Projeto educacional: Cursos e workshops para coffee lovers

O Conhecimento promove o chamado Consumo Consciente, quando as pessoas passam a consumir com base nos valores que atribuem aos produtos. Esses Valores são mescla de elementos não tangíveis, isto é, que são aqueles ligados especificamente com nossa Razão e Sentimento, com outros perceptíveis, que provocam Sensações muito agradáveis. O resultado dessa combinação é o Valor que pode ser dado a alguma coisa ou serviço, maior ou menor dependendo do que foi a experiência.

Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como oSensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores eProfissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensávelespresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo email tiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

A Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe deEspecialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com aCultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novosCoffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

Uma delicada discussão sobre a acidez – 2

Voltando à discussão sobre a Acidez no Café, gostaria de destacar 3 origens da acidez, digamos “da boa”, no café: aquela que é da natureza do grão, a que se deve a um processo de preparo de secagem e, finalmente, devido ao processo industrial.

Como já comentei sobre a influência do processo de preparo de secagem no primeiro post desta série, vou abordar as outras duas possibilidades.

A acidez do café que é da natureza do grão tem um forte componente: sua localização. Pois é, estamos nós às voltas com a Geografia, novamente…

Na realidade, os componentes geográficos tem muita ligação com a fisiologia da planta, ou seja, afetam diretamente o seu metabolismo. É comum se ouvir que cafés plantados em montanha tem bebida sempre mais ácida, por exemplo. Um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro é a amplitude térmica ao longo do ano, principalmente nas fases consideradas críticas como a Fase de Fecundação, da passagem da Fase  Água para a de Verde Cana e, por fim, o Fase de Amadurecimento. Se a temperatura tende a ser menor, tudo se desacelera na planta, permitindo que a formação do Ácido Cítrico seja maior.

Portanto, é razoável concluir que em plantios de montanha os grãos de café apresentem, em geral, maior acidez.

Já os processos industriais podem destacar mais ou menos o teor de acidez que é natural do grão de café. Vejamos.

A Torra do Café envolve uma quantidade de reações químicas muito grande, promovendo dramáticas transformações de seus componentes como proteínas, gorduras, açúcares e….tcha-ram… ácidos. Existe um complexo de reações químicas conhecido por Reações de Maillard, quando o ácido cítrico é também formado, somando-se ao que veio no grão cru. Dessa forma, se a torra tem um Ciclo Curto, como está em destaque nesta foto, a bebida apresentará uma grandiosa acidez, que denominamos azeda (= sour em inglês), que chega a incomodar. Inclusive, este é um dos indicativos de um café Subtorrado, quando além da acidez azeda, os sabores se tornam “brilhantes”, percepção intensificada pela ação do ácido cítrico em nossa boca.

Outro processo industrial que pode influenciar na acidez percebida na xícara é a Moagem do grão de café.

A moagem é importante porque vai determinar o tamanho das partículas do café torrado e há uma correlação entre esse tamanho e a área de contato. Sendo o preparo da bebida uma extração, quanto maior a área de contato com a água, esta arrastará uma quantidade maior de componentes, resultando numa bebida mais complexa. Ou seja, se você, para um mesmo lote de grãos torrados, fizer uma moagem grossa e outra fina, por exemplo, ao passar a água terá como resultado um café muuuuito mais claro na primeira do que na segunda. E como o ácido cítrico é altamente solúvel em água, o que quer dizer que ele se mescla muito facilmente, será mais extraído do que outras substâncias na moagem grossa.

Portanto, moagem grossa de um café subtorrado pode resultar em bebida mais azeda do que uma limonada sem açúcar…