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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

CIÊNCIA

Sua pequena fábrica de cafeína...

Ensei Neto

 Copo "to go" da Fábrica Café, de Maceió, AL.

Copo "to go" da Fábrica Café, de Maceió, AL.

Preparar café em casa nada mais é do que você ter uma pequena fábrica que produz cafeína.
Sim, você não leu errado!
Tecnicamente, ao preparar um bom e delicioso café, você está, basicamente, realizando a extração da cafeína.

Como se sabe, a cafeína é uma substância que opera maravilhas em nosso cérebro, tornando nosso raciocínio mais eficiente ao mesmo tempo que gera uma sensação de bem estar. A família da cafeína atua muito bem na parte da memória recente, além de, conforme pesquisas comprovam, manter o coração com batida tão afinada como o de bateria de escola de samba...

 Molécula da cafeína em representação 3D.

Molécula da cafeína em representação 3D.

O Companheiro de Viagem Marcelo Ricci, de Blumenau, SC, perguntou qual é a diferença entre preparar o café com água quente e água fria?
Toda essa dúvida foi gerada depois que algumas pessoas lhe comentaram que o café preparado com a água quente contém mais cafeína, enquanto que outras, menos. No caso do Cold Brew, presume-se que tem bem menos, porém muitos baristas falam em números que são muito elásticos.
Afinal, o que é verdade e o que é lenda barista?

Primeiramente, vale a pena rever a origem química da cafeína.
A Cafeína faz parte da grandiosa família das Xantinas, da qual fazem parte também a Teobromina (encontrada principalmente no cacau e que é prima primeira da cafeína) e a Teofilina (presente nas folhas de chá). Por outro lado, a cafeína é, quimicamente, um alcalóide, família de substâncias sintetizadas pelas plantas como agentes de seu sistema de defesa contra pragas e doenças fúngicas.
Pode-se afirmar que todo alcalóide é um veneno, porém, em baixa dosagem pode desempenhar o papel de estimulante.

Na preparação de um café, independente do método, a água é o principal elemento empregado. Portanto, existe uma relação direta entre a solubilidade em água das diferentes substâncias contidas numa semente de café torrada e moída e o que se obtém na xícara, expressando a combinação de aromas e sabores extraídos.
Por outro lado, a solubilidade em água das substâncias é diretamente proporcional à temperatura. Logo, é razoável pensar que a água em temperatura próxima ao seu ponto de ebulição trabalhará de forma mais eficiente na extração dos solúveis do que no caso de temperaturas mais próximas aos 25ºC. 
Para se ter idéia da importância da temperatura da água na extração da cafeína, esta se torna até 30 vezes mais eficiente próximo a 100ºC do que a 25ºC, sempre levando-se em conta que a referência é ao nível do mar.

 Partículas de café torrado e moído após extração (aumento de 10x).

Partículas de café torrado e moído após extração (aumento de 10x).

Outro fator que permite obter maior quantidade de cafeína extraída pela água são o tempo de contato e a eficiência de contato. A eficiência de contato é observada no quanto de cafeína o solvente, no caso a água, consegue retirar do interior das partículas sob condições específicas (com agitação, sem agitação, com muita agitação), enquanto que em relação ao tempo de contato, um período mais longo permite se obter maior extrato.

Portanto, uma bebida obtida por Cold Brew deve conter menos cafeína, para um mesmo volume e perfil de moagem, do que uma outra de extração a quente. Mas, o que importa mesmo é que as pequenas fábricas de cafeína continuarão funcionando todos os dias...
Ainda bem!