Contact Us

Use o formulário à direita para nos contactar.


São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

O jogo da água

Thiago Sousa

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos

Naturais x CDs: Mitos e Verdades.

Thiago Sousa

De tempos em tempos volta a clássica discussão sobre qual é o melhor tipo de preparo de café, se é o onipresente Natural, que é feito mantendo-se a casca externa, ou o Descascado.

Na esteira dessa discussão, como base de argumentação, muitos mitos surgiram como argumentos para justificar o porquê um é melhor que o outro…

 

O Natural é mais doce que o Descascado. MITO ou VERDADE?

MITO. A Doçura da semente do fruto do cafeeiro é definida pela quantidade existente de açúcar e que é estabelecida pela sua programação genética. Os açúcares são produzidos e se acumulam durante o processo de maturação do fruto, compreendido em seu Ciclo Fenológico, até atingirem o nível previsto, quando, então, começa a fase conhecida por Senescência.

Portanto, os açúcares contidos na semente são formados tão somente neste período.

O fato de se retirar a casca externa, para se fazer o Descascado, não afeta significativamente o teor de açúcares das sementes, desde que o processo de secagem se inicie em seguida, pois senão um outro processo fisiológico pode ser desencadeado.

O Natural é mais doce porque os açúcares da polpa migram para o interior da semente. MITO ou VERDADE?

MITO. O Ciclo Fenológico médio do fruto do cafeeiro dura em torno de 240 dias ou aproximadamente 8 meses. Ora, formar açúcares é processo que demanda muita energia e é esta a razão porque ocorre na fase final do Ciclo Fenológico.

Para que o açúcar da polpa possa migrar para o interior da semente, seria necessária uma compensação de concentrações, possível apenas por um processo denominado Osmose Reversa, que, por sinal, demandaria muita energia. E na Natureza, energia é mais fácil gastar do que produzir!

Além disso, não seriam meras 4 horas que fariam aumentar muito o teor de açúcares na semente, depois de longos 240 dias…

1409_CD_Fz_Paraiso.JPG

Algumas notas de Aroma & Sabor surgem apenas em Naturais. MITO ou VERDADE?

VERDADE (ao menos quase que…). Os Sabores Básicos do Café são formados exclusivamente durante o Ciclo Fenológico do fruto, ou seja, quando se fala de Doçura e Acidez, em modelo natural, sem interferência do produtor, dependem de processos fisiológicos essencialmente.

Notas de Aroma e Sabor diferentes, como Floral, Frutas como Damasco ou Banana são decorrentes de processos fermentativos que ocorrem na polpa do fruto do cafeeiro e que, por isso, são mais comuns em Cafés Naturais.

No entanto, com os avanços que os produtores vêm implantando nos processos atualmente, vários desses grupos de Aromas e Sabores podem ser encontrado também em Cerejas Descascados.

Mas, onde será que está realmente a grande diferença entre CDs e Naturais?

Bem, isso é assunto para o próximo post…

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

Thiago Sousa

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

As múltiplas dimensões do sabor

Thiago Sousa

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

1406_Dimens__es_3.JPG

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

Thiago Sousa

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Thiago Sousa

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

Farinha de café ou como tornar a casca de café comestível

Thiago Sousa

O Cafeeiro é uma árvore perene, que começa a produzir frutas a partir da sua mais tenra idade, por volta dos 3 a 4 anos a depender do local de plantio, e podendo prosseguir nessa toada por mais de um século!

Sua fruta, que tem ciclo tipicamente anual, que respeita a clássica tríade Primavera (quando as flores se abrem e uma vez fecundadas dão origem à frutinha), Verão (quando esse fruta ganha em tamanho e substância) e Outono (quando é chegado o momento de sua colheita, uma vez madura). E da fruta, o que queremos são as sementes, que uma vez torradas e moídas dão origem à uma das bebidas da moda mais duradoura: o Café!

E, se para preparar a bebida usa-se apenas as sementes, para onde vão as cascas?

Ricas em alguns minerais, principalmente o Potássio, fundamental para que a planta tenha um bom desempenho na formação dos açúcares nas sementes, além de fibras… sim, muita celulose!

Portanto, como Adubo Natural, a Casca da Fruta do Cafeeiro pode ser muito útil na lavoura, melhorando inclusive o teor de Matéria Orgânica. Infelizmente, a outra alternativa é tida como um estímulo à fraude no Café Torrado & Moído, quando a Casca é torrada junto com sementes de baixa qualidade. É base de um horripilante blend de Cafés de embalagem Almofada, justamente os do segmento mais competitivo, destinado aos consumidores mais sensíveis aos preços. O problema maior é que a Casca Externa, dependendo dos tratos que o produtor dispensou à lavoura, pode ser um depositário de sais empregados em pulverizações, assim como inseticidas e fungicidas, tornando-se, nessa fraude, também um veículo de alto risco para a saúde das pessoas que o consumirem.

A Polpa, que é uma camada líquida que fica entre a casca externa, como a da foto acima, e as sementes, é rica em açúcares, minerais e, naturalmente, em água, tão logo a fruta fique madura. Nesse momento podem ocorrer as chamadas Reações Enzimáticas, que é um processo de fermentação natural, e que, caso não seja atropelada por uma indesejável Fermentação Acética (que é a do Vinagre), podem produzir uma extensa gama de Aromas e Sabores que enriquecem a bebida!

De vez em quando surgem inventores de idéias e conceitos mirabolantes, tentando transformar resíduos e outros materiais problemáticos em produtos de saudáveis e que, de quebra, podem ser uma fonte de renda alternativa nas fazendas e sítios de café. E foi com essa visão que foi criado o produto conceito COFFEE FLOUR ou FARINHA DE CAFÉ!

Esse produto está sendo divulgado através de seu website www.coffeeflour.com, com um vídeo em animação para sua introdução, além de outras informações como onde já está sendo operacionalizado o projeto junto aos cafeicultores, como pode ser visto no quadro ao lado. A impressão que se tem é a de que se trata de uma startup, mas cheia de mistérios…

Pela descrição do processo, dá para entender que estão utilizando a Casca Externa da Fruta juntamente com a Polpa. Há uma questão básica, que é o fato de que a Polpa é constituída em sua maior parte por água, o que por si só já complica o processamento, tornando a Casca vulnerável a muitos tipos de contaminações por leveduras, fungos e até bactérias. Se fizerem a lavagem da Casca, lembrando que ela pode vir da lavoura com microorganismos que podem ser benéficos ou nem tanto, grande parte do açúcar da Polpa se perderá, a não ser que seja recomposto.

No website existem 3 vídeos, dois dos quais mostram como esse projeto pode ajudar na melhoria de vida dos pequenos produtores de café, enquanto que o terceiro é um testemunho de um Chef que está empregando essa Farinha de Café para preparar Pastas. O aspecto da Pasta, bastante escuro, denota que essa Farinha está mais para um pó de Casca do que uma similar a de Trigo, por exemplo.

Por uma questão de bom senso, empregar a Casca Externa como Adubo nas lavouras parece mais eficiente e pragmático, pois há que se levar em consideração o intenso ataque de Broca na Colômbia e América Central, além da temida Ferrugem, que obriga o uso de fungicidas potentes. Para o combate desses dois grandes problemas dos cafeicultores, o uso de pesticidas e outros produtos podem comprometer o uso da Casca Externa.

Tentar novas alternativas é sempre bom.

Vale a pena saber mais sobre essa Farinha de Café e seus desdobramentos.

Agradeço à Companheira de Viagem Noemi Cawabata pela “dica”.

Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Thiago Sousa

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Negro como a noite… Mas, é na noite que a lua brilha!!!

Thiago Sousa

Omar Khayyam foi um grande pensador, matemático, astrônomo e poeta iraniano, que viveu no início do Primeiro Milênio. Dentre suas grandes obras estão o método para resolver equações cúbicas, que foi séculos depois novamente estudado por Descartes, e os Rubaiyat, que se tornaram conhecidos no Ocidente a partir da tradução de Edward Fitzgerald.

É dada a Omar a célebre referência ao Café que seria uma bebida “Negra como a Noite, Amarga como Fel e Quente como o Inferno”….

Mas, a bem da verdade, as noites não são negras, pois existem estrelas e é quando a Lua mostra sua face mais brilhante!

E é interessante observar que as fases da Lua apresentam três momentos distintos: um em que as estrelas predominam porque a Lua está Nova, quase totalmente encoberta pela sombra da Terra; no momento oposto, seu brilho domina a noite como um segundo Sol, quando a Lua está Cheia; e duas fases intermediárias que são a Crescente e a Minguante.

Certamente Omar Khayyam deve ter bebido apenas café “meia boca”, pois nos Berços do Café, tanto na Etiópia quanto no Iêmen, os cafés são excelentes porque existe uma preocupação em colher frutas no ponto ideal, secar cuidadosamente e torrar com toda a atenção, pois é uma bebida muito especial e rara até para eles.

Observe nesta foto as duas bebidas preparadas e muito difundidas no Iêmen: à esquerda vê-se um copo com o Bunn, que é o café (torra média pela coloração), enquanto que o copo da direita, com aparência turva, está o Qeishr, bebida típica preparada com as cascas externas da fruta do café (que aqui no Brasil seria chamada de palha) combinada com especiarias.

A Torra do Café é uma etapa importante para se obter a transformação final das substâncias que existem na semente da fruta do cafeeiro por meio de uma intrincada combinação de reações químicas entre Açúcares, Aminoácidos, Ácidos Orgânicos, Compostos Cíclicos das mais diferentes famílias e assim por diante. São moléculas que conferem notas de Aroma e Sabor, provocam sensações extasiantes em nosso cérebro (Cafeína & Família…) e ainda assim nos levam a devaneios de prazer (desde que a bebida seja realmente boa!).

Essa grande quantidade de reações fazem parte do que é conhecida como Reações de Maillard e que pode ser observada também no cozimento da carne bovina, por exemplo. Dependem necessariamente de muita energia para que possam ocorrer, sendo que cada grupo de substâncias exige uma quantidade específica. Assim como é fatídico que o Tempo sempre avança, no caso da Torra do Café, aTemperatura é também unidirecional, sempre crescente até o momento que o processo é considerado terminado.

A Cor dos Grãos depende do ponto de finalização da Torra. Torras muito claras podem indicar que o grão está Sub Torrado, com acidez cítrica estupidamente alta e com pouca presença de açúcar, apesar de, a depender da origem das sementes, notas de maior brilho e volatilidade surgirem com intensidade. Porém, uma nota que lembra palha seca em geral está presente também.

Numa Torra Escura, se o processo prosseguiu muito além do ideal, um gosto de fumaça, que é o gosto do carvão, se faz presente, minimizando a Doçura e, consequentemente, a percepção de Corpo. A Acidez diminui conforme mais intensamente torrado são os grãos, que em momento de exagero passam a ter a migração dos óleos para a sua superfície.

Na foto acima estão alguns discos do conjunto de Discos de Cores SCAA-Agtron, que foi desenvolvido especialmente para a SCAA – Specialty Coffee Association of America com alternativa mais econômica para comparação de Cor de Torra. Essa escala que tende a Zero para a cor quase Negra como a Noite de Lua Nova, enquanto que tende a 100 para tons claros (como uma Noite de Lua Cheia!). Este conjunto começa com o Disco #95 para a cor mais clara, saltando de 10 em 10 pontos (essa escala é logarítmica) até o Disco #25 para uma torra bastante escura.

Para você ter noção, a cor do Disco #45 representa a média dos cafés tipo Almofada encontrados em praticamente todos os supermercados e que é ainda o mais vendido no Brasil sob o título deTradicional pela classificação do PQC-ABIC. Cafés Especiais e também os de classificação Gourmet pelo PQC-ABIC normalmente tem cor correspondente ao Disco #65 a #55.

O importante na Torra é atingir o equilíbrio de sabores e texturas, quando a bebida do café se torna encorpada, aveludada por vezes, adocicada (ah, sempre este é um REQUISITO OBRIGATÓRIO!) como Caramelo, de elegante Acidez (preferencialmente licorosa ou adocicada) e com uma gama de notas de sabor de grande complexidade.

Outro ponto importante: cafés de excelente qualidade tornam a experiência sensorial ainda mais rica conforme esfriam, pois como comentei em posts anteriores, nosso corpo responde melhor aos estímulos do Paladar abaixo dos 50.C e mais próximos aos 37.C, nossa temperatura corporal aproximada.

Portanto, para escrever aqueles versos, Omar Kayyam deve ter experimentado cafés muito queimados para se parecerem com a negritude de uma noite sem luar e estrelas, além do amargo sabor do carvão. Foi um sofrimento e tanto…

Expandindo o conhecimento e a percepção sensorial

Thiago Sousa

Assim é a vida… dinâmica, em constante evolução.

Dessa forma, começamos uma inovadora série de cursos denominado de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, que terá sua primeira turma de 20 a 23 de Maio de 2014, em São Paulo, SP, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Este curso oferece uma oportunidade única de AUTOCONHECIMENTO, quando você aprenderá a ajustar e refinar o maravilhoso equipamento de Avaliação Sensorial que cada um de nós é… Com um abrangente conteúdo, serão abordados temas como os Mecanismos de Olfação e Gustação, a Desconstrução do Gosto (os diferentes gostos do Doce, Salgado, Ácido e Amargo, por exemplo), uma introdução à elaboração de Bebidas (Alcoólicos Fermentadas e Destiladas) e uma visão sobre a Origem dos Sabores das Bebidas & Alimentos.

Terá uma Aula Externa, no Mercado Municipal Central de São Paulo, denominada EXPLORANDO AROMAS & SABORES, para criar uma Biblioteca Sensorial com os Aromas Vivos.

Em cada Turma teremos dois professores convidados, que farão abordagem de uma bebida e um alimento. Para a Turma Inaugural, estarão conosco a Sonia Yamane, Sake Sommelière, e o Carlos Henrique Silva, especialista em Chocolates Finos.

E para completar, há uma Aula Noturna Optativa para uma introdução prática à Harmonização.

O convite está feito a todos!

Confira abaixo a Agenda para o Ano:

 

TURMA 01: de 20 a 23 de Maio de 2014.

TURMA 02: de 16 a 19 de Setembro de 2014.

TURMA 03: de 25 a 28 de Novembro de 2014.

A temperatura e a relatividade do tempo

Thiago Sousa

Num artigo anterior comentei sobre o impacto da pressão no tempo de extração de uma xícara de café, mostrando que o Tempo mantém uma relação inversamente proporcional à Pressão, isto é, se a Pressão é maior,  o Tempo de Extração se torna menor.

A Relativização do Tempo em relação à Temperatura é diferente, pois neste caso são diretamente proporcionais.

Uma das Leis da Físico Química diz que a Velocidade de Reação pode dobrar a cada aumento de 10.C no sistema; portanto, o aumento de temperatura do sistema promove maior eficiência do processo.

A Extração do Café pode ter duas vias distintas, a partir desta perspectiva: a primeira com água nas temperaturas elevadas, quase ferventes, em torno de 93.C, e outra que emprega a água em temperatura ambiente, aproximadamente a 25.C.

Para facilitar o raciocínio, lembremos que um serviço de café, independente do modo de extração, obedece a uma sequênciaque é devida ao princípio de Solubilidade, que é a facilidade com que um elemento se dissolve em outro. Por exemplo, o sal de cozinha se dissolve com maior facilidade em água do que o açúcar refinado; logo, pode-se afirmar que o sal de cozinha é mais solúvel que o açúcar refinado em água.

Depois de torrado, o grão de café ainda apresenta uma enorme quantidade de substâncias entre os grupos conhecidos como Voláteis e Não Voláteis, resultado do rearranjo molecular promovido pelas Reações de Maillard e de Pirólise. Por simplificação, podemos considerar 4 grandes grupos como majoritários dada sua maior presença (ou concentração): óleos, ácidos orgânicos, açúcares e compostos clorogênicos. Eventualmente moléculas de substâncias que dão aromas/sabores devem ser consideradas e, no caso, acabam se consorciando com os ácidos orgânicos.

Num clássico processode Percolação (Coador de Filtro de Papel) como o Melitta ou Hario, segue-se esta ordem simplificada de extração, baseada na Solubilidade em Água: primeiramente os Ácidos Orgânicos (e eventuais moléculas de aroma), seguidos dos Açúcares e, finalmente, os Compostos Clorogênicos (como a Cafeína). Naturalmente, os Óleos ficam retidos no filtro de papel.

É possível verificar que a cada momento um determinado grupo de substâncias está sendo extraída majoritariamente a partir de sua capacidade de se combinar com a Água, sendo possível separar cada uma das frações ao longo do tempo. Sabendo-se que o tempo médio de um processo de Percolação fica em torno de 4 minutos, para um litro de café preparado, o primeiro grupo é solubilizado desde o primeiro contato com aágua até entre 30 e 45 segundos; enquanto que o segundo grupo, o dos Açúcares, tem sua extração majoritária a partir desse momento até por volta de 2 minutos e 30 segundos a 3 minutos. O restante acaba sendo reservado aos Compostos Clorogênicos, que segue até o final do processo.

Ao se provar as frações separadamente fica evidente a presença de cada grupo respectivamente.

No caso do Espresso o processo é exatamente o mesmo, devendo se levar em consideração apenas o menor tempo de extração devido à elevada pressão do sistema (equivalente a 9 atmosferas).

Nos últimos anos um serviço que vem ganhando adeptos é o conhecido por Cold Brewe, que é a extração empregando água em temperatura ambiente 22.C a 25.C ou menos. Com uma temperatura muito mais baixa do que numa extração a 93.C (ou algo como 70.C de diferença!), a partir da lei da Físico Química que mencionei no início do artigo, é esperado que o processo se alongue significativamente.

Se a cada 10.C a velocidade de processo duplica, podemos, por aproximação, considerar que com 70.C passemos a ter uma velocidade que pode ser representada por 2 elevado a 7a potencia, que resulta em 128. Se numa Percolação tradicional leva-se 4 minutos, seu correspondente em extração Cold Brewe levaria algo como 8 horas 32 minutos [= (128 x 4)/60].

Certamente o resultado sensorial não será o mesmo, uma vez que, mesmo com um tempo de extração extremamente maior, a solubilidade das substâncias na água sofrem alterações. É por isso que um café preparado por este método tem como resultado uma bebida pouco expressiva, com menor acidez e doçura, praticamente sem o amargor típico da família da Cafeína.

Bukeela

Thiago Sousa

A NESPRESSO, divisão de Cafés Especiais da Nestlé, gigante onipresente do setor alimentício, se tornou um case de mercado ao aliar conceitos de produtos de diferentes origens com um serviço prático sob atmosfera glamurosa, onde todos os aficcionados da delicada cápsula que lembra um elegante sino podem se sentir próximos ao George, o Clooney.

Há quase 20 anos atrás, quando se vislumbrou que os chamados Yuppies (Young Urban Pro ou Jovens Executivos Urbanos)* estavam em busca de artigos exclusivos, que refletissem sofisticação e rigor estético quase minimalista, os executivos da Nestlé se debruçaram sobre mesas e pranchetas para definir um produto que iria criar novos patamares de consumo de café no mundo. E assim foi. *Para quem quiser saber mais como era essa atmosfera típica dos anos 80, vale a pena ver o filme com várias indicações ao Oscar 2014 The Wolf of Wall Street, de Martin Scorcese na direção e Leonardo DiCaprio como destaque.

Alta tecnologia, design primoroso em todos os artigos envolvidos e, claro, muito glamour em sua campanha de marketing.

A profusão de cores das cápsulas é ampla para poder abrigar todas as séries normais e as limitadas, que dão ainda incrível fôlego ao produto. Bela estratégia de negócio.

Certamente, o maior trunfo conceitual da Nespresso é que para uma pessoa que está aprendendo a apreciar o Café, saindo de modelos de consumo prosaicos como um tradicional Cafezinho preparado no Coador de Pano ou um Coffee com sua diluída bebida servida em grandes canecas, a oportunidade de conhecer sabores de cafés produzidos nas mais diferentes partes do Mundo é algo simplesmente mágico!

É esse o papel pedagógico que as metálicas cápsulas de alumínio multicores exercem no mercado de café. Por mais que baristas puristas torçam o seu nariz para o que existe de conceito e tecnologia em cada Nespresso Capsule, deve haver humildade para compreender como isso abre caminhos para eles próprios, os Baristas!

A Vida é construída a partir de uma soma quase infinita de experiências sensoriais e emocionais que temos dia a dia desde que soltamos o primeiro choro e que somente a partir de uma gama de experiências vividas é possível iniciar o processo de comparação, que acaba definindo para onde nossas escolhas pessoais pendem. Gosta de aromas florais elegantes como o de Rosas? Ou de intensas e quentes notas amadeiradas como o Sândalo?

Nenhuma pessoa percebe os sabores e aromas como outra, pois essa característica é que define nossa Individualidade. Porém, apresentar aromas que são agradáveis para uma grande parcela de pessoas, certamente a chance de você também apreciar e gostar será muito grande. A partir da construção de um grande conjunto de memórias sensoriais, juntamente com o amadurecimento emocional, nos tornamos mais seletivos nas escolhas, buscando elementos que possam provocar novas emoções ou elevar a novos patamares aquelas que adoramos sentir.

É por isso que a Vida é linearmente unidirecional, sempre para frente, onde os arrependimentos passados devem servir de reflexão para que erros não sejam novamente cometidos. Em geral, as pessoas que são achegadas às cápsulas que se tornaram sinônimo de um novo segmento de mercado de serviço monodose tem seu momento de transição, um momento em que a vontade de renovar as experiências e a intensidade do que é percebido se torna inadiável. Seguir para um novo capítulo do mercado, seja através da escolha de grãos recentemente torrados numa cafeteria próxima ou de uma seleção vinda de pequenos produtores de uma região montanhosa, se torna desafiador ao aliar a escolha pessoal da moagem e de como será servido.

Voltando às cápsulas, gostaria de comentar um pouco do Bukeela ka, um origem única, como definido pela Nespresso, da Ethiopia. A cor escolhida para externar o que está inserido no interior da cápsula é revelador: bronze é uma cor aconchegante e, ao mesmo tempo, refinada!

A Ethiopia é o berço botânico do Café e tem uma formidável quantidade de origens produtoras e cafés com bebidas de perfis sensoriais absolutamente distintos, de sabores que compõem rica tessitura para aqueles que já estão acostumados com extrema complexidade.

O que me chamou a atenção ao experimentar esse café foi a intensidade dos aromas frutados, tipicamente de grãos Naturais, lembrando Pêssego, Damasco e um delicado floral que remete ao Hibisco. Na boca, uma surpreendente doçura que leva à uma ainda mais surpreendente percepção de corpo, foi o ponto alto, uma vez que a escala de produção da torra dos cafés que compõem as cápsulas é grande e que para se evidenciar os diversos matizes de sabores são obrigados à lançar mão da técnica de Split Roasting.

Foi a mais impressionante experiência que já tive com uma cápsula da Nespresso.

Sobre os desafios da produção do café – 6

Thiago Sousa

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee HuntersMestres de TorraBaristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 6

Thiago Sousa

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee HuntersMestres de TorraBaristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 5

Thiago Sousa

A entrada do novo Milênio prometia uma transformação mágica de tudo o que existia até então no mundo.

Na década de 50 e 60, como podemos observar ao folheamos as revistas de histórias em quadrinhos da época, imaginava-se que todos teriam suas naves espaciais estacionadas em residências que flutuavam entre as nuvens, que poderíamos nos teletransportar para qualquer ponto do Universo com um simples toque de botão ou que seria possível ver notícias que estavam acontecendo exatamente naquele momento em qualquer lugar em telas panorâmicas.

OK, de todos esses delírios de roteiristas, vieram fazer parte do nosso dia a dia as grandes TVs e as notícias em tempo real, graças ao incrível avanço das comunicações. Dentro deste contexto, nada mais impressionante que a internet está fazendo em termos de conectividade!

O início dos anos 2.000 trouxe também uma das mais longas crises de preços enfrentadas pelos cafeicultores.  realidade, nada mais do que o simples resultado de alta tecnologia aplicada na produção, algo que os brasileiros são muito hábeis, que levou a grandiosas safras. No entanto, um novo componente entrou no enredo quase que sorrateiramente, tornando o quadro mais agudo do que o normal: o Vietnam com uma impressionante produção de Robusta e que rapidamente deslocou a Colômbia do posto de segundo maior produtor mundial de café.

A espécie é robusta ou canephora, sim, mas ainda café!

A década de 1990 foi marcada no Brasil pela instalação dos pilares da abertura do mercado para o serviço de Espresso, propagado por novos locais para se apreciar o Café: as Cafeterias.

As primeiras tinham como referência a marca da casa, digamos assim, onde o que bastava era o fato de se oferecer o Espresso e suas variações como as estrelas da casa. É o que denomino de Cafeterias da Primeira Onda.Fran’s Café e o emblemático Café do Ponto , saído da inspiração visionário do “seu” Américo Sato, são as referências desse grupo.

A primeira metade dos anos 2.000 trouxeram ao público um novo tipo de cafeteria, onde um personagem ganhou destaque: o Barista, profissão que teve sua origem na Itália, berço também do serviço de Espresso.

A valorização desse novo profissional trouxe para o mercado brasileiro um novo patamar de serviços nas que denomino Cafeterias da Segunda Onda , que surgiram através do Marco Suplicy e seu Suplicy Cafés Especiais e o Santo Grão Café de Marco Kerkmeester. A preocupação em torrar os cafés na própria cafeteria, uma das inovações desse tipo de casa, para uma oferta diária diversificada com frescor somou-se a uma turma de jovens animados e estimulados a mostrar que uma xícara poderia servir de fundo para expressão artística. Ganha expressão o Lattè Art, que passou a cativar uma legião de novos consumidores, tornando o Café definitivamente uma Bebida da Moda!

Num ambiente fervilhante como esse, um novo segmento foi se instalando rapidamente a partir do campo: as fazendas que passaram a torrar uma seleção do que produziam.

A pioneira foi a Ipanema Coffees, de Alfenas, que teve a ousadia de estabelecer uma cafeteria na cidade de São Paulo. Depois outras, como a Fazenda Pessegueiro e Sertãozinho com o seu caféOrfeu, ganharam o mercado.

Estava aberta uma nova via que logo deu vigor a um vertiginoso crescimento de todos os setores ligados ao consumo do café, desde máquinas e equipamentos até apetrechos e produtos.

Esta fase mostra a saída do café “porteira afora” pelas mãos dos produtores!

Mas, ao superarem problemas correntes da produção agrícola através de soluções em setores fora do chamado “cercado” ou, simplesmente, “da porteira para fora”, os cafeicultores-torrefadores se defrontaram com outra série de desafios…

Sobre comer & beber – 1

Thiago Sousa

A vida é feita de pequenos e deliciosos prazeres.

Simplesmente isso!

Muitas pessoas tem se dedicado a escrever sobre esses pequenos prazeres, que se concentram principalmente nas Coisas de Comer & Beber. Na verdade, somos seres essencialmente sensoriais, que vivemos das experiências que nos dão prazer todos os dias. Afinal, uma vida sem emoção é muito sem graça…

Ao prestarmos atenção no que comemos e bebemos, exercemos um nobre ato de auto conhecimento, que nos revela como reagimos a cada estímulo olfativo ou gustativo. Aromas despertam nosso ser mais primitivo, totalmente instintivo, e que traz em nanofrações de segundos lembranças que podem ser muito agradáveis ou pra lá de arrepiantes!

Na medida que vamos cultivando esse lado instintivo, passamos a recordar com precisão algumas de nossas experiências de vida,  construindo um formidável acervo de lembranças sensoriais. Essa faceta do Olfato é sempre fascinante!

Um dos blogs mais interessantes que comenta sobre as Coisas de Comer é o PRA QUEM QUER ME VISITAR,  www.praquemquisermevisitar.com , daConstance Escobar. Carioca arraigada, tem um estilo delicioso para descrever suas aventuras sensoriais pelos restaurantes e mesmo nas feiras de rua mundo afora. Uma temporada como estagiária no famoso e, infelizmente, extinto Carême Bistrô da Chef Flávia Quaresma, depois de seu curso de Gastronomia, a fez descobrir que seu novo caminho seria o de Contar Histórias, que faz muito bem, a partir de suas Aventuras pelo Mundo do Comer.

Vale a visita!

Imagine uma pessoa espivetada e irreverente, como a diva Elza Soares, e que domina como poucas os segredos das Comidinhas das Comadres…

Pois essa é a Larissa Januário, jornalista especializada nas boas coisas do Comer & Beber. Sim, do Beber também porque ela faz parte do exclusivo grupo de mulheres cervejeiras conhecidas como Maltemoiselles!!!

Flanando das bebidas às comidinhas, a goiana Larissa tem escrita leve e divertida, compartilhando receitas que ela mesmo cria ou experimenta em seu SEM MEDIDA,www.semmedida.com, que, repaginado, tem como destaque belas fotos em macro, usando e abusando de efeitos de profundidade. Fotos tão boas que enchem nossas bocas de água!

Imagine, agora, um time de apaixonados por Cachaça!

Sob a competente batuta do Felipe Jannuzzi e da Gabriela Barreto, o MAPA DA CACHAÇA, www.mapadacachaca.com.br , é reconhecido como um excepcional Projeto de Mapeamento Cultural do Brasil pelo Ministério da Cultura, pois tem como missão apresentar o vasto acervo cultural  criado pelo cultivo da cana de açúcar, de sua transformação através de processos fermentativos, a magia da destilação e corte do produto, sua influência na comunidade e a importância econômica gerada. Coisa bonita de dar orgulho!

Saiba porque vale a pena visitar o MAPA DA CACHAÇA:  conheça o incrível acervo de Rótulos de Cachaças, que reúne os mais emblemáticos e divertidos; aprenda sobre os processos de produção, maravilhosamente descrita na série EXPEDIÇÃO MAPA DA CACHAÇA, que tem como missão pesquisar, entre outros temas, o uso das diferentes madeiras e os exuberantes resultados nos copos!

Empregando modelo colaborativo, estão conseguindo construir um abrangente mapa de produção de cachaças no Brasil, sendo possível selecionar em sua página inicial origens da nossa “marvada” por Estados ou Municípios, num delicioso jogo geográfico!

Num momento em que a Cachaça é reconhecida internacionalmente como Bebida Destilada Brasileira, conhecer mais para apreciar melhor tem como ponto de partida obrigatório o MAPA DA CACHAÇA!

Elegante.

Não há definição melhor para o refinado (Ooops, aqui uma outra muito boa definição!) crítico, apreciador e concisoLuiz Horta.

Por muitos anos, Luiz Horta escreveu sobre vinhos no Caderno PALADAR do Estadão. Sua coluna, avidamente procurada naquele caderno semanal, sempre carregou seu codinome GLUPT!, divertida sonoridade para um inolvidável momento de, digamos, introspecção de um vinho…

Divertido, mordaz, preciso e por vezes poético, nos últimos tempos Luiz vem promovendo exuberante mudança nos rumos de sua vida. Feliz, pelo que todos ao seu redor percebem!

Recentemente deixou o Caderno PALADAR e fez  de GLUPT! um novo espaço independente dentro do ciberespaço: GLUPT!, www.glupt.com.br, mais abrangente e cheio de Aromas, Sabores e Prazeres da Vida em ambiente de refinado design, fiel ao espírito do Luiz.

Além de suas sempre precisas observações sobre vinhos, abre letras para a Comida e Viagens, com direito ao inédito e espirituoso Gluptograma.

Vida longa a todos que compartilham sobre os mais prosaicos prazeres da vida!

Deslançando o mais antigo curso sensorial SCAA do Brasil

Thiago Sousa

Era Maio de 2005.

Cerrado Mineiro, em Patrocínio, MG.

Foi quando lançamos o Primeiro Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, voltado para profissionais das cooperativas da região e alguns degustadores convidados.

Aquele curso foi muito importante, pois estávamos testando diversas abordagens ao conteúdo do Exame para Certificação de SCAA Cupping Judges/Juízes Degustadores SCAA, bem como exercícios para verificar as habilidades sensoriais do pessoal. Afinal, boa parte dos resultados foram apresentados durante algumas das reuniões do SCAA Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual participei por completos 7 anos.

Depois de mais de uma centena de profissionais passarem por este curso, chegava o momento para que ele fosse oferecido a um público mais amplo. Assim, em Novembro de 2007 lançamos o Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café em São Paulo, SP, nas instalações doCPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Em casa nova, através de uma aliança bem estabelecida entre Conteúdo e Infraestrutura, foi possível trazer o primeiro Exame para Q Grader no Brasil, no início de Dezembro de 2007, conduzido pelo Mané Alves.

De lá para cá, foram 22 turmas desse Curso Avançado, com pessoas de diversas partes do Brasil e até do Exterior.

Em todo esse tempo, quando quase duas centenas de pessoas entre Degustadores, Classificadores, Baristas, Professores de Cursos de Engenharia de Alimentos/Ciência dos Alimentos, Coffee Lovers, Donos de Cafeterias, Mestres de Torra e simples Loucos por Café passaram por este curso, que sempre manteve como regra básica o constante aprimoramento do seu Conteúdo.

Além dos tradicionais exercícios pedidos nos Exames de Q Grader como o Sensory Skills (= Habilidade Sensorial), que vão desde a exploração dos 36 aromas contidos no conjunto Le Nez du Café às temidas soluções que combinam os Sabores Básico (Doce, Salgado e Ácido), incorporamos temas inéditos como os Diferentes Sabores Amargos, avaliações em Diferentes Concentrações de Café e os Aspectos Sinestésicos na Avaliação Sensorial do Café.

Com a popularização do Exame Q Grader, em cujos laboratórios tive a oportunidade de certificar todos os existentes no Brasil como Inspetor Oficial do SCAA Lab Certification Sub Committee, a Metodologia SCAA de Avaliação de Café se tornou uma referência no mercado, tendo mais de 1.200 profissionais certificados, dos quais mais de centena e meia no Brasil.

São resultados pujantes e muito significativos para um país produtor que sempre foi conhecido pela enorme quantidade de café, porém sem um timbre de qualidade que o distinguisse ou o fizesse brilhar. Com mais profissionais capacitados, uma grande transformação começou a acontecer, surgindo lotes de café fantásticos das mais diferentes origens, fazendas e produtores.

O caminho está traçado e muitos já estão nele!

Assim, decidi que havia chegado o momento de um novo rumo, daí o DESLANÇAMENTO desse que é o MAIS ANTIGO CURSO SENSORIAL SCAA DO BRASIL.

Será a última turma, porém sem qualquer tristeza no ar…

Os ventos da mudança estão trazendo novos aromas pelo ar!!!

O CAFÉ: Um livro para Coffee Lovers

Thiago Sousa

Marque em sua agenda:

Dia 25 de Janeiro de 2014, Museu do Café de Santos, no charmoso prédio da Rua XV de Novembro no Centro da cidade de Santos.

1401_Leitura_CONVITE_Lanc_Livro.jpg

Lançamento do livro O CAFÉ, de Cristina Ruiz.

Voltado para o leitor iniciante no Maravilhoso Mundo do Café e, também, para aqueles que são Coffee Lovers, o livro conta a saga do Grão que Uniu o Mundo através da Xícara, desde os primórdios no Oriente Médio e Leste Africano, passando pelas primeiras cafeterias européias, até as regiões produtoras dos dias de hoje.

 Origens Brasileiras? Tem, sim senhor…

Métodos e Serviços de Café? Todos, inclusive sobre os mais recentemente incorporados no dia a dia das cafeterias e no uso doméstico…

Como o café é produzido nos diferentes países?

Quais formas de secagem das sementes são empregadas pelos cafeicultores? Estas e muitas outras respostas podem ser encontradas neste livro, que não pretende ser um compêndio, mas uma porta de entrada para se conhecer mais sobre o Café através de um projeto gráfico muito bonito!

Receitas de fácil execução? Faça sua escolha!

Algumas fotos são minhas, mas não pude deixar de aceitar o delicioso convite para escrever o Prefácio e um pequeno capítulo sobre a Torra do Café.

Aos que forem ao Lançamento, prometo um café bem bacana!

Sobre os desafios da produção de café – 3

Thiago Sousa

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto!

Sobre os desafios da produção de café – 2

Thiago Sousa

Há um ditado que diz que “O sapo não pula porque gosta; pula por precisão.”

Podemos entender que muito do que se faz é resultado da necessidade. No caso da Cafeicultura, a incorporação de tecnologias sempre se dá nos momentos de crise de preços, no fatídico período em que os preços vão ladeira abaixo, ou quando algum evento grandioso força a busca por novas paragens. É a tal da “precisão” que surge e faz o sapo pular…

Em 1975 ocorreu a Grande Geada, que modificou definitivamente a Geografia dos Cafés do Brasil. Com as plantações arrasadas pela Geada Negra, efeito resultante dos ventos glaciais que sopraram no Norte do Paraná, até então o mais importante Estado Produtor de Café do Brasil, não sobraram muitas opções aos cafeicultores daquela região para sua permanência na atividade. Muitos decidiram deixar as lavouras dizimadas pelo intenso frio, tomando rumo ao Triângulo Mineiro e o Alto Paranaíba, onde puderam adquirir propriedades bem maiores porque as terras eram muito mais baratas em relação às do Paraná.

A topografia plana do Cerrado, que faz o olhar se perder na imensidão de seus horizontes, de início agradou aos fugitivos da geada, assim como o seu clima continental peculiar, que se mostrava muito estável, e o solo, que também tinha tonalidade avermelhada, um tanto mais amarelada que a clássica Terra Roxa típica do Norte Paranaense.

Assim, os cafeicultores paranaenses foram se fixando em Araguari, Monte Carmelo, Patrocínio, São Gotardo e Carmo do Paranaíba.

A primeira decepção foi dada pelo solo avermelhado do Cerrado, que tinha fertilidade muito baixa, muita acidez e teores elevados de alumínio. Mais uma vez, a Natureza mostrou que faz tudo em equilíbrio: a maravilhosa topografia plana, que permite mecanização em quase todas as operações, tinha como moeda de troca a necessidade de forte correção do solo. Porém, foram esses desafios que fizeram com que os produtores se organizassem em associações que serviram de ponto de encontro para troca de experiências e conhecimento, dando origem à região mais organizada dos Cafés do Brasil: o Cerrado Mineiro.

Além dos tradicionais cafeicultores paranaenses, haviam muitos “novos” produtores, pessoas que mudaram de ramo para tentar a sorte na cafeicultura, estimulados pelas impressionantes cotações do café na Bolsa de New York (NY/CSCE). Para efeito de comparação, com 100 sacas de café beneficiado de 60 kg era possível adquirir um carro de bom nível da época, como um Passat, ou, para os dias de hoje, um veículo na faixa de R$ 90 mil.

Esse caldeirão de gente que tentava domar o pobre solo do Cerrado, bem como compreender seu clima que apresenta apenas 2 estações bem definidas (6 meses chuvosos com temperaturas altas no dia e forte insolação; 6 meses secos e com grande amplitude térmica), começou a manter estreita relação com os órgãos de pesquisa, o que permitiu que novas tecnologias fossem desenvolvidas e rapidamente disseminadas. Junto do plantio em renque (linhas com plantas relativamente próximas), que garante maior estabilidade da produção porque minimiza a bienalidade produtiva dos cafezais, novas metodologias de correção de solo passaram a ser empregadas, assim como um modelo inovador de programa nutricional das lavouras (maior parcelamento com quantidades definidas em razão de cada etapa do Ciclo Fenológico, que é o ciclo da fruta).

O resultado: produtividade com números que assombraram o mundo!

Ante os parcos 8 a 12 sacas de 60 kg líquido de café beneficiado por hectare, muitas lavouras do Cerrado atingiram média de 4 anos de 36 sacas/ha a 42 sacas/ha, sem falar em picos de 70 sacas/ha a 90 sacas/ha em algumas glebas.

Mas, o que parecia o Paraíso em forma de Cafezal, logo mostrou seu Calcanhar de Aquiles: o período de poucas chuvas ou de sua total ausência afetava impiedosamente as lavouras, tirando a produção por absoluta falta de água!

Esforços para desenvolver uma tecnologia revolucionária começaram no final dos anos 1980. Começava a história da Cafeicultura Irrigada, que teve Araguari como importante centro irradiador.

Duas correntes tecnológicas estavam sendo trabalhadas paralelamente: a Irrigação Localizada, que se iniciou também em Araguari, e que recebeu o nome de “Irrigação por Tripa”, aplicando a água junto aos cafeeiros, e a Aspersão, feita por canhões de água de alta vazão, cuja aplicação era em área total das lavouras. Logo uma terceira corrente surgiu, ainda mais revolucionária para a época, que foi o uso dePivot Central, que apesar de aplicar água, em área total, tem sua operação toda automatizada, e, finalmente, surgiu o Gotejamento como alternativa de maior precisão.

O resultado?

Novo salto de produtividade! Com a combinação da tecnologia de irrigação e o modelo de adubação parcelada, um novo patamar de números começou a se formar a partir do início dos anos 90 através de teorias idealizadas e conduzidas pelo agrônomo Roberto Santinato. A primeira lavoura irrigada que quebrou a barreira dos 100 sacos de 60 kg líquidos/ha estava plantada em Barreiras, BA, (lembram-se do Sr. João Barata?). seguindo-se de outras no Cerrado, incluindo-se a lendária Fazenda Lagoa Torta, que se tornou sinônimo dessa escola.

Números exuberantes, mas cujos custos de produção deixavam de ser razoáveis. Essa discussão deu início à busca ao ponto de equilíbrio entre Custo de Produção e Produtividade. E desde então o Custo de Produção passou a ser obsessivamente pesquisado, estudado e anotado em todas as origens produtoras.

De qualquer forma, o ponto de partida usado por Santinato foi muito instigante: qual seria o verdadeiro potencial produtivo de um cafeeiro?

Se sua capacidade produtiva era definida geneticamente, como essa função poderia ser trabalhada: com altíssimas produtividades e curto horizonte de tempo ou produtividades médias e tempo de vida mais prolongado?

Imaginando que uma área de 1 hectare tivesse potencial produtivo de 1.600 sacas de 60 kg, esse questionamento poderia ser formulado também desta forma: 16 de vida produzindo 100 sacas anuais ou 80 anos produzindo 20 sacas anuais?

Qual sua escolha?

Bem, daí começamos outra história…