Subtropical, Serjão, Subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30o , podendo se estender a até 48o de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de pinheiros. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando asreações mais sofisticadas acontecem em seu interior. Esofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Os açúcares durante as Reações de Maillard caramelizam (é como fazer uma calda de caramelo colocando açúcar numa panela e levar ao fogo) e é por isso que para cafés bacanas ou Cafés Especiais SEMPRE o sabor de CARAMELO é OBRIGATÓRIO. Escrevi em maiúsculas para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um atributo maravilhoso é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim, Nozes, Amêndoa e Avelãs), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Manteiga e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Baunilha, Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma mescla Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de Especiarias Leves!

Sobre tesouros escondidos – 1

Pessoal, volto a escrever depois de muitos dias caçando cafés em regiões remotas do Brasil. Peço desculpas pelo longo silêncio. E aproveito para comentar sobre a “garimpagem” de cafés bacanas que levarão muito sabor e estórias em cada xícara.

Neste período do ano no Brasil diversos concursos de qualidade tem sua fase final. É um momento em que produtores que tiveram o cuidado de preparar carinhosamente lotes de café  muuuito especiais e foram encaminhados a essas competições, quando classificados, aguardam com os nervos à flor da pele os resultados.

O Concurso Nacional ABIC, que reúne os lotes campeões de cada certame estadual, abrangendo Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia e Espírito Santo, é, sem dúvida, o de maior abrangência entre os produtores, pois para chegarem a esta etapa, muitas competições regionais se passaram, com numero gigantesco de inscritos no total. As avaliações do Concurso Nacional passam por duas etapas: na primeira é avaliado o café cru, empregando-se a Metodologia de Avaliação de Café da SCAA – Specialty Coffee Association of America, enquanto que na segunda, a Metodologia do PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, específica para o produto industrial, isto é, com uma torra pronta para o serviço junto ao consumidor. Seus leilões tem sido muito concorridos e os lotes arrematados são lançados de forma coordenada no princípio do ano no mercado brasileiro como séries especiais.

Outro concurso de grande apelo junto as produtores é o Cup of Excellence, no Brasil organizado pelaABCE – Associação Brasileira de Cafés Especiais, que reune produtores de diversas localidades empenhados em produzir cafés de alta qualidade, com sede em Machado, Sul de Minas.  Nesta competição, o produtor faz sua inscrição individualmente e, também, o número de inscritos é sempre muito expressivo. Em sua fase final, são convidados para atuarem como juízes compradores de café de torrefações de cafés especiais e importadores de diversos países, que fazem as avaliações usando aMetodologia CoE – Cup of Excellence. Os lotes finalistas tem o direito de participarem de um, por muitas vezes emocionante, leilão via internet, que é a marca registrada desta competição. Como memória, o café vencedor do certame brasileiro em 2005 foi por um tempo o café que obteve o maior lance nesse leilão (USD 49,75 per-pound ou USD 6,580.93 por saca de 60 kg liquidos!), até ser desbancado pelos panamenhos de Boquete, cujos cafés chegaram a valores equivalentes a mais que o dobro!!!

E aí veio uma discussão muito interessante nestes dias com 2 amigos, Phil Robertson e Ryota Ito, respectivamente de Calgary, Canadá, e Tokyo, Japão, nesta foto com a Denise Rizzo e a Flávia Rodrigues, durante o FICAFÉ em Jacarezinho, PR.Coffee Hunters e exímios como Mestres de Torra, eles consideram os concursos muito interessantes para promover a qualidade do país, porém olham com ceticismo quando os leilões tem muito mais efeito pirotécnico junto à mídia, deixando, por vezes, os produtores em segundo plano. Afinal, não deixa de ser um bom investimento em marketing, uma vez que, caso os lances dados nos leilões sejam muito expressivos, certamente via gerar uma boa reportagem.

No entanto, os benefícios dessa prática tem sido muito maiores, pois estimula os produtores a terem mais dedicação ao tema “qualidade” na produção do café.

Hoje, os trabalhos de bastidores dos concursos, digamos assim, vem se aperfeiçoando bastante, procurando minimizar todo tipo de eventualidade, desde a implantação de protocolos rigorosos para a recepção e codificação dos lotes, à padronização da torra e o serviço de cupping propriamente dito. Em vários deles existe auditoria em todas as etapas.

Procurar cafés em origens distantes ou que estão ressurgindo no mercado, verdadeiros Tesouros Escondidos, faz parte do ofício dos Coffee Hunters.Um dos aspectos mais importantes e que caracteriza este pessoal é o suporte técnico dado aos produtores, orientando-os quanto aos aprimoramentos que eles podem fazer em seus processos de colheita e secagem. Esse relacionamento quando é construído de forma consistente se torna duradouro, tornando cada lote produzido ainda mais especial.

Apenas para usar uma frase que o Ito disse nos bate papos com os produtores do Norte Pioneiro do Paraná, “Tesouros Escondidos são tesouros a serem descobertos”…