Morrer de cafeína...

Um cartaz com escrita infeliz...

Muitas pessoas viram esse cartaz e me perguntaram sobre a real possibilidade de se consumir a brutal quantidade de cafeína contida no texto acima, destaque numa cafeteria em São Paulo.
Como se sabe, preparar uma xícara de café nada mais é do que, sob a perspectiva química e industrial, se extrair cafeína sob forma solúvel em água. Aliás, o nome de ambas, Criador e Criatura, mantém direta relação: Café e Cafeína!

A cafeína, sob o ponto de vista químico, faz parte uma família de substâncias denominada de "xantinas" e são do mesmo ramo dos alcalóides. Costumo dizer que todo alcalóide é um veneno, pois além de apresentar o típico gosto dos venenos, o Amargo, a depender da quantidade ingerida, pode ser um incrível estimulante ou simplesmente  letal.

Suporte Cafezeiro, criação da Bronco Co., de Porto Alegre, RS.

Os alcalóides, a partir do funcionamento das plantas, é um incrível sistema de defesa das frutas em sua fase mais tenra, quando estão verdes.
Para as plantas, as frutas representam o veículo que fará a perpetuação da espécie ao esparramar as sementes nelas contidas. Enquanto estão em fase de crescimento, que no caso das frutas do cafeeiro ocorre durante o Verão, o risco de ataque de insetos é muito alto, daí a casca externa e a semente apresentarem alcalóides potentes. Com o passar do tempo, durante o processo de amadurecimento, o tipo de alcalóide se modifica, ficando menos agressivo, ao mesmo tempo em que o teor de açúcar gradativamente aumenta, até se atingir a maturação.
No momento em que a fruta do cafeeiro está pronta para ser colhida, portanto, madura, o alcalóide mais importante que fica é a cafeína, que dá o amargor típico de característica vegetal. 

As variedades da espécie arabica tem em geral teor que varia de 1,0% m/m a 1,25% m/m, enquanto que as da canephora, como o Robusta e o Conilon, apresentam quantidade de cafeína e família da ordem de 2,2% m/m. Portanto, bebidas com blends de canephora sempre provocam maior agitação e palpitações que os de 100% arabica.
Porém, a dose letal de cafeína é um número que nos impele a uma maior atenção às bebidas altamente estimulantes: 10 mg/kg de peso corpóreo.
E o que significa esse número? 
Façamos um cálculo simples: imagine uma pessoa que pese 75 kg. Sua dose letal de cafeína corresponde a 750 mg. Portanto, caso essa pessoa consiga ingerir de uma só vez 750 mg de cafeína, seu assento na cafeteria de São Pedro fica garantida...

Mas, qual seria a quantidade de café, a bebida, necessária para atingir essa quantidade?
Imagine que você esteja preparando um café por um sistema de percolação (como o Melitta, Hario ou Kalita), num volume de 500 ml. Vamos considerar que o preparo é com 40 g de café torrado e moído.
Admitindo que a extração tenha sido bem feita e que o teor de cafeína médio seja de 1,2% m/m, é razoável pensar que a quantidade de cafeína extraída dos 40 g será de, desde que a eficiência de extração tenha sido de 20%,  aproximadamente 96 mg, devidamente diluídos em 500 ml de café.
Portanto, numa simples regra de três, o volume de café necessário para que essa pessoa venha a morrer por ingerir seu limite de cafeína corresponde a um pouco mais de 4 litros de café. Como a quantidade letal de cafeína deve ser ingerida momentaneamente, é muito mais provável que essa pessoa venha morrer afogada do que envenenada por cafeína...

Imagine, então, ingerir 200 g de cafeína!!! 

Nespresso, NexPod & Variações

A Nespresso, divisão de cafés especiais da gigantesca Nestlé, é considerado um dos maiores cases de marketing do mercado.

Afinal, o que se poderia esperar de uma empresa que é líder longeva do segmento de cafés solúveis com o seu imbatível Nescafé, que se tornou sinônimo de café solúvel mundo afora?

O café solúvel é, na verdade, o extrato seco de um café preparado. Prepara-se o café em, digamos, enormes garrafas, usualmente empregando grãos derobusta pelo fato de seu preço ser muito menor que os de arabica. Em seguida é feito o extrato seco, que pode ser por aquecimento (= Spray Dryer, secagem de microgotas da bebida por ar quente) ou por resfriamento (= liofilização). Normalmente no primeiro sistema tem-se os aglomerados, enquanto que no segundo, pequenas placas ou pastilhas.

O sistema Nespresso foi um extraordinário salto conceitual e de qualidade de produto. Sua marca registrada sãos as cápsulas em alumínio, que mantém grãos torrados e moídos em atmosfera modificada. Formato, especificação de material, construção, enfim, diversos detalhes cuidadosamente pensados e devidamente patenteados.

Máquinas de espresso com design inovador, alguns inspiradíssimos, como o Cube, uma variada paleta de aromas e sabores distribuidos em cápsulas que podem ser reconhecidas por cores específicas, edições especiais, boutiques charmosamente sofisticadas e, é claro, astros de primeira linha para atuarem como seus embaixadores.

Aqui dois pontos que gostaria de destacar: 1. O primeiro é o impressionante e eficiente modelo de gestão de qualidade de produto, que envolve centenas de profissionais no mundo inteiro, formando grupos de fornecimento denominados clusters em origens específicas. Há uma rigorosa seleção e controle de qualidade dos grãos que irão compor um determinado blend regular ou especial nas diversas fases da cadeia e que só termina quando a cápsula está pronta e embalada.

2. O outro ponto é o excepcional trabalho educativo sobre as características sensoriais de cada cápsula, compondo verdadeiros compêndios que compreendem estudos dos seus atributos sensoriais e até mesmo possíveis harmonizações com outras bebidas e comidas.

Todo esse conjunto de tecnologia e serviços permite que o preço de cada cápsula saia de um valor básico em torno de US$ 1.70 (um dólar e setenta centavos) até US$ 3.50 (três dólares e cinquenta centavos), no caso de séries especiais. E, obviamente, desperta a atenção de uma natural concorrência…

A primeira notícia de impacto foi o anúncio feito pela também gigantesca SaraLee de sua cápsula “genérica” que pode ser empregada em qualquer máquina Nespresso. Pois é, toda briga de paquidermes assusta pelas dimensões dos estragos que podem acontecer em torno, mas, em geral, acaba se tornando um jogo mais sutil e cheio de retórica.

 O surgimento das cápsula genéricas se dá em vista do fim da vigência da exclusividade da patente da preciosa cápsula. Hoje seu formato é considerado ícone como o perfil da garrafa da Coca-Cola ou da vodka Absolut. Obviamente, os concorrentes tem seus estudos para fazer algo que possa aproveitar um pouco do vácuo deixado pela Nespresso.

Nessa linha, um produto que tem chamado muita atenção é o italiano Nex Pod, que dá a possibilidade de se fazer em metal ou plástico uma cápsula genérica!

Para ser mais competitivo com as originais Nespresso, o Nex Pod possui uma tampa furada e furos na parte inferior para facilitar a passagem da água pressurizada. A questão fica em relação aos grãos que serão utilizados para fazer a concorrência. Será que a qualidade será tão boa quanto ou, por se tratar de um produto genérico, o preço final é que importará para ganhar participação de mercado?

Como aconteceu com os medicamentos depois do início da Era dos Genéricos & Similares, os fabricantes de produtos premium continuaram a investir em outros mais avançados, com novos apelos e serviços de apoio e até cartão de fidelidade, será o que pode se esperar como previsíveis desdobramentos dessa briga Nespresso versus Outras Cápsulas?

Ah, o apelo adicional que o Nex Pod apresenta é o fato de ser reciclável e mais sustentável que uma cápsula Nespresso . Bem, sabemos que o líder já se antecipou e certamente vai trazer novas surpresas.

É esperar p’ra ver…

Safra Nova, Nova Bebida

A nova safra de café já está no mercado. Para a indústria do café, este é um momento desafiador.

Como se sabe, cada torrefação procura ter um blend que tem por objetivo de cativar os consumidores por sua personalidade. Isso mesmo, uma mescla de grãos cuidadosamente selecionados vai resultar numa bebida única!

As sementes da fruta do cafeeiro são a matéria-prima para o nosso “pretinho básico” e mesmo tendo um ponto de seca, quando cruas, correto, elas continuam vivas e respirando. Pois é… o mesmo ar que nos dá a vida, acaba por retirá-la também. Isso porque o oxigênio promove as reações de oxidação, que para os seres vivos representa o seu envelhecimento.

Assim, é razoável pensar que o grão de café cru tem uma duração limitada.

O ponto de secagem ideal fica em torno de 11% de umidade no grão, quando deve ter um período do chamado “descanso” que serve para que as inúmeras substâncias presentes possam, digamos, se acomodar depois do processo de retirada da água. Para se ter uma idéia, o grão maduro tem em média 50% de água m/v. Nesse momento de jovialidade, se for torrado, os grãos poderão originar xícaras de café com intensas notas aromáticas e de sabor. Afinal, juventude é vigor!

Na medida que o tempo passa, devido à sua respiração, o grão de café começa a perder, a princípio sutilmente, a potência do aroma e sabor quando torrado. Depois de alguns meses armazenado, esse processo ganha velocidade, provocando sensíveis alterações como a alteração da cor, que começa a tender a cor de palha. Se as substâncias de aroma e sabor se oxidam, essa riqueza deixa de estar presente nas novas xícaras, tendendo ao surgimento do sabor de madeira na bebida, que nada mais  é do que o sabor da celulose.

Deve ser lembrado que o Brasil tem um clima tropicalmente quente e chuvoso durante o verão, que agrava ainda mais as condições de armazenagem do café. Isso afeta diretamente a qualidade sensorial dos grãos, pois o calor e a umidade alta aceleram o processo de perda dos aromáticos. Algumas alternativas para minimizar essa perda da vitalidade dos grãos tem sido desenvolvidas como o acondicionamento sob vácuo ou em invólucros considerados de alta barreira. O primeiro exemplo vem sendo utilizado há um bom tempo no Brasil, enquanto que o segundo corresponde ao uso de sacos plásticos com tratamento especial que impede a troca gasosa com o exterior. Neste caso, como o grão de café cru continua respirando, ao se saturar a atmosfera interna com gás carbônico, ele entra num  estado de dormência, preservando as substâncias que garantem a riqueza dos atributos sensoriais.

Apesar de todos os cuidados, um lote de café acaba perdendo sensivelmente seus atributos sensoriais em torno de um ano, refletindo-se na xícara com um sabor que lembra madeira, como comentei. Como as substâncias de aroma e sabor são em geral voláteis, são perdidas com o tempo, resultando numa bebida no máximo adocicada, caso os grãos tenham sido corretamente colhidos, e mais ou menos ácida em razão da área de plantio. Ou seja, como resultado do envelhecimento, a bebida começa a ficar “sem graça”…

O problema é que tudo que é ruim permanece, como é o que acontece com a adstringência ou um amargor químico se o grão teve um grave problema de fermentação.

Portanto preste atenção na bebida em sua próxima xícara… até porque alguns lotes da nova safra já estão sendo utilizadas por algumas torrefações. Se você sentir notas de aroma vigorosas, seguidas de um intenso e rico sabor, por certo já são grãos desta nova safra empregados. Caso você perceba um sabor amadeirado, preocupe-se, pois é sinal de que esse café já “se finou”…