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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

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Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

Thiago Sousa

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La MarzoccoMahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara CastanhoBruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duo Slayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!

“Americano” ou Carioca?

Thiago Sousa

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nosUSA é American

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é oCarioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Projeto educacional: Cursos e workshops para coffee lovers

Thiago Sousa

O Conhecimento promove o chamado Consumo Consciente, quando as pessoas passam a consumir com base nos valores que atribuem aos produtos. Esses Valores são mescla de elementos não tangíveis, isto é, que são aqueles ligados especificamente com nossa Razão e Sentimento, com outros perceptíveis, que provocam Sensações muito agradáveis. O resultado dessa combinação é o Valor que pode ser dado a alguma coisa ou serviço, maior ou menor dependendo do que foi a experiência.

 Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como oSensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores eProfissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensávelespresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo email tiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

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A Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe de Especialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com aCultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novosCoffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

Do pó sairás… – 2

Thiago Sousa

O café teve como sua primeira forma de preparo a infusão, como dizem suas lendas e história milenares, sendo conhecida como Ibriq e é forma tradicional da região do antigo Porto de Mocha,Yemen. Para que pudesse ser preparado sem o uso de qualquer tipo de filtro, o pó tem moagem bastante fina, quase como um talco, como pode ser também  encontrada  em algumas marcas depreços muito competitivos aqui no Brasil.

Mas com o tempo e a popularização da bebida na Europa, novas formas de preparo surgiram e, em sua esteira, os equipamentos e maquinários. Dentre os equipamentos, os moinhos tem papel fundamental, pois são os responsáveis pela preparação dos grãos de café para a extração do café (= bebida!).

Comentei no post anterior que a essência ou alma do café tem uma série enorme de substâncias formadas e que passam a se expressar mais retumbantemente durante o processo de torra como açúcaresácidoscompostos clorogênicos e proteínas. Cada uma dessas substâncias tem um sabor característico e que pode ser mais ou menos evidente na xícara dependendo de como foi feito a extração. Em geral, numa xícara de café um pouco mais de 97% corresponde à água (incrível não?!), um pouco mais ou um pouco menos dependendo do serviço escolhido, deespresso a French Press. É por isso que a água tem de receber atenção especial para que o resultado na xícara seja sempre delicioso!

Da mesma forma, isso nos leva a pensar como somos sensíveis para perceber e reconhecer sabores! Imagine que 2% a 3% do volume de uma xícara de café contem centenas de substâncias!

Os moinhos devem também receber cuidadosa atenção, pois o resultado na xícara também depende de como as partículas ficam depois da moagem. Basicamente, existem dois modelos mais comuns em razão do tipo de mós: moinhos com mós cônicos e os com mós planas ou de discos.

Cada tecnologia tem os seus defensores e aqueles que não são fãs, mas a verdade é que ambos os tipos funcionam bem. É claro que o material que compõe o equipamento tem muita importância, bem como alguns detalhes de tecnologia como ângulos de ataque, distribuição de microlâminas e etecetera e tal.

O resultado final da moagem pode ser aferido através da chamadaDistribuição de Tamanho das Partículas, que pode ser verificada graficamente, em geral assumindo a forma de uma curva chamada deCurva de Gauss, que lembra a “cacunda” de um dromendário, isto é, uma área central que se parece com um grande calombo, refletindo a maior quantidade de partículas do grão moído com tamanhos próximos à regulagem feita, enquanto que partículas muito menores e outras muito maiores, em menor quantidade, ficam nas pontas do calombo. Uma moagem pode ser considerada eficiente quando esse calombo tem uma chamada dispersão pequena, ou seja, as pontas não ficam muito distantes do centro dele. E isso tem uma influência bárbara na extração!

Ao lembrarmos que a água é que irá retirar a alma, bem como seus pecados e suas virtudes, de dentro das partículas do café moído, ela acaba usando uma, digamos, lista de prioridades das substâncias a serem retiradas, definida pela propriedade denominada Solubilidade (em Água, no caso): osácidos são mais solúveis, como o Cítrico e Málico, portanto são extraídos com prioridade, depois osaçúcares, aí é a vez das proteínas e, finalmente, oscompostos clorogênicos, como a Cafeína. É porisso que o café tem bebida mais amargalembrando jiló, que é o sabor da Cafeína e seus colegas Clorogênicos, quando as partículas necessitam um longo tempo de contato com a água.

Quero comentar um pouco sobre o inspiradíssimo moinho Versalab 3, que você pode conferir nesta e na foto anterior: ele combina dois tipos de mós!

Os grãos de café, dosados em câmaras específicas para cada recipiente, passam inicialmente por um conjunto de mós cônicas, que devido às diferentes velocidades ao longo dos cones cortados  faz o serviço sem causar grande aquecimento, sendo, portanto, ótima solução para ajudar a preservar notas aromáticas e de sabor de maior sensibilidade ao calor. Em seguida, passam pelas mós planas (= discos), que finalizam o serviço com um ajuste magnífico da dispersão do tamanho das partículas do grão moído. O resultado é fantástico pela uniformidade que se obtém!

Daí para a extração, pode-se dizer que o sucesso do sabor na xícara está praticamente garantido!

Por ora, somente a high tech Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, tem este incrível moinho na América Latina em conjunto com uma Slayer para espresso.

Pessoal, se vocês quiserem experimentar, vale a viagem!

EU ADORO PINGADO: Ateliê do Grão, Goiânia, GO.

Thiago Sousa

A tecnologia tornou o mundo mais próximo, muito menor, ao mesmo tempo em que fez as pessoas se tornarem multitarefas. Já percebeu como fazemos diversas coisas ao mesmo tempo ?

Nossa percepção do tempo mudou, pois tudo hoje é mais acelerado. Por vezes temos a impressão de que uma hora não tem os tão apregoados 60 minutos…

É o tal do ”bit” acelerado!

Nessa correria toda, precisamos de ter um período dedesaceleração, sim, para que possamos fazer nossa percepção das coisas se aprumar. A alta velocidade entorpece nossos sentidos, tornando-nos automatizados. Na forma de resposta à vida atribulada, um movimento começou a ganhar espaço, conhecido por Comfort Food. A idéia central desse movimento é o de resgatar e valorizar os momentos de nossa alimentação, fazendo uma recondução a um ambiente de aconchego. É como se por instantes estivéssemos buscando o colo da vó ou da mamãe e, numa atmosfera amorosa e calma, nos deliciássemos com comidinhas de muito afeto.Quando no ano passado iniciamos o Projeto EU ADORO PINGADO, com grande apoio do PALADARdo jornal O Estado de São Paulo, a intenção era de fazer, inicialmente, o resgate e valorização de um dos ícones da cultura brasileira, o Pingado, assim como mostrar a importância de se ter uma atmosfera de aconchego para um dos mais frugrais prazeres da vida!

O projeto ganhou corpo e passou a contar com a participação não apenas das tradicionais padarias com sua atmosfera impregnada pelo intenso aroma de pão recém-assado, mas também modernas cafeterias com seus serviços diferenciados.

A partir de agora, apresentaremos casas que abraçaram o Projeto, seus serviços e gostosuras para referência e orientação para uma futura visita. E vamos começar pela cafeteria mais high tech da América Latina: o Ateliê do Grão, de Goiânia, GO.

Imagine o que há de mais moderno e high tech em termos de máquina de espresso. Não apenas um design que seja primoroso, mas, também, conceitos e tecnologia inovadores. Assim é a Slayer, fantástica máquina produzida na sempre surpreendente Seattle, WA, USA, cuja tradução significa Matadora!

É justamente isso sua natureza… matadora no sentido de criar uma extração de espresso até então impensável. Sua grande virtude está no fato de que o acionando do grupo é feito por um paddle que tem função variável, isto é, que possibilita ao barista modificar o fluxo de água passando pelo “bolo” de grãos moídos de café. Isto é como dar uma, digamos, releitura, em cada extração!!!

Fazendo dupla, posa imponente o moinho Versalab, que possui dois sistemas de mós, cônicos e planos, inédito. Com identidade retrô, seu acionamento é feito por sistema de correia como nos antigos toca-discos!

Vale um post em outra oportunidade!

O Ateliê do Grão combina um ambiente moderno e aconchegante com sofisticada tecnologia dos equipamentos, além do muito simpático atendimento, liderado pelo sempre alto astral Rodrigo Menezes, um dos sócios da casa. Para completar, uma espertíssima seleção de origens de café, leite orgânico de gado jersei e entre as gostosuras, um imperdível Pão na Chapa e a irresistível Canoa!

 ATELIÊ DO GRÃO – Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO.

Fone: 62-3226-0101. E-mail: contato@ateliedograo.com.br