Ora, chupar grãozinhos!

A lenda mais corrente sobre a origem do café, originário dos altiplanos da Ethiopia, Leste Africano, diz que um pastor de nome Kaldi percebeu que suas cabras ficavam muito agitadas quando próximas a uns arbustos de belas folhas de formato elíptico e intensa cor verde.

Observando atentamente, Kaldi descobriu que suas sabidas cabras estavam se esbaldando com frutinhas arredondadamente vermelhas que se formavam nos ramos desses arbustos.

Ele próprio, segundo a lenda, experimentou essas rubras frutas e adorou o seu sabor intensamente adocicado. Deve ter pensado “como são inteligentes minhas cabras…”

Certamente, o adocicado da polpa da fruta deve ter deixado Kaldi ligeiramente eufórico como acontece conosco quando ingerimos açúcar, principalmente a sacarose (= açúcar de cana) e glicose (encontrada no mel, por exemplo). Estas substâncias, reconhecidas como energéticas, tem um rápido metabolismo em nosso corpo e o “choque”, se assim podemos dizer, é sentido facilmente pelo nosso corpo, assim como o seu agradável sabor. Apenas para lembrar um pouco de como o açúcar é importante na nossa recomposição depois de um grande esforço, todos as bebidas isotônicas, indicadas para os atletas, tem açúcar e sais minerais em suas fórmulas.

Em geral, a polpa do grão perfeitamente maduro do café tem uma concentração de solúveis da ordem de 20 %, dos quais 6% a 10% correspondem aos açúcares. Por isso é que os frutos do cafeeiro atraem tantos animais para o seu consumo: de cabras ao luwak da Indonésia, passando pelos jacus, maritacas e mesmo os “loucos” por café como nós…

Naquela época, de nada adiantaria Kaldi colher as sementes de café animalmente processadas para comercializar como algo exótico, mas, ao menos, permitiu que um novo nicho de mercado fosse criado milênios depois.

Dizer que as cabras de Kaldi ficavam hiperativas devido à cafeína não é verdade porque ela se encontra no interior das sementes, sendo extraída após a torra e preparo da bebida. Porém, esta é uma lenda e como toda boa lenda tem os seus mistérios.

O hábito de chupar as frutas do cafeeiro, no entanto, tem uma razão para nós: assim como outras frutas de polpa como a sempre mencionada jabuticaba e a uva, o sabor adocicado nos demonstra se a maturação está completa ou não. É um exercício muito interessante e sempre estimulo aos amigos “loucos” por café para fazerem isso, desde que a lavoura permita isso, ou seja, que o prazo de carência de eventuais agroquímicos aplicados esteja encerrado. Casos de lavouras que empregam manejo com pouco uso desses agroquímicos ou até mesmo sem eles são os mais seguros para essa, digamos, prática de habilidade sensorial.

A foto acima mostra o Companheiro de Viagem Chad Moss, de Edmonton, Canada, procurando por frutas do café  para experimentar.

Antes da ida ao campo, havia comentado com ele sobre os diferentes pontos de maturação e comparamos com o que ocorre com as uvas viníferas. Chad, talentoso barista, também adora experiências enogastronômicas, o que torna nossas conversas sempre muito bacanas.

Conforme o processo de maturação da fruta avança, é possível perceber a notável alteração na relação entre os alcalóides, que transmitem a sensação de adstringência, e os açúcares. Existe, ainda, um outro dado importante, que é o perfil de açúcares na polpa, pois apesar de uma infinidade de açúcares presentes, há o predomínio de três deles: a glicose, a sacarose e a frutose. Dependendo de como o teor de açúcares está composto, a nossa percepção pode mudar dramaticamente.

Mas isso é tema para um outro post…

Café é tudo de muito bom!

O programa Globo Repórter de ontem, 07 de agosto, tratou de Mitos e Verdades sobre o Café pelo repórter Alberto Gaspar e posso dizer que foi uma das melhores reportagens sobre o nosso venerado café que vi produzida no Brasil.

De como os mitos de que o café faz mal às crianças foram consistentemente derrubados, passando pelas sempre inspiradas pesquisas genéticas lideradas pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas e até um treinamento com deficientes visuais na degustação de café, a reportagem teve momentos inesquecíveis.

Este vídeo comenta sobre a atuação dos componentes do café no centro do prazer do cerébro, demonstrando que é uma bebida que pode dar sempre boas viagens sensoriais. O grande número de substâncias aromáticas juntas com a cafeína, que é “prima primeira” da teobromina do chocolate são responsáveis por boa parte dessas agradáveis sensações.

Só para lembrar: o que causa sensações desagradáveis ao beber um café são o que chamamos de fermentações indesejáveis como a fermentação acética (conhecida no mercado como decorrente de “grãos ardidos”, ou seja, o café foi literalmente para o vinagre…) e a fermentação bacteriana (que leva à formação de compostos fenólicos = Bebida Riada e Rio, com seu terrível sabor a creosol).

Este outro link mostra o dia a dia de um produtor que faz a colheita com derriça seletiva, o que tem lhe conferido bons resultados. Sinal de que qualidade é, antes de tudo, resultado de capricho!

E o consumidor agradece…

Selecionar é o segredo!

A colheita de café no Brasil já está entrando em sua fase final. É o fechamento de um longo processo na lavoura, mas que para o nosso grãozinho predileto ainda tem muito a percorrer.

Já comentei que colher os grãos em sua fase totalmente madura é o ideal, pois como toda fruta o máximo de açúcar está em suas sementes, que depois de torradas e moídas nos levarão a verdadeiras viagens sensoriais.

Nesta foto procurei colocar as principais fases do desenvolvimento do grão de café depois de sua florada e “pegamento”.

Começando pela parte inferior direita e indo no sentido horário, é possível ver a fase chamada de verde, verde cana, cereja e passa. Ficou um belo arranjo, não?

Olhando com atenção, os grãos plenamente maduros estão no centro da parte superior. É quando tem tudo de bom!

Ao seu lado esquerdo estão os grãos que aparentemente estão maduros, porém é possível observar que onde fica o pedúnculo que prende o grão à planta está bem mais claro, alguns verdes ainda. Sinal de que ainda não está totalmente maduro. É como pegar jabuticabas no pé para saborear… As melhores são aquelas bem pretinhas. Doces e perfumadas. Se o seu pedúnculo estiver um pouco verde, é porque vai dar a sensação de boca ressecada pela adstringência, que é uma sensação incômoda.

Na parte superior direita estão grãos passa. Dependendo da região, onde o ar é mais seco durante a estação de colheita, produz bebidas muito interessantes; no entanto, se o “passa” estiver num local onde a umidade do ar é muito alta ou sujeita a chuvas, o resultado é desastroso… gera a terrível bebida Riada e Rio, que tem gosto medicinal, como creosol, um poderoso desinfetante.

Depois de secos, os grãos devem passar por um processo de seleção para eliminar os grãos indesejáveis, como imaturos e com fermentações ruins. Existem dois sistemas: utilizando sistema de seleção por leitura eletrônica e a catação manual.

Nesta foto vemos uma selecionadora eletrônica, que funciona com feixes de luz e sensores que fazem a leitura das cores refletidas. Se o grão de café estiver com problemas, sua cor normalmente está alterada e, pimba!, é retirada por um jato de ar comprimido. É um processo que sempre incorpora novas tecnologias; atualmente algumas máquinas possuem programas que conseguem ler mais de 250.000 cores diferentes, outras que “enxergam” no espectro infra-vermelho, outras no ultravioleta.

Mas, nos países da América Central e África, devido ainda aos custos mais baixos de mão-de-obra que no Brasil, por exemplo, é muito comum vermos em operação o chamado Tapete Rolante, que é uma longa esteira onde pessoas treinadas identificam e retiram manualmente os grãos defeituosos. No Brasil podem ser encontrados em algumas fazendas, mas apenas para demonstração e efeito visual, pois é uma operação de custo altíssimo.

Veja neste pequeno vídeo que fiz em Antigua, Guatemala:

Um pouco mais sobre CAFÉS ESPECIAIS…

Com frequência pode ser visto como alguns conceitos ainda estão difusos entre as pessoas, principalmente sobre os Cafés Especiais.

Na seção Reflexões sobre o Café, sugiro ler o texto Compreendendo os Cafés Especiais, onde procuro sintetizar as diferentes percepções sobre esse fascinante mercado de acordo com a posição relativa do participante da cadeia produtiva, seja o produtor, a indústria de torrefação ou o consumidor.

Como no post anterior comentei sobre mais uma edição do Curso Avançado de Avaliação de Café, aproveito para a todos os que querem conhecer um pouco mais dos conceitos técnicos dessa incrível metodologia desenvolvida pelaSCAA – Specialty Coffee Association of America no novo documento disponível paradownload, que é um Guia Rápido da Metodologia SCAA.

Através dele você irá perceber que existem 3 etapas para verificação se um determinado lote de café pode ser considerado ESPECIAL, segundo a SCAA: a avaliação física do café cru (quanto aos defeitos e, portanto, pureza e uniformidade dos grãos de café), a verificação do aspecto do café torrado em grão, e a avaliação sensorial da bebida.

O Curso Avançado proporciona, junto com os fundamentos científicos, um treinamento para o aprimoramento de suas percepcões sensoriais.

8a. turma do curso avançado de avaliação de café em SP

Será realizado no CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP mais um Curso Avançado de Avaliação de Café – Metodologia SCAA, de 25 a 28 de agosto próximo.

Estou atualizando, como é de praxe, o currículo, aperfeiçoando alguns dos temas e exercícios, tornando o curso mais lúdico e divertido.

Este é o Módulo Percepção Sensorial, onde minha maior preocupação é a de fazer com que os participantes aprendam a reconhecer suas reações ligadas à Percepção Sensorial. Visão, Tato, Audição, Olfato e Paladar terão exercícios específicos. Na foto você pode ver um teste dePercepção Olfatória.

O Curso atende a 3 tipos de públicos: aos profissionais avançados, que pretendem prestar os exames para SCAA Certified Cupping Judge (Certificação de Juiz SCAA) e Q Test (Certificação Q Grader); aos profissionais que buscam uma reciclagem; e  aos que buscam mais autoconhecimento.

Dentre alguns exercícios estão aqueles para testar os Limites de Percepção do Paladar e o de Princípios da Torra de Café.

Você pode saber mais através do telefone 11-3258-7443, com a Adriana, ou pelo e-mail cpcsp@sindicafesp.com.br 

Israelenses descobrem que o café inibe o mau hálito!

Esta notícia foi garimpada e enviada pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, da bela “Floripa”.

Segundo a BB Press, pesquisadores da Universidade de Tel-Aviv descobriram que o extrato do grão de café pode causar inibição da bactéria responsável pela halitose, mais conhecida como mau hálito ou “bafo de onça”.

Segundo a notícia, os cientistas pretendem desenvolver linhas de pesquisa para isolar a substância com essas promissoras propriedades a partir desse extrato e, em seguida, estabelecer estudos para aplicações industriais e criação de produtos como chicletes e balas que iriam atacar diretamente a causa desse terrível mal que assola a humanidade…

Bem, fiquei pensando cá com os meus botões: como o artigo já estava condensado, sem grandes explicações, muitas dúvidas ficaram sem respostas.

Primeiro: não ficou claro que se o extrato é de grão cru ou de grão torrado. Em cada situação, a lista de substâncias presentes possui considerável diferença.

Segundo: de qual das espécies mais usuais de café estava sendo considerada para este trabalho (Coffea arabica ou Coffeea canephora?). Pelo mesmo motivo, cada espécie apresenta, em seus grãos, uma composição diferente de substâncias e, mesmo considerando-se aquelas que estão presente em ambas, seus teores podem diferir.

Terceiro: também não está claro que tipo de grão, quanto à sua maturação, está sendo estudado. Do ponto de  verde até o plenamente maduro há um aumento impressionante de componentes no interior do grão, responsáveis, após um correto processo de torra e de uma extração adequada, pelas notas de aroma e sabor, além de aspectos específicos como doçura e acidez.

Quarto: por questão de sigilo de pesquisa, obviamente não mencionaram qual é a fantástica molécula que faz esse trabalho maravilhosos.

Portanto, até que estas questões sejam esclarecidas, na dúvida, recomendo que todos bebam várias xícaras ao dia de excelentes cafés…

Experiências com Ben Kaminsky: Uma questão de concentração

Tive a feliz oportunidade de receber Ben Kaminsky neste final de semana em minha casa.

Ben foi o campeão dos Estados Unidos na modalidade Cupping Tasters em competição ocorrida em Atlanta, GA, neste ano. Com isso, foi o representante USA noCupping Tasters World Competition que teve Cologne como palco. Obteve a quarta colocação geral depois de disputas acirradíssimas e muito complexas devido ao uso de cafés indianos da espécie robusta (Coffea canephora).

Natural de Boston, MA, na região Nordeste dos Estados Unidos, Ben comentou que há muito tempo se interessou por café e procura incansavelmente se aprofundar em todos os aspectos, desde a parte botânica, passando pelos processos de secagem e torra de café, até a extração. O rapaz é “fera”!

Há muito tempo não me impressionava com alguém tão jovem e com conhecimentos tão sólidos.

Um dos objetivos de sua visita ao Brasil, a primeira de uma série pelo seu desejo, era conhecer o fascinante Chapadão de Ferro, uma origem vulcânica de características únicas no mundo. Yes, o Brasil tem cafés de origem vulcânica, sim!

E, naturalmente, fiz questão de levar Ben para visitar aFazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse,  que considero o melhor produtor daquela nanorregião. Os cafés que Ruvaldo produz são únicos e inimitáveis, mesmo pelos seus vizinhos, numa celestial combinação de  localização, solo e manejo de lavoura que resulta nos disputados lotes de café com notas aromáticas e sabor a pétalas de rosas, secundadas pelo irresistível toque de cerejas (a frutinha) maduras.

No sábado pela manhã fizemos o cupping de diversos lotes da Fazenda Chapadão, reservando a tarde para experiências com extração e concentração de café.

Os mesmos lotes de café que provamos na parte da manhã foram testados à tarde, usando o Aeropress para que as extrações fossem controladas. Obviamente, juntamos nossa parafernália: moinho, cronômetros, sensores de temperatura a infravermelho, refratômetros, balanças de precisão e pipetas, além de, é claro, nariz e língua…

Fizemos um sem número de testes com diferentes percentuais de extração de café.

OK, isso está meio avançado, mas para facilitar a compreensão do que buscamos, estes foram os nossos fundamentos: os elementos de grande impacto na xícara de café são o perfil de moagem, características da água (pH, composição de minerais, por exemplo) e tempo de contato água-partículas de café. O resultado na xícara, que está diretamente ligado com a nossa percepção, está baseado  na concentração de sólidos solúveis, que é medida através de uma escala denominada TDS (em inglês Sólidos Dissolvidos Totais).

E por que isso é importante?

Bem, esse é o segredo para você conseguir perceber melhor as características de sabor de um café e outras bebidas. Nossos “sensores” são as papilas gustativas, que ficam na língua, e as células olfativas, estas na “carenagem” do nariz. A concentração de uma solução tem relação direta com a nossa percepção. Isso porque os nossos sensores possuem um determinado nível de, digamos, especialização, ou seja, existe uma faixa ótima onde eles trabalham melhor e que fica fora das altas e das muito baixas concentrações. Quando você dilui uma solução, fica mais fácil de perceber os sabores do que quando muito concentrada.

Fascinante, não?

Nos campos de café do Paraná: Norte Pioneiro – 2

Uma das características mais marcantes do Norte do Paraná é o fato de que boa parte de suas lavouras se situam próxima ao Trópico de Capricórnio, algumas áreas ainda mais ao sul. Assim, o que temos é um Cafeicultura Subtropical.

Pois é, fica diferente do que tradicionalmente se pode imaginar, que é o plantio de café entre os trópicos!

Justamente por essa condição, as imigrações de europeus como alemães, suiços e até poloneses foi muito intensa para essa região.

Observe esta foto, tirada numa propriedade em Ibaiti. É uma paisagem muito distante das tradicionais áreas cafeeiras do Brasil, onde os grandes casarões coloniais impõem-se nas centenárias fazendas, com suas indefectíveis cores azul escuro e branco.

Um ar europeu nos faz aguardar por xícaras com café passado na hora…

No município de Santa Mariana, próximo a Cornélio Procópio, visitei a Fazenda Palmeira, pertencente à Família Gamerschlag, que possui uma impressionante infraestrutura para secagem, armazenagem e beneficiamento de café.

O emprego de muita madeira, exibindo grande arte nas construções, torna as instalações muito amigáveis e acolhedoras, refletindo-se no belo trabalho de ações sociais daquela família com seus funcionários.

Nesta foto, por exemplo, pode ser vista a moega (isso mesmo: moega!) que alimenta os secadores.

Muito bacana,não?

Apesar das agruras devido às geadas do início desta década, há um movimento entre os produtores que tem o objetivo de resgatar o brilho que essa região já teve na cafeicultura.

Criou-se uma entidade aglutinadora, a ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná, que vem estimulando os produtores a seguirem as trilhas dos cafés de alta qualidade.

A região tem propriedades que, em sua maioria, são menores daquelas encontradas em regiões como o Sul de Minas, Mogiana ou Cerrado, o que leva a um trabalho artesanal ainda mais intensivo. Um esforço interessante: as marcas de café “Single Origin” (de uma determinada propriedade) que se multiplicam pela região, como se vê nesta foto.

Isso me lembrou o caso da famosíssima ilha de Kona, em Hawaii. Seus disputados cafés são produzidos em micro sítios (ou seriam nano fazendas…) de 1 ha em média. No início dos anos 90, das quase 600 propriedades cafeeiras, já existiam mais de 220 marcas de café torrado como Single Origin!

Quem sabe não estamos presenciando um modelo desses aqui no Brasil?…

Para finalizar, veja este divertido vídeo: é um criativo catavento com uma boneca colhedora de café que encontrei na Fazenda Palmeira, em Santa Mariana.

Recadinho: twitter – @enseineto

agora vocês podem me acompanhar em “quase” tempo real através do twitter, que pode ser acessado pelo link no menu. @enseineto

Excelentes cafés para todos!

Quem são os juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

Saia do automático!

Você já percebeu como fazemos muitas coisas no “automático”?

Em geral, quando acordamos, muitas vezes calçamos os chinelos sem os ver, talvez pela certeza de onde ficaram antes de nos deitar. Ou, então, ao preparar o prato para o almoço, por exemplo, é divertido ver o ritual que algumas pessoas seguem: primeiro o feijão, depois, colocam o arroz soltinho por cima, um bife ao lado, eventuais fritas e saladinha completando os espaços…

Tudo tão simplesmente… automático!

Há tempos atrás, numa prática de youga sob a batuta da Márcia, minha esposa, numa postura de torção, ela disse: “vire a cabeça para o outro lado”. Aí, pensei comigo: acho que ela se enganou…

Não, não fora engano. Ela replicou, vire para o outro lado. Estamos “saindo do automático”. Isso me fez pensar… puxa, acabamos fazendo as coisas de forma tão automática que às vezes não nos damos conta de que podemos obter resultados inesperadamente interessantes ao sairmos da rotina!

Neste final de semana visitei o delicioso novo canto da amiga eCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa semprePrimeira Barista.

Em seu novo espaço, ao qual sugeri o codinome Toca da Raposeiras, está funcionando o seu laboratório de café, mini-torrefação e escola de café, além de um espaço muito bacana para simplesmente tomar um delicioso café.

A certa altura Isabela comentou sobre a diferença que ela notou ao extrair o espresso em xícaras com tamanhos diferentes. Considerei uma boa provocação. Afinal, é corretíssimo afirmar que a geometria do recipiente onde o café é servido tem importância fundamental na percepção sensorial que teremos. E fomos para os testes.

Primeiro, a escolha do café. Ela estava testando um café produzido em Dom Viçoso, MG, na região da Serra da Mantiqueira. Aproveitamos para analisar como foi a torra do grão em seu alvo Diedrich tinindo de novo. Ainda em fase de aprendizado, vi vários experimentos que ela vem fazendo com o torrador. Em próximo post farei um comentário sobre esse equipamento.

Grãos no moinho, um Malkhonig com ajuste digital, e, em seguida, num portafiltro duplo de uma poderosa La Marzoccona cor branca, como todos os principais equipamentos da Toca, seguiu-se a extração em uma xícara normal (50 ml) e uma grande 180 ml.

Fizemos três diferentes baterias de extração, com resultados semelhantes. Todas as extrações demonstraram uma excelente qualidade de torra, moagem, excelência da máquina de espresso e, é claro, o toque de maestrina, o quarto e decisivo “M”.

Vamos aos comentários:

É natural esperar que a crema na xícara maior tenha uma persistência menor em razão da sua menor espessura (dacrema)comparativamente à xícara menor. Afinal, o diâmetro da xícara maior é o dobro do da menor, o que representa, um área 4 vezes maior!

Em duas séries Isabela mexeu os cafés com uma colher, enquanto que numa pedi para que somente fizéssemos a aeração com um movimento sutil das mãos. Nos três casos os resultados foram exatamente os mesmos.

A xícara maior também faz com que o resfriamento do café seja mais rápido, pois a área de contato é muito maior e permite maior dissipação do calor. Por fim, a aeração é mais eficiente na xícara maior, provocando um efeito de maior, digamos, “aveludamento” do café.

Foi uma experiência muito interessante!

Ainda tenho que pensar um pouco mais para encontrar as respostas corretas para o que aconteceu, porém, a impressão que fica é que quanto mais concentrada é a bebida, no caso do café, a aeração pode ter um papel muito importante ao conferir uma diminuição de uma ou outra “aresta”, principalmente se os grãos foram torrados recentemente, o que mantem níveis mais elevados de gás carbônico.

Provavelmente, temos aqui, um efeito semelhante ao que ocorre com vinhos de guarda em decantadores. A oxigenação ou aeração promovem um rearranjo bioquímico exaltando, por exemplo, suas notas aromáticas e de sabor.

Aeropress: Testes – 1

Comentei anteriormente que já está disponível no Brasil pelas mãos da Companheira de Viagem Isabela Raposeiras o interessante equipamento Aeropress.

Depois de tempos com ele, comecei, finalmente, a testar cafés com esse novo sistema.

Gostaria de tecer alguns comentários sobre o seu funcionamento e aspectos que chamam a atenção.

Neste primeira foto podemos ver o conjunto: veja que ele é composto de um aparelho que lembra uma grande seringa, com graduação de “1″ a “4″.

Na base dessa “seringa” é encaixada uma tampa perfurada onde fica o papel filtro, este de características normais aos encontrados no mercado.

Há uma colher dosadora, um mexedor em cujo cabo estampa a logomarca Aeropress e um  funil de base hexagonal.

Nesta foto você vê a colocação do pó de café no cilindro, tendo o filtro de papel como sua base juntamente com a tampa perfurada.

E aqui temos uma dica importante: este processo é muito próximo ao serviço de espresso, portanto a moagem para o Aeropress tem de ser também parecida.

Empreguei diferentes perfis de moagem, desde com partículas mais grosseiras, como para o serviço em French Press (= Prensa Francesa), até a um perfil muito fino, próximo ao serviço emIbriq (= Preparo Turco). Minha intenção foi a de verificar a eficiência da extração e o resultado na xícara, usando como referência a medição de Teor de Sólidos Solúveis Totais.

Na realidade, dentre as diferentes baterias de testes, para mim a moagem que apresentou melhor performance foi a que tinha um perfil granulométrico (tamanho das partículas) próximo ao do serviço de espresso, mas discretamente mais grosso.

Uma vez com o pó dosado no cilindro, coloca-se a água quase fervente.

Como recomendação, use preferencialmente água mineral com um pH levemente ácido (entre 5,0 e 6,2 é uma faixa muito boa) a uma temperatura por volta de 93.C, que é quando bolhas maiores são formadas a partir do fundo do recipiente onde a água está sendo aquecida.

Fiz testes com e sem a pré-infusão ou hidratação inicial,que se trata de despejar carinhosamente uma pequena quantidade inicial de água sobre o pó de café , promovendo a hidratação das partículas e a expansão do “bolo”. Os resultados mais interessantes foram com a pré-infusão.  

Como se fosse num preparo de café de coador, após a pré-infusão coloca-se o restante da água. Em seguida é recomendado pelo fabricante que o pó dissolvido seja mexido por pelo menos 10 (dez) segundos.

Na verdade quando se faz este procedimento é como se estivéssemos rompendo a crosta que se forma na superfície de uma xícara durante uma tradicional Avaliação Sensorial de Café, também conhecida como Cupping. O aroma toma conta do local, permitindo identificar as notas que compõem o seu, digamos, “buquê aromático”.

Neste ponto terminam as semelhanças de serviço entre umcafé de coador (=brewed coffee) e o aeropress. É muito interessante observar que são dois pontos que os diferenciam, até este momento: a concentração de pó de café e o tempo para se fazer a extração.

Sobre a concentração, que é a quantidade de pó de café em relação à quantidade de água que será empregada, ela é aproximadamente 3 (três) vezes mais concentrada do que  o serviço de Coffee (em geral 6,0 % m/v ou como 60 gramas de pó de café em 1 litro de água), porém menos do que noEspresso (7 gramas de pó de café para 30 ml  – ou, como os puristas preferem, exatos 28 ml!, correspondendo a 25% m/v).

Há, inclusive, uma observação no folheto que acompanha o conjunto que você pode preparar o Coffeeadicionando mais água ao final.

E sobre o tempo de extração… bem isto fica para o próximo post!

Coador de pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

Café: Saúde interior e exterior

A Revista VEJA desta semana, edição 2115, traz uma interessante matéria sobre Café e Saúde, mais precisamente sobre as maravilhas que as substâncias contidas no grão de café podem fazer para diminuir as marcas do tempo nas pessoas.

Sobre os efeitos benéficos que a bebida proporciona, diversos estudos e experimentos tem sido desenvolvidos por um grande grupo de pesquisadores, tendo no Dr. Darcy Lima, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, a sua personificação.

Se imaginarmos que até recentemente o café era uma “bebida-vilã”, pois tudo de ruim a ele estava associado, o seu status hoje de “bom moço” é uma mudança pra lá de radical!

Particularmente, eu também levei muitos anos até descobrir que o café é uma bebida bacana. Hoje, sou um verdadeiro “louco” por café! 

Porém, é importantíssimo compreender quando o café é efetivamente bom. Para isso, recomendo que você reveja alguns posts sobre qualidade de café. Resumidamente: o café é uma fruta, que deve ser colhida no auge de sua maturação para que apenas e tão somente tudo de bom possa chegar à xícara, passando por processos de colheita, secagem e industrialização adequados. 

O que faz mal é o grão que sofreu fermentação bacteriana, que ataca as proteínas e faz surgir compostos com radicais fenólicos. Esse tipo de reação torna o grão de café tecnicamente podre. Oscompostos fenólicos, que podem ser obtidos das frações pesadas do petróleo, se caracterizam pelo seu odor fortemente “medicinal”, típico do creosol (= creolina), e pela sua ação fortemente corrosiva.Se desde a Inglaterra Vitoriana esse tipo de substância começou a ser empregada com sucesso como desinfetante e germicida hospitalar, realizando excepcional higienização, imagine o que pode fazer no seu estômago!

Este tipo de molécula está presente em cafés que apresentem bebida Riada, Rio e/ou Riozona, aqui em escala crescente em sua intensidade e, portanto, poder corrosivo.

Um café de boa qualidade não apresenta esse tipo de problema, portanto não causa “queimações” no estômago ou qualquer outra sensação desagradável. Logo, é tudo de bom!

Os Ácidos Clorogênicos, por exemplo, que fazem parte do grupo denominado de Polifenóis, comprovadamente possuemação antioxidante, desacelerando o natural processo de envelhecimento, mesmo em menor teor presente após o processo industrial de torra dos grãos de café. 

Portanto, se o café não pode ser considerado como uma fonte da juventude, ao menos ajuda a prolongar esse estado…

Empregando esses princípios na cosmética, esses efeitos ficarão ainda mais visíveis!

Uma empresa que surgiu de uma família de cafeicultores já coloca à disposição do mercado produtos à base de café em suas diferentes versões, desde cru ao torrado. 

Café: Saúde interior e exterior

A Revista VEJA desta semana, edição 2115, traz uma interessante matéria sobre Café e Saúde, mais precisamente sobre as maravilhas que as substâncias contidas no grão de café podem fazer para diminuir as marcas do tempo nas pessoas.

Sobre os efeitos benéficos que a bebida proporciona, diversos estudos e experimentos tem sido desenvolvidos por um grande grupo de pesquisadores, tendo no Dr. Darcy Lima, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, a sua personificação.

Se imaginarmos que até recentemente o café era uma “bebida-vilã”, pois tudo de ruim a ele estava associado, o seu status hoje de “bom moço” é uma mudança pra lá de radical!

Particularmente, eu também levei muitos anos até descobrir que o café é uma bebida bacana. Hoje, sou um verdadeiro “louco” por café! 

Porém, é importantíssimo compreender quando o café é efetivamente bom. Para isso, recomendo que você reveja alguns posts sobre qualidade de café. Resumidamente: o café é uma fruta, que deve ser colhida no auge de sua maturação para que apenas e tão somente tudo de bom possa chegar à xícara, passando por processos de colheita, secagem e industrialização adequados. 

O que faz mal é o grão que sofreu fermentação bacteriana, que ataca as proteínas e faz surgir compostos com radicais fenólicos. Esse tipo de reação torna o grão de café tecnicamente podre. Oscompostos fenólicos, que podem ser obtidos das frações pesadas do petróleo, se caracterizam pelo seu odor fortemente “medicinal”, típico do creosol (= creolina), e pela sua ação fortemente corrosiva.Se desde a Inglaterra Vitoriana esse tipo de substância começou a ser empregada com sucesso como desinfetante e germicida hospitalar, realizando excepcional higienização, imagine o que pode fazer no seu estômago!

Este tipo de molécula está presente em cafés que apresentem bebida Riada, Rio e/ou Riozona, aqui em escala crescente em sua intensidade e, portanto, poder corrosivo.

Um café de boa qualidade não apresenta esse tipo de problema, portanto não causa “queimações” no estômago ou qualquer outra sensação desagradável. Logo, é tudo de bom!

Os Ácidos Clorogênicos, por exemplo, que fazem parte do grupo denominado de Polifenóis, comprovadamente possuemação antioxidante, desacelerando o natural processo de envelhecimento, mesmo em menor teor presente após o processo industrial de torra dos grãos de café. 

Portanto, se o café não pode ser considerado como uma fonte da juventude, ao menos ajuda a prolongar esse estado…

Empregando esses princípios na cosmética, esses efeitos ficarão ainda mais visíveis!

Uma empresa que surgiu de uma família de cafeicultores já coloca à disposição do mercado produtos à base de café em suas diferentes versões, desde cru ao torrado. 

Para isso, você pode saber mais acessando o post http://coffeetraveler.net/2008/04/26/cafe-kapeh-outros-produtos/

Nicaragua: Mulheres & excelentes cafés

Ontem foram conhecidos os 26 lotes vencedores do Concurso “Taza de la Excelencia”, como é conhecido na Nicaragua o tradicional certame Cup of Excellence.

O lote campeão foi produzido na Finca La Esperanza, de Maria Amparo Castellano, que fica na localidade de El Volcán, Dipilto, na província de Nueva Segóvia, norte da Nicaragua. Este lote recebeu nota 92,75 dentro do Sistema CoE (Cup of Excellence).

O lote que obteve a segunda colocação, com 91,83 pontos CoE, também é do mesmo município, Dipilto, produzido na Finca El Recuerdo, deJosé Efrain Espinales.

A Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, esposa do Embaixador do Brasil na Nicaragua, é também “louca” por café e pela forte ligação com “o grão que mudou o mundo” participou da cerimônia de encerramento deste concurso, enviando-me com exclusividade as informações. As fotos neste post são da fotógrafa Adriana Chamorro, que captou nesta primeira o corte(colheita) feita por uma senhora na Finca Santa Rita, província de Jinotega.

A cafeicultura nicaraguense vem apresentando uma tendência vista em outros países, que é presença cada vez maior de mulheres conduzindo as pequenas propriedades produtoras de café. Neste aspecto, há um movimento que tem o suporte da SCAA – Specialty Coffee Association of Americadenominado IWCA – International Women in Coffee Alliance, também conhecido por Café Femenino. Formado por mulheres atuantes nos diversos segmentos do café, da produção ao serviço ao consumidor, desenvolve ações educacionais e de suporte nos países produtores.   

Até um passado recente, a Nicaragua sofreu intensamente por instabilidade política e guerrilhas, a exemplo do que ocorre no Haiti. Porém, a reconstrução tem sido feita com determinação e parte da economia tem no café como importante fonte de divisas.

Apesar da topografia íngreme imposta pelas montanhas e vulcões, isto se converte num afortunado trunfo para a produção de cafés através da constituição de um privilegiado “terroir”.

Outro aspecto que gostaria de comentar é que o resultado final mostra o equilíbrio da competição, o que torna particularmente árdua a tarefa dos juízes. Para que o resultado tenha consistência e coerência, é fundamental o uso de ferramentas estatísticas aplicadas à psicofisiologia. Dentro da Metodologia SCAA, por exemplo, é empregada a teoria desenvolvida por Fechner e Weber, que considera que a percepção individual de qualquer estímulo é logaritmicamente proporcional a aquele estímulo. Isto significa que conforme os valores se tornam cada vez maiores, mais estreita se torna a faixa de variação, digamos, das notas que podem ser atribuidas para a percepção ao estímulo.

É por isso que cafés, bem como vinhos, com altíssima qualidade e, portanto, que alcançam altíssimas pontuações muitas vezes não tem esse diferencial reconhecido pelo consumidor em geral, pois é necessário, além de aptidão, um grande treinamento.

Daí, cabe aos Mestres de Torra e, posteriormente, aos Baristas a missão de realizar esmerados serviços para que toda essa qualidade possa dignamente ser apreciada em cada xícara.

Roasting Machines: Training at SCAA Show – 2

Nesta foto vemos um modelo fabricado pela Coffee Tech Engineering.

Aqui o destaque é o sistema de resfriamento.

Observe as saídas dos dois ventiladores de grande potência. Um dos pontos críticos do processo de torra é o resfriamento do café após os grãos atingirem o ponto desejado pelo Mestre de Torra (Roast Master).

Como se sabe, a reação de pirólise, que significa “quebrar pelo calor”, é aquele que converte os carboidratos, que são substâncias cujas moléculas são compostas por átomos deCarbono e Hidrogênio,  como principais, e Oxigênio. Os principais representantes, no caso do café, são os polissacarídeos ou açúcares, de forma simplificada.

Esta reação pode ser descrita como Carboidrato + Oxigênio => Água + Gás Carbônico. E aqui um detalhe: esta reação libera grande quantidade de energia, suficiente para dar início a idêntica reação com outras moléculas, o que a torna auto-sustentável.  É por isso que se, por acaso, não se observar o ponto de finalização da torra, ao dar sequencia, o torrador pode literalmente se incendiar!

Quando o Mestre de Torra considera que os grãos atingiram o ponto ideal de torra, imediatamente após serem retirados da câmara de torra devem ser resfriados para impedir que a reação de pirólise continue. Caso o resfriamento não se inicie logo em seguida ou é feito de forma insuficiente, mesmo que discretamente, a reação continua, o que faz com que notas de aroma e sabor se percam, além do que outros atributos acabam se modificando.

Assim, as empresas que produzem torradores tem tido grande preocupação em desenvolver sistemas de resfriamento que sejam bastante eficientes. 

Esta outra foto mostra um modelo da Coffee Tech Engineering todo construido em aço inox. Realmente este tipo de acabamento dá um ar high tech, não!?

Observe o cesto onde os grãos ficam após a descarga da câmara de torra. O cesto perfurado recebe o ar insuflado pelos potentes dois ventiladores. Outro detalhe interessante é o formato do cesto. Veja que sua geometria assimétrica foi pensada para que um dos vértices funcione como um “bico” para escoamento dos grãos resfriados.

Agora é a vez de um equipamento da festejada Diedrich.

Muito antenada com o mercado, esta indústria foi uma das pioneiras na produção de torradores com acabamento personalizadamente divertido. Alegre, mas sem perder o foco na qualidade e controle, como pode ser visto no belo painel de controle com tela sensível ao toque. Coisa degente grande…

Eficiente e com bom nível de controles, este modelo é um dos best sellers do mercado.

Ah, por falar nisso… havia um modelo desse  com acabamento em branco e uma estampa que reconheci de longe na estande da Diedrich. Sim, a Companheira de Viagem Isabela Raposeirasadquiriu uma dessa série e que logo desembarca em solo tupiniquim.

Será, então, oportunidade para se conhecer por aqui o desempenho da Diedrich ou os cafés que nossa sempre Primeira Barista poderá oferecer.

Roasting Machines: Training at SCAA Show – 1

Um dos laoratórios com grande procura durante o SCAA Show, maior e mais importante feira de negócios organizada pela Specialty Coffee Association of America, é’ o dedicado às tecnicas de torra.

Estes laboratórios são divididos em 3 diferentes níveis em razão do grau de conhecimento e experiência de cada participante: Inicial, Intermediário e Avançado.

Neste ano foi montado uma grande área onde estavam instalados torradores das principais empresas do setor, justamente para que cada pessoa pudesse ter acesso `às diferentes tecnologias e, assim, poder fazer sua escolha.

Nesta primeira foto você pode observar a grande estrutura montada com as diferentes máquinas, exaustores e afterburners, juntamente com a área dedicada à parte teórica.

Os treinandos foram distribuidos em 5 diferentes grupos, cada qual com um instrutor, junto a um dos torradores. 

Um trabalho de “mão na massa”, facilitando a verificação do desempenho de cada equipamento, todos em sua versão “baby”, em geral para ate 2 kg de capacidade.

Nesta foto vemos o torrador da Ambex.

De tradicional indústria norte-americana, este equipamento, além de um acabamento primoroso  e cores divertidas, possui um completo painel de controle. Aliás, acabamentos com cores não tão sobrias é uma das tendências deste mercado, pois equipamentos desse porte são destinados às pequenas torrefações localizadas no interior de cafeterias. 

Portanto, cores alegres, o que quer dizer pouca sizudez, fazem parte do show que o consumidor de cafés especiais quer ao frequentar uma cafeteria bacana.

O grande diferencial deste torrador  está na estampa da logo da empresa.

Nesta parte, abaixo do tambor que constitui a chamada câmara de torra, fica a sequência de bicos de chama, que podem ser vistos atraves da logo vazada.

Belíssimo efeito!

Certamente em breve, como parte da rápida evolução do mercado de cafés especiais no Brasil, novas cafeterias com seus servicos de torras artesanais estarão exibindo equipamentos tão belos como este, motivando ainda mais os consumidores em busca de excelentes cafés para sua degustação diária.

Um pouco mais de sal, Barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.