Sobre tesouros escondidos – 2

“Tesouros escondidos são tesouros a serem descobertos.” Ryota Ito, Novembro de 2010.

Que todas as origens de café potencialmente podem oferecer alguns desses tesouros, não resta dúvida. A questão primordial que sempre toca fundo nos pesquisadores é saber realmente o que é que faz surgir essas jóias.

Está claro que o café é um produto resultante das influências geográficas como solo e clima. Utilizar sabiamente conhecimentos de geografia pode render pistas muito relevantes!

Um dos pilares do conceito clima é a latitude em que se encontra a lavoura. A Latitude, que é a distância a partir da linha do Equador, define como é a distribuição da luz ao longo do ano.

Luz é energia, luz é tudo para as plantas, uma vez que são os energéticos raios ultravioletas que estimulam a fotossíntese. Assim, todos os processos bioquímicos que conduzem tanto o crescimento dos ramos quanto a frutificação são regidos por uma intrincada matriz de distribuição de luz, tanto na quantidade como na intensidade. A maior distância do Equador faz com que as Estações do Ano (Primavera, Verão, Outono e Inverno) sejam mais pronunciadas, modulando a duração da claridade em cada mês. Por exemplo, estamos próximos do final da Primavera e em alguns locais já se percebe como o sol desponta mais cedo e se põe mais tarde.

Um dos lotes de café mais interessantes que provei nesta safra é da variedade Obatan, que apresenta excepcional leque aromático, impressionante complexidade de sabor e uma supreendente acidez cítrica licorosa. Os cafés produzidos no Norte Pioneiro do Paraná são tradicionalmente conhecidos pela sua acidez muito delicada, conceito que desmoronou por completo! Agora, o detalhe: a lavoura que o originou está a meros 580 m de altitude, quebrando o paradigma que considera grandes elevações como fator fundamental para se produzir cafés com grande acidez.

Outro fator fundamental é a escolha da variedade, que tem de ser criteriosa e perfeitamente em sintonia com as características geográficas. O plantio é uma etapa de grande importância, onde a escolha da variedade pode decretar literalmente seu fracasso ou estrondoso sucesso.

Observe a flor nesta foto. Para especialistas, logo salta aos olhos o seu formato diferente.

Apesar de manter as tradicionais 5 pétalas, estas possuem proporção pouco usual, bem como o posicionamento dos pistilos que correspondem à parte masculina da flor. Ah, falando em flor, apenas por curiosidade, sabia que o cafeeiro e a gardênia são primos? Distantes, mas primos…

Esta é a flor da rara variedade Maragogipe. Perfeitamente adaptada em sistema sombreado na baiana Chapada Diamantina, seus frutos são exagerados no tamanho, bem como no perfil de açúcares, oferecendo experiências maravilhosas na xícara!

Escolher corretamente a variedade a ser plantada é uma arte dominada por poucos, até porque além de profundo conhecimento de geografia, dominar os diversos aspectos da fisiologia da planta é fundamental.

Coffee Hunters (= Caçadores de Café) de ponta também são sensíveis degustadores, muitos com títulos como Juízes Certificados SCAA – Specialty Coffee Association of America ou Q Graders Licenciados pelo CQI – Coffee Quality Institute,e são também exímios Mestres de Torra.

Sólidos conhecimentos de Ciência, Física e Química compõe o currículo de formação de uma cintilante geração de Mestres de Torra que vem despontando no mercado. Muitos saíram dos bancos de escolas de tecnologia de alimentos, outros de química ou mesmo de engenharia eletrônica aplicada, caso do Phil Robertson, de Calgary, Canada, que possui interessantes pesquisas sobre o efeito dos diferentes mecanismos de transmissão de calor na construção da Curva de Torra.

O bom conhecimento acadêmico aliado à experiência de campo somados à da torra e degustação tem formado esse novo profissional. Ah, não deve ser esquecido que uma grande dose de espírito de aventura também dá o “tempero” final…

Veja neste link a bela matéria escrita pela Hanny Guimarães, que acompanhou o pessoal do Projeto 2do Curso para Caçadores de Café:

http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI188352-18077,00-OS%20CACADORES%20DE%20CAFE.html

Chapada Diamantina & Colheita Seletiva

Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.

Com a evolução da economia no geral, produtos agrícolas considerados commodities (e daqui o café não escapa…),  a chamada escala de produção tem crescido rapidamente. Esse fenômeno pode ser explicado pelas famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade na exploração das commodities é crescente pela absorção de novas tecnologias; 2) O preço médio das commodities tende, por isso, a cair, pois ele tem sua referência nos competidores mais eficientes.

Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição.

É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão.

No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.

Imagine uma região cujo microclima é bastante úmido durante sua colheita, em parte devido à proximidade com o Oceano Atlântico, com latitude baixa que faz com que o chamadofotoperíodo (= distribuição da luz solar no dia ao longo do ano) seja regular durante todo o ano e, por isso, as floradas são sempre em multiplicidade…

Complicado, não?

Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café!

A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!).

Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o daABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.

A Fazenda Divino Espírito Santo, que fica sob a lida do Michael Freitas, ao meu lado nesta foto com sua lavoura ao fundo, é um exemplo e referência. Com pouco mais de 15 ha de área de café, não restava a Michael, natural de Salvador e iniciado nas coisas do café a pouco mais de 10 anos, senão pensar em qualidade. Aliás, certamente esse é o seu grande mérito e pelo que é reconhecido na região: o cafeicultor que lidera o movimento pela alta qualidade dos cafés da região.

Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas:

Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura.

Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…).

Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100%  (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito).

O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial.

Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com  vocês!