Twist by Mypressi: portable espresso

Saborear um espresso vem se tornando um hábito cada vez mais difundido em todo o mundo. Muitas pessoas não dispensam um intenso curto para equilibrar os sabores de uma bela refeição ou, mesmo, para simplesmente relaxar.

Durante o SCAA Show  em Atlanta, um dosgadgets que mais chamou a atenção do pessoal foi este, denominado de Twist, produzido por uma pequena novíssima empresa de San Jose, California, USA, a Espressi Inc. Seu fundador é Stephen O’ Brien, também criador desta peça.

Assim como a Handpresso, criada por um francês “louco” por café, (veja mais acessando http://coffeetraveler.net/2008/02/08/espresso-a-mao-handpresso/ e, também,), este novo “brinquedinho” tem como missão dar a oportunidade de fazer um espresso em qualquer lugar.

O Twist tem um design futurista, lembrando o perfil da nave do cultuadíssimo filme de Stanley Kubrick, 2001 – A Space Odissey!

Construido em alumínio polido e policarbonato para aplicação em medicina, tem na sua parte frontal o reservatório de água quente e o porta filtro com saída simples ou dupla. As semiesferas se fecham num movimento semelhante ao de um portafiltro de uma máquina de espresso tradicional, ou seja, através de uma torção, daí o seu nome (twist = torcer).

A manopla tem um pequeno compartimento onde é instalada uma cápsula de óxido nitroso, do mesmo tipo empregado nas cremeiras ISI, sendo a responsável em criar a pressão de 9 bars como nas máquinas normais!

Esta é a sacada genial deste aparelho.

Cada cápsula permite extrair 4 espressos únicos ou 8 duplos.

Segundo Ashley Ennis, responsável pelo estande no SCAA Show, o conceito do Twist surgiu durante a viagem de lua-de-mel que Stephen fez à paradisíaca ilha de Bora Bora. Apesar de todo o encanto natural, da paisagem incrível proporcionada pelas praias, do seu momento especial na sua vida, bateu uma vontade imensa de beber um espresso… mas onde pedir isso no meio da vegetação tropical?

De volta a San Jose, começou a trabalhar neste projeto, que chamou de Mypressi. Ainda não tem o preço final, que somente é fornecido por consulta específica através do link www.mypressi.com .

Veja a seguir o vídeo com a extração destas duas xícaras. OK, não é o ideal, porém se aproxima bastante do desejável. Afinal, é para ter um espresso no meio de uma ilha perdida no oceano…

Marco Brewer: Coffee em grande estilo

Ultimamente tenho conversado muito com pessoas que consideram que o mercado de café não tem limites e a conclusão é …porque a criatividade das pessoas deste “saboroso mundo” é, simplesmente, movida à cafeína!

Um dos serviços que ainda “não” foi devidamente descoberto pelos brasileiros é o do café preparado em French Press. Digo que ainda não foi descoberto porque ainda são poucos locais onde oferecem este serviço, além de que recentemente ficou mais fácil de encontrar essas cafeteiras no Brasil.

Como já comentei no post “Sutilezas com a French Press”, esta forma de preparo permite que notas muito delicadas de sabores possam ser encontrados pelo fato de não empregar alta pressão. Outro detalhe é o fato de que se aproxima muito do método que empregamos para fazer a avaliação sensorial de café. 

Você pode acessar o post através deste link: (http://coffeetraveler.net/2009/03/22/sutilezas-com-a-french-press/).

O serviço da French Press, assim como qualquer outro para o preparo do café, precisa dos seguintes elementos fundamentais: um café legal (o seu predileto, por exemplo), água de boa qualidade na temperatura ideal, um bom equipamento ou utensílio e, por fim, ”quem vai preparar”.

Durante o SCAA Show em Atlanta, que aconteceu de 15 a 19 deste mês, um dos balcões mais visitados na área de Coffee Services foi onde estava instalada um aquecedor inteligente fabricado pelaMarco Beverage Systems, do Reino Unido.

Na primeira foto é possível ver o belíssimo design executado em aço inox polido do top do sistema de aquecimento de água que estava em lançamento. Observe que sob a saída de água há uma placa que se comporta como o tampo de uma balança, enquanto que os controles e displays ficam ao lado.  Depois de selecionar o volume e até a vazão, sendo que sensores e controles eletro-eletrônicos farão o trabalho de verter a águaem qualquer vasilha que estiver sobre a balança com toda a precisão.

A temperatura da água tem variação quase desprezível, chegando a meros décimos de grau centígrado!

Quando visitei o balcão, era a Cristiana Azevedo, do Café do Moço, RJ, que estava como a barista de plantão.

Ela preparou um café produzido pela Daterra, importante produtor de cafés especiais do Brasil que possui fazendas na Mogiana, SP, e no Cerrado, MG, cujo explêndido trabalho comentarei num próximo post.

O recipiente de French Press era em aço inox, modelo comercializado pela Marco  e que aparece na segunda foto, com inesperadas formas arredondadas, até barrigudinha…

Cristiana teve todo o cuidado para executar todos os passos e, ao final, o café estava muito bom.

Um aroma delicado a caramelo e amêndoas foi a chamada para um café encorpado, com um belíssimo equilíbrio entre o adocicado sabor a praliné, mediana acidez cítrica a laranja e o corpo aveludado, cuja textura ficou mais marcante pelo tipo de serviço.

Você pode saber mais sobre os equipamentos da Marco Brewer Systems através do linkhttp://www.marco-bev.co.uk/index.html.

Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.

De Alginatos & Café

Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Nesta foto, a Ana Luisa, minha filha, está segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. O Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai oÁcido Algínico.

Industrialmente, o ácido algínico pode ser neutralizado com diversos tipos de álcalis, como os de Sódio, Cálcio ou Propileno Glicol. Seu uso é muito amplo, tendo aplicações nas mais diversas indústrias desde a cosmética, passando pela de mineração, até a alimentícia. Ah, não podemos esquecer de que é muito utilizado na odontologia, principalmente para se fazer moldes para estudos de casos ou confecção de aparelhos e outros itens como pontes fixas e móveis.

Como gelificante, o alginato é empregado para se fazer, por exemplo, “cerejas artificiais” e as “pimentas artificiais”, esta como recheio de azeitonas.

Mas, o seu uso culinário ganhou status gastronômico quando Chefs de vanguarda, entre eles o espanhol Ferran Adriá,  fez seu emprego de forma diferenciada, a partir de profundo conhecimento de seu mecanismo de ação gelificante. Daí surgiram, por exemplo, os famosos caviares, cujo processo ele denominou de esferificação. A esferificiação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento.

Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos,  estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantém uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar oCaviar de Café, como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona.

Isso é muito legal!

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 2

Como comentei no post anterior, o fato de se colher o café quando está em sua plena maturação, seu teor de açúcares atinge a concentração máxima, propiciando a possibilidade de se ter uma xícara excepcional.

Um fato importante: estamos falando dos açúcares que se formaram dentro do grão. Afinal, é um longo processo que leva em média 225 dias entre o momento da florada até a total maturação. Os açúcares da polpa são um perfeito indicativo do ponto de maturação do grão, porém não será sua maior ou menor presença (e, portanto, concentração) que irá conferir maior ou menor doçura ao café na xícara.

Há uma crença fantasiosa de que esses açúcares irão migrar para o interior do grão, aumentando o teor final de açúcares…

Os processos enzimáticos ocorrem exatamente após o ponto de plena maturação, quando as condições para as reações bioquímicas são extremamente favoráveis: boa concentração de açúcares e outros componentes, junto com boa quantidade de água disponível (caso contrário as reações não aconteceriam!). Caso o clima ajudar… bingo!

Quando o café é retirado da planta e levado para secagem, normalmente o processo é acelerado devido à amontoa dos grãos nos sacos ou mesmo nas carretas. O aumento da velocidade das reações é diretamente proporcional ao aumento da temperatura do sistema (no caso, os grãos amontoados). Observe, porém, que se esse aumento de temperatura ocorrer com ausência de oxigênio (= abafamento), a reação de quebra de açúcares é seguida da transformação dessas moléculas em álcool,que depois se transformam em ácido acético. É quando o café vai literalmente “para o vinagre”, resultando no chamado grão ardido ou fermentado acético.

As notas de aroma como as de frutas amarelasem geral decorrem da formação de alguns adeídos e ésteres, produtos de reações enzimáticas que ocorrem secundariamente, por exemplo, à formação de moléculas de diferentes tipos de álcool.

Os aromas de características florais são formados com mais facilidade, digamos assim, daí estarem presentes tanto em cafés descascados como nos naturais. Porém é quase que uma exclusividade dos cafés naturais apresentarem sofisticadas notas a frutas amarelas (damasco, carambola e banana, por exemplo).

Recentemente, começou uma certa “febre” em apresentar cafés produzidos segundo processos antes de secagem no mínimo exóticos.

Sim, estou comentando sobre o famoso Kopi Luwak ou o“café processado pelo trato estômaco-intestinal de um tipo de gatinho da Indonésia”.

O famoso bichinho acaba usando seu sentido de olfato bastante apurado para localizar apenas os grãos de café perfeitamente maduros. Esta é uma das características da olfação, pois normalmente há uma ligação emocional ou de aspectos que estão ligados ao prazer. O aroma adocicado, em geral, sempre será agradável e proporcionará experiências sensoriais muito boas.

Sendo o civet cat um mamífero, o tempopara um grão de café passear por todo o seu trato digestivo é mais longo que, por exemplo, o de uma ave.

E o representante brasileiro desse, digamos, novo processo de preparação para secagem é o Jacu Bird Coffee, do Henrique Sloper, cuja foto ao lado mostra os grãos organicamente (de forma literal…) processados.

Caso a ave pegue os grãos maduros, o tempo que ficarão em seu trato digestivo é relativamente curto, daí não haver grande adição de novos sabores e aromas por parte do grão de café como ocorre no caso do Kopi Luwak.

O alto teor de água presente no grão de café nessa fase (em torno de 50% quando cereja), faz com que a absorção de aromas e sabores seja muito facilitada. É esse o mecanismo chave para que notas de natureza enzimática tanto no aroma quanto no sabor se pronunciem numa xícara com um belo café.

Sutilezas com a French Press

Denominamos Cupping a prova sensorial de café, também conhecida no Brasil como Degustação.

Pela Metodologia de Avaliação de Café da SCAA (Specialty Coffee Association of America) temos a preocupação com 3 aspectos básicos no preparo da prova: o ponto de torra do café (com base num protocolo específico), o perfil granulométrico (pois há um estreita correlação entre o tamanho dos grãos e a perfomance de extração) e a especificação da água (características e serviço). 

Em linhas gerais, o SCAA Cupping tem o seguinte ritual:  

a) Após a moagem dos grãos, coloca-se o equivalente a 5,5% m/v (massa por volume) em cada xícara. Para se ter uma idéia do que isso representa, para uma xícara com capacidade de 150 ml, são necessários 8,25 gramas de café moído.

b) Empregamos 5 xícaras por razões de correlação estatística, ou seja, cada xícara corresponde a 20% do lote sob avaliação.

c) Água quase fervente, preferencialmente em torno de 93.C, é despejada em cada xícara, criando movimento suficiente para que todas as partículas façam contato.

d) Com a hidratação das partículas, ocorre a formação de uma Crosta na superfície, como pode ser observada nestas duas fotos (na primeira em vista de cima e nesta, lateralmente).

A crosta geralmente tem espessura entre 1,5 cm a 2,5 cm e é para onde os óleos seguem (lembre-se que o óleo tem densidade menor que a água – é mais “leve”), convivendo com muitas bolhas numa rica mescla de substâncias aromáticas, ar e gás carbônico residual da torra.

Portanto, é onde os aromas se concentram!

e) Após um período em torno de 3 a 4 minutos após a água ser despejada, é feita a “quebra da crosta”, sempre de forma gentil, pois assim é possível captarmos o maior número de notas aromáticas.

Não se deve misturar vigorosamente a crosta no restante do líquido, pois as notas aromáticas ficam diluídas e, portanto, sua percepção diminuida. É interessante observar que o primeiro minuto após a formação da crosta, quando o processo de expansão termina (lembra uma balão sendo inflado…), a liberação das primeiras notas aromáticas é muito intensa e já é possível se ter uma idéia da grandeza do “desfile olfativo” que teremos.

f) O turbilhão provocado pelo movimento da colher faz com que as partículas se precipitem, ficando os óleos sobre a superfície, como está nesta foto.

Veja que essa incrível quantidade de óleos é a que seria encontrada na superfície de um beloespresso, quando recebe o nome de crema (com uma mescla um pouco diferente desta em razão da extração sob alta pressão). A coloração destes óleos sobrenadantes está muito boa, indicando que houve um torra bem feita de um excelente grão de café.

g) Finalmente, essa camada de óleos é retirada para se iniciar o cupping propriamente dito.

Nesta foto pode ser vista a superfície do café após a retirada dos óleos.

O preparo com a French Press, que algumas pessoas chamam de Prensa Francesa no Brasil, se aproxima bastante da forma de preparar o café para o cupping. A grande diferença entre ambos é que tradicionalmente, após os 3 a 4 minutos de aguardo, no processo French Press o êmbolo é simplesmente colocado e acionado, ficando pronto para o serviço.

Num recente bate-papo com a Companheira de Viagem Isabela Raposeiras surgiu a idéia de se repetir o ritual do cupping antes de se colocar o êmbolo na french press.

Bem, fiz alguns testes e há uma certa diferença retirando-se a camada oleosa superficial antes da colocação do êmbolo, sim. Certamente os óleos criam uma camada em nossa boca que funciona, digamos, como um isolante, fazendo com que a percepção de certos sabores e até da acidez seja um pouco retardada em relação ao café preparados com a retirada dos óleos.

Em cafés com acidez mais sutil, essa percepção foi maior.

É um interessante teste e, talvez, um jeito diferente de preparar o café com a french press.

Para acordar basta…um bom café cheirar!

É bem conhecido de todos que, para espantar o sono, uma xícara de um bom café sempre ajuda. São os conhecidos efeitos da cafeína.

Um grupo de pesquisadores do National Institute of Advanced Science and Technology, de Tsukuba, no Japão, liderados pelo cientista Yoshinori Masuo, constataram que não apenas beber um café faz acordar, mas, também, o seu aroma!

Incrível, não?!

O experimento foi assim: não deixaram ratos dormir por um dia. Depois, examinaram os cérebros desses pequenos animais e encontraram níveis reduzidos de mRNA (RNA mensageiro), que  são moléculas que indicam que uma sequência genética está evidente.

Depois colocaram os animais expostos ao aroma de café e fizeram nova verificação do mRNA. E aí veio a surpresa.

Nove genes voltaram ao nível normal, enquanto que dois ficaram em nível acima do normal, através da quantificação de cada mRNA.

Ou seja, os ratinhos ficaram “ligadões”… (como nesta divertida ilustração de Tom-B).

Bem, não sabemos ainda que tipo de café os cientistas empregaram, muito menos a concentração usada, muito menos quais são as substâncias voláteis que podem ter provocado esse estímulo.

Porém uma coisa é certa: algumas pessoas já me comentaram que bastam sentir o aroma de um excelente café para ficarem estimuladas… a beber o café. É claro, isto é um pouco diferente, mas um bom aroma ativa nossa memória olfativa e, caso a lembrança seja boa, respostas do nosso corpo são evidentemente verificadas: salivação e, nesse caso, a vontade de degustar o café.

A pesquisa, cujos destaques foram enviados para mim pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera,  foi publicada no respeitado Journal of Agricultural & Food  Chemistry e há ainda um podcast que você pode acessar através do link abaixo: 

http://www.npr.org/templates/player/mediaPlayer.html?action=1&t=1&islist=false&id=91742289&m=91742285

AeroPress: quando menos é muito mais!

A genialidade normalmente se expressa nas coisas mais simples.

É o caso do AeroPress, um sistema incrível de preparar café!

Desenvolvido pela Aerobie (www.aerobie.com), de Palo Alto, CA, USA, empresa dedicada a criar e desenvolver brinquedinhos esportivos como os famosos “discos que voam” (frisbies), anéis e até io-ios high tech, graças à paixão pelo café que seus designers tem.

O que surpreende é que, além da simplicidade e, é claro, genialidade do conceito, o resultado na xícara é fantástico!

Veja nesta foto que os componentes são de fácil manejo e feitos com peças robustas.

Na realidade, é como se fosse uma grande seringa de injeção, quando um êmbolo pressiona o fluido uniformemente e na velocidade que cada um deseja. O fundo do recipiente, que lembra o tubo de uma seringa gigante, possui uma grade por onde o café escoa, ao mesmo tempo que serve de local para acomodar o papel filtro.

Este equipamento me foi apresentado pela sempre belaCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa Barista n. 1, posando orgulhosa com seu achado.

Para compreendermos o que o AeroPress é capaz de fazer, foram preparados dois cafés, um produzido na microrregião vulcânica do Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG, pelo produtor Ruvaldo Delarisse, que é um Mundo Novo que apresenta notas aromáticas florais a rosas e um Kenya AA, torrado pelo pessoal do Coffee Collective, trazido pela Isabela.

Posso dizer que a degustação foi arrebatadora!

Nas duas preparações os aromas se mostraram claros e potentes, além de que o sabor na xícara apresentou perfeitamente todas as nuances desses incríveis cafés. Particularmente, o Kenya AA foi um dos melhores lotes que provei nos últimos tempos, com uma torra muito bem conduzida e que conseguiu transformar nossas bocas em verdadeiras passarelas de diferentes sabores.

Ficou claro que o AeroPress é o caso de quando menos é muuuito mais!

Isabela está trazendo um lote de AeroPress para o Brasil e logo mais colocará à disposição aos ”loucos” por café. Seu contato é 11-3375-7400, em São Paulo.

Veja o vídeo sobre como usar o AeroPress através deste link

 http://www.aerobie.com/Products/aeropress.htm

PS.: A propósito, para os que tem curiosidade sobre cafés africanos, recomendo a bela oportunidade que a Isabela está oferecendo para uma degustação de alguns lotes que ela trouxe de seu curso de torra.

Impressão com borra de café

Sustentabilidade e Ecologia!

Duas palavrinhas que são “palavras de ordem” para os dias de hoje.

Sabemos que os recursos naturais são finitos, assim como preservar a Natureza é o meio para garantirmos um lugar decente para as novas gerações.

Um concurso de design ecológico, denominadoEco Fridendly, promovido pela Core 77 (www.core77.com) , publicação dedicada ao design industrial, apresentou entre seus inscritos esta impressora que tem algumas características muito interessantes, principalmente para os “loucos” por café!

Denominada RITI Printer pelo seu inventor, o coreano Jeon Hwan Ju, além de um design elegante, tem como diferencial usar borra de café como base de tinta!

Genial, não?

Imagine que, depois de apreciar um delicioso café de coador ou mesmo preparado em French Press, você destine a borra para um reservatório nessa impressora…

Veja nesta foto ao lado o prático sistema de refilda tinta a base de borra de café, cujo contentor permite fácil visualização do nível.

Inspiradíssimo.

Ainda não possui previsão de lançamento, mas creio que muitos “loucos” por café  aguardarão ansiosos por isso!

Novidades no blog

O Blog está de “cara” nova!

E com novas funcionalidades para dar início a um novo ciclo.

Uma das novidades é a TRILHA SONORA, onde compartilharei com vocês algumas músicas que estou ouvindo no momento. Aliás, sempre mantenho uma Trilha Sonora quando faço as degustações de café, pois melhoram minha concentração!

A seleção será renovada regularmente e, inclusive, aceitamos sugestões.

Também alguns arquivos técnicos ficarão disponíveis para download para que você possa ler com mais tranquilidade.

Em breve, Laudos de Avaliação Sensorial de alguns lotes de café disponíveis no mercado estarão disponíveis para download, facilitando a decisão de compra de algumas preciosidades que certamente farão a alegria de muitos “loucos” por café.

Assim, ao navegarem pelo Blog, não deixem de ouvir a Trilha Sonora…

Acredito que assim a viagem será ainda mais legal!

Café, cafeína & alucinações: é assim que funciona?

A matéria a seguir reproduzida foi publicada pela Agência Reuters, de autoria do jornalista Michael Kahn, no dia 14 de janeiro último (versão em português). Ressaltei em negrito alguns pontos interessantes. 

LONDRES (Reuters) – Você anda ouvindo vozes e vendo coisas que não existem? A culpa pode ser do excesso de cafeína, segundo um estudo divulgado na quarta-feira por pesquisadores britânicos.

Eles descobriram que estudantes que consumiam mais do que o equivalente a sete xícaras de café instantâneo por dia (1) tinham o triplo de probabilidade de sofrer esse tipo de alucinação, em comparação a pessoas que tomavam só uma xícara.

“Esse é o primeiro passo no sentido de examinar os fatores mais amplos associados às alucinações”, disse Simon Jones, psicólogo da Universidade Durhan, da Grã-Bretanha, que coordenou o estudo publicado na revista Personality and Individual Differences.

As conclusões também se somam aos indícios de que a quantidade diária de cafeína ingerida pode afetar a saúde da pessoa.

Recentes estudos sugerem que a cafeína pode reduzir o risco de câncer no ovário(2A), embora outras pesquisas digam que o excesso de café duplica o risco de aborto(2B).

Atualmente, vítimas de alucinações são tratadas com remédios e terapia, mas Jones disse que a pesquisa sugere que alterações na dieta também seriam proveitosas.

“Até onde eu sei, é a primeira vez que a cafeína e as alucinações são examinadas (em conjunto)”, disse Jones por telefone.

Ele e seus colegas perguntaram a 200 estudantes sobre o seu consumo habitual de café, chá, energéticos e outros produtos com cafeína. Também avaliaram o estresse de cada um.

Os alunos que consumiam mais cafeína tinham mais propensão a relatar alucinações, segundo os pesquisadores.

O cortisol (hormônio ligado ao estresse) pode explicar a vinculação, segundo Jones. Os pesquisadores sabem que o organismo libera mais hormônio depois do consumo de cafeína(3), e essa “dose” extra pode estimular as alucinações.

Não houve avaliações sobre o sono dos envolvidos. O próximo passo é determinar se a cafeína realmente causa as alucinações(4A), ou se as pessoas simplesmente consomem mais café quando estão estressadas(4B), disse Jones.

“Pode ser que os que têm mais alucinações tenham maiores níveis de preocupação e ansiedade, e isso os leva a consumir mais cafeína”, explicou.

Nesta foto você vê café solúvel em sua forma aglomerada.

Meus comentários:

(1) Em geral o café instantâneo ou, como é mais conhecido, o café solúvel tem como principal matéria-prima grãos da espécie Coffea canephora, cujas variedades mais conhecidas são Robusta e Conillon (este produzido principalmente no Brasil). Em relação às variedades da espécie Coffea arabica,  os grãos do Robusta ou Conillon(entre 2,2% a 2,5% em peso) possuem em média o dobro da quantidade de cafeína do que um Mundo Novo ou Catuaí (entre 1,1% a 1,25% em peso) . Além disso, usualmente as pessoas tem a tendência de prepará-lo mais concentrado do que um café de coador, por exemplo.

Assim, de saída, se o objetivo era o de consumir mais cafeína a partir de uma xícara de café, esses entrevistados o fizeram direitinho…

(2) – Aqui há uma mistura típica de “alhos” e “bugalhos”! É feita uma comparação especificamente da cafeína, que é um dos componentes do café e que após a torra acaba ficando com menos da metade do teor quando crua, com a “bebida café” propriamente dita. Deve ser lembrado que o café possui um gama de substâncias que passa a casa dos 4 digitos com muita folga. Além da cafeína, existem outras substâncias, parte do conjunto denominado “ácidos clorogênicos” que pode ter ação estimulante e, assim, até abortiva.

Aqui, uma bela composição com grãos da variedade Mundo Novo corretamente torrados.

(3) – Um dos efeitos mais interessantes da cafeína é, além de melhorar o desempenho da memória de curto prazo, o de atuar como um “estimulante” ao prazer. E nisso há uma ligação extremamente forte com um outro produto que muitos simplesmente adoram ou são literalmente viciados: o chocolate. A substância que tem o mesmo papel que a cafeína no café, no caso do chocolate, foi batizada deTeobromina (do grego Teo = Deuses; Bromos = Alimento; portanto, “Alimento dos Deuses”). Associou-se, além do seu divino sabor, a divina sensação de prazer que concede a todo mortal que a consome, fruto da ação dessa substância que é simplesmente meia-irmã da Cafeína.

(4) – Novamente uma mistura de “alhos com bugalhos” ao correlacionar evidências que poderiam ser decorrentes do consumo de cafeína (entre os destaques “2″ e “3″ há um outro que não numerei, mas que confirma que na entrevista havia uma lista de diferentes tipos de bebida cafeinadas) ou, simplesmente, do café.

Bem, creio que a única conclusão que podemos tirar é que…tudo que é demais pode não ser tão bom!

How to drink coffee in space

As viagens espaciais se tornaram grandes laboratórios para o desenvolvimento das mais diversas pesquisas, principalmente aquelas que podem ter maior influência com a gravidade zero.

Porém, esta gravidade zero também provoca muitos probleminhas cotidianos, como a diminuição da musculatura das pessoas que passam longo tempo nas estações espaciais, além de uma atenção especial com a atmosfera controlada. Mesmo prosaicas atividades tornam-se mais difíceis, obrigando a, digamos assim, novos desenvolvimentos tecnológicos.

E como será que os astronautas fariam para beber da forma mais convencional um café?

Lembrem-se que toda a alimentação sólida, líquida ou pastosa é feita através de tubos e sempre o uso de um canudinho é indispensável. Refeições à mesa somente em filmes de ficção como Alien & Cia…

Neste vídeo capturado por uma equipe da NASA, mostra-se como resolveu-se como beber um café sem a parafernália usual no espaço. É indicação do Companheiro de Viagem Joseph Rivera, que fez alguns comentários técnicos em seu http://www.coffeechemistry.com/ .

Você verá o incrível efeito da gravidade zero (sim, o recipiente flutua!) e a manobra que o astronauta teve de fazer para conseguir beber e se deliciar o café…

My Caffeine Based Sunblock

Num artigo publicado recentemente no Journal of Cancer Research, pesquisadores da University of Washington, USA, verificaram algumas propriedades interessantes da cafeína como um possível bloqueador de raios ultra-violetas.

Foram realizados testes de produtos como bloqueadores solares com alto teor de cafeína em ratos com a pele descoberta e observou-se que não houve progressão de algumas lesões provocadas pelos raios ultra-violetas na pele das cobaias.

Será mais um capítulo de sucesso sobre as novas possibilidades dos componentes do café na saúde?

Veja no vídeo abaixo, indicado pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera, a reportagem sobre o assunto:

22nd ASICS CONFERENCE: Coffee & Science

Começa amanhã, dia 14 de setembro extendendo-se até o dia 19, a 22nd International Conference on Coffee Science (Conferência Internacional da Ciência do Café) em Campinas, SP, com sua Cerimônia de Abertura..

A ASIC – Association for Science Informationon Coffee é uma entidade cuja missão é a de fomentar e divulgar pesquisas científicas sobre o café.

Sim, CAFÉ & CIÊNCIA!

Esta conferência é realizada em nosso país num momento particularmente feliz para nós, quando o Brasil demonstra sua liderança não apenas na produção, mas, também, na busca da qualidade, eficiência produtiva e pesquisas científicas nos mais diversos campos, do agronômico ao vinculado à ciência dos alimentos.

Com uma intensa programação, cada dia será dedicado a temas específicos:

Dia 15: Tendências de Consumo & Ciência do Café e Efeitos Benéficos do Café na Saúde Humana.

Dia 16: Química do Café & Efeitos Fisiológicos, Aroma do Café & Química do Café e Química do Café & Qualidade.

Dia 17: Torra do Café & Processo de Torra e Processos de Pós-Colheita & Qualidade do Café Cru.

Dia 18: Genética do Café & Bioquímica e Agronomia & Eco-Fisiologia.

Dia 19: Gerenciamento de Patologias & Proteção de Cultivo, Avanlos em Resistência a Doenças e Desenvolvimento & Diversidade.

Apesar de uma agenda essencialmente científica, os desdobramentos para todos os agentes de mercado, de produtores às indústrias de torrefação, são fantásticos!

Você pode conferir mais sobre esse evento através do link

http://www.asic-cafe.org/asic2008/

The amazing Nespresso table…

O futuro já chegou, sim!

Você já assistiu ao filme Minorty Report, de Steven Spilberg, e que tem Tom Cruise como seu principal ator?

Pois bem, lá o grande toque de inovação era a fantástica grande tela multi-toques totalmente interativa.

Na IFA 2008, feira de tecnologia na Alemanha, um stand vem causando grande burburinho ao mesclar tecnologia high-end com um conceito high-end de café. Com base na mesa Microsoft Multitouch, a empresa Atracsys, de Maurice Hälg, desenvolveu um software para a sofisticada divisão Nespresso da suiça Nestlé, que oferece cafés de alta qualidade em conceito inovador.

Ao colocar uma xícara de espresso (ou será simplesmente Nespresso?) sobre a mesa-tela, informações sobre o café podem ser acessadas, por ora apenas em inglês e alemão, conforme mostra o vídeo abaixo, produzido pelo Caio Terreran, da UOL Tecnologia.

Íncrivel e simplesmente apaixonante apresentação de uma dose do Ristretto Nespresso, que você pode verificar através deste link:

http://tecnologia.uol.com.br/ultnot/2008/09/01/ult4213u549.jhtm

As duas mortes do café

O grão de café é um fruto e que classifica-se, segundo os botânicos, como não-climatérico porque sua plena maturação ocorre exclusivamente enquanto estiver ligado à planta.
Uma vez retirado, exatamente no momento da colheita, ele deve passar pelo processo de secagem para que, ao ser armazenado, mantenha as substâncias de aroma e sabor que caracterização sua bebida.

Há um paralelo notável, aqui, entre o café e o cacau.
Como se sabe, o cacau, quando foi apresentado pelos maias a Cristóvão Colombo no início do Século XV, era consumido na forma de uma bebida que tinha o nome de “Tchocolath”. Obviamente que a substância theobromina foi decisiva ao cativar o famoso navegador devido ao seu efeito junto ao centro do prazer localizado no cérebro, semelhante ao que alguns ácidos clorogênicos do café provocam.
Pelas mãos do conquistador Hernán Cortez, as primeiras sementes do cacaueiro chegaram à Europa, mais precisamente no corte espanhola, passando a ser, rapidamente, uma bebida fashion entre a aristocracia. Somente por volta de 1780 que as primeiras barras de chocolate foram fabricadas, cujas lascas eram muito disputadas.
O que é o chocolate, afinal?
Nada mais do que o produto da torra dos grãos de cacau, após um cuidadoso processo de secagem em sua origem. Um processo de secagem bem conduzido mantém todas as características sensoriais dos grãos de cacau, o que faz com que determinadas notas de sabor possam ser peculiares de um determinado local de produção. A grande diferença, em termos químicos, está no fato de que o chocolate possui um teor de gordura muito maior do que o café.
Os grãos de café, pelo fato de apresentarem uma notável composição de substâncias de aroma e sabor, merecem um digno tratamento na secagem.

Para se ter uma idéia mais clara do que é essa complexidade de aromas e sabores a que me refiro, observe a figura abaixo, denominada Roda de Aromas e Sabores, da SCAA – Specialty Coffee Association of America:
  A roda à direita é expandida, sendo que em sua parte externa direita ficam evidenciados os principais aromas, cada qual ligado a um grupo que pode ser de natureza Enzimática, de Caramelização do Açúcar ou de Destilação Seca.
Para que essas substâncias aromáticas sejam produzidas no grão de café, é imprescindível que a planta receba os nutrientes necessários a tempo e em quantidade. Além disso, cada condição geo-climática permitirá que um ou outro grupo de notas aromáticas acabe prevalecendo, criando as características sensoriais de cada bebida.

Mas, é importante, compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. Por exemplo, frascos de perfume não ficam diretamente ao sol, nem em ambientes quentes. Se isso ocorrer, lá se vai o que o perfume tem de mais caro…
O grão de café também precisa receber essa mesma atenção.
Depois de seco, nada de luz direta, nem de calor. Estes dois elementos são mortais para o café. Por isso é que, antes do benefício, talvez a melhor forma de conservar as características sensoriais do café cru é em tulhas. Se possível, beneficiar somente quando houver a necessidade.
Uma vez beneficiado, as condições de armazenagem são fundamentais para que o nosso precioso grão não pereça.

Lembre-se, ele é um elemento vivo. A umidade e temperatura controladas são a chave!
  O teor de umidade do grão define sua durabilidade no armazenamento, pois quanto mais úmido mais propício para o seu envelhecimento e morte. Na realidade, quimicamente, envelhecemos porque as reações de oxidação acabam prevalecendo sobre as outras, fazendo com que nossa manutenção de vida se deteriore gradativamente. Portanto, há um ponto ideal de finalização na secagem, em torno de 11% a 11,5% para os Naturais e de 10,5% a 11,0% para os CDs.

Este é o raciocínio: “Mais umidade interna do grão, maior probabilidade de reações de oxidação e, por isso, tempo abreviado de vida. Menor umidade do que a ideal, provavelmente, as substâncias aromáticas, devido à sua volatilidade, já se foram.”
Mesmo assim, ou seja, que os grãos de um lote de café tenham sido corretamente secos, podem sofrer alterações durante sua fase de descanso nos armazéns, ainda mais que estes, aqui no Brasil, estão localizados na faixa tropical do nosso planeta.

O que isto significa?

Elevadas temperaturas no verão, geralmente acompanhadas por intensas chuvas do período que vai de novembro a fevereiro,  propiciando o risco de aumento da umidade do grão e que, caso ocorra, promove a deterioração de seu perfil de bebida. Por isso, quase sempre os cafés remanescentes de cada safra apresentam um claro sabor amadeirado, que nada mais é do  que o efeito na xícara do que restou do grão: celulose e substâncias não voláteis, como açúcares, alguns ácidos e  alcalóides.
Esta é a Primeira Morte do Café.

Caso um lote tenha seguido para uma torrefação ainda com os grãos com toda sua exuberância de aromas e sabores, o processo industrial de torração pode definir “uma outra forma de morte do grão de café”.
O processo de torração envolve uma série de reações químicas provocadas pelo aumento de energia interna do grão graças ao calor absorvido.
Tal qual no processo de secagem, inicialmente o grão de café absorve o calor que o equipamento de torra libera, e inicia pela volatilização de algumas substâncias. Por isso, no início da torra, o aroma de cereais é bastante intenso.
Em seguida, começa a quebra das moléculas de carboidratos, que são moléculas longas de açúcares. Ao se transformar em moléculas de cadeia mais curta, o aroma na torra fica adocicado, pois há uma correlação inversa de que quanto mais curta é a cadeia de um açúcar, mais doce ele é e, portanto, quanto mais longa a cadeia, menos adocicado.
Finalmente, inicia-se a reação de pirólise (piros = fogo, calor; lise = separar) dos açúcares de cadeia curta, resultando em água mais gás carbônico. É quando se ouvem os pops no torrador, que é o barulho típico das células dos grãos de café sendo rompidas pelo aumento da pressão interna.

É que a água, que sem dúvida a mais divina das substâncias da Natureza, possui um elevadíssimo coeficiente térmico, ou seja, ela precisa de muita energia para mudar de estado físico, no caso passando do líquido para o vapor. Nessa mudança, ouvem-se os estouros, ao mesmo tempo em que se observa que a fumaça fica mais espessa e esbranquiçada, característica do vapor d’ água mesclado com o gás carbônico.
Aí, cada Mestre de Torra define o seu ponto final através da coloração do grão, normalmente verificado pela Escala Agtron. Nesta escala, que vai de zero a cem, grãos mais claros tendem ao ponto #100, enquanto que os mais escuros, quase negros, tendem ao zero. Usualmente, para o espresso, o ponto mais empregado é o Agtron-SCAA #55 ou #60.
Após o resfriamento, os grãos torrados seguem para um compartimento de descanso, pois, na realidade,  a reação de pirólise continua, apenas em velocidade muito menor. Esse descanso varia de 18 a 24 horas, dependendo do Mestre de Torra.

É porque o gás carbônico continua a sair do grão.
Somente após o período de descanso é que o grão é embalado. Se estiver em grãos, destino ao serviço de espresso, o desprendimento do gás carbônico é mais lento e, por isso, a válvula aromática, que na realidade funciona como uma porta de sentido único de fluxo, é imprescindível.
Caso for torrado e moído, para o tradicional cafezinho, praticamente não há mais desprendimento de gás carbônico, pois as finas partículas de café moído têm grande área de contato com o ar, acelerando esse processo.
Logo, a Segunda Morte do Café  ocorre quando o grão, inteiro ou moído, não mais desprende gás carbônico. Ao preparar o seu cafezinho, o sabor de ranço torna-se evidente, assim como o aroma perde suas características de frescor.

Observe-se que, conforme o ponto da cadeia produtiva, o tempo de vida do café altera-se dramaticamente:
- quando cru, o grão permanece “vivo” ‘por semanas;
- quando torrado em grão, sua vida pode durar dias;
- moído, o grão de café mantem seu frescor por minutos;
- na xícara, não deve passar de poucos momentos (ainda mais se for um excelente café!).
Assim, tanto quando cru quanto torrado, o grão de café tem na forma de sua armazenagem o principal fator para manutenção de seus atributos de bebida, mantendo “vivos” os aromas e sabores que coroam o trabalho de uma safra.  

Café é Saúde! – Sobre mitos & verdades

Ao longo dos anos, muito se comentou sobre os efeitos que a cafeína, principal e mais famoso componente do café, tem sobre nossa saúde.

Nos primórdios de sua primeira fase global, ainda no Século XVII, quando as primeiras cafeterias abriram suas portas na Europa, como o veneziano Florian Caffè, os seus frequentadores, intelectuais que se tornariam referências nas Artes e na Filosofia, se encantavam e decantavam sobre os maravilhosos efeitos da cafeína. Puro deleite!

Já na segunda metade do Século XX, quando se tornaram comuns as mais diferentes dietas devido ao “Culto ao Corpo” e uma primeira ”Geração Saúde” se criou, o café ganhou a fama de vilão para nossa saúde. De dores de cabeça ao câncer no fígado e pâncreas, faltando apenas dores no cabelo e nas unhas (piadinha…), o café foi uma das bebidas com mais estudos negativos que se tem memória na história recente.

A cada dia uma pesquisa médica surgia e seus resultados acabavam relacionando como causa de uma doença inevitavelmente … o café!

Talvez seja por isso é que na minha adolescência e até um pouco antes de entrar para o mundo do café eu tinha a imagem de que o café era algo terrível, além do que na média o café que era encontrado nos supermercados da época eram de qualidade sofrível…

No final dos anos 90 um grupo de pesquisadores médicos, no caso do Brasil liderado pelo Dr. Darcy Lima, do Rio de Janeiro, criou-se um projeto para se conhecer a real extensão dos efeitos das substâncias encontradas no café sobre a nossa saúde. Bingo!

Talvez embalado pelo então jovem movimento dos Cafés Especiais, nunca se produziu tanta pesquisa com resultados tão positivos sobre o nosso “Pretinho Básico”.

Agora foi a vez do The New York Times, um dos mais influentes e importantes jornais norte-americanos, destrinchar sobre Mitos & Verdades sobre Café & Saúde, neste final de semana.

Com uma extensa reportagem de Jane E. Brody, vários fatos sobre antigas pesquisas e seus resultados foram confrontados com o que hoje a ciência tem verificado sobre as diversas substâncias presentes no café e seus efeitos sobre nossa saúde.

São relatados casos de pesquisas extremamente mal conduzidas, com os chamados ”vícios estatísticos”, até  daqueles em que ocorreu interpretação errônea dos resultados!

Sim, os cientistas também comentem erros como todos nós, simples humanos…

Agora, algumas considerações devem ser feitas, antes de você iniciar uma leitura cuidadosa da reportagem através do link http://noticias.uol.com.br/midiaglobal/nytimes/2008/08/11/ult574u8712.jhtm .

Leve em conta que o local onde a reportagem foi realizada fica nos Estados Unidos para melhor compreensão das observações feitas pela jornalista Jane Brody:

1. Sobre a Concentração do Café:  os diversos tipos de preparo de café diferem entre si pelo tipo de serviço, quando diferentes graus de moagem e pressão de extração, além do tempo médio, produzem resultados muito distintos entre si. Moagem mais grossa significa que a área de contato da água com as partículas do café se torna menor do que no caso de uma moagem mais fina. Isto se reflete numa extração mais rápida, resultando num café mais ralo e, por isso, mais claro. Naturalmente, o teor de cafeína é menor.

Como preparo mais comun no Hemisfério Norte, o Coffee tem uma concentração média de 5,5% m/v, ou seja, para um litro de café são empregados 55 gramas de pó.  O nosso Cafezinho tem concentração média de 8,0% a 10,0% m/v, dependendo da região do Brasil, o que significa o emprego entre 80 e 100 gramas de pó, que além de tudo é muito mais fino do que no caso do Coffee, para um litro de água.

Finalmente, o Espresso, pelas normas da Escola Italiana, possui a proporção de “1 para 4″, ou seja, 7 gramas, que corresponde a 1/4 de onça-peso (aproximadamente 28 gramas) de pó de café são usados na extração de 28 ml, que corresponde a uma onça-líquida. Ou seja, a concentração no Espresso corresponde a olímpicos 25%!

2. Sobre a Moagem: a moagem para o preparo do Coffee é mais grossa do que a usualmente encontrada no Brasil, que é considerada Moagem Fina a Finíssima, esta no caso dos produtos do tipoExtra Forte, sinônimo de alto rendimento. Lembrando apenas que este “alto rendimento” é resultado de uma combinação que por vezes considero perversa de grãos com ponto de torra intenso e moagem muito fina, apropriados para os coadores de pano.

3. Sobre o Ponto de Torra: para a preservação do maior número dos componentes benéficos encontrados no grão de café, o ponto de torra não pode ser muito intenso, o que é bastante comum na indústria do Hemisfério Norte. Em geral os cafés, por exemplo, encontrados na América do Norte têm cor entre #65 e#55 Agtron-SCAA, enquanto que no Brasil o café industrializado tem cor em torno de #45 Agtron-SCAA. Quanto menor o número (tendendo a #05) a coloração é mais escura, enquanto que para número maiores (tendendo a #95), a coloração é mais clara. Num próximo post comentarei com mais detalhes sobre o Ponto de Torra e Coloração. Apenas para lembrar: grãos de café muito torrados oferecerão quase que apenas a experiência de se deliciar com o sabor… do carvão!!!

4. Sobre a Qualidade dos Grãos: Pessoal, não tem milagre! Cafés de alta qualidade sempre oferecerão muito mais do que os de baixa qualidade. A relação entre preço e qualidade é perfeita e estritamente proporcional.

Sendo o café um fruto, somente os melhores, aqueles bem maduros, corretamente colhidos e secados, levados a uma torra adequada e, finalmente, cuidadosamente preparados oferecerão mais à sua saúde…

Leia e comente o artigo.

Cafeicultura dos Pequenos – 2

Ainda sobre os Pequenos Produtores de Divinolândia, vale a pena comentar sobre a família do Silvio Minussi.

Divinolândia é um município que se caracteriza por sua micro-região montanhosa, encravada entre a mineira Poços de Caldas e a paulista São Sebastião da Grama. A altitude média das lavouras é de 1.200 metros, chegando a 1.400 m, conforme viu-se no post anterior. Esta grande altitude, que a princípio traz algumas dificuldades operacionais aos cafeicultores, é, também, o seu grande trunfo, pois não há outra origem que combine grande Latitude com Altitudes tão elevadas no Brasil.

A Família Minussi tem pequenas lavouras de café, em torno de 10 hectares totais, numa escarpa que oferece uma deslumbrante visão, sendo que eles optaram por se certificarem como produtores orgânicos.

Silvio comentou que a opção para essa certificação foi que, pelo tamanho da propriedade, ele e o irmão entenderam que seria um dos elementos que poderiam agregar valor à sua produção. No entanto, desde o princípio, se conscientizaram de que, apesar da demanda crescente para produtos orgânicos, não poderiam se descuidar da qualidade.

Sim!

Essa visão foi surpreendente, pois vindo de pequenos produtores, que teoricamente possuem menor conhecimento e acesso ao mercado, sempre se espera uma atitude mais passiva. Mas, o conjunto de produtores de Divinolândia tem uma motivação diferente e é onde eles podem alcançar grande sucesso.

Para mostrar que estão profundamente comprometidos com a qualidade, Silvio mostrou seu pequeno terreiro suspenso coberto.

Tudo foi feito pelos próprios irmãos e a qualidade dos grãos esparramados sobre as telas demonstram o cuidado e senso de observação no momento da colheita.

Outro detalhe: são as próprias esposas que mexem o café (!), com um carinho e atenção que é peculiarmente feminino.

E preocupados com todos os detalhes, os irmãos se revesam nas tarefas, mas sob a batuta do Silvio.

Esse seu terreiro suspenso, que é o primeiro da região, já provoca grande interesse entre os outros produtores, que estão enxergando uma poderosa ferramenta para auxiliar na obtenção de cafés de excelente qualidade.

Apesar da “pirambeira” que é a pequena propriedade, cujo retorno à entrada sempre é feito de trator, quando não a pé, de tão íngreme é a topografia, os espaços foram muito bem aproveitados pelos Minussi.

Os cafés secos ficam armazenados num pequeno depósito recém-construído, todos com sua umidade verificada para que não aconteçam problemas nos grãos.

Outro detalhe: todos os pequenos lotes são identificados e todos os processos e operações registrados num caderno. Simples, porém eficiente porque é feito imediatamente!

Os Minussi se monstram muito esperançosos com os esforços, pois comentaram que “acreditam que o mercado quer mais qualidade porque, na verdade, todo mundo gosta de coisas melhores…”

Essa observação pode ser conferida com o orgulho estampado no rosto do Silvio ao apresentar uma amostra beneficiada de um dos lotes reservados da sempre excelente variedade Catuaí Amarelo – 62.

Como já comentei, rimar sustentabilidade com prosperidade é a chave. Mas, para acioná-la, a “cabeça” tem de estar preparada…

Harmonia de cafés e vinhos

Compartilhar uma amizade com pessoas que sempre estão a nos ensinar coisas muito interessantes é sempre muito estimulante. Dentre essas pessoas especiais, tenho em particular o Manoel Beato, certamente o mais premiado sommelier brasileiro.

Manoel tem se destacado no mundo dos vinhos devido ao seu vasto conhecimento, grande habilidade em descrever e classificar os mais diversos vinhos, além de um preciosa sensibilidade para a harmonização.

Quando se fala em harmonização entre elementos distintos, muitas vezes são apresentadas duplas que nunca chegarão a formar um par, de tão díspares. Cabe, aqui, a sensibilidade para que os diversos elementos possam se combinar adequadamente, ou, mesmo, possam travar um saudável diálogo entre sabores e aromas.

Recentemente fizemos uma experimentação coletiva com vinhos e cafés.

A princípio uma tarefa complexa, porém que se revelou lúdica e, ao mesmo tempo, muito estimulante. Escolhi três cafés de diferentes origens, com perfil de sabores e aromas muito distintos entre si, a saber: um proveniente da Fazenda São João, de Coromandel, no Cerrado Mineiro; outro da Fazenda Paraíso, de Carmo do Paranaíba, também do Cerrado Mineiro; e, finalmente, um de Iúnas, Serra do Caparaó, Espírito Santo.

Para que pares perfeitos pudessem ser formados, Manoel selecionou os três vinhos que estão nesta foto a partir do esplêndido catálogo da Mistral Importadora: um espanhol Conde de Valdemar, Rioja de 2002; o italiano Noe, Orvieto; e o alemão Domdechant Hoccheimer, de 2005.

Vinhos e cafés foram degustados simultaneamente, par a par, em regime de triangulação. Foi quando a maestria e sensibilidade de Manoel Beato se evidenciou.

O café do pequeno produtor Reginaldo Silvoni, de Coromandel, MG, que está causando sensação entre os formadores de opinião dos Estados Unidos devido à sua complexidade de notas, mesclando aromas florais como jasmim, delicados tons de amêndoas e uma elegante acidez cítrica adocicada, formou par com o único vinho tinto, um Rioja de uvas Tempranillo, Conde de Valdemar. O diálogo foi estupendo, principalmente quando o café servia de suporte ao vinho, realçando notas de frutas vermelhas com grande brilho.

O segundo par contou com um café que foi empregado pelo atual campeão barista norte-americano,Kyle Glanville, produzido pela Família Veloso em Carmo do Paranaíba, e que apresenta notas de sabor delicadas como nozes e amêndoas, além de um fundo de caramelo entremeado por um frutado cítrico sutil, e o belíssmo Noe, produzido por Paolo e Noemia D’Amico. Aqui, num desfecho inesperado, o vinho serviu de base para o café, ao contrário do par anterior, ressaltando a deliciosa doçura a caramelo do café!

Finalmente, o terceiro par causou momentos de transe, tal a beleza que a composição proporcionou. O café produzido por um pequeno produtor da Serra do Caparaó, no Espírito Santo, apresentava um intenso aroma floral a jasmim com fundo cítrico, além de um sabor a flores brancas, uma estupenda acidez cítrica com finalização frutada, enquanto que o belíssimo vinho alemão de uvas Riesling, de grande carga aromática frutada, reservava uma surpresa, que era o seu sabor de fundo mineral. Na realidade, quando fazía-se a composição café-e-vinho, neste surgia delicados ataques salinos!

Foram mais de duas horas de puro êxtase!

Quem participou, certamente terá memórias formidáveis desse dia.

Nesta foto, estamos juntos, Manoel Beato, com sua colher de prata para provar café, e eu, seu Coffee Traveler.

Ah, antes de finalizar: Manoel também tem um programa semanal da Rádio Eldorado FM de São Paulo, que vai ao ar todos os sábados a partir da 12:30 hs. O nome?

“Adega Musical”.

Muitas informações e dicas sobre vinhos, regadas a ótimas músicas escolhidas pelo próprio!

Versatilidade é isso!

Materiais & Resultados: Sobre violinos e xícaras

Nem tudo é o que parece ser…

As diferenças podem se esconder em pontos muito sutis!

Uma notícia publicada na Folha de São Paulo, por Eduardo Geraque, comenta que um artigo da revista científica “PLoS One” chegou no cerne do porquê os famosíssimos violinos construídos pelo luthier Antonio Stradivari, de Cremona, Itália, entre 1715 e 1735, são consideradas peças impecáveis e imbatíveis no quesito qualidade sonora. O radiologista pesquisador Berend Stoel, da Universidade de Leiden, Holanda, juntamente com o luthier norte-amerinao Terry Borman, submeterama ensaios de tomografia computadorizada sete violinos e uma viola construídos recentemente e comparam com dois violinos Stradivarius e três do também luthier italiano e seu contemporâneo Giuseppe Guarnieri del Gesù, como mostra a foto ao lado, de autoria de Greg Gilbert, AP.

Resultado: a sonoridade simplesmente perfeita dos violinos Stradivarius e Del Gisù se devem à uma sutil diferença de densidade da madeira empregada. Apesar de serem utilizadas as mesmas tanto nos antigos quanto nos instrumentos mais recentes, a madeira do pinheiro-da-noruega (Picea abies) de hoje possui maior dureza do que aquela empregada pelos luthiers de Cremona. Pequeno detalhe, mas que pode explicar em muito a olímpica diferença de sonoridade entre esses instrumentos.

Observe, agora, a foto ao lado.

Tirei recentemente durante visita à Fazenda Nossa Senhora Aparecida, em Pedregulho, SP. A xícara que está mais à frente é uma com formato denominado “illy”, cuja geometria é a que a famosa torrefadora italiana utiliza há muitos anos em suas xícaras de assinatura. O material empregado é a porcelana normal.

A xícara ao fundo, com um desenho rajado, possui algumas sutilezas que a tornam diferente, muito além de sua aparência ou perfil geométrico. Observe que seu formato é levemente cônico, bem diferente da suave curva que o modelo “illy” possui.

Agora, na foto a seguir, tirada quase 1 minuto após a extração, é possível perceber o que as torna muito diferentes:

Teoricamente, a xícara com o formato cônico, devido à sua geometria menos favorável à diminuição do impacto da queda da crema durante a extração que numa com formato curvo, além de sua menor espessura de parede em relação ao modelo mais tradicional, deveria apresentar dispersão da crema mais rapidamente do que a da outra xícara.

No entanto, verifica-se nessa xícara cônica que a textura de sua crema está mais estável, enquanto que na xícara com formato tradicional, mesmo com paredes mais espessas, a dispersão se iniciou.

Afinal, a parede mais grossa não deveria manter a temperatura por mais tempo?

Também, com uma geometria mais favorável para não provocar impactos durante a queda da crema na extração, esta não deveria ser mais estável?

Bem, assim como no caso dos fantásticos violinos cremonenses, esta xícara possui seus segredos sutis… que está justamente no material. Houve adição de alguns metais na porcelana, modificando, assim, sua densidade e, portanto, suas características térmicas. Entre os efeitos, está sua maior densidade, incorporação de propriedades dúcteis, ou seja, que torna o material mais resistente a choques mecânicos (como quedas), e menor velocidade na perda da temperatura para o ambiente.

O que me chamou a atenção foi quando a peguei e, brincando, comecei a estalar os dedos em sua borda: captei uma sonoridade metálica, idêntica a que se ouve quando é adicionado, por exemplo, chumbo ao vidro, resultando no cristal!

Bingo!

Sutil, mas incrivelmente eficiente!

Esta xícara pode ser experimentada na cafeteria Octavio, em São Paulo.