De Cortados y Goteados…

Durante minha última viagem a Santiago, Chile, um dos aspectos que mais me impressionou foi a rápida mudança que está acontecendo no mercado de café daquele país, como o que também vem acontecendo no Brasil. Afinal, são pouco mais de 5 anos que tenho frequentemente visitado esse charmoso país andino e pode-se afirmar que essa transição é no mínimo notável!

Em geral países não afeitos ao nosso negro vinho tem como estágio inicial de consumo o café instantâneo, usualmente composto exclusivamente por grãos da espécie Coffea canephora e suas variedades Robusta e Conilon. O café instantâneo entra competindo diretamente com o chá e outras infusões como a de cevada, chicória e outras, por isso seu argumento mais forte está na praticidade (basta adicionar água ou leite quente e … pronto!) e numa excelente relação custo-benefício. Ou seja, são argumentos puramente racionais, onde o resultado de uma rápida matemática financeira de cada consumidor pode definir pela troca de produto. Há, ainda, o charme do ato de beber café, que se traduz em enorme bem estar espiritual. Nada como satisfazer um desejo …

À medida que se observa aumento no poder aquisitivo combinado com o amadurecimento do consumo, as pessoas começam a se arriscar em novas experiências. E, como sempre digo, experimentar é o caminho para criar a possibilidade de comparação. Quanto mais experiências acumuladas, mais depurado se torna o processo de comparação, principalmente no caso dos nossos Sentidos de Natureza Química, que são o Olfato e o Paladar.

Dessa forma, o próximo passo é a busca por cafés de maior complexidade de notas de aroma e sabor, ou seja, compostos por grãos da espécie Coffea arabica. Este é o primeiro de uma série de aprimoramentos (= upgrade…) que experimentamos no café. Tal qual acontece nos sistemas operacionais dos computadores, também sempre estamos evoluindo, ampliando possibilidades de experimentação e refinando nossas percepções.

O Café Caribe é uma das mais tradicionais empresas de torrefação chilenas e iniciou as operações de suas Casas de Degustação de Café há 30 anos, sendo esta localizada no Paseo Ahumada, na região central de Santiago, a maior. Estas cafeterias, que como as de seu concorrente Café Haiti, se caracterizam pelos amplos salões sem qualquer tipo de assento e señoritas baristas servindo as variações de espresso trajando justíssimos colants. Fui recebido numa ensolarada manhã de sábado pelo Companheiro de Viagem Luis Amigo, responsável pela área de vendas de café da empresa, nesse salão. Reconheci o baristaJuanito, um senhor que trabalha há quase 30 anos no Café, além de uma outra senhora que tem mais de 25 anos de casa!

Quando visitei esse salão pela primeira vez, há 5 anos atrás, o que me marcou foi ter visto 4 clássicas máquinasGaggia de 4 grupos trabalhando incessantemente! Em nenhum outro lugar havia visto algo semelhante.

No entanto, desta vez, para minha decepção, aquelas belíssimas máquinas Gaggia foram substituídas por modelos modernos de design muito pouco empolgantes.

Observe que elas tem uma adaptação exclusiva para o bico de vapor empregado para vaporizar o leite, que fica para o lado oposto ao do barista. Na verdade, o modelo de serviço destas casas é algo muito singular pois há um barista que faz as extrações dos espressos, exclusivamente, ficando para asseñoritas (sim, todas são chamadas de Señorita, independente da idade e estado civil…) o trabalho complementar de vaporização do leite.

Grande parte dos frequentadores o faz há muitos e muitos anos, como pode ser observado no vídeo onde a Señorita Georginagentilmente nos mostra como se prepara o clássico Cortado(média com espresso e leite vaporizado) e o Goteado (versão domacchiato, ou um Pingado ao estilo de Santiago…). E essa é a grande preocupação que o Luis me comentou: seus clientes não estão se renovando!

A partir de uma certa idade, as pessoas se tornam mais conservadoras e preferem se manter no que se chama de Zona de Conforto, onde não existem oscilações ou mudanças do que elas gostam de fazer. Porém, para que os negócios se mantenham em plena atividade, é imprescindível ter novos clientes ou novos consumidores. No caso dessas típicas Casas de Degustação de Café, que tem essa denominação (observe, não são Cafeterias, que possuem cadeiras e sofás, por exemplo) porque não se permite a entrada de crianças e não existe qualquer tipo de assento (todos ficam de pé), são poucos os novos consumidores.

Os jovens raramente entram nessas Casas, muitas vezes movidos apenas pela curiosidade de ver belas mulheres com suas exuberantes pernas à mostra (sim, esse é o embrião do Café con Piernas…) e não propriamente pelo café. Esta também é uma das fragilidades observadas: é um blend que atende apenas as pessoas que vão utilizar intensamente açúcar e outros que tais para atenuar sabores não tão agradáveis. Luis tem observado o impacto provocado pela instalação de diversas lojas da redeStarbucks e mesmo da Juan Valdez, da Federación da Colombia, que atrai principalmente os jovens. E, dentre estes jovens, aqueles de cabeça mais aberta já descobriram que a Starbucks não tem um café tão bacana como o que algumas pequenas cafeterias tem oferecido, algumas com grãos maravilhosos vindo da Guatemala, Peru e Panamá.

É exatamente como disse antes: esses jovens já fizeram outro upgrade…

Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!