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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

Geometria e extração de café

Ensei Neto

 Conjunto de Porta Filtros

Conjunto de Porta Filtros

 Baristas do Yemen e preparo de ibriq.

Baristas do Yemen e preparo de ibriq.

O preparo do café geralmente reflete a cultura da região de onde foi originado. Por exemplo, no Yemen, na Península Arábica, berço da Cafeicultura e do serviço de café, o preparo mais difundido é o que utiliza grãos moídos bem fino e o clássico Ibriq.
Resultado de um pensamento ancestral sobre a bebida, o pó finamente moído é infusionado através de um processo que compreende três fervuras sucessivamente interrompidas até a precipitação total das partículas. A genialidade desse método reside na alteração do pH da bebida através da extração de maior quantidade de compostos clorogênicos, que têm caráter alcalino. Em ambiente alcalino as partículas em geral tendem a se precipitar, isto é, se depositam no fundo do recipiente.

Guardadas as devidas proporções, é o mesmo procedimento que as estações de tratamento de água das grandes capitais da Região Sudeste do Brasil estão adotando, pois, como ocorre em São Paulo e Rio de Janeiro, parte da água captada vem do chamado Volume Morto, equivalente a um poço onde se depositam todos os materiais não propriamente adequados para consumo humano. Usando intensamente a barrilha, por exemplo, promove-se grande aumento do pH da água com o objetivo de fazer as partículas impróprias para consumo se precipitarem.

 Cafezinho em clássica extração com coador de pano.

Cafezinho em clássica extração com coador de pano.

Na medida que os europeus passaram a dominar tanto o cultivo, em suas colônias, como o comércio das sementes cruas de café, pois as suas esquadras singravam com desenvoltura os 7 mares, novas formas de preparo foram surgindo. 
O café filtrado, por exemplo, é um método que nasceu na Europa, revelando a busca por uma bebida cujo pó moído ficasse separado, tornando seu caráter mais refinado.

Certamente, essa foi a referência para o brasileiríssimo Cafezinho, que tem as sementes torradas com moagem fina adicionadas à água fervente e cuja mistura é em seguida vertida num coador de pano. Seu sabor mais intenso é devido à maior concentração de pó em relação à bebida final,  à maior extração da Cafeína e família, e ao fato de que a trama do coador de pano é pouco fechada.

Há pouco mais de 100 anos foi criado o coador de papel, invenção atribuída à senhora alemã Melitta Bentz, estabelecendo um modelo diferente de extração de café.

Ela testou diferentes materiais e formatos, até empregar um papel com características de mata borrão, fazendo com que a bebida resultante ficasse praticamente isenta da fração oleosa. Assim, sabores mais delicados como florais e frutados passaram a ganhar maior expressão ao não serem ofuscados por outros de natureza lipossolúvel (= solúvel em óleo ou gordura).

Como contraponto ao café coado no filtro de papel, veio o Espresso, método cuja criação é atribuída ao italiano Luigi Bezerra, mas que se popularizou pelas mãos de Achille Gaggia, também italiano, inventor das primeiras máquinas de espresso como podem ser vistas até hoje. Pelo fato de empregar extração que podemos denominar de Hiperbárica (= alta pressão) e uma moagem dos grãos torrado relativamente fina, o próprio pó compactado funciona como um filtro.

 Espresso.

Espresso.

A partir disso, fica claro que cada método envolve uma geometria de acomodação do pó de café, levando-nos a inferir que essa forma e como a água é vertida são fundamentais no processo de extração, pois cada resultado dessa combinação pode transformar completamente o perfil sensorial da bebida resultante.

O infográfico abaixo resume as principais formas geométricas para o processo de extração, servindo de guia para se realizar um belo trabalho com a água.

Sim, saber verter e controlar a vazão da água, até mesmo dominar sutilezas na combinação dos tempos é uma arte.

E quem domina isso pode ser verdadeiramente chamado de Mestre em Extração de Café!

Nos próximo posts comentarei com detalhes cada método.