Sobre o fox bean e outras lendas...

Sementes de Café - Cerejas Descascadas

Você já ouviu falar num tipo de grão de café conhecido por Fox Bean?

Há uma lenda que diz que esse tipo de grão é muito apreciado por torrefadores europeus porque sua película de cor marrom é responsável por conferir mais doçura à bebida do café. 
A fruta do cafeeiro é composta, como pode ser observada nesta foto, como se segue: a Semente, que é torrada para originar a bebida, tem uma fina película denominada Película Prateada, que se desprende durante a torra devido ao aumento volumétrico da semente em razão da Pirólise; entre o Pergaminho, que recobre a Semente e sua Película Prateada, e a Casca Externa há a Polpa, que é formada por uma calda açucarada e minerais.

A Polpa pode envolver também a Semente e a Película Prateada. Quando a fruta amadurece, inicia-se o processo conhecido por Senescência, quando ela se desconecta da planta através do fechamento dos dutos por onde passa a seiva. A partir disso, a fruta entra no estágio Passa, quando a Polpa se concentra devido à evaporação da água que ocorre através da Casca Externa. Essa calda açucarada muitas vezes acaba se aderindo à Película Prateada, conferindo-lhe coloração marrom com reflexos brilhantes semelhante à pelagem de uma raposa sob generoso Sol. Essa aderência da calda desidratada à Película Prateada passou a ser conhecida como Fox Bean, comparação romântica (“fox” em inglês significa raposa, enquanto que “bean” é o mesmo que grão), cuja magia foi reforçada com o aroma adocicado que a semente ganha nesse processo. 
Alguns torrefadores europeus que adquiriram lotes de café com a presença dessas sementes notaram que a bebida resultante era bastante adocicada e passaram a acreditar que as notas de Caramelo presentes seriam devido à película marrom do Fox Bean. E assim surgiu a lenda de que esses grãos de café seriam importantes para conferir o tom adocicado à bebida!

Mas, afinal, onde termina a lenda e começa a realidade científica? 
A Película Prateada é constituída de celulose, que depois de formada não sofre qualquer alteração em suas dimensões. Tanto é verdade que quando ocorre a sequência de reações de Pirólise durante o processo de torra de café, a Película se rompe num evento que denomino de “Efeito Hulk”, numa comparação à famosa transformação do Dr. Banner no verdoso gigante. 
Por outro lado, a película esfarrapada, que ficou até com toques de caramelo devido ao açúcar aderido, simplesmente se vai pelos dutos de ar, não fazendo, portanto, qualquer contribuição de sabor à bebida!

De Película Prateada  (Silver Skin) a Fox Bean

Então, por que é que cafés com esses grãos são adocicados e apresentam notas de Caramelo na bebida, se a Película é levada pelo fluxo de ar do torrador? 
Na verdade, o efeito Fox Bean, que é a cor marrom devido aos açúcares da calda concentrada aderida à Película Prateada, nada mais é do que um indicador de que a fruta amadureceu. Simplesmente isso! 
Costumo dizer que, assim como em outras frutas classificadas pelos botânicos como Não Climatéricas, isto é, que somente amadurecem enquanto estão ligadas à planta, a do cafeeiro tem em sua madureza o início de sua morte. Sim, essas frutas morrem no seu auge, quando o teor de açúcares definido pelo DNA é alcançado.

Portanto, se a fruta ficou madura, o teor de açúcares nesse momento fica em torno de 18% m/v ou, caso pudesse ser medido nesse exato momento, 18o Brix, o que pode ser considerado alto para os padrões vegetais. Ao se torrar sementes de frutas maduras, que sempre darão bebidas classificadas como Mole pela Metodologia COB – Classificação Oficial Brasileira ou com mais de 80 pontos SCAA, a nota de Caramelo surge naturalmente, sendo considerada, portanto, obrigatória para cafés de alta qualidade ou especiais! 
E tenha certeza de que se as frutas estavam maduras, suas sementes depois de torradas e moídas, proporcionarão bebidas naturalmente adocicadas e encorpadas, apresentando-se ou não como Fox Bean...

Esse fato nos leva a desmantelar outra lenda, agora rural: algumas pessoas afirmam que os açúcares da polpa da fruta do cafeeiro podem migrar para a semente durante a secagem. 
É uma afirmação tão tola quanto pensar que o plantio de plantas de damascos ou de abacaxi junto aos cafeeiros irão conferir notas de sabor dessas frutas à bebida... 
A polpa desempenha papel de isca para os animais com o objetivo de criar um estímulo para que a fruta seja consumida e sua semente possa, assim, ser propagada. É uma estratégia muito inteligente das plantas, pois se não houvesse esse atrativo, os animais não consumiriam seus frutos e, consequentemente, não seria possível que uma semente originasse nova planta em diferente local.

Tecnicamente, a composição da polpa é um espelho do que existe na semente, principalmente no tocante aos açúcares. Assim sendo, estando a fruta madura, o sabor da polpa será irretocavelmente doce. No entanto, a despeito disso, os açúcares não tem como migrar para o interior das sementes devido à sua solubilidade em água, que não é alta, e pela baixa permeabilidade junto às paredes celulares. O que pode ocorrer é a que a polpa açucarada fique aderida ao Pergaminho e, eventualmente, à Película Prateada, transformando-a num Fox Bean. 
O teor de açúcares da semente é definido pelo seu DNA e sua formação através do seu Ciclo Fenológico ou, simplesmente, Ciclo da Fruta, que vai da Florada à Senescência, e que dura em média 240 dias; assim, não seriam apenas algumas horas que fariam aumentar tanto o teor de açúcares...

Ah, e tem ainda uma lenda rural que é fantástica: as flores do cafeeiro sempre abrem aos domingos. 

Bem, desde que comecei a andar pelos Campos do Café, sempre ouvi esta história, em todos os lugares. Dizem que os cafeeiros fazem isso para agradar ao produtor. 
E esta, sim, é uma lenda que deve perdurar...

As origens dos sabores do café – 1

Verdes, Maduras e Senescentes

O Homem mostrou vocação agrícola ao dominar os cultivos de cereais, possibilitando sua fixação em determinados locais e, portanto, deixando uma vida nômade para a procura de alimentos. O surgimento de pequenas vilas nesse período foi o início da organização das cidades e da vida urbana, havendo criação de postos de trabalho e profissões. 
Em cada localidade, passaram a observar como o Tempo possuía cadência própria, com períodos mais quentes alternados por outros mais frios, bem como o Clima se conjugava e formava um conjunto que tinha grande sintonia.

As plantas têm excepcional capacidade de adaptação ao Clima e ao local,  estabelecendo, assim, um Ciclo de Vida ou de Frutificação com o melhor desempenho possível. Dessa forma, existem plantas que trabalham melhor em clima quente e de grande umidade, como as gramíneas em geral, enquanto que outras desenvolveram mecanismos para suportarem altas temperaturas e baixa umidade do ar, como os cactos. Na verdade, plantas de uma mesma espécie possuem características similares, fazendo expressar seu potencial genético a partir das condições ambientais.

Os cafezais no Mundo se esparramam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio em faixa onde existe maior incidência dos raios solares ao longo do ano. No entanto, o Cafeeiro é originário das densas florestas da Etiópia, sendo ainda hoje sua colheita de forma extrativista naquele país. Quando as primeiras mudas foram plantadas no Yemen, berço da Cafeicultura, locais de grande altitude apresentaram-se mais adequados. Até antes da fraticida Revolução do Café, iniciada em meados de Dezembro de 2010, logo após um Simpósio Internacional de Cafés Naturais que teve lugar naquele pais, as principais regiões produtoras de café estavam localizadas em áreas de 1.500 m de altitude, em Talook, chegando a 3.000m, em Jabal Bura.

Quando se observa com maior atenção onde a Cafeicultura Brasileira é majoritariamente presente e confrontar com o Mapa Climático Brasileiro, é notável a interseção entre as lavouras com o clima Subtropical de Altitude, abrangendo origens como o Norte Pioneiro do Paraná (Jacarezinho), Alta Paulista (Garça), Alta Mogiana (Franca),  Média Mogiana (Espírito Santo do Pinhal e São Sebastião da Grama), Cerrado Mineiro (Araguari, Patrocínio e Monte Carmelo), Sudeste de Minas (Guaxupé, São Sebastião do Paraíso e Poços de Caldas), Sul de Minas (Varginha, Três Pontas e Carmo de Minas), Matas de Minas (Tombos e Manhuaçu) e o Centro-Sul de Minas (Santo Antonio do Amparo).

Não foi por coincidência que ocorreu essa distribuição das lavouras de café. Foi, sim, resultado da busca intuitiva dos produtores pelo clima em que as plantas fossem mais produtivas. Sob visão moderna e racional, nada mais do que avaliar o desempenho metabólico das plantas.

A importância de se ater ao desempenho metabólico dos cafeeiros reside no fato de que para se obter excelentes bebidas é fundamental que as sementes sejam de frutos maduros e de plantas que puderam trabalhar bem durante todo o Ciclo dos Frutos.

Parece algo simples, porém a complexidade desse processo está ligada ao Clima, que está a cada ano mais imprevisível e enigmático. Decididamente, o padrão climático, por exemplo, no Cinturão dos Cafés do Brasil está passando por mudanças que ainda não foram perfeitamente compreendidas. Seca e altas temperaturas em momentos que não são desejadas, chuvas que se prolongam até o início do Inverno e considerável alteração das faixas de temperatura durante as Estações do Ano tem levado a um complexo quebra cabeças que interfere diretamente nas etapas de Maturação dos frutos.

Originalmente, os sabores que são formados nos frutos são aqueles considerados como Sabores Básicos, principalmente os Sabores Doce e Ácido.

A intensidade do Sabor Doce é resultado da quantidade de Açúcares formados durante a fase intermediária e final da Maturação, enquanto que a Acidez é definida pelo processo respiratório. O Ácido Cítrico, que lembra o limão, é presente em 100% das sementes de café, enquanto que o Ácido Málico é um indicador de lavouras de grande altitude.

Os açúcares são formados na fase em que as plantas estão no chamado Metabolismo Basal, quando as temperaturas brandas tem importância absoluta.

Lavouras localizadas em regiões de solo vulcânico contribuem com teores de minerais expressivos nas sementes. É interessante notar que não existem dois solos iguais, o que leva a um número enorme de combinações desses minerais.

De forma  rústica,  a localização da lavoura promove exclusivamente a formação de Sabores Básicos, principalmente o Doce, o Ácido e, eventualmente, o Salgado.

E os outros Sabores?

Bem, isto fica para o próximo post…

Fermentações: quando vinho e café convergem…

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra. 
Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!
Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, muita água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de18% a 20% m/v, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio. 
Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café. 
Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café! 
O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra.

Quem colocou manteiga no meu café?

A Companheira de Viagem Natália Fernandes, que é a Coordenadora da Produção Agrícola do CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, num dos últimos bate papos me perguntou sobre o que é BulletProof Coffee, uma das recentes manias nos USA.

Na verdade, sobre o BulletProof Coffee existem duas abordagens diferentes que podem ser feitas: a primeira, que é sobre como funciona (ou se funciona) esse produto, e a segunda, que tem relação direta com nossas respostas sensoriais. Então, vamos lá… 
O BulletProof Coffee, criação do empresário Dave Asprey (www.bulletproofexec.com), é um produto, segundo ele, que aumenta a performance física e mental das pessoas através de um café de excelente qualidade adicionado de manteiga e o seu Brain Octane, que, a partir do nome, pressupõe-se que seja um combustível performático de alta octanagem para o cérebro. Na verdade, este produto é óleo de côco. Asprey afirma que com o consumo regular de sua criação, conseguiu elevar seu QI em 20 pontos!

A base de tudo é um excelente café, isento de toxinas e outros problemas agregados devido à presença de sementes de baixa qualidade na composição. À parte das contaminação por terra (quando os frutos são colhidos depois de caírem ao chão) e que eventualmente ocorre contaminação cruzada por micotoxinas, os chamados Defeitos Capitais do Café são representados pela sigla PVA, que é a junção das iniciais de Preto, Verde e Ardido.

Grãos Pretos são aqueles que apodreceram e conferem o inconfundível aroma e sabor medicinal que lembra a Dipirona em baixas concentrações ou, quando em teores elevados, a fétida Creosol (= Creolina). 
Sementes Verdes, cujo efeito na língua lembra quando comemos um caqui ou banana verdes, possuem alta concentração de Alcalóides que funcionam como defesas naturais das plantas contra o ataque de insetos que poderiam provocar danos aos frutos. A mesma sensação cáustica que sentimos é também percebida pelos insetos, que, assim, deixam de se interessar pelos frutos que não estão maduros. (Observe que só o “bicho” Homem deliberadamente colhe frutos não maduros!)

Já o Ardido é a semente que sofreu fermentação Acética, conferindo à bebida o desagradável sabor do vinagre. É resultado de manejo inadequado dos frutos pós-colhidos.

Certamente, este é o ponto alto do café do BulletProof: um café de bebida de muito boa qualidade! 
Adicionar Manteiga Sem Sal (que Asprey defende que seja de gado alimentado por capim) ao café equivale a adicionar creme de leite, o que resulta em sabor semelhante a um bom Café com Leite!

A propósito, esta é uma das grandes combinações que pode ser feita com o Café e que tem em variantes tão deliciosas como o Pão na Chapa ou um pão recém saído do forno recebendo generosa camada de manteiga… 
A complementação com o óleo de coco por Asprey, tecnicamente, somente eleva o potencial calórico da bebida, o que obriga a uma boa sessão de exercícios ou de caminhada para queimar esse excedente energético. Talvez seja por isso mesmo que ele afirma que o BulletProof Coffee aumentaa performance física, pois para manter a forma depois de ingerir essa bomba calórica, a melhor solução é gastar com intensos exercícios!

Não é nenhuma novidade adicionar Manteiga ao Café e seu resultado é sempre delicioso.

Manteiga de boa qualidade é feita exclusivamente com a nata que deve ser batida para incorporar ar e, assim, ganhar volume e consistência. É como se faz com o sorvete de massa, mas à temperatura ambiente. 
Essa combinação funciona muito bem quando o café é preparado a partir de sementes de excelente qualidade e, portanto, com abundância de açúcares, e a manteiga não tenha adição de sal.

Caso o café seja de qualidade duvidosa ou abaixo da média, quando algum dos componentes do “Trio Calafrio” PVA se faça presente, Manteiga com Sal pode ser a Salvação da Pátria Sensorial… 
O Sódio que compõe o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio para os íntimos…) é um dos elementos mais importantes no quesito Estímulo Sensorial para o Gosto. 
Nossas respostas aos estímulos gustativos são desencadeadas por processos químicos que acionam células com características semelhantes aos neurônios e, por isso, de ação específica. Nesse cenário, alguns íons ganham importância pelo fato de funcionarem como “chave” que pode abrir ou fechar portas da percepção.

No caso do Gosto Amargo, o íon Sódio funciona como uma chave que fecha portas, ou seja, atenua nossa percepção para aquele gosto. Incrível, não?

Caso o café que lhe for servido estiver amargo como fel, uma pitada de sal melhora a percepção. Porém, se o gosto amargo é devido à presença do devastador Creosol (Creolina, Medicinal/Dipirona), o sal pode minimizar o gosto Amargo, mas o estrago no estômago só poderá ser resolvido com o velho e bom Omeprazol…   

A torra clara, a torra escura e a pasta al dente.

Existe hoje uma calorosa discussão sobre qual é a melhor técnica de torra de café, num embate que lembra um pouco uma competição entre torcidas.

A Torra do Café, como explico nos cursos, precisa de 3 elementos para acontecer: o Equipamento, aMatéria Prima e o Mestre de Torra ou Piloto de Torra (como prefiro chamar), que é a famosa “peça que fica em frente ao equipamento”…

Conhecer os recursos que o Equipamento, que é o Torrador, possui é fundamental para que uma boa condução pelo Piloto possa ser feita. E não basta apenas saber que o Torrador possui um incrível programa que gerencia o queimador e o fluxo de ar no interior do Tambor (OK, estamos nos referindo ao clássico Torrador de Tambor!), que a velocidade desse tambor pode ser manipulada à vontade e etecetera e tal, porém existem outros detalhes técnicos e de engenharia que contam muito. Um deles, por exemplo, é o chamado Tempo de Resposta do Equipamento, definido por um conjunto que compreende o material empregado no tambor e a amplitude da faixa de temperaturas que o Queimador possui.

Um passeio preliminar pelo Torrador, quando se busca conhecer cada recôndito dessas incríveis máquinas, é o início de um promissor trabalho. Nenhum cozinheiro prepara um delicado risoto se não souber corretamente como uma panela responde às diferentes chamas de um fogão poderoso e cheio de recursos. Há que se conhecer bem o conjunto onde o maroto Arroz Arbóreo será trabalhado…

Por outro lado, o pleno conhecimento da Matéria Prima, no nosso caso, a miríade de tipos de sementes de café cuidadosamente colhidos e secados, é pilar fundamental. Saber qual é a variedade, onde e como foi cultivada, como foi colhida e qual o método de secagem empregado dão o tom para se saber qual será o provável comportamento quando for submetido ao mortal tratamento térmico.

Um competente Mestre de Torra tem de dominar este assunto obrigatoriamente. Não é nada razoável um profissional com essa patente desconhecer a Química e a Física das sementes do Café.

Apesar de soar um pouco dramático, um bom Piloto de Torra é aquela pessoa que sabe matar direitinho cada semente de café. Sim, o Mestre de Torra é um “Coffee Seeds’ Serial Killer”!

Os dois primeiros elementos do conjunto estão definidos: Equipamento e Matéria Prima. Torrador e seus recursos, mirabolantes ou não, e as Sementes de Café, com seu rico histórico de vida.

Cabe, agora, ao Mestre de Torra saber o que fazer com esses dois elementos a partir do conhecimento dos recursos e características. Parece pouco, mas não é.

Há hoje uma notável supervalorização de programas de gerenciamento de torra, muito em parte devido aos Mestres de Torra norte americanos, pois muitos deles tem muito boa formação em eletrônica e informática (cabe aqui comentar que os mais criativos que conheci vieram dessas áreas!).

Em razão disso, ocorre com freqüência uma confusão sobre o que realmente representa a Curva de Torra que está na tela do computador, que também pode ser chamada de Curva do Perfil de Torra: afinal aquele gráfico representa a Causa ou o Efeito?

A interpretação como Causa é o que move 99% dos atuais programas, pois conversando com todos os Mestres de Torra que os empregam, entendem que o Torrador tem de reproduzir o mais fiel possível aquele gráfico. É como se você estivesse num game bem radical e tentasse com seu carro de Fórmula 1 repetir um trajeto num dado circuito: aceleradas e freadas sucessivas ou alternadas para tentar reproduzir com razoável fidelidade o trajeto.

Porém, no Mundo Real é a sensibilidade do Piloto que ajuda a tomar a melhor decisão em cada momento, como por exemplo, ao notar que o sol está mais quente e os pneus do seu carro estão muito desgastados; certamente, a forma de conduzir será ajustada a cada momento.

A Torra do Café é um conjunto de reações químicas que sintetiza umdos conceitos científicos básicos: os diferentes grupos de reações ocorrem a cada nível ou faixa de energia atingido pelo sistema, que é sempre crescente.

Reações que promovem transformações moleculares mais sofisticadas somente acontecem quando a quantidade de energia liberada no sistema estiver maior, até se chegar à Pirólise, representada principalmente pela oxidação da Glicose.

Portanto, TECNICAMENTE existe um PONTO IDEAL DE TORRA para cada tipo de café, quando suas qualidades sensoriais são perfeitamente preservadas e obtidas. A partir deste conceito, cada Mestre de Torra pode fazer suas variações dentro de sua PREFERÊNCIA, seja com um ponto de Torra mais Escuro ou mais Claro. É  simplesmente uma questão de opção pessoal.

Para facilitar a comparação, ao se cozinhar uma Pasta, o seu Ponto Ideal de Cozimento é o conhecido como AL DENTE, quando o melhor da textura e características sensoriais ficam evidentes. Porém, se o cozinheiro gosta de uma pasta mais molenga, vai deixar com que o cozimento se prolongue, ao passo que, se outro preferir discretamente crua, apresentando os famosos pontos brancos, vai retirar antes de se chegar AL DENTE…

Minha sugestão: desencane, estude sempre e siga para frente!

Sobre o poder do conhecimento

Passei quase três décadas de minha vida considerando o café como uma bebida ruim, que, em parte, era devido à cultura brasileira de que o Cafezinho deveria ser forte na cor e intenso no sabor. Como atenuante, bebia apenas o Pingado, quando adicionava o leite para diminuir esse que era um sofrimento para mim. (OK, detesto o sabor Amargo, talvez porque tenha muita sensibilidade para ele…)

A mudança se deu quando iniciei minha vivência de roça na fazenda de café do meu sogro. Literalmente foi uma imersão diária, pois decidimos nos mudar para os confins do Cerrado Mineiro, na histórica região de Paracatu.

Depois de quase uma década trabalhando em indústrias de Bebidas & Alimentos que empregavam processos fermentativos, a guinada na minha vida foi muito grande!

Aprender sobre botânica e o comportamento das plantas ante as sutilezas climáticas, sobre as pragas e doenças, mas, principalmente, sobre como realizar uma colheita impecável foi o grande desafio, que percebi que seria um longo aprendizado. Ter um guru das lavouras foi fundamental para empreender essa jornada, ainda mais se essa pessoa tenha se tornado um grande amigo, como o Evanildo Peres, que foi professor de Fisiologia do Café na UNESP de Botucatu. Aprender a pensar e analisar como as plantas “funcionam” é fundamental para compreender os modernos conceitos de Território, por exemplo.

Resolvi, até aprender um pouco sobre esse “Universo da Fisiologia Vegetal”, fazer o caminho oposto, aproveitando a experiência que tinha de trabalhar com produtos alimentícios e bebidas:  saber como e para quem vender o café. A experiência com produtos de consumo começou a me ajudar a compreender o mercado de alta complexidade que é o do Café!

A rotina de torrar, provar e desenvolver relacionamentos veio daí, sem perder o precioso aprendizado das coisas da roça.

De volta ao asfalto, o aprendizado se voltou para a Química da Torra do Café, bem como aconteceu o retorno para a Análise Sensorial.

A alimentação de forma geral mudou muito, sendo muito mais industrializada, mesmo nos restaurantes. Mudança esperada em razão do processo de urbanização do nosso país e que trouxe problemas a tiracolo. Para suprir a crescente demanda por alimentos em metrópoles cada vez mais gigantescas, a indústria lança mão de toda tecnologia disponível. E quando digo tecnologia, esta pode ser tanto para o Bem quanto para, digamos, o não tão do Bem assim…

Saber o que se come e o que se bebe é fundamental para uma vida saudável. Suas escolhas se tornam mais precisas, sem exageros ou baseadas, em muitas vezes, muito doidas “lendas urbanas”…

Você não precisa ser um especialista para perceber se uma xícara tem um café muito delicioso, enquanto que uma outra pode ser um desastre sensorial.

É um processo contínuo de aprendizado, experiência e comparação.

Foi a partir desse pensamento compartilhado com o pessoal do CLUBE DO CAFÉ, desenhamos um evento voltado exclusivamente para o Consumidor, Coffee Lover, Coffee Geek ou, simplesmente, quem adora Café: o JAMBOREE BRASIL CAFÉ 2015!

Num processo criativo conjunto, foi pensado baseado nos seguintes pilares: Inovação, Tendências eExperimentação.

 Nada de “cardeais” ou “papas” disso ou daquilo, mas gente que realmente está fazendo coisas inovadoras para o Mercado do Café. Produtores e Pesquisadores que estão pensando de forma renovada a produção de café, “fera” da Ciência da Torra, Gustavo do Valle, mostrando dados com alto rigor científico e uma reflexão sobre a diferença entre Apreciar e Avaliar Sensorialmente um produto.

Garimpamos o que enxergamos como Tendências, justamente para fazer todos pensarem juntos!

E, Experimentar cada equipamento, apetrecho e novos produtos é muito incrível porque permite conhecer com mais profundidade o que pode ser adquirido para um deleite diário…

Muitas empresas entenderam a proposta e, assim, foram feitos diversos lançamentos de produtos nesta primeira edição do Jamboree: moinho manual para preparo de Espresso genuinamente tupiniquim, uma água muito bacana, moinho doméstico ECM e uma cachaça que tem proposta interessante de ser base para coquetéis.

Diversas estações de degustação trabalharam incessantemente durante todo o dia 21 de março, oferecendo belos cafés em diferentes serviços como a Trifecta (Bunn), Hario, French Press e Cold Brew. Aliás, num divertido e inovador serviço com chopeira, idealizado pelo Ton Rodrigues do True Coffee Brasil.

Outra idéia fantástica e inspirada foi a “impressão digital” do evento criada pelo Daniel Kondo: logomarca, cartoons e muita diversão!

E já estamos trabalhando para transformar a próxima edição do JAMBOREE BRASIL CAFÉ uma festa ainda maior!!!

Saiba mais do evento no website: www.jamboreebrasil.coffee.

Tudo isso tem um recado básico:

Aprenda, sempre!

Sem medo de ser feliz…

Agenda de cursos 2015: Chamada para o conhecimento!

O Conhecimento liberta!

Só o Bom Conhecimento alarga nossa Visão de Mundo, permitindo ver melhor cada detalhe do nosso incrível Planeta, da Natureza, de Nós mesmos…

Aqui está a AGENDA DE CURSOS para 2015, que terão lugar no Laboratório do CPC  - Centro de Preparação de Café do Sindicafé São Paulo, o mais antigo do mundo e também uma das melhores infraestruturas para o treinamentos e cursos como o que ministro. Anote, primeiramente, as datas do primeiro e único Curso de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS do mercado:

Temas atualizados e um Time de Professores Convidados que é verdadeira Seleção de grandes profissionais do mercado de Bebidas & Alimentos!

Luiz Horta, renomado crítico de vinhos e autor do best seller “Vinhos que Cabem no seu Bolso”, juntamente comJulien Mercier, chef francês apaixonado por Carnes Maturadas compõem comigo as aulas da Turma 4, que acontece de 10 a 13 de Marco de 2015.

Depois vem a Sommeliere Gabriela Monteleone e o especialista em Destilados & Serviços, Rodolfo Bob Sousa, a Sommeliere de Sake Sonia Yamane e a Primeira Dama do Chá do Brasil, Carla Sauressig, e, por último, a badalada Beer Especialista Carolina Oda eCarlos Henrique Silva, que dará a aula sobre Chocolates Especiais.

Como parte fixa, além do aprofundado e atualizado estudo sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, temos as aulas sobre Água e Cafés Especiais comigo.

Se você pretende aprofundar conhecimento sobre Torra de Café, anote agora as datas das novas turmas do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, de conteúdo atualizado e o mais respeitado do mercado:

A forte base científica, entremeando Físico-Química, Termoquímica e Termodinâmica, além da exploração dos aspectos Sensoriais das bebidas resultantes, tem atraído profissionais e pessoas interessadas do Brasil e do Exterior desde o seu princípio. Um excelente equilíbrio entre Teoria e Exercícios Práticos, juntamente com os famosos Desafios, tem sido a referência para a formação e aperfeiçoamento de muitos Mestres de Torra!

Faça já sua inscrição ou reserve sua vaga!

Mais informações sobre cada curso podem ser obtidas com a ADRIANA pelo telefone 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Você também pode tirar suas dúvidas diretamente comigo através do email cafeotech@uol.com.br

Quem colocou sal no meu café?!

O café é uma bebida apaixonante, sendo apenas menos consumida que a água e menos comercializada que o petróleo. Impressionante, não?

Devido à sua semente ter em torno de 15% de gorduras, está longe de ser uma oleaginosa, da qual poderia, por exemplo, se extrair óleos para serem usados como ingrediente culinário ou mesmo na produção massas que nos fazem lamber os beiços como um sempre bom marzipan. Seus quase 20% de açúcares, que podem ser perfeitamente percebidos na polpa dulcíssima quando os frutos estão maduros, são mais do que suficientes para produzir grandiosa quantidade de energia para desencadear reações químicas que formam compostos muito sofisticados.

Essas condições é que levaram ao melhor tratamento industrial que a semente do café poderia ter: ser torrada.

Depois de torrada, desde que o processo tenha sido bem conduzido, as sementes devem ainda manter uma boa quantidade de Açúcares, Ácidos, Compostos Clorogênicos (Cafeína e Família) e moléculas de Aromas, além de óleos saturados.

A próxima etapa é a dos Serviços: Como servir o café?

Como fazer uma xícara excelente?

Para tanto, deve ser seguido o Princípio da Extração do Café, que é baseado na Relação de Solubilidade dos componentes do café com a água. Substâncias mais solúveisou que se combinam com maior facilidade com a água, são extraídas primeiro.

E, assim, chegamos à xícara para nosso momento dos pequenos prazeres da vida…

Muitas pessoas tem me perguntado por que existe na Coréia o costume de adicionar sal à xícara de café?

Estranho, não?

Vamos pensar juntos, então. A partir do Princípio da Extração do Café, sabe-se que numa xícara de café deve conter ácidos orgânicos, principalmente o Ácido Cítrico, presente em 100 de cada 100 lotes de café; os Açúcares, considerando apenas aqueles que denomino como Majoritários (Sacarose, Glicose e Frutose); Compostos Clorogênicos (Cafeína & Família); e, eventualmente, algum mineral caso os grãos sejam de origem vulcânica.

Além de tudo, deve ser lembrado que em torno de 98% da bebida é… Água!

E a Água que é usada para preparar o café sempre contem minerais.

Portanto, podemos organizar a extração das substâncias a partir de uma escala decrescente de solubilidade, iniciada pelos ácidos: Ácidos, Minerais, Açúcares e Compostos Clorogênicos.

Por outro lado, existe uma ordem de sensibilidade que temos em relação aos principais estímulos e que é organizada tomando-se por base os Limiares de Percepção de Sabores Básicos, que estão a seguir:

DOCE = 1:200 (0,50%)

SALGADO = 1:400 (0,25%)

ÁCIDO = 1:130.000 (0,0007%)

AMARGO = 1:2.000.000 (0,00005%)

A partir dessa figura, pode-se concluir que somos pouco sensíveis (e por isso mais tolerantes) ao Sabor Doce, enquanto que temos a maior sensibilidade para o Sabor Amargo.

Em um café de excelente qualidade, o Sabor Amargo é devido aos Compostos Clorogênicos e alguns outros ácido orgânicos formados durante o processo de torra. Outro aspecto interessante é que países onde o consumo de café está se iniciando, em geral a primeira experiência é com o Café Solúvel, pela praticidade, mas cuja base é de grãos de robusta.

O teor de Compostos Clorogênicos num robusta é quase o dobro do encontrado nos arabicas, sendo razoável obter bebida com maior intensidade do Sabor Amargo com os grãos de robusta.

Assim, os primeiros cafés servidos na Coréia eram com base de robusta e, portanto, mais amargos.

Usar o açúcar era um luxo, uma vez que é produto importado e seu uso, devido a este fato, era moderado. Para contornar esse problema, empregaram um dos conceitos básicos de EDUCAÇÃO SENSORIAL: o sal comum, basicamente Cloreto de Sódio, tem um íon que atua como uma chave que pode abrir ou fechar a porta de nossos sensores gustativos, principalmente quando Sabor Amargo está presente.

Ao adicionar um pouco de sal de cozinha numa xícara de café, mesmo que esteja bastante amargo seja por alta concentração de Cafeína ou algum outro defeito de bebida, essa percepção desconfortável é mitigada!

Um truque químico sensorial bastante simples, mas que sempre funciona maravilhosamente bem!

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

Sobre barrigas negativa e barrigas estufadas

Meu cunhado tinha uma frase muito engraçada sobre como a produção de café se comportava ao longo dos anos: “O típico é que todo ano é atípico”!!!

Genial essa frase, não?

A mente humana tem como característica encontrar padrões em tudo que nos cerca, para, digamos, nos passar a sensação de que vivemos em um mundo que é um porto seguro. Se encontramos uma relação minimamente matemática em algum evento ou fenômeno, temos a sensação de que tudo está bem.

Quer um bom exemplo: existe algo mais insano do que querer encontrar uma fórmula mágica para se ter as dezenas vencedoras de um jogo de Loto ou Mega Sena?

Pois é, existem diversos “magos matemáticos” que publicaram livretos arapucas que apresentam esse milagre, que são exclusivos a você e tantos quanto forem os leitores…

Cada Ano Safra do Café, por exemplo, tem algum evento da Natureza que acaba criando grande impacto na produção e, por vezes, na qualidade dos cafés que serão servidos. No caso da Safra Brasileira 2014/2015, por exemplo, sua “tipicidade” é a grande incidência de sementes denominadas em outros países como Floaters ou Flotadores.

Para refrescar a memória, o final do Inverno e início da Primavera em 2013 teve surpreendente onde de frio que fez nevar até em Curitiba e cobriu de neve os morros de Florianópolis!

Enquanto isso, Janeiro e Fevereiro foram marcados pelas altas temperaturas, longa seca e atordoante ausência de chuvas, que se refletiu dramaticamente em diversos pontos do país como na assustadora diminuição do nível das represas. Para as lavouras de café, esse clima foi particularmente perverso porque coincidiu com a fase em que os frutos tem sua maior demanda por água!

O Verão é geralmente chuvoso e quente, condição perfeita para o crescimento dos frutos do cafeeiro. Só que o Verão 2013/2014 foi quente e seco, com raríssimas chuvas no Cinturão dos Cafés do Brasil.

Resultado: muitos frutos cresceram e amadureceram, enquanto que suas sementes ficaram com bom tamanho; porém, devido ao clima desfavorável de janeiro e fevereiro, debilitando as plantas, o preenchimento, digamos assim, das sementes não foi o que se esperava. Assim, a quantidade de sementes com o que chamo de Barriga Negativa é surpreendente!

As temperaturas elevadas alteram significativamente o comportamento do cafeeiro, que é uma planta que funciona muito bem em clima temperado (basta lembrar que é originária de florestas tropicais e que fica sob a sombra de grandes árvores), mas que sofre tanto quanto nós com o calor excessivo. Ao se somar toda essa série de fatores, agravada pela impossibilidade das plantas aproveitarem as parcas adubações feitas, as sementes não tiveram o seu devido preenchimento, ficando, depois de secas para o armazenamento, com o aspecto deBarriga Negativa.

Alguns outros fatos decorrem disso: o teor de açúcares é mais baixo (haja visto que a planta não tinha condições suficientes de fazer a seiva chegar a todos os frutos como deveria ser, além do fato da estrutura celular da parede externa se tornar mais frágil (é a famosa “falta de material”…)

E aí começa outro desafio: o comportamento na torra dessas sementes é diferente das normais!

Como antecipei, várias pessoas conversaram comigo sobre a dificuldade que estavam tendo ao torrar alguns lotes da nova safra de café: “parece que o grão não desencrua…”, “dei muito calor e… nada!”, “está deixando o aspecto de torrado pouco uniforme”, “os grãos estão queimando mais”, “o sabor está esquisito…” e por aí afora.

O cafeeiro segue duas premissas básicas em sua vida: perpetuar a espécie (produzindo frutos e sementes férteis) ou se preservar para no melhor momento atender a primeira premissa.

Nesta safra aconteceu uma mescla dessas duas: começou bem, em ritmo de forte florada e frutificação (por isso que o mercado esperava uma grandiosa safra brasileira!), mas que, com o clima maroto, passou a se preservar, cortando parte da energia que deveria ser direcionada aos frutos.

Quando isto acontece, a composição da semente muda dramaticamente, ficando em maior teores as moléculas que são formadas numa fase de menor necessidade de energia e praticamente deixando de sintetizar as que demandam muito mais, como os açúcares. Isso significa, que essa semente com Barriga Negativa tem composição muito diferente de uma normal.

Como decorrência, a torra fica diferente com sua Curva de Torra se tornando similar ao de um Robusta!

Efeitos colaterais: como a parede celular é mais frágil, durante a Pirólise, sua expansão é mais intensa, formando Grãos Barrigudos, de agudo som ao serem quebrados. Também, maior presença do sabor de “Borracha Queimada” e de notas de especiarias.

Ou seja, um típico resultado de outro ano atípico…

O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos.

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

A Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

Farinha de café ou como tornar a casca de café comestível

O Cafeeiro é uma árvore perene, que começa a produzir frutas a partir da sua mais tenra idade, por volta dos 3 a 4 anos a depender do local de plantio, e podendo prosseguir nessa toada por mais de um século!

Sua fruta, que tem ciclo tipicamente anual, que respeita a clássica tríade Primavera (quando as flores se abrem e uma vez fecundadas dão origem à frutinha), Verão (quando esse fruta ganha em tamanho e substância) e Outono (quando é chegado o momento de sua colheita, uma vez madura). E da fruta, o que queremos são as sementes, que uma vez torradas e moídas dão origem à uma das bebidas da moda mais duradoura: o Café!

E, se para preparar a bebida usa-se apenas as sementes, para onde vão as cascas?

Ricas em alguns minerais, principalmente o Potássio, fundamental para que a planta tenha um bom desempenho na formação dos açúcares nas sementes, além de fibras… sim, muita celulose!

Portanto, como Adubo Natural, a Casca da Fruta do Cafeeiro pode ser muito útil na lavoura, melhorando inclusive o teor de Matéria Orgânica. Infelizmente, a outra alternativa é tida como um estímulo à fraude no Café Torrado & Moído, quando a Casca é torrada junto com sementes de baixa qualidade. É base de um horripilante blend de Cafés de embalagem Almofada, justamente os do segmento mais competitivo, destinado aos consumidores mais sensíveis aos preços. O problema maior é que a Casca Externa, dependendo dos tratos que o produtor dispensou à lavoura, pode ser um depositário de sais empregados em pulverizações, assim como inseticidas e fungicidas, tornando-se, nessa fraude, também um veículo de alto risco para a saúde das pessoas que o consumirem.

A Polpa, que é uma camada líquida que fica entre a casca externa, como a da foto acima, e as sementes, é rica em açúcares, minerais e, naturalmente, em água, tão logo a fruta fique madura. Nesse momento podem ocorrer as chamadas Reações Enzimáticas, que é um processo de fermentação natural, e que, caso não seja atropelada por uma indesejável Fermentação Acética (que é a do Vinagre), podem produzir uma extensa gama de Aromas e Sabores que enriquecem a bebida!

De vez em quando surgem inventores de idéias e conceitos mirabolantes, tentando transformar resíduos e outros materiais problemáticos em produtos de saudáveis e que, de quebra, podem ser uma fonte de renda alternativa nas fazendas e sítios de café. E foi com essa visão que foi criado o produto conceito COFFEE FLOUR ou FARINHA DE CAFÉ!

Esse produto está sendo divulgado através de seu website www.coffeeflour.com, com um vídeo em animação para sua introdução, além de outras informações como onde já está sendo operacionalizado o projeto junto aos cafeicultores, como pode ser visto no quadro ao lado. A impressão que se tem é a de que se trata de uma startup, mas cheia de mistérios…

Pela descrição do processo, dá para entender que estão utilizando a Casca Externa da Fruta juntamente com a Polpa. Há uma questão básica, que é o fato de que a Polpa é constituída em sua maior parte por água, o que por si só já complica o processamento, tornando a Casca vulnerável a muitos tipos de contaminações por leveduras, fungos e até bactérias. Se fizerem a lavagem da Casca, lembrando que ela pode vir da lavoura com microorganismos que podem ser benéficos ou nem tanto, grande parte do açúcar da Polpa se perderá, a não ser que seja recomposto.

No website existem 3 vídeos, dois dos quais mostram como esse projeto pode ajudar na melhoria de vida dos pequenos produtores de café, enquanto que o terceiro é um testemunho de um Chef que está empregando essa Farinha de Café para preparar Pastas. O aspecto da Pasta, bastante escuro, denota que essa Farinha está mais para um pó de Casca do que uma similar a de Trigo, por exemplo.

Por uma questão de bom senso, empregar a Casca Externa como Adubo nas lavouras parece mais eficiente e pragmático, pois há que se levar em consideração o intenso ataque de Broca na Colômbia e América Central, além da temida Ferrugem, que obriga o uso de fungicidas potentes. Para o combate desses dois grandes problemas dos cafeicultores, o uso de pesticidas e outros produtos podem comprometer o uso da Casca Externa.

Tentar novas alternativas é sempre bom.

Vale a pena saber mais sobre essa Farinha de Café e seus desdobramentos.

Agradeço à Companheira de Viagem Noemi Cawabata pela “dica”.

Negro como a noite… Mas, é na noite que a lua brilha!!!

Omar Khayyam foi um grande pensador, matemático, astrônomo e poeta iraniano, que viveu no início do Primeiro Milênio. Dentre suas grandes obras estão o método para resolver equações cúbicas, que foi séculos depois novamente estudado por Descartes, e os Rubaiyat, que se tornaram conhecidos no Ocidente a partir da tradução de Edward Fitzgerald.

É dada a Omar a célebre referência ao Café que seria uma bebida “Negra como a Noite, Amarga como Fel e Quente como o Inferno”….

Mas, a bem da verdade, as noites não são negras, pois existem estrelas e é quando a Lua mostra sua face mais brilhante!

E é interessante observar que as fases da Lua apresentam três momentos distintos: um em que as estrelas predominam porque a Lua está Nova, quase totalmente encoberta pela sombra da Terra; no momento oposto, seu brilho domina a noite como um segundo Sol, quando a Lua está Cheia; e duas fases intermediárias que são a Crescente e a Minguante.

Certamente Omar Khayyam deve ter bebido apenas café “meia boca”, pois nos Berços do Café, tanto na Etiópia quanto no Iêmen, os cafés são excelentes porque existe uma preocupação em colher frutas no ponto ideal, secar cuidadosamente e torrar com toda a atenção, pois é uma bebida muito especial e rara até para eles.

Observe nesta foto as duas bebidas preparadas e muito difundidas no Iêmen: à esquerda vê-se um copo com o Bunn, que é o café (torra média pela coloração), enquanto que o copo da direita, com aparência turva, está o Qeishr, bebida típica preparada com as cascas externas da fruta do café (que aqui no Brasil seria chamada de palha) combinada com especiarias.

A Torra do Café é uma etapa importante para se obter a transformação final das substâncias que existem na semente da fruta do cafeeiro por meio de uma intrincada combinação de reações químicas entre Açúcares, Aminoácidos, Ácidos Orgânicos, Compostos Cíclicos das mais diferentes famílias e assim por diante. São moléculas que conferem notas de Aroma e Sabor, provocam sensações extasiantes em nosso cérebro (Cafeína & Família…) e ainda assim nos levam a devaneios de prazer (desde que a bebida seja realmente boa!).

Essa grande quantidade de reações fazem parte do que é conhecida como Reações de Maillard e que pode ser observada também no cozimento da carne bovina, por exemplo. Dependem necessariamente de muita energia para que possam ocorrer, sendo que cada grupo de substâncias exige uma quantidade específica. Assim como é fatídico que o Tempo sempre avança, no caso da Torra do Café, aTemperatura é também unidirecional, sempre crescente até o momento que o processo é considerado terminado.

A Cor dos Grãos depende do ponto de finalização da Torra. Torras muito claras podem indicar que o grão está Sub Torrado, com acidez cítrica estupidamente alta e com pouca presença de açúcar, apesar de, a depender da origem das sementes, notas de maior brilho e volatilidade surgirem com intensidade. Porém, uma nota que lembra palha seca em geral está presente também.

Numa Torra Escura, se o processo prosseguiu muito além do ideal, um gosto de fumaça, que é o gosto do carvão, se faz presente, minimizando a Doçura e, consequentemente, a percepção de Corpo. A Acidez diminui conforme mais intensamente torrado são os grãos, que em momento de exagero passam a ter a migração dos óleos para a sua superfície.

Na foto acima estão alguns discos do conjunto de Discos de Cores SCAA-Agtron, que foi desenvolvido especialmente para a SCAA – Specialty Coffee Association of America com alternativa mais econômica para comparação de Cor de Torra. Essa escala que tende a Zero para a cor quase Negra como a Noite de Lua Nova, enquanto que tende a 100 para tons claros (como uma Noite de Lua Cheia!). Este conjunto começa com o Disco #95 para a cor mais clara, saltando de 10 em 10 pontos (essa escala é logarítmica) até o Disco #25 para uma torra bastante escura.

Para você ter noção, a cor do Disco #45 representa a média dos cafés tipo Almofada encontrados em praticamente todos os supermercados e que é ainda o mais vendido no Brasil sob o título deTradicional pela classificação do PQC-ABIC. Cafés Especiais e também os de classificação Gourmet pelo PQC-ABIC normalmente tem cor correspondente ao Disco #65 a #55.

O importante na Torra é atingir o equilíbrio de sabores e texturas, quando a bebida do café se torna encorpada, aveludada por vezes, adocicada (ah, sempre este é um REQUISITO OBRIGATÓRIO!) como Caramelo, de elegante Acidez (preferencialmente licorosa ou adocicada) e com uma gama de notas de sabor de grande complexidade.

Outro ponto importante: cafés de excelente qualidade tornam a experiência sensorial ainda mais rica conforme esfriam, pois como comentei em posts anteriores, nosso corpo responde melhor aos estímulos do Paladar abaixo dos 50.C e mais próximos aos 37.C, nossa temperatura corporal aproximada.

Portanto, para escrever aqueles versos, Omar Kayyam deve ter experimentado cafés muito queimados para se parecerem com a negritude de uma noite sem luar e estrelas, além do amargo sabor do carvão. Foi um sofrimento e tanto…

A temperatura e a relatividade do tempo

Num artigo anterior comentei sobre o impacto da pressão no tempo de extração de uma xícara de café, mostrando que o Tempo mantém uma relação inversamente proporcional à Pressão, isto é, se a Pressão é maior,  o Tempo de Extração se torna menor.

A Relativização do Tempo em relação à Temperatura é diferente, pois neste caso são diretamente proporcionais.

Uma das Leis da Físico Química diz que a Velocidade de Reação pode dobrar a cada aumento de 10ºC no sistema; portanto, o aumento de temperatura do sistema promove maior eficiência do processo.

A Extração do Café pode ter duas vias distintas, a partir desta perspectiva: a primeira com água nas temperaturas elevadas, quase ferventes, em torno de 93ºC, e outra que emprega a água em temperatura ambiente, aproximadamente a 25ºC.

Para facilitar o raciocínio, lembremos que um serviço de café, independente do modo de extração, obedece a uma sequênciaque é devida ao princípio de Solubilidade, que é a facilidade com que um elemento se dissolve em outro. Por exemplo, o sal de cozinha se dissolve com maior facilidade em água do que o açúcar refinado; logo, pode-se afirmar que o sal de cozinha é mais solúvel que o açúcar refinado em água.

Depois de torrado, o grão de café ainda apresenta uma enorme quantidade de substâncias entre os grupos conhecidos como Voláteis e Não Voláteis, resultado do rearranjo molecular promovido pelas Reações de Maillard e de Pirólise. Por simplificação, podemos considerar 4 grandes grupos como majoritários dada sua maior presença (ou concentração): óleos, ácidos orgânicos, açúcares e compostos clorogênicos. Eventualmente moléculas de substâncias que dão aromas/sabores devem ser consideradas e, no caso, acabam se consorciando com os ácidos orgânicos.

Num clássico processo de Percolação (Coador de Filtro de Papel) como o Melitta ou Hario, segue-se esta ordem simplificada de extração, baseada na Solubilidade em Água: primeiramente os Ácidos Orgânicos (e eventuais moléculas de aroma), seguidos dos Açúcares e, finalmente, os Compostos Clorogênicos (como a Cafeína). Naturalmente, os Óleos ficam retidos no filtro de papel.

É possível verificar que a cada momento um determinado grupo de substâncias está sendo extraída majoritariamente a partir de sua capacidade de se combinar com a Água, sendo possível separar cada uma das frações ao longo do tempo. Sabendo-se que o tempo médio de um processo de Percolação fica em torno de 4 minutos, para um litro de café preparado, o primeiro grupo é solubilizado desde o primeiro contato com a água até entre 30 e 45 segundos; enquanto que o segundo grupo, o dos Açúcares, tem sua extração majoritária a partir desse momento até por volta de 2 minutos e 30 segundos a 3 minutos. O restante acaba sendo reservado aos Compostos Clorogênicos, que segue até o final do processo.

Ao se provar as frações separadamente fica evidente a presença de cada grupo respectivamente.

No caso do Espresso o processo é exatamente o mesmo, devendo se levar em consideração apenas o menor tempo de extração devido à elevada pressão do sistema (equivalente a 9 atmosferas).

Nos últimos anos um serviço que vem ganhando adeptos é o conhecido por Cold Brew, que é a extração empregando água em temperatura ambiente 22ºC a 25ºC ou menos. Com uma temperatura muito mais baixa do que numa extração a 93ºC (ou algo como 70ºC de diferença!), a partir da lei da Físico Química que mencionei no início do artigo, é esperado que o processo se alongue significativamente.

Se a cada 10ºC a velocidade de processo duplica, podemos, por aproximação, considerar que com 70ºC passemos a ter uma velocidade que pode ser representada por 2 elevado a 7ª potencia, que resulta em 128.
Se numa Percolação tradicional leva-se 4 minutos, seu correspondente em extração Cold Brew levaria algo como 8 horas 32 minutos [= (128 x 4)/60]. Por diversas razões, como a composição química da água e seu pH, por exemplo, esse tempo pode se prolongar para um melhor resultado sensorial.

Certamente o resultado sensorial é diferente da bebida obtida por água quente.
É por isso que um café preparado por este método tem como resultado uma bebida menos expressiva, com menor acidez e doçura, além de praticamente sem o amargor típico da família da Cafeína.

Sobre os desafios da produção de café – 5

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente no Espresso.

Mas, em fins do ano de 2003, baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal da Percolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração do Ácido Fosfórico.

Na semente existe uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (prefiro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torra e Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento de consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 4

Depois do rearranjo espacial, com a disseminação do sistema de plantio em renque, da introdução da irrigação, que foram tecnologias que permitiram que uma Nova Geografia dos Cafés do Brasil fosse desenhada, incorporando origens até então impensáveis, como o Oeste da Bahia e seus gigantescos pivôs centrais automatizados, algumas correntes pensantes viram a oportunidade de se testar o modelo de plantio Super Adensado.

De uma população de algo como 1.200 covas por hectare, passou-se para uma média de 3.600 plantas/ha, com a irrigação 5.000 plantas/ha rapidamente se tornou um padrão de densidade populacional de Cafeicultura Irrigada. Mas, as novas áreas chegaram a ter 10.000 plantas/ha (2,00 m x 0,50 m) com variedades de pequeno porte como o IAPAR-59, esparramadas inicialmente pelo Norte do Paraná e que tinham o objetivo de otimizar as lavouras de pequenos produtores.

Exageradamente, o título de maior densidade populacional ficou para uma propriedade nas chapadas de Unaí, MG, que debaixo de pivô central experimentou inimagináveis quase 17 mil plantas/ha!

Com o tempo, todos perceberam que o adensamento dificultava a mecanização, bem como doenças fúngicas se instalavam com muito mais facilidade e o resultado final da decisiva relação Custo/Produtividade se mostrava não muito mais interessante do que as lavouras projetadas para alta mecanização. Este resultado mostra como, mais uma vez, o chamado “Caminho do Meio” que Buda pregava é sensato: nem demais, nem de menos…

O movimento de adensamento tinha como lógica aumentar o faturamento por unidade de área a partir da maior produtividade, mas o que se observou foi que os custos de produção subiam desproporcionalmente ante às dificuldades de manejo, que obrigava maior emprego de mão de obra.

A segunda metade dos anos 90, logo após o retumbante sucesso do Plano Real, que trouxe a estabilidade econômica ao Brasil, fazendo desaparecer a sinistra lembrança da corrosiva Inflação, um ambiente propício a atrair investimentos estrangeiros se instalou em nosso pais. Com novas oportunidades de empregos urbanos surgindo aos borbotões, a população essencialmente rural foimigrando para as cidades em busca de tipos de trabalhos mais regrados (ah, a semana inglesa de segunda a sexta é fantasticamente sedutora…).

Assim, a mecanização das lavouras passou a ser tendência natural, criando-se uma mescla de modelos de agricultura européia nas pequenas propriedades, onde o produtor procura diversificar a atividade e onde tudo é executado por ele e pessoas da família, e de agricultura norte-americana para as médias e grandes propriedades, de alta tecnologia incorporada.

Se nas áreas planas como o Cerrado Mineiro, a Alta Mogiana e boa parte do Sul de Minas a mecanização é intensificada, nas áreas montanhosas novas técnicas e tecnologias vem sendo experimentadas também. Derriçadeira manual adaptada em corpo de motosserra e implantação de terraços nas lavouras em montanha são algumas dessas recentes inovações.

Tudo para superar o desafio de se produzir café.

No entanto, a incorporação de tecnologias impõe investimentos muitas vezes desproporcionais à capacidade ou realidade econômica dos produtores. A necessidade de investimentos crescentes e rotineiros, como atualizações de programas de computador e smartphones, cria um outro impasse.

É, o mar não está para peixe…