Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

08 de Março de 2011: Feliz Dia, Mulheres!

Na viagem que fiz ao Yemen em Dezembro último, visitei diversas origens produtoras e, também, tive a oportunidade de conhecer e conversar bastante com os cafeicultores yemenis. Historicamente, países onde a religião islâmica prevalece, existe, também, um rígido sistema patriarcal.

No entanto, tive algumas experiências surpreendentes dentro desse contexto. Apesar de todas as mulheres usarem tradicionais trajes escuros cobrindo todo o corpo, a partir de sua educação um pouco mais ou menos liberal algumas chegam a descobrir todo o rosto, enquanto que boa parte delas ainda se cobre integralmente. Sinceramente, era no mínimo aflitivo conversar com uma pessoa sem poder olhar para os seus olhos, como se uma parede houvesse entre nós!

Vivenciei essa situação com algumas mulheres que, inclusive, tiveramexcelente educação universitária no exterior, em geral em famosas e reconhecidas escolas na Inglaterra.

Ao visitar Talook, a grande surpresa: a produção de café daquela região é coordenada pela Associação das Mulheres Cafeicultoras de Talook (pasmem!!!), onde mais de 120 mulheres desenvolvem impressionante trabalho associativo. Todos os serviços “leves e limpos”, como aqueles que envolvem colheita, secagem e torra de café, além do plano geral de trabalho, são efetivamente conduzidos pelas mulheres. Aos homens ficam as tarefas “sujas e pesadas” como o preparo das pedregosas terras e adubação. Grandioso exemplo de que a divisão de tarefas pode ser incrivelmente bom!

Aqui no Brasil não é diferente.

Apenas para ficar no Mundo Café, é grande o número de mulheres à frente de sítios e fazendas, cafeicultoras que  tem excepcional cuidado na produção de lotes de café que ganham reconhecimento no mercado pela sua alta qualidade. A sensibilidade feminina e o instintivo senso de organização (certamente você já viu mulheres multitarefas cozinhando, cuidando das crianças e falando com alguém ao telefone e, no final, tudo dá certo!!!) fazem parte do que chamo de Vantagem Competitiva Feminina.

Em todos os segmentos a presença feminina é cada vez mais notável. Sejam como Caçadoras de Café, Juízas Degustadoras, Mestras de Torra e Baristas ou Promotoras de Vendas, Vendedoras, Jornalistas e Escritoras.

E como vendedoras, são imbatíveis!

Elas tem a capacidade de lidarem bem com homens e mulheres. Entre elas, num clima de “Clube da Luluzinha”, tudo se ajeita e surgem as alianças. Entre os homens…. bem, entre os homens a vantagem competitiva é mais flagrante ainda. Os homens sempre ouvem os Cantos das Sereias, quase que sem exceção. E cedem.

Por isso é que neste dia 08 de Março, Dia Internacional da Mulher, os homens assumem que tem sempre a última palavra: Sim, senhora!

E nos outros 364 dias, que são os Dias das Mulheres, tudo continua sem qualquer mudança…

Sinceramente, temos de reconhecer: não podemos viver sem elas!

Espresso by HEART

Portland, OR, surpreende pela sua beleza nestes tempos de primavera. Depois de um intenso e frio inverno, o sol aquece o ambiente e faz com que as flores se abram num colorido espetacular.

O NorthWest dos Estados Unidos fica mais de 4 meses sob intenso frio, muitas vezes com a princípio divertidas, mas depois simplesmente cansativas e até deprimentes nevascas. Quando isso acontece, em geral resta ficar recolhido. Por isso é comum ver o movimento de pessoas vendendo ou entregando casas no princípio do outono para seguir rumo ao sul, principalmente para o rico estado da Califórnia, que tem um inverno muito mais suportável…

No entanto, para algumas pessoas, esse tempo frio, de recolhimento pode ser uma grande oportunidade.

Há exatos 6 meses, portanto, no início do Outono no Hemisfério Norte, com dois baristas saídos das fileiras da microrrede premium Stumptown, de Portland, na parte NorthEast de Portland, o ás filandês de snowboard  Wille Yli-Luoma criou o Heart, sua cafeteria.

Como não poderia deixar de ser, Wille colocou um torrador vintage da Probat em sua loja, num lugar de destaque junto com o sofisticado torrador de amostras construído pelo geek eCompanheiro de Viagem Marty Curtis. Uma das fortes tendências observadas nas novas e mesmo já afamadas coffeeshops norte-americanas é a busca por equipamentos vintage, principalmente os fabricados na década de 50, pois na época parte deles eram de ferro fundido, que confere características termodinâmicas muito especiais. Alguns especialistas surgiram nessa esteira tanto para procurar e oferecer estes maravilhosos equipamentos como realizar recuperação e reformas necessárias.

Este é mais um fato de como algumas coisas muito bem feitas não perdem seu espaço dentre aqueles buscam equipamentos de alta qualidade e desempenho técnico. Lembra um pouco a historinha do fusquinha Herbie…

Tecnologia + Cultura + História + Pesquisa + Paixão são os ingredientes que esse pessoa vem usando.

Como praticante de Snowboard com alguns títulos de grande expressão, Wille é detalhista. Observe por exemplo o minimalismo da logomarca Heart, como todo o lay-out da loja.

Na primeira foto está o display do Coffee of the Day (= Café do Dia), serviço usual em todas as casas. Porém, Wille inovou ao dar destaque ao café ao colocar o pacote com a descrição sob uma redoma de vidro.

Seu time de baristas e master roasters é formado por experientes profissionais, como April, que captei no momento em que fazia o flushing de um dos grupos de uma exclusiva La Marzocco de 3 grupos com acabamento em madeira natural das matas norte-americanas e um luminoso frontal escrito HEART.

Depois de passar pelo seu primeiro inverno, o Heart começa a dar sinais do incrível caminho que irá trilhar, como numa bem planejada exibição de snowboard, do qual Wille é um dos grandes nomes da região.

Vale a pena a visita.

Desconstruindo o perfil de sabores

No último dia 11 de março aconteceu a grande final do 9º Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP, no salão do Mercado Municipal de São Paulo.

Foram 4 competições ao longo de 4 intensos dias com o agravante do forte calor que fez em Sampa: o Campeonato Brasileiro de Cupping Tasters, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e, o mais disputado de todos, o Campeonato Brasileiro de Baristas.

Comentarei sobre o conceito que dois dos finalistas do Campeonato de Baristas, Bruno Ferreira e Yara Castanho, ambos do Café Suplicy usaram:Desconstrução do Perfil de Sabores.

Bruno escolheu para suas apresentações o café deLote Nº 23 produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse. Como já se sabe, este café é produzido numa região vulcânica de características únicas no Brasil. Notas aromáticas florais e levemente frutadas, sabor de grande complexidade com notas que se iniciam com florais como rosas, passando por frutas amarelas (como o pêssego e damasco) e vermelhas (cerejas frescas) e um fundo de dark chocolate.

Na apresentação competitiva, o barista tem exatos 15 minutos para apresentar e servir aos 4 juízes sensoriais 1 espresso, 1 cappuccino e uma bebida de assinatura com café.

Para sua bebida de assinatura, Bruno fez a “desconstrução” do café do Chapadão de Ferro, sendo sua apresentação considerada pelos juízes uma das mais interessantes. Um pano foi embebido por uma delicada infusão de botões de rosa, cujo objetivo era o de criar a memória do aroma que poderia ser percebido no café.

Para o sabor de frutas amarelas, Bruno preparou pêssegos gelificados, que seriam sorvidos juntamente com o café.

Finalizando, alterou levemente a textura do espressoadicionando um pouco de Goma Xantana, de forma que o corpo intenso do café do Chapadão de Ferro seria melhor compreendido, bem como a riqueza dos sabores das frutas.

Portanto, “desconstruir” significa separar as notas de sabor e de aroma que podem ser encontradas numa bebida, por exemplo, e utilizando outros alimentos ou bebidas que tenham singularmente uma determinada nota de sabor para sua caracterização. A linha de raciocínio empregada pelo Bruno no preparo do seu drinque de assinatura foi exatamente esta, tendo, naturalmente, uma competente execução.

Yara Castanho, que sagrou-se novamente campeã brasileira numa final eletrizante, utilizou-se do mesmo conceito para o seu drinque.

A diferença estava no café que ela empregou, um Kenya torrado pelo Coffee Collective, da Dinamarca. Cafés kenyanos em geral possuem além da sua característica acidez fosfórica, uma grande complexidade de sabores a frutas.

Nesta foto, durante a preparação para sua apresentação na grande final, Yara apresenta os 3 ingredientes escolhidos e que possuem aromas e sabores que ela identificou no café a partir do conceito de Desconstrução: chocolate com toques de laranja, chá preto com frutas vermelhas como cassis e um chocolate branco cremoso.

Simples, não?

Apenas parece simples… que é onde reside a genialidade de sua concepção, pois com poucos ingredientes conseguiu apresentar um drinque maravilhoso e que lhe permitiu alcançar o  Bicampeonato Barista!

Diria que foi simplesmente sofisticado.

E serve de referência aos baristas em futuras competições, dando um novo direcionamento através da simplificação do número de ingredientes empregados, porém com profundo conhecimento de como podem interagir e, assim, encantar cada “louco” por café.

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamado Meião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinho Mahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter um blend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!

Campeonato regional barista de Minas Gerais

Durante a feira da AMIS – Associação Mineira de Supermercados, aconteceu como parte das atividades, a Etapa Regional de Minas Gerais do Campeonato Brasileiro de Barista, que foi de 20 a 22 de outubro agora.

O evento contou com 9 baristas competindo, sendo que a esmagadora maioria participou pela primeira vez do certame.

Bacana, não?

Isso é sinal de que está crescendo o número de profissionais no Estado que mais produz Cafés do Brasil. Sinal de que mais casas estão surgindo e investindo num negócio que cresce a passos largos em nosso país, a exemplo do que ocorreu e ocorre no exterior.

O nervosismo dos competidores era natural, muitos tremendo bastante, o que deve ter “facilitado” na hora de preparar o cappuccino… Brincadeirinhas à parte, o que deve ser destacada é a coragem de cada um deles de subir ao palco, se submeter ao crivo de juízes sensoriais e técnicos, de um mestre de cerimônias que precisa manter o pique das apresentações, de gente curiosa para saber do que se trata o evento, de cumprir a execução de 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura em muitas vezes parcos 15 minutos!

À exemplo do que ocorre em outras localidades, houve uma preocupação por parte dos baristas em levar cafés com origens determinadas, onde muitos dos lotes escolhidos foram cuidadosamente selecionados nas fazendas produtoras. Outra tendência apresentada foi a criação de bebidas que privilegiaram algum tipo de experiência sensorial interessante, seja mesclando sabores às vezes antagônicos, seja trazendo combinação diferente de ingredientes.

E a grande campeã de 2009 foi a bela barista Daniela Capuano, que está nesta foto comigo com o seu merecido SuperChecão…

Aos que participaram, temos que saudar pela coragem e determinação. E torcer para que mais e mais profissionais façam parte desse vibrante circuito.

Coffee shops: Bob Dylan & Ristretto Roasters

Ristretto Roasters é uma microrrede premium de coffee shops de Porland, OR, sob a batuta do sempre gentil e elegante Din Johnson. Sua primeira loja fica na Belmont, NE 42nd Avenue, onde também são torrados os cafés.

A segunda loja, num belo projeto arquitetônico, fica na 3808 N Williams Avenue.

Esta foto retrata seu aconchegante interior. O charme fica por conta da grande janela basculante que, uma vez recolhida, dá a sensação de integração da loja com a avenida.

Tem também um espaço com duas mesas de prova de café giratórias, que servem de palco para os programas educativos com os consumidores. Provas (cupping) abertas ao público para mostrar os cafés que estão sendo oferecidos, explicando diferenças nas notas de aroma e sabor.

Educação, pessoal: aulinhas e batepapos esclarecedores.

É isso que faz o mercado crescer: conhecimento e experimentação.

Uma La Marzocco de 4 grupos domina o centro da bancada e é de onde saem os espressos e caprichados lattès.

Din é um dos Mestres de Torra que é fã de café brasileiro, do qual não abre mão para compor alguns de seus já reconhecidosblends. O Ristretto foi uma das primeiras cafeterias a servir como Single Origin(Origem Única, sem blend) o genuninamente vulcânico Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, e que foi um dos grandes sucessos da casa, segundo Din.

Nesta visita conheci um dos baristas mais inusitados: Dylan.

Figura, figuraça!

De chapéu e uma longa barba, ele é no mínimo singular.

Ou um típico Single Barista…

Preciso nos movimentos, serviu-me um corretíssimo espresso com grãos da Guatemala e depois um belo lattè.

E é claro, como não podia deixar de ser, uma pose para a foto. Dylan e eu, seu Coffee Traveler.

Figuras como ele fazem novas e divertidas estórias, que acabam movimentando o mercado de cafés de alta qualidade. Encontrar um barista como ele, desperta, no mínimo, o interesse em puxar uma conversa que vai se prolongando no porque aquele café tem um sabor floral, sua acidez é intensa sem ser desagradável, tudo isso devido porque vem de uma região montanhosa, que a colheita é feita seletivamente e que, ao final, convence o consumidor a levar um pacotinho de 1 libra (452 gramas) para casa depois de deixar satisfeito US$ 14 no caixa da loja…

Saiba mais pelo www.ristrettoroasters.com

Girando o leite: Vaporização por Bruno Ferreira

Bruno Ferreira, que recentemente sagrou-se campeão da etapa São Paulo do Campeonato Brasileira de Barista, profissional dedicado do Café Suplicy, é um dos mais talentosos na arte do latté.

Nesta foto impagável tirada no Restaurante Liguria, em Santiago, ele faz dupla com a Cleia Junqueira, ambos doBrasil Barista Team.

O café lattè é uma das bebidas preparadas com espresso que cativa os jovens pelo sabor, combinando a textura do leite e seus delicados componentes de sabor com a força do café. Levando-se em consideração de que o espresso usado é fruto de uma bela combinação de origem selecionada, torra cuidadosa e extração técnica, o elemento de maior importância passa a ser o leite.

E aí tem uma série de coisas importantes: a quantidade de gordura do leite, o seu teor de açúcar e o seu frescor. Ah, é claro que o tipo de gado acaba tendo grande influência nisso tudo.

Vou comentar uma curiosidade. Sou um bebedor inveterado de leite e às vezes ficava refém de marcas industrializadas tradicionais e de, digamos, muita “tecnologia”. No período em que morei na região de Paracatu, MG,  era fã do leite e derivados comercializados pela cooperativa local. E sempre me perguntava: puxa vida, como é que eles conseguem um leite tão cremoso e doce?

Anos depois tive a resposta com pesquisadores da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais que desenvolviam trabalhos com o queijo produzido na famosa região da Serra da Canastra, cujo gado tem certa semelhança, bem como as condições de pasto. Um dos motivos que fazem a fama do Queijo Canastra é a sua cremosidade interna enquanto a casca se torna “curada” (= ressecamento natural da parte externa), obtido pelo parco leite produzido por gado muitas vezes SRD (= Sem Raça Definida, como dizem os veterinários…). Como o animal produz pouco, isso em relação às raças de alta produtividade, o leite é mais concentrado. Ou seja, tem mais gordura!

Tendo uma boa matériaprima, no caso o leite, são necessários ainda uma boa máquina (em resumo, uma boa caldeira) e treino, muuuito treino.

Uma máquina com uma boa caldeira fará avaporização do leite de forma adequada, sem perder pressão e, consequentemente, a temperatura do vapor. Isto é imprescindível para que a quebra das partículas de gordura ocorra dentro de um tempo razoável, garantindo excelente consistência do “colchão” formado pelo leite vaporizado.

Veja neste pequeno vídeo, como o Bruno Ferreira faz este processo: