COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

COFFEE HUNTERS 2012 – Projeto #5

Estão abertas as inscrições para o Projeto #5 do Treinamento para Coffee Hunters em 2012!

Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Sobre tesouros escondidos – 1

Pessoal, volto a escrever depois de muitos dias caçando cafés em regiões remotas do Brasil. Peço desculpas pelo longo silêncio. E aproveito para comentar sobre a “garimpagem” de cafés bacanas que levarão muito sabor e estórias em cada xícara.

Neste período do ano no Brasil diversos concursos de qualidade tem sua fase final. É um momento em que produtores que tiveram o cuidado de preparar carinhosamente lotes de café  muuuito especiais e foram encaminhados a essas competições, quando classificados, aguardam com os nervos à flor da pele os resultados.

O Concurso Nacional ABIC, que reúne os lotes campeões de cada certame estadual, abrangendo Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia e Espírito Santo, é, sem dúvida, o de maior abrangência entre os produtores, pois para chegarem a esta etapa, muitas competições regionais se passaram, com numero gigantesco de inscritos no total. As avaliações do Concurso Nacional passam por duas etapas: na primeira é avaliado o café cru, empregando-se a Metodologia de Avaliação de Café da SCAA – Specialty Coffee Association of America, enquanto que na segunda, a Metodologia do PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, específica para o produto industrial, isto é, com uma torra pronta para o serviço junto ao consumidor. Seus leilões tem sido muito concorridos e os lotes arrematados são lançados de forma coordenada no princípio do ano no mercado brasileiro como séries especiais.

Outro concurso de grande apelo junto as produtores é o Cup of Excellence, no Brasil organizado pelaABCE – Associação Brasileira de Cafés Especiais, que reune produtores de diversas localidades empenhados em produzir cafés de alta qualidade, com sede em Machado, Sul de Minas.  Nesta competição, o produtor faz sua inscrição individualmente e, também, o número de inscritos é sempre muito expressivo. Em sua fase final, são convidados para atuarem como juízes compradores de café de torrefações de cafés especiais e importadores de diversos países, que fazem as avaliações usando aMetodologia CoE – Cup of Excellence. Os lotes finalistas tem o direito de participarem de um, por muitas vezes emocionante, leilão via internet, que é a marca registrada desta competição. Como memória, o café vencedor do certame brasileiro em 2005 foi por um tempo o café que obteve o maior lance nesse leilão (USD 49,75 per-pound ou USD 6,580.93 por saca de 60 kg liquidos!), até ser desbancado pelos panamenhos de Boquete, cujos cafés chegaram a valores equivalentes a mais que o dobro!!!

E aí veio uma discussão muito interessante nestes dias com 2 amigos, Phil Robertson e Ryota Ito, respectivamente de Calgary, Canadá, e Tokyo, Japão, nesta foto com a Denise Rizzo e a Flávia Rodrigues, durante o FICAFÉ em Jacarezinho, PR.Coffee Hunters e exímios como Mestres de Torra, eles consideram os concursos muito interessantes para promover a qualidade do país, porém olham com ceticismo quando os leilões tem muito mais efeito pirotécnico junto à mídia, deixando, por vezes, os produtores em segundo plano. Afinal, não deixa de ser um bom investimento em marketing, uma vez que, caso os lances dados nos leilões sejam muito expressivos, certamente via gerar uma boa reportagem.

No entanto, os benefícios dessa prática tem sido muito maiores, pois estimula os produtores a terem mais dedicação ao tema “qualidade” na produção do café.

Hoje, os trabalhos de bastidores dos concursos, digamos assim, vem se aperfeiçoando bastante, procurando minimizar todo tipo de eventualidade, desde a implantação de protocolos rigorosos para a recepção e codificação dos lotes, à padronização da torra e o serviço de cupping propriamente dito. Em vários deles existe auditoria em todas as etapas.

Procurar cafés em origens distantes ou que estão ressurgindo no mercado, verdadeiros Tesouros Escondidos, faz parte do ofício dos Coffee Hunters.Um dos aspectos mais importantes e que caracteriza este pessoal é o suporte técnico dado aos produtores, orientando-os quanto aos aprimoramentos que eles podem fazer em seus processos de colheita e secagem. Esse relacionamento quando é construído de forma consistente se torna duradouro, tornando cada lote produzido ainda mais especial.

Apenas para usar uma frase que o Ito disse nos bate papos com os produtores do Norte Pioneiro do Paraná, “Tesouros Escondidos são tesouros a serem descobertos”…

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Chapadão de Ferro

O Projeto #1 do Curso para Caçadores de Café foi desenhado para que duas origens em latitudes aproximadas pudessem ser comparadas quanto ao efeito do terroir nos cafeeiros, saindo da Serra do Caparaó, a 20° Sul, para ter sequência no Chapadão de Ferro a 18° Sul.

Retomamos a tortuosa BR 262 até Belo Horizonte, onde, no Aeroporto da Pampulha, tomamos o vôo para Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. Ao desembarcarmos, todos puderam sentir a impressionante variação de clima, agora bastante seco.

Paisagens montanhosas e de formas muitas vezes surpreendentes ficaram para trás, enquanto que terrenos amplos e planos, onde a linha do Horizonte fica muito distante, se colocam como composição visual predominante nesta fase.

As lavouras visitadas no Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim variaram desde os 700 m de altitude até impressionantes 1300 m. Porém, o Planalto Central, que estende seus domínios até o conhecido Triângulo Mineiro, reserva suas surpresas. E o Chapadão de Ferro é, sem dúvida, um de seus exemplares mais incríveis!

Imagine um quase perfeito círculo que se eleva a mais de 350 metros (em sua borda) em relação ao resto do local. Adicione elevados teores de minerais em seu solo e o fato de que esta área é considerada de alto risco para sobrevôo pelos órgãos de segurança do Ministério da Aeronáutica  num terreno praticamente plano com 1.250 m de altitude. É de tirar o fôlego, literalmente!

A elevação da borda cria outro fenômeno de alto impacto nas lavouras dentro do Chapadão: algo como 40 minutos a menos de insolação por dia!

Isso mesmo. Afinal, para que as plantas possam realizar sua fotossíntese, é necessária luz direta para que a clorofila possa trabalhar. Da mesma forma, esse tempo a menos de insolação diária promove uma sensível diferença para menos das temperaturas, em geral de 3°C em relação à cidade de Patrocínio e suas imediações.

Portanto, no Chapadão as lavouras, de modo geral, tem um ciclo de maturação de seus frutos muito mais longo do que nas áreas externas ao seu perímetro, que combinado com as características muito minerais do solo fazem surgir cafés com bebida de alta complexidade, típicas de regiões vulcânicas espalhadas ao redor do mundo cafeeiro.

O formato circular de seu interior faz com que algumas propriedades tenham maior ou menor privilégio quanto à insolação, o que dá o toque especial aos aspectos geográficos. Em particular a Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, possui localização particularmente excepcional, pois suas lavouras recebem luz na medida certa, que pode ser observado na excelente homogeneidade de seus ramos e folhas em ambos os lados das linhas de cafeeiros!

Outra propriedade privilegiada quanto às suas características geoclimáticas é a Fazenda Serra Negra, de Pedro Rossi. Alinhada com a fazenda de Ruvaldo e localizada distante 10 km do perímetro do Chapadão e altitude de 1.150 m, suas lavouras tem produzido cafés com interessante perfil de açúcares, que confere grande doçura e corpo, além de grande acidez.

Alguns lotes de café foram selecionados para que os novos Caçadores de Café possam realizar os testes de torra na etapa EM LABORATÓRIO, que será em São Paulo, SP.

Será o momento de comprovar todas as teorias e percepções quanto à qualidade desses lotes, influenciados pelas diferentes condições geoclimáticas, botânicas e de tecnologia.

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.