Café, partículas e sabores
Ensei Neto
Vamos beber um café bacana?
Pausa para um café. Há um sofisticado jogo para se obter os sabores e aromas mais interessantes de cada tipo de semente torrada...
Por detrás desse prosaico convite, há um complexo jogo de sabores que podem ou não compor o que vai ser percebido nessa xícara de café a partir da moagem das sementes torradas. O ritual de um serviço de café envolve, quando se está na seara dos Coffee Geeks, uma minuciosa escolha da origem das sementes e qual o melhor perfil granulométrico para a extração.
A Extração do Café a princípio parece algo extremamente simples, mas que envolve sofisticada combinação de fatores para se obter singulares notas de aroma e sabor. São vários conceitos científicos que estão envolvidos, mas que podem ser simplificados para que você possa facilmente compreender.
O primeiro dos conceitos que é aplicado é o da Solubilidade. Boa parte dos métodos de preparo de café correspondem a um processo chamado de Percolação, quando um solvente é aplicado a um meio fixo, do qual será extraído o que nos interessa. No nosso caso, o meio fixo é constituído pela camada de pó de café torrado, enquanto que a água faz o papel de solvente ao ser vertida sobre o pó.
Camada de partículas de sementes de café torradas e moídas após passagem de água quente.
Pelo princípio da Solubilidade, quanto maior for a capacidade de uma substância se combinar com a água, mais rapidamente será retirada do interior de cada partícula do pó de café. Dessa forma, se, por simplificação, agruparmos as substâncias contidas nessas partículas em ordem decrescente de solubilidade, teremos: Ácidos, Açúcares, Compostos Clorogênicos (família da Cafeína) e Óleos. Portanto, o princípio da solubilidade tem relação direta com eficiência de processo.
Há um princípio da Química que relaciona a velocidade de reações com a temperatura do processo. Para facilitar o raciocínio, pense na temperatura como um indicador do nível de energia envolvido num determinado processo (e na verdade, nada mais é do que isso!).
A partir das chamadas Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), que considera 25.C como temperatura de referência, um aumento de 10.C dobra a velocidade de uma dada reação. Portanto, é bastante razoável o uso de água quase fervente para a Extração de Café, pois a eficiência do processo de extração aumenta exponencialmente.
Água, tamanho das partículas, geometria do "bolo de café" e temperatura. Parâmetros de Extração.
Outro parâmetro muito importante é a geometria do "meio fixo" que comentei anteriormente e que está relacionado diretamente com a arquitetura do porta filtro. Você pode saber mais sobre este tema neste post.
E, finalmente, há que se considerar o tamanho das partículas do pó do café. O tamanho das partículas determina a área de contato disponível para a atuação da água, tornando mais ou menos eficiente o processo. Quanto menor for a partícula, maior é a área de contato.
Partículas de café torrado e moído, respectivamente, com (da esquerda para a direita, de cima para baixo) 180 micra, 300 micra, 600 micra e 840 micra.
O ajuste das mós de um equipamento, bem como seu formato, define o perfil granulométrico que pode ser obtido ao final da moagem, determinando a gama de sabores que você irá perceber na xícara de café. Lembre-se que, ao combinar todos os parâmetros, notadamente a Solubilidade, é possível privilegiar um grupo de sabores!
Existe ainda um outros dois importantes parâmetros para serem considerados: a origem da semente (variedade, local de produção e processo de secagem) e a torra. Porém, isso é tema para outro post...
Com indicação do Companheiro de Viagem Marcio Suzaki, de Brasília, DF, um novo gadget para os Coffee Geeks e Coffee Lovers de plantão está disponível: o Rafino, um jogo de peneiras para você escolher o tamanho de partículas para preparar um café!