A altitude, a densidade e o casco duro

O cafeeiro é originário das florestas da Etiópia, humildemente instalado debaixo das sombras de grandiosas árvores. De lá, atravessando o Mar Vermelho, sobe as impressionantes montanhas iemenitas, até cordilheiras de fazerem perder literalmente o fôlego  e que integra a paisagem de Jabal Bura.
Estou falando de grandes altitudes e altitudes ainda maiores!

Há uma crença de que as sementes dos cafeeiros de grande altitude têm maior densidade e que suas paredes celulares são mais duras, o que torna o seu processo de torra mais exigente em termos de quantidade de energia. Ou, simplesmente, há que se usar de “mais fogo”...

Para melhor compreensão do que significa a “densidade da semente do café”, há que se considerar alguns aspectos básicos sobre o funcionamento do cafeeiro, conjunto de mecanismos conhecido por Fisiologia, juntamente com a estrutura química resultante. 

Deve ser lembrado que o desenvolvimento da semente está perfeitamente sincronizado com o da fruta do cafeeiro, que tem o que se chama de ciclo anual. Cada substância formada ao longo desse ciclo, que obedece uma linha lógica de demanda de energia, contribui para a determinação da densidade da semente. 

De forma simplificada, a densidade da semente é equivalente à média ponderada das substâncias que a formam. Por exemplo, a densidade da Glicose é de 1,54 g/ml, o que nos permite inferir que quanto mais açúcar houver na fruta e, por consequência, na semente, maior será a densidade desta. A partir desta constatação, fica claro o porquê se deve colher preferencialmente apenas frutas maduras.

 Frutas saudáveis ocorrem em plantas sadias e que sofreram pouco estresse. Cafeeiros que levam uma vida muito agitada, com pouca trégua entre muitos ataques de insetos, ou cheia de aborrecimentos e doenças, definitivamente têm frutas com potencial medíocre devido ao menor acúmulo de açúcar.
Por outro lado, a altitude do cafezal pode interferir positivamente na formação de reserva de açúcares. 

A atmosfera terrestre, a grosso modo, é uma combinação de Oxigênio e Nitrogênio, sendo que ao nível do mar a proporção é de 29:71. Quanto maior a altitude, essa proporção se modifica dramaticamente, pois o oxigênio é mais denso que o nitrogênio, de forma que este último aumenta consideravelmente sua participação na atmosfera. 

Com menor quantidade de oxigênio disponível, o processo respiratório das plantas tende a ser mais lento como forma de adaptação. A respiração lenta faz com que o ciclo da fruta se alongue naturalmente, de forma que a acumulação de açúcares se torna mais eficiente. 

Ao final, frutas adocicadas têm sementes com mais açúcares, que, como conseqüência, tendem a apresentar maior densidade do que outras de plantas cultivadas a menor altitude.

Em relação à parede celular das sementes ficar mais “dura” em razão da altitude pode-se dizer que tende a ser mais uma lenda rural...
Os habitantes de locais a grandes altitudes são, sim, preparados para baixas temperaturas e restrição de oxigênio decorrentes da menor pressão atmosférica.

Estruturas celulares tendem a ganhar maior resistência quando são expostas à maior pressão, como é o caso de animais que habitam o fundo do mar. A cada 10 m de profundidade, dobra-se a pressão em relação à que existe ao nível do mar. É por isso que os chamados seres abissais tem estrutura e arquitetura para poder suportar essas pressões elevadíssimas. 

O principal efeito da altitude é, sem dúvida, a possibilidade de um perfil de ácidos de maior complexidade se formar na semente, expressando-se ricamente na bebida. Além de intensidade acima do normal do ácido cítrico, vêm junto o ácido málico e, eventualmente, o fosfórico. 

Posso afirmar que essa combinação na xícara fica incrível!