Um Pouco Mais de CAFEÍNA

A Cafeína é, certamente, o estimulante mais antigo conhecido pela humanidade. Existem documentos que indicam que o filósofo e líder espiritual Lao-tsé recomendava o chá (folhas da Camellia sinensis) aos seus discípulos para as longas reflexões, isto no Século 6 a.C..

Mosteiros budistas fazem uso corrente de chá com manteiga, que além destes dois ingredientes leva leite e sal, durante suas orações noite adentro. Aqui tem-se uma combinação muito estimulante de cafeína e carboidratos (= energia)!

A cafeína é um alcalóide presente nas folhas do chá (Camellia sinensis) e principalmente nas sementes do café, mas também no cacau e na famosa noz da árvore de cola, entre as plantas mais conhecidas. Algumas das bebidas que a contém, como o chá e o café, são reconhecidas desde fins do Século XVIII, quando essas infusões eram consumidas em saraus literários e políticos. Ao estimular longos debates virando a noite, revolucionárias idéias e conceitos surgiram e vieram para modificar nosso mundo. Foi o químico Friedlieb Runge que isolou a cafeína dos grãos de café, em 1920, sendo que quase 20 anos depois conseguiu-se identificá-la nas folhas da Camellia sinensis também.

Há uma corrente de pesquisadores que afirma que a descoberta da cafeína foi  um dos grande pilares para a nova economia mundial, que coincidiu com a Revolução Industrial. Veja a combinação: produção em alta escala, turnos contínuos de trabalho, novos hábitos de consumo, novos períodos de trabalho e de consumo (afinal, existem cidades que pulsam 24 horas!) e vai por aí afora.

Pesquisadores com apoio do governo brasileiro vem desenvolvendo diversos trabalhos na área médica sobre os efeitos benéficos do café, tendo na pessoa do Dr. Darcy Lima, Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro,  o seu grande representante, que participou durante anos de grupo na Universidade de Vanderbilt. É por isso que o café deixou de ser um vilão e ganhou “status” de Alimento do Bem.

Além das constatações de que beber regularmente café pode diminuir o risco de diabete e de doenças coronárias, por exemplo, particularmente, acredito que seu efeito mais notável é o da melhora de desempenho da chamada Memória Recente, que é fundamental para o aprendizado. Se você retem com mais facilidade o que acaba de ver ou ler, sua capacidade de aprendizado é consideravelmente mais alta.

Numa sociedade que cada dia que passa inunda com mais e mais informações (já percebeu como as pessoas usualmente conseguem fazer “chat” com 3 ou 5 outras ao mesmo tempo num Messenger da vida?!), turbinar a mente  parece um requisito. Daí a profusão de bebidas energéticas que são consumidas nas baladas e também escritórios, cuja adição da Taurina, um aminoácido, e carboidratos à cafeína tem efeito equivalente a enfiar o dedo em tomada 220 Volts! Liga mesmo!

Para uma comparação, numa xícara de espresso de 30 ml temos 30 a 50 mg de cafeína, enquanto que uma xícara de chá preto de 250 ml, 50 mg. Numa garrafa de Coca-Cola de 600 ml, se você beber tudo, ingere por volta de 60 mg. Por outro lado, se beber uma caneca (= mug) de café (= coffee, como no Hemisfério Norte) de 350 ml, lá se vão quase 200 mg!

Portanto, o consumo de cafeína depende de como ela está preparada (cafezinho, prensa francesa ouespresso, por exemplo) e o volume que você está disposto a beber, tornando-se uma simples questão de aritmética…

Mas, p’ra falar a verdade, mesmo que a cafeína acabe turbinando nosso cérebro como efeito, use o tempo do cafezinho como uma pausa, um pequeno período relaxante de um atribulado dia. Até porque beber percebendo os sabores de uma bela xícara de café pode trazer um prazer muito maior que nem todo sonzão de “bate-estaca” de uma balada pode dar…

Cafeína: onde está a maior quantidade?

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada,processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros= calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.

Café: Cada vez mais amado!

O que torna algo mais amado é o fato de ser cada vez melhor conhecido, principalmente quanto a tudo de bom que pode oferecer.

Nos últimos tempos no Brasil o café vem ocupando grande espaço na mídia, porém muito diferente do que tradicionalmente acontecia, passando a ocupar espaço em cadernos e revistas Gastronomia eBebidas. Ainda no final da década de 90, abordagens como qualidade e iniciativas de algumas indústrias de torrefação eram tratadas apenas nas sizudas páginas dos cadernos de Economia & Negócios. Naturalmente, produção e preços do grão verde ainda figuram nestas seções, pois facilita o acesso aos produtores.

Para o consumidor, café é bebida e ponto final. Mas compreender como é produzido, selecionado e industrializado antes de chegar à nossa xícara de cada dia, tornou-se alvo da curiosidade de muitos consumidores.

Quanto mais gente bem informada, mais exigente será e, portanto, ajuda a aprimorar o mercado com seus produtos e serviços.

Num “toque” dado pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, de Floripa, SC, passo para vocês o link da reportagem Mais Que Um Cafezinho, feita pela revista Época que circula nesta semana. Mais do que a reportagem em si, o excepcional e deslumbrante infográfico tornou as informações muito acessíveis ao leitor.

Vale a pena ver!

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI129261-17445,00-BEM%20MAIS%20QUE%20UM%20CAFEZINHO.html

A revolução silenciosa do Conilon

Duas das principais variedades da espécie Coffea canephora são o Robusta e o Conilon. São variedades como são, por exemplo, o Mundo Novo e o Catuaí da Coffea arabica.

Espécies diferentes com grãos cujas características físicas, químicas e sensoriais se diferem muito. Afinal, começando pela genética, a espécie arabica é planta com 44 cromossomos, enquanto que o canephoraconta com 22. Ou seja, esta última tem apenas a metade da outra.

Em termos agronômicos são também muito diferentes: plantas como o Conilon e Robusta adaptam-se muito bem em regiões de clima quente e mantem produtividade praticamente constante ao longo dos anos, enquanto que o Mundo Novo e, principalmente, o Bourbon pedem clima ameno para produzir, recaindo em producão bienal após adultas.

Na foto acima vemos grãos de um dos Robustas mais valorizados do mercado, o indiano Karnatka. Descascado e com muito boa seleção, estes grãos tem conquistado mercados exigentes pelo seu sabor inesperadamente delicado para um Robusta!

Durante o último Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, tive um interessante bate-papo com o Companheiro de ViagemArthur Fiorott, que vem trabalhando pelo Conilon produzido no Espírito Santo. Este estado é o maior produtor do Brasil de Conilon, a variedade mais comum em nosso país da Coffea canephora.

Com o apoio da INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas Agropecuárias, um grande e silencioso movimento de aprimoramento do Conilon vem sendo experimentado. Desde a seleção de linhagens mais produtivas, passando por tecnologias de nutrição e irrigação, até novos procedimentos de secagem (imaginou secar os grãos em terreiro de pedras?), fazem parte deste esforço. Agora, nesta nova etapa, busca-se  firmar como produto de grande importância econômica no mercado de café sob  o incentivo à qualidade sensorial.

Produtividade e eficiência são os pilares da competitividade, que habilita à continuidade no mercado.

Para que oficialmente este novo passo seja dado, Arthur convida a todos a participarem de reunião aberta no próximo dia 26 em Jaguaré, ES. Quem sabe um futuro diferente no mercado do café não esteja se descortinando?

Desvendando MONTECRISTO, por Marco De la Roche

Para se sagrar novamente Campeão Brasileiro Coffee in Good Spirits, no último dia 11 de março, em São Paulo, SP,o Companheiro de Viagem Marco De la Roche teve como desafio criar uma bebida de assinatura muito especial.

Conversando com ele no último dia 18, Marco generosamente apresentou sua base teórica usada em seu dia a dia para inspiradamente criar novos drinques ou, então, fazer releituras de outros famosos e tradicionais do repertório dos mais respeitados balcões etílicos do mundo.

Um profundo conhecimento histórico, excelente percepção de sabores, aromas e texturas, além do domínio técnico no uso científico de espessantes e modificadores de textura usualmente empregados na indústria de alimentos.

Um descontraído batepapo que se iniciou sobre divertidos comentários sobre sua preparação para o campeonato brasileiro, se tornou numa grande jornada pelos sabores e texturas.

Esta foto, tirada no momento em que dava os últimos retoques de seu criativo drinque MONTECRISTO, pode dar uma pista da simplicidade genial usada por Marco.

Conheça a receita:

MONTECRISTO

INGREDIENTES:

1) 50 ml do rum Havana Club Reserva;

2) 50 ml da extração composta Café + Camomila (18 g de café + 5 g de flores de camomila) em Aeropress;

3) 25 ml de mel de camomila;

4) casca de tangerina espanhola;

5) esfera de gelo.

EXECUÇÃO

a) Numa coqueteleira coloque o rum, a extração composta de café gelada e o mel de camomila.

b) Adicione 8 pedras de gelo.

c) A partir da casca da tangerina, extraia os óleos essenciais na coqueteleira.

d) Bata bem.

e) Sirva num copo baixo.

f) Coloque uma esfera de gelo de 7 cm de diâmetro (sua queda pode ser dramatizada…)

g) Borrife o óleo essencial da tangerina no copo.

O resultado?

Confira nesta foto abaixo…

Saiba mais sobre o excelente trabalho do Marco De la Roche em seu blog The Art & Science of Mixology, www.marcodelaroche.blogspot.com

Pequenos grandes competidores – 1

Um dos grandes desafios que os cafeicultores vem enfrentando é o descasamento entre os custos de produção e os preços obtidos na venda do seu produto, no caso, o café cru.

A “grita” tem sido geral, principalmente de produtores da tradicional região dos Planaltos do Sul de Minas, como Varginha e Três Pontas. Produtores de históricas fazendas vem reclamando desse perverso desencontro entre preços e custos.

No entanto, como toda crise, novas oportunidades acabam se abrindo. Costumo comentar que a palavraCrise na língua japonesa é representada por um ideograma composto por dois outros, que significam, respectivamente, Risco e Oportunidade. Ou seja, mesmo com todos os desafios que uma determinada situação pode apresentar, por outro lado, grandes oportunidades podem surgir. E Riscos e Oportunidades não escolhem pessoas, mas, as pessoas podem criar suas alternativas.

Um programa que pode ser considerado emblemático é o Programa de Certificação de Propriedades Produtoras de Café do Governo de Minas Gerais e que é conduzido na parte de campo pelos profissionais da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais. Criado em 2005, esse programa procura atender principalmente os pequenos produtores, foco dessa empresa governamental. Com um modelo descomplicado, tem permitido o acesso desses Pequenos Grandes Produtores, como o caso do “seu” Sebastião Cunha, cuja história é muito bacana!

Ele trabalhou como trabalhador braçal durante anos até se aposentar e conseguir comprar um pequeno “chão de terra” na Comunidade dos Martins, em Patrocínio, MG, e iniciar o plantio de café, seu grande sonho e paixão…

“Seu” Sebastião ficou muito interessado em participar desse programa de certificação, estimulado pelos técnicos do escritório local da EMATER, e obteve seu certificado em 2009. Sua esposa faz todo os registros num caderno, de forma que todas as informações ficam rastreadas. Observe na primeira foto, ao topo, a simplicidade e eficiência ao manter um lugar para os agroquímicos, como pedem os protocolos da certificação.

Após saber do acordo de cooperação entre a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e o Programa de Certificação, ele me comentou entusiasmado sobre as vendas com prêmio pela qualidade dos seus cafés.

Portanto, os caminhos para o “seu” Sebastião estão abertos! E se depender dele, a viagem vai ser das melhores…

Na foto acima, estamos juntos, da esquerda para a direita, o Companheiro de Viagem Willem Boot, “seu” Sebastião, o outro Companheiro Graciano Cruz e eu, seu Coffee Traveler.

Nespresso: de Singatoba a Variations

A Nespresso tem feito lançamentos anuais com grãos de origens muito especiais, sendo alguns dentro de uma série denominada Grand Crus e outros especialmente reservados para o seu Club.

No último dia 25 estive em São Paulo para prestigiar a noite de autógrafos do agora premiado livroDicionário Gastronômico Café e Suas Receitas, da Giuliana Bastos, que aconteceu na Boutique Nespresso da Rua Oscar Freire, em São Paulo. Evento com muita gente da área se fazendo presente, desfrutando das histórias que rapidamente a Giuliana contava a cada nova dedicatória e de uma grande variedade de espressos.

Tive a oportunidade de provar o exclusivo Singatoba, servido pela atenciosa barista Adriana, que é direcionado aos participantes do Nespresso Club. Sua cápsula em deslumbrante azul escuro contem pó de grãos da variedade Blue Batak,  provenientes da ilha de Sumatra, Indonésia.

Este café possui uma bela e exclusiva xícara especialmente criada pelo artista Laurence Bost, que procurou representar a crença da proteção que as crianças que vivem ao redor do Lago Toba podem alegremente dar às plantações de café.

O café apresentou uma das grandes características dos cafés do Sudeste Asiático, que é a presença de notas de especiarias no aroma e sabor. No nariz, um presença que lembrou-me um pouco nóz moscada, delicadamente medicinal, mas que na boca se aproximou de um sabor que me lembrou a infância: as prodigiosas esferas prateadas de Jin Tan. Estas “bolinhas”, que vinham numa embalagem plástica que tinha o formato de um disco voador, eram feitas de alcaçuz, próprias para combater o mau hálito, combinando sabor com toques refrescantemente e, ao mesmo tempo, com discreto amargor herbáceo.

Conversando com a Companheira de Viagem Claudia Leite, gerente HORECA da Nespresso (HORECA = Hotel + Restaurante + Cafeteria), ela me perguntou se eu conhecia a linha Variations. Diante da minha total negativa, ela ofereceu uma degustação com 3 cápsulas absolutamente especiais, que reproduzi na foto ao lado.

VARIATIONS é uma série muito diferente porque é feita com adição de aromatizantes naturais. Sim, foi isso mesmo o que você leu: são cápsulas com cafés aromatizados!

Observe que o grafismo das cápsulas possui linhas paralelas para diferenciar das cápsulas sem esse tipo de componente adicional. Três cápsulas, três cores diferentes, três aromas diferentes. A base café é a mesma para todos. Equilibrada em termos de Corpo-Acidez-Sabor, como avaliamos segundo a Metodologia SCAA. Adocicada em teor médio e de sabor com predominância de caramelo para dar suporte às notas adicionais. Acidez cítrica delicada à média, para possibilitar boa interação entre os novos sabores.

A cápsula da direita, alaranjada, estava aromatizada com Damasco; a do centro, com sabor aGingerbread; e a da esquerda, com o Marron Glacê, com forte presença de baunilha.

O espresso aromatizado com Damasco, típica fruta amarela e muito frequente em excepcionais Naturais, foi agradável surpresa, abrindo boa perspectiva com a delicada acidez cítrica do café de base e se mostrando estável durante a degustação. O espresso com Gingerbread mostrou perfeitas notas mescladas de especiarias e discreto medicinal do gengibre de início, mas que perdeu sua potência ao longo do tempo, permanecendo apenas suas notas picantes.

O meu favorito desta degustação foi o espresso com Marron Glacê, por diversos motivos. Um dos grandes problemas dos cafés aromatizados reside no que chamamos de “descolamento” das velocidades de ataque dos aromas, pois em geral os aromas adicionados são mais “rápidos” do que aqueles contidos originalmente no café, de forma que cria-se um “buraco” entre a percepção das notas mais voláteis (dos aromas adicionados) e dos outros aromas. No caso deste com Marron Glacê, havia um predomínio das notas de baunilha, correspondendo perfeitamente ao aroma e sabor de uma fava raspada!

O sabor que mesclava batata doce e baunilha ficou perfeitamente ajustado, conferindo grande equilíbrio ao café. Foi um perfeito coadjuvante, dando brilho ao conjunto.

Ah, um detalhe: estas cápsulas eram tão especiais que estavam literalmente guardadas no cofre! Portanto, foi, para mim, um grande presente da Claudia. Honrado e feliz fiquei…

Nesta foto, no piso reservado da Boutique Nespresso da Oscar Freire, estão o Companheiro de ViagemPaul Germscheid, La Marzocco Brasil,  a Claudia Leite, da Nespresso, e eu, seu Coffee Traveler.

Microlotes de café: Quando menos é muito mais

O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?

São dois os fundamentos para isso: Pureza e Uniformidade.

A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável.

Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita.

Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.

O cafeeiro frutifica apenas na parte nova dos ramos, cuja preparação acontece quase uma ano antes, nas suas interseções, conhecidos também por internódios. Cada internódio abriga 2 folhas, uma em cada lado, digamos assim, sendo que nesse espaço entre a folha e o ramo ficam as gemas florais, formando um “buquê” de 4 grupos de 4 gemas.

Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (“cerejas”) e até “passas”.

Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista.

Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.

Logo, o tamanho dos lotes de café formado por grãos com a melhor aproximação da Uniformidade, de novo pela visão estatística, nunca será muito grande. É compreensível que a tendência é, justamente por isso, de serem pequenos ou mesmo de tamanho “micro”.

Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais…

Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Coutoprocurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque.

Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml 

Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo:

iPod, iMac, iPhone, iPad & iCup

No mundo dos computadores existem duas tribos: os usuários do PC (Windows) e os Apple Guys (Mac OS)…

O Windows é pesado, trava toda hora e é muito mais assediado pelos hackers. Enquanto isso, os Mac-maniacs sabem que o sistema OS funciona redondo, não trava e é muito mais fácil de se lidar.

Enquanto que a tribo dos PCs tem uma infinidade de marcas para sua escolha, a tribo da Maçã Mordida tem uma única opção. Mas, como dizem, é o que basta!

Steve Jobs sempre foi obcecado pela forma (= shape). Minimalista.

Desde o primeiro MacIntosh, que estava anos-luz à frente da concorrência no quesito compactação, Jobs mostrava a linha que havia adotado.

Depois foi a vez do iPod, o tocador de MP3 mais amado…

Os primeiros modelos do Shuffle eram no formato de pendrive (guardo um de 512 MB de lembrança…), mas que foram avançando rapidamente. O primeiro iPod com vídeo, comparado com os atuai, além de ter mais que o dobro de peso, não chega a uma quinta parte de capacidade de memória!

E a família cresceu com o Nano e por aí afora…

Outra grande “sacada” foi o iMac, onde tudo estava embutido na tela!

Mouse e teclado wireless. Tudo muito “clean”, leve e solto.

E foi a vez do iPhone.

O charme da imagem e do toque. Tudo na ponto do dedo, literalmente…

O novo modelo, 3G turbinado, faz coisas incríveis. O que chama a atenção nos projetos de Jobs é a legião de programadores e desenvolvedores que se dispõem a criar programinhas que tornam o dia-a-dia do Mac-maniac mais divertido.

Um dos programas que me cativou foi a Bússola (= Compass). A precisão e o visual são estonteantes.

Junto com os MacBooks, laptops bacanas, veio o MacBook air, cuja apresentação foi algo simplesmente inesquecível. Causar impacto é uma das coisas das quais Jobs é mestre.

Com o iPad, Jobs abre uma nova tendência: tudo na “Prancheta Hi Tec”…

Agora, um dos “gadgets” mais interessantes é o iCup.

Criado e desenvolvido pelo designer holandês Onur Karaalloglu, é uma caneca para café com um sistema de aquecimento que funciona conectando o USB num… Mac!

É claro que pode ser qualquer laptop, mas esse designer é tão apaixonado pelo MacBook quanto por café que colocou a Maçã Mordida para no seu iCup, aproveitando a tecnologia de LEDs para identificar a temperatura da caneca…

Na foto ao lado, pode-se ver a desconstrução do iCup em vista explodida.

Jobs soube fazer seguidores como ninguém! Veja como este projeto segue as diretrizes como design amigável, “clean” e ao mesmo tempo divertido!

Sobre esse novo brinquedinho para os “loucos” por café, em dica do Companheiro de Viagem Sérgio Pereira, do venerando IAC de Campinas, pode ser visto no site Idealize – Creative Business Ideas através deste link:

http://www.idealize.nl/2010/02/concept-saturday-macbook-houdt-koffie-warm/

Memória sensorial: Olhos, bocas & nariz

Lembra-se quais são os nossos 5 Sentidos?

Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.

Eles são divididos em 2 grupos: Sensações de Natureza Física, onde ficam a Audição, o Tato e a Visão, e asSensações de Natureza Química, lugar do Olfato e doPaladar. As sensações de Natureza Física, como o próprio nome já indica, são estimuladas por uma ação física, enquanto que as de Natureza Química envolvem reações químicas e bioquímicas. Portanto, cada uma será trabalhada em áreas específicas do nosso cérebro. E como se sabe, em alguns casos a diminuição de sensibilidade a ou mesmo da ausência de uma delas faz com que outras se amplifiquem.

No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!).

Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial.

Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis…

A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.

 Uma vez que a Visão é pouco acionada, a percepção de Aromas e Sabores acaba se tornando mais precisa. E pessoas que apreciam degustar acabam acionando menos o olhar e mais o nariz e a boca, numa sequência de atitudes que envolvem introspecção, concentração e deleite…

É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar.

Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.

É claro que se não houver uma chance de experimentação não há como estabelecer uma comparação com os “registros de nossa Biblioteca Sensorial Olfato-Gustativa” construída pelas inúmeras Experiências Sensoriais ao longo de nossa vida. Para romper um pouco essa barreira, um dos grandes trunfos para se cativar a atenção das pessoas é a Apresentação. Ou seja, hora de estimular a Visão…

Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar.

O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. Odesign das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas.

Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo…

Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial…

Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores.

Memória gustativa: Um copo de água e um café

Certamente você já deve ter ouvido falar que em nosso cérebro temos diversos campos de memória, cada qual com sua especialidade. E armazenar experiências envolvendo os nossos sentidos é o que permitirá uma precisão ao comparar algo e uma grande riqueza para descrevê-lo.

 As nossas experiências vividas mesclam sentimentos e sensações, permitindo que, ao nos lembrarmos de qualquer uma delas, nosso corpo reaja como se estivesse novamente passando pela mesma situação. Muitas vezes ao passar por algum lugar, por exemplo, um maravilhoso cheiro de bolo saindo de algum forno nos faz lembrar de uma tia que era uma “boleira” de primeira, fazendo nossa boca se encher de água!

É nossa Memória Olfativa (= Nariz) resgatando experiências deliciosas…

Por outro lado, nossa Memória Gustativa (= Boca) também nos recria momentos maravilhosos. Ou não. Principalmente quando se trata dos Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), que são percebidos especificamente na boca pelas diferentes papilas da língua. Seu modo de trabalhar é muito interessante: sempre a última sensação é a que se torna referência para a próxima. É a chamada Memória Gustativa Residual.

Vejamos: você já deve ter observado que as cafeterias em geral tem oferecido juntamente com oespresso ou um belo cafezinho um pequeno copo com água, não?

Pois bem, a água é a nossa Bebida Neutra ou Neutralizadora, pois sua passagem pela língua faz o enxague, que nada mais seria do que uma boa lavada dos nossos Sensores de Sabores Básicos(= as Papilas). Ou seja, a partir deste momento, é como se você apertasse a tecla “reset” dos sensores, de modo que eles ficam “zerados” em termos de medição de presença de qualquer substância que desse um dos Sabores Básicos.

Um bom exemplo: depois de beber uma limonada, que tem na acidez sua principal característica, se o próximo líquido for a água, é bem fácil de perceber que a acidez se dilui, ou seja, vai se tornando gradativamente mais fraca à medida que você continua a beber água. Porém, a primeira sensação a cada novo gole de água é a de que a acidez é mais alta do que após a ingestão da água.

Da mesma forma, se você tivesse ficado apenas numa saladinha temperada com limão e depois pedisse um café, o fato da acidez ter ficado na sua Memória Gustativa Residual poderia gerar uma distorção na sua interpretação da intensidade da acidez do café, podendo lhe parecer menos ácido ou, então, sem acidez!

Sim, o copo de água acaba desempenhando um papel importante para degustarmos, em seguida, o café.

Mas, atenção: isso vale para cafés de boa a alta qualidade!

Imagine que você já lavou a boca e agora vai tomar umespresso. Se no blend desse café tiver Grãos Imaturos ou os chamados Verde Cana, que conferem adstringência (= sensação de boca ressecada, “apertando”) na Finalização (= sensação que fica na boca após engolir o café), ou, ainda pior, algum problema que cause o sabor Amargo (sim, o Amargor é o CONTRAPONTO da Doçura, que é tudo de bom!) essas sensações ficarão mais evidentes!

Portanto, se o blend for de qualidade duvidosa ou inferior, o efeito de se enxaguar a boca antes de beber o café é perverso…

A qualidade do café está diretamente ligado à sua DOÇURA, ou seja, sua quantidade de açúcares nos grãos após torrados. Se a quantidade de açúcares for bem menor do que a ideal e substâncias que podem conferir sabores desagradáveis (principalmente o AMARGO) estiverem em maior presença, a experiência não vai lhe estimular a uma repetição. Apenas para lembrar: somos muito mais sensíveis ao sabor Amargo do que ao Doce (na impressionante proporção de 10.000:1).

Outra evidência: quanto pior o café, mais açúcar é adicionado (= consumido), desequilibrando, novamente, o sabor da bebida…

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos:Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…
http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm

Café de baixa qualidade: O crime não compensa!

Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo.

Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno  pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias.

Será pouco ou muito?

Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de umaconcentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!

Na década de 60 o consumo caiu assustadoramente por diversos fatores: concorrência com novos produtos como refrigerantes, sucos, sport drinks (como o Gatorade) e, mais recentemente, água, simplesmente. E, como não poderia deixar de ser, havia uma percepção do consumidor de que o café vendido no supermercado era ruim.

Ou seja, foi a época em que tomar café era quase sinônimo de “tomar um susto…” como nesta foto do ex-Ministro da Economia da Argentina, peloImage Bank.

Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80.

A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana.

Os chamados Sabores  Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.

Podemos considerar os Sabores Básicos como super-hiper-importantes porque são sabores que podemos perceber mesmo quando estamos constipados. Os outros sabores precisam da ajuda no nariz para serem percebidos.

Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuitomais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos.

Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de quebeber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago!

O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos.

Chapada Diamantina & Colheita Seletiva

Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.

Com a evolução da economia no geral, produtos agrícolas considerados commodities (e daqui o café não escapa…),  a chamada escala de produção tem crescido rapidamente. Esse fenômeno pode ser explicado pelas famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade na exploração das commodities é crescente pela absorção de novas tecnologias; 2) O preço médio das commodities tende, por isso, a cair, pois ele tem sua referência nos competidores mais eficientes.

Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição.

É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão.

No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.

Imagine uma região cujo microclima é bastante úmido durante sua colheita, em parte devido à proximidade com o Oceano Atlântico, com latitude baixa que faz com que o chamado fotoperíodo (= distribuição da luz solar no dia ao longo do ano) seja regular durante todo o ano e, por isso, as floradas são sempre em multiplicidade…

Complicado, não?

Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café!

A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!).

Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.

A Fazenda Divino Espírito Santo, que fica sob a lida do Michael Freitas, ao meu lado nesta foto com sua lavoura ao fundo, é um exemplo e referência. Com pouco mais de 15 ha de área de café, não restava a Michael, natural de Salvador e iniciado nas coisas do café a pouco mais de 10 anos, senão pensar em qualidade. Aliás, certamente esse é o seu grande mérito e pelo que é reconhecido na região: o cafeicultor que lidera o movimento pela alta qualidade dos cafés da região.

Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas:

Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura.

Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…).

Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100%  (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito).

O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial.

Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com  vocês!

Chapada Diamantina & Cafés Biodinâmicos

Foram alguns dias incríveis na Chapada Diamantina!

A Chapada cobre uma extensa área, abrangendo diversos municípios como Mucuge, Piatã, Bonito e Seabra, além do famoso Parque Nacional.

Encravada no Meio Leste da Bahia, o que destaca, além de seu solo por vezes típico arenito, por outras lembrando o cerrado, é a altitude média de 1.200 a 1.300 m.

Apesar da relativa proximidade com o Oceano Atlântico, cadeias de montanhas formam diversos microclimas, gerando vegetações de transição com a Caatinga, lembrada pela grande presença de mandacarus, Cerrado e Mata Atlântica.

Mas, desta vez, minha ida foi para um destino específico: Piatã.

Encontro marcado com Michael Freitas, Luca Allegro e Nelson Ribeiro.

Que trio!

Sobre a qualidade dos cafés de Piatã já tinha conhecimento há tempos, inclusive porque algumas notas de sabor que tem nos seus grãos me agradam muito. Mas, havia um novo desafio: torrar alguns dos cafés com os três.

Antes de tudo, minha curiosidade maior foi para conhecer os cafés produzidos pela Dupla BioDinânmica Luca Allegro e Nelson Ribeiro, nesta foto ao lado comigo, seu Coffee Traveler, nas propriedades em Ibicoara, que fica  a cerca de hora e meia de carro distante. Aliás como no sertão em geral, as distâncias são sempre muito grandes…

Ambos iniciaram seu projeto de café, dez anos antes, com o objetivo de produzirem segundo normas da Cafeicultura Orgânica, passando, também, a adotar o sistema Biodinâmico, que leva o selo Demeter. Muita dedicação, esforço, dificuldades e barreiras, porém, hoje já se dão ao luxo de praticamente programarem sua pequena produção para os clientes já estabelecidos.

Segundo Luca, proprietário da Fazenda Aranquan e ao meu lado nesta foto, ele e o Nelson, da Fazenda Floresta, “fundaram” uma “cooperativa de 2 produtores”, pois trabalham efetivamente de forma cooperada. Dividem tarefas, ficando as operacionais sob a batuta do Nelson, enquanto que as burocráticas e comerciais, com o Luca, este usando sua experiência como trader de fibra de sisal.

Propriedades vizinhas, num belíssimo platô em Ibicoara, estão sentindo o processo de seleção intensivo que o mercado está impondo, dentro de um quadro de forte competição global.

A saída: aprimoramento dos processos, incluindo colheita seletiva com  até 4 (sim, QUATRO!) passadas, resultando num excepcional aproveitamento dos grãos independente das diferentes floradas que acontecem normalmente na região.

Num raciocínio bastante claro, tanto Nelson quanto Luca colocam que, por mais cara que fique a colheita seletiva em tantas etapas, ainda o resultado é muito satisfatório porque grãos defeituosos são minoria. Isso é ainda mais importante porque estão distantes demais de locais que prestam serviços com sistemas de padronização por mesa densimétrica e eletrônica por cor, o que ficaria inviável.

Os lotes são realmente muito bons, dando-lhes credenciais para projetos como este com a Riverford, da Inglaterra.

Para finalizar, veja uma reportagem bacana sobre os dois feita pela britânica The Guardian:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/dec/06/biodynamic-coffee-in-brazil

Conexão Diamantina, Bahia

A linha do Equador divide o mundo, imaginariamente, em dois hemisférios: Norte e Sul.

Distanciando-se do Equador, a 23. e mais um pouquinho de latitude, temos os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, respectivamente ao Norte e ao Sul. Nesta grande faixa ficam os chamados Cinturões do Café, distribuidos no continente Americano (Central e Sul), África e Sudeste Asiático.

As estações do anos, Primavera, Verão, Outonoe Inverno, são mais bem definidas conforme um local está mais distante do Equador, e tudo isso graças à engenhosa inclinação do eixo da Terra que a Natureza providenciou…

As estações ficam desfasadas exatamente em 6 meses entre os hemisférios, ou seja, quando é Verão no Brasil (Hemisfério Sul), um rigoroso Inverno pode acontecer na Alemanha (Hemisfério Norte).

A partir dessa constatação, fica claro porque enquanto no Brasil os frutos do cafeeiro estão em pleno desenvolvimento e iniciando o processo de maturação, na Guatemala a colheita está a pleno vapor.

Muitas variedades coexistem nos países dos dois hemisférios, como o Bourbon Amarelo que se vê na foto acima.

Agora, olhe bem a foto ao lado. Lavoura de café com certo adensamento e grevíleas (belíssima árvore!) dispostas estrategicamente para proteger os cafeeiros do vento e dos raios UV (ultravioleta) mais intensos porque essa área tem latitude relativamente baixa ou, pode-se também dizer, próximo ao Equador.

Isso mesmo: os raios UV podem se tornar particularmente intensos em duas situações. A primeira é quando um local está em Latitude baixa, menor que 15 graus. A outra é quando a altitude do local é expressivamente alta, bem acima dos 1.500 metros de altitude em relação ao nível do mar.

Na foto ao lado, podem ser vistas grevíleas mais crescidas. Mas, observe que parece um pouco diferente das que estão na segunda foto. Hum… até parece um joguinho dos 7 Erros!

A segunda foto tirei em Antigua, Guatemala, vendo-se o majestoso Vulcão de Água ao fundo. A altitude? Impressionantes 1.800 metros a 14 graus e 2′ de Latitude Norte!

A terceira foto foi tirada em Piatã, Chapada Diamantina, BA! São 1.350 m de altitude, 13 graus e 8′ Latitude Sul. Grevíleas são plantadas para fazer proteção contra ventos e também sombreamento.

Incrível similaridade, não?!

Sobre variações de um Dolce Gusto…

Logo após publicar o post anterior, recebi diversas mensagens sobre algumas colocações sobre oDolce Gusto, que gostaria de abordar aqui. A primeira, sem dúvida a mais importante, é a de que o conteúdo da cápsula não é de café solúvel e sim de grãos moídos. Faço a “Mea Culpa” aqui. Falha minha!

Outra: talvez tenha me expressado mal, mas as máquinas tem projeto global, sendo que no Brasil a fabricante escolhida foi a Arno, como pode ser visto sua famosa logo nas fotos do post anterior.

Bem, agora gostaria de continuar a comentar sobre aExperiência Dolce Gusto.

A grande questão, em meu ponto de vista, sobre as cápsulas de espresso reside no fato de que a diferença de preços entre as da Nespresso e Dolce Gusto é muito pequena para as experiências que podemos ter com elas, respectivamente. Como mencionei anteriormente, é uma clara questão de relação custo/benefício/qualidade. O emprego intensivo de grãos Robustas, mesmo de boa qualidade, faz com que o resultado final seja decepcionante devido a um pobre conjuntoAroma + Sabor, ou como digo, Nariz + Boca.

É o mesmo paralelo que podemos fazer, por exemplo, entre as impressoras a jato de tinta e a laser. Até  pouco tempo atrás, o diferencial de preço entre os equipamentos era de grandeza olímpica para a impressora a laser, mas hoje é algo muito pequeno. Pela qualidade e custo dos cartuchos ou toners, faz com que pensemos se não é o caso de, por bom senso, optar pela laser, pois ao se fazer as contas, o rendimento dos toners é francamente superior.

Ah, aqui um detalhe técnico que considero genial na confecção dessas cápsulas usadas na Dolce Gusto: a capa metálica superior tem resistência suficiente para suportar impressionantes 15 bars (= 15 atmosferas ou equivalente a 150 metros de coluna d’água!). Pois bem, por um pequeno furo nessa película “barreira” a água quente é injetada, preenchendo a parte inicialmente vazia. Há uma outra película que cobre o pó de forma tão justa quanto uma calça apertada, contando com alguns furos distribuídos com rigor geométrico que, com aquela notável pressurização, fazem a água passar uniformemente pelo café moído. É uma sofisticada solução de engenharia!

Se as cápsulas de espresso foram decepcionantes, as de cappuccino tiveram um resultado surpreendente, assim como as dechocolate quente para mim.

Creio que é aqui que reside o trunfo da Dolce Gusto, principalmente porque estas são bebidas que para quem irá desembolsar pouco mais de U$ 1 (um dólar americano) por cápsula certamente irá considerar estas experiências muito motivadoras para uma repetição. Ou seja, o grau de satisfação nas experiências com essas duas bebidas é francamente positivo, inclusive porque não existem outros produtos para uma comparação direta como existe com o espresso.

Foram diversas experiências ao longo de alguns meses e em diferentes locais, muitos dos quais em lojas com aparelhos de demonstração, justamente para que eu pudesse verificar a percepção dos potenciais compradores desse sistema. E, BINGO!, em todos as lojas, sem exceção, os vendedores disseram que as cápsulas que cativam os clientes são as de cappuccino e as de chocolate…

Experimentando um Dolce Gusto…

O preparo de café em casa ou no escritório vem ganhando contornos diferentes em razão da entrada de novas máquinas e equipamentos, para alegria dos “loucos” por tecnologia e café.

Há muitos anos atrás o tradicional coador de pano era sinônimo de preparo de café. Com o tempo, chegaram os primeiros sistemas diferenciados como as máquinas de sachetpara extrair um espresso, conceito conhecido comomonodose. Foram estas as primeiras máquinas para, digamos, democratizar o ato de beber um espresso em ambientes que não cafeterias.

Uma das empresas que reinou como referência desse mercado foi a italiana illycaffè, com sua elegante latinha para 20 saches, mas que, caso não fosse rapidamente utilizada depois de aberta, os últimos espressos ficavam sofríveis devido à oxidação que ocorria porque não eram embalados individualmente.

No final dos anos 90, a gigante suiça Nestlè resolveu entrar no seleto mercado de cafés especiais. Sim, Nespresso foi o nome e produto escolhido.

A partir de um conceito revolucionário de extração sob alta pressão, maior do que as até então conhecidas 9 bars (= 9 atmosferas), inaugurou-se o patamar de 15 bars, tendo de quebra as cápsulas em metal.

Com um surpreendente sistema de identificação de blends pela cor da cápsula,  junto com máquinas de elegantíssimo design, o seu cliente estava determinado: classe AAA e verdadeiros amantes do café. Mantendo um intenso namoro com a gastronomia e enologia, a Nespresso recentemente lançou o Codex, que é um impressionante trabalho de descrição e caracterização de seus produtos ou cápsulas, além de seu relacionamento com diferentes bebidas como a água e o vinho. Impressionante!

É claro que um produto dessa categoria não poderia descer do pedestal para não perder o glamuroso vínculo criado com seus consumidores.

Como alternativa, lançou-se a linha Dolce Gusto, pela sua divisão Nescafé. Como se sabe, Nescafé virou sinônimo de café solúvel no Brasil e em vários países, portanto, é uma marca forte. E café solúvel tem nos grãos de Coffea canephora(Robusta e Conillon) sua principal matéria prima.

No Brasil, em conjunto com a Arno, desenvolveu uma máquina muito simpática para uso exclusivo das cápsulas Dolce Gusto, como pode ser visto nestas fotos. Sua cápsula é bem maior do que a Nespresso, pois o pó do solúvel é expandido. E além do café, existem formulações para o cappuccino e outras bebidas.

No caso do espresso, que experimentei… é, não tem milagre. Uma extração de café com alta concentração de pó sob alta pressão (lamento pela eco…) pede sabores mais delicados, dada a potência da bebida resultante. Imagine então com apenas grãos primos do Arábica, ou seja, apenas Robusta. Fica minha dúvida se o consumidor continuaria comprando refis exclusivos Dolce Gusto, cujos preços não são nada baratos se comparados com as cápsulas Nespresso, até porque a distância entre a qualidade dos dois produtos é muito maior do que a existente entre seus preços.

Bicicletas & Vending Machines

Um dos segmentos de mercado de maior crescimento no serviço de café é o de Vending Machines, máquinas automáticas que podem oferecer diferentes produtos, sejam quentes, frios ou, ainda, secos como pacotes de biscoitos e salgadinhos.

Uma das empresas líderes na fabricação dessas máquinas é a italiana Bianchi Vending Group S.p.A., de Bergamo. Veja na foto ao lado uma de suas máquinas, que pode preparar um espresso, um cappuccino ou mesmo um chocolate quente na parte superior, e tem uma parte  debaixo mostruário/gôndola para salgadinhos, barras de chocolates e bebidas em lata.

Escritórios, fábricas e até supermercados vem usando essas máquinas como forma de servir café e suas bebidas aos funcionários e terceiros.

É claro que em geral são empregados grãos de café de qualidade bastante sofrível, muitas vezes apenas de Robustas, quando não café solúvel, pois um dos pontos-chave é o de ter produtos com preço competitivos para o usuário.

A quantidade de modelos que existem no mercado é impressionante: pequenas, com cabine alta, com diversas regulagens de volume de bebidas, para uso de fichas ou de moedas, etecetera e tal. O que manda neste requisito é a criatividade e a capacidade de ofertar produtos.

Mas, gostaria de mostrar o que considero realmente inovador no que essa indústria fazia: bicicletas!

Sim e com tecnologia avançada para a época.

Veja esta planta, que reproduzi ao lado. É um modelo militar projetado por Edoardo Bianchi, em 1913. Observe os conceitos avançados como o sistema de parafusamento que a dividia em duas peças para poder ser facilmente transportada em período de campanha.

Também, merece destaque o impressionante conjunto de amortecedores, tanto na dianteira quanto na traseira, sem falar no primoroso designdo sistema de acionamento por pedal.

Em detalhe estão os dados do projeto, com o nome de Bianchi, datado de 1913.

Impressionante!

E sua visão de futuro foi decisiva para que o seu grupo alcançasse presença em tantos países com as máquinas para café, para espressoautomáticas, superautomáticas e, principalmente, as vending machines.

Vale o registro.

O Cafezinho: Conhecendo a cadeia do café em 1 minuto

Os filmes de propaganda tem na Síntese sua palavra-chave. Imagine, então, quando se trata de um tema complexo e amplo como o café.

Falar da cadeia do café, que se inicia nos interiores com as lavouras, passando pela indústria, controle de qualidade com a degustação, até chegar no consumidor, quando xícaras de cafezinho ou espresso são avidamente apreciadas, é um grande desafio para se condensar em apenas 1 minuto.

Um dos vídeos que considero mais bem produzidos nos últimos tempos sobre café no Brasil, num belíssimo trabalho de concisão, foi ao ar recentemente. Faz parte de uma série institucional do Banco Bradesco, sendo este sobre o nosso tema favorito o quinto da série.

Com uma fotografia maravilhosa, o vídeo mostra lavouras deVenda Nova do Imigrante, nas Montanhas do Espírito Santo, uma indústria de café em Viana, ES, terminando em Santos, SP, onde o sempre mestre Davi Teixeira, na ACS – Associação Comercial de Santos, comenta sobre sua paixão pela café e a barista fala orgulhosa do seu trabalho.

Para mim, o ponto alto foi a abordagem sobre a QUALIDADE em toda a cadeia, numa clara demonstração de que este é o atributo e modelo de trabalho que deve prevalecer para se alcançar o sucesso.