O espresso e os 3 leites

O Espresso é o serviço de café que envolve a mais complexa forma de preparo, pois envolve o uso de um moinho (sim, moagem na hora sempre!!!), o ajuste no porta-filtro, a regulagem da máquina de espresso e, finalmente, o controle da extração. 
Se você observar, cada fabricante tem sua medida de diâmetro do porta-filtro, que, por sua vez, obriga a um tamper apropriado, garantindo uma compactação adequada.

Extração de espresso

Outro aspecto importante é a proporção de café em pó utilizado na extração.
Como comentei em posts anteriores, a proporção clássica italiana obedece à regra 1:4, também conhecida como proporção imperial: 1/4 de onça peso (aproximadamente 7 gramas) para se obter 1 onça líquida (aproximadamente 30 ml ou 29,57 ml para ser mais exato!).
Com o tempo, baristas de outros países que não o da "bota", como do Norte da Europa ou América do Norte, passaram a fazer variações, aumentando gradativamente a concentração ao adicionar maior quantidade de café em pó no porta-filtro para um volume similar ao Ristretto (aproximadamente 20 ml).

Só aí dá para perceber que a quantidade de informações a serem lidadas é bastante grande!
Imagine, agora, trabalhar com o leite...

O leite é um ingrediente muito importante porque é responsável por originar diversas bebidas derivadas do espresso, sendo a maioria de origem italiana. Por exemplo, Machiatto significa manchado em italiano, pois nada mais é do que um pouco da espuma de leite vaporizado adicionado à crema do espresso.

Três são as combinações de espresso e leite mais pedidas: Cappuccino, Lattè e, mais recentemente, o Flat White. Veja que interessante: somente esta última bebida não tem nome de origem italiana!

O Cappuccino é a combinação mais clássica de todas!
Sua proporção, que deve ser conhecida de cor e salteada por todo barista, tem 1/3 de espresso, 1/3 do leite vaporizado e 1/3 da espuma do leite vaporizado. A superfície da bebida fica brilhante, porém há um discreto predomínio do tom escuro da crema do espresso.

O Lattè, como o próprio nome denuncia, leva mais leite. A proporção é a seguinte: 1/4 de espresso, 2/4 de leite vaporizado e 1/4 da espuma do leite vaporizado. É fácil de perceber que a superfície é mais brilhante do que a do Cappuccino, desde que feitas com o mesmo café.

Paul Allen, Mestre de Torra, na Caravan Coffee Roasters, 2005.

O Flat White é uma bebida que leva mais leite e tem sua origem em litígio entre neozelandeses e australianos. A primeira vez que experimentei o Flat White foi através do genial e divertido neozelandês Paul Allen, mestre de torra da Caravan Coffee Roasters, de Newberg, OR, em 2005. Sua proporção é de 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado, levando a uma textura mais cremosa da bebida.

Sensorialmente, as bebidas também são bastante distintas!
O Cappuccino é a bebida que proporciona o sabor mais intenso do espresso dentre as três, apresentando o café com muito vigor na boca. O Lattè, desde que utilizando o mesmo café, apresenta em destaque o sabor de caramelo, que é reforçado pela maior quantidade de leite em relação ao Cappuccino. Finalmente,  o Flat White tem a presença mais delicada do café, pois o leite é predominante.
Nesta foto, advinhe que bebida está em cada xícara...

Há aqui um Cappuccino, um Lattè e um Flat White...

Graves e agudos

Frutas maduras. 

Sou músico. Tive uma banda de rock progressivo na década de 70 e, depois, um trio de jazz. 
A formação musical ajuda muito na compreensão de alguns estudos e fenômenos, principalmente porque também cursei Arranjo e Composição.
Na Natureza as coisas acontecem em cadeia e, muitas vezes, simultaneamente, de forma que aprender a pensar como numa peça musical com diversos instrumentos sincronizados, facilita muito.

A música faz parte do meu dia a dia e poder ouvir a qualquer momento é ótimo. Nesse ponto, os fones de ouvido são grandes companheiros!
Naturalmente, com o tempo você se torna mais sensível à qualidade da reprodução sonora,  mais atento aos registros e ao chamado equilíbrio sonoro, seja num fone de ouvido ou numa boa caixa acústica.
Os sons mais graves correspondem às ondas sonoras de baixa frequência e, por isso, de grande amplitude. Isso significa que simplesmente "se esparramam" pelo ambiente. Já os sons agudos são direcionais, isto é, para ouvir com melhor definição, tem de estar alinhados conosco, pois são de alta frequência e, consequentemente, pequena amplitude.

Há um paralelo muito interessante entre o som e os sabores.
O sabor Doce, o mais importante gosto ou sabor básico, tem comportamento que lembra bastante os sons graves, pois impressiona a nossa boca como em movimento de expansão. Esse efeito é mais notável com a Glicose, que é o açúcar que contribui decisivamente para a percepção de corpo. Como é uma molécula com discreta polaridade, estabelece ligações sutis com a da água, fazendo com que uma bebida nos passe a percepção de ser encorpada.
Por outro lado, o gosto Ácido, comumente desempenhado pelo ácido cítrico no caso do café, tem comportamento similar ao do som agudo, sendo mais direcional e vibrante.

Para facilitar a compreensão desses mecanismos, criei faz alguns anos estes ícones da percepção dos gostos:

  O gosto ácido se assemelha ao movimento de uma corredeira devido ao estímulo às glândulas salivares submandibulares, que se localizam abaixo da nossa mandíbula. Já o gosto salgado é estabelecido principalmente pela presença do Sódio, que é percebido pelas papilas que estão na língua, se assemelhando a uma tensão unidirecional no sentido de cima para baixo.

Um café bacana é equilibrado, tal qual uma excelente reprodução de som. Tudo deve estar em seu devido lugar!
Som muito estridente é sinal de exagero de agudos e, muitas vezes, falta de registros sonoros graves. Em contrapartida, uma reprodução sem agudos fica como que abafada, tornando a audição sofrível.

Assim como estamos curtindo um belo som, apreciar um excelente café é poder perceber equilíbrio, que seja encorpado, adocicado e com acidez sem ser gritante, além de outras notas que podem dar um colorido todo especial à experiência!