A cor do sabor doce

A Visão, como sempre digo, é o mais bobinho dos nossos Cinco Sentidos, tanto que surgiu a chamadaIlusão de Ótica em razão das deficiências existenciais desse sentido.

Sim, nossa visão não é das melhores dentro do Reino Animal, perdendo de longe de animais como a Águia e o Falcão, para ficar somente nas aves. Estes dois tem para este sentido o padrão 20/2, que significa que possuem excepcional capacidade de visão panorâmica, ao mesmo tempo que ao focar em algo pontual, sua precisão se torna quase extraordinária e  impensável!

O padrão humano é praticamente 20/20, o que denota que nossa visão é bastante precária perante ao de uma águia. Com um padrão inferior de sensibilidade ou capacidade de captar as imagens, é de se esperar que também haja uma deficiência notável em determinadas situações onde a resposta aos estímulos captados pelo conjunto óptico deveria ser rápida. Isto sempre funciona dessa forma, isto é, uma coisa puxa a outra…

Daí para que os outros Sentidos possam ser ludibriados, ou melhor, ser induzidos pelo que a Visão captou e o Cérebro interpretou, é também algo muito previsível.

Um estudo feito por pesquisadores das  Universidades de Oxford e de Valencia e que foi publicado recentemente pelo Journal of Sensory Studies, teve resultados que mostraram que a percepção do sabor de uma bebida, no caso Chocolate Quente, se alterou em razão da cor da xícara empregada. Por exemplo, a bebida servida em uma xícara vermelha ou branca se mostrou MENOS DOCE do que nas servidas em laranja ou creme!

As principais diferenças observadas foram em relação à Doçura e ao Aroma. Uma das autoras do estudo, a psicóloga Betina Piqueras-Fiszman, pondera que “através de nossos sentidos apreendemos a cor, a textura e o cheiro dos alimentos, de forma que percepção do sabor é influenciada pelas informações sensoriais cruzadas”.

Internamente, todas as xícaras empregadas eram brancas por padrão, mudando-se a cor externa para o teste que foi aplicado em 57 voluntários.

Hummm… podemos analisar dois pontos importantes a partir desses resultados.

O primeiro ponto é que foram observadas influências em dois Sentidos que tem mecanismos muito diferentes de ação, que é oOlfato (= Nariz) para o Aroma e o Gosto ou Sabor Básico, portanto percebido exclusivamente na Boca, para o Sabor Doce. As coisas do Nariz, como costumo dizer, são resultado de uma experiência vivida, ou seja, é possível reconhecer um cheiro somente se você vivenciou uma situação em que esse cheiro estava presente e foi sentido. Caso contrário, não há como interpretá-lo…

Por outro lado, ao associar intensidades do Sabor Doce a determinadas cores, fica claro que um componente fortemente cultural se expressou.

O teste revelou, também, que o Café foi percebido como mais Encorpado quando servido em xícaras marrons que nas amarelas ou azuis.

O número de voluntários pode ser considerado pequeno. Portanto, gostaria de pedir que aos que se interessarem em fazer este teste, comentem sua percepção. O que será que acontecerá nos resultados quando o número de voluntários aumentar significativamente?

Por que Blend? – 2

Blend significa Mistura. Em espanhol é Mezcla.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de Viagem Cristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhosoBlend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendenertrouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga eCompanheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Em cada boca, uma sentença…

O ser humano tem por natureza procurar padrões em tudo que o cerca, muito disso em razão de uma incansável busca de tudo que possa lhe transmitir sensação de segurança. Afinal, quando vemos algo que nos soa familiar, sentimo-nos confortáveis, abrigados como pássaros no ninho.

Um exemplo interessante é o que encontramos na Música. Da Renascença até o início do Romantismo, por exemplo, a estrutura musical predominante se caracterizava por uma sequência harmônica denominada Consonante, que são sons que transmitem sensação de repouso. Se você ouvir peças desse período, perceberá que algumas sequências são até, digamos, previsíveis. No final do período Romântico estruturas harmônicas diferentes começaram a pulular por inspirados autores como Beethoven e Tchaikowsky, que passaram a empregar com mais frequência os chamados acordes Dissonantes, que são aqueles que nos passam idéia de movimento. O Jazz é, por sinal, o estilo musical que mais abusa criativamente da Harmonia Dissonante, empregando acordes impensáveis para um Bach ou Pachebel.

Fica claro que quando um determinado padrão se impõe por um período muito longo, é esperado um movimento de inconformismo, geralmente tímido no início, que cresce rapidamente porque mais pessoas começam a buscar novas luzes, permitindo, assim, leituras diferentes para uma mesma obra. Dessa forma, novas interpretações podem ser adicionadas também!

É o que acontece com nossos sentidos para perceber gostosuras, o Olfato e o Paladar. Nossa vida é uma verdadeira Jornada Sensorial, que começa nos primeiros dias de nossa vida, com os aromas e sabores mais simples como o cheiro da nossa mãe e o seu precioso leite, ganhando sofisticação e complexidade com os anos.

Parte do que costumo chamar de Educação Sensorial se deve a nós mesmos, uma vez quesomos verdadeiros Equipamentos de Avaliação Sensorial, que variam em função do ”Fabricante”, “Ano de Fabricação”, “Modelo” e “Acessórios”…

Como todo bom equipamento, saímos com o ajuste básico de fábrica, principalmente em duas peças muito importantes: Nariz e Boca. Ambas são compostas de um impressionante conjunto de sensores, o Conjunto Olfativo e o Conjunto Gustativo, previamente definidos pelo “fabricante”. Ou seja, a quantidade de Células Olfativas e dePapilas Gustativas é definida geneticamente, ainda no momento do “projeto do equipamento”.

Nossa língua é como nossas digitais ou a íris: ela é única! 

Não existem duas pessoas com o mesmo desenho da língua, formado pela quase infinito número de combinações entre as Papilas Filiformes, Fungiformes e Caliciformes!

Na foto acima, você pode ver uma língua com uma enorme quantidade de Papilas Fungiformes, em formação típica de pessoa que tem grande sensibilidade para o Sabor Amargo. Sim, é possível fazer uma Leitura Lingual (como disse a Companheira de Viagem Roberta Malta, numa tirada divertida!) e ter idéia dos sabores favoritos de cada pessoa.

A Educação Sensorial é um processo de acúmulo contínuo de experiências e que torna o equipamento mais eficiente na medida que ele é mais exigido. Motor de carro novo precisa de um período de amaciamento para, então, poder ter o seu melhor desempenho. E esse amaciamento depende exclusivamente do piloto e sua habilidade.

Pessoas que se interessam por novas experiências, que buscam descobrir novas leituras de uma mesma obra ou, no nosso caso, de uma bebida ou comida, deixam para trás o simples ato de mastigar e engolir e adentram no maravilhoso mundo da degustação. Degustar é isso: é perceber, é interpretar e, dependendo, se deleitar. Tudo depende de começar: experimentar, comparar e não se acomodar.

Seja para café ou outras bebidas, comida e todas as guloseimas da vida!

Um toque final: não se acanhe se você não perceber “notas florais como alfazema francesa” ou “sabor como frutas silvestres da Noruega”. Afinal, só conseguimos reconhecer aquilo que já tivemos contato. Caso contrário, as tais ”frutas silvestres” podem nos lembrar as amoras do quintal do vizinho…

O importante é que ao levar à boca uma xícara de café, a interpretação deve simplesmente ser gostei,gostei em parte ou não gostei. Mesmo porque, gosto é um julgamento estritamente pessoal. Por isso, em cada boca, uma sentença!

Quando os sentidos são valorizados…

Há cerca de duas semanas atrás, uma notícia mexeu literalmente com classificadores e degustadores de todo o mundo, quando anunciou-se o valor assegurado daquela que é hoje considerada a língua mais valiosa do mundo, pertencente ao italiano nascido em Napoli,  Gennaro Pelliccia, que é o degustador e responsável pela criação de blends da britânica Costa Coffee. Os quase estratosféricosUS$15 milhões (isso mesmo, quinze milhões de dólares americanos!!!) foram estimados pelos diretores dessa rede de cafeterias, pois uma pesquisa entre consumidores de café apontou que 7 entre 10 ingleses eram fãs do cappuccino da Costa Coffee.

Muitas pessoas me perguntaram como esses sentidos poderiam chegar a Super sentidos. Na verdade, quando falamos de sabores é necessário se fazer uma distinção entre os Sabores Básicos e osComplexos ou ligados a aromas.

Os Sabores Básicos são percebidos na boca e são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, agora também, o Umami. A língua é o nosso grande instrumento de análise dos sabores básicos, cuja capacidade e desempenho dependem do fabricante, modelo e até mesmo do ano de fabricação. Ou seja, a genética tem papel importantíssimo nesse aspecto.

Os sensores são as papilas gustativas, que podem ser fungiformes, filiformes ou caliciformes. Cada qual possui uma especialização, isto é, uma pode ser mais eficiente para perceber o sabor ácido, enquanto que outra o é para o sabor salgado, por exemplo. No entanto, nossa percepção melhora na medida que os sabores se diluem, assim como nos equipamentos de laboratório, que para fazerem as análises corretamente tem de receber as amostras devidamente diluídas. A papila fungiforme tem uma capacidade camaleônica de perceber todos os sabores, de forma que a partir de sua contagem numa área frontal da língua (como está na ilustração acima) passamos a ter idéia de quão sensível é uma pessoa para perceber os sabores básicos.

Cada pessoa tem uma predisposição genética que define o tamanho dessa importante papila, sendo maior em algumas pessoas ou muito pequenas em outras. Ora, se pensarmos que cada papila funciona como um sensor, fica claro que quanto menor é, um número maior ficará acomodado naquela área de contagem que comentei!

Estatísticamente, 50% da população humana tem número suficiente de papilas fungiformes que permite que os sabores, inclusive alguns sutis, possam ser percebidos sem problemas, enquanto que 25%, com um pequeno número de papilas por área, acaba, sendo pouco sensível aos sabores básicos. Por outro lado, 25% das pessoas possuem uma grande densidade das papilas fungiformes, sendo, assim, consideradas comoSupertasters ou Supersensíveis.

Como toda bom equipamento de análise, não basta ter bons sensores, mesmo que sejam de última geração, se não houver um grande banco de dados e um programa eficiente para comparar os resultados, para, então, emitir um relatório final. Isto significa que não basta você ter, digamos, mais de 50 papilas na área de contagem (o que o tornaria um eventual Supersensível!), se não passar por um treinamento refinado e contínuo. Talento conta, mas empenho e determinação podem exercer papel definitivo!

E isso vale também para outro valioso sentido, o Olfato.

O que torna um equipamento de análise mais valioso que o outro? Além dos avanços tecnológicos, sem dúvida é o seu banco de dados e o programa incorporado que faz uma comparação com o captado na avaliação. Observe que isso significa treinamento contínuo (assim como um bom computador, são os dados coletados dia a dia que tornam o seu “banco de memória sensorial” mais valioso, juntamente com uma capacidade aprimorada de interpretação do que foi percebido. Não basta repetir um exercício à exaustão, mas compreender as sutilezas em cada um.  É esta uma das razões, por exemplo, que profissionais com essa extrema qualificação em geral são pessoas que entraram em idade madura, pois além do talento, do exercício diário de aprimoramento de suas habilidades, possuem uma larga vivência, permitindo criar um raciocínio lógico para o que denomino de Interpretação Sensorial.

Veja no vídeo a seguir alguns treinamentos que são feitos no Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café.

Ah, em tempo: caso o Gennaro venha a perder sua capacidade sensorial, apesar da “bolada” do seguro que viria a receber, não significa que a Costa Coffee conseguirá repor facilmente um profissional com esse gabarito…