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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

Pontos, ora pontos... mas não tão simplesmente pontos

Ensei Neto

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Os vinhos sempre mantiveram aura de especulativa intangibilidade por ostentar brasões ou nomes que remetem às tradicionais famílias francesas que souberam como poucas criar histórias espetaculares sobre uma bebida. A fama e o conseqüente alto valor alcançado pelas garrafas de vinho da Borgonha e Bordeaux, por exemplo, fizeram delas alvo do exército alemão durante a ocupação do solo francês, que se utilizava do confisco de produtos desse nível para consolidar o modelo de financiamento da guerra. O exército de Hitler mantinha em seus quadros especialistas em diversos campos das artes, inclusive da Gastronomia e dos vinhos, pessoas que sabiam perfeitamente distinguir ingredientes e produtos maravilhosos dos comuns. Por isso mesmo, diversos oficiais de sua confiança eram profundos conhecedores, por exemplo, de vinhos franceses. 
O livro “Vinho e Guerra”, de Don e Petie Kladstrup, retrata como essas famílias produtoras usaram criativas artimanhas para impedir que os alemães se apoderassem desses verdadeiros tesouros na forma de vinho numa narrativa deliciosa. Leitura que recomendo.

Beber café pode ser uma experiência divertida e até fantástica a depender dos grãos que foram selecionados para o seu preparo. Quem sabe se naquela época houvesse um local na Europa onde se produzisse excelentes cafés, o exército de Hitler não mantivesse em seus quadros um degustador de café?
E aí vem uma questão muito interessante, que desperta por vezes discussões longas e elevadas temperaturas: será tão complicado pontuar um café?

Certamente você já deve ter ouvido falar que existem experientes profissionais que são responsáveis pelo controle de qualidade dos cafés que são exportados e que o fazem numa longa bateria com grande número de xícaras transparentes em enormes mesas girantes sob sonoros assobios... 
É esta é a imagem que a grande maioria dos produtores tem dos laboratórios de prova de café das grandes empresas compradoras. Muitos acreditam que quanto mais alto é o assobio, mais competente deve ser o degustador...
Ah, sim, esta é mais uma das lendas urbanas do cafés!

Para a grande e absoluta maioria dos lotes de café que são comercializado no mercado passam por essas empresas e, portanto, por essas bocas especializadas numa metodologia de prova conhecida por COB – Classificação Oficial Brasileira e que é muito próxima da metodologia praticada na NYBOT - New York/Board of Traders. Cooperativas, exportadores e muitos dos corretores que estão no mercado avaliam café sob essa régua. Como trabalham com grandes volumes de café verde (= green coffee/cru), com lotes que englobam até 3 mil ou mais sacas de 60 kg, por exemplo, operacionalmente é muito mais fácil padronizar os lotes a partir da ausência de defeitos numa bebida.
Nos anos 90, ao se criar o SCAA Technical Standards/Comitê de Normas Técnicas da SCAA – Specialty Coffee Association of America, surgiu a idéia de se criar uma nova metodologia de avaliação sensorial de café, que foi desenhada durante longas conversas entre Ted Lingle, que foi o diretor executivo da SCAA por longos anos, e várias cabeças pensantes, entre elas,  George Howell, conhecidíssimo consultor de cafés especiais. Dessa troca de figurinhas saiu a primeira planilha de avaliação de café da SCAA, mas que entre o final de 2003 e início de 2004 foi levada definitivamente para a ACE – Alliance for Coffee Excellence, que organiza o concurso Cup of Excellence em todo o mundo cafeeiro, devido à saída de Howell da SCAA. Essa planilha, que tem como nota 8 a máxima por atributo, é a sua planilha oficial dos concursos CoE.

Essa ruptura permitiu que um grupo que havia a pouco ingressado no chamado SCAA/TSC, incluindo personalidades como Mané Alves, Steven Dias, James Kosalos e Orlando Garcia, pudesse promover importantes mudanças no Protocolo SCAA para Avaliação Sensorial de Café Verde (Cru). Tive a honrosa oportunidade de fazer parte desse grupo, mais precisamente do Subcomitê de Green Coffee e Certificações. Foi um tempo memorável, de incríveis discussões que fizeram aflorar todo o atual acervo técnico da SCAA.
A primeira grande alteração foi o fato de serem estabelecidos 10 atributos avaliados de um lote de café, todos com resultados que eram expressos numa escala, digamos, normal, que tinha como máximo a nota 10 e o mínimo, zero, com frações de 0,25. Dessa forma, um mega raríssimo lote poderia chegar a impensáveis 100 pontos SCAA... 
O problema dessa planilha era o lay out, que eu particularmente considerava (e ainda considero) um exemplo de confusão visual. Propus um modelo com lay out vertical que aprimorei a partir de uma criação de um talentoso degustador, Akio Yamaguchi.

Planilha SCAA atual versus Planilha Vertical, Ensei Neto & Akio Yamaguchi.

 

Infelizmente, essa planilha ficou apenas 6 meses como alternativa, retornando-se à anterior, que prevalece até hoje, após a posse do então novo coordenador do TSC. No entanto, para minha surpresa e satisfação, essa planilha é empregada por muitos profissionais, Q Graders, SCAA Cupping Judges ou não, porque torna mais fácil a compreensão dos atributos de um lote sob avaliação. 
Deixei o SCAA/TSC após cumprir o ciclo completo de 7 anos, quando devemos fazer um afastamento sabático de 1 ano. Nem todos retornam, como foi o meu caso, pois haviam diversos pontos que discordava, pois não eram coerentes com a Ciência dos Alimentos.

É por esta razão que gostaria de anunciar que estou lançando um novo curso de avaliação sensorial de café, o Curso de Avaliação Sensorial de Café para Especialistas.
Voltado para profissionais experientes, incluindo Q Graders e SCAA Cupping Judges, trabalharemos os fundamentos que originaram a mecânica da Metodologia SCAA, além de uma revisão que considero fundamental para todos aqueles que gostariam de desenvolver com maior precisão os parâmetros sensoriais.

 Cupping sob iluminação modificada.

Cupping sob iluminação modificada.

Anote: de 26 a 28 de Novembro de 2015, no super completo Laboratório do Sindicafé de São Paulo, SP, a 1a Turma do Curso de Avaliação Sensorial de Café para Especialistas.

Será uma oportunidade de fazer uma rigorosa calibração dos parâmetros sensoriais sob moderna revisão técnica, sob a perspectiva da Fisiologia Humana. 
Para reservar seu lugar, converse com a Adriana através do telefone 11-3125.3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br
Em breve comentarei mais sobre este novo curso!