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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

A temperatura do amor e o preparo do café

Ensei Neto

 Recipiente inferior de um Syphon sobre aquecedor hiperbólico de lâmpada halógena 

Recipiente inferior de um Syphon sobre aquecedor hiperbólico de lâmpada halógena 

Há um clássico brinquedo confeccionado em vidro que é composto por uma base bojuda onde fica um líquido, em geral colorido. Nessa base existe um tubo que faz a comunicação com o compartimento superior, que pode ter formato esférico. Esse brinquedo é vendido como o "Termômetro do Amor", pois se você tomar a base e envolver com suas mãos, o calor do seu corpo deve fazer com que o líquido que aí está se desloque para o compartimento superior.

Se isso acontecer,  indica que você é "quente no amor"!

Nesta semana foi ao ar um belo programa sobre o Café no programa Globo Repórter, que não apenas resgatou essa incrível bebida ante a comunidade médica, mas também a apresentou como uma bebida versátil em sua forma de consumo.
Um dos métodos de preparação da bebida foi o Syphon ou Sifão, que a barista chamou de Globinho,  nome usado por uma empresa brasileira para batizar sua versão. 
Pois bem, e qual é a lógica de funcionamento do Syphon?

 Recipiente inferior do Syphon sobre aquecedor.

Recipiente inferior do Syphon sobre aquecedor.

O formato consagrado para o recipiente inferior para este sistema é o esférico com uma boquilha onde é encaixado um tubo que é parte do recipiente superior. Esse tubo deve ser longo o suficiente para quase chegar ao fundo da esfera inferior. 
No preparo de uma bebida, coloca-se água até dois terços do volume total, enquanto que o café torrado e moído fica na parte superior, devidamente dosado. A água empregada deve ser previamente aquecida, pois o aquecedor que acompanha o conjunto em geral emprega álcool etílico, de forma que sua chama é relativamente tímida, podendo tornar o tempo para se alcançar a fervura da água muito longo.

Anote bem a sequência: adicionar água previamente aquecida no recipiente esférico; acender o aquecedor e posicionar abaixo do recipiente esférico; encaixar a parte superior do sistema onde está o café torrado e moído. 

Ao colocar a água aquecida (preferencialmente acima dos 75.C), facilita-se e acelera-se todo o processo. O volume ideal é de 70% do volume total, ficando o restante preenchido pelo ar. Com o sistema completamente montado e sob ação do aquecedor, o ar que está no recipiente inferior sofre expansão devido ao aquecimento, exercendo maior pressão sobre a água. 
Como a única saída é o tubo que liga o líquido ao recipiente superior onde se encontra o café torrado e moído, a água faz o caminho ascendente até que todo o seu volume se desloque.

 Syphon ou Sifão montado. Observe que a água está se deslocando de baixo para cima, 

Syphon ou Sifão montado. Observe que a água está se deslocando de baixo para cima, 

Uma vez que toda a água tenha se deslocado para o  recipiente superior, usa-se um mexedor para promover melhor interação da água quente com as partículas do pó de café, extraindo, dessa forma, uma ampla gama de sabores e aromas.
Para que ele retorne ao recipiente inferior, basta retirar o aquecedor e o líquido atenderá a lei básica da gravidade: tudo o que sobe, desce...
Um filtro que fica no fundo do recipiente superior e que permitiu durante todo o tempo que o pó de café não se deslocasse para a parte de baixo, retém o pó residual, bem como boa parte dos óleos.
Voilá!
Está pronto um delicioso café!