Respirar é preciso
Ensei Uejo Neto
Época de colheita. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.
A Natureza é um grande laboratório ou indústria a céu aberto e tem uma mecânica de funcionamento que é simplesmente perfeita, sempre sob rigorosa harmonia.
Tudo na Natureza tende ao Equilíbrio. Nem de mais, nem de menos.
Produz e utiliza apenas o que basta.
Dentro dessa lógica, o ar que nos dá a vida é, ao mesmo tempo, aquele que nos tira.
O oxigênio é fundamental para que permaneçamos vivos; no entanto, o processo de envelhecimento nada mais é do que o resultado de uma série de reações de oxidação, que leva à falência das células e, portanto, ao inevitável fim da vida.
A fruta do cafeeiro, como se sabe, é classificada como não climatérica, que significa que só atinge o amadurecimento enquanto estiver ligada à planta e, por isso, é o momento em que também se torna, digamos, independente a partir de sua senescência ou envelhecimento. Esta fase, após ficar madura ou cereja, fica representada pelo estágio passa, com a progressiva desidratação natural da fruta.
Os processos de pós colheita podem ser resumidos, de forma simplificada, numa única operação: secagem das sementes.
A dinâmica ou velocidade de secagem define se subprocessos adicionais podem ocorrer, especialmente aqueles ligados à fermentação.
A umidade da fruta madura fica em torno de 50% m/m, sendo que na polpa esse teor é maior, que tem em sua composição ainda açúcares, proteínas e outras substâncias em menor quantidade.
Num processo de secagem que segue um ritmo normal, basicamente ficam garantidos os grupos de substâncias formados durante o seu ciclo da fruta, conhecido como ciclo fenológico, que são basicamente os açúcares, resultado da fotossíntese e pelo acúmulo via metabolismo basal, e os ácidos, principalmente o cítrico, produzido durante a respiração.
Essa dupla dinâmica garante uma gama de sabores e aromas denominados de básicos ou clássicos, que todo excelente café deve respeitosamente apresentar na xícara.
Se a secagem for lenta ou muito lenta, há margem para que um grupo marginal contribua para a formação de sabores e aromas por sínteses diversas, que são os processos fermentativos.
Fungos, leveduras e bactérias podem chegar, se apoquetar e começar a trabalhar, exercendo seu fascinante poder de converter açúcares em substâncias que despertarão nosso olfato e paladar.
Sim, a fermentação nada mais é do que resultado de uma secagem feita em câmera lenta.
Detalhe: não pode ser excessivamente lenta.
Os defeitos capitais, o conhecido Trio Calafrio PVA – Preto ou Podre, Verde e Acético ou Ardido, à exceção do Verde, são decorrentes da morte da semente.
O ácido acético ou vinagre é formado depois que o Saccharomyces cerevisae transformou o açúcar em álcool e, em seguida, o Acetobacter faz a síntese acética. Sendo um ácido bastante agressivo, mata a semente do cafeeiro, literalmente transformando um lote candidato a potencial maravilha num desastrado ceviche vegano. Morte acética.
Por outro lado, se a fermentação anaeróbica se prolongar demais, a semente morre por asfixia pura e simplesmente. Não se esqueça de que a semente é um indivíduo que deve permanecer vivo até o momento da sua torra e o que certifica que assim continua é sua respiração.
Como todo ser vivo, respira oxigênio para devolver gás carbônico à atmosfera.
Costumo dizer que as sementes não podem ficar indefinidamente com o “nariz entupido”. É morte certa, que traz à tiracolo o apodrecimento.
Observe que esses dois defeitos capitais são devidos à semente morta.
A secagem “porteira adentro”, feita pelo cafeicultor, tem como princípio preservar os bons atributos dos grãos de café por meio da diminuição do processo metabólico (leia-se respiração e todas suas consequências...), descrito como estado de dormência. Respira-se, mas muito lentamente.
O teor de umidade que representa a quantidade de água livre é altamente relevante. Como fica entre as células da semente, caso esteja em quantidade maior do que a ideal, aloja-se muito próximo à superfície, facilitando e, portanto, aumentando o processo respiratório.
O branqueamento do grão é o equivalente ao branqueamento pelo qual pessoas que falecem passam também. Este é outro ponto que aponta a estreita similaridade entre o café e os humanos.
A armazenagem tem missão muito relevante: preservar os atributos que vão apaixonar as pessoas por esse lote de café.
Todo o cuidado é importante para que essa condição seja plenamente satisfeita. Umidade relativa do ar no ponto certo, temperatura ambiente idealmente para baixo dos 25ºC.
Todo estresse devido à temperatura alta é um problema, porque diminui a vida do grão de café. Sim, estressados vivem pouco e mal.
Nesta safra, por favor, evitem a morte dos grãos de café!
Esse é o ponto!