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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

CURSOS & TREINAMENTO

Filtering by Tag: Café

Educação sensorial: fermentados & infusões

Thiago Sousa

As bebidas fermentadas, desde o seu princípio, tem fascinadas as pessoas pelo fato de que sua produção ter relação com algo mágico, apresentando mudanças de texturas e aromas a cada momento sem aparente intervenção do Homem. O trabalho todo deve ser creditado a seres microscópicos como leveduras e bactérias, que ao encontrarem ambiente e alimento em abundância exercem eficientemente sua função.

O Sake, bebida originada no Japão, por exemplo, tem como ingredientes apenas arroz, água e as incríveis leveduras.

É incrível pensar que tão somente esses 3 ingredientes possam criar infinitas possibilidades de sabores, que podem ir de sutis e elegantes florais a potentes frutados cujas notas lembram cupuaçu e abacaxi!

Apesar da aparente simplicidade para sua elaboração, o processo de produção do Sake é muito sofisticado e de infinitos resultados sensoriais. A água empregada em sua fermentação, por exemplo, é diferente em cada local, pois existe uma variação natural de sua composição química. Além disso, a depender de como o arroz é polido, resultado do processo de retirada das camadas mais externas do grão limpo, é feita a classificação do Sake, que vai do Junmai ao Junmai Dai Ginjo!

Mudando de direção, você já ouviu falar na Camelia sinensis?

A partir de suas folhas é preparada a infusão mais consumida no mundo: o Chá!

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Um quase ritual é seguido para que as folhas em seu ponto ideal de maturação sejam colhidas (em geral o terceiro ouquarto par a partir da ponta) para servirem de base para os excelentes chás verdes. Caso queira saborear um chá de grandioso sabor,  é necessário aguardar um processo de fermentação das folhas, que resulta, por exemplo, nos fabulosos Oolongs.

A fermentação é responsável pela alteração de cor das folhas, que passa de verde claro para o marrom. Quanto mais intenso é o processo fermentativo, mais complexo será o sabor, que pode ser indicado pela coloração mais escura das folhas.

Levando-se em conta o perfil sensorial de cada folha e seu preparo, há um tempo de infusão ideal para se obter o máximo da experiência com cada chá.

 

Porém, para que tanto uma seleção de Sakes quanto uma de Chás se constituam em inesquecíveis experiências sensoriais perfeitamente decodificadas, é fundamental preparar o seu “equipamento de avaliação sensorial”…

De 15 a 18 de Setembro próximo, acontecerá o Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL para APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS que tem em seu programa conteúdo atualizado sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, juntamente com a Teoria do Sabor Desconstruído (abordando os diferentes sabores doces, salgados, amargos e ácidos) e muitos exercícios de fixação da teoria.

Para aplicar esses novos conhecimentos, serão abordados os temas Águas Minerais e Cafés Especiais, apresentados por mim. Estarão presentes, também, como professoras convidadas a Sonia Yamane, Sommeliere de Sake, que desvendará essa fascinante bebida, e a Carla Saueressig, a maior especialista em Chás do Brasil.

O curso terá lugar no laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica à Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomaz Edison, Centro, São Paulo.

Garanto que será um grande curso, pleno de grandes experiências!

As inscrições já estão abertas e as vagas são limitadas.

Você pode se inscrever, bem como obter mais informações, com a Adriana através do telefone 11-3125.3160 e do email cpcsp@sindicafesp.com.br .

Caso prefira, entre em contato diretamente comigo pelo email cafeotech@uol.com.br .

Agenda de cursos 2015: Chamada para o conhecimento!

Thiago Sousa

O Conhecimento liberta!

Só o Bom Conhecimento alarga nossa Visão de Mundo, permitindo ver melhor cada detalhe do nosso incrível Planeta, da Natureza, de Nós mesmos…

Aqui está a AGENDA DE CURSOS para 2015, que terão lugar no Laboratório do CPC  - Centro de Preparação de Café do Sindicafé São Paulo, o mais antigo do mundo e também uma das melhores infraestruturas para o treinamentos e cursos como o que ministro. Anote, primeiramente, as datas do primeiro e único Curso de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS do mercado:

Temas atualizados e um Time de Professores Convidados que é verdadeira Seleção de grandes profissionais do mercado de Bebidas & Alimentos!

Luiz Horta, renomado crítico de vinhos e autor do best seller “Vinhos que Cabem no seu Bolso”, juntamente com Julien Mercier, chef francês apaixonado por Carnes Maturadas compõem comigo as aulas da Turma 4, que acontece de 10 a 13 de Marco de 2015.

Depois vem a Sommeliere Gabriela Monteleone e o especialista em Destilados & Serviços, Rodolfo Bob Sousa, a Sommeliere de Sake Sonia Yamane e a Primeira Dama do Chá do Brasil, Carla Sauressig, e, por último, a badalada Beer Especialista Carolina Oda eCarlos Henrique Silva, que dará a aula sobre Chocolates Especiais.

Como parte fixa, além do aprofundado e atualizado estudo sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, temos as aulas sobre Água e Cafés Especiais comigo.

Se você pretende aprofundar conhecimento sobre Torra de Café, anote agora as datas das novas turmas do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, de conteúdo atualizado e o mais respeitado do mercado:

A forte base científica, entremeando Físico-Química, Termo química e Termodinâmica, além da exploração dos aspectos Sensoriais das bebidas resultantes, tem atraído profissionais e pessoas interessadas do Brasil e do Exterior desde o seu princípio. Um excelente equilíbrio entre Teoria e Exercícios Práticos, juntamente com os famosos Desafios, tem sido a referência para a formação e aperfeiçoamento de muitos Mestres de Torra!

Faça já sua inscrição ou reserve sua vaga!

Mais informações sobre cada curso podem ser obtidas com a ADRIANA pelo telefone 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Você também pode tirar suas dúvidas diretamente comigo através do email cafeotech@uol.com.br.

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

Thiago Sousa

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

Agenda do conhecimento São Paulo: Nossos cursos em 2013

Thiago Sousa

O Café conquistou definitivamente o posto como a Bebida Companheira de Todos os Momentos!

Consumo em alta, interesse tal e qual! Quanto mais se consome, mais se quer saber sobre QUEM produziu, ONDE e COMO foi produzido cada lote, a TÉCNICA DE TORRA empregada e, aí, sim, como selecionar um MÉTODO de EXTRAÇÃO bacana para cada esplêndido café.

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Nossos Cursos Avançados, tradicionalmente realizados em São Paulo, SP, já tem agenda feita para 2013, justamente para facilitar o planejamento dos interessados.

No laboratório do CPC – Centro de Preparação de Cafédo Sindicafé de São Paulo, que utilizo como local para dois dos mais tradicionais cursos avançados, foi onde se realizou o primeiro Exame para Q Graders no Brasil, em novembro de 2007. Nessa época eu fazia parte do TSC – Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America e em aliança com a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, além desse exame, trouxemos também o de certificação para SCAA Cupping Judge.

Foi fantástico ter o primeiro Presidente da ABICAlmir Silva, com o título de Q Grader e Certified SCAA Cupping Judge!

O Curso Avançado de Educação Sensorial, conhecido como de Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA,  terá novos exercícios e ganhou novos enfoques para tópicos comoPontos Críticos da Qualidade do Café, enquanto que  o de Ciência da Torra, indicado para Mestres de Torra, tem como novidade as Análises Sob Olhar Microscópico das Torras.

Anote as datas:

CURSO AVANÇADO DE EDUCAÇÃO SENSORIAL – AVALIAÇÃO DE CAFÉ COM METODOLOGIA SCAA

TURMA 20 – de 19 a 22 de Fevereiro.

TURMA 21 –  de 07 a 10 de Maio.

TURMA 22 – de 20 a 23 de Agosto.

TURMA 23 – de 19 a 22 de Novembro.

 

CURSO CIÊNCIA DA TORRA (UMA VISÃO AVANÇADA SOBRE TORRA)

TURMA 08 –  de 19 a 22 de Março.

TURMA 09 – de 11 a 14 de Junho.

TURMA 10 – de 24 a 27 de Setembro.

 

Para esses cursos, você pode ter mais informações junto ao CPC – Centro de Preparação de Café com a Adriana, através dos telefones 11-3258-7443 e 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Tem sido muito estimulante ter a participação nesses cursos de professores de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia de  várias prestigiadas instituições públicas e privadas, dando maior diversidade e excelentes discussões técnicas.

Treinamento para Coffee Hunters (Caçadores de Café), que tem modelo baseado em cursos de MBA de escolas européias, é considerado hoje como o curso mais sofisticado e abrangente do mercado (são 130 horas-aula) e terá suas datas divulgadas a partir do final de março/início de abril.  A etapa A CAMPO deve ser realizada no pico da colheita e esta em geral é definida entre fevereiro e março de cada ano pelos humores climáticos, enquanto que a etapa EM LABORATÓRIO acontece em torno de 45 dias após o mergulho nos campos de café.

Novos degraus para o conhecimento: Licenciando Q Graders

Thiago Sousa

Uma verdadeira maratona!

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de ViagemBruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo oCompanheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!

O poder do conhecimento: Agenda de cursos SP e BH.

Thiago Sousa

As últimas semanas foram particularmente intensas, num rali típico desta época do ano: a colheita do café no Hemisfério Sul. Além disso, participei de muitas atividades bacanas, fazendo com o que o The Coffee Traveler ficasse desatualizado. Mas, cá estamos de volta.

Uma das coisas que mais me chamou a atenção nesse tempo foi como a busca e difusão do conhecimento tem estado no centro de diversas discussões nas diferentes áreas de trabalho. A comunicação e a informação nunca estiveram tão acessíveis como agora, porém, há uma clara percepção de que essa grandiosa oferta faz com que as pessoas pouco se aprofundem. A informação tem valor, sim, entretanto suavalorização tem correlação com a forma que é utilizada, quando a interpretação e análise se tornam relevantes. Daí, procurar conhecer com mais detalhes cada tema permite maior possibilidade de encontrar novas aplicações.

Nunca o café despertou tanto interesse e fascínio como agora!

Até apetrechos para preparar café se tornaram itens obrigatórios de Lista de Casamentos! Incrível, não?!

Consumidores com maior conhecimento fazem com que o mercado se apure, continue a gerar novidades e que produtos de maior qualidade se tornem disponíveis e acessíveis.

Um exemplo?

A última edição da revista Menu153 de Agosto, traz uma matéria muito interessante sobre o Cupping (técnica utilizada pelos profissionais para seleção de um lote de café), A Arte de Degustar, escrita pelaCompanheira de Viagem Luciana Mastrorosa. Com muitas informações e fotos, há um box com dicas para você experimentar fazer em casa. Muito bacana tudo isso!

Para aqueles que pretendem se aprofundar, aproveito para divulgar a Agenda de Cursos que estruturamos especialmente para Belo Horizonte, MG, e São Paulo, SP.

Na Academia do Café (Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, 31-3223-8565 com Karina) estão previstos 3 cursos: em Setembrode 13 a 16Curso Sensorial Avançado,Módulos 1 e 2; em Outubrode 18 a 21Curso Sensorial AvançadoMódulos 3 e 4; e em Dezembrode 13 a 16Curso Sensorial AvançadoMódulos 1 e 2.

Curso Sensorial Avançado que é aplicado naAcademia do Café Companheiro de Viagem Bruno Souza, tem foco na difusão da Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, entidade que iniciou o movimento dos Cafés Especiais no Mundo e onde faço parte do Comitê de Normas e Estatísticas (Standards & Statistics Committee). Em4 Módulos de 2 dias cada, abordamos todos os temas e itens do Protocolo SCAA de Avaliação de Café, preparando os interessados para o Exame deQ-Grader.

Em São Paulo, no completo laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo (Praça Dom José Gaspar, 30 – 22.andar, 11-3258-7443 com Marília ou Adriana), temos a seguinte agenda: Curso Sensorial Avançado – Turma 15de 30 de Agosto a 02 de SetembroCiência da Torra do Café – Turma 6de 24 a 28 de Outubro; e Curso Sensorial Avançado – Turma 16de 22 a 25 de Novembro. Este Curso Sensorial Avançado tem hoje enfoque muito mais amplo do que apenas a Metodologia SCAA, pois novos exercícios e temas são incorporados constantemente, facilitando a compreensão do que denominamos Interpretação Sensorial Avançada. Este curso pode ser frequentado por iniciantes, iniciados e profissionais!

Já o Curso Ciência da Torra do Café tem por objetivo apresentar novas perspectivas para as diferentes etapas da Torra, possibilitando alçar vôo com diferentes perfis de torra para cada café em diferentes equipamentos.

Projeto educacional: Cursos e workshops para coffee lovers

Thiago Sousa

O Conhecimento promove o chamado Consumo Consciente, quando as pessoas passam a consumir com base nos valores que atribuem aos produtos. Esses Valores são mescla de elementos não tangíveis, isto é, que são aqueles ligados especificamente com nossa Razão e Sentimento, com outros perceptíveis, que provocam Sensações muito agradáveis. O resultado dessa combinação é o Valor que pode ser dado a alguma coisa ou serviço, maior ou menor dependendo do que foi a experiência.

Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como oSensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores eProfissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensávelespresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo emailtiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe deEspecialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com aCultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novosCoffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

Agenda para São Paulo: Chamada para mestres de torra e degustadores!

Thiago Sousa

O ano está avançando e nossa Agenda de Cursos para São Paulo está pronta para os meses de Maioe Junho.

Confira abaixo:

No final de maio, iniciando no dia 31, teremos oCurso Ciência da Torra do Café em sua Turma 5.

Este é um curso voltado para o aprimoramento de técnicas de Torra Artesanal, particularmente empregada para os Cafés Especiais, tem como público alvo Mestres de Torra com experiência e também profissionais iniciantes, que tenham passado, preferencialmente, pelo Curso de Torra Industrial.

O que diferencia uma Torra Industrial de uma Artesanal é a escala, muitas vezes maior na primeira em relação a segunda. E por isso mesmo, as respostas de cada uma são bastante distintas, merecendo, portanto, tratamentos e abordagens específicas. A base científica é a mesma, abrangendo os Princípios da Termodinâmica, Bioquímica e Físico-Química, principalmente.

Gostaria de abrir um comentário aqui: em 1999 treinei os primeiros Mestres de Torra de uma franquia canadensede Bakery Café que estava iniciando operação no Brasil, a Country Style, projeto doCompanheiro de Viagem Rodolfo Zabisky, um visionário. Rodolfo, que hoje atua com muito brilho na área de comunicação corporativa para o mercado acionário, aceitou uma proposta inovadora que havia feito para a abertura das cafeterias dessa rede: ter 2 tipos de cafés com personalidades diferentes, torrados cada um com um Curva específica, respeitando seus perfis de açúcares. É a tese que empregamos ainda hoje para definir os perfis de torra para cada lote de café.

Como sempre digo: açúcar é tudo para o café, desde seu momento de fruto até o processo de torra!

Neste curso procuramos fazer com que cada Mestre de Torra aprenda a criar um raciocínio lógicopara a construção de um perfil de torra, independente do equipamento que tenha à disposição em seu local de trabalho. O que importa é formar o piloto; apenas mexer na máquina é para mecânicos.

Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Caféabre inscrições para sua Turma 15, sempre muito procurado por profissionais do café e de outros segmentos da indústria de bebidas e alimentos, além dos simplesmente apaixonados por uma boa xícara de café. Seu conteúdo equilibra harmoniosamentefundamentação científicaexercícios testes,fazendo com que até pessoas que nunca provaram café profissionalmente, ao final do curso aprendam a correlacionar os principais atributos avaliados como tarimbados profissionais. A Metodologia SCAA –Specialty Coffee Association of America para avaliação de café tem como referência a chamadaDesconstrução dos Aromas e Sabores da bebida.

De forma inovadora, os Sabores Básicos são trabalhados separadamente, inclusive o Umami,considerado o Quinto Sabor Básico, que é encontrado em raros cafés. Naturalmente, existe a oportunidade de provar cafés que apresentam todos esses e outros sabores também!

O conteúdo desses cursos, que venho realizando nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, passam por evolução constante, sempre incorporando novidades nos fundamentos teóricos e, também, nos exercícios e testes.

As vagas são limitadas e todas as informações podem ser obtidas com a Adriana ou Marília através do telefone 11-3258-7443 e pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br .

Chamada para Belô: Uma agenda para os mineiros!

Thiago Sousa

Um Mar de Morros. Esta era a definição que os livros de Geografia, quando eu ainda estava esquentando os bancos da antiga escola primária (hoje Primeiro Grau), davam para a topografia deMinas Gerais.

Eu, Paulistano da Gema, cresci com a mágica impressão de que na falta de praias, as ondas mineiramente simuladas poderiam esconder muitos tesouros como em profundos oceanos. Havia, ainda, o histórico de que este era o pedaço de terra do Brasil mais recheado de riquezas  como ouro e pedras preciosas, daí a origem do seu simples e genial nome: Minas Gerais.

Durante o chamado Ciclo do Ouro, quando bandeirantes, nada mais que exploradores movidos pela perspectiva de encontrar tesouros escondidos em rios e cavernas e, assim, se tornarem ricos senhores, estabeleceram rotas que ligavam as distantes paragens com cidades como o Rio de Janeiro e Parati, formando o conjunto que posteriormente seria conhecido como Estrada Real.

Mas, outras riquezas ainda viriam fazer parte da rica história mineira…

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Na verdade, a arquitetura natural que a topografia de Minas Gerais proporciona é muito mais diversa, tendo grandiosas cadeias de serras como a Mantiqueira e a do Caparaó, sendo que nesta fica o majestoso Pico da Bandeira, por muitos anos o ponto mais alto do Brasil;  áreas planas a perder de vista ficam noTriângulo Mineiro e Alto Paranaíba, constituindo a região demarcada do Cerrado Mineiro; e ainda tem as verdejantes planícies por onde passa o Velho Chico ou a árida chapada que faz divisa com o Sul de Bahia.

A exploração de minérios ainda é marca registrada do “país” mineiro, que abriga jazidas de fósforo, zinco e ferro, por exemplo. Mas, é na produção agrícola que Minas se destaca, principalmente com o café. Mantendo 3 das maiores áreas produtoras de Cafés do Brasil, o Sul de Minas, as Matas de Minas e o Cerrado Mineiro, este Estado é responsável por mais de 50% de tudo que o nosso país produz. Ah, e essencialmente de grãos da espécie arabica!

Ficam em Minas Gerais alguns dos mais importantes polos de pesquisa da cafeicultura, como a Universidade de Lavras – UFLA e a Universidade Federal de Viçosa – UFV, além de concentrar o maior número de cooperativas de cafeicultores no país, como Cooxupé, Cooparaíso, Coocatrel, MinaSul, Expocaccer, Coocacer e Coocafé, entre outras.

 A partir deste mês de Fevereiro, iniciamos nossas atividades educacionais em Belo Horizonte, ou simplesmente Belô, juntamente com a ACADEMIA DO CAFÉ de Bruno Souza, consolidando um trabalho conjunto que já chega aos 15 anos. A Missão da ACADEMIA DO CAFÉ + CAFEOTECH é o de oferecer Educação  e Treinamento em nível de excelência nas áreas de Avaliação Sensorial,Ciência da Torra do CaféIndustrialização de CaféTecnologias de Extração e Preparo de Cafée outros programas especiais através de modelos inovadores. É a nossa contribuição para ajudar a preparar profissionais do café dentro de uma perspectiva moderna e altamente especializada.

Daremos início com os Módulos 1 e 2 do Curso Sensorial – Metodologia SCAA de um total de 5 módulos de 2 dias de duração cada um, exclusivo para o pessoal das Alterosas. Aplicaremos um modelo inovador, de forma que o Módulo 1, por exemplo, é chamado de BOCA, onde são trabalhados exercícios para aprimorar habilidades do Palato, enquanto que o Módulo 2, chamado de NARIZ, tem foco no Olfato.

Veja a Agenda de Cursos até Maio de 2011 nos quadros acima.

Academia do Café fica na Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, MG. Para maiores informações, ligue para 31-3223-8565 ou escreva para academiadocafe@gmail.com .

Outras novidades virão.

Esperamos vocês!

Agenda de Cursos 2011 (Fev-Abril), São Paulo: RETIFICAÇÃO

Thiago Sousa

Atenção, Pessoal: tem retificação na Agenda de Cursos 2011, período Fevereiro-Abril, junto ao CPC – Centro de Preparação de Café em São Paulo!

Foi antecipada a data para a 14. Turma do CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL – Metodologia SCAA para 29 de Marco a 01 de Abril, inicialmente prevista de 12 a 15 de Abril. Confira no quadro abaixo:

Aproveito para agradecer pelo grande interesse nos cursos previstos para este mês de Fevereiro, todos com vagas completas!

Isto nos motiva ainda mais na manutenção de nossa política de excelência e contínuo aperfeiçoamento do conteúdo. Dentre as novidades a serem apresentadas a partir do Curso Sensorial da 13. Turma, de 08 a 11 de Fevereiro, certamente uma das mais interessantes será o exercício para compreender o chamado Quinto Sabor – UMAMI, bem como provar cafés que o apresentam!

4. Turma do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ também terá a oportunidade de conhecer novos exercícios, visando melhorar a compreensão dos fenômenos que regem o processo de torra.

Programa de Assistentes Voluntários continua a pleno vapor!

Como parte de nossa política de estímulo ao aperfeiçoamento profissional, desde a 1a. Turma do Curso Sensorial abrimos vagas para pessoas interessadas em fazer parte do Corpo de Assistentes, responsável por manter toda a logística interna e serviços de suporte do curso “redondinhos”. Neste Programa, concedemos uma vaga como aluno após dedicar-se em dois cursos como Assistente Voluntário.

Os interessados devem enviar currículo e passar por entrevista antes de aprovação como Assistente. O agendamento pode ser feito com a Adriana do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo através do 11-3258-7443.

Agenda de cursos 2011 (Jan-Abr): São Paulo, SP.

Thiago Sousa

O consumo do café vem ganhando novos “loucos” dia a dia, reflexo de um forte crescimento. Um dos indicadores mais interessantes é o fato de que os consumidores, ao se apaixonarem verdadeiramente pelo Negro Vinho tem despertado maior interesse em conhecer todos os seus detalhes.

O maior conhecimento de como apreciar um café torna o consumidor mais criterioso, estimulando o aperfeiçoamento de toda a cadeia de produção e premiando todos aqueles que se dedicam a oferecer o que há de melhor de sua atividade. Os produtores, por exemplo, podem investir em variedades específicas, redobrar o cuidado durante a colheita e secagem para, enfim, oferecerem grandes seleções dos melhores grãos. A indústria fica estimulada em adquirir grãos de alta qualidade e desenvolver processos de torra finamente ajustados a cada característica sensorial que se queira destacar.

Cafeterias podem oferecer um leque mais extenso de origens e variedades, compondo um painel ainda mais rico de Cafés do Brasil que ainda precisam ser melhor explorados pelo consumidor brasileiro!

No meio desse grande movimento 3 profissionais tem papel muito importante para garantir o sucesso de toda a cadeia de produção do café: os Degustadores, osMestres de Torra e os Baristas.

Os Degustadores, a partir do aprimoramento de suas habilidades sensoriais, são fundamentais para identificar sutis notas de aroma e sabor presentes em excepcionais lotes de café, bem como reconhecer problemas na bebida e relacionar com as prováveis causas. Em sua formação, um bom conhecimento dos processos agronômicos e de secagem, além do talento e domínio do “cheirar” e “beber”, além de “olho clínico”  não podem faltar. É um profissional que tem importante papel no Controle de Qualidadedesenvolvimento de blends de café. Para estes interessados recomendamos o CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO DE CAFÉ, que a partir de inovador modelo de Desconstrução do Sistema Sensorialos alunos aprimoram sua capacidade de reconhecer os diferentes atributos sensoriais encontráveis nos alimentos e bebidas, com enfoque especial no café.

Os Mestres de Torra são profissionais que, idealmente, tem sólida formação  técnica na área de físico-química, além de grande sensibilidade para domar o calor, que  é energia transformadora, e assim lidar com as reações que ocorrem no complexo processo de torra de café. Em estágio mais avançado é possível, a partir de análises gráficas definir o Perfil de Torra mais adequado para cada tipo de grão de café, respeitando sua origem geográfica, suas características botânicas e os processos empregados durante a secagem das sementes. Nosso cursoCIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ oferece modernas ferramentas de análise e capacita a domar o processo de torra de forma mais eficiente. Nosso objetivo é o de formar pilotos aptos a conduzirqualquer máquina disponível no mercado.

Veja ampliada a Agenda de Cursos 2011 para o período de Janeiro-Abril que oferecemos em parceria com o CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Para as pessoas interessadas nos cursos para formação de Baristas, profissionais especializados nos serviços de café, o CPC possui diversas opções, ministrados pela barista Cleia Junqueira.

Nos nossos últimos cursos além de profissionais Degustadores, tem havido participação de produtores, baristas e também pessoas que se classificam como simples amantes do café! Isto é fantástico!

Faça uma degustação de um Curso Sensorial neste vídeo:

Cursos: Segundo semestre de 2010

Thiago Sousa

Já está disponível a Grade de Cursos para o Segundo Semestre de 2010!

Você pode saber sobre datas e cursos em TREINAMENTO, onde informações atualizadas estão presentes.

Iniciamos o semestre com o Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, que será realizado de 20 a 23 de julho, no Laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Nesta segunda turma, a estrutura do curso foi remodelada, com um número limitado de vagas e treinamento como Coaching. Está projetado com excelente equilíbrio entre teoria, prática e avaliação sensorial dos cafés torrados. Isto possibilita maior compreensão dos processos de torra, bem como das técnicas empregadas.

Maior informações podem ser obtidas com a Adriana, no 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br