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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

HISTORIA

Lattè Art & Mr. Schomer

Thiago Sousa

Certamente, um dos ícones do segmento dos Cafés Especiais é o Caffè Lattè, que é a dose doespresso completada com leite vaporizado. Durante a adição do leite vaporizado, um barista habilidoso pode criar diversos desenhos, conferindo charme especial à xícara.

Isto é o Lattè Art.

A princípio, parece muito simples, porém existem alguns fundamentos muito importantes: por exemplo, deve ser utilizado um leite com bom teor de gordura. Não basta apenas ser um “leite gordo”, mas a raça do gado e sua alimentação podem ter influência decisiva. Este é um assunto que depois será tratado com a devida atenção.

Como se sabe, o leite é um composto de água e outros quesitos mais, uma das maravilhas da natureza que ocorre no corpo dos mamíferos. Um bom “leite gordo” apresenta teor de gordura em torno de 3,5% em peso, lembrando que gordura na água forma uma suspensão coloidal, como é tecnicamente chamada.

Nas grandes cidades encontramos apenas o leite industrializado, que está “homogeneizado”, ou seja, que sofreu um processo mecânico semelhante à uma passagem forçada por um chuveiro com furos muito pequenos para que as partículas de gordura fiquem “homogeneamente” pequenas e, assim, se distribuam uniformemente na água.

Utilizando esse leite integral resfriado, idealmente a uma temperatura de 4°C a 5°C, os baristas empregam uma saída existente nas máquinas de espresso por onde flui a água a alta pressão, já combinada com vapor. Em média, esta combinação de água e vapor sai por volta dos 110°C.

O choque térmico provocado pela água aquecida no leite quebra as partículas de gordura, fazendo, graças à intensa agitação do sistema, com que seja formada uma emulsão, incorporando uma grande quantidade de ar.

Esse efeito, conhecido como over run é mais ou menos pronunciado dependendo da capacidade da caldeira da máquina de espresso.

Observe a saída de vapor nesta máquina de grupo, um tubo metálico com um difusor na ponta.

Se a máquina possuir uma caldeira de boa capacidade, o creme resultante será muito consistente, formando um verdadeiro “colchão de ar”. É esta característica adquirida pelo leite vaporizado que torna possível ao barista criar os desenhos ao despejá-lo artisticamente sobre o espresso.

Em meados dos anos 80, um barista, que tinha além da veia artística muita perseverança, conseguiu criar um desenho de altíssima complexidade num caffè lattè, denominado “Wheat Flower” ou “Rosetta”.

Esse barista, o conhecidíssimo Mr. David Schomer, de Seattle, WA, USA, foi o precursor dessa linha de arte, o Lattè Art.

Nesta foto, ele posa comigo com uma xícara especialmente produzida com um Wheat Flower Lattè by Schomer.

Veja agora, em detalhe, essa pequena obra de arte: