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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

CIÊNCIA

O gosto da luz

Ensei Neto

Uvas sirah, vinícola Pireneus, GO.

Uvas sirah, vinícola Pireneus, GO.

A diversidade de seres vivos que o nosso mundo abriga é praticamente incontável, tendo sua distribuição de acordo com a capacidade de adaptação de cada indivíduo ao meio ambiente.
De polo a polo, a variação de incidência da luz do sol é muito grande, contando com uma providencial ajuda celestial que promoveu o deslocamento do eixo do planeta em perfeitos 23º 27’.  Na linha do Equador praticamente a duração do dia e noite não se altera ao longo do ano, sendo o divisor das estações apenas o regime de chuvas, ou seja, há o período chuvoso e o da seca, enquanto que na faixa compreendida entre os trópicos e os círculos polares, as 4 estações ficam perfeitamente definidas.

É essa quantidade de luz do sol ao longo do ano que determina o ritmo de vida em cada pedaço da Terra. Cada ser tem sua necessidade de energia para manter suas funções vitais funcionando direitinho; o que difere algumas classes de seres vivos é sua capacidade de se alimentar e, assim, garantir essa quantidade de energia.
Nesse ponto, as plantas tem um mecanismo notável, que é a Fotossíntese. Captar a energia do sol e transformá-la em diferentes moléculas que compõem sua estrutura e os chamados processos da vida é um processo que beira um ato divino.

É uma cadeia de reações que se inicia com a captação da energia do sol, prosaicamente chamada de luz, por estruturas especialmente desenhadas e conhecidas por Clorofila, pigmento que tem capacidade fotossintética, isto é, de transformar a luz em algo, digamos, palpável. A reação de Fotossíntese converte a água e o gás carbônico através da energia do sol em carboidratos e oxigênio.
Carboidrato é o nome químico que se dá aos açúcares, sendo estes os responsáveis pelas reações da vida, ao participarem do processo reverso ao da Fotossíntese. As reações da vida são, por exemplo, designadas pela respiração, que captura o oxigênio para reagir com açúcar e, assim, gerar energia. É assim que a vida flui!

Logo, podemos denominar o açúcar como "combustível da vida", pois as reações para essa finalidade precisam obrigatoriamente dessas substâncias. E o mais incrível disso tudo é que, por conclusão, Doce é o gosto da luz do sol!

Se prestarmos atenção nos dois processos, a Fotossíntese e o chamado Ciclo de Krebs, que é quando o açúcar sofre transformação para gerar energia necessária para as funções vitais, fica claro que a Natureza trabalha de forma equilibrada.
A luz tem de ser abundante para que as plantas possam fazer sua captura e, assim, criar sua reserva de energia para, em seguida, esta ser empregada para que o organismo se mantenha vivo.
Veja como é incrível lógica a Natureza: primeiro se deve produzir para, então, gastar!

Por outro lado, a quantidade de energia não pode ser excessiva, pois isso pode causar danos à planta. Na ausência de sombra ou na falta de um protetor solar, em momentos de sol intenso e ambiente seco, as plantas padecem, chegando a sofrer queimaduras e, logo, perdendo capacidade vital. Não diferem de nós nesse ponto...
A compreensão desses fenômenos é fundamental para interpretar com maior rigor o comportamento dos vegetais ano após ano, safra após safra.

No caso específico das frutas como as uvas viníferas e do cafeeiro, diferentes doses de luz ao longo do seu ciclo são determinantes para se definir seu perfil sensorial, pois têm impacto direto nos processos metabólicos. As 4 estações do ano não existem por acaso, cumprindo importante papel no controle da quantidade de luz em cada etapa do ciclo das frutas! 
A certeza que se tem é uma só: doces, muito doces devem ser as frutas para se garantir uma bela experiência, seja na taça, seja na xícara. 

#coffeelosofer

A delicada questão do tamanho do buraco...

Ensei Neto

”It's Up to You”. Diferentes métodos de preparo de café. Ilustração de Daniel Kondo.

”It's Up to You”. Diferentes métodos de preparo de café. Ilustração de Daniel Kondo.

Outro dia o Companheiro de Viagem Chico Rabelo, de Maceió, veio com uma dúvida muito interessante: numa extração, qual é a influência da geometria nos métodos por percolação? Seria o tamanho do orifício de escoamento o responsável pelo desempenho da extração?
"Boas perguntas", respondi ao Chico, que é instrutor de pilotos de helicópteros e que, portanto, possui um excelente conhecimento de Física e Matemática, principalmente em Geometria. Inicialmente barista, um dos melhores que conheci nos últimos tempos, tem se especializado como Mestre de Torras, sempre a partir de uma combinação de talento com forte base científica.

Primeiramente, é importante saber que a Percolação é um modelo de extração em que o solvente, no caso a água, passa por um sistema fixo, que é o "bolo" de pó de café, retirando daí substâncias solúveis.
Ao se verter a água sobre o pó de café é possível dosar o volume incidente, o que regula em parte o contato entre a água e as partículas de café moído. 
No entanto, a principal força que atua nesse mecanismo é a Gravidade.

As Leis da Natureza são infalíveis e intocáveis! 
Por exemplo, a Força da Gravidade é vetorial, isto é, relaciona-se com uma direção e um sentido muito bem definidos. Em nosso planeta, ela tem como sentido o do centro do globo, daí a impressão de que, para nossas referências, a Gravidade sempre aponta para o chão. Porém, há ainda um outro elemento fundamental para se entender o chamado "jogo de forças" da Natureza: o "motor" de qualquer tipo de atividade é resultado do que é conhecido como "diferença de potencial".
O conceito básico da Diferença de Potencial (DDP) reside no fato de sempre algo que está em posição de maior potencial se desloca para outro de menor. Vejamos alguns exemplos práticos para facilitar a compreensão: as quedas d´água que movimentam as usinas hidrelétricas (quanto maior for a queda, maior é a movimentação das turbinas hidráulicas); uma simples ligação elétrica monofásica, com um fio de 110 v e outro, zero volt; a troca de calor por contato (algo mais quente transmite calor/energia a algo menos quente); ou os ventos, que nada mais são que ar em deslocamento, da zona de alta para outra de baixa pressão.

Observe que na figura acima que apresenta um porta filtro com forma similar a um triângulo, o deslocamento do extrato aquoso, que é sempre perpendicular à superfície do filtro, configura uma composição vetorial, sendo que a força que aponta para baixo é a da gravidade. Uma vez que o fluido passa pelo filtro, é necessário que haja espaço entre o filtro e a parede do porta filtro para que ele possa escorrer até o orifício de saída.

O que faz o café extraído escorrer para o orifício localizado na parte mais baixa do porta filtro é a distância entre o filtro e a parede do porta filtro. Quanto maior for essa distância, melhor será o desempenho do sistema, pois, para existir o deslocamento é necessário respeitar uma das mais importantes leis da Física: dois corpos não podem ocupar o mesmo lugar ao mesmo tempo!

Em razão disso, a Chemex, a despeito de possuir o orifício com o maior diâmetro dos três métodos que apresentei acima (Melitta, Hario e Chemex, respectivamente), sua extração é mais demorada pelo fato da parede de vidro ser lisa, provocando eventuais interrupções. Para retomar a extração, deve-se suspender o filtro para se descolar da parede de vidro.
É por isso que alguns amigos da West Coast apelidaram a Chemex de "levanta cueca"...
Portanto, a resposta à segunda pergunta do Chico Rabelo é: não, não é o tamanho do buraco que importa! 
O que interessa é conhecer o efeito da composição vetorial do fluxo do café extraído através do filtro, que está diretamente ligado com o ângulo do porta filtro,  e também da altura das estrias internas do porta filtro para garantir bom fluxo descendente.

Mas, afinal, um buraco maior do porta filtro não permite um fluxo maior de café extraído?
Sim, naturalmente, mas desde que garanta uma concentração de sólidos solúveis que agrade... 

 

 

 

Sua pequena fábrica de cafeína...

Ensei Neto

Copo "to go" da Fábrica Café, de Maceió, AL.

Copo "to go" da Fábrica Café, de Maceió, AL.

Preparar café em casa nada mais é do que você ter uma pequena fábrica que produz cafeína.
Sim, você não leu errado!
Tecnicamente, ao preparar um bom e delicioso café, você está, basicamente, realizando a extração da cafeína.

Como se sabe, a cafeína é uma substância que opera maravilhas em nosso cérebro, tornando nosso raciocínio mais eficiente ao mesmo tempo que gera uma sensação de bem estar. A família da cafeína atua muito bem na parte da memória recente, além de, conforme pesquisas comprovam, manter o coração com batida tão afinada como o de bateria de escola de samba...

Molécula da cafeína em representação 3D.

Molécula da cafeína em representação 3D.

O Companheiro de Viagem Marcelo Ricci, de Blumenau, SC, perguntou qual é a diferença entre preparar o café com água quente e água fria?
Toda essa dúvida foi gerada depois que algumas pessoas lhe comentaram que o café preparado com a água quente contém mais cafeína, enquanto que outras, menos. No caso do Cold Brew, presume-se que tem bem menos, porém muitos baristas falam em números que são muito elásticos.
Afinal, o que é verdade e o que é lenda barista?

Primeiramente, vale a pena rever a origem química da cafeína.
A Cafeína faz parte da grandiosa família das Xantinas, da qual fazem parte também a Teobromina (encontrada principalmente no cacau e que é prima primeira da cafeína) e a Teofilina (presente nas folhas de chá). Por outro lado, a cafeína é, quimicamente, um alcalóide, família de substâncias sintetizadas pelas plantas como agentes de seu sistema de defesa contra pragas e doenças fúngicas.
Pode-se afirmar que todo alcalóide é um veneno, porém, em baixa dosagem pode desempenhar o papel de estimulante.

Na preparação de um café, independente do método, a água é o principal elemento empregado. Portanto, existe uma relação direta entre a solubilidade em água das diferentes substâncias contidas numa semente de café torrada e moída e o que se obtém na xícara, expressando a combinação de aromas e sabores extraídos.
Por outro lado, a solubilidade em água das substâncias é diretamente proporcional à temperatura. Logo, é razoável pensar que a água em temperatura próxima ao seu ponto de ebulição trabalhará de forma mais eficiente na extração dos solúveis do que no caso de temperaturas mais próximas aos 25ºC. 
Para se ter idéia da importância da temperatura da água na extração da cafeína, esta se torna até 30 vezes mais eficiente próximo a 100ºC do que a 25ºC, sempre levando-se em conta que a referência é ao nível do mar.

Partículas de café torrado e moído após extração (aumento de 10x).

Partículas de café torrado e moído após extração (aumento de 10x).

Outro fator que permite obter maior quantidade de cafeína extraída pela água são o tempo de contato e a eficiência de contato. A eficiência de contato é observada no quanto de cafeína o solvente, no caso a água, consegue retirar do interior das partículas sob condições específicas (com agitação, sem agitação, com muita agitação), enquanto que em relação ao tempo de contato, um período mais longo permite se obter maior extrato.

Portanto, uma bebida obtida por Cold Brew deve conter menos cafeína, para um mesmo volume e perfil de moagem, do que uma outra de extração a quente. Mas, o que importa mesmo é que as pequenas fábricas de cafeína continuarão funcionando todos os dias...
Ainda bem!

 

 

Leche de Tigre, caramelo e crema tigrada...

Ensei Neto

Leche de Tigre, Leche de Pantera e variações.

Leche de Tigre, Leche de Pantera e variações.

Leche de Tigre é o saborosamente rico resultado da ação do ácido cítrico do limão sobre pedaços de peixe, principalmente do robalo ou similar de carne firme, combinado com sal marinho e folhas de coentro.
Por vezes coquetel, por vezes "salsa", o Leche de Tigre é muito popular na culinária de Lima, Peru, que se beneficia da generosa porção de águas profundas do Oceano Pacífico e, por isso, com acesso a frutos do mar cheios de sabores personalíssimos. 
Seu primo que também é muito apreciado é o Leche de Pantera, de cor negra, obtido com ostras negras e temperos.
De sabor mais intenso, é uma experiência fantástica. Este é o meu preferido!

A figura do "tigre" também ronda o café...
Entre os coffee lovers que adoram o espresso, uma boa extração deve apresentar o tigramento na crema.
Mas, afinal, e o que é esse tigramento? De que selva saiu esse tigre?

Um espresso bem tigrado... observe quantas estrias escuras mostra esta extração.

Um espresso bem tigrado... observe quantas estrias escuras mostra esta extração.

Bem, tudo começa no processo de torra do café.
Quando se inicia a Etapa Química da torra, uma série de reações químicas acontece e uma das mais importantes é a da quebra do amido que se transforma em Sacarose.  Este é o açúcar de cana que todos conhecem, mas pode ser encontrado também no côco e na beterraba branca.
Importante: a sacarose é o principal ingrediente para se preparar o caramelo.

Você se lembra como se prepara uma calda de caramelo ou mesmo uma crocante capa de um Creme Brullè?
Vamos lá.
Inicialmente, coloca-se o açúcar numa panela sob aquecimento. Em condições normais (sempre a 1 atm ou pressão ao nível do mar), a sacarose tem seu ponto de fusão, isto é, muda de estado sólido para o líquido, a 160ºC. Em seguida há a perda de uma molécula de água de sua estrutura, desencadeando um conjunto de reações que formam um polímero que assume estrutura cristalina quando se resfria, desde que nas mesmas condições normais.
Para facilitar a compreensão, pense que um polímero é como se fosse uma manta formada por diversas peças muito parecidas que se encaixam. No nosso caso, esse polímero é o caramelo.
Interessante notar que tudo se passa em ambiente sem água.

Creme Brullè Nordestino, revisão do genial chef Julien Mercier para o Mocotó, em São Paulo, SP.

Creme Brullè Nordestino, revisão do genial chef Julien Mercier para o Mocotó, em São Paulo, SP.

Ao se resfriar, devido às suas características moleculares, o caramelo assume forma cristalina, como pode ser observado na foto acima, que é uma sobremesa famosa do restaurante Mocotó de São Paulo.

No caso da semente de café que tenha passado por um processo de torra que cuidadosamente permitiu a formação do caramelo, durante a extração, especialmente de um espresso, os filetes marrom escuros nos indicam que a crema terá belos reflexos tigrados!
Para completar, um aroma e sabor notáveis de caramelo se farão presentes na xícara!
Veja este vídeo, captado na Fábrica Café, de Maceió, AL, onde torras muito bacanas estão sendo feitas e excelentes extrações acontecem...

Portanto, o sabor do caramelo é percebido numa xícara de café somente se os grãos forem de excelente qualidade, a torra tenha sido magistral e a extração cuidadosa. Caso contrário, há que se ter um pote de caramelo para adicionar...
Caramelo para todos!!!

 

Altitude, pressão atmosférica, torra de café e o café na cozinha...

Ensei Neto

Valle Nevado, Andes, Chile

Valle Nevado, Andes, Chile

A Companheira de Viagem Anita Schultze, coffee geek do "Café na Cozinha", que tem participado como assistente dos cursos que ministro em São Paulo, me perguntou como eu calculo o ajuste de pressão nos torradores em razão de cada local.
Bem, antes de tudo, creio que é importante comentar porque é que temos de fazer esses ajustes quando vamos torrar café...

Um dos pontos de partida do Curso Ciência da Torra do Café, que é considerado Masterclass para formação de Mestres de Torra, é a base de Físico Química para estabelecermos uma estratégia consistente durante o processo.
Todos os dados que temos sobre as propriedades físico-químicas de qualquer substância foram medidos na chamada Condição Ambiental Normal, onde a pressão atmosférica de referência corresponde a 1 atmosfera. Por exemplo, sabe-se que a temperatura de ebulição da água pura é de 100ºC ao nível do mar, onde a pressão atmosférica é igual a 1 atm. Por outro lado, a chamada Energia de Formação de uma determinada substância também é geralmente determinada a 1 atm*.

A atmosfera do nosso planeta em razão de diversos fatores, como a gravidade, diminui à medida que nos afastamos da superfície ao nível do mar, onde a composição média tem 79% de Nitrogênio e 21% de Oxigênio. Devido ao seu maior peso molecular, o teor de Oxigênio decresce à medida que as altitudes são maiores. Ar mais rarefeito infere em menor pressão atmosférica, pois a densidade do ar varia com a altitude.
Se a pressão atmosférica muda, é razoável pensar que existe a necessidade de se ajustar parâmetros de funcionamento de um torrador, uma vez que sabemos que as temperaturas de formação das substâncias foram determinadas para a condição de 1 atmosfera.
E assim me perguntou Anita: "E como faço para calcular o tamanho do ajuste?"

Há uma equação que determina a pressão atmosférica em diferentes altitudes, tendo como referência a pressão ao nível do mar, que é de 1 atm.
Para tanto, considera-se a atmosfera como um gás ideal em equilíbrio, ou seja, que tenha a mesma temperatura em todos os pontos. Também, admite-se que as altitudes em que podemos vir a trabalhar com um equipamento de torra seja muito menor do que o raio de Terra, que é de aproximadamente 6.300 km. Um dos pontos mais altos do nosso planeta é o monte Everest, que tem 8,84 km de altitude, porém quase desprezível ante o raio do nosso planeta.
Esta é a equação:

onde P(h) = pressão a ser calculada;
         Pa  = pressão ao nível do mar ou 1 atm;
         kgo = 0,115 km(-1), admitindo-se como constante;
         h  = altitude, em km. 

Por exemplo, a pressão atmosférica em São Paulo, SP, cuja altitude média é de 1,00 km, ficaria como P(SP) = 0,89 atm, enquanto que em Casablanca, nos Andes Peruanos, que fica a 4,00 km de altitude, teria sua pressão correspondente a P(CB) = 0,63 atm!

É por isso que costumo orientar aos Mestres de Torra que, em São Paulo, por exemplo, a pressão interna do torrador seja ajustada para compensar a diferença da pressão atmosférica decorrente da altitude local. Afinal, somente conhecemos as propriedades das substâncias a 1 atm.

*Recomendo um app chamado de WolframAlpha que contém dados de Física, Química, Matemática e outras ciências para se conhecer as propriedades das substâncias. 

 Aproveito para recomendar as atividades do Café na Cozinha (@cafenacozinha no Instagram), que são voltadas aos Coffee Lovers...

Morrer de cafeína...

Ensei Neto

Um cartaz com escrita infeliz...

Um cartaz com escrita infeliz...

Muitas pessoas viram esse cartaz e me perguntaram sobre a real possibilidade de se consumir a brutal quantidade de cafeína contida no texto acima, destaque numa cafeteria em São Paulo.
Como se sabe, preparar uma xícara de café nada mais é do que, sob a perspectiva química e industrial, se extrair cafeína sob forma solúvel em água. Aliás, o nome de ambas, Criador e Criatura, mantém direta relação: Café e Cafeína!

A cafeína, sob o ponto de vista químico, faz parte uma família de substâncias denominada de "xantinas" e são do mesmo ramo dos alcalóides. Costumo dizer que todo alcalóide é um veneno, pois além de apresentar o típico gosto dos venenos, o Amargo, a depender da quantidade ingerida, pode ser um incrível estimulante ou simplesmente  letal.

Suporte Cafezeiro, criação da Bronco Co., de Porto Alegre, RS.

Suporte Cafezeiro, criação da Bronco Co., de Porto Alegre, RS.

Os alcalóides, a partir do funcionamento das plantas, é um incrível sistema de defesa das frutas em sua fase mais tenra, quando estão verdes.
Para as plantas, as frutas representam o veículo que fará a perpetuação da espécie ao esparramar as sementes nelas contidas. Enquanto estão em fase de crescimento, que no caso das frutas do cafeeiro ocorre durante o Verão, o risco de ataque de insetos é muito alto, daí a casca externa e a semente apresentarem alcalóides potentes. Com o passar do tempo, durante o processo de amadurecimento, o tipo de alcalóide se modifica, ficando menos agressivo, ao mesmo tempo em que o teor de açúcar gradativamente aumenta, até se atingir a maturação.
No momento em que a fruta do cafeeiro está pronta para ser colhida, portanto, madura, o alcalóide mais importante que fica é a cafeína, que dá o amargor típico de característica vegetal. 

As variedades da espécie arabica tem em geral teor que varia de 1,0% m/m a 1,25% m/m, enquanto que as da canephora, como o Robusta e o Conilon, apresentam quantidade de cafeína e família da ordem de 2,2% m/m. Portanto, bebidas com blends de canephora sempre provocam maior agitação e palpitações que os de 100% arabica.
Porém, a dose letal de cafeína é um número que nos impele a uma maior atenção às bebidas altamente estimulantes: 10 mg/kg de peso corpóreo.
E o que significa esse número? 
Façamos um cálculo simples: imagine uma pessoa que pese 75 kg. Sua dose letal de cafeína corresponde a 750 mg. Portanto, caso essa pessoa consiga ingerir de uma só vez 750 mg de cafeína, seu assento na cafeteria de São Pedro fica garantida...

Mas, qual seria a quantidade de café, a bebida, necessária para atingir essa quantidade?
Imagine que você esteja preparando um café por um sistema de percolação (como o Melitta, Hario ou Kalita), num volume de 500 ml. Vamos considerar que o preparo é com 40 g de café torrado e moído.
Admitindo que a extração tenha sido bem feita e que o teor de cafeína médio seja de 1,2% m/m, é razoável pensar que a quantidade de cafeína extraída dos 40 g será de, desde que a eficiência de extração tenha sido de 20%,  aproximadamente 96 mg, devidamente diluídos em 500 ml de café.
Portanto, numa simples regra de três, o volume de café necessário para que essa pessoa venha a morrer por ingerir seu limite de cafeína corresponde a um pouco mais de 4 litros de café. Como a quantidade letal de cafeína deve ser ingerida momentaneamente, é muito mais provável que essa pessoa venha morrer afogada do que envenenada por cafeína...

Imagine, então, ingerir 200 g de cafeína!!! 

 

Sobre sofismas ou falsas verdades...

Ensei Neto

Uma clássica questão matemática é aquela que tenta se provar que

Para provar que isso pode ser verdade, vamos iniciar com esta equação: 

Observe que em ambos os lados o resultado é o mesmo: - 20 (20 negativo/minus 20).

Caso eu some um mesmo número em ambos os lados, a igualdade permanece. Vamos, então, adicionar 81/4 em ambos os lados da equação:

Utilizando um pouquinho de conhecimento de aritmética, podemos reescrever esta equação adotando multiplicações e números elevados ao quadrado...

Observe que a forma como cada lado da equação está escrita agora, é exatamente o que é denominado de Produto Notável...

1605-Sofismas5.jpg

Considerando que, do lado esquerdo, "a" corresponde a "4" e "b", a "9/2", assim como, do lado direito, "a" corresponde a "5", a equação pode ser reescrita como se segue...

Admitindo-se que a igualdade se mantém, extrairemos a raiz quadrada em ambos os lados. E o resultado fica...

Olha só!

Existe um número semelhante (9/2) em ambos os lados da equação, de forma que podemos simplesmente retirá-lo porque se anulam. Logo, a equação fica...

CQD = Como Queríamos Demonstrar!!!
Não é incrível?

Se você tiver sólido conhecimento de Aritmética, sabe que este resultado é impossível... mas, então, como será que pude demonstrar que é verdade essa afirmação?
Este raciocínio é o que se denomina de Sofisma, isto é, um erro ou, digamos, "pegadinha" que induz a uma verdade que é falsa! 

O erro está no fato de que não é possível extrair a raiz quadrada de um número negativo via conceitos de Aritmética, que no caso é (4 - 9/2).

Da mesma forma, é muito importante ter atenção com os conceitos que permeiam nosso mundo, muitas vezes por teorias mal formuladas em razão de parcos conhecimentos simplesmente por má fé. Sofismas ou Falácias são raciocínios defeituosos.
A lógica da Natureza é muito objetiva e simples, o que torna tarefa inglória ir contra.

Uma das grandes discussões da atualidade é a quantidade de alimentos e bebidas especialmente desenvolvidas para pessoas com algum tipo de restrição alimentar. Se observarmos atentamente, não mais de 20 anos decorreram para o surgimento de uma grande quantidade de produtos para pessoas com restrição ao consumo de gorduras (devido ao colesterol), produtos lácteos sem lactose, produtos com baixo teor calórico, produtos de panificação sem glúten e etcetera e tal...
Esses produtos, que não são naturais ou integrais, tem em sua formulação ingredientes sintéticos para simular a consistência ou sabor ou aspecto similar aos naturais. Uma margarina, que é óleo vegetal modificado e cheio de produtos com o sufixo "antes" como antioxidantes, espessantes, estabilizantes e conservantes, por exemplo, não pode ser mais saudável que uma boa e clássica manteiga de leite! 
Se a gordura pode fazer mal caso ingerida em maiores quantidades, basta ser moderado!

O caminho do equilíbrio passa obrigatoriamente pelo caminho da moderação. É sofisma ou falácia pensar que consumir algo como um iogurte sem lactose é mais saudável que um iogurte integral. 

Pense nisso...
 

 

Café, partículas e sabores

Ensei Neto

Vamos beber um café bacana?

Pausa para um café. Há um sofisticado jogo para se obter os sabores e aromas mais interessantes de cada tipo de semente torrada...

Pausa para um café. Há um sofisticado jogo para se obter os sabores e aromas mais interessantes de cada tipo de semente torrada...

Por detrás desse prosaico convite, há um complexo jogo de sabores que podem ou não compor o que vai ser percebido nessa xícara de café a partir da moagem das sementes torradas. O ritual de  um serviço de café envolve, quando se está na seara dos Coffee Geeks, uma minuciosa escolha da origem das sementes e qual o melhor perfil granulométrico para a extração.

A Extração do Café a princípio parece algo extremamente simples, mas que envolve sofisticada combinação de fatores para se obter singulares notas de aroma e sabor. São vários conceitos científicos que estão envolvidos, mas que podem ser simplificados para que você possa facilmente compreender.

O primeiro dos conceitos que é aplicado é o da Solubilidade. Boa parte dos métodos de preparo de café correspondem a um processo chamado de Percolação, quando um solvente é aplicado a um meio fixo, do qual será extraído o que nos interessa. No nosso caso, o meio fixo é constituído pela camada de pó de café torrado, enquanto que a água faz o papel de solvente ao ser vertida sobre o pó.  

Camada de partículas de sementes de café torradas e moídas após passagem de água quente.

Camada de partículas de sementes de café torradas e moídas após passagem de água quente.

Pelo princípio da Solubilidade, quanto maior for a capacidade de uma substância se combinar com a água, mais rapidamente será retirada do interior de cada partícula do pó de café. Dessa forma, se, por simplificação, agruparmos as substâncias contidas nessas partículas em ordem decrescente de solubilidade, teremos: Ácidos, Açúcares, Compostos Clorogênicos (família da Cafeína) e Óleos. Portanto, o princípio da solubilidade tem relação direta com eficiência de processo.

Há um princípio da Química que relaciona a velocidade de reações com a temperatura do processo. Para facilitar o raciocínio, pense na temperatura como um indicador do nível de energia envolvido num determinado processo (e na verdade, nada mais é do que isso!). 

A partir das chamadas Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), que considera 25.C como temperatura de referência, um aumento de 10.C dobra a velocidade de uma dada reação. Portanto, é bastante razoável o uso de água quase fervente para a Extração de Café, pois a eficiência do processo de extração aumenta exponencialmente.

Água, tamanho das partículas, geometria do "bolo de café" e temperatura. Parâmetros de Extração.

Água, tamanho das partículas, geometria do "bolo de café" e temperatura. Parâmetros de Extração.

Outro parâmetro muito importante é a geometria do "meio fixo" que comentei anteriormente e que está relacionado diretamente com a arquitetura do porta filtro. Você pode saber mais sobre este tema neste post.

E, finalmente, há que se considerar o tamanho das partículas do pó do café. O tamanho das partículas determina a área de contato disponível para a atuação da água, tornando mais ou menos eficiente o processo. Quanto menor for a partícula, maior é a área de contato.  

Partículas de café torrado e moído, respectivamente, com (da esquerda para a direita, de cima para baixo) 180 micra, 300 micra, 600 micra e 840 micra.

Partículas de café torrado e moído, respectivamente, com (da esquerda para a direita, de cima para baixo) 180 micra, 300 micra, 600 micra e 840 micra.

O ajuste das mós de um equipamento, bem como seu formato, define o perfil granulométrico que pode ser obtido ao final da moagem, determinando a gama de sabores que você irá perceber na xícara de café. Lembre-se que, ao combinar todos os parâmetros, notadamente a Solubilidade, é possível privilegiar um grupo de sabores!

Existe ainda um outros dois importantes parâmetros para serem considerados: a origem da semente (variedade, local de produção e processo de secagem) e a torra. Porém, isso é tema para outro post...

Com indicação do Companheiro de Viagem Marcio Suzaki, de Brasília, DF, um novo gadget para os Coffee Geeks e Coffee Lovers de plantão está disponível: o Rafino, um jogo de peneiras para você escolher o tamanho de partículas para preparar um café!

Você pode saber mais conhecendo o RAFINO, um jogo de peneiras doméstico para Coffee Geeks e Coffee Lovers.  

 

 

 

 

As origens dos sabores do café - 2

Ensei Neto

Cerejas Descascadas com mucilagem (polpa)

Cerejas Descascadas com mucilagem (polpa)

Ao longo dos 365 dias do ano, existem 4 dias que são particularmente importantes: 21 de Setembro, 21 de Dezembro, 21 de Março e 21 de Junho. Cada um desses dias marca um evento fundamental para compreender como a Natureza e os vegetais trabalham. Agrupados dois a dois, temos os Solstícios e os Equinócios.
Considerando-se os dois hemisférios que a linha do Equador perfaz, tem-se a seguinte sequência para o Hemisfério Sul: 21 de Setembro, Equinócio da Primavera; 21 de Dezembro, Solstício do Verão; 21 de Março, Equinócio do Outono; e 21 de Junho, Solstício do Inverno. Para o Hemisfério Norte, basta antecipar 6 meses cada Estação em relação ao Sul, iniciando-se a Primavera em 21 de Março, o Verão em 21 de Junho, o Outono em 21 de Setembro e o Inverno em 21 de Dezembro. 
Os dias considerados Solstícios marcam, respectivamente, o Dia Mais Longo do Ano, início do Verão, e o Dia Mais Curto do Ano, início do Inverno. 

O Ciclo Fenológico ou das Frutas do cafeeiro seguem o calendário anual, independentemente do local das lavouras, isto é, sempre o início acontece na Primavera, quando as flores permeiam as plantações de perfumada brancura e indicam que a nova safra está se moldando. No Verão, os frutos ganham massa, definindo o tamanho das sementes que predominarão nos futuros lotes, garantidos por generosa quantidade de chuvas e luz em abundância. O Outono, que marca também o momento da colheita, é o tempo em que as frutas amadurecem, resultado da formação dos açúcares previamente definidos pela carga genética de cada planta.

Uma vez colhidos os frutos e suas sementes corretamente secas, temos a matéria prima para iniciar uma outra fase. Vimos que nesta primeira fase são formados exclusivamente substâncias que contribuem com dois Sabores Básicos: o Ácido e o Doce. 
Se você observar a estrutura de um fruto do cafeeiro, apesar de apresentar uma polpa com boa quantidade de açúcares em sua composição, a principal protagonista é a semente, que representa metade da massa da fruta. 
Fica claro que, no caso do cafeeiro, a Natureza potencializou o uso da semente em relação à casca externa e à polpa, tal qual na brasileiríssima jabuticaba. Fazendo-se comparação com uma uva vinífera, esta tem proporcionalmente muito mais polpa do que a semente em peso; portanto, usar a aquosa e açucarada polpa para fermentar e produzir incríveis vinhos é a aptidão que a Natureza lhe concedeu. 

Tanto a uva quanto a fruta do cafeeiro tem na polpa composição muito semelhantes, com açúcares, minerais e água, muita água, que, uma vez isoladas da planta, podem iniciar um processo fermentativo anaeróbico. 
A casca externa dessas frutas funcionam como a nossa pele: não permitem que o conteúdo interno saia aos borbotões, assim como são altamente seletivas quanto ao que pode atravessar a partir do lado externo.

O ar está cheio de vida, dada pela incontável quantidade de microorganismos que pululam por todos os lados. Esses microorganismos são pequenos o suficiente para atravessarem a casca externa através de seus poros, e assim começarem a trabalhar na rica composição da polpa. Cada microorganismo possui capacidade de adaptação e de trabalho a diferentes concentrações de determinadas substâncias como, Açúcares Primários ou Monossacarídeos como a Frutose, Galactose e a Glicose. 

Flora microbiana sobre a casca do fruto do cafeeiro

Flora microbiana sobre a casca do fruto do cafeeiro

Existem microorganismos especializados em realizar a decomposição de açúcares de cadeia longa, como o Amido, em pequenas frações ou monossacarídeos; outros, por exemplo, realizam a conversão dessas moléculas em outras de características químicas bastante diferentes. 
Um bom exemplo, é o que acontece com a fermentação da uva vinífera. Um microorganismo converte os açúcares de cadeia longa da polpa num mar de Glicose, que, através do trabalho de outra levedura, transforma esse monossacarídeo em álcool. 
A fruta do cafeeiro quando atinge o ponto de madura, desliga-se da planta, interrompendo o fluxo da seiva através do fechamento dos dutos de saída que ficam junto ao pedúnculo. Assim sendo, forma-se um sistema fechado, que tem um rico caldo açucarado com microorganismos em ambiente sem oxigênio. Nessa condição conhecida por Anaeróbica, os monossacarídeos formados começam a ser trabalhados por enzimas produzidas por algumas classes de leveduras, cada qual com objetivos bastante específicos. 

Regidas pelas leis naturais, classes de reações com baixa demanda energética são seguidas de outras com maior demanda. E assim por diante. Como resultado, são formados inicialmente moléculas com características florais, seguidas das frutas amarelas e vermelhas, antes de se perceber a nota de mamão papaya, que é indicador do limiar entre o Bem e o Mal. Entenda-se o Mal como o início do apodrecimento, que leva inicialmente ao sabor medicinal semelhante ao da Dipirona ou, como conhecido pelos classificadores de café, Bebida Riada.

Fruto apodrecido contaminando outros

Fruto apodrecido contaminando outros

A polpa da fruta do cafeeiro, concluindo, tem papel fundamental para originar notas de aromas e sabores como florais e frutados, moléculas que são formadas exclusivamente após o início da Senescência. 
Sementes que passarem por cuidadoso processo de secagem, garantem esses aromas após a torra, incorporando-se com outras decorrentes dessa nova etapa.

 

Sobre o fox bean e outras lendas...

Ensei Neto

Sementes de Café - Cerejas Descascadas

Sementes de Café - Cerejas Descascadas

Você já ouviu falar num tipo de grão de café conhecido por Fox Bean?

Há uma lenda que diz que esse tipo de grão é muito apreciado por torrefadores europeus porque sua película de cor marrom é responsável por conferir mais doçura à bebida do café
A fruta do cafeeiro é composta, como pode ser observada nesta foto, como se segue: a Semente, que é torrada para originar a bebida, tem uma fina película denominada Película Prateada, que se desprende durante a torra devido ao aumento volumétrico da semente em razão da Pirólise; entre o Pergaminho, que recobre a Semente e sua Película Prateada, e a Casca Externa há a Polpa, que é formada por uma calda açucarada e minerais.

 

A Polpa pode envolver também a Semente e a Película Prateada. Quando a fruta amadurece, inicia-se o processo conhecido por Senescência, quando ela se desconecta da planta através do fechamento dos dutos por onde passa a seiva. A partir disso, a fruta entra no estágio Passa, quando a Polpa se concentra devido à evaporação da água que ocorre através da Casca Externa. Essa calda açucarada muitas vezes acaba se aderindo à Película Prateada, conferindo-lhe coloração marrom com reflexos brilhantes semelhante à pelagem de uma raposa sob generoso Sol. Essa aderência da calda desidratada à Película Prateada passou a ser conhecida como Fox Bean, comparação romântica (“fox” em inglês significa raposa, enquanto que “bean” é o mesmo que grão), cuja magia foi reforçada com o aroma adocicado que a semente ganha nesse processo. 
Alguns torrefadores europeus que adquiriram lotes de café com a presença dessas sementes notaram que a bebida resultante era bastante adocicada e passaram a acreditar que as notas de Caramelo presentes seriam devido à película marrom do Fox Bean. E assim surgiu a lenda de que esses grãos de café seriam importantes para conferir o tom adocicado à bebida!

Mas, afinal, onde termina a lenda e começa a realidade científica? 
A Película Prateada é constituída de celulose, que depois de formada não sofre qualquer alteração em suas dimensões. Tanto é verdade que quando ocorre a sequência de reações de Pirólise durante o processo de torra de café, a Película se rompe num evento que denomino de “Efeito Hulk”, numa comparação à famosa transformação do Dr. Banner no verdoso gigante. 
Por outro lado, a película esfarrapada, que ficou até com toques de caramelo devido ao açúcar aderido, simplesmente se vai pelos dutos de ar, não fazendo, portanto, qualquer contribuição de sabor à bebida!

De Película Prateada  (Silver Skin) a Fox Bean

De Película Prateada  (Silver Skin) a Fox Bean

Então, por que é que cafés com esses grãos são adocicados e apresentam notas de Caramelo na bebida, se a Película é levada pelo fluxo de ar do torrador? 
Na verdade, o efeito Fox Bean, que é a cor marrom devido aos açúcares da calda concentrada aderida à Película Prateada, nada mais é do que um indicador de que a fruta amadureceu. Simplesmente isso! 
Costumo dizer que, assim como em outras frutas classificadas pelos botânicos como Não Climatéricas, isto é, que somente amadurecem enquanto estão ligadas à planta, a do cafeeiro tem em sua madureza o início de sua morte. Sim, essas frutas morrem no seu auge, quando o teor de açúcares definido pelo DNA é alcançado.

Portanto, se a fruta ficou madura, o teor de açúcares nesse momento fica em torno de 18% m/v ou, caso pudesse ser medido nesse exato momento, 18o Brix, o que pode ser considerado alto para os padrões vegetais. Ao se torrar sementes de frutas maduras, que sempre darão bebidas classificadas como Mole pela Metodologia COB – Classificação Oficial Brasileira ou com mais de 80 pontos SCAA, a nota de Caramelo surge naturalmente, sendo considerada, portanto, obrigatória para cafés de alta qualidade ou especiais! 
E tenha certeza de que se as frutas estavam maduras, suas sementes depois de torradas e moídas, proporcionarão bebidas naturalmente adocicadas e encorpadas, apresentando-se ou não como Fox Bean...

Esse fato nos leva a desmantelar outra lenda, agora rural: algumas pessoas afirmam que os açúcares da polpa da fruta do cafeeiro podem migrar para a semente durante a secagem
É uma afirmação tão tola quanto pensar que o plantio de plantas de damascos ou de abacaxi junto aos cafeeiros irão conferir notas de sabor dessas frutas à bebida... 
A polpa desempenha papel de isca para os animais com o objetivo de criar um estímulo para que a fruta seja consumida e sua semente possa, assim, ser propagada. É uma estratégia muito inteligente das plantas, pois se não houvesse esse atrativo, os animais não consumiriam seus frutos e, consequentemente, não seria possível que uma semente originasse nova planta em diferente local.

Tecnicamente, a composição da polpa é um espelho do que existe na semente, principalmente no tocante aos açúcares. Assim sendo, estando a fruta madura, o sabor da polpa será irretocavelmente doce. No entanto, a despeito disso, os açúcares não tem como migrar para o interior das sementes devido à sua solubilidade em água, que não é alta, e pela baixa permeabilidade junto às paredes celulares. O que pode ocorrer é a que a polpa açucarada fique aderida ao Pergaminho e, eventualmente, à Película Prateada, transformando-a num Fox Bean. 
O teor de açúcares da semente é definido pelo seu DNA e sua formação através do seu Ciclo Fenológico ou, simplesmente, Ciclo da Fruta, que vai da Florada à Senescência, e que dura em média 240 dias; assim, não seriam apenas algumas horas que fariam aumentar tanto o teor de açúcares...

Ah, e tem ainda uma lenda rural que é fantástica: as flores do cafeeiro sempre abrem aos domingos

Bem, desde que comecei a andar pelos Campos do Café, sempre ouvi esta história, em todos os lugares. Dizem que os cafeeiros fazem isso para agradar ao produtor. 
E esta, sim, é uma lenda que deve perdurar...

 

 

 

 

 

As origens dos sabores do café – 1

Thiago Sousa

Verdes, Maduras e Senescentes

Verdes, Maduras e Senescentes

 

O Homem mostrou vocação agrícola ao dominar os cultivos de cereais, possibilitando sua fixação em determinados locais e, portanto, deixando uma vida nômade para a procura de alimentos. O surgimento de pequenas vilas nesse período foi o início da organização das cidades e da vida urbana, havendo criação de postos de trabalho e profissões. 
Em cada localidade, passaram a observar como o Tempo possuía cadência própria, com períodos mais quentes alternados por outros mais frios, bem como o Clima se conjugava e formava um conjunto que tinha grande sintonia.

As plantas têm excepcional capacidade de adaptação ao Clima e ao local,  estabelecendo, assim, um Ciclo de Vida ou de Frutificação com o melhor desempenho possível. Dessa forma, existem plantas que trabalham melhor em clima quente e de grande umidade, como as gramíneas em geral, enquanto que outras desenvolveram mecanismos para suportarem altas temperaturas e baixa umidade do ar, como os cactos. Na verdade, plantas de uma mesma espécie possuem características similares, fazendo expressar seu potencial genético a partir das condições ambientais.

Os cafezais no Mundo se esparramam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio em faixa onde existe maior incidência dos raios solares ao longo do ano. No entanto, o Cafeeiro é originário das densas florestas da Etiópia, sendo ainda hoje sua colheita de forma extrativista naquele país. Quando as primeiras mudas foram plantadas no Yemen, berço da Cafeicultura, locais de grande altitude apresentaram-se mais adequados. Até antes da fraticida Revolução do Café, iniciada em meados de Dezembro de 2010, logo após um Simpósio Internacional de Cafés Naturais que teve lugar naquele pais, as principais regiões produtoras de café estavam localizadas em áreas de 1.500 m de altitude, em Talook, chegando a 3.000m, em Jabal Bura.

Quando se observa com maior atenção onde a Cafeicultura Brasileira é majoritariamente presente e confrontar com o Mapa Climático Brasileiro, é notável a interseção entre as lavouras com o clima Subtropical de Altitude, abrangendo origens como o Norte Pioneiro do Paraná (Jacarezinho), Alta Paulista (Garça), Alta Mogiana (Franca),  Média Mogiana (Espírito Santo do Pinhal e São Sebastião da Grama), Cerrado Mineiro (Araguari, Patrocínio e Monte Carmelo), Sudeste de Minas (Guaxupé, São Sebastião do Paraíso e Poços de Caldas), Sul de Minas (Varginha, Três Pontas e Carmo de Minas), Matas de Minas (Tombos e Manhuaçu) e o Centro-Sul de Minas (Santo Antonio do Amparo).

Não foi por coincidência que ocorreu essa distribuição das lavouras de café. Foi, sim, resultado da busca intuitiva dos produtores pelo clima em que as plantas fossem mais produtivas. Sob visão moderna e racional, nada mais do que avaliar o desempenho metabólico das plantas.

A importância de se ater ao desempenho metabólico dos cafeeiros reside no fato de que para se obter excelentes bebidas é fundamental que as sementes sejam de frutos maduros e de plantas que puderam trabalhar bem durante todo o Ciclo dos Frutos.

Parece algo simples, porém a complexidade desse processo está ligada ao Clima, que está a cada ano mais imprevisível e enigmático. Decididamente, o padrão climático, por exemplo, no Cinturão dos Cafés do Brasil está passando por mudanças que ainda não foram perfeitamente compreendidas. Seca e altas temperaturas em momentos que não são desejadas, chuvas que se prolongam até o início do Inverno e considerável alteração das faixas de temperatura durante as Estações do Ano tem levado a um complexo quebra cabeças que interfere diretamente nas etapas de Maturação dos frutos.

Originalmente, os sabores que são formados nos frutos são aqueles considerados como Sabores Básicos, principalmente os Sabores Doce e Ácido.

A intensidade do Sabor Doce é resultado da quantidade de Açúcares formados durante a fase intermediária e final da Maturação, enquanto que a Acidez é definida pelo processo respiratório. O Ácido Cítrico, que lembra o limão, é presente em 100% das sementes de café, enquanto que o Ácido Málico é um indicador de lavouras de grande altitude.

Os açúcares são formados na fase em que as plantas estão no chamado Metabolismo Basal, quando as temperaturas brandas tem importância absoluta.

Lavouras localizadas em regiões de solo vulcânico contribuem com teores de minerais expressivos nas sementes. É interessante notar que não existem dois solos iguais, o que leva a um número enorme de combinações desses minerais.

De forma  rústica,  a localização da lavoura promove exclusivamente a formação de Sabores Básicos, principalmente o Doce, o Ácido e, eventualmente, o Salgado.

E os outros Sabores?

Bem, isto fica para o próximo post…

Fermentações: quando vinho e café convergem…

Thiago Sousa

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra. 
Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!
Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, muita água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de18% a 20% m/v, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio. 
Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café. 
Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café! 
O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra.

Quem colocou manteiga no meu café?

Thiago Sousa

A Companheira de Viagem Natália Fernandes, que é a Coordenadora da Produção Agrícola do CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, num dos últimos bate papos me perguntou sobre o que é BulletProof Coffee, uma das recentes manias nos USA.

Na verdade, sobre o BulletProof Coffee existem duas abordagens diferentes que podem ser feitas: a primeira, que é sobre como funciona (ou se funciona) esse produto, e a segunda, que tem relação direta com nossas respostas sensoriais. Então, vamos lá… 
O BulletProof Coffee, criação do empresário Dave Asprey (www.bulletproofexec.com), é um produto, segundo ele, que aumenta a performance física e mental das pessoas através de um café de excelente qualidade adicionado de manteiga e o seu Brain Octane, que, a partir do nome, pressupõe-se que seja um combustível performático de alta octanagem para o cérebro. Na verdade, este produto é óleo de côco. Asprey afirma que com o consumo regular de sua criação, conseguiu elevar seu QI em 20 pontos!

A base de tudo é um excelente café, isento de toxinas e outros problemas agregados devido à presença de sementes de baixa qualidade na composição. À parte das contaminação por terra (quando os frutos são colhidos depois de caírem ao chão) e que eventualmente ocorre contaminação cruzada por micotoxinas, os chamados Defeitos Capitais do Café são representados pela sigla PVA, que é a junção das iniciais de PretoVerde e Ardido.

Grãos Pretos são aqueles que apodreceram e conferem o inconfundível aroma e sabor medicinal que lembra a Dipirona em baixas concentrações ou, quando em teores elevados, a fétida Creosol (= Creolina). 
Sementes Verdes, cujo efeito na língua lembra quando comemos um caqui ou banana verdes, possuem alta concentração de Alcalóides que funcionam como defesas naturais das plantas contra o ataque de insetos que poderiam provocar danos aos frutos. A mesma sensação cáustica que sentimos é também percebida pelos insetos, que, assim, deixam de se interessar pelos frutos que não estão maduros. (Observe que só o “bicho” Homem deliberadamente colhe frutos não maduros!)

Já o Ardido é a semente que sofreu fermentação Acética, conferindo à bebida o desagradável sabor do vinagre. É resultado de manejo inadequado dos frutos pós-colhidos.

Certamente, este é o ponto alto do café do BulletProof: um café de bebida de muito boa qualidade! 
Adicionar Manteiga Sem Sal (que Asprey defende que seja de gado alimentado por capim) ao café equivale a adicionar creme de leite, o que resulta em sabor semelhante a um bom Café com Leite!

A propósito, esta é uma das grandes combinações que pode ser feita com o Café e que tem em variantes tão deliciosas como o Pão na Chapa ou um pão recém saído do forno recebendo generosa camada de manteiga… 
A complementação com o óleo de coco por Asprey, tecnicamente, somente eleva o potencial calórico da bebida, o que obriga a uma boa sessão de exercícios ou de caminhada para queimar esse excedente energético. Talvez seja por isso mesmo que ele afirma que o BulletProof Coffee aumentaa performance física, pois para manter a forma depois de ingerir essa bomba calórica, a melhor solução é gastar com intensos exercícios!

Não é nenhuma novidade adicionar Manteiga ao Café e seu resultado é sempre delicioso.

Manteiga de boa qualidade é feita exclusivamente com a nata que deve ser batida para incorporar ar e, assim, ganhar volume e consistência. É como se faz com o sorvete de massa, mas à temperatura ambiente. 
Essa combinação funciona muito bem quando o café é preparado a partir de sementes de excelente qualidade e, portanto, com abundância de açúcares, e a manteiga não tenha adição de sal.

Caso o café seja de qualidade duvidosa ou abaixo da média, quando algum dos componentes do “Trio Calafrio” PVA se faça presente, Manteiga com Sal pode ser a Salvação da Pátria Sensorial… 
O Sódio que compõe o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio para os íntimos…) é um dos elementos mais importantes no quesito Estímulo Sensorial para o Gosto. 
Nossas respostas aos estímulos gustativos são desencadeadas por processos químicos que acionam células com características semelhantes aos neurônios e, por isso, de ação específica. Nesse cenário, alguns íons ganham importância pelo fato de funcionarem como “chave” que pode abrir ou fechar portas da percepção.

No caso do Gosto Amargo, o íon Sódio funciona como uma chave que fecha portas, ou seja, atenua nossa percepção para aquele gosto. Incrível, não?

Caso o café que lhe for servido estiver amargo como fel, uma pitada de sal melhora a percepção. Porém, se o gosto amargo é devido à presença do devastador Creosol (Creolina, Medicinal/Dipirona), o sal pode minimizar o gosto Amargo, mas o estrago no estômago só poderá ser resolvido com o velho e bom Omeprazol…   

A torra clara, a torra escura e a pasta al dente.

Thiago Sousa

Existe hoje uma calorosa discussão sobre qual é a melhor técnica de torra de café, num embate que lembra um pouco uma competição entre torcidas.

A Torra do Café, como explico nos cursos, precisa de 3 elementos para acontecer: o Equipamento, aMatéria Prima e o Mestre de Torra ou Piloto de Torra (como prefiro chamar), que é a famosa “peça que fica em frente ao equipamento”…

Conhecer os recursos que o Equipamento, que é o Torrador, possui é fundamental para que uma boa condução pelo Piloto possa ser feita. E não basta apenas saber que o Torrador possui um incrível programa que gerencia o queimador e o fluxo de ar no interior do Tambor (OK, estamos nos referindo ao clássico Torrador de Tambor!), que a velocidade desse tambor pode ser manipulada à vontade e etecetera e tal, porém existem outros detalhes técnicos e de engenharia que contam muito. Um deles, por exemplo, é o chamado Tempo de Resposta do Equipamento, definido por um conjunto que compreende o material empregado no tambor e a amplitude da faixa de temperaturas que o Queimador possui.

Um passeio preliminar pelo Torrador, quando se busca conhecer cada recôndito dessas incríveis máquinas, é o início de um promissor trabalho. Nenhum cozinheiro prepara um delicado risoto se não souber corretamente como uma panela responde às diferentes chamas de um fogão poderoso e cheio de recursos. Há que se conhecer bem o conjunto onde o maroto Arroz Arbóreo será trabalhado…

Por outro lado, o pleno conhecimento da Matéria Prima, no nosso caso, a miríade de tipos de sementes de café cuidadosamente colhidos e secados, é pilar fundamental. Saber qual é a variedade, onde e como foi cultivada, como foi colhida e qual o método de secagem empregado dão o tom para se saber qual será o provável comportamento quando for submetido ao mortal tratamento térmico.

Um competente Mestre de Torra tem de dominar este assunto obrigatoriamente. Não é nada razoável um profissional com essa patente desconhecer a Química e a Física das sementes do Café.

Apesar de soar um pouco dramático, um bom Piloto de Torra é aquela pessoa que sabe matar direitinho cada semente de café. Sim, o Mestre de Torra é um “Coffee Seeds’ Serial Killer”!

Os dois primeiros elementos do conjunto estão definidos: Equipamento e Matéria Prima. Torrador e seus recursos, mirabolantes ou não, e as Sementes de Café, com seu rico histórico de vida.

Cabe, agora, ao Mestre de Torra saber o que fazer com esses dois elementos a partir do conhecimento dos recursos e características. Parece pouco, mas não é.

Há hoje uma notável supervalorização de programas de gerenciamento de torra, muito em parte devido aos Mestres de Torra norte americanos, pois muitos deles tem muito boa formação em eletrônica e informática (cabe aqui comentar que os mais criativos que conheci vieram dessas áreas!).

Em razão disso, ocorre com freqüência uma confusão sobre o que realmente representa a Curva de Torra que está na tela do computador, que também pode ser chamada de Curva do Perfil de Torraafinal aquele gráfico representa a Causa ou o Efeito?

A interpretação como Causa é o que move 99% dos atuais programas, pois conversando com todos os Mestres de Torra que os empregam, entendem que o Torrador tem de reproduzir o mais fiel possível aquele gráfico. É como se você estivesse num game bem radical e tentasse com seu carro de Fórmula 1 repetir um trajeto num dado circuito: aceleradas e freadas sucessivas ou alternadas para tentar reproduzir com razoável fidelidade o trajeto.

Porém, no Mundo Real é a sensibilidade do Piloto que ajuda a tomar a melhor decisão em cada momento, como por exemplo, ao notar que o sol está mais quente e os pneus do seu carro estão muito desgastados; certamente, a forma de conduzir será ajustada a cada momento.

A Torra do Café é um conjunto de reações químicas que sintetiza umdos conceitos científicos básicos: os diferentes grupos de reações ocorrem a cada nível ou faixa de energia atingido pelo sistema, que é sempre crescente.

Reações que promovem transformações moleculares mais sofisticadas somente acontecem quando a quantidade de energia liberada no sistema estiver maior, até se chegar à Pirólise, representada principalmente pela oxidação da Glicose.

Portanto, TECNICAMENTE existe um PONTO IDEAL DE TORRA para cada tipo de café, quando suas qualidades sensoriais são perfeitamente preservadas e obtidas. A partir deste conceito, cada Mestre de Torra pode fazer suas variações dentro de sua PREFERÊNCIA, seja com um ponto de Torra mais Escuro ou mais Claro. É  simplesmente uma questão de opção pessoal.

Para facilitar a comparação, ao se cozinhar uma Pasta, o seu Ponto Ideal de Cozimento é o conhecido como AL DENTE, quando o melhor da textura e características sensoriais ficam evidentes. Porém, se o cozinheiro gosta de uma pasta mais molenga, vai deixar com que o cozimento se prolongue, ao passo que, se outro preferir discretamente crua, apresentando os famosos pontos brancos, vai retirar antes de se chegar AL DENTE…

Minha sugestão: desencane, estude sempre e siga para frente!

Sobre o poder do conhecimento

Thiago Sousa

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: InovaçãoTendências eExperimentação.

 Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

Agenda de cursos 2015: Chamada para o conhecimento!

Thiago Sousa

O Conhecimento liberta!

Só o Bom Conhecimento alarga nossa Visão de Mundo, permitindo ver melhor cada detalhe do nosso incrível Planeta, da Natureza, de Nós mesmos…

Aqui está a AGENDA DE CURSOS para 2015, que terão lugar no Laboratório do CPC  - Centro de Preparação de Café do Sindicafé São Paulo, o mais antigo do mundo e também uma das melhores infraestruturas para o treinamentos e cursos como o que ministro. Anote, primeiramente, as datas do primeiro e único Curso de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS do mercado:

Temas atualizados e um Time de Professores Convidados que é verdadeira Seleção de grandes profissionais do mercado de Bebidas & Alimentos!

Luiz Horta, renomado crítico de vinhos e autor do best seller “Vinhos que Cabem no seu Bolso”, juntamente comJulien Mercier, chef francês apaixonado por Carnes Maturadas compõem comigo as aulas da Turma 4, que acontece de 10 a 13 de Marco de 2015.

Depois vem a Sommeliere Gabriela Monteleone e o especialista em Destilados & Serviços, Rodolfo Bob Sousa, a Sommeliere de Sake Sonia Yamane e a Primeira Dama do Chá do Brasil, Carla Sauressig, e, por último, a badalada Beer Especialista Carolina Oda eCarlos Henrique Silva, que dará a aula sobre Chocolates Especiais.

Como parte fixa, além do aprofundado e atualizado estudo sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, temos as aulas sobre Água e Cafés Especiais comigo.

Se você pretende aprofundar conhecimento sobre Torra de Café, anote agora as datas das novas turmas do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, de conteúdo atualizado e o mais respeitado do mercado:

A forte base científica, entremeando Físico-Química, Termoquímica e Termodinâmica, além da exploração dos aspectos Sensoriais das bebidas resultantes, tem atraído profissionais e pessoas interessadas do Brasil e do Exterior desde o seu princípio. Um excelente equilíbrio entre Teoria e Exercícios Práticos, juntamente com os famosos Desafios, tem sido a referência para a formação e aperfeiçoamento de muitos Mestres de Torra!

Faça já sua inscrição ou reserve sua vaga!

Mais informações sobre cada curso podem ser obtidas com a ADRIANA pelo telefone 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Você também pode tirar suas dúvidas diretamente comigo através do email cafeotech@uol.com.br

Quem colocou sal no meu café?!

Thiago Sousa

O café é uma bebida apaixonante, sendo apenas menos consumida que a água e menos comercializada que o petróleo. Impressionante, não?

Devido à sua semente ter em torno de 15% de gorduras, está longe de ser uma oleaginosa, da qual poderia, por exemplo, se extrair óleos para serem usados como ingrediente culinário ou mesmo na produção massas que nos fazem lamber os beiços como um sempre bom marzipan. Seus quase 20% de açúcares, que podem ser perfeitamente percebidos na polpa dulcíssima quando os frutos estão maduros, são mais do que suficientes para produzir grandiosa quantidade de energia para desencadear reações químicas que formam compostos muito sofisticados.

Essas condições é que levaram ao melhor tratamento industrial que a semente do café poderia ter: ser torrada.

Depois de torrada, desde que o processo tenha sido bem conduzido, as sementes devem ainda manter uma boa quantidade de Açúcares, Ácidos, Compostos Clorogênicos (Cafeína e Família) e moléculas de Aromas, além de óleos saturados.

A próxima etapa é a dos Serviços: Como servir o café?

Como fazer uma xícara excelente?

Para tanto, deve ser seguido o Princípio da Extração do Café, que é baseado na Relação de Solubilidade dos componentes do café com a água. Substâncias mais solúveisou que se combinam com maior facilidade com a água, são extraídas primeiro.

E, assim, chegamos à xícara para nosso momento dos pequenos prazeres da vida…

Muitas pessoas tem me perguntado por que existe na Coréia o costume de adicionar sal à xícara de café?

Estranho, não?

Vamos pensar juntos, então. A partir do Princípio da Extração do Café, sabe-se que numa xícara de café deve conter ácidos orgânicos, principalmente o Ácido Cítrico, presente em 100 de cada 100 lotes de café; os Açúcares, considerando apenas aqueles que denomino como Majoritários (SacaroseGlicose e Frutose); Compostos Clorogênicos (Cafeína & Família); e, eventualmente, algum mineral caso os grãos sejam de origem vulcânica.

Além de tudo, deve ser lembrado que em torno de 98% da bebida é… Água!

E a Água que é usada para preparar o café sempre contem minerais.

Portanto, podemos organizar a extração das substâncias a partir de uma escala decrescente de solubilidade, iniciada pelos ácidos: Ácidos, Minerais, Açúcares e Compostos Clorogênicos.

Por outro lado, existe uma ordem de sensibilidade que temos em relação aos principais estímulos e que é organizada tomando-se por base os Limiares de Percepção de Sabores Básicos, que estão a seguir:

DOCE = 1:200 (0,50%)

SALGADO = 1:400 (0,25%)

ÁCIDO = 1:130.000 (0,0007%)

AMARGO = 1:2.000.000 (0,00005%)

A partir dessa figura, pode-se concluir que somos pouco sensíveis (e por isso mais tolerantes) ao Sabor Doce, enquanto que temos a maior sensibilidade para o Sabor Amargo.

Em um café de excelente qualidade, o Sabor Amargo é devido aos Compostos Clorogênicos e alguns outros ácido orgânicos formados durante o processo de torra. Outro aspecto interessante é que países onde o consumo de café está se iniciando, em geral a primeira experiência é com o Café Solúvel, pela praticidade, mas cuja base é de grãos de robusta.

O teor de Compostos Clorogênicos num robusta é quase o dobro do encontrado nos arabicas, sendo razoável obter bebida com maior intensidade do Sabor Amargo com os grãos de robusta.

Assim, os primeiros cafés servidos na Coréia eram com base de robusta e, portanto, mais amargos.

Usar o açúcar era um luxo, uma vez que é produto importado e seu uso, devido a este fato, era moderado. Para contornar esse problema, empregaram um dos conceitos básicos de EDUCAÇÃO SENSORIAL: o sal comum, basicamente Cloreto de Sódio, tem um íon que atua como uma chave que pode abrir ou fechar a porta de nossos sensores gustativos, principalmente quando Sabor Amargo está presente.

Ao adicionar um pouco de sal de cozinha numa xícara de café, mesmo que esteja bastante amargo seja por alta concentração de Cafeína ou algum outro defeito de bebida, essa percepção desconfortável é mitigada!

Um truque químico sensorial bastante simples, mas que sempre funciona maravilhosamente bem!

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Thiago Sousa

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 176,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

Sobre barrigas negativa e barrigas estufadas

Thiago Sousa

Meu cunhado tinha uma frase muito engraçada sobre como a produção de café se comportava ao longo dos anos: “O típico é que todo ano é atípico”!!!

Genial essa frase, não?

A mente humana tem como característica encontrar padrões em tudo que nos cerca, para, digamos, nos passar a sensação de que vivemos em um mundo que é um porto seguro. Se encontramos uma relação minimamente matemática em algum evento ou fenômeno, temos a sensação de que tudo está bem.

Quer um bom exemplo: existe algo mais insano do que querer encontrar uma fórmula mágica para se ter as dezenas vencedoras de um jogo de Loto ou Mega Sena?

Pois é, existem diversos “magos matemáticos” que publicaram livretos arapucas que apresentam esse milagre, que são exclusivos a você e tantos quanto forem os leitores…

Cada Ano Safra do Café, por exemplo, tem algum evento da Natureza que acaba criando grande impacto na produção e, por vezes, na qualidade dos cafés que serão servidos. No caso da Safra Brasileira 2014/2015, por exemplo, sua “tipicidade” é a grande incidência de sementes denominadas em outros países como Floaters ou Flotadores.

Para refrescar a memória, o final do Inverno e início da Primavera em 2013 teve surpreendente onde de frio que fez nevar até em Curitiba e cobriu de neve os morros de Florianópolis!

Enquanto isso, Janeiro e Fevereiro foram marcados pelas altas temperaturas, longa seca e atordoante ausência de chuvas, que se refletiu dramaticamente em diversos pontos do país como na assustadora diminuição do nível das represas. Para as lavouras de café, esse clima foi particularmente perverso porque coincidiu com a fase em que os frutos tem sua maior demanda por água!

O Verão é geralmente chuvoso e quente, condição perfeita para o crescimento dos frutos do cafeeiro. Só que o Verão 2013/2014 foi quente e seco, com raríssimas chuvas no Cinturão dos Cafés do Brasil.

Resultado: muitos frutos cresceram e amadureceram, enquanto que suas sementes ficaram com bom tamanho; porém, devido ao clima desfavorável de janeiro e fevereiro, debilitando as plantas, o preenchimento, digamos assim, das sementes não foi o que se esperava. Assim, a quantidade de sementes com o que chamo de Barriga Negativa é surpreendente!

As temperaturas elevadas alteram significativamente o comportamento do cafeeiro, que é uma planta que funciona muito bem em clima temperado (basta lembrar que é originária de florestas tropicais e que fica sob a sombra de grandes árvores), mas que sofre tanto quanto nós com o calor excessivo. Ao se somar toda essa série de fatores, agravada pela impossibilidade das plantas aproveitarem as parcas adubações feitas, as sementes não tiveram o seu devido preenchimento, ficando, depois de secas para o armazenamento, com o aspecto deBarriga Negativa.

Alguns outros fatos decorrem disso: o teor de açúcares é mais baixo (haja visto que a planta não tinha condições suficientes de fazer a seiva chegar a todos os frutos como deveria ser, além do fato da estrutura celular da parede externa se tornar mais frágil (é a famosa “falta de material”…)

E aí começa outro desafio: o comportamento na torra dessas sementes é diferente das normais!

Como antecipei, várias pessoas conversaram comigo sobre a dificuldade que estavam tendo ao torrar alguns lotes da nova safra de café: “parece que o grão não desencrua…”, “dei muito calor e… nada!”, “está deixando o aspecto de torrado pouco uniforme”, “os grãos estão queimando mais”, “o sabor está esquisito…” e por aí afora.

O cafeeiro segue duas premissas básicas em sua vida: perpetuar a espécie (produzindo frutos e sementes férteis) ou se preservar para no melhor momento atender a primeira premissa.

Nesta safra aconteceu uma mescla dessas duas: começou bem, em ritmo de forte florada e frutificação (por isso que o mercado esperava uma grandiosa safra brasileira!), mas que, com o clima maroto, passou a se preservar, cortando parte da energia que deveria ser direcionada aos frutos.

Quando isto acontece, a composição da semente muda dramaticamente, ficando em maior teores as moléculas que são formadas numa fase de menor necessidade de energia e praticamente deixando de sintetizar as que demandam muito mais, como os açúcares. Isso significa, que essa semente com Barriga Negativa tem composição muito diferente de uma normal.

Como decorrência, a torra fica diferente com sua Curva de Torra se tornando similar ao de um Robusta!

Efeitos colaterais: como a parede celular é mais frágil, durante a Pirólise, sua expansão é mais intensa, formando Grãos Barrigudos, de agudo som ao serem quebrados. Também, maior presença do sabor de “Borracha Queimada” e de notas de especiarias.

Ou seja, um típico resultado de outro ano atípico…

Nada será como antes – 2

Thiago Sousa

A capacidade do Homem para estabelecer novos caminhos nos diversos campos do conhecimento é inesgotável!

Quando se tem a impressão de que um determinado tema está definitivamente esgotado, surge alguém com uma leitura absolutamente nova e surpreendente, fazendo com que novas discussões possam ser feitas.

A Escócia mantém há muito tempo o áureo conceito de berço do Whisky (ou “o bom e velho” Scotch…), produzido em suas mágicas Highlands. Malteação impecável, destilação cuidadosa e uma grande dose de tradição construíram uma história de um dos mais emblemáticos destilados do mundo. Tanto é que aqueles produzidos em outros países, como o norte americano Bourbon, são obrigados a usar a grafia Whiskey!

No entanto, o Mundo do Whisky/Whiskey ganhou novos contornos com a impressionante conquista de Melhor Whisky do Mundo, 2014, pelo nipônico YAMAZAKISingle Malt Sherry Cask 2013, segundo a publicaçãoWorld Whisky Bible!

Uma bebida com tudo em seu devido lugar.

Esse foi o veredito, que deve estar provocando profunda reflexão nas cabeças pensantes das destilarias escocesas, além de uma provável grande cefaléia…

Um exemplo que é, sem dúvida, embasbacante. Mas muitos outros têm surgido aos borbotões.

Um dos mais festejados produtores de cacau fino, equivalente ao Café Especial ou de vinhos da categoria Grand Cru, é o brasileiro João Tavares Bisneto, duas vezes laureado pelo Salón du Chocolat de Paris. Imagine o que é desbancar um clássico cacau venezuelano, reconhecido como uma das iguarias desse doce mundo, principalmente pela diversidade de variedades Criollas (ou nativas, em geral resultado de mutação espontânea).

João, que é engenheiro, resolveu se dedicar à produção de cacau num momento em que essa era uma cultura fadada a um melancólico fim devido à força destrutiva daVassoura de Bruxa, que estava dizimando as lavouras baianas. Determinado, autodidata, altamente técnico e, além de tudo, criativo e de curiosidade sem fim, João estabeleceu novo padrão de produção de amêndoas através de processos fermentativos com maior controle, além da incansável pesquisa das inúmeras variedades de cacau. No Brasil um pouco de sua produção pode ser encontrada nas barras de chocolate da AMMA e da linha Harald UNIQUE, que mostram um resultado exuberante na degustação.

Vinhos maravilhosos são produzidos apenas no Velho Mundo ou, classicamente, a Europa?

Depois da famosa degustação comparativa feita pelo britânico Steven Spurrier em solo francês de vinhos daquele país ante os produzidos no Nappa Valley, USA, e que foi divertidamente retratada no filme Bottle Shock, que no Brasil recebeu o tonto nome O Julgamento de Paris.

Conhecido como Paris Wine Tasting 1976, esta degustação teve resultados surpreendentes ao alçar ao topo vinhos produzidos fora das nobres e tradicionais regiões de Bordeaux e Borgonha. Novamente tudo graças àobstinação dos produtores californianos como os Barrett do hoje venerado Chateau Montelena.

Da mesma forma, hoje o Brasil também se destaca na produção de magníficos espumantes, principalmente no Vale dos Vinhedos, primeira DO para vinhos de nosso país. Depois de muita insistência na produção de tintos, quase sempre no máximo medianos, os vitivinicultores da Serra Gaúcha descobriram a verdadeira vocação local, ao darem maior atenção às castas brancas. Condições geográficas tão perfeitas atraíram os grandes conglomerados vinícolas franceses, consolidando a região como polo produtor.

E como fica para o café?

Bem, muita coisa está acontecendo em velocidade frenética e em breve grandes novidades serão anunciadas… realmente, nada será como antes!