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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

Azedo não é amargo

Ensei Neto

Uma das coisas que sempre me intrigou é o por que muitas pessoas confundem os sabores Ácido e Amargo. Parece coisa tola, mas, no entanto, é uma confusão muito corriqueira.
Mesmo entre profissionais Degustadores de Café, por exemplo, tenho observado alta freqüência dessa, eu diria, incompreensão.

Nosso Sistema Gustatório identifica perfeitamente o que denomina-se Sabores Básicos ou Gostos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami (= gosto de proteína).

 

Laranja é uma das frutas conhecidas como cítricas por apresentar ácido cítrico.

Laranja é uma das frutas conhecidas como cítricas por apresentar ácido cítrico.

O ácido mais comum nos alimentos e bebidas é o Cítrico, presente na laranja, limão, abacaxi e outras tantas frutas. 
Uma das respostas mais comuns ao estímulo ácido é a salivação, como a que acontece depois de engolirmos, por exemplo, um pouco de suco de limão. Por vezes, também uma sensação de adstringência se manifesta na lateral da boca, numa posição semelhante ao da bochecha. 
O sabor Doce é o principal modulador da qualidade para o sabor Ácido: se estiver ausente, tem-se o sabor Azedo, enquanto que quando em grande teor, a Acidez é considerada Licorosa.

Existem outros ácidos presentes nos alimentos e bebidas:
o Lático, encontrado no iogurte;
o Fosfórico, característico da Coca Cola;
o Acético, que é o do vinagre; e
o Málico, típico na maçã e pêra, entre outros.

Flor de lúpulo.

Flor de lúpulo.

O sabor Amargo é o contraponto do sabor Doce. Este corresponde ao que o nosso corpo instintivamente procura, pois é sinônimo de sobrevivência, de energia, de vida. Daí o porquê temos uma grande tolerância às bebidas e alimentos doces.
Por outro lado, o sabor Amargo representa perigo, pois está presente em tudo que é venenoso e, por isso, temos baixíssima tolerância. Essa correlação é tão poderosa que nossa sensibilidade para o sabor Amargo é 2 milhões de vezes maior que o do Doce!
OK, existem pessoas que são muito tolerantes e adoram bebidas e comidas muito amargas... mas, isso faz parte da individualidade humana!

Goya, vegetal típico de Okinawa, do sul do Japão, e que é extremamente amargo.

Goya, vegetal típico de Okinawa, do sul do Japão, e que é extremamente amargo.

O sabor Amargo, que para o nosso corpo corresponde a algo que nos coloca em perigo,  pode ter diversas origens:

a)    se for de Alcalóides, substâncias que são venenos em concentrações mais elevadas, lembra o jiló, o lúpulo, que compõe a cerveja, ou o goya, vegetal típico na culinária de Okinawa, do sul do Japão;

b)    dá uma sensação de secura, que é típica do carvão ou de algo queimado (pão queimado ou grãos de café que passaram longe do ponto de torra ideal...);

c)    se for algo apodrecido, se for leve, lembra o sabor da Dipirona Sódica.

A ingestão de alguma coisa que tenha o sabor amargo, provoca uma série de respostas do nosso corpo que são bem características: há o fechamento da glote para que a bebida ou o alimento amargo não seja ingerido, ocorre uma grande salivação para facilitar sua expulsão da boca, acompanhada por uma série de contrações do estômago.
O fato de também provocar a salivação, substâncias amargas acabam confundindo boa parte das pessoas com as comuns ao caráter ácido, principalmente se for o correspondente à acidez azeda, que é aquela em que há ausência de açúcar.

Glândulas salivares.

Glândulas salivares.

A diferença na nossa resposta corporal entre o estímulo ácido e o amargo, está no fato de que não há o fechamento da glote e, muito menos, o movimento para se expulsar o que está no boca, para o primeiro caso!
Tanto é verdade que muitas pessoas adoram bebidas bastante ácidas como um café de torra nórdica ou coquetéis com frutas cítricas.

Faça experiências, observe suas reações e me conte como foi.