidade Federal de Viçosa – UFV, além de concentrar o maior número de cooperativas de cafeicultores no país, como Cooxupé, Cooparaíso, Coocatrel, MinaSul, Expocaccer, Coocacer e Coocafé, entre outras.

 A partir deste mês de Fevereiro, iniciamos nossas atividades educacionais em Belo Horizonte, ou simplesmente Belô, juntamente com a ACADEMIA DO CAFÉ de Bruno Souza, consolidando um trabalho conjunto que já chega aos 15 anos. A Missão da ACADEMIA DO CAFÉ + CAFEOTECH é o de oferecer Educação  e Treinamento em nível de excelência nas áreas de Avaliação Sensorial,Ciência da Torra do Café, Industrialização de Café, Tecnologias de Extração e Preparo de Cafée outros programas especiais através de modelos inovadores. É a nossa contribuição para ajudar a preparar profissionais do café dentro de uma perspectiva moderna e altamente especializada.

Daremos início com os Módulos 1 e 2 do Curso Sensorial – Metodologia SCAA de um total de 5 módulos de 2 dias de duração cada um, exclusivo para o pessoal das Alterosas. Aplicaremos um modelo inovador, de forma que o Módulo 1, por exemplo, é chamado de BOCA, onde são trabalhados exercícios para aprimorar habilidades do Palato, enquanto que o Módulo 2, chamado de NARIZ, tem foco no Olfato.

Veja a Agenda de Cursos até Maio de 2011 nos quadros acima.

A Academia do Café fica na Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, MG. Para maiores informações, ligue para 31-3223-8565 ou escreva para academiadocafe@gmail.com .

Outras novidades virão.

Esperamos vocês!

Agenda de cursos 2011 (Fev-Abril), São Paulo: RETIFICAÇÃO

Atenção, Pessoal: tem retificação na Agenda de Cursos 2011, período Fevereiro-Abril, junto ao CPC – Centro de Preparação de Café em São Paulo!

Foi antecipada a data para a 14. Turma do CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL – Metodologia SCAA para 29 de Marco a 01 de Abril, inicialmente prevista de 12 a 15 de Abril. Confira no quadro abaixo:

Aproveito para agradecer pelo grande interesse nos cursos previstos para este mês de Fevereiro, todos com vagas completas!

Isto nos motiva ainda mais na manutenção de nossa política de excelência e contínuo aperfeiçoamento do conteúdo. Dentre as novidades a serem apresentadas a partir do Curso Sensorial da 13. Turma, de 08 a 11 de Fevereiro, certamente uma das mais interessantes será o exercício para compreender o chamado Quinto Sabor – UMAMI, bem como provar cafés que o apresentam!

A 4. Turma do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ também terá a oportunidade de conhecer novos exercícios, visando melhorar a compreensão dos fenômenos que regem o processo de torra.

O Programa de Assistentes Voluntários continua a pleno vapor!

Como parte de nossa política de estímulo ao aperfeiçoamento profissional, desde a 1a. Turma do Curso Sensorial abrimos vagas para pessoas interessadas em fazer parte do Corpo de Assistentes, responsável por manter toda a logística interna e serviços de suporte do curso “redondinhos”. Neste Programa, concedemos uma vaga como aluno após dedicar-se em dois cursos como Assistente Voluntário.

Os interessados devem enviar currículo e passar por entrevista antes de aprovação como Assistente. O agendamento pode ser feito com a Adriana do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo através do 11-3258-7443.

Aquecendo motores: Regionais de baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: oespresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Agenda de cursos 2011 (Jan-Abr): São Paulo, SP.

O consumo do café vem ganhando novos “loucos” dia a dia, reflexo de um forte crescimento. Um dos indicadores mais interessantes é o fato de que os consumidores, ao se apaixonarem verdadeiramente pelo Negro Vinho tem despertado maior interesse em conhecer todos os seus detalhes.

O maior conhecimento de como apreciar um café torna o consumidor mais criterioso, estimulando o aperfeiçoamento de toda a cadeia de produção e premiando todos aqueles que se dedicam a oferecer o que há de melhor de sua atividade. Os produtores, por exemplo, podem investir em variedades específicas, redobrar o cuidado durante a colheita e secagem para, enfim, oferecerem grandes seleções dos melhores grãos. A indústria fica estimulada em adquirir grãos de alta qualidade e desenvolver processos de torra finamente ajustados a cada característica sensorial que se queira destacar.

Cafeterias podem oferecer um leque mais extenso de origens e variedades, compondo um painel ainda mais rico de Cafés do Brasil que ainda precisam ser melhor explorados pelo consumidor brasileiro!

No meio desse grande movimento 3 profissionais tem papel muito importante para garantir o sucesso de toda a cadeia de produção do café: os Degustadores, osMestres de Torra e os Baristas.

Os Degustadores, a partir do aprimoramento de suas habilidades sensoriais, são fundamentais para identificar sutis notas de aroma e sabor presentes em excepcionais lotes de café, bem como reconhecer problemas na bebida e relacionar com as prováveis causas. Em sua formação, um bom conhecimento dos processos agronômicos e de secagem, além do talento e domínio do “cheirar” e “beber”, além de “olho clínico”  não podem faltar. É um profissional que tem importante papel no Controle de Qualidadedesenvolvimento de blends de café. Para estes interessados recomendamos o CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO DE CAFÉ, que a partir de inovador modelo de Desconstrução do Sistema Sensorialos alunos aprimoram sua capacidade de reconhecer os diferentes atributos sensoriais encontráveis nos alimentos e bebidas, com enfoque especial no café.

Os Mestres de Torra são profissionais que, idealmente, tem sólida formação  técnica na área de físico-química, além de grande sensibilidade para domar o calor, que  é energia transformadora, e assim lidar com as reações que ocorrem no complexo processo de torra de café. Em estágio mais avançado é possível, a partir de análises gráficas definir o Perfil de Torra mais adequado para cada tipo de grão de café, respeitando sua origem geográfica, suas características botânicas e os processos empregados durante a secagem das sementes. Nosso cursoCIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ oferece modernas ferramentas de análise e capacita a domar o processo de torra de forma mais eficiente. Nosso objetivo é o de formar pilotos aptos a conduzirqualquer máquina disponível no mercado.

Veja ampliada a Agenda de Cursos 2011 para o período de Janeiro-Abril que oferecemos em parceria com o CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Para as pessoas interessadas nos cursos para formação de Baristas, profissionais especializados nos serviços de café, o CPC possui diversas opções, ministrados pela barista Cleia Junqueira.

Nos nossos últimos cursos além de profissionais Degustadores, tem havido participação de produtores, baristas e também pessoas que se classificam como simples amantes do café! Isto é fantástico!

Faça uma degustação de um Curso Sensorial neste vídeo:

Trip to Yemen – 3: Conference on Arabica Naturals

Ao receber o convite para participar do 2nd International Coffee Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, Yemen, uma das perspectivas que se abriu para mim foi estar numa discussão de alto nível sobre “Afinal, por quê Natural?”…

Foi no Yemen que o cultivo de café se estruturou, ganhando padrão agronômico e, por isso mesmo, alçando vôos como o principal produtor das cobiçadas frutas de Coffea arabica por um longo período.

Muitos me perguntaram: por que  uma conferência sobre Cafés Arabica Naturais ?

A bem da verdade, a esmagadora maioria dos grãos disponíveis no mercado tem processo de secagem denominado Natural, que é aquele em que o fruto, preferencialmente maduro, é colhido e seco (desidratado) com sua casca externa. Esta é a definição do que é um Café Natural. Caso esta casca seja retirada, as sementes ficam expostas, envoltas apenas por uma casca interna, chamada de Pergaminho, pois sua cor e textura lembra os antigos materiais egípcios. Descascar frutos maduros é sempre mais fácil do que em frutos verdes, de forma que o resultado neste processo, que pode envolver ainda uma etapa com fermentação em tanque com água para retirada da mucilagem, conhecida como Fully Washed ou Café Lavado. Portanto, neste último processo, o resultado na obtenção de sementes bem formadas (= qualitativo) é superior em relação ao Natural, apesar de que em quantidade seja bem mais modesto.

Apesar dessa vantagem qualitativa, tão bem explorada nas campanhas de marketing de países produtores como a Colômbia e os Centro-Americanos, o principal insumo utilizado é também o mais precioso e escasso em nosso planeta: a água potável. Por isso, há uma crescente preocupação entre ONGs conservacionistas em relação a este tema.

Afinal, a contaminação que a desmucilagem provoca na água e, no caso de locais com menor infraestrutura, nos rios acaba por afetar o delicado equilíbrio biológico.

A discussão sobre qualidade sensorial é um tema que envolve aspectos tecnológicos e de manejo, no que digo que o homem pode conduzir tudo de forma mais amigável com o meio ambiente. E a Conferência em Sana’a teve como preocupação abordar todos esses temas, justamente para demonstrar que o Café Natural possui características sensoriais ricas e que o padrão de qualidade de produto está muito mais ligado a procedimentos decorrentes da maior compreensão de cada localidade.

Saiba que mais de 80% dos grãos crus (= Green Coffee) de café, apenas ficando com os da espéciearabica, são Naturais! É que a minoria Lavados é bem mais barulhenta no mercado…

Qualidade sensorial está intimamente ligada com o conceito de Uniformidade, como já delineei acima. Ou seja, quanto mais maduros ou próximos disso estiverem os frutos, tanto mais uniforme será o lote e, consequentemente, sua bebida com muito maior potencial para alta qualidade.

E o que o produtor tem de fazer?

Colocar-se no lugar do consumidor: como você gosta de uma fruta, madura ou verde? Simples, não?

O conceito é, porém, a realidade é muito mais árdua… Há o procedimento de se colher seletivamente apenas os frutos maduros, que esbarra no elevado custo, principalmente se em regiões onde múltiplas floradas são comuns. Ou fazer a seleção com equipamentos de alta tecnologia depois das sementes corretamente secas, independentemente do processo de secagem escolhido.

A viagem ao Yemen trouxe uma série de respostas e confirmações que há tempos vinha buscando, que comentarei nos próximos posts.

Para este místico país, a Conferência ganhou muito destaque, tendo a presença de autoridades máximas na abertura, como o Primeiro Ministro, Dr. Ali Mohammed Mujawar, o segundo a partir da direita na foto acima, e o Ministro da Agricultura, além de outras autoridades. Ciente da importância do Yemen na saga histórica do café, o Governo vê neste precioso fruto a oportunidade de reinserir o país no mapa do comércio internacional de café em posição de destaque.

Além dos temas técnicos ao longo da Conferência, que contou com participantes de mais de 20 países, houve a primeira edição do Arabica Naturals International Contest, sob a coordenação doCompanheiro de Viagem Manuel Diaz Pineda, do México. Foi formada uma equipe de juízes SCAA e Q-Graders, da qual tive a honra de fazer parte, e que estão nesta foto oficial: de pé, a partir da direita,Mario Roberto Fernández Alduenda, México,Michael Mekonen, Ethiopia, Surendra Kotecha, India, Manuel Diaz Pineda, México, e dois dos rapazes yemenis que estiveram na Equipe de Apoio; sentados, a partir da esquerda, Manuela Violoni, da Itália (que coordenou o workshop para baristas), um barista yemeni, e eu, seu Coffee Traveler. Participou, ainda, Resianri Triane, Indonesia, que não está nesta foto.

Mais de 30 amostras foram avaliadas cuidadosamente, algumas surpreendentes!

Veja, neste vídeo, o anúncio dos Top 10 do concurso, pelo Diretor Executivo da SMEPS – Small & Micro Enterprise Promotion Service, Wesan Qaid:

Boas Festas! Valeu, 2010!

2010 está em seus últimos dias…

E foi um grande ano, cheio de atividades bacanas e muitas estórias para contar. O cartão deste ano tenta resumir um pouco do que foi 2010…

Que em 2011 possa contar com sua companhia em muitas outras viagens!

Grande abraço,

Ensei Neto

Trip to Yemen – 1: Sana’a & Old City

Para todo “louco” por café o Yemen faz parte do imaginário como a mística terra do Mocha Coffee,  de ter, provavelmente, o mais antigo cultivo sistematizado de café e de ser o berço do café bebida. Tive a maravilhosa oportunidade de conhecer tudo isso através de um convite para participar do 2nd International Coffee Conference on Arabica Naturals, de 12 a 14 de dezembro, em Sana’a, Yemen.

Este evento, que tem como princípio discutir os principais aspectos econômicos, técnicos e sensoriais do café arabica Natural, que é o fruto maduro secado com a casca, teve sua primeira edição há 3 anos atrás em Cancun, Mexico, numa iniciativa doCompanheiro de Viagem Manuel Diaz Pineda. Apesar da inegável valorização dos cafés processados como descascados e desmucilados ouFully Washed, os grãos secados como Naturalcompõem a grande maioria dos ofertados no mercado internacional. Ao se trabalhar com a água, a separação dos grãos imaturos se torna muito mais fácil, seja porque flutuam devido à menor densidade ou por não terem a casca retirada pela quase ausência da polpa. No entanto, sua contrapartida é altamente contaminante ao bem mais precioso do planeta: a água.

Do Brasil ao Yemen foi uma longa jornada, que teve conexões em Madrid, na Espanha, e em Cairo, no Egito. No check in em São Paulo o primeiro sinal de que seria uma viagem p’ra lá de emocionante: fui atendido pelo supervisor da TAM porque eu deveria ser talvez o primeiro a ir para Sana’a, capital do Yemen, pela companhia.

Chegando quase ao final da madrugada do dia 11, tirei o atraso descansando até às 14h30! OK, culpa do jet lag devido às 5 horas de diferença de fuso adiantado e das mais de 30 horas de viagem…

A primeira providência foi trocar moeda para o Rial Yemeni, aprender a pronúncia de algumas palavras básicas e tomar um roteiro para conhecer um pouco da cidade. Apesar de ser a capital, Sana’a não é a mais antiga nem a mais populosa cidade daquele país, porém guarda um dos tesouros que é a chamadaOld City ou Bab Al Yemen. Os yemenis são conhecidos pela sua veia mercante, que pode ser observada até nas crianças. Comercializar faz parte da natureza daquele povo.

A Cidade Antiga, como boa parte das cidades da antiguidade, tem uma grande muralha lhe envolvendo e imponentes portais de acesso. Apesar de abrigar muitas residências, um colorido e ruidoso complexo comercial se estende por quase todas as ruelas, onde disputas frequentes por espaço entre carros e pedestres acontecem. Num incrível ambiente como este, qualquer um se sente como umIndiana Jones do filme Raiders of Lost Ark!

Estava acompanhado dos Companheiros de Viagem Mike Makonen e Tadese Meskela, ambos da Ethiopia, o que facilitou compreender como existe um forte intercâmbio entre este país do Leste Africano e o Yemen desde tempos remotos, além de tornar muito divertida o passeio pelas labirínticas ruelas de Bab Al Yemen. Esta cidadela tem pouco mais de 700 anos e a imponente torre que pode ser vista nesta foto é também a sua mais antiga.

É possível encontrar uma diversidade de artigos como especiarias (muito aromáticas), frutas, mel (deliciosíssimo) e queijos de leite de cabra na, digamos, Seção de Alimentos; roupas e os tradicionais lenços de cabeça na Seção de Vestuário; artesanato em prata, cobre e as onipresentes jambiyas (adagas que quase todos os homens costumam levar à cintura), Seção de Artesanato.

Sendo rota de comércio desde antigos tempos, Bab Al Yemen também possui sua Caravan Serai, que  é uma hospedaria especialmente desenhada para as caravanas de mercadores dos diversos artigos que comentei. Com baias para os camelos ficarem, amplos espaços para deixar as mercadorias e quartos para os viajantes descansarem, hoje servem de espaço para abrigar e ofertar alguns dos produtos mais nobres como frutas secas e especiarias, mas mantém uma aura mística e cheia de estórias para contar.

Bem, mas isto fica para o próximo post…

Afinal, quais são os melhores cafés do Brasil da safra 2010?

Esta é a época em que os grandes concursos de qualidade de café pululam em todo o Brasil. E eu, seu Coffee Traveler, estive envolvido em vários deles, já justificando um pouco meu longo silêncio…

Estive presente em algumas competições regionais em São Paulo, além de acompanhar de perto do Paraná e de Minas Gerais. Como Estados produtores, promovem seus concursos Espírito Santo, Bahia e o Rio de Janeiro. Sim, Rio de Janeiro, mas com cafés de excelentes sabores, olimpicamente distantes de bebidas como Riada e Rio. Ainda bem!

É sinal de mudança e reflexo do esforço em levar o café à categoria de um produto essencialmentegourmet.

Durante os dias 08, 09 e 10 de novembro, estive à frente de um grupo de grandes degustadores de café para avaliarmos os Campeões Estaduais e, assim, apontarmos os Melhores Cafés do Brasil produzidos em  2010. Este trabalho fez parte do 7° Concurso Nacional ABIC de Qualidade do Café.

Na foto acima,veja o time de feras que estiveram comigo avaliando os cafés: (a partir da direita) o experiente José Carlos Roveri, eu, seu Coffee Traveler, a Cupping Judge Monica Leonardi, o Q Grader Bruno Souza, a barista Cleia Junqueira, que ficou como observadora, e a engenheira de alimentos e inspetora (sim, os trabalhos foram auditados em todas as fases) Gabriela Pariz.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre a mecânica deste concurso que, certamente, é uma das mais complexas do mercado.

Os principais Estados produtores de café vem estimulando há vários anos competições regionais de qualidade, cujos melhores lotes concorrem numa sempre emocionante final estadual. Para se ter idéia da impressionante capilaridade desses concursos, neste ano, somente no Estado de Minas Gerais e suas 4 grande regiões,Chapada de Minas, Sul de Minas, Cerrado e Matas de Minas, tiveram quase 900 lotes inscritos!

Se fosse um certame isolado, talvez pudesse ser considerado o maior do mundo. De qualquer forma, o número de participantes mostra que além do esforço dos produtores em apresentar o que cada um tem de melhor, da dedicação dos técnicos da Extensão Rural e do idealismo dos pesquisadores focados na qualidade sensorial do café, os finalistas representam O Fino do Café Mineiro!

Em Minas Gerais, foram 4 etapas até se chegar aos grandes vencedores, num fantástico trabalho coordenado pela EMATER-MG, a Universidade de Lavras e o Centro de Excelência do Café em Machado.

Um Estado vem ganhando destaques com suas origens é a Bahia, que compartilha produção de alta tecnologia, totalmente irrigada e muito mecanizada da região Oeste da Bahia, como uma cafeicultura artesanal e de pequenos produtores da mítica Chapada Diamantina. Infelizmente, não tivemos lotes baianos desta chapada, porém, além de um representante de Luiz Eduardo Magalhães, Oeste da Bahia, havia um lote maravilhoso produzido em Brejões, numa surpreendente escarpa a mais de 1.000 m de altitude e pouco mais de 11° de Latitude Sul.

O que destacou este café foi o fato de ter sido produzido pelaFazenda Lagoa da Serra pelo processo Fully Washed, que é quando a demucilagem ou degomagem é feita em tanques de água por fermentação, como acontece na América Central. Visualmente, o restante da película prateada que envolve a semente e junto ao seu “ventre” fica esbranquiçada. Devido a um complexo de reações bioquímicas durante as 18h até 30 h de fermentação, ocorre aumento da acidez via formação de Ácido Lático, além de transformações na estrutura celular.

Durante as sessões de Degustação Comentada durante o 18° ENCAFÉ – Encontro Nacional da Indústria do Café em Natal, RN, foi um dos cafés que provocou maior burburinho…

Os cafés de São Paulo foram as grandes sensações durante a Degustação Comentada. E detalhe: os grandes cafés paulistas de 2010 são da Alta Sorocabana, que tem Piraju como cidade-polo. Municípios de nomes indígenas como Sarutaiá e Itaí dominaram as conversas durante os dias 15 e 16 entre os apaixonados por café.

Pela primeira vez, o Concurso Nacional ABIC adotou aMetodologia de Avaliação Sensorial de Café SCAA – Specialty Coffee Association of America para avaliação sensorial do café cru e a do PQC – Programa de Qualidade do Café, desenvolvido pela ABIC. Para se compreender a diferença entre as metodologias, enquanto a da SCAA procura identificar potencialidades dos cafés para o seu consumo, o PQC da ABIC avalia o café após sua industrialização, ou seja, como produto pronto. O que nos deixou muito entusiasmados foi a convergência dos resultados de ambas as metodologias e que coloco à disposição nos laudos dos cafésNatural de São Paulo e Cerejas Descascadas da Bahia e São Paulo. Minha preocupação ao elaborar este modelo de laudo técnico foi o de facilitar a compreensão dos atributos verificados.

Se você quiser ter acesso aos laudos dos outros cafés, eles podem ser obtidos junto ao www.abic.com.br

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.