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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

MERCADO

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PALADAR 2013: a consciência da cultura brasileira

Thiago Sousa

E vem aí o PALADAR Cozinha do Brasil 2013   (http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/) em São Paulo, de 03 a 05 de maio!

Já em sua sétima edição, este evento vem ganhando musculatura, diversidade e mais sabedoria ao longo dos anos, introduzindo as muitos boas Atividades Externas (que são aulas que podem acontecer em restaurantes e até nos sítios de produtores dos ingredientes escolhidos por alguns Chefs) e o Menu Paladar (com restaurantes e cafeterias oferecendo pratos e bebidas especialmente selecionadas).

Tenho sido convidado a dar aulas desde 2009, sua terceira edição, e a evolução do evento é muito impressionante.  Seu início foi um manifesto sobre a preservação da cultura culinária brasileira, mas que foi ganhando corpo e, principalmente, Norte sobre o papel que hoje tem. Falar de como pedaço do Brasil prepara um determinado prato e os ingredientes usados é, antes de tudo, preservar o que cada povo possui de mais valioso: sua cultura.

Muitas plantas podem ser cultivadas em diversas localidades, porém em cada uma, além das influências da Geografia, ao serem utilizadas como ingrediente na alimentação representam a forma como cada grupo de pessoas se relacionava. Por exemplo, em locais onde as conservas são mais frequentes, é sinal de que os ciclos de escassez deveriam fazer parte da vida daquelas pessoas e que ter alimentos preservados era a certeza de que não passariam fome.

O Brasil, com suas dimensões grandiosas tanto na Latitude quanto  na Longitude, tem o privilégio de manter um fantástico acervo de biomas, permitindo que um sem número de Produtos de Territórioaflorem.

Com vocação para o chamado sistema de Plantation na agricultura a partir da Cana de Açúcar, o Brasil no final do Século XIX alcançou o posto de maior produtor mundial deCafé, ultrapassando a Indonésia, que havia reinado por mais de 300 anos absoluta nessa posição. Em minhas andanças e pesquisas, dentre as quais a de reproduzir todo o Trajeto do Café no Brasil, percebi como a sua relação com a Cana de Açúcar era forte, ambas quase sempre juntas ou uma substituindo a outra. E como a mais eloquente e genuína representante dos teores etílicos do Brasil, a Cachaça, que agora reconhecida mundialmente como bebida tipicamente brasileira, muitas vezes abriu as trilhas para o Café.

É nesse contexto histórico que o super expert em  Cachaças, o cachacier Maurício Maia, e eu apresentaremos uma aula (dia 03 de maio, 18h00) sobre a relação entre ela e o Café em diferentes territórios.

A degustação será o ponto alto!

Imagine saborear exuberantes cachaças em harmonia com excelentes cafés…

Diversos Chefs vem fazendo excepcional trabalho de estímulo à produção de ingredientes que estavam se perdendo devido ao movimento de migração para as grandes cidades como o Mel de abelhas nativas, a grande pesquisa que o Thiago Castanho vem fazendo com vegetais da Amazônia ou os deliciosos queijos brasileiros produzidos de Norte a Sul, sem falar no trabalho do premiadíssimo Chef Alex Atala de manutenção das comunidades locais com sua cultura.

Resgatar um pouco da história, além de apresentar tendências e técnicas inovadoras, faz parte desse grande caldeirão que se tornou o Evento. E para colaborar, a historiadora Ana Rita Suassuna irá contar como o Sertanejo Nordestino preparava o seu café (hummm… será que existe uma versão sertaneja da French Press?!) junto com outros ricos detalhes, enquanto que eu prepararei cada forma para tornar a história ainda mais viva!

E é claro, com direito a apreciar todas as xícaras!

É um convite que faço a todos para irem ao Paladar 2013, principalmente pela riqueza de conhecimento e sabores que vocês poderão conhecer!

Experiências com Ben Kaminsky: explorando sabores

Thiago Sousa

Domingo foi um novo dia…

Após o almoço, a primeira coisa que Ben me perguntou foi sobre uma sorveteria que tinha sorvetes com diferentes frutas, que ele nunca tinha visto. É uma pequena rede chamada Frutos do Cerrado e que tem um sortimento de sabores com frutas típicas do Cerrado, além de algumas da Amazônia.

Escolhemos uma série tão grande de sabores que a moça do caixa se espantou e disse: “Vixi, vocês estão mesmo com vontade de tomar sorvete, néin…” (um “néin” típico da região do triângulo mineiro).

O tempo ajudou com um calor perfeito para o teste. E lá fomos nós.

Gabiroba, Buriti, Cajamanga, Mangaba, Pequi, Graviola, Araticum, Cupuaçu e outros… foram 10 diferentes frutas, além de um inesperado Lichee!

A cada picolé, o mesmo ritual: Ben anotava o nome da fruta; do belíssimo livro Árvores Brasileiras, de Harri Lorenzi, Editora Plantarum, podia ver fotos da árvore, flores e frutos; e a degustação.

A descoberta de novos sabores, no caso tipicamente brasileiros do Cerrado, foi uma sessão muito bacana!

A conexão com os sabores comuns do Hemisfério Norte e o seu, diria, “limitado” vocabulário de sabores e aromas das frutas tropicais criaram situações divertidas.

Veja nesta foto a cara de felicidade do Ben quando ele desvendou o sabor da Graviola, que descreveu como uma mescla de banana com morango, de um milk shake que é o seu favorito!

Próxima “estação”: sais. Isso mesmo.

Estava com uma bela seleção de sais do arquipélago de Ryu Kyu, onde fica a Província deOkinawa, Japão, incluindo um maravilhoso exemplar que foi considerado o melhor na Exposição Mundial da Bélgica em 2008. De textura leve, porém de grande fluidez e intensidade, lembrava trufas. Obviamente, foi o preferido da nossa mesa…

A “estação” seguinte foi reservado aos chás Oolong de Taiwan, dos quais um incrível vencedor de um concurso internacional de qualidade de chás, valioso presente do Companheiro de Viagem Chen Chia-Chun, de Taiwan. Este exemplar é de um plantio high grown de chá, a cerca de 1.300 m de altitude!

A última “estação” foi a que mexeu com o “fraco” do Ben: seleção de queijos da Serra da Canastra, Cruzeiro da Fortaleza e Sacramento, este ao estilo Parmigiano, regados a uma cachaça orgânicaBendito Grau, produzida em Patrocínio pelo Companheiro de Viagem Danilo Barbosa.

Ben é vegetariano, da linha que aceita lácteos e ovos, e queijo é um dos seus alimentos preferidos.

Agora, da cachaça… ficou fã!