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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

O espresso e os 3 leites

Ensei Neto

O Espresso é o serviço de café que envolve a mais complexa forma de preparo, pois envolve o uso de um moinho (sim, moagem na hora sempre!!!), o ajuste no porta-filtro, a regulagem da máquina de espresso e, finalmente, o controle da extração. 
Se você observar, cada fabricante tem sua medida de diâmetro do porta-filtro, que, por sua vez, obriga a um tamper apropriado, garantindo uma compactação adequada.

 Extração de espresso

Extração de espresso

Outro aspecto importante é a proporção de café em pó utilizado na extração.
Como comentei em posts anteriores, a proporção clássica italiana obedece à regra 1:4, também conhecida como proporção imperial: 1/4 de onça peso (aproximadamente 7 gramas) para se obter 1 onça líquida (aproximadamente 30 ml ou 29,57 ml para ser mais exato!).
Com o tempo, baristas de outros países que não o da "bota", como do Norte da Europa ou América do Norte, passaram a fazer variações, aumentando gradativamente a concentração ao adicionar maior quantidade de café em pó no porta-filtro para um volume similar ao Ristretto (aproximadamente 20 ml).

Só aí dá para perceber que a quantidade de informações a serem lidadas é bastante grande!
Imagine, agora, trabalhar com o leite...

O leite é um ingrediente muito importante porque é responsável por originar diversas bebidas derivadas do espresso, sendo a maioria de origem italiana. Por exemplo, Machiatto significa manchado em italiano, pois nada mais é do que um pouco da espuma de leite vaporizado adicionado à crema do espresso.

Três são as combinações de espresso e leite mais pedidas: Cappuccino, Lattè e, mais recentemente, o Flat White. Veja que interessante: somente esta última bebida não tem nome de origem italiana!

O Cappuccino é a combinação mais clássica de todas!
Sua proporção, que deve ser conhecida de cor e salteada por todo barista, tem 1/3 de espresso, 1/3 do leite vaporizado e 1/3 da espuma do leite vaporizado. A superfície da bebida fica brilhante, porém há um discreto predomínio do tom escuro da crema do espresso.

O Lattè, como o próprio nome denuncia, leva mais leite. A proporção é a seguinte: 1/4 de espresso, 2/4 de leite vaporizado e 1/4 da espuma do leite vaporizado. É fácil de perceber que a superfície é mais brilhante do que a do Cappuccino, desde que feitas com o mesmo café.

 Paul Allen, Mestre de Torra, na Caravan Coffee Roasters, 2005.

Paul Allen, Mestre de Torra, na Caravan Coffee Roasters, 2005.

O Flat White é uma bebida que leva mais leite e tem sua origem em litígio entre neozelandeses e australianos. A primeira vez que experimentei o Flat White foi através do genial e divertido neozelandês Paul Allen, mestre de torra da Caravan Coffee Roasters, de Newberg, OR, em 2005. Sua proporção é de 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado, levando a uma textura mais cremosa da bebida.

Sensorialmente, as bebidas também são bastante distintas!
O Cappuccino é a bebida que proporciona o sabor mais intenso do espresso dentre as três, apresentando o café com muito vigor na boca. O Lattè, desde que utilizando o mesmo café, apresenta em destaque o sabor de caramelo, que é reforçado pela maior quantidade de leite em relação ao Cappuccino. Finalmente,  o Flat White tem a presença mais delicada do café, pois o leite é predominante.
Nesta foto, advinhe que bebida está em cada xícara...

 Há aqui um Cappuccino, um Lattè e um Flat White...

Há aqui um Cappuccino, um Lattè e um Flat White...