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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

VIDEOS

Quando a cachaça dá rock!

Ensei Neto

 Rótulo da Cachaça Perfeição, da Vista Linda Agropecuária.

Rótulo da Cachaça Perfeição, da Vista Linda Agropecuária.

A cachaça já foi a "marvada", a "água que passarinho não bebe" e outros apelidos para fazer uma colocação com o seu "poder de fogo".
A  região de Salinas, MG, hoje reconhecida como um berço de excelentes cachaças, ajudou a mudar a percepção do seriam boas bebidas, sem deixar o gosto de cabo de guarda-chuva na boca e uma grande ressaca no dia seguinte...
Rótulos como Havana, que depois passou para Anísio Santiago, alcançam valores soberbos, tanto quanto cognacs excepcionais em elaboradas garrafas de cristal, embora em prosaicas garrafas âmbar de cerveja de 600 ml.

Um dos projetos mais bacanas que trabalhei nos últimos tempos foi com a cachaça Perfeição, da Vista Linda Agropecuária, que fica em Santo Antônio do Rio Grande, MG, na fronteira com o Rio de Janeiro. Foi um retorno à origens!
Para você saber mais sobre essa cachaça, que tem predicados dos mais bacanas, veja este vídeo, que é uma reportagem da Ana Dalla Pria, do Globo Rural.

Café para se assistir

Thiago Sousa

De tempos em tempos o Café é tema de filmes para as grandes telas do cinema, de documentários a outros que são pura diversão.

Certamente, um dos filmes que provocou mais impacto nos últimos anos foi BLACK GOLD, The Movie, dos irmãos Nic e Marc Francis, lançado em 2005.

Instigados pela impressionante diferença de valores praticados em cafeterias que eles frequentavam, como as da rede Starbucks, e o que os produtores recebiam em seus países, visto pelas cotações na Bolsa de New York (NY CSCE – New York Coffee, Sugar & Cocoa Exchange), os dois saíram em busca de informações para compor esse intrincado quebra cabeças.

Na Ethiopia, berço do café, conheceram Mr. Tadesse Meskela, gerente geral da Cooperativa de Oromia (www.oromiacoffeeunion.org), uma das mais bem estruturadas daquele país e que tem mais de 70 mil produtores associados. Tive a oportunidade de conhecer Mr. Tadesse em minha viagem aoYemen e é uma pessoa de grande visão de negócios, excelente articulador e muito expansivo. Ele é o fio condutor em boa parte do filme, apresentando a região de Oromia através de belas imagens, seus produtores e lavouras que se mesclam com as exuberantes florestas e suas viagens até Seattle, por exemplo.

Tomadas adicionais com cafeicultores mexicanos, de reunião da WTO – World Trade Organization, uma das Feiras da SCAA – Specialty Coffee Association of America e visitas a cafeterias e supermercados, questionando o formato de negociação entre comerciantes e cafeicultores, serviram de suporte para estimular os Movimentos Fair Trade e Direct Trade, que ganhou corpo principalmente entre as descoladas micro torrefações e cafeterias de Cafés Especiais da West Coast.

O mercado de café tem ciclos de preços, quando altas cotações se revezam com as baixas, em boa parte explicada pela relação de Oferta e Demanda desse precioso grão. Depois de atingir valores excepcionais até o início de 2012, as cotações na NY/CSCE experimentaram movimento descendente que tem preocupado e assustado os produtores. Houve plantio de novos cafezais e adoção de modernas e sofisticadas tecnologias para aumentar a produtividade no Brasil, tudo na esteira do entusiasmo que os altos preços alcançados pelas sacas de café cru podem provocar. Assim como aconteceu há 12 anos atrás.

Deve ser lembrado que as cotações na NY/CSCE são muito mais sinalizadoras para o chamadoMercado Comum ou Comoditizado, que é totalmente dominado pelas grandes empresas comerciantes e que atendem, também ao segmento conhecido como Grande Mercado, capitaneado por grandes corporações e suas famosas marcas globais. O alívio existe para o front dos Cafés Especiais, onde o relacionamento direto promove o reconhecimento do valor do ofício de todos.

Você pode saber mais e até adquirir o filme diretamente do website www.blackgoldmovie.com.

Em fase de Final Cut está o A FILM ABOUT COFFEE, de Brandon Loper, que procura traçar um panorama atualizado do mercado de café tendo como pano de fundo os Cafés Especiais. Com locações em Honduras, Japão e Estados Unidos, o documentário apresenta entrevistas com as pessoas que estão procurando moldar o novo mercado consumidor de café, como a Eileen Hassi, proprietária da emblemática microrrede premium Ritual de San Francisco, CA, USA.

Com visual moderno, belas imagens de lavouras de café e o esperado Indie Rock como parte da trilha sonora, Brandon, que é um talentoso diretor (vale a pena conferir seu Resumo 2012/Brandon Loper Reel 2012), dá destaque aos diferentes serviços  como HarioCoador de Pano (em cafeteria no Japão) e, é claro, Espresso, numa demonstração de como o consumidor também está se aprofundando na arte de simplesmente apreciar uma boa xícara de café. Este filme deve estrear neste 2013.

Para finalizar esta seleção, vale destacar uma vez mais o simpático e divertido COFFEE & CIGARETTES, comédia de Jim Jarmusch, lançada em 2003 e que tem um elenco estreladíssimo com Iggy Pop, Tom Waits, Cate Blanchet, Bill Murray e Alfred Molina, entre outros. Filmado em Preto & Branco, é composto por vários esquetes onde personagens passam o tempo em cafeterias bebendo café e fumando (alguns, muuuuuito!) cigarros.

Minha cena predileta é com a dupla Iggy Pop e Tom Waits. Deliciosa!

Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Thiago Sousa

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filme  e que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

 Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Café & arte: Quando ambos fazem nossa praia…

Thiago Sousa

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no YoutubePraiaTinta,AffogattaCaffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

Espresso de fogão: Bacchi espresso

Thiago Sousa

As máquinas de espresso, principalmente as profissionais, são equipamentos complexos dotados de caldeiras, válvulas, sensores, um sem fim de tubos e diversos controles para que a extração de um café sob alta pressão seja tão precisa quanto possa. Acabam sendo pequenas obras de engenharia em estado de arte!

Para que as poderosas caldeiras funcionem, uma boa quantidade de energia elétrica é exigida, de modo que, também,  muita eletrônica embarcada acaba fazendo parte dessas modernas máquinas (sem falar na iluminação por leds que vem ganhando muitos adeptos).  Para ter em casa uma máquina profissional, mesmo que de um único grupo, sem uma preparação hidráulica e elétrica adequada não é recomendável.

Como contraponto, surgiram alguns equipamentos manuais, mais parecendo gadgets, como a Mypressi, que usa as mesmas cápsulas com nitrogênio comuns às cremeiras pressurizadas. O problema é  o resultado em geral meio sem graça, quase medíocre, apenas o suficiente para dizer que, no meio de uma excursão às montanhas ou numa bela praia, foi possível desfrutar de uma xícara de espresso

Um equipamento que me surpreendeu pelo seu inusitado conceito é o Bacchi Espresso, criado pelo italiano Andrea Bacchi, que conheci através dos Companheiros de Viagem Márcio Carneiro e Stella Bahiense, ambos exemplares Coffee Geeks!

Andrea Bacchi tem um escritório especializado no desenvolvimento de soluções eletromecânicas em Correggio, Reggio Emilia, Italia, e, como todo bom italiano, não vive sem o seu espresso de cada dia… Inspiradamente criou a sua Bacchi Espresso, cujo vídeo de funcionamento pode ser acessado pelo linkhttp://www.caffemotive.com/Bacchi_Espresso.html .  

Este equipamento é genial e tem dois conceitos muito interessantes: seu mecanismo de funcionamento é o de Alavanca Hidráulica, enquanto que sua montagem lembra um  conjunto Grupo Errogador + Porta Filtro invertidos.

Na foto ao lado, produzida pela equipe da Orphan Espresso (www.orphanespresso.com/Bacchi-Design-Study_ep_618-1.html) mostra as três partes principais, a partir da esquerda: a base, que vai ao fogo literalmente, o corpo com pistão e o grupo com o porta-filtro com saída dupla.

Na base há um pequeno recipiente para colocar água (aproximadamente 30 ml) e que recebe o calor da chama diretamente. Como na montagem há boa vedação com o emprego de borrachas e outros apetrechos, essa parte funciona como uma pequena panela de pressão, fazendo com que a temperatura do vapor de água vá além dos 125 C, forçando, assim, o pistão que fica no corpo intermediário. E aqui está a sacada genial: o pistão tem uma parte com diâmetro maior, que fica embaixo, enquanto que em cima o diâmetro da peça fica com medida que corresponde à metade. Para a pressão, o efeito é o contrário: área maior, pressão menor; área menor, pressão maior.

Estima-se que junto ao porta-filtro a pressão fique em torno de 9 bar (Bingo!!!). O resultado é muito bom!

Pense comigo: dispensa energia elétrica, é portátil, não é caro (em torno de 250 euros na Itália), possui muito boa pressão, vai direto à boca de um fogão, leva em torno de 6 minutos para extrair 2 xícaras deespresso e tem um design muuuuuito simpático!

Dá p´ra ficar fã…

Assista ao vídeo a seguir para ver que belo espresso ele extrai: 

Aquecendo motores: Regionais de baristas!

Thiago Sousa

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

 Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: oespresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Trip to Yemen – 6: Videos

Thiago Sousa

Para completar esta série sobre a incrível viagem ao Yemen com direito a conhecer as mais antigas lavouras de café do mundo, estou incluindo 2 vídeos.

O primeiro vídeo mostra Tallook, onde é praticada cafeicultura sombreada a 1.300 m de altitude. Veja uma bonita cerimônia com serviço de Bun (café) e Qishr, e se surpreenda em saber que lá a associação é de produtoras (mulheres), funcionando muito bem!

Veja agora imagens do antigo Porto de Mocha, o Mar Vermelho (Red Sea) e  Taiz, maior cidade do Yemen e seu belo mercado. Ao final a divertida cantoria de Steve, do Kenya, cantando Akuna Matata, imortalizado no filme da Disney “O Rei Leão” pela impagável dupla Timão e Pumba, e como o café cria fortes laços de amizade:

Trip to Yemen – 5: Mocha, Red Sea &Tallook

Thiago Sousa

A última etapa da jornada pelas origens yemeni de café foi particularmente fantástica!

 Saindo de Jabal Bura, onde se encontram as lavouras mais elevadas de café que tenho conhecimento (quase 3.000 m acima do nível do mar!), iniciamos a “descida da serra”, literalmente, rumo ao Mar Vermelho.

Vencida a sinuosa estrada das montanhas, a paisagem mudou radicalmente. As grandes rochas e imponentes picos deram lugar à branca e fina areia do deserto, que compõe grande parte da região sul do Yemen. Sol impiedosamente intenso e brilhante fez a diferença na temperatura, que atingiu rapidamente mais de 32°C. E chegamos ao mítico Porto de Mocha.

O Porto de Mocha teve seu auge entre os Séculos XV e XVII, quando era o principal porto para escoamento das mercadorias que vinham do norte do Yemen, muitas vezes passando por Sana’a. Banhado pelo Mar Vermelho, fica relativamente próximo ao Estreito de Bab al Mandeb, que separa o Mar Vermelho do Golfo de Aden e é onde está a menor distância entre a Península Arábica e o Leste da África.

Sendo um importante local para exportação, era natural que o café também tivesse parte na história. Tanto é verdade que foi por isso que os grãos crus de café ganharam o nome de Mocha Sanani (= vindo de Sana’a), que se tornou um nome comum a todo o café originário do Yemen.

Essa fusão entre nome e produto é o que aconteceu no Brasil como o Porto de Santos. Santos é o mais importante porto exportador de café brasileiro, abrigando um grande número de casas de comércio internacional (lembre-se que o Brasil chegou ao posto de maior produtor mundial de café por volta de 1880…). Em geral, os comerciantes de commodities idealizam padrões para os seus produtos, o mesmo acontecendo com o café. Assim, ao se misturar grãos crus de diversas origens brasileiras, como Sul de Minas e Alta Paulista, por exemplo, com determinado padrão de qualidade, dão nomes para facilitar na venda. Assim, o ainda muito famoso é o chamadoCafé Tipo Santos, que nada mais é do que um café com certo padrão de pureza e qualidade de bebida, vinculados a uma característica sensorial média como sem Defeitos Capitais (PVA = Pretos, Verdes e Ardidos) e delicada acidez (afinal, o café brasileiro tem sido usualmente base de blends).

Muita gente ainda pensa que Santos é um local onde existem lavouras de café, quando na realidade é apenas um porto de exportação, assim como foi Mocha. Este último perdeu seu brilho a partir do Século XIX, quando os portos de Aden e Hodeida ganharam importância. Hoje Mocha não passa de um vilarejo de pescadores, com bucólicas hospedarias e muita estórias para contar…

Como não poderia deixar de fazer, coloquei os pés no Mar Vermelho que, apenas para esclarecer, é de um belíssimo azul… Junto comigo compartilhando o mágico momento estão os Companheiros de Viagem, a partir da direita,  Al-Masri, do Yemen, Tsion, da Ethiopia, Mario e Manuel, do Mexico, e eu, seu Coffee Traveler. Foi emocionante!

Fizemos o pernoite em Taiz, a maior cidade do Yemen, com mais de 3 milhões de habitantes. Visitamos sua área antiga com um grande mercado. Aproveitei e compre um queijo de cabra defumado para experimentar. Apesar de muito salgado, certamente para evitar contaminações e “otras cositas más”, sua textura era muito macia, delicada, quase um pudim de leite.

Falando em leite, existe apenas o de cabra, quase todo destinado para a fabricação artesanal de queijos. O leite de vaca é importado e somente em hotéis é possível de encontrar.

De Taiz seguimos para Tallook, a região produtora menos elevada do Yemen , mas não menos que 1.300 m de altitude!

Fomos recepcionados pelos produtores, que nos serviram Bun (café) e Qishr. O café me impressionou pela riqueza de sabores com notas a frutas vermelhas e chocolate (é daí que veio o conceito do sabor do Mocha Coffee, divulgado pelos europeus), secundados por acidez do raro ácido fosfórico, em geral encontrado em cafés do Kenya.

O ponto alto foi saber que existe uma Associação de Mulheres Produtores de Tallook! Sim, foi uma surpresa saber que a associação é toda organizada pelas mulheres, num total de 164 da região, representando mais de 100 hectares cultivados de café. Através da associação conseguem adubos para o tratamento das lavouras, fazem o benefício e rebenefício de café, torram e comercializam, gerando riquezas para a comunidade.

Sim, foi um fecho de ouro para a viagem!

Veja o vídeo com imagens de Haraz e Jabal Bura a seguir:

Trip to Yemen – 4: Haraz & Jabal Bura (& Yemeni Baristas!)

Thiago Sousa

Os trabalhos da 2nd International Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, encerram-se no dia 13 de dezembro com excelentes resultados. O dia seguinte,  14, estava reservado para o início de uma longa jornada pelas principais origens yemenitas produtoras de café. Eram antes das 6 h da manhã quando um grupo de amigos se juntou no lobby do hotel, aguardando as camionetes 4X4 que nos levariam. Expectativa total!

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em BoquetePanamá.

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A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen:

Trip to Yemen – 3: Conference on Arabica Naturals

Thiago Sousa

Ao receber o convite para participar do 2nd International Coffee Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, Yemen, uma das perspectivas que se abriu para mim foi estar numa discussão de alto nível sobre “Afinal, por quê Natural?”

Foi no Yemen que o cultivo de café se estruturou, ganhando padrão agronômico e, por isso mesmo, alçando vôos como o principal produtor das cobiçadas frutas de Coffea arabica por um longo período.

Muitos me perguntaram: por que  uma conferência sobre Cafés Arabica Naturais ?

A bem da verdade, a esmagadora maioria dos grãos disponíveis no mercado tem processo de secagem denominado Natural, que é aquele em que o fruto, preferencialmente maduro, é colhido e seco (desidratado) com sua casca externa. Esta é a definição do que é um Café Natural. Caso esta casca seja retirada, as sementes ficam expostas, envoltas apenas por uma casca interna, chamada de Pergaminho, pois sua cor e textura lembra os antigos materiais egípcios. Descascar frutos maduros é sempre mais fácil do que em frutos verdes, de forma que o resultado neste processo, que pode envolver ainda uma etapa com fermentação em tanque com água para retirada da mucilagem, conhecida como Fully Washed ou Café Lavado. Portanto, neste último processo, o resultado na obtenção de sementes bem formadas (= qualitativo) é superior em relação ao Natural, apesar de que em quantidade seja bem mais modesto.

Apesar dessa vantagem qualitativa, tão bem explorada nas campanhas de marketing de países produtores como a Colômbia e os Centro-Americanos, o principal insumo utilizado é também o mais precioso e escasso em nosso planeta: a água potável. Por isso, há uma crescente preocupação entre ONGs conservacionistas em relação a este tema.

Afinal, a contaminação que a desmucilagem provoca na água e, no caso de locais com menor infraestrutura, nos rios acaba por afetar o delicado equilíbrio biológico.

A discussão sobre qualidade sensorial é um tema que envolve aspectos tecnológicos e de manejo, no que digo que o homem pode conduzir tudo de forma mais amigável com o meio ambiente. E a Conferência em Sana’a teve como preocupação abordar todos esses temas, justamente para demonstrar que o Café Natural possui características sensoriais ricas e que o padrão de qualidade de produto está muito mais ligado a procedimentos decorrentes da maior compreensão de cada localidade.

Saiba que mais de 80% dos grãos crus (= Green Coffee) de café, apenas ficando com os da espécie arabica, são Naturais! É que a minoria Lavados é bem mais barulhenta no mercado…

Qualidade sensorial está intimamente ligada com o conceito de Uniformidade, como já delineei acima. Ou seja, quanto mais maduros ou próximos disso estiverem os frutos, tanto mais uniforme será o lote e, consequentemente, sua bebida com muito maior potencial para alta qualidade.

E o que o produtor tem de fazer?

Colocar-se no lugar do consumidor: como você gosta de uma fruta, madura ou verde? Simples, não?

O conceito é, porém, a realidade é muito mais árdua… Há o procedimento de se colher seletivamente apenas os frutos maduros, que esbarra no elevado custo, principalmente se em regiões onde múltiplas floradas são comuns. Ou fazer a seleção com equipamentos de alta tecnologia depois das sementes corretamente secas, independentemente do processo de secagem escolhido.

A viagem ao Yemen trouxe uma série de respostas e confirmações que há tempos vinha buscando, que comentarei nos próximos posts.

Para este místico país, a Conferência ganhou muito destaque, tendo a presença de autoridades máximas na abertura, como o Primeiro MinistroDr. Ali Mohammed Mujawar, o segundo a partir da direita na foto acima, e o Ministro da Agricultura, além de outras autoridades. Ciente da importância do Yemen na saga histórica do café, o Governo vê neste precioso fruto a oportunidade de reinserir o país no mapa do comércio internacional de café em posição de destaque.

Além dos temas técnicos ao longo da Conferência, que contou com participantes de mais de 20 países, houve a primeira edição do Arabica Naturals International Contest, sob a coordenação doCompanheiro de Viagem Manuel Diaz Pineda, do México. Foi formada uma equipe de juízes SCAA e Q-Graders, da qual tive a honra de fazer parte, e que estão nesta foto oficial: de pé, a partir da direita,Mario Roberto Fernández Alduenda, México,Michael Mekonen, Ethiopia, Surendra Kotecha, India, Manuel Diaz Pineda, México, e dois dos rapazes yemenis que estiveram na Equipe de Apoio; sentados, a partir da esquerda, Manuela Violoni, da Itália (que coordenou o workshop para baristas), um barista yemeni, e eu, seu Coffee Traveler. Participou, ainda, Resianri Triane, Indonesia, que não está nesta foto.

Mais de 30 amostras foram avaliadas cuidadosamente, algumas surpreendentes!

Veja, neste vídeo, o anúncio dos Top 10 do concurso, pelo Diretor Executivo da SMEPS – Small & Micro Enterprise Promotion ServiceWesan Qaid:

Versões divertidas da história do café

Thiago Sousa

Existem diversas formas de contar a História do Café, algumas sisudas como são as teses acadêmicas, outras leves como romances e por aí afora.

No entanto, uma das formas mais cativantes tem sido os vídeos. E o grande desafio é o de condensar séculos de informação em poucos minutos, em linguagem fácil e ritmo que seja tão apaixonante quanto uma bela xícara de café.

Selecionei alguns dos meus favoritos, que gostaria de compartilhar com vocês.

O primeiro, A HISTÓRIA DO CAFÉ, comenta da sua origem até a chegada no Brasil, com muitos detalhes históricos. Com direção de Thiago Alves e roteiro de Luan Barros, este filme é uma preciosidade.

O próximo, THE PRODUCTION TRAIL OF COFFEE, uma criativa montagem de Tim Whalem, aborda os processos de secagem e de torra do café.

OK, existem alguns problemas conceituais, mas a idéia do filme é muito boa!

Finalmente, veja o institucional PORQUE CAFÉ, com a missão de ajudar na promoção dos Cafés do Brasil, tem um texto e interpretação divertidíssimos! Aborda a história, produção e consumo, além de mostrar os números que envolvem o café. Foi uma excelente “dica” do Companheiro de Viagem Marco De la Roche.

Vale o Shot!!!

True Stories from Coffee People: Gente do café – 2

Thiago Sousa

Pois é, o café também tem o mágico poder de despertar a paixão entre as pessoas…

Uma estória real muito bacana é a dos Companheiros de Viagem Joel Pollock e Letícia Ramos e que retrata muito bem essa magia.

Joel é de Montana, Estado vizinho ao Oregon, USA, e iniciou-se no café como barista no tempo do colégio para, como parte da cultura daquele país, ter seu próprio dinheiro. Foi se aprofundando nessa arte até que lhe ofereceram lugar junto ao torrador.

Uau!

Um novo desafio, que Joel encarou muito bem, vindo a se tornar um dos mais talentosos Mestres de Torrado Northwest. Foi assim que o conheci, ainda em 2004, quando tinha era o “cara” do torrador da microrrede premium Stumptown, de Portland, OR. Daí a se tornar um Coffee Hunter da casa foi um pulo, iniciando uma vida de contato direto com produtores, principalmente do Brasil. Fizemos muitas viagens pelas origens brasileiras, sempre divertidas. Já na BECCOR de Bruno Souza, mais conhecida importadora de exclusivos cafés especiais do Brasil na América do Norte,  Joel passou a exercitar seu talento de vendedor, até que conheceu a Letícia em Minneapolis, durante o SCAA Show de 2008. Letícia era barista do representante La Cimbali em São Paulo e, também, a assessora do magistralSommelier Manoel Beato.

Paixão fulminante. Como num samba de Adoniran Barbosa, foi como “Tauba de Tiro ao Álvaro...”.

Juntos desde então, formam o casal Mr. & Mrs. Pollock. Joel adora restaurar belos torradores, como oPerfket da foto acima, enquanto que Letícia tem se mostrado excelente treinadora de baristas.

Em busca de sol com luz mais intensa, deixaram Portland rumo a Miami, FL. Agora, tem o novo capítulo:Panther Coffee!

Que promete. Acompanhem o resto desta bela estória real em www.panthercoffee.com .

Imagine uma garota de Tokyo, barista em Londres e em aventuras nas fazendas de café no Brasil… Combinação no mínimo exótica, não?

A estória real de Yasuko Kimura também é muito divertida!

Nascida em Tokyo, formou-se em Literatura Clássica Japonesa. OK, OK, ela conhece muito bem os instigantes contos de Akutagawa, sim. Mas, não era bem isso o que ela queria da vida e decidiu colocar o pé em outras paragens, atravessando oceanos. Acabou escolhendo Londres para seu grande desafio pessoal, onde vive há quase 5 anos.

Yasuko tem um perfil típico da nova geração japonesa, mais cosmopolita e interessada em viver em outros países, buscando experiências que não encontrariam num país onde quase tudo se torna tão previsível ou extremamente sofisticado como o Japão. O fato de não se intimidarem com a cultura e a língua tão diferente da japonesa é o que distingue esse novo pessoal.

Na busca por um emprego, acabou conseguindo uma vaga de barista num Coffee Chart, que são carrinhos com estrutura completa para serviços quentes, de propriedade de um ousado brasileiro, no Centro de Londres. De um trabalho que era a princípio puramente mecânico, o grãozinho despertou uma paixão crescente em Yasuko que, na primeira oportunidade quis conhecer onde e como é produzido. Destino: Brasil!

Depois de quase um mês visitando diferentes origens, tendo incríveis experiências, com direito à corrida fugindo de um boi nelore (!), ela comenta porque o café é tão apaixonante:

Sobre conversas, café, receitas e rally dos sertões

Thiago Sousa

Que relação pode haver entre receitas de pratos com ingredientes típicos do Cerrado, como o pequi ou a guariroba (também muito conhecida como gueroba), análises semióticas, falar da vida, Rally dos Sertões e uma xícara de café?

OK, OK, aparentemente nada, ou, surpreendentemente, tudo!

Na verdade, quando conversamos com alguém como o Companheiro de Viagem Romoaldo de Souza, jornalista, professor de Comunicação, apaixonado pela boa culinária do Cerrado e por uma bela xícara de café, fica claro que essa mistura pode ser muito rica e estimulante. Conheci pessoalmente o Romoaldo durante uma breve escala em Brasília, durante o Projeto #2 do Curso para Coffee Hunters, no Grenat Cafés Especiais, da agora também Companheira de Viagem Luciana Sturba.

Nesta foto, no aconchegante subsolo do Grenat, tirada frente a um grande espelho, estão, a partir da esquerda, os novos Caçadores de Café Thiago Marson e Adauto Queiroz Neto, a Luciana Sturba, eu, seu Coffee Traveler, e o intrépido Romoaldo.

O blog Café & Conversa, que Romoaldo mantém juntamente com o também jornalista Ricardo Hermano, explora temas políticos, de costumes e cultura, sempre abrindo portas para vincular receitas de pratos deliciosos. Naturalmente, o café, quando não é tema, faz o pano de fundo, nem que seja o pretexto para ambos começarem a escrever os espirituosos posts.

Aproveitei para tomar um testemunho do Romoaldo sobre sua paixão pelo café, que dá início à SérieMinha Paixão pelo Café, parte do novo Projeto chamado Abrindo o Coração, que são pequenos depoimentos sobre os mais diversos temas:

TRIFECTA X CLOVER

Thiago Sousa

Em 2005 foi lançada no mercado uma máquina para extrair café que provocou uma verdadeira revolução entre os baristas e especialistas em café: a Clover.

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Concebida pelo geek Zander Nosler, de Seattle, WA, no Northwest dos Estados Unidos, esta sofisticada máquina, cujo modelo customizado da La Mill Coffee, de Alhambra, CA, está nesta foto, possui controles que literalmente mudaram os parâmetros normalmente empregados até então para a extração do café.

Um minimalista painel frontal com dois botões permite fazer programações como temperatura da água (de estupenda precisão de 0,1°C) e o tempo de extração, onde fica subentendido o tempo de contato do pó de café com a água. Um sistema de vácuo, acionado por um sistema de pistão localizada na parte central, promove a extração propriamente dita. Quando está levemente rebaixado, no início, o embolo recebe o pó de café e a água, que são mexidos manualmente. Quando o tempo de contato programado termina, o pistão baixa para, digamos, puxar o café pronto. Finalmente, ele sobe e deixa a borra na superfície da máquina, alinhada com um pequeno rebaixo central.

O toque inusitado está na forma como é retirada a borra do pó: com uma releitura de um prosaico rodinho com lâmina de borracha, como o usado nas pias das cozinhas domésticas ou pelos “lavadores de parabrisas” que pululam nos cruzamentos das grandes cidades como São Paulo. Reveja no vídeo abaixo o funcionamento da Clover, apresentada pelo seu então hostDavid, um impagável barista:

Primorosamente executada em aço escovado, num design amigável e, como disse, minimalista, a Clover tornou-se a queridinha dos “loucos” por café de plantão, ganhando lugar de destaque nas melhores microrredes premium de cafeterias na América do Norte, apesar de seu elevadíssimo preço. Como toda jóia da tecnologia, quando em baixa escala de produção, o preço é sempre salgado.

Neste 22º SCAA Show, em Anaheim, CA, a poderosa Bunn Co., cuja base é Springfield, IL, na região dos Grandes Lagos, apresentou a Trifecta, que tem a missão de dar a oportunidade aos baristas fazerem suas variações sobre um mesmo tema: aextração do café. Observe que estou enfatizando bastante o termo extração do café, que em inglês fica brewe coffee, porque ele expressa melhor o que é preparar um café: sob a perspectiva científica, preparar café é extrair cafeína e todos os outros componentes de aroma e sabor, independentemente do processo escolhido.

Assim, tanto a Clover como a Trifecta fazem a extração do café, simplesmente!

A convite dos Companheiros de Viagem Sam Grasinger e Randy Pope, este meu colega no Comitê de Standards da SCAA, experimentei um delicioso Burundi em diferentes condições de preparo, numa área especialmente preparada para a apresentação da Trifecta.

Em formato de torre, possui um sistema de injeção de água aquecida, também com impressionante precisão e uniformidade na temperatura, e um sistema de ar comprimido que executa a fase da Turbulência, promovendo maior eficiência na extração.

O café moído fica num portafiltro especialmente projetado, que fica encaixado num cilindro em plástico de alta resistência, uma vez que essa câmara fica pressurizada. Esta máquina tem um painel, localizado lateralmente à câmara de extração, onde você pode modificar parâmetros como tempo de turbulência e tempo do ciclo total.

O resultado me impressionou. As diferentes extrações evidenciavam características diferentes, notas de sabor mais sutil e intensa acidez em uma, maior corpo e sabores mais densos em outra, o que demonstra as inúmeras possibilidades de extração que a Trifecta permite fazer.

Neste ponto, pondero que ambas são equivalentes nos resultados na xícara. Empate técnico na qualidade da extração.

Em termos de design, a Clover  brilha. Diria que enquanto ela é quase um devaneio arquitetônico, a Trifecta me lembra uma típica inspiração de engenheiro: prática e objetiva, mas de linhas “secas” e previsíveis. Ponto para a Clover.

Na praticidade de operação, ambas se equivalem, com paineis e controles fáceis de serem entendidos. Aqui tanto “engenheiros” quanto “arquitetos” se deram bem. Empate técnico novamente.

O que permitiu que o visionário Zander pudesse alcançar sua grande escala de produção, também criou uma armadilha: no início de 2008, sua pequena empresa, a Coffee Equipment Co., foi adquirida pela gigantesca Starbucks. Afinal, havia a facilidade de ambas estarem em Seattle. Ou seja, hoje toda a produção é dirigida para atender a rede da própria dona. Esse fato causou comoção entre os geeks enerds do café, sendo que algumas casas que tinham Clover simplesmente se desfizeram de seus equipamentos como protesto.

Enquanto isso, a Bunn enxergou uma estrada desimpedida para fazer extrações diferentes. Ou seja, tem campo e tempo para empatar e virar esse jogo…

Veja a seguir o funcionamento da Trifecta.

Microlotes de café: Quando menos é muito mais

Thiago Sousa

O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?

São dois os fundamentos para isso: Pureza eUniformidade.

A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável.

Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita.

Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.

O cafeeiro frutifica apenas na parte nova dos ramos, cuja preparação acontece quase uma ano antes, nas suas interseções, conhecidos também por internódios. Cada internódio abriga 2 folhas, uma em cada lado, digamos assim, sendo que nesse espaço entre a folha e o ramo ficam as gemas florais, formando um “buquê” de 4 grupos de 4 gemas.

Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (“cerejas”) e até “passas”.

Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista.

Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.

Logo, o tamanho dos lotes de café formado por grãos com a melhor aproximação da Uniformidade, de novo pela visão estatística, nunca será muito grande. É compreensível que a tendência é, justamente por isso, de serem pequenos ou mesmo de tamanho “micro”.

Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais…

Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Coutoprocurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque.

Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml 

Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo:

Memória sensorial: Olhos, bocas & nariz

Thiago Sousa

Lembra-se quais são os nossos 5 Sentidos?

Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.

Eles são divididos em 2 grupos: Sensações de Natureza Física, onde ficam a Audição, o Tato e a Visão, e asSensações de Natureza Química, lugar do Olfato e doPaladar. As sensações de Natureza Física, como o próprio nome já indica, são estimuladas por uma ação física, enquanto que as de Natureza Química envolvem reações químicas e bioquímicas. Portanto, cada uma será trabalhada em áreas específicas do nosso cérebro. E como se sabe, em alguns casos a diminuição de sensibilidade a ou mesmo da ausência de uma delas faz com que outras se amplifiquem.

No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!).

Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial.

Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis…

A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.

 Uma vez que a Visão é pouco acionada, a percepção de Aromas e Sabores acaba se tornando mais precisa. E pessoas que apreciam degustar acabam acionando menos o olhar e mais o nariz e a boca, numa sequência de atitudes que envolvem introspecção, concentração e deleite…

É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar.

Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.

É claro que se não houver uma chance de experimentação não há como estabelecer uma comparação com os “registros de nossa Biblioteca Sensorial Olfato-Gustativa” construída pelas inúmeras Experiências Sensoriais ao longo de nossa vida. Para romper um pouco essa barreira, um dos grandes trunfos para se cativar a atenção das pessoas é a ApresentaçãoOu seja, hora de estimular a Visão…

Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar.

O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. Odesign das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas.

Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo…

Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial…

Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores.

Açúcar no vinho e no café

Thiago Sousa

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos:Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…
http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm

O Cafezinho: Conhecendo a cadeia do café em 1 minuto

Thiago Sousa

Os filmes de propaganda tem na Síntese sua palavra-chave. Imagine, então, quando se trata de um tema complexo e amplo como o café.

Falar da cadeia do café, que se inicia nos interiores com as lavouras, passando pela indústria, controle de qualidade com a degustação, até chegar no consumidor, quando xícaras de cafezinho ou espresso são avidamente apreciadas, é um grande desafio para se condensar em apenas 1 minuto.

Um dos vídeos que considero mais bem produzidos nos últimos tempos sobre café no Brasil, num belíssimo trabalho de concisão, foi ao ar recentemente. Faz parte de uma série institucional do Banco Bradesco, sendo este sobre o nosso tema favorito o quinto da série.

Com uma fotografia maravilhosa, o vídeo mostra lavouras deVenda Nova do Imigrante, nas Montanhas do Espírito Santo, uma indústria de café em Viana, ES, terminando em Santos, SP, onde o sempre mestre Davi Teixeira, na ACS – Associação Comercial de Santos, comenta sobre sua paixão pela café e a barista fala orgulhosa do seu trabalho.

Para mim, o ponto alto foi a abordagem sobre a QUALIDADE em toda a cadeia, numa clara demonstração de que este é o atributo e modelo de trabalho que deve prevalecer para se alcançar o sucesso.

Nos campos de café do Paraná: Norte pioneiro – 2

Thiago Sousa

Uma das características mais marcantes do Norte do Paraná é o fato de que boa parte de suas lavouras se situam próxima ao Trópico de Capricórnio, algumas áreas ainda mais ao sul. Assim, o que temos é um Cafeicultura Subtropical.

Pois é, fica diferente do que tradicionalmente se pode imaginar, que é o plantio de café entre os trópicos!

Justamente por essa condição, as imigrações de europeus como alemães, suiços e até poloneses foi muito intensa para essa região.

Observe esta foto, tirada numa propriedade em Ibaiti. É uma paisagem muito distante das tradicionais áreas cafeeiras do Brasil, onde os grandes casarões coloniais impõem-se nas centenárias fazendas, com suas indefectíveis cores azul escuro e branco.

Um ar europeu nos faz aguardar por xícaras com café passado na hora…

No município de Santa Mariana, próximo a Cornélio Procópio, visitei a Fazenda Palmeira, pertencente à Família Gamerschlag, que possui uma impressionante infraestrutura para secagem, armazenagem e beneficiamento de café.

O emprego de muita madeira, exibindo grande arte nas construções, torna as instalações muito amigáveis e acolhedoras, refletindo-se no belo trabalho de ações sociais daquela família com seus funcionários.

Nesta foto, por exemplo, pode ser vista a moega (isso mesmo: moega!) que alimenta os secadores.

Muito bacana,não?

Apesar das agruras devido às geadas do início desta década, há um movimento entre os produtores que tem o objetivo de resgatar o brilho que essa região já teve na cafeicultura.

Criou-se uma entidade aglutinadora, a ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná, que vem estimulando os produtores a seguirem as trilhas dos cafés de alta qualidade.

A região tem propriedades que, em sua maioria, são menores daquelas encontradas em regiões como o Sul de Minas, Mogiana ou Cerrado, o que leva a um trabalho artesanal ainda mais intensivo. Um esforço interessante: as marcas de café “Single Origin” (de uma determinada propriedade) que se multiplicam pela região, como se vê nesta foto.

Isso me lembrou o caso da famosíssima ilha de Kona, em Hawaii. Seus disputados cafés são produzidos em micro sítios (ou seriam nano fazendas…) de 1 ha em média. No início dos anos 90, das quase 600 propriedades cafeeiras, já existiam mais de 220 marcas de café torrado como Single Origin!

Quem sabe não estamos presenciando um modelo desses aqui no Brasil?…

Para finalizar, veja este divertido vídeo: é um criativo catavento com uma boneca colhedora de café que encontrei na Fazenda Palmeira, em Santa Mariana.

Café servido pelo Alien!

Thiago Sousa

Dois filmes de um mesmo diretor, Ridley Scott, marcaram o ano de 1982 (uau, 26 anos já!!!): Blade Runner, que recebeu o nome de “O Caçador de Andróides” no Brasil, e Alien, conhecido também com o codinome “O Oitavo Passageiro”.

Blade Runner, que consolidou a carreira de Harrison Ford como ator, desde a primeira cena deixou-me hipnotizado, pois tudo nele funcionava maravilhosamente bem: um futuro sombrio, de atmosfera lúgubre e chuvosa, desfilando personagens e peças resultados de um fino blend de filmes noir com ficção futurista. A trilha sonora é um capítulo à parte com inspiradíssimo Vangelis.

Alien é produto de outra lavra: ficção científica e terror. Cenários gigantescos, no início do filme, uma nave que por vezes arremetia aos conceitos da sempre referência de 2001, de Stanley Kubrick, e, por outras, ao interior claustrofóbico de um submarino da Segunda Guerra Mundial.

Ambos fizeram história, porém com destinos diferentes: enquanto Blade Runner recebeu duas releituras pelo próprio Scott, cada qual mais instigante que a outra, Alien teve continuações, inclusive uma amalucada e até improvável guerra contra o Predador!

Bom, tudo isso para comentar sobre o vídeo abaixo, baseado no filme Alien. A animação é de primeira e vale pelo café…