A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

ABLE: Um Filtro Inoxidável para Aeropress!

Já tem um bom tempo que comentei sobre a Aeropress, um tipo de preparo de café que é feito numa engenhoca que lembra uma grande seringa de injeção. Feita em plástico de grande resistência, tem um encaixe numa das pontas onde é fixado uma tampa perfurada, que é o local que fica o filtro de papel.

Seu inventor é um cafemaníaco da Califórnia, USA,  que fabrica discos de plástico chamados frisbe que o pessoal adora para brincar na praia ou nos gramados com seus cachorros.

Vendido a pouco mais de 20 dólares nos Estados Unidos, rapidamente ganhou adeptos e hoje seu uso é bastante comum em muitos lugares.

O êmbolo possui uma borracha bastante justa e que confere boa pressão durante a fase de extração. Daí o cuidado necessário para que não se faça esse procedimento sobre peças frágeis ou mesmo em locais instáveis. Com a força que é preciso para empurrar o êmbolo na extração, acidentes podem acontecer caso aqueles cuidados não sejam tomados.

A extração por Aeropress é interessante porque mescla alguns princípios que considero muito importantes e que tem alto impacto no que se resulta numa xícara de café: tamanho das partículas do café moído, tempo de contato com a água e o turbilhonamento.

Como abordei diversas vezes, na extração a relação entre o tamanho das partículas moídas e o tempo de contato com a água tem muita importância sobre o que pode se obter na xícara. Estes são os mesmos princípios que encontramos caso o preparo seja numaFrench Press. Nem muito grosso, nem fino demais. Assim deve ser o resultado da moagem para uma promissora extração.

Recentemente foi lançada este filtro feito em aço inox pela Able, sugerindo-se como substituto do filtro de papel especialmente para a Aeropress. Assim como acontece com as coisas que foram criadas pelo genial Steve Jobs, nos cafés especiais há uma profusão deCoffee Geeks que imaginam e inventam coisas para tornar ainda mais emocionante as experiências com cafés bem bacanas!

E onde está a grande idéia por trás do Able?

Quando você pressiona o êmbolo para fazer a extração, a pressão gerada é relativamente grande (sinceramente, ainda não medi…). Se o filtro for perfurado, é razoável se pensar que neste caso o próprio “bolo” formado pelo café moído funcione como filtro, assim como acontece no espresso.

Observe na foto como a perfuração da peça é muito bem executada!

Farei uma série de teste e postarei para compartilhar com vocês. Até lá!

Aeropress: Testes – 3

Vou fazer comentários, agora, sobre 2 testes usando o Aeropress.

O primeiro foi com um café de Lajinha, MG, junto à Serra do Caparaó.

É nessa serra que fica o Pico da Bandeira, que durante muitos anos, até que houvesse a descoberta do Pico da Neblina, no extremo norte do Brasil, reinou como o ponto culminante do nosso país.

Esta serra se destaca pelas formas majestosas das montanhas, como o que se vê nesta foto. Cortes inesperados, curvas exuberantes. Além de muito da Mata Atlântica ainda preservada.

Com uma cafeicultura de pequenos produtores em propriedades entre a vegetação nativa da Serra do Mar, as lavouras ficam em altitudes que variam de 950 m a 1.350 m, isto a uma latitude de 18. Sul. De uma seleção de Mundo Novo feita pelaCooperativa de Produtores de Café de Lajinha, certamente uma das maiores do mercado congregando pequenos produtores, torrei um lote de cerejas descascados. Seu aspecto torrado ficou belíssimo, lembrando muito cafés do Leste Africano como Ethiopia ou mesmo de Uganda.

Fiz uma moagem fina, típica para espresso e começamos a extração na Aeropress. Ao fazer a infusão, o aroma literalmente explodiu com suas notas florais cítricas muito elegantes. O melhor resultado foi com um aguardo de 1 minuto antes de aplicar pressão no êmbolo. Na xícara, o resultado foi fantástico: o aroma, talvez liberto da crema, mostrou-se potente, porém com muitas sutilezas florais. O sabor se mostrou complexo, como era de se esperar, iniciando com um delicado toque floral a flores brancas, seguido de um intenso frutado cítrico a limão galego, que lembrou um etíope Yergacheff, secundado por grande doçura como caramelo e amêndoas. O corpo ficou ainda mais intenso, aveludado. Finalização perfeita!

O Aeropress trouxe notas inesperadas florais para o sabor que se perdem no espresso, conforme testamos anteriormente. Ponto para o AEROESPRESSO!

O segundo café foi produzido em Carmo de Minas, MG, pelo Otaviano Ceglia. Um belo Bourbon Amarelo cultivado a mais de 1.150 m de altitude. Esta foto foi tirada dessa lavoura, avistando a cidade ao fundo.

Em maior latitude que Lajinha, quase 23. Sul, este lote teve um período de produção mais longo do que o do primeiro café, trazendo outras notas de sabor e aroma, que se mostrou muito potente. O floral cítrico, adocicado, tomou conta do ambiente quando a água foi vertida no Aeropress.

Também, o melhor resultado na xícara foi obtido com o aguardo de 1 minuto antes de iniciar a pressurização. Para você ter idéia, foram feitas baterias com os seguintes pontos: 30 segundos (afinal, é ou não um espresso?), 1 minuto, 1 min e 20 segundos;  1 min e 45 segundos.

Com 1 minuto houve equilíbrio entre o tempo de espera, a interação da água com o pó, resultando numa extração muito boa, e o resultado global final. Ou seja, foi a melhor relação, digamos assim, “espera-benefício”.

O sabor do café produzido pelo Otaviano era de uma complexidade exemplar, o que lhe garantiu o 6. lugar no último certame Cup of Excellence Brasil. Notas cítricas dominaram desde o primeiro instante, mas secundadas por frutados como uvas itálicas, refrescantes e ao mesmo tempo “cheias”, e finalização a caramelo e avelãs. Talvez pelo tempo (afinal o teste foi agora em junho), a finalização já demonstrava um pouco da perda de seu melhor perfil. No entanto, a acidez bastante elevada foi o destaque, intensa sem ser agressiva. Desceu redondamente bem…

Para mim, o Aeropress demonstrou que é realmente um serviço novo e que pode dar grande vazão às experimentações aos “loucos” por café.

Eu recomendo!

Aeropress: Testes – 2

Dando sequência ao preparo usando o AEROPRESS, após agitar o pó de café com a água quente dentro do cilindro, deve-se aguardar um pouco antes de iniciar o procedimento de prensagem.

Observe nesta foto a crema que fica na superfície do nosso café não pressionado.

Como a crema é formada por óleos de cadeia curta existentes no café, num sistema aberto, como corre no preparo em coador e na French Press, ela ficará na superfície. Sua coloração denota a qualidade da torra dos grãos do café, bem o frescor da torra, ou seja, se ainda há liberação de gás carbônico provenientes da reação de pirólise.

Sobre este assunto, você pode ver um pouco mais através deste link http://coffeetraveler.net/reflexoes-e-sugestoes/6-as-duas-mortes-do-cafe/ .

Alguns testes me revelaram que um bom período de espera antes de se colocar o êmbolo no cilindro do Aeropress varia de 30 segundos a 90 segundos. Quando comentar sobre os testes específicos com cada café, abordarei mais sobre este tema.

Com o êmbolo encaixado no cilindro, iniciei o procedimento de pressurização.

Usei uma caneca Bodun de parede dupla justamente para facilitar a visão do que ocorria na extração.

A borracha quefica na ponta do êmbolo é bastante justa, permitindo, no entanto, excelente acionamento. A contrapressão que o sistema exerce é impressionante!

Aos menos avisados, trata-se de um bom exercício físico, pois a resistência ao nosso acionamento é muito grande. Chega a ser divertido, como numa competição de empurrar…

É importante que o recipiente que recebe o café extraído seja resistente para não provocar acidentes. Veja nesta foto como fica uma pequena coluna de ar altamente comprimido entre o café e a base emborrachada do êmbolo.

Eis aqui o resultado: um encorpado café, transmitindo uma sensação tátil na boca que lembra o espresso, pois a bebida ganhou corpo.

Com grande diferença, fica a ausência da crema, retida no papel filtro.

A fase final da prensagem, quando o êmbolo toca na “bolacha” (como chamamos o pó de café compactado), ouve-se aquele ar que estava retido esvaindo-se.

Outro aspecto interessante é que o aroma se expressou muito bem após a extração, ou seja, o café na xícara ficou “completo”!

Minha única dúvida que ficou foi a de saber qual é a pressão que o êmbolo exerce durante a prensagem. Aparentemente é bastante grande, porém sem equipamentos adequados não há como mensurar.

Terminada a extração, tirei a tampa perfurada encaixada no cilindro. Em seguida, terminei de forçar o êmbolo, até que a ‘torta” ou “bolacha” saísse.

Nesta foto dá para ver como ela ficou.

A compactação ficou muito parecida com as das “bolachas” de máquinas de grupo!

Isso efetivamente me impressionou!!!

É incrível como o resultado na xícara lembra um serviço deespresso, porém, em meu entendimento, com maior riqueza de notas aromáticas, principalmente daquelas mais voláteis e que normalmente são preservadas quando o serviço utilizado é, por exemplo, o de coador.

Como se trata de um sistema misto, iniciando-se como um café de coador, porém com um tempo de extração muito mais breve,  passando por uma prensagem a uma considerável pressão como num espresso, o resultado é fruto da mescla das melhores carcterísticas de cada um.

E é a partir daqui que farei comentários com alguns grãos de excepcional qualidade que preparei e testei na Aeropress!

Aeropress: Testes – 1

Comentei anteriormente que já está disponível no Brasil pelas mãos da Companheira de Viagem Isabela Raposeiras o interessante equipamento Aeropress.

Depois de tempos com ele, comecei, finalmente, a testar cafés com esse novo sistema.

Gostaria de tecer alguns comentários sobre o seu funcionamento e aspectos que chamam a atenção.

Neste primeira foto podemos ver o conjunto: veja que ele é composto de um aparelho que lembra uma grande seringa, com graduação de “1″ a “4″.

Na base dessa “seringa” é encaixada uma tampa perfurada onde fica o papel filtro, este de características normais aos encontrados no mercado.

Há uma colher dosadora, um mexedor em cujo cabo estampa a logomarca Aeropress e um  funil de base hexagonal.

Nesta foto você vê a colocação do pó de café no cilindro, tendo o filtro de papel como sua base juntamente com a tampa perfurada.

E aqui temos uma dica importante: este processo é muito próximo ao serviço de espresso, portanto a moagem para o Aeropress tem de ser também parecida.

Empreguei diferentes perfis de moagem, desde com partículas mais grosseiras, como para o serviço em French Press (= Prensa Francesa), até a um perfil muito fino, próximo ao serviço emIbriq (= Preparo Turco). Minha intenção foi a de verificar a eficiência da extração e o resultado na xícara, usando como referência a medição de Teor de Sólidos Solúveis Totais.

Na realidade, dentre as diferentes baterias de testes, para mim a moagem que apresentou melhor performance foi a que tinha um perfil granulométrico (tamanho das partículas) próximo ao do serviço de espresso, mas discretamente mais grosso.

Uma vez com o pó dosado no cilindro, coloca-se a água quase fervente.

Como recomendação, use preferencialmente água mineral com um pH levemente ácido (entre 5,0 e 6,2 é uma faixa muito boa) a uma temperatura por volta de 93.C, que é quando bolhas maiores são formadas a partir do fundo do recipiente onde a água está sendo aquecida.

Fiz testes com e sem a pré-infusão ou hidratação inicial,que se trata de despejar carinhosamente uma pequena quantidade inicial de água sobre o pó de café , promovendo a hidratação das partículas e a expansão do “bolo”. Os resultados mais interessantes foram com a pré-infusão.  

Como se fosse num preparo de café de coador, após a pré-infusão coloca-se o restante da água. Em seguida é recomendado pelo fabricante que o pó dissolvido seja mexido por pelo menos 10 (dez) segundos.

Na verdade quando se faz este procedimento é como se estivéssemos rompendo a crosta que se forma na superfície de uma xícara durante uma tradicional Avaliação Sensorial de Café, também conhecida como Cupping. O aroma toma conta do local, permitindo identificar as notas que compõem o seu, digamos, “buquê aromático”.

Neste ponto terminam as semelhanças de serviço entre umcafé de coador (=brewed coffee) e o aeropress. É muito interessante observar que são dois pontos que os diferenciam, até este momento: a concentração de pó de café e o tempo para se fazer a extração.

Sobre a concentração, que é a quantidade de pó de café em relação à quantidade de água que será empregada, ela é aproximadamente 3 (três) vezes mais concentrada do que  o serviço de Coffee (em geral 6,0 % m/v ou como 60 gramas de pó de café em 1 litro de água), porém menos do que noEspresso (7 gramas de pó de café para 30 ml  – ou, como os puristas preferem, exatos 28 ml!, correspondendo a 25% m/v).

Há, inclusive, uma observação no folheto que acompanha o conjunto que você pode preparar o Coffeeadicionando mais água ao final.

E sobre o tempo de extração… bem isto fica para o próximo post!

AeroPress: quando menos é muito mais!

A genialidade normalmente se expressa nas coisas mais simples.

É o caso do AeroPress, um sistema incrível de preparar café!

Desenvolvido pela Aerobie (www.aerobie.com), de Palo Alto, CA, USA, empresa dedicada a criar e desenvolver brinquedinhos esportivos como os famosos “discos que voam” (frisbies), anéis e até io-ios high tech, graças à paixão pelo café que seus designers tem.

O que surpreende é que, além da simplicidade e, é claro, genialidade do conceito, o resultado na xícara é fantástico!

Veja nesta foto que os componentes são de fácil manejo e feitos com peças robustas.

Na realidade, é como se fosse uma grande seringa de injeção, quando um êmbolo pressiona o fluido uniformemente e na velocidade que cada um deseja. O fundo do recipiente, que lembra o tubo de uma seringa gigante, possui uma grade por onde o café escoa, ao mesmo tempo que serve de local para acomodar o papel filtro.

Este equipamento me foi apresentado pela sempre belaCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa Barista n. 1, posando orgulhosa com seu achado.

Para compreendermos o que o AeroPress é capaz de fazer, foram preparados dois cafés, um produzido na microrregião vulcânica do Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG, pelo produtor Ruvaldo Delarisse, que é um Mundo Novo que apresenta notas aromáticas florais a rosas e um Kenya AA, torrado pelo pessoal do Coffee Collective, trazido pela Isabela.

Posso dizer que a degustação foi arrebatadora!

Nas duas preparações os aromas se mostraram claros e potentes, além de que o sabor na xícara apresentou perfeitamente todas as nuances desses incríveis cafés. Particularmente, o Kenya AA foi um dos melhores lotes que provei nos últimos tempos, com uma torra muito bem conduzida e que conseguiu transformar nossas bocas em verdadeiras passarelas de diferentes sabores.

Ficou claro que o AeroPress é o caso de quando menos é muuuito mais!

Isabela está trazendo um lote de AeroPress para o Brasil e logo mais colocará à disposição aos ”loucos” por café. Seu contato é 11-3375-7400, em São Paulo.

Veja o vídeo sobre como usar o AeroPress através deste link

 http://www.aerobie.com/Products/aeropress.htm

PS.: A propósito, para os que tem curiosidade sobre cafés africanos, recomendo a bela oportunidade que a Isabela está oferecendo para uma degustação de alguns lotes que ela trouxe de seu curso de torra.