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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

Specialty é a nova Commodity

Ensei Neto

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Tenho o privilégio de ter como grande amigo de longa data o José Carlos Spinelli, químico de formação e paixão. Quando o conheci, na época que Donna Summer e a Disco Music eram o coquetel molotov que agitavam as noites paulistanas, Zé Carlos trabalhava na filial brasileira da então legendária R. O. Hull Co. ou simplesmente Rohco, cuja sede era em Ohio. 
O fundador dessa empresa, Mr. Hull, foi o criador da emblemática Célula de Hull, muito empregada em laboratórios de galvanoplastia ou ciência do tratamento de superfícies, fundamental, por exemplo, na preparação de pintura em veículos nas montadoras em geral. 

Zé Carlos sempre foi um pesquisador nato, inspiradíssimo, chegando a desenvolver diversas patentes para as empresas em que trabalhou. Por esse espírito inquieto, fez a empresa crescer, chegando a ocupar alta posição no comitê internacional. Uma de suas frases mais frequentes era "a Rohco é pequena, mas tenho certeza que se tornará grandiosa porque seus fundamentos e produtos são muito bons." 
Um de seus presentes mais simbólicos foi uma pequena esfera de vidro que tinha os continentes jateados, que ao me entregar disse uma frase marcante: "este é o território que temos de conquistar!" 
Uau! O mundo é o limite!

Em tudo na Natureza, que se reflete no mercado, há uma lógica muito interessante: movimentos ou negócios que são geniais em sua concepção rapidamente crescem, muitas vezes contra as estruturas dominantes, em processo chamado de Contracultura. 
Contracultura representa rebeldia, até uma certa romântica beligerância em sua forma de atuar durante o seu crescimento, extremamente próximo do espírito adolescente. E todas as vezes que existe uma tentativa de ser diminuído ou até barrado, replica com maior vigor.
Porém, depois da adolescência, assim como o ser humano entra na maturidade, depois de experimentar a consolidação de seus negócios e objetivos, os movimentos ou as instituições   passam a buscar posição estável e confortável, sem querer perder a liderança. 

O mercado dos Cafés Especiais ou simplesmente Specialty Coffee completa quase 35 anos desde que foi configurado pelo incrível Grupo de San Francisco, que fundou a então SCAA - Specialty Coffee Association of America, fundamental ao estimular a aproximação entre os cafeicultores e as então inovadoras cafeterias. Essa transparência entre as pontas do mercado é que caracteriza a 3ª Onda do Café.

No início dos anos 2000, cafeterias inovadoras e cheias de ideais de transformação do mundo através de transparência no comércio de café, apresentando os produtores como verdadeiros artistas e modelo arejado de negócios tinham como suas principais representantes a Intelligentsia, de Doug Zell e Geof Watts, em Chicago, a Stumptown, de Duane Sorensen, em Portland, e Victrola, em Seattle. Na inauguração de sua terceira loja, a Stumptown Downton, um serviço de vinhos passou a ser oferecido, numa antevisão do que poderia ser um cardápio mais eclético nas cafeterias.

O crescimento dessas inspiradas empresas foi vertiginoso, expandindo suas operações por outras grandes cidades e despertando a atenção das gigantescas empresas.
Recentemente, numa tacada só, a gigantesca JDE - Jacobs Dowe Egberts tornou-se dona da irreverente Stumptown, da então radical Green Mountain, de Vermont, e da descolada Peet's. Para não ficar atrás, a suíça Nestlé adquiriu a Blue Bottle com valores que surpreendeu o mercado. Ora desses rapazes de outrora desfrutarem dos louros da fama e fortuna, exatamente como é o "American Dream": iniciar algo criativo, crescer, despertar o interesse e ter o negócio vendido por um excelente valor para, daí, desfrutar a vida.
Estas últimas compras chegaram a abalar a fé dos puristas e idealistas do café de relacionamento, base conceitual do Specialty Coffee. No entanto, aquelas operações já estavam grande o suficiente para deixarem de ser consideradas como irreverentes. 

Outro movimento que identifica a mudança do mercado de especiais é o modelo de comércio do café cru a partir de suas origens. No início dos anos 2.000, as principais casas de comércio internacional criaram braços para atuarem no segmento dos cafés especiais, como a Cape Horn, do Grupo Tristão, e a Volcafe Specialty, da germânica Volcafe. O que diferenciava esses braços da operação da casa matriz era o modelo de financiamento de seus clientes na aquisição dos lotes adquiridos em diversos países.

Uma das grandes casas, que hoje assumiu com folga a liderança mundial nesse segmento, foi a empresa da família Esteves. Sua inteligente estratégia consistiu na aquisição de empresas que estavam se especializando no mercado, mantendo seus donos originais como executivos com a finalidade de demonstrar que nada havia mudado...
No Brasil, fazem parte de seu rico portfólio de braços de cafés especiais a Bourbon Coffees, de Poços de Caldas, a Carmo Coffees, de Carmo de Minas, e, mais recentemente, a Capricórnio Coffees, de Jacarezinho. Essas empresas atuam como a casa matriz, por exemplo, adquirindo cafés de outras origens que não as de sua localidade, como foi em sua fundação.

Nos últimos dias, uma notícia extremamente relevante abalou muitas pessoas ativistas dos cafés especiais: a decisão da Spruge, importante empresa de mídia e notícias, de renunciar à posição de Media Partner da SCA/World Coffee Events, que organizam as competições mundiais de baristas, por exemplo. 

Você pode saber mais através deste link: http://sprudge.com/sprudge-resigns-sca-media-partners-127965.html.

Com mais de 35 anos de estrada, a SCA, que surgiu da absorção da SCAEurope pela SCAAmerica, optou pela realização financeira em detrimento da essência e ideais que permearam sua fundação. Como maior organização comercial do mundo do café, segue agora o caminho típico de quem é Mainstream.

No entanto, o mercado é dinâmico e como na Natureza, em breve movimentos rebeldes e irreverentes irão surgir para surpreender.

Será a nova Contracultura!

 

  

 

 

Da roça à caneca de café

Ensei Neto

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O mercado de café já faz um bom par de anos que pratica o modelo chamado de “from farm to cup” que poderia ser traduzido por “da roça à caneca”, que é um movimento que estabelece claramente o conceito de reconhecer a origem e conectar com o consumidor.

Produzir cafe não é tarefa simples!

A produção agrícola exige uma atenção e cuidado que absorvem muito o cafeicultor, que não pode dispensar o planejamento anual, que deve contemplar as diversas operações na lavoura ao longo do ano como a adubação, o monitoramento de doenças e pragas, por exemplo. Além de tudo, tem de fazer um contrato com São Pedro para que o clima não desande, nem pra muita chuva, nem pra sufocante seca.

Administrar tendo sócio o clima é desafio diário, porém que sempre traz muitas alegrias. Por outro lado, esse mesmo sócio pode criar situações limites, que estressam o cafeicultor, seja por uma temperatura devido ao sol quase impiedoso, seja por chuvas e ventos frios fora de hora.

Também pesa bastante na gestão o fato de que as despesas são diárias, atingindo picos durante a fase de colheita, mas com o faturamento realizado num período relativamente curto. É, por isso, que se diz em jargão de mercado, que o cafeicultor em geral trabalha sempre “alavancado financeiramente”, isto é, sendo obrigado a antecipar receitas para fazer frente os gastos do dia a dia, fazendo sua renda liquida diminuir sensivelmente.

Observe que comercializar o seu produto, o café cru, também não é tarefa fácil...

Exige elevado conhecimento de seu produto, o que é dominado por raros produtores, e que permite melhor margem de negociação com os compradores, em geral grandes empresas comerciais.

É, por isso, que empresas são formadas a partir de investidores com bom volume de capital para investir na compra de café cru de produtores que precisam vender de qualquer forma e, assim, poderem realizar ganhos expressivos. Se você observar atentamente, principalmente no atual mercado de cafés especiais, muitos comerciantes se travestem de produtores para ter maior acesso aos verdadeiros produtores, que apenas produzem. Nesse meio estão grandes empresas comerciais e novíssimos participantes entrando.

Uma das alternativas que diversos cafeicultores enxergaram foi o de trilhar pelo caminhos da industrialização de sua produção. Isso explica a explosão do mercado de torradores de café de pequeno porte no Brasil, que se observa em diversos países produtores, porém em muito menor escala.

Para o cafeicultor, torrar seu próprio café aparentemente lhe permite maior controle de seu produto e do seu negócio. No entanto, muitas vezes tardiamente, ele percebe que existe um conhecimento que é precioso e que ele não possui:  logística e distribuição.

Logística e distribuição é a chamada dupla dinâmica do comércio de varejo, mesmo para o atacadista, que pede alta especialização dos empreendedores. E haja dor para essas pessoas!

Produtores mais capitalizados e com capacidade administrativa, passaram a se arriscar em estágios ainda mais avançados da cadeia, que é o trato direto com o consumidor. Sim, estou comentando sobre as cafeterias.

Esse movimento, de lances mais sofisticados, se iniciou na virada dos anos 1990 para 2000, com a cafeteria Cafeeira, da Fazenda Ipanema, que era, então, dos grupos Gomes de Almeida Fernandes e J. Bozzano. A Fazenda Ipanema, que naquele momento experimentava uma profunda mudança administrativa, teve esse novo caminho desenhado pelo seu então novo executivo, o promissor e talentoso Washington Rodrigues. Foi essa operação que revelou, por exemplo, a barista Isabela Raposeiras.

Com o tempo e amadurecimento do mercado brasileiro, outras operações surgiram, sendo a mais emblemática a Suplicy Cafés Especiais, do cerebral Marco Suplicy, que fincou bandeira em 2003 nos Jardins, em São Paulo. Numa proposta ousada para a época, foi, sem dúvida, a grande inspiração a tantas outras casas com o conceito “Da Roça à Caneca de Café”.

Nos últimos tempos esse conceito se multiplicou não só nas capitais, mas, também, nas cidades do interior, principalmente nas que estão em regiões produtoras de café, como a Rigno, em Vitória da Conquista, BA, da família Rigno de Piatã, ou a Dulcerrado, em Patrocínio, MG, da cooperativa local.  

Certamente o projeto mais ousado de “De la Finca a la Taza” é o da Federación de Cafeteros de Colômbia, que fincou sua primeira loja Juan Valdez nos Estados Unidos em 2003. Pode ser um modelo interessante, mas seu problema é o de não poder mostrar quem são os produtores que forneceram cada lote de café, trunfo inegável das micro redes que têm seus produtores à frente da operação.

 

 

Toda forma de café vale a pena

Ensei Neto

Torrando amostras - Curso de Formação de Coffee Hunters.

Torrando amostras - Curso de Formação de Coffee Hunters.

Beber café é, antes de mais nada, um ato de prazer, um presente que nos damos para comemorar pequenas conquistas diárias ou para apaziguar o espírito quando algo nos azedou o resto do dia.
A bebida mais sociável do planeta, sempre um convite para uma breve confraternização na padoca da esquina ou num balcão entre mesas de escritório, é sempre sinônimo de pausa e relaxamento. E aí existe uma divertida contradição, pois beber café nos desperta, melhora nosso foco e a memória de curto prazo, tornando o aprendizado mais eficiente. 
OK, um relax esperto... 

É incrível o que uma xícara de café pode fazer por nós!
Independente de quanto você pagou por uma xícara de café, a experiência tem de ser boa!
Preço na cafeteria ou na padoca é detalhe, pois é formado por muitos itens perfeitamente mensuráveis e outros arbitrariamente impostos.

Assim sendo, temos de valorizar e respeitar todo trabalho feito ao longo dessa imensa cadeia produtiva, onde a bebida é resultado de um impressionante esforço coletivo. Muitas mãos contribuíram para que sua experiência ao beber o café fosse excelente: do produtor, desde a florada até o sagrado momento da colheita, passando pela secagem, torra das sementes e, finalmente, o serviço feito por um barista.

O consumo em casa vem ganhando contornos muito interessantes. Até um passado recente, preparar um café, seja num coador de pano ou numa cafeteira elétrica, era apenas a única atividade doméstica.
Depois surgiu o moedor doméstico, permitindo que o consumidor pudesse comprar café torrado em grãos e moer somente no momento do preparo. Isso foi um grande salto de qualidade, pois moagem fresca é, geralmente, garantia de maior frescor na bebida.

Tecnologia acessível para produtos domésticos provoca grandes mudanças no mercado consumidor porque amplia significativamente o número de pessoas que passam a se interessar por um determinado segmento.
Assim foi com a impressionante explosão de consumo de artigos para cozinha, de fogões de alto desempenho a fornos de convecção, passando por equipamentos versáteis como o Thermomix. Esse acesso permitiu que pessoas fizessem de sua cozinha o local mais importante da casa, retomando o reinado perdido para a sala e os equipamentos de home theater no final dos anos 1990.

Daí, foi um passo o movimento de fazer pães em casa. Levain, farinha de trigo de boa qualidade, amassadeiras e fornos se constituíram em temas dos novos padeiros!
A incrível dupla Cacau & Chocolate, antes reservada apenas às grandes indústrias, vem conhecendo uma legião crescente de fazedores de chocolate graças ao movimento Bean to Bar (“da amêndoa do cacau à barra de chocolate”)  que surgiu com o lançamento de máquinas de conchagem domésticas. 

A 4ª Onda do Café é, da mesma forma, a verticalização do processo de preparo do café a partir da torra das sementes dentro de casa. É um movimento crescente na América do Norte e que já chegou ao Brasil, sustentado pelos fazedores de café!
Um número crescente de empresas vêm lançando torradores domésticos, alguns com boa capacidade de controle do processo de torra, com preços bastante acessíveis.
Apesar de tudo, é incrível o número de pessoas que se utiliza do clássico torrador bola em casa, mesmo em território urbano. Os produtores rurais não abrem mão desse simples mas eficiente torrador, garantindo um belo café para todos os dias.

Por essa razão, durante a 4ª Edição do Jamboree Brasil Café uma das atividades mais esperadas foi o Desafio Mestre de Torra, onde cada desafiado tinha de torrar um café em torrador bola!
Foi simplesmente incrível o que se viu: mestres de torra que mantiveram controle da chama de forma rigorosa, observando as diferentes etapas da torra do café, além da alteração da rotação do torrador. Uma perfeita simulação do que um torrador industrial faz.

Existe diversas formas de torrar as sementes do café, bastando sensibilidade e conhecimento para que os resultados sejam excelentes.
Da mesma forma, novos métodos de preparo são lançados a todo momento, ampliando as possibilidades de exploração do sabor e aroma de cada lote de café. Todos são ótimos, bastando conhecer como trabalhar com cada um corretamente. Não existe o melhor, mas, sim, aquele com o qual você mais se identifica e, por isso, você elege como o predileto.

Melhor é status de momento e preferência.
Confie sempre em seus sentidos.
Se a experiência foi boa, siga em frente!
Afinal, toda forma de café vale a pena!  

 

 

Fazedores e a 4ª Onda do Café

Ensei Neto

Conjunto de Coquetelaria, L. Ferré.

Conjunto de Coquetelaria, L. Ferré.

O meu grande Companheiro de Viagem Daniel Kondo me comentou um dia sobre um amigo seu que era um aficcionado por drinques, mas tão aficcionado que fazia questão de conhecer bares icônicos por suas criações. Foi quando ele me apresentou ao Luiz Ferré, que é produtor artístico e um autêntico geek da coquetelaria!
Ao escolher um coquetel, Ferré inicia sua pesquisa com um minucioso estudo de sua história e dos seus componentes, além dos conceitos envolvidos. Daí parte para o mundo em busca dos endereços para experimentar as melhores execuções. Em seguida, faz a seleção dos ingredientes e começa uma rotina de treinamento rigoroso até que, "shazam", a química sensorial se mostre perfeita!
A primeira bebida que ele preparou foi um Negroni, que apesar de sua aparente simplicidade, envolve rigor técnico quase sublime para que o equilíbrio dos diferentes sabores se pronunciem harmonicamente.
E a experiência foi inesquecível!

Essa busca incansável de conhecimento de alta qualidade, que possa responder às questões mais simples e outras nem tanto, somada à sede de experimentar de tudo sobre o tema escolhido é o que caracteriza o espírito geek. Essa expressão, que começou com o pessoal de TI - Tecnologia da Informação, tornou-se um elegante sinônimo para os apaixonados que se tornaram quase obcecados pelo que fazem. O primeiro passo para despertar esse espírito geek, basta presentear as crianças com incríveis conjuntos como o Pequeno Laboratório Químico ou o Poliopticon, que permitia construir desde lupas a telescópios.
Brincar com as sutilezas das ciências da natureza desperta o gosto por aventuras cerebrais...

Em todos os campos, tudo começa com um determinado tema atraindo pessoas pela simples curiosidade, vindo a se tornar um hobby e, em seguida, uma paixão indômita.
E no café, esse movimento não foi diferente...

As chamadas Ondas do Café são identificadas pelo seu modelo de negócio junto ao consumidor.
A 1ª Onda se caracteriza pelo definição de um local específico de consumo, as Cafeterias, que tiveram sua origem ainda no Século XVII com o Café Florian. Esse modelo, que perdurou até os anos 1980, tinha no nome da cafeteria o seu principal símbolo.

A 2ª Onda se formou com as novas cafeterias a partir dos anos 1980, onde um personagem redesenhado conquistou o mundo: o Barista.
Profissional especializado no serviço de café, o barista ganhou destaque ao ter atividade ampliada junto ao consumidor, sugerindo novas experiências com diferentes origens de café. Sem dúvida, esta onda ganhou projeção com a fundação da primeira organização voltada ao mercado de cafés de alta qualidade, a SCAA - Specialty Coffee Association of America, que hoje tem o nome de SCA - Specialty Coffee Association, após fusão com a SCAE, entidade irmã da Europa.

A 3ª Onda iniciou o processo de aproximação entre cafeicultores e consumidores através das renovadas cafeterias e microtorrefações de cafés especiais, ainda na esteira da missão a qual a SCAA havia originalmente se proposto. A transparência nas relações comerciais, estimulando modelos comerciais como o Fair Trade/Comércio Justo, fez com que os consumidores passassem a compreender que a origem de excelentes cafés deveria ter seu devido reconhecimento. 

Certamente você deve conhecer alguém que começou a produzir pães de levain/fermentação natural em casa, bem como pessoas que passaram a receber os amigos para um jantar preparado em uma renovada cozinha repleta de equipamentos, panelas e facas de excelente qualidade, tal qual a cozinha de um restaurante exemplar.
Sim, o ato de cozinhar e receber mudou nestes últimos anos e, sem dúvida, fez com que as pessoas passassem a se dedicar à pesquisa de ingredientes e de receitas. Este é um claro sinal de amadurecimento do mercado.

A 4ª Onda do Café segue a mesma lógica.
Num passado recente, uma grande comunidade de Coffee Lovers e Coffee Geeks se formou no Brasil, inicialmente em pequenos grupos ou roda de amigos, ampliando-se para o espaço virtual até atingir um número de pessoas que surpreende. Essa comunidade é o Clube do Café, que abriga um surpreendente número de Coffee Lovers! 
É gente que fala de café com muita paixão, aliás muito autêntica por não se tratar sua atividade profissional! 
O que caracteriza essa comunidade de Coffee Lovers (os que estão começando) e Coffee Geeks (os que já são mais avançados) é a busca por conhecimento de alta qualidade, pelo compartilhamento de informações e conhecimento e, principalmente, pela avidez na busca por novas experiências. Sim, é um pessoal que entende que o saber é como o espaço sideral, sem fronteiras e que está pronto para ser explorado!
Muitos dos Coffee Geeks têm verdadeiras cafeterias em sua casa e hoje o que se observa é a verticalização estrutural, ou seja, assim como os Cozinheiros Domésticos, chegou o momento em que ter uma micro/nano torrefação doméstica é uma realidade!

É por isso que o tema do 4º Jamboree Brasil Café, que acontecerá nos dias 03 e 04 de junho próximo e é o primeiro e ainda único evento focado nos Coffee Lovers e Coffee Geeks, tem como mote "Você ainda vai torrar o seu próprio café!". Vislumbramos e percebemos a grandiosidade desse panorama e, por isso, a grade de atividades desta edição do Jamboree conterá toda a informação e conhecimento possível sobre esse tema. 

E para reforçar nossa visão do que é realmente essa a  4ª Onda do Café, veja este vídeo produzido pelo Roberto Pimentel, um Coffee Geek que adaptou um forno doméstico e o transformou num torrador de café:

 

 

Just $1 ou A vez dos produtos e serviços com preços justos

Ensei Neto

Balcão de serviços, Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Balcão de serviços, Ristretto Coffee Roasters, Portland, OR.

Cada geração de pessoas tem um comportamento característico, estilo de vida e visão que são profundamente estudados por empresas de marketing com o objetivo de desenvolver novos produtos e serviços em perfeito alinhamento. Desde a geração Baby Boomers, nascidos nas décadas de 1950 e 1960, passando pelas "X", "Y" e, agora, "Z", é observada notável mudança comportamental em razão da influência do ambiente tecnológico.
A chamada geração Y, nascida entre os anos 1980 e meados dos 1990, também tratada como Millennial por alguns sociólogos, mal viveu o ocaso das fitas de vídeo VHS e Betamax, seguido do impetuoso surgimento dos CDs, que substituíram fitas K-7 e discos de vinil, passando pelos DVDs e Blue Ray, até presenciar a migração de todo o acervo de som e imagem vivenciados para as nuvens. Individualista e competitiva, teve como referência produtos descartáveis, daí sua sede em buscar novidades de forma incansável. E esse apetite insaciável por experiências em padrões cada vez mais elevados, fez surgir o chamado mercado gourmetizado. 

A geração Z ou Centennial, para muitos sociólogos, é a primeira que efetivamente nasceu num ambiente altamente tecnológico, aprendendo a operar simultaneamente diversos equipamentos como smartphones, ipods e tablets. É um grupo de pessoas mais cético e, portanto, assertivo na busca de seus ideais, criando seus próprios caminhos. Minha filha faz parte dessa geração e uma das diferenças mais notáveis em relação à anterior é a percepção de que ela deve ser competitiva e colaborativa ao mesmo tempo.

Locol Food Truck. Foto da Página/Facebook.

Locol Food Truck. Foto da Página/Facebook.

O Companheiro de Viagem Rafael Tonon mantém um blog muito bacana, o What the Fork (http://www.whatthefork.com.br/), onde apresenta garimpagens, ou melhor, garfadas certeiras sobre as tendências do comer e beber. Leitura obrigatória! 
Em uma de suas últimas garfadas, Tonon comenta sobre o fenômeno Locol que está acontecendo na Costa Oeste norte americana. Nascida do talento empreendedor da dupla Daniel Patterson e Roy Choi, é uma rede de fast food que tem como missão oferecer bons produtos a preços acessíveis (Just Fair!), numa corrente contrária ao decadente mercado gourmetizado.
Dentre as novas ofertas, está, como seria de se esperar, um belíssimo café com inacreditável preço de $1 a xícara!
Quem está por detrás dessa incrível mágica é Tony Konecny, conhecido por Tonx no meio do café.

Tive a oportunidade de conhecer Tony em março de 2006, quando fazia dupla com Kyle Glanville, que viria a se tornar Campeão Barista dos Estados Unidos, na então promissora cafeteria Victrola, em Seattle, WA. Nesse primeiro encontro, já era possível perceber um brilho diferente em Tony, que se apresentava como The Coffee Evangelist.
Cerebral, Tony respondia pela área de compra de café verde e da torra do Victrola, porém tinha planos muito maiores. Num lance ousado, juntamente com Kyle, foram à Charlotte, North Carolina, onde aconteceria a feira da SCAA, em busca de novos horizontes. Logo após essa feira, onde tiramos uma foto que considero histórica por juntar campeões baristas dos Estados Unidos, incluindo Dismas Smith, e pessoas que se tornaram referência no mercado de café como David Haddock e Cris Davidson, a dupla Tonx & Kyle desligou-se do Victrola e seguiu rumo ao sul, mais precisamente para Los Angeles, CA, onde o então head do Intelligentsia, Doug Zell, pretendia expandir sua operação. 

Tony assumiu a seção de torra de café, que sempre foi sua paixão.
No início de maio de 2007, a unidade de San Fernando do Intelligentsia, arredores de Los Angeles, estava sendo inaugurada em grande estilo e lá estava ele, Tony, apresentando orgulhosamente um lendário torrador Probat da década de 1950/1960 que ele próprio garimpou, tendo acompanhado a reforma desde a definição da tecnologia embarcada aos retoques de estilo, como a inconfundível logomarca do Intelligentsia em forma de asa.
Talvez pela sua impetuosidade e desejo de acelerar os acontecimentos, Tony acabou se desligando dessa operação precocemente. Porém, sua maior ambição era o de transformar o mercado por atividades e atitudes transparentes, inovadoras e, principalmente, de inclusão.  

O tempo passou e o mercado de cafés especiais começou a experimentar um movimento aparentemente incoerente entre a pregação e a prática.
O amadurecimento do segmento dos especiais incorporou cacoetes típicos do grande mercado, onde a propaganda e "boas histórias contadas" se tornaram mercadoria obrigatória para justificar os preços crescentes ao consumidor com um produto nem sempre compatível, semelhante ao surgimento do raio gourmetizador na culinária.
Basta observar como cresceu o número de empresas especializadas em comércio de cafés especiais, muitas das quais braços das grandes e tradicionais casas exportadoras.
Depois dos exageros, o consumidor começa a perceber que nem todas boas histórias se sustentam, conduzindo-o ao chamado consumo racional ou do bom senso.
Por outro lado, as cafeterias que despontaram no mercado como inovadoras, tinham na oferta de cafés excelentes a preços muito acessíveis sua principal característica. Ou seja, cresceram pelo movimento de pessoas apaixonadas por café que buscavam boas experiências por preços muito razoáveis. Just fair!
Assim foi com a Stumptown e Ristretto, de Portland, OR, o Intelligentsia, de Chicago, IL, e Ritual, de San Francisco, CA, cada qual em seu respectivo período romântico. As filas intermináveis sempre foram o indicativo do excelente giro que as primeiras casas tinham, com base numa excelente relação custo/benefício.

Tony, agora com o projeto Yes Plz e o pessoal do Locol, mostra que é possível retomar a essência do que é fazer o "just fair" no mercado de cafés especiais.

No Brasil, também algumas pessoas estão trilhando por essa mesma via, apostando na oferta de cafés muito bacanas a preços que são muito razoáveis. The Little Coffee Shop, em São Paulo, Baden Cafés Especiais, de Porto Alegre, Fábrica Café, de Maceió, e Curto Café, no Rio de Janeiro, são excelentes exemplos!
E esperamos que esse novo movimento ganhe espaço progressivamente, para a alegria dos cafeicultores e dos consumidores, pois somente uma larga base de consumo pode garantir a continuidade de uma cafeicultura de excelência nas origens.
 

      

O Carrossel Holandês, o Ponto Futuro e as firulas...

Ensei Neto

Garotos que adoravam futebol com quem fiz amizade. Jabal Bura, Yemen, 2010. 

Garotos que adoravam futebol com quem fiz amizade. Jabal Bura, Yemen, 2010. 

1974. Talvez nem todos tenham vivido a experiência de assistir aos jogos da Copa do Mundo que aconteceu na Alemanha, mesmo que pela tv. 
A seleção brasileira vinha do êxtase da conquista do então inédito tricampeonato com um grupo de jogadores que ficou para a história. A base foi mantida para a Copa de 1974, bem como o técnico Zagalo, que comandou a inesquecível seleção de 70. 
Como inovação, a seleção de 74 tinha um comitê técnico que contava com Claudio Coutinho como seu supervisor.

Naquela época havia o sombrio clima da Guerra Fria, que representava a polarização entre os Estados Unidos e a ex-União Soviética como regimes dominantes. Diversas competições esportivas, como os Jogos Olímpicos e a Copa do Mundo de Futebol, serviam de palco para medir a eficiência de cada sistema.
Eram, por exemplo, duas Alemanhas, a Ocidental, que, apesar da pura ironia quanto à localização geográfica que lhe nomeava, era alinhada com a OTAN e, portanto, os Estados Unidos, enquanto que a Oriental o fazia com a ex-União Soviética.

Como direito adquirido pela conquista do certame anterior, a seleção brasileira foi dispensada da participação das eliminatórias regionais, tendo ingresso direto à Copa. A falta de treinamento dos jogadores brasileiros aliada à maluca idéia que o talento sempre se sobrepunha ao esforço, fez com que o desempenho da seleção canarinho fosse um desastre.
Por outro lado, havia uma outra seleção que fazia de cada jogo uma apresentação de gala, de alto nível técnico e aparente algazarra tática: a Holanda, que ficou conhecida como o Carrossel Holandês e também como a Laranja Mecânica (devido à cor do uniforme), comandada pelo talentoso Johan Cruijff. A Holanda massacrou o Brasil, apesar do placar de 2 x 0 não corresponder ao que se passou em campo.
Depois do fiasco, a seleção brasileira mudou de técnico, assumindo o posto Claudio Coutinho, que foi responsável por trazer o modelo europeu de futebol para a escola brasileira. Muito culto, Coutinho, porém, pecava com sua linguagem quase interestelar com os jogadores, como o "ponto futuro" e overlapping.
Do chamado "futebol arte" a seleção do Brasil passou a jogar um futebol burocrático e truculento. Talvez por isso mesmo e devido ao fracasso na Copa da Argentina, em 1978, a carreira de Coutinho na seleção não foi longa. Sua última grande frase foi "o Brasil é o campeão moral", pois o time saiu invicto da Copa, apesar de amargar o terceiro lugar.

Sementes torradas em resfriamento.

Sementes torradas em resfriamento.

Nos últimos tempos o mercado de café vem caminhando com desenvoltura devido ao consistente crescimento de consumo via novos países aderindo ao movimento dos cafés de alta qualidade ou especiais. Em países onde o consumo já está em sua fase madura, um movimento de gourmetização tem avançado como forma de supostamente demonstrar um viés hermético que alguns jovens hipsters podem adicionar.
Novos termos foram adicionados ao cardápio de café como "extração autoral", quando um desvio no método escolhido poderia ser interpretado como uma releitura.
Até aí, nada demais, pois é justamente a criatividade humana que torna toda atividade vigorosa e perene. No momento em que se esgota a possibilidade de reinvenção de um mercado, ele se extingue.
O que deve ser sempre levado em conta são os exageros, quando a boa técnica e conhecimento são relevados ante puro marketing, que é reforçado pela superexposição que os Snapchats, Instagrams e Facebooks da vida proporcionam. 

Recentemente, surgiram postagens com novos mestres de torra usando máscara contra gás (isso mesmo, você não leu errado: "usando máscara contra gás"!) durante a torra de café!
Embora tivessem um longo texto fazendo apologia à peça que estavam encenando, havia evidente incoerência e desconexão com a Ciência.
A encenação foi muito infeliz!

Joel Pollock, exímio Mestre de Torras, quando estava na Stumptown, de Porland, OR, conferindo os aromas de uma etapa da torra de café.

Joel Pollock, exímio Mestre de Torras, quando estava na Stumptown, de Porland, OR, conferindo os aromas de uma etapa da torra de café.

A torra artesanal do café, que é aquela de pequena escala (até 60 kg), permite a possibilidade de acompanhar cada etapa através do desfile aromático.
Logo, usar uma máscara contra gás é no mínimo hilário ou de dar dó...

O passo seguinte é vender os cafés torrados a preços exorbitantemente autorais, mesmo que a bebida resultante seja sofrível. Isso tem começado a afastar o consumidor comum ou iniciante, que simplesmente procura um bom café ou uma boa experiência, sem que para isso seja tratado como displicência. 
Bom mercado é aquele que se sustenta pelo seu crescimento orgânico, que acontece através da adesão de novos consumidores. Portanto, ter simplicidade e clareza ao falar de café é o que torna o mercado atraente.

Há pouco tempo a McDonald's UK/McCafe lançou um divertido vídeo sobre a postura hermética que algumas cafeterias e respectivos baristas vêm imprimindo ao mercado.
Vale pela reflexão, não pelo café.

Deve haver, sim, criatividade sem burocracia, inovação sem pedantismo, mas, principalmente, sem se afastar do conhecimento científico, que valida tudo o que é feito. 

Simplicidade sempre!
Sem firulas, nem overlapping ou ponto futuro...
 

O futuro é o passado

Ensei Neto

Sementes de café.

Sementes de café.

Produtos tem seu início, seu apogeu e, na maioria da vezes, experimentam o completo esquecimento. E no mercado de consumo, vez por outra, é feita uma releitura de um produto que pode vir a chamar novamente a atenção de todos, mesmo que de forma efêmera como fogos de artifício.

O Japão teve entre os anos 1970 a meados de 1990 a sua consolidação como um mercado muito sofisticado. Grifes de jóias, roupas, carros e produtos alimentícios se instalaram nas principais avenidas das grandes cidades nipônicas como chamariz para aventuras que poderiam se completar nos países europeus.  
Por exemplo, graças a um refinado plano de marketing da maior indústria de torrefação de café do Japão que duas origens ganharam fama pela sua raridade e elevados preços: o jamaicano Blue Mountain e o café da ilha de Kona, parte do 50º Estado dos USA.
Combinado perfeito: produção restrita em local de pequena extensão, controle da produção e uma boa história para contar.

Nesse período, o mercado de Cafés Especiais sequer existia, porém no País do Sol Nascente sempre aconteciam lançamentos de produtos que pudessem justificar maior sofisticação.
Em meados dos anos 1990, uma das grandes importadoras de café daquele país lançou uma série especial de café produzida em uma grande fazenda do Sul de Minas e que tinha como mote o fato de ser um "Vintage Coffee", com um sabor elegante que remetia às grandes fazendas de café do Brasil.
Um dos hábitos que os cafeicultores mais tradicionais cultivavam era o de guardar o café colhido em côco em gigantescas tulhas de madeira por algumas safras, até encontrarem o melhor preço de venda. Tulhas antigas que podem ser encontradas em centenárias fazendas do Sul de Minas eram feitas de madeira nobre, de grande resistência e, por isso, com poucos e raros poros.
O longo tempo de descanso nessas tulhas era fundamental para que as sementes de café, todas ainda em côco (naquela época, o Natural era praticamente o único processo de secagem no Brasil), tivessem a umidade ajustada. Por outro lado, em razão da grandiosidade dessa tulhas, não havia circulação de ar para boa parte das frutas, levando a um processo respiratório bastante lento. 

Semente boa para se torrar é semente viva. Semente morta perdeu a sua "essência", ficando em destaque o gosto da celulose, reconhecida também como gosto de madeira. 
Um processo como esse, de muito tempo com o café em descanso, pode, sim, ter ao final algumas sementes mortas, mas, caso se tenha um excelente controle de processo, principalmente com a manipulação da temperatura e uma respiração restrita, a bebida resultante pode ser muito interessante, desde que o lote seja de sementes de frutos colhidos maduros em sua grande maioria.
Com o tempo de armazenagem e convívio entre a casca externa e a semente, mesmo tendo o pergaminho como elemento intermediário, notas de aroma/sabor típicas das encontradas numa casca seca acabam migrando para as sementes.
É isso que permite identificar quando um café descansou por longo tempo nas tulhas.

Recentemente foi lançado um produto com esse tipo de proposta: Café Vintage (3 anos) pela divisão de café em cápsulas, Nespresso, da gigante suíça Nestlé. Segundo a descrição do processo, nota-se que segue fielmente esse enredo, numa releitura que os japoneses faziam há mais de 20 anos atrás.
Armazenamento por longo tempo das sementes cruas.
Sendo sementes bem colhidas, secadas e selecionadas, o resultado é sempre bom.   

A outra novidade vem com o Martins Café, do nerd Mariano Martins, com seus micro nano lotes em latinha. Para uma experiência "menos áspera", pede para deixar o café descansando, principalmente o Ketônico, para conferir uma "amaciada" em sua personalidade. Neste caso, o "envelhecimento" é para o produto já torrado e moído, que pressupõe que uma longa conversa com o ar (na verdade, o oxigênio), dará ternura à bebida, num efeito semelhante a uma decantação de vinho.

Esses lançamentos mostram que o mercado de café segue vigoroso, pois além do maior interesse do consumidor, de mais conhecimento compartilhado, produtores, pesquisadores e mestres de torra buscam novos caminhos para tratar dignamente o café!

 


 

A sinistra presença do sal nas bebidas

Ensei Neto

Loja de Sais, a maior do Japão, em Naha, Okinawa.

Loja de Sais, a maior do Japão, em Naha, Okinawa.

A Água Potável é diferente da Água Pura, que é aquela que, como aprendemos desde as primeiras aulas de Ciências, é incolor, inodora e insípida, pois tem gosto. Esse gosto, que é particular de cada água, é definido pela sua composição química, que é seu o conjunto de minerais. É justamente por essa característica que a água mineral é um excelente exemplo de Produto de Território, uma vez que não existem duas águas com a mesma composição.

As fontes de águas minerais são altamente dependentes do regime de chuvas, que, por sua vez, é resultado dos humores climáticos que são influenciados por fenômenos como o El Niño e La Niña. Boas fontes estão localizadas em locais afastados de áreas urbanas, preferencialmente cercados de matas nativas ou recompostas para sua preservação.
Por tudo isso, a água doce ou potável se tornou um valioso produto, razão pela qual as grandes corporações passaram a adquirir fontes em diversos países, inclusive no Brasil.
Os principais negócios dessas grandes corporações eram centrados em segmentos como o de lácteos e de refrigerantes, sendo que estes tiveram uma explosão de consumo a partir do final dos anos 90 em nosso país. Ao perceberem o apelo crescente do segmento da alimentação mais saudável, não perderam tempo em desenvolver novos produtos ou simplesmente incorporar marcas consagradas ao seu portfólio.
Foi a partir do início dos anos 2.000 que as bebidas para o consumidor jovem passaram a experimentar grande expansão através de lançamentos de enorme gama de produtos, como as lácteas prontas para beber, chás, achocolatados e águas adicionadas de aromatizantes, além de sucos em latas e embalagens longa vida.

Mas, algo vem me incomodando ultimamente: a crescente oferta de bebidas com alto teor de sódio, inclusive águas minerais!
No curso Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas & Alimentos, um dos tópicos é o de apreciação de águas minerais, além do aprendizado sobre suas características químicas e sensoriais. São empregadas entre 6 e 8 marcas de águas minerais de diferentes fontes e, consequentemente, composições químicas, para os exercícios sensoriais. Passamos, em razão disso, a monitorar as diferentes fontes que estão sendo exploradas e disponíveis no mercado. Algo sinistro pode ser percebido...

Uma das empresas líderes do mercado de águas minerais tem apresentando sistematicamente produtos de fontes com elevado teor de sódio. O que preocupa é o fato de que boa parte tem teores de sódio acima de 30 ppm (partes por milhão) ou 30 mg/l, chegando a quase 40 ppm!
E isso se estende à sua chamada linha “premium”, que só se diferencia pela garrafa menor, de melhor apresentação e, por isso, mais cara. As fontes com os maiores teores de sódio são as que estão produzindo essa linha.
Tenha certeza de que Não é pequena essa concentração...
Até parece algo orquestrado. Ou para “educar” sensorialmente o consumidor.

Vamos ver o que se passa com outros produtos...
Observe na foto abaixo a composição de 3 produtos dessas grandes empresas que comentei. A partir da esquerda, observe que esse produto tem impressionantes 160 mg de sódio e 27 g de açúcar em 200 ml; o segundo conta com 116 mg de sódio e 12 g de açúcar em 200 ml também; finalmente, 19 mg de sódio e 25g de açúcar em 340 ml. 

Composição dos produtos: Sódio e Açúcares em altos teores!

Composição dos produtos: Sódio e Açúcares em altos teores!

A Organização Mundial da Saúde recomenda como dose máxima diária 5 g de sal, dos quais, 2g (= 2.000 mg) correspondentes ao Sódio.
Deu para assustar, não?!

O sódio exerce um papel muito importante na percepção dos gostos, pois trabalha como uma chave que tem o poder de abrir ou fechar as portas da percepção. E seu efeito mais notável é certamente com o gosto Amargo.
Em produtos como o café e o chocolate, o sabor amargo é claro indício de que algo está mal. Não é um sabor que naturalmente se deva esperar, pois em geral o amargo está ligado com perigo e risco de vida para nós, sendo que nossa sensibilidade é muitíssimo mais alta em relação ao sabor doce, aproximadamente 10.000 vezes.
É um sabor básico que é  naturalmente rejeitado por nós porque está associado com os venenos naturais, que são alcalóides. Quando ingerimos algo que tenha predominantemente o gosto amargo, nosso corpo responde automaticamente com diversos movimentos para sua expulsão. 
Portanto, adicionar doses generosas de açúcar refinado ou de adoçantes numa bebida assim, nada mais é do que mascarar o problema.

Tanto para o café quanto para o chocolate, o sabor amargo com característica medicinal (que lembra a dipirona ou um tenebroso creosol) é devido à presença de sementes que apodreceram. 

No caso do café, isso pode ter ocorrido ainda na planta, depois que a fruta começou sua fase de senescência (fase “passa”) sob alta umidade relativa do ar. É podridão na certa, como pode ser visto abaixo, com o fruto apodrecido no ramo e a semente em processo de necrose.
Quando se trata do chocolate, o problema é devido à Vassoura de Bruxa, fungo impiedoso com as lavouras cacaueiras e que faz o estrago sensorial. Veja a foto a seguir.

O ataque da Vassoura de Bruxa corresponde aos veios pretos, onde os fungos ficam alojados.

O ataque da Vassoura de Bruxa corresponde aos veios pretos, onde os fungos ficam alojados.

E onde entra o sódio nisso tudo?
No momento em que o produto industrial é desenhado, as indústrias, para obterem o máximo de lucro, trabalham com matérias primas baratas. Não há milagre: na Economia há uma lei que diz que “para alguém ganhar, outro está perdendo...”.
No caso, são os consumidores, que pagam por algo supostamente bom e que, na realidade, não é!

A adição do sal de cozinha, onde o sódio corresponde a 40% da composição, nas receitas de achocolatados, bebidas à base de chá e até de cafés, tem como objetivo o de “enganar” nossa capacidade de avaliação sensorial, pois efetivamente “fecha as portas” da percepção do gosto Amargo devido às matérias primas de baixa qualidade.
Uma vez que essa sensação ruim foi minimizada, basta adicionar uma generosa dose de açúcar e.... voilá, tudo parece maravilhoso!!!
Nossos sentidos estão sendo taxativamente enganados por uma estratégia que envolve sofisticado grau de conhecimento de como nosso corpo funciona pelas grandes empresas. Sim,  de saudável não estão a oferecer absolutamente nada, muito pelo contrário.

Tudo isso nos passa a sensação de que estamos à mercê de verdadeiras bombas relógio que explodirão nossa saúde, como um surto de hipertensão ou no surgimento de uma leva crescente de diabéticos. 
Como sugestão, leia os rótulos dos produtos que você compra, para ter noção do que será consumido. A relação entre as águas com elevado teor de sal, em tal concentração como nos achocolatados, chás e bebidas com café, nos levam a pensar que tudo não passa de um sinistro plano para adaptação do nosso paladar a esses produtos.

Seu corpo é tudo o que você tem e é importante que ele funcione perfeitamente sempre. Portanto, todo cuidado é sempre bem vindo.

Cautela e canja de galinha sempre fazem bem...

 

 

 

 

 

 

 

O fim dos tempos

Ensei Neto

O ser humano, desde as eras imemoriais, tem dado atenção muito especial aos grandes eventos que o levam a pensar sobre o fim dos tempos. O ano de 2012, em particular, teve uma enorme quantidade de filmes lançados tratando sobre o tema como há muito não se via, impulsionados pela crença maia de que o mundo acabaria em Dezembro de 2012.
Eram esperados incidentes climáticos tão grandiosos como os vistos também no cabalístico “O dia depois de amanhã” (The day after tomorrow), que previa que o degelo das calotas polares poderia provocar alteração climática tão violenta que provocaria inundações e tempestades tropicais em escala que ficariam, digamos, “fora da escala” conhecida...
O clássico filme de Stanley Kubrick “2001 – Uma odisséia espacial”, baseado em romance do genial Arthur Clarke, que influenciou a imaginação de gerações e mesclava belíssimas imagens siderais com músicas de grandes compositores como Strauss e sua “Danúbio Azul”, também tratou o tema do fim dos tempos ao dar transcendência ao astronauta David Bowman que, depois de derrotar o incrível computador HAL 9000, se tornou o primeiro de uma nova raça.

O ano de 2013 começou normalmente, com um belo nascer do sol em diversos lugares, num claro sinal de que o mundo continuava a rodopiar o seu balé sideral. Então, afinal, para quando fica o fim dos tempos?

No princípio da década de 1980, o mercado norte-americano de café passava por período com nítida sensação de final dos tempos, pois estava acontecendo grande concentração das indústrias torrefadoras. Os novos conglomerados tinham como foco o simples aumento de lucros através da piora gradativa da matéria prima empregada, por isso mesmo mais barata, para que os consumidores tradicionais não percebessem a alteração da bebida. Baseados em estudos de neurociência, as indústrias que lideraram esse maléfico projeto sabiam que alterações sutis não seriam percebidas pelo consumidor normal, aquele que bebia o café como um ato mecânico contínuo.
Ótimo para turbinar lucros, a princípio.
No entanto, esqueceram-se de que o mercado é estruturado a partir da renovação dos consumidores e o que se viu foi uma não entrada dos jovens nesse mercado de pura tinta negra. Vendas decrescentes num cenário nefasto de preços baixos ou, como são referidos em marketing, muito competitivos. Um típico cenário de fim dos tempos...


Foi nesse momento que surgiu um movimento de contracultura com idealistas importadores e algumas pequenas torrefações na fervilhante San Francisco, California, que acreditavam nos cafés de alta qualidadee no relacionamento direto com os produtores. Sob a inspiração de uma genial senhora, Mrs. Erna Knudsen, foi cunhado o hoje emblemático nome de Specialty Coffee para uma associação que nascia para um novo tempo, a SCAA – Specialty Coffee Association of America.

No início da década de 1990, começou no Brasil, depois replicado nos outros países fornecedores, um modelo de comércio de café que se tornaria rapidamente uma referência em boa parte devido ao carisma de um químico apaixonado por café, Dr. Ernesto Illy.

Preocupado com os baixos preços vigentes (para se ter uma idéia, a saca de 60 kg de café cru era vendida a US$ 36 !!!), que estavam a uma distância olímpica da capacidade para cobrir os custos de produção, fazendo uma leva de produtores abandonarem a atividade, Dr. Illy instituiu um concurso de qualidade e uma política de preços de compra com bom prêmio pela qualidade do lote de café, que ainda hoje está a anos-luz de boa parte do que se pratica no mercado.
Sob a batuta desses dois movimentos, o mercado de café iniciou novos tempos, baseado no chamado Comércio Direto (Direct Trade) e na premiação pela maior qualidade do lote de café.

Já no início dos anos 2000, o preparo da moda era o espresso, que conquistava muitos adeptos justamente pelo desafio imposto pela dificuldade de se fazer uma prosaica extração. O campeonato mundial de baristas cresce e se torna um evento muito importante para o mercado, auxiliando na difusão da cultura do café através das mídias alcançadas.

Em razão disso, esse período foi marcado pela fé de que um excelente café seria aquele servido como espresso em detrimento de outros serviços. Parecia o fim dos serviços de café de filtro.
Porém, esse mesmo momento, uma empresa japonesa baseada em Tokyo e especializada em vidros especiais e de laboratório teve um de seus produtos, na verdade um conjunto composto por uma belo jarro e um porta filtro, ambos de vidro especial, e uma chaleira em aço inox com um sinuoso e longo bico, percebido como um novo caminho para os serviços de café!

Durante o WBC de 2005, em Seattle, WA, um grupo de baristas apresentou o sistema Hario para serviço de café coado, que logo arrebatou uma legião de adeptos. Coincidentemente, o barista campeão foi o representante do Japão, Mr. Kadowaki.
Esse retorno ao coado foi muito importante porque fez com que os baristas se tornassem efetivamente profissionais dos diferentes serviços de café e não apenas do espresso. Assim sendo, ganhou o mercado, pela possibilidade de novas ofertas de serviços de café serem oferecidas, e os Baristas, que com isso ganharam pela valorização de sua profissão.
Sem dúvidas, novos tempos se abriram!

Como num sincronismo cósmico, um impressionante trabalho desenvolvido pela gigantesca empresa suíça Nestlé, inicia nessa mesma época uma agressiva expansão daquela que viria a ser sua divisão mais rentável e destacada, a Nespresso e seus cafés em cápsula.
Seus méritos: uma cápsula que para sua confecção empregou conhecimentos equivalentes a um completo curso de engenharia e ciências, máquinas compactas com belo design e uma sofisticada estratégia de marketing.
Rapidamente as máquinas se tornaram objeto de desejo entre os novos adeptos do café, ganhando posição de destaque em salas e escritórios. No entanto, um outro elemento fez com que olhos que antes não viam no café uma bebida simpática, passassem a venerar as coloridas cápsulas metálicas. Esse tipo de serviço proporcionou, pela primeira vez, o acesso a número sem precedentes de novos consumidores a cafés de diferentes origens, sempre acompanhados de campanhas promocionais muito criativas.
É um projeto que denominamos “matador”, pois teve mérito em reunir num só produto beleza na apresentação, facilidade de operação, perfeita dosagem de insumos (inclusive da preciosa água), diversidade de opções e xícaras com resultados sempre previsivelmente estáveis. Essa combinação é a mais desejada por donos de restaurantes, bares, hotéis e escritórios, pois, além do excelente controle administrativo que o sistema oferece, dispensa mão de obra especializada para sua operação.

Seria o fim dos tempos para os baristas e dos outros serviços de café?

O ser humano, como sempre costumo apresentar em minhas aulas de Educação Sensorial, é uma maravilhosa máquina de avaliação sensorial de bebidas e comidas! Assim sendo, ao mesmo tempo que o nosso paladar pode perceber sutis alterações, por exemplo, em um mesmo café preparado por diferentes pessoas, há uma evolução natural do, digamos, equipamento, que se aperfeiçoa com os anos devido ao aumento exponencial de sua biblioteca de memórias das sensações vividas dia após dia. É por isso que buscamos sempre novas experiências.
Podemos considerar a Nespresso e suas cápsulas como um excelente exercício pedagógico, ensinando a novos amantes do café que a diversidade é quase infinita quando se trata de origens, variedades, processos de produção e elaboração de blends de café. Quando essa pessoa começa a compreender melhor a imensidão que é a cultura do café, está preparada para novos tempos...

Portafiltro sobre Acaia Scale.

Portafiltro sobre Acaia Scale.

O conhecimento liberta e nos faz entender que sempre há muito o que aprender, despertando a curiosidade sobre os temas e tudo que se liga a eles, numa espiral de busca sem fim. Isso é ótimo, pois mantém a perspectiva de que novos produtos e novos métodos de preparo, por exemplo, sejam constantemente apresentados.

Uma corrente de serviços e produtos vem inundando o mercado com muitas novidades, desde balanças com acionamento por um smartphone a um jogo de peneiras de uso doméstico para separar partículas de café moído e, assim, obter extrações com grupos mais específicos de sabores. Incrível a que ponto de sofisticação nos preparos domésticos estamos chegando. Da mesma forma, as novas cafeterias tem balcões específicos para serviços de coados com jovens hipsters com suas barbas e camisas em padrão xadrez ou baristas em clássicos trajes gravata e suspensórios procurando explicar as histórias de cada grão sob preparo aos clientes. É um tempo muito estimulante e que parece que será bastante longo...

Yuri Pinotti.

Yuri Pinotti.

Recentemente em São Paulo, uma loja foi aberta com um conceito inovador no mercado de café: a Tem Café, do coffee lover Yuri Pinotti, produtor de café em Pardinho, SP. Este empreendimento tem como diferencial o fato de oferecer cafés produzidos por cafeicultores de todo o Brasil e apetrechos para o preparo doméstico, sem qualquer serviço a não ser para a degustação dos produtos.

Na verdade, o fim dos tempos está mais associado à falta de capacidade de um determinado setor ou organização se atualizar, levando-os à agonia e, efetivamente, ao seu fim.
No entanto, o olhar atento aos sinais que o mercado dá, a compreensão do que os jovens querem dizer com seus cabelos coloridos e de corte assimétrico ou mesmo o aprendizado ao manejo dos novos meios de comunicação faz com que as organizações se mantenham no melhor da onda, navegando intrepidamente os mares dos novos tempos.

 

 

 

Athos, Maurice e os Coffee Lovers

Ensei Neto

Athos Bulcão foi um dos mais talentosos artistas brasileiros, finamente ligado às formas geométricas para criar belíssimos mosaicos.
Carioca, estudou medicina, mas logo descobriu que não seria esse o seu futuro e, para o bem dos apreciadores das belas artes, resolveu se dedicar ao estudo das artes visuais.
Trabalhou com Cândido Portinari, que lhe abriu os horizontes criativos, e com Oscar Niemeyer, que lhe permitiu alçar vôos para grandes envergaduras.
Os trabalhos de Athos ganharam notoriedade rapidamente e podemos considerá-lo como um Maurice Escher brasileiro, tal é seu talento em criar pictografias que levam a diferentes leituras de seus mosaicos, como este que está no Brasília Palace Hotel.

Mosaico de Athos Bulcão, Brasília Palace Hotel, Brasília, DF.

Mosaico de Athos Bulcão, Brasília Palace Hotel, Brasília, DF.

Este hotel,  que fica às margens do Lago Paranoá, tem seu imóvel tombado como patrimônio histórico, pois, além das linhas clássicas de Niemeyer, tem diversos trabalhos de assinatura do Athos Bulcão.
Você pode saber mais sobre sua obra através do website (www.fundathos.org.br) da Fundação Athos Bulcão.

Coincidentemente, será no salão Athos Bulcão do Brasília Palace Hotel o local do Jamboree Brasil Café/Centro Oeste, no próximo dia 19 de março.
Com uma programação bem dosada para os Coffee Lovers (iniciantes) e Coffee Geeks (avançados), esse evento começa com palestra do Rafael Tonon, jornalista que escreve sobre comportamento e gastronomia, além de ser um apaixonado por café, que aborda os novos rumos que cafeterias de ponta do mundo estão mostrando.
Depois dele, eu comentarei sobre o tamanho das partículas do café moído e o que se pode esperar como resultado na xícara. Mostrarei fotos macro e microscópicas muito bacanas!

Catedral de Brasília, Daniel Kondo.

Catedral de Brasília, Daniel Kondo.

Na parte da tarde será a vez dos Laboratórios com quatro estações para que todos tenham experiências muito interessantes: harmonização de café e cachaças 1000 Montes, testes “mão na massa” com o moinho manual Bravo do Gilberto Santos Neto, uma introdução aos sabores das Regiões Brasileiras com a equipe Melitta e uma super apresentação com os baristas de Brasília e os diferentes métodos de extração de café.

O Congresso é Aeropress!, Daneil Kondo.

O Congresso é Aeropress!, Daneil Kondo.

O Jamboree Brasil Café, como comentei anteriormente, é um evento para consumidores apaixonados por café, sejam iniciantes ou avançados, por isso o conteúdo do evento procura atender a todos.

O premiado artista visual Daniel Kondo fará uma exposição muito divertida chamada de “Minha Vida Cafeínada”, que ilustra este post. Ah, e para aproveitar, faremos o lançamento da linha de produtos The Coffee Traveler by Ensei Neto, desenvolvido em aliança com o Órbita Estúdio.

Se você quiser saber mais sobre o evento e fazer inscrição, entre no website www.jamboreebrasil.coffee.

 

Mergulho Cafeínado 2, Daniel Kondo.

Mergulho Cafeínado 2, Daniel Kondo.

De volta para o futuro

Ensei Neto

Filtro Melitta em Porcelana, visto de cima. Clássico.

Filtro Melitta em Porcelana, visto de cima. Clássico.

Neste ano de 2015 comemorou-se 30 anos do lançamento de uma das mais deliciosas franquias de Hollywood: Back to the future, de Robert Zemeckis e os incríveis atores Michael J. Fox como Marty Mcfly e Christopher Lloyd interpretando o impagável Doc Brown.

O enredo flerta com a possibilidade de dar rumos distintos à vida presente ao promover pequenas mudanças no passado.
Marty tinha um pai fracassado, a mãe alcoólatra e uma irmã que não tinha amigos. Tendo como grande amigo um inventor muito maluco, Doc Brown, Marty o ajuda a registrar em vídeo cassete um experimento de viagem no tempo. Mas, um grupo de terroristas está perseguindo Doc Brown, tentando um mortal acerto de contas. No meio da confusão, Marty toma a direção do incrível De Lorean e ruma ao passado, 1955, encontrando seus pais ainda como colegiais.

Para evitar que sua futura mãe, ainda mocinha naquela época, se apaixonasse por ele, Marty faz com que seu pai se torne um rapaz de grande coragem, alterando significativamente o futuro. Seu retorno ao ano de 1985 mostrou que nada mais era a mesma coisa...

Na primeira sequência, a ação se passa no futuro, muito sombrio, como outros filmes daquela época tratavam o tema, como Blade Runner. Marty se torna novamente um perdedor e não vê saída sua vida. Um frenético vai e vem para o passado conserta a situação, mas que o obriga a ir nos tempos das diligências no último filme da série.

Mais do que o fascínio de viajar pelo tempo, tanto ao passado quanto ao futuro, certamente o que chama a atenção nessa trama é a importância de como os acontecimentos podem ser decisivos para o sucesso ou o fracasso ao longo da vida.

No Brasil, o mercado de café teve sua grande transformação com a chegada da alemã Melitta e seu filtro de papel, que mudaria para sempre a forma de preparar nosso clássico tupiniquim, o Cafezinho.
Originalmente, o Cafezinho é uma infusão, quando coloca-se o pó fino na água fervente (como um resgate do histórico Ibriq), passando-o por um filtro de algodão (geralmente flanela), que retem boa parte do pó, mas que permite passar um pouco dos óleos.

O sabor intenso do Cafezinho se deve a estes 3 fatores:

1)    à alta concentração (em torno de 5 colheres de sopa de café em pó = 95 g a 100g para preparar 1 litro de bebida);

2)    ao maior tempo de contato entre partículas das sementes torradas e moídas e a água; e

3)    à trama mais aberta da flanela, que permite a passagem também de óleos e eventuais micro partículas.

Junto de um inovador porta filtro de plástico (que na época tinha uma geometria ovalada mais fechada), a proposta era a de fazer a substituição gradativa do filtro de pano para o conjunto de papel. Seria perfeito a não ser por um detalhe crucial: nos anos 70 só se via nas gôndolas de supermercado um único tipo de produto: café torrado e moído em embalagem “almofada”, que é a mais simples e destinada aos produtos de valor mais competitivo.
Como característica básica dos cafés em pó no Brasil da época, só havia um tipo de moagem: muito fina!

Obviamente, os primeiros anos foram muito complicados, até que a própria Melitta lançou o primeiro café embalado a vácuo do país, com uma granulometria menos fina e mais adequada ao filtro de papel. Portanto, veio desse tempo o por quê da rejeição de muitos novos profissionais do café ao método Coado, pois o resultado sensorial, até então, levava a uma experiência pouco agradável.

O Coado ou Filtrado passou a chamar a atenção da turma mais geek do café com a chegada do Sistema Hario no Ocidente no final dos anos 1990, desenvolvido por uma empresa japonesa que atua no setor de vidrarias industriais. Com um design inovador, em cone de triângulo eqüilátero como um chapéu de palhaço e largas estrias internas, fez os Coffee Lovers compreenderem que o café Coado/Filtrado pode ser muito bacana, pois as variações vêm pelas sutilezas de moagens diferentes e na velocidade que a água quente é despejada. E isto para ficar somente com a mesma origem de café!

Mas, o tempo passa e todo reinado tem o seu fim. Hoje é o Sistema Kalita que predomina como um método de extração de café das cafeterias e consumidores descolados. A geometria do filtro é bem diferente, lembrando o formato de um papel onde se colocam brigadeiros ou beijinhos, só que bem maior. Fundo reto e laterais onduladas, semelhantes aos clássicos filtros da VP-17 da Bunn.

Na sempre antenada Los Angeles e arredores a história já está virando nova página. A badalada cafeteria Blue Bottle deixou de utilizar nos serviços de coado os Sistemas Hario e Kalita, partindo para os Melitta!
Sim, isso mesmo, a nova onda dos serviços de coado está no retorno dos porta filtros em porcelana da Melitta, primeiros historicamente do mercado, só que revisitados, com grãos de café moídos adequadamente e técnicas para verter a água quente mais refinadas.

No atual momento, ter uma Melitta, principalmente em porcelana, é sinal de pessoas e locais antenados, atualizados e descolados, e é certo que para esse também incrível sistema alçar grandes vôos aqui no Brasil deve, primeiro, resolver suas pendências do passado.

    

            

 

Pontos, ora pontos... mas não tão simplesmente pontos

Ensei Neto

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Os vinhos sempre mantiveram aura de especulativa intangibilidade por ostentar brasões ou nomes que remetem às tradicionais famílias francesas que souberam como poucas criar histórias espetaculares sobre uma bebida. A fama e o conseqüente alto valor alcançado pelas garrafas de vinho da Borgonha e Bordeaux, por exemplo, fizeram delas alvo do exército alemão durante a ocupação do solo francês, que se utilizava do confisco de produtos desse nível para consolidar o modelo de financiamento da guerra. O exército de Hitler mantinha em seus quadros especialistas em diversos campos das artes, inclusive da Gastronomia e dos vinhos, pessoas que sabiam perfeitamente distinguir ingredientes e produtos maravilhosos dos comuns. Por isso mesmo, diversos oficiais de sua confiança eram profundos conhecedores, por exemplo, de vinhos franceses. 
O livro “Vinho e Guerra”, de Don e Petie Kladstrup, retrata como essas famílias produtoras usaram criativas artimanhas para impedir que os alemães se apoderassem desses verdadeiros tesouros na forma de vinho numa narrativa deliciosa. Leitura que recomendo.

Beber café pode ser uma experiência divertida e até fantástica a depender dos grãos que foram selecionados para o seu preparo. Quem sabe se naquela época houvesse um local na Europa onde se produzisse excelentes cafés, o exército de Hitler não mantivesse em seus quadros um degustador de café?
E aí vem uma questão muito interessante, que desperta por vezes discussões longas e elevadas temperaturas: será tão complicado pontuar um café?

Certamente você já deve ter ouvido falar que existem experientes profissionais que são responsáveis pelo controle de qualidade dos cafés que são exportados e que o fazem numa longa bateria com grande número de xícaras transparentes em enormes mesas girantes sob sonoros assobios... 
É esta é a imagem que a grande maioria dos produtores tem dos laboratórios de prova de café das grandes empresas compradoras. Muitos acreditam que quanto mais alto é o assobio, mais competente deve ser o degustador...
Ah, sim, esta é mais uma das lendas urbanas do cafés!

Para a grande e absoluta maioria dos lotes de café que são comercializado no mercado passam por essas empresas e, portanto, por essas bocas especializadas numa metodologia de prova conhecida por COB – Classificação Oficial Brasileira e que é muito próxima da metodologia praticada na NYBOT - New York/Board of Traders. Cooperativas, exportadores e muitos dos corretores que estão no mercado avaliam café sob essa régua. Como trabalham com grandes volumes de café verde (= green coffee/cru), com lotes que englobam até 3 mil ou mais sacas de 60 kg, por exemplo, operacionalmente é muito mais fácil padronizar os lotes a partir da ausência de defeitos numa bebida.
Nos anos 90, ao se criar o SCAA Technical Standards/Comitê de Normas Técnicas da SCAA – Specialty Coffee Association of America, surgiu a idéia de se criar uma nova metodologia de avaliação sensorial de café, que foi desenhada durante longas conversas entre Ted Lingle, que foi o diretor executivo da SCAA por longos anos, e várias cabeças pensantes, entre elas,  George Howell, conhecidíssimo consultor de cafés especiais. Dessa troca de figurinhas saiu a primeira planilha de avaliação de café da SCAA, mas que entre o final de 2003 e início de 2004 foi levada definitivamente para a ACE – Alliance for Coffee Excellence, que organiza o concurso Cup of Excellence em todo o mundo cafeeiro, devido à saída de Howell da SCAA. Essa planilha, que tem como nota 8 a máxima por atributo, é a sua planilha oficial dos concursos CoE.

Essa ruptura permitiu que um grupo que havia a pouco ingressado no chamado SCAA/TSC, incluindo personalidades como Mané Alves, Steven Dias, James Kosalos e Orlando Garcia, pudesse promover importantes mudanças no Protocolo SCAA para Avaliação Sensorial de Café Verde (Cru). Tive a honrosa oportunidade de fazer parte desse grupo, mais precisamente do Subcomitê de Green Coffee e Certificações. Foi um tempo memorável, de incríveis discussões que fizeram aflorar todo o atual acervo técnico da SCAA.
A primeira grande alteração foi o fato de serem estabelecidos 10 atributos avaliados de um lote de café, todos com resultados que eram expressos numa escala, digamos, normal, que tinha como máximo a nota 10 e o mínimo, zero, com frações de 0,25. Dessa forma, um mega raríssimo lote poderia chegar a impensáveis 100 pontos SCAA... 
O problema dessa planilha era o lay out, que eu particularmente considerava (e ainda considero) um exemplo de confusão visual. Propus um modelo com lay out vertical que aprimorei a partir de uma criação de um talentoso degustador, Akio Yamaguchi.

Planilha SCAA atual versus Planilha Vertical, Ensei Neto & Akio Yamaguchi.

 

Infelizmente, essa planilha ficou apenas 6 meses como alternativa, retornando-se à anterior, que prevalece até hoje, após a posse do então novo coordenador do TSC. No entanto, para minha surpresa e satisfação, essa planilha é empregada por muitos profissionais, Q Graders, SCAA Cupping Judges ou não, porque torna mais fácil a compreensão dos atributos de um lote sob avaliação. 
Deixei o SCAA/TSC após cumprir o ciclo completo de 7 anos, quando devemos fazer um afastamento sabático de 1 ano. Nem todos retornam, como foi o meu caso, pois haviam diversos pontos que discordava, pois não eram coerentes com a Ciência dos Alimentos.

É por esta razão que gostaria de anunciar que estou lançando um novo curso de avaliação sensorial de café, o Curso de Avaliação Sensorial de Café para Especialistas.
Voltado para profissionais experientes, incluindo Q Graders e SCAA Cupping Judges, trabalharemos os fundamentos que originaram a mecânica da Metodologia SCAA, além de uma revisão que considero fundamental para todos aqueles que gostariam de desenvolver com maior precisão os parâmetros sensoriais.

Cupping sob iluminação modificada.

Cupping sob iluminação modificada.

Anote: de 26 a 28 de Novembro de 2015, no super completo Laboratório do Sindicafé de São Paulo, SP, a 1a Turma do Curso de Avaliação Sensorial de Café para Especialistas.

Será uma oportunidade de fazer uma rigorosa calibração dos parâmetros sensoriais sob moderna revisão técnica, sob a perspectiva da Fisiologia Humana. 
Para reservar seu lugar, converse com a Adriana através do telefone 11-3125.3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br
Em breve comentarei mais sobre este novo curso!     

Quem colocou manteiga no meu café?

Thiago Sousa

A Companheira de Viagem Natália Fernandes, que é a Coordenadora da Produção Agrícola do CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, num dos últimos bate papos me perguntou sobre o que é BulletProof Coffee, uma das recentes manias nos USA.

Na verdade, sobre o BulletProof Coffee existem duas abordagens diferentes que podem ser feitas: a primeira, que é sobre como funciona (ou se funciona) esse produto, e a segunda, que tem relação direta com nossas respostas sensoriais. Então, vamos lá…

O BulletProof Coffee, criação do empresário Dave Asprey (www.bulletproofexec.com), é um produto, segundo ele, que aumenta a performance física e mental das pessoas através de um café de excelente qualidade adicionado de manteiga e o seu Brain Octane, que, a partir do nome, pressupõe-se que seja um combustível performático de alta octanagem para o cérebro. Na verdade, este produto é óleo de côco.

Asprey afirma que com o consumo regular de sua criação, conseguiu elevar seu QI em 20 pontos!

A base de tudo é um excelente café, isento de toxinas e outros problemas agregados devido à presença de sementes de baixa qualidade na composição. À parte das contaminação por terra (quando os frutos são colhidos depois de caírem ao chão) e que eventualmente ocorre contaminação cruzada por micotoxinas, os chamados Defeitos Capitais do Café são representados pela sigla PVA, que é a junção das iniciais de PretoVerde e Ardido.

Grãos Pretos são aqueles que apodreceram e conferem o inconfundível aroma e sabor medicinal que lembra a Dipirona em baixas concentrações ou, quando em teores elevados, a fétida Creosol (= Creolina).

Sementes Verdes, cujo efeito na língua lembra quando comemos um caqui ou banana verdes, possuem alta concentração de Alcalóides que funcionam como defesas naturais das plantas contra o ataque de insetos que poderiam provocar danos aos frutos. A mesma sensação cáustica que sentimos é também percebida pelos insetos, que, assim, deixam de se interessar pelos frutos que não estão maduros. (Observe que só o “bicho” Homem deliberadamente colhe frutos não maduros!)

Já o Ardido é a semente que sofreu fermentação Acética, conferindo à bebida o desagradável sabor do vinagre. É resultado de manejo inadequado dos frutos pós-colhidos.

Certamente, este é o ponto alto do café do BulletProof: um café de bebida de muito boa qualidade!

Adicionar Manteiga Sem Sal (que Asprey defende que seja de gado alimentado por capim) ao café equivale a adicionar creme de leite, o que resulta em sabor semelhante a um bom Café com Leite!

A propósito, esta é uma das grandes combinações que pode ser feita com o Café e que tem em variantes tão deliciosas como o Pão na Chapa ou um pão recém saído do forno recebendo generosa camada de manteiga…

A complementação com o óleo de coco por Asprey, tecnicamente, somente eleva o potencial calórico da bebida, o que obriga a uma boa sessão de exercícios ou de caminhada para queimar esse excedente energético. Talvez seja por isso mesmo que ele afirma que o BulletProof Coffee aumentaa performance física, pois para manter a forma depois de ingerir essa bomba calórica, a melhor solução é gastar com intensos exercícios!

Não é nenhuma novidade adicionar Manteiga ao Café e seu resultado é sempre delicioso.

Manteiga de boa qualidade é feita exclusivamente com a nata que deve ser batida para incorporar ar e, assim, ganhar volume e consistência. É como se faz com o sorvete de massa, mas à temperatura ambiente.

Essa combinação funciona muito bem quando o café é preparado a partir de sementes de excelente qualidade e, portanto, com abundância de açúcares, e a manteiga não tenha adição de sal.

Caso o café seja de qualidade duvidosa ou abaixo da média, quando algum dos componentes do “Trio Calafrio” PVA se faça presente, Manteiga com Sal pode ser a Salvação da Pátria Sensorial…

O Sódio que compõe o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio para os íntimos…) é um dos elementos mais importantes no quesito Estímulo Sensorial para o Gosto.

Nossas respostas aos estímulos gustativos são desencadeadas por processos químicos que acionam células com características semelhantes aos neurônios e, por isso, de ação específica. Nesse cenário, alguns íons ganham importância pelo fato de funcionarem como “chave” que pode abrir ou fechar portas da percepção.

No caso do Gosto Amargo, o íon Sódio funciona como uma chave que fecha portas, ou seja, atenua nossa percepção para aquele gosto. Incrível, não?

Caso o café que lhe for servido estiver amargo como fel, uma pitada de sal melhora a percepção. Porém, se o gosto amargo é devido à presença do devastador Creosol (Creolina, Medicinal/Dipirona), o sal pode minimizar o gosto Amargo, mas o estrago no estômago só poderá ser resolvido com o velho e bom Omeprazol…   

A torra clara, a torra escura e a pasta al dente.

Thiago Sousa

Existe hoje uma calorosa discussão sobre qual é a melhor técnica de torra de café, num embate que lembra um pouco uma competição entre torcidas.

A Torra do Café, como explico nos cursos, precisa de 3 elementos para acontecer: o Equipamento, aMatéria Prima e o Mestre de Torra ou Piloto de Torra (como prefiro chamar), que é a famosa “peça que fica em frente ao equipamento”…

Conhecer os recursos que o Equipamento, que é o Torrador, possui é fundamental para que uma boa condução pelo Piloto possa ser feita. E não basta apenas saber que o Torrador possui um incrível programa que gerencia o queimador e o fluxo de ar no interior do Tambor (OK, estamos nos referindo ao clássico Torrador de Tambor!), que a velocidade desse tambor pode ser manipulada à vontade e etecetera e tal, porém existem outros detalhes técnicos e de engenharia que contam muito. Um deles, por exemplo, é o chamado Tempo de Resposta do Equipamento, definido por um conjunto que compreende o material empregado no tambor e a amplitude da faixa de temperaturas que o Queimador possui.

Um passeio preliminar pelo Torrador, quando se busca conhecer cada recôndito dessas incríveis máquinas, é o início de um promissor trabalho. Nenhum cozinheiro prepara um delicado risoto se não souber corretamente como uma panela responde às diferentes chamas de um fogão poderoso e cheio de recursos. Há que se conhecer bem o conjunto onde o maroto Arroz Arbóreo será trabalhado…

Por outro lado, o pleno conhecimento da Matéria Prima, no nosso caso, a miríade de tipos de sementes de café cuidadosamente colhidos e secados, é pilar fundamental. Saber qual é a variedade, onde e como foi cultivada, como foi colhida e qual o método de secagem empregado dão o tom para se saber qual será o provável comportamento quando for submetido ao mortal tratamento térmico.

Um competente Mestre de Torra tem de dominar este assunto obrigatoriamente. Não é nada razoável um profissional com essa patente desconhecer a Química e a Física das sementes do Café.

Apesar de soar um pouco dramático, um bom Piloto de Torra é aquela pessoa que sabe matar direitinho cada semente de café. Sim, o Mestre de Torra é um “Coffee Seeds’ Serial Killer”!

Os dois primeiros elementos do conjunto estão definidos: Equipamento e Matéria Prima. Torrador e seus recursos, mirabolantes ou não, e as Sementes de Café, com seu rico histórico de vida.

Cabe, agora, ao Mestre de Torra saber o que fazer com esses dois elementos a partir do conhecimento dos recursos e características. Parece pouco, mas não é.

Há hoje uma notável supervalorização de programas de gerenciamento de torra, muito em parte devido aos Mestres de Torra norte americanos, pois muitos deles tem muito boa formação em eletrônica e informática (cabe aqui comentar que os mais criativos que conheci vieram dessas áreas!).

Em razão disso, ocorre com freqüência uma confusão sobre o que realmente representa a Curva de Torra que está na tela do computador, que também pode ser chamada de Curva do Perfil de Torraafinal aquele gráfico representa a Causa ou o Efeito?

A interpretação como Causa é o que move 99% dos atuais programas, pois conversando com todos os Mestres de Torra que os empregam, entendem que o Torrador tem de reproduzir o mais fiel possível aquele gráfico. É como se você estivesse num game bem radical e tentasse com seu carro de Fórmula 1 repetir um trajeto num dado circuito: aceleradas e freadas sucessivas ou alternadas para tentar reproduzir com razoável fidelidade o trajeto.

Porém, no Mundo Real é a sensibilidade do Piloto que ajuda a tomar a melhor decisão em cada momento, como por exemplo, ao notar que o sol está mais quente e os pneus do seu carro estão muito desgastados; certamente, a forma de conduzir será ajustada a cada momento.

A Torra do Café é um conjunto de reações químicas que sintetiza um  dos conceitos científicos básicos: os diferentes grupos de reações ocorrem a cada nível ou faixa de energia atingido pelo sistema, que é sempre crescente.

Reações que promovem transformações moleculares mais sofisticadas somente acontecem quando a quantidade de energia liberada no sistema estiver maior, até se chegar àPirólise, representada principalmente pela oxidação da Glicose.


Portanto, TECNICAMENTE existe um PONTO IDEAL DE TORRA para cada tipo de café, quando suas qualidades sensoriais são perfeitamente preservadas e obtidas. A partir deste conceito, cada Mestre de Torra pode fazer suas variações dentro de sua PREFERÊNCIA, seja com um ponto de Torra mais Escuro ou mais Claro. É  simplesmente uma questão de opção pessoal.

Para facilitar a comparação, ao se cozinhar uma Pasta, o seu Ponto Ideal de Cozimento é o conhecido como AL DENTE, quando o melhor da textura e características sensoriais ficam evidentes. Porém, se o cozinheiro gosta de uma pasta mais molenga, vai deixar com que o cozimento se prolongue, ao passo que, se outro preferir discretamente crua, apresentando os famosos pontos brancos, vai retirar antes de se chegar AL DENTE…

Minha sugestão: desencane, estude sempre e siga para frente!

Sobre o poder do conhecimento

Thiago Sousa

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: InovaçãoTendências eExperimentação.

Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

Quem colocou sal no meu café?!

Thiago Sousa

O café é uma bebida apaixonante, sendo apenas menos consumida que a água e menos comercializada que o petróleo. Impressionante, não?

Devido à sua semente ter em torno de 15% de gorduras, está longe de ser uma oleaginosa, da qual poderia, por exemplo, se extrair óleos para serem usados como ingrediente culinário ou mesmo na produção massas que nos fazem lamber os beiços como um sempre bom marzipan. Seus quase 20% de açúcares, que podem ser perfeitamente percebidos na polpa dulcíssima quando os frutos estão maduros, são mais do que suficientes para produzir grandiosa quantidade de energia para desencadear reações químicas que formam compostos muito sofisticados.

Essas condições é que levaram ao melhor tratamento industrial que a semente do café poderia ter: ser torrada.

Depois de torrada, desde que o processo tenha sido bem conduzido, as sementes devem ainda manter uma boa quantidade de Açúcares, Ácidos, Compostos Clorogênicos (Cafeína e Família) e moléculas de Aromas, além de óleos saturados.

A próxima etapa é a dos Serviços: Como servir o café?

Como fazer uma xícara excelente?

Para tanto, deve ser seguido o Princípio da Extração do Café, que é baseado na Relação de Solubilidade dos componentes do café com a água. Substâncias mais solúveisou que se combinam com maior facilidade com a água, são extraídas primeiro.

E, assim, chegamos à xícara para nosso momento dos pequenos prazeres da vida…

Muitas pessoas tem me perguntado por que existe na Coréia o costume de adicionar sal à xícara de café?

Estranho, não?

Vamos pensar juntos, então. A partir do Princípio da Extração do Café, sabe-se que numa xícara de café deve conter ácidos orgânicos, principalmente o Ácido Cítrico, presente em 100 de cada 100 lotes de café; os Açúcares, considerando apenas aqueles que denomino como Majoritários (SacaroseGlicose e Frutose); Compostos Clorogênicos (Cafeína & Família); e, eventualmente, algum mineral caso os grãos sejam de origem vulcânica.

Além de tudo, deve ser lembrado que em torno de 98% da bebida é… Água!

E a Água que é usada para preparar o café sempre contem minerais.

Portanto, podemos organizar a extração das substâncias a partir de uma escala decrescente de solubilidade, iniciada pelos ácidos: Ácidos, Minerais, Açúcares e Compostos Clorogênicos.

Por outro lado, existe uma ordem de sensibilidade que temos em relação aos principais estímulos e que é organizada tomando-se por base os Limiares de Percepção de Sabores Básicos, que estão a seguir:

DOCE = 1:200 (0,50%)

SALGADO = 1:400 (0,25%)

ÁCIDO = 1:130.000 (0,0007%)

AMARGO = 1:2.000.000 (0,00005%)

A partir dessa figura, pode-se concluir que somos pouco sensíveis (e por isso mais tolerantes) ao Sabor Doce, enquanto que temos a maior sensibilidade para o Sabor Amargo.

Em um café de excelente qualidade, o Sabor Amargo é devido aos Compostos Clorogênicos e alguns outros ácido orgânicos formados durante o processo de torra. Outro aspecto interessante é que países onde o consumo de café está se iniciando, em geral a primeira experiência é com o Café Solúvel, pela praticidade, mas cuja base é de grãos de robusta.

O teor de Compostos Clorogênicos num robusta é quase o dobro do encontrado nos arabicas, sendo razoável obter bebida com maior intensidade do Sabor Amargo com os grãos de robusta.

Assim, os primeiros cafés servidos na Coréia eram com base de robusta e, portanto, mais amargos.

Usar o açúcar era um luxo, uma vez que é produto importado e seu uso, devido a este fato, era moderado. Para contornar esse problema, empregaram um dos conceitos básicos de EDUCAÇÃO SENSORIAL: o sal comum, basicamente Cloreto de Sódio, tem um íon que atua como uma chave que pode abrir ou fechar a porta de nossos sensores gustativos, principalmente quando Sabor Amargo está presente.

Ao adicionar um pouco de sal de cozinha numa xícara de café, mesmo que esteja bastante amargo seja por alta concentração de Cafeína ou algum outro defeito de bebida, essa percepção desconfortável é mitigada!

Um truque químico sensorial bastante simples, mas que sempre funciona maravilhosamente bem!

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Thiago Sousa

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 176,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

2015 & Fractals

Thiago Sousa

Depois de um longo tempo, deixo um novo post que é uma reflexão…

Fractals são imagens geradas a partir de equações complicadas e que, em resumo, mostram os novos caminhos que existem em cada momento ou ponto de um gráfico, numa evolução infinita!

Nossa vida pode ser comparada a um instigante e belo fractal também.

Cada decisão que tomamos tem um impacto em nossa vida, seja para o Bem, seja para o Mal. Não importa.

São as possibilidades que nos estimulam a escolher um ou outro caminho, possibilidades que nosso palpite dá como o mais certo naquele momento. Se vai dar certo, são outros quinhentos…

Com o tempo aprendemos que as escolhas são feitas pela possibilidade de realização pessoal, de concretização de nossos ideais, muito mais do que alvos simplesmente materiais. Esse tipo de escolha vem quando queremos mais do que o palpável, refletindo maturidade para desafios diferentes e de outros níveis.

Que 2015 seja inspirador, desafiador e, principalmente, repleto de grandes decisões!

A vida se torna mais interessante assim…

Luz, Harmonia e Equilíbrio a todos!

Ensei Neto

Sobre barrigas negativa e barrigas estufadas

Thiago Sousa

Meu cunhado tinha uma frase muito engraçada sobre como a produção de café se comportava ao longo dos anos: “O típico é que todo ano é atípico”!!!

Genial essa frase, não?

A mente humana tem como característica encontrar padrões em tudo que nos cerca, para, digamos, nos passar a sensação de que vivemos em um mundo que é um porto seguro. Se encontramos uma relação minimamente matemática em algum evento ou fenômeno, temos a sensação de que tudo está bem.

Quer um bom exemplo: existe algo mais insano do que querer encontrar uma fórmula mágica para se ter as dezenas vencedoras de um jogo de Loto ou Mega Sena?

Pois é, existem diversos “magos matemáticos” que publicaram livretos arapucas que apresentam esse milagre, que são exclusivos a você e tantos quanto forem os leitores…

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Cada Ano Safra do Café, por exemplo, tem algum evento da Natureza que acaba criando grande impacto na produção e, por vezes, na qualidade dos cafés que serão servidos. No caso da Safra Brasileira 2014/2015, por exemplo, sua “tipicidade” é a grande incidência de sementes denominadas em outros países como Floatersou Flotadores.

Para refrescar a memória, o final do Inverno e início da Primavera em 2013 teve surpreendente onde de frio que fez nevar até em Curitiba e cobriu de neve os morros de Florianópolis!

Enquanto isso, Janeiro e Fevereiro foram marcados pelas altas temperaturas, longa seca e atordoante ausência de chuvas, que se refletiu dramaticamente em diversos pontos do país como na assustadora diminuição do nível das represas. Para as lavouras de café, esse clima foi particularmente perverso porque coincidiu com a fase em que os frutos tem sua maior demanda por água!

O Verão é geralmente chuvoso e quente, condição perfeita para o crescimento dos frutos do cafeeiro. Só que o Verão 2013/2014 foi quente e seco, com raríssimas chuvas no Cinturão dos Cafés do Brasil.

Resultado: muitos frutos cresceram e amadureceram, enquanto que suas sementes ficaram com bom tamanho; porém, devido ao clima desfavorável de janeiro e fevereiro, debilitando as plantas, o preenchimento, digamos assim, das sementes não foi o que se esperava. Assim, a quantidade de sementes com o que chamo de Barriga Negativa é surpreendente!

As temperaturas elevadas alteram significativamente o comportamento do cafeeiro, que é uma planta que funciona muito bem em clima temperado (basta lembrar que é originária de florestas tropicais e que fica sob a sombra de grandes árvores), mas que sofre tanto quanto nós com o calor excessivo. Ao se somar toda essa série de fatores, agravada pela impossibilidade das plantas aproveitarem as parcas adubações feitas, as sementes não tiveram o seu devido preenchimento, ficando, depois de secas para o armazenamento, com o aspecto deBarriga Negativa.

Alguns outros fatos decorrem disso: o teor de açúcares é mais baixo (haja visto que a planta não tinha condições suficientes de fazer a seiva chegar a todos os frutos como deveria ser, além do fato da estrutura celular da parede externa se tornar mais frágil (é a famosa “falta de material”…)

E aí começa outro desafio: o comportamento na torra dessas sementes é diferente das normais!

Como antecipei, várias pessoas conversaram comigo sobre a dificuldade que estavam tendo ao torrar alguns lotes da nova safra de café: “parece que o grão não desencrua…”, “dei muito calor e… nada!”, “está deixando o aspecto de torrado pouco uniforme”, “os grãos estão queimando mais”, “o sabor está esquisito…” e por aí afora.

O cafeeiro segue duas premissas básicas em sua vida: perpetuar a espécie (produzindo frutos e sementes férteis) ou se preservar para no melhor momento atender a primeira premissa.

Nesta safra aconteceu uma mescla dessas duas: começou bem, em ritmo de forte florada e frutificação (por isso que o mercado esperava uma grandiosa safra brasileira!), mas que, com o clima maroto, passou a se preservar, cortando parte da energia que deveria ser direcionada aos frutos.

Quando isto acontece, a composição da semente muda dramaticamente, ficando em maior teores as moléculas que são formadas numa fase de menor necessidade de energia e praticamente deixando de sintetizar as que demandam muito mais, como os açúcares. Isso significa, que essa semente com Barriga Negativa tem composição muito diferente de uma normal.

Como decorrência, a torra fica diferente com sua Curva de Torra se tornando similar ao de um Robusta!

Efeitos colaterais: como a parede celular é mais frágil, durante a Pirólise, sua expansão é mais intensa, formando Grãos Barrigudos, de agudo som ao serem quebrados. Também, maior presença do sabor de “Borracha Queimada” e de notas de especiarias.

Ou seja, um típico resultado de outro ano atípico…

Nada será como antes – 2

Thiago Sousa

A capacidade do Homem para estabelecer novos caminhos nos diversos campos do conhecimento é inesgotável!

Quando se tem a impressão de que um determinado tema está definitivamente esgotado, surge alguém com uma leitura absolutamente nova e surpreendente, fazendo com que novas discussões possam ser feitas.

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A Escócia mantém há muito tempo o áureo conceito de berço do Whisky (ou “o bom e velho” Scotch…), produzido em suas mágicas Highlands. Malteação impecável, destilação cuidadosa e uma grande dose de tradição construíram uma história de um dos mais emblemáticos destilados do mundo. Tanto é que aqueles produzidos em outros países, como o norte americano Bourbon, são obrigados a usar a grafia Whiskey!

No entanto, o Mundo do Whisky/Whiskey ganhou novos contornos com a impressionante conquista de Melhor Whisky do Mundo, 2014, pelo nipônico YAMAZAKISingle Malt Sherry Cask 2013, segundo a publicaçãoWorld Whisky Bible!

Uma bebida com tudo em seu devido lugar.

Esse foi o veredito, que deve estar provocando profunda reflexão nas cabeças pensantes das destilarias escocesas, além de uma provável grande cefaléia…

Um exemplo que é, sem dúvida, embasbacante. Mas muitos outros têm surgido aos borbotões.

Um dos mais festejados produtores de cacau fino, equivalente ao Café Especial ou de vinhos da categoria Grand Cru, é o brasileiro João Tavares Bisneto, duas vezes laureado pelo Salón du Chocolat de Paris. Imagine o que é desbancar um clássico cacau venezuelano, reconhecido como uma das iguarias desse doce mundo, principalmente pela diversidade de variedades Criollas (ou nativas, em geral resultado de mutação espontânea).

João, que é engenheiro, resolveu se dedicar à produção de cacau num momento em que essa era uma cultura fadada a um melancólico fim devido à força destrutiva daVassoura de Bruxa, que estava dizimando as lavouras baianas. Determinado, autodidata, altamente técnico e, além de tudo, criativo e de curiosidade sem fim, João estabeleceu novo padrão de produção de amêndoas através de processos fermentativos com maior controle, além da incansável pesquisa das inúmeras variedades de cacau. No Brasil um pouco de sua produção pode ser encontrada nas barras de chocolate da AMMA e da linha Harald UNIQUE, que mostram um resultado exuberante na degustação.

Vinhos maravilhosos são produzidos apenas no Velho Mundo ou, classicamente, a Europa?

Depois da famosa degustação comparativa feita pelo britânico Steven Spurrier em solo francês de vinhos daquele país ante os produzidos no Nappa Valley, USA, e que foi divertidamente retratada no filme Bottle Shock, que no Brasil recebeu o tonto nome O Julgamento de Paris.

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Conhecido como Paris Wine Tasting 1976, esta degustação teve resultados surpreendentes ao alçar ao topo vinhos produzidos fora das nobres e tradicionais regiões de Bordeaux e Borgonha. Novamente tudo graças àobstinação dos produtores californianos como os Barrett do hoje venerado Chateau Montelena.

Da mesma forma, hoje o Brasil também se destaca na produção de magníficos espumantes, principalmente no Vale dos Vinhedos, primeira DO para vinhos de nosso país. Depois de muita insistência na produção de tintos, quase sempre no máximo medianos, os vitivinicultores da Serra Gaúcha descobriram a verdadeira vocação local, ao darem maior atenção às castas brancas. Condições geográficas tão perfeitas atraíram os grandes conglomerados vinícolas franceses, consolidando a região como polo produtor.

E como fica para o café?

Bem, muita coisa está acontecendo em velocidade frenética e em breve grandes novidades serão anunciadas… realmente, nada será como antes!