Xícaras de conhecimento – 2: Pós colheita do café

É muito comum no mundo dos produtores de café a expressão da porteira para dentro, que significa todos os assuntos que são de interesse da parte agrícola e seus processos, como plantio, adubação e colheita. Já a expressão da porteira para  fora se relaciona a tudo que se passa depois que o produtor entrega o seu café para o exportador, por exemplo, seguindo  até a xícara, que representa o consumidor.

 Gostaria de comentar sobre o livro Pós-Colheita do Café, um grandioso esforço do Companheiro de Viagem e amigo Prof. Flávio Meira Borém, da UFLA – Universidade Federal de Lavras.

Trata-se de um livro sobre as coisas “da porteira para dentro”, ou seja, feito por agrônomos, pesquisadores e professores sob a batuta do Prof. Borém, abordando de forma objetiva os processos aplicados após o momento em que a fruta é retirada do cafeeiro até a armazenagem, denominado Pós-Colheita.

Cada tema é esmiuçado em todos os detalhes, muitas vezes sob ângulo inovador como a abordagem metabolômica (= que envolve os processos metabólicos ou “reações da vida” nos grãos) e efeitos no perfil sensorial da bebida. Aliás, este sempre foi um tema apaixonante para mim e que somente agora existe luz para esclarecer o por quê dos diferentes resultados na xícara de café em razão do tipo de processo de preparo de secagem utilizado.

Este tema me trouxe a lembrança de um comentário que um pesquisador fez quando estavam testando o processo de preparo conhecido hoje como CD – Cerejas Descascados, que consiste na retirada da casca externa para que a secagem ganhe em eficiência tanto na velocidade de perda de água como no menor dispêndio de energia para isso. Ele disse que “estão querendo vender sementes para a indústria”. Isso foi no início dos anos 90 e demorei para compreender esse comentário. Para a produção de sementes é necessária a retirada da casca externa e da mucilagem para, então secarem à sombra.

Acontece que é justamente a manutenção da polpa ou mucilagem que inibe o processo de germinação, de forma que ao se sacar a casca e essa mucilagem do grão de café, esse processo pode ser desencadeado, mesmo que momentaneamente. Uma vez iniciado, esse processo faz com que ocorra uma modificação do perfil, por exemplo, dos açúcares contidos na semente, o que por si só distinguirá o perfil sensorial de um café cujos grãos foram processados via seca, conhecida como Natural, daqueles por via úmida como o Cereja Descascado, desmucilado ou não.

Instigante, não?!

É o tipo da coisa que faz cócegas no cérebro, estimulando-nos a buscar novas informações e, assim, nos aprofundar no assunto. Imperdível!

Sendo um livro acadêmico, publicado pela Editora UFLA, de Lavras, MG, sua aquisição pode ser feita através do website www.editora.ufla.br ou pelo telefone 35-3829-1115

Nova turma: Curso avançado de avaliação de café

E mais um Curso Avançado de Avaliação de Café, agora em sua 10a. Turma, vai acontecer em São Paulo, SP.

O local será o laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica na Praça Dom José Gaspar, 30, Centro, São Paulo, em frente à Biblioteca Municipal.

Este módulo, que aborda de forma intensiva os mecanismos de percepção sensorial, terá início no dia 19 e segue até o dia 22 deste mês de janeiro. São diversos exercícios e testes fundamentados em sólida base científica, o que ajuda no aprimoramento dos nossos sentidos, incluindo introdução à hoje universal Metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America) de Avaliação de Café. Em geral tem participado deste curso profissionais da área de Controle de Qualidade de importantes companhias exportadoras e torrefações, juízes certificados pela SCAA buscando reciclagem, baristas e até pessoas simplesmente apaixonadas por café.

Num ambiente de alta tecnologia, que é o laboratório do CPC do Sindicafé de São Paulo, o aprendizado se desenrola num clima divertido e de incrível troca de experiências com profissionais de diversos setores da cadeia do café.

Você pode se informar mais fazendo contato com a Adriana Freitas através do 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br .

Veja neste vídeo um pouco do curso:

Extração de café & moinhos – 2

Na falta de um moinho manual com discos em cerâmica, podem ser encontrados com maior facilidade no Brasil os tradicionais modelos em ferro de superfície fresada.

Este modelo, que tem desenho desenvolvido no Século XVIII, possui uma gaveta para receber os grãos moídos. Observe que é possível também se fazer o ajuste de distância entre o elemento de corte, que fica junto ao eixo central que é movido pela manivela, e a parede fresasada com ondulações levemente cônicas. É com base neste design que são construídos 10 entre 10 dos torradores de prova feitos no Brasil com moinho conjugado. Uma das modificações que pode ser vista é no elemento de corte, aquele que fica no eixo central, que pode assumir forma cônica com fresas.

O perfil de moagem pode ser mais ou menos Gaussiano(gráfico com aquele formato que lembra um “sombrero”: extremidades baixas, centro bem pronunciado) dependendo do tipo de conjunto adotado e, é claro, o material empregado. O ferro fundido é o que se desgasta mais rapidamente, não permitindo, por isso, um refinamento em seu sistema de corte: portanto, é com esse material que o perfil de moagem fica, digamos “mais disperso”, com grãos superfinos até outros grosseiros numa mesma operação.

Outros materiais foram incorporados na medida que a tecnologia avançou. O moinho da foto acima, por exemplo, é de ferro com mais carbono, num interessante equilíbrio entre dureza eresistência, que são propriedades físicas importantes num metal. Para se ter idéia, a adição de carbono no ferro aumenta sua dureza, porém ele se torna mais quebradiço. Como se vê, como tudo na Natureza, aqui também se revela um celestial equilíbrio: nada é tão lá, nem tão cá…

Aço inox, aço com revestimento em titânio e ligas com molibdênio (incrível, não?!) fazem parte das novas tecnologias.

Com a facilidade que a eletricidade trouxe ao Homo urbanus, desenvolveu-se também o moedor elétrico. Vários modelos podem ser encontrados hoje, inclusive no Brasil, com as mais diferentes conceitos: moinhos de discos, cônicos, de faca e suas variações.

Para se ter em casa ou mesmo num pequeno escritório, devido à sua excelente relação custo/benefício, são recomendáveis os moinhos elétricos com sistema de faca, como o que está na foto ao lado.

É o desenho mais básico e simples da indústria: lâminas acopladas ao eixo de um motor.

Vejamos as variações sobre os temas: recipiente em plástico de alta densidade ou metal (no caso da foto, aço inox); câmara em formato oval, ovalado com corte reto ou circular; motores com potência de 80 watts a 250 watts.

Por razões óbvias, a melhor combinação adota como material o aço inox, formato circular da câmara e motor com potência de 250 watts, igualzinho ao da foto (modelo da Kitchen Aid). O material pode ser menos relevante neste conjunto, porém o formato preferencialmente deve ser o circular, pois todos os outros com ângulos criam pontos de retenção durante a movimentação do motor. Deve ficar claro que câmaras com formato, por exemplo, ovalada com corte reto foram projetadas com esse objetivo: criar pontos de turbulência na câmara melhorando o resultado final, que é um perfil de moagem com curva Gaussiana (a “curva” bonitinha…).

Porém, nem tudo funciona satisfatoriamente e, muitas vezes, justamente nesses locais ficam as partículas mais finas, descaracterizando a “curva” desejada. Para diminuir esse problema, deve-se acionar o motor de forma intermitente e dar chacoalhadas para uniformizar a distribuição das particular. Uma típica solução “caseira”…

Quanto à potência do motor, não existe milagre: quanto menos potente for, menor é sua vida útil.

Não parece, mas o grão torrado tem uma dureza relativamente alta, principalmente no que se chama deresistência ao cisalhamento (= ação de uma tesoura), que é o princípio que os moinhos de faca empregam.

Portanto, não se deixe enganar apenas por um belo design. Potencial é fundamental!

Extração de Café & Moinhos – 1

Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.

Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do   pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)

O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.

À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.

As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.

Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!

E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento.  As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.

E por que o perfil de moagem é tão importante?

Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!

Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.

Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.

Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.

Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.

Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!

Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.

Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Café: 6 é o novo número especial para a Saúde!

Como diminuir a possibilidade de ter câncer de próstata, o grande temor dos “machos sapiens”?

Como minimizar de forma saborosa o risco de ter o Mal de Alzheimer?

Como mininuir a possibilidade de ter Diabetes do Tipo 2?

Um artigo recentemente publicado no emblemático Wall Street Journal por Melinda Beck, trouxe à tona uma revisão dos principais benefícios que o café pode trazer à nossa saúde, como as três doenças comentadas na introdução. O artigo, que está na seção Health (= saúde), faz uma interessante abordagem sobre os efeitos terapêuticos do café, quantificando o consumo diário de café.

De forma sensata, além dos efeitos benéficos, Melinda abordou também alguns problemas que podem ser creditados ao café. O que é importante observar é que cada pessoa possui uma reação particular ao café, seja na quantidade tolerável de ingestão, seja nos efeitos no organismo, benéficos ou não. Uma vez extraída, a bebida café possui uma enormidade de componentes, sendo os mais conhecidos e debatidos acafeína e seus pares conhecidos como ácidos clorogênicos. São estes os responsáveis por boa parte da “reabilitação” que nosso “pretinho básico” conseguiu nos últimos anos junto à comunidade médica.

Ao lado está reproduzido o excelente infográfico produzido por Jon Protas,  que relaciona o número de xícaras de café e os benefícios que podem ser alcançados. E o número “6″ é o número especial!

Outro detalhe: como o artigo foi escrito nos Estados Unidos, a medida usada para as xícaras ou canecas, no caso, corresponde a 240 ml (8 onças líquidas), encontrando-se algo como  100 miligramas de cafeína. Esta quantidade é obtida em média quando o café é preparado em coador usando-se 55 gramas de café moído para um litro de água. Para convertermos essa mesma quantidade para nosso cafezinho, na dose usual de 50 ml e concentração de preparo (pó de café na água) de 10% m/v, teríamos algo equivalente ao consumo de até 6 xícaras também (1 caneca americana de coffee = 1 xícara de cafezinho).

Para saber mais, você pode acessar o link abaixo:

Link para EFEITOS DO CAFÉ

E para finalizar, meus votos de UM 2010 INCRIVELMENTE SABOROSO!

Produtores de um só sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

As loucas floradas de dezembro

O clima mudou.

Disso ninguém mais duvida. Os filmes catástrofes não precisam mais de Hollywood para os efeitos especiais, pois as chuvas e superventanias estão fazendo estragos verdadeiros em todos os cantos.

No caso da agricultura, o impacto nas culturas que são perenes, ou seja, de árvores ou arbustos que produzem ao longo de muitos anos como as da maçã e  do café, é dramático.

O cafeeiro é uma planta que tem um ciclo de produção bem definido: floração (em geral na primavera), “pegamento” dos frutos, crescimento e maturação dos frutos e colheita (final do outono e inverno), num período que dura algo como 215 a 245 dias. Algumas floradas fora de época podem acontecer (e qual árvore frutífera não tem o seu “temporão”?), mas quase sempre sem afetar muito a uniformidade da maturação dos frutos.

Mesmo quando próximas à linha do Equador, as árvores frutíferas perenes mantém esse padrão para o ciclo de produção. Afinal, um período de descanso é sempre bom!

No caso do cafeeiro, na condição próxima ao Equador, o fator climático que define esse período fértil e o de colheita se resume nas duas usuais estações: uma chuvosa e outra seca. Como a temperatura é sempre suficientemente quente na faixa equatorial do nosso planeta, a combinação de calor e umidade é ótima para o período fértil (florada e fecundação) e crescimento dos grãos. Já o semestre mais seco representa para as plantas o momento para “expulsar” seus frutos, pois amadurecem e estão prontos para serem colhidos. E a continuação da atmosfera mais seca dá sinais à planta de que uma reserva de energia tem de ser direcionada para a perpetuação da espécie: é quando os botões florais começam a dar sinais.

O cafeeiro, como comentado diversas vezes, produz apenas na parte nova dos ramos, comumente chamado pelos produtores de “ramo verde”, pois onde o ramos mantem a casca velha (marrom), é onde ficam os grãos da safra em colheita. É por isso que o crescimento que se vê dos ramos quando do início do tempo das águas representa a florada do ano seguinte e, portanto, a colheita do ano posterior. Isso mesmo, são quase dois anos nesse ciclo!

Este ano houve um “muxoxo” geral dos produtores sobre o clima durante a colheita: chuva sem parar. Até regiões famosas pelo seu clima seco, quase desértico, de maio a setembro, não escaparam dessa mudança climática. E chuva nesse nessa época, além do virtal estrago que faz com a qualidade do café, passa uma informação diferente para a planta.

Sim, a planta interpreta que não houve seca e, portanto, não está sofrendo stress, não há porque se resguardar. Água é o insumo mais importante para a vida!

E assim, além do crescimento dos ramos, que continua com a entrada da primavera e verão, as floradas simplesmente não param de acontecer. É o “Efeito Colômbia”, nome que empreguei pela primeira vez em 1995 quando visitei a região de Barreiras, Oeste da Bahia, onde estava a então surpreendente lavoura irrigada do Sr. João Barata, e que se caracteriza pelas múltiplas floradas ao longo do ano.

Isso preocupa?

Claro, que sim!

Imagine que no Brasil a técnica de colheita mais empregada é a de derriça, seja manual ou mecanizada, quando se retiram todos os grãos do ramo de uma só vez. A colheita seletiva manual somente é viável em propriedades de micro-produtores familiares, pois empregando-se mão-de-obra contratada o seu custo é altíssimo. Grandes fazendas fazem isso apenas poucos e pequenos ou micro lotes.

Sendo assim, quando menos uniforme for a florada, significa que mais problemas de qualidade de bebida e, também, de rendimento de colheita, acontecerão. Por outro lado, é certo que a próxima safra ficará comprometida quanto ao seu tamanho, uma vez que parte da florada que deveria ocorrer apenas na próxima primavera se antecipou.

Quem viver, verá!

Cada safra tem sua própria história…

Você sabe dizer onde está a grande “graça” do mercado de café?

É o fato de que nenhuma safra se repete!

Na verdade, como todo produto agrícola, o café é resultado de uma grandiosa soma de atividades executadas pelo homem como a adubação e colheita, além de inúmeras outras ações da Natureza como chuvas e períodos de estiagem.Parece algo muito inusitado?

Os grãozinhos que vão se transformar em deliciosas bebidas em todo o mundo tem um curso natural de sua história, que começa com a florada, seguindo-se o vingamento das frutinhas até o momento de sua colheita, que deve ser feita preferencialmente quando estiverem perfeitamente maduros.

Como um autêntico produto de Terroir, palavra de origem francesa que significa extensão territorial e as influências que o clima, solo e o toque humano podem influenciar nas características sensoriais de um produto, os grãos são muito sensíveis às variações climáticas, por exemplo. A safra brasileira de 2009 sofreu bastante com as quase initerruptas chuvas. O ideal é que o tempo de colheita, que coincide com o final do outono e o final do inverno, seja seco e com temperaturas, no mínimo, amenas.

Os principais fundamentos para se definir o que é qualidade dos grãos de café, dentro de uma visão técnica, são dois: Pureza e Uniformidade.O mercado de café trabalha com 3 segmentos muitos bem definidos, a partir da qualidade dos grãos empregados: Cafés Especiais ou Gourmet, Cafés Superiores ou de Boa Qualidade e cafés, digamos, de preços mais competitivos. (Sobre a questão da qualidade dos grãos, comentarei num outro post.)

O conceito de Pureza significa que não deve existir nenhum intruso que tenha furtivamente se juntado aos grãos de café como paus, pedrinhas, cascas ou cevada, milho, e outros “maus elementos”. Da mesma forma, espera-se que grãos que tiveram problemas com fermentações indesejáveis estejam nesta lista de “excluídos”…

A Uniformidade leva a imaginar que os grãos, após uma rigorosa seleção que chega a envolver 3 diferentes processos, são bastante parecidos entre si, seja em tamanho, formato, densidade, teor de umidade interna e, principalmente, ponto de maturação. É, realmente é bastante difícil preparar lotes de cafés especiais, aqueles de mais elevado padrão de qualidade.

Assim, conforme a Uniformidade começa a diminuir, a qualidade global da bebida cai igualmente.

Um dos aspectos mais interessantes é a sutil mudança que é possível perceber nas notas de aroma e sabor, principalmente quando se tem lotes de café de mais elevada qualidade. É que quando se tem maior Pureza e Uniformidade, perceber esse mosaico de sabores é facilitado para o paladar das pessoas.

Mas, não se preocupe caso você não consiga perceber notas de aroma ou sabor que parecem tão claras para outras pessoas. Cada um de nós é diferente, alguns mais “nariz”, outros mais “boca”, outros, ainda, “boca e nariz”, além do que isso faz parte de um treinamento contínuo. Dedilhar num teclado de computador fica mais fácil à medida que você pratica todos os dias…

Além disso, esclarecer o consumidor, compartilhar conhecimento e experiências faz com que mais pessoas possam consumir e apreciar melhor o café.

Por isso considero o trabalho educativo desenvolvido pelo Ritual Coffee Roasters de San Francisco, CA, um grande modelo: há um primoroso texto explicando “porque o café do Brasil que bebi nos últimos 6 meses está diferente agora…”

Explicar sobre a não repetibilidade das safras, que alterações climáticas podem fazer com que grãos colhidos numa mesma gleba de uma mesma fazenda acabem por beber sempre diferente, muitas vezes sutilmente diferente, mas… diferente, é transmitir o precioso conhecimento de que a “graça” do café é que podemos esperar sempre passar por uma experiência diferente a cada ano!

Portanto, não se preocupe se o sabor de seu café predileto mudou de uma safra para outra. Apenas experimente e busque identificar o que de bom pode ser encontrado na bebida.

Excelentes xícaras!

Cafés del Peru: Cafés

Pela avaliação dos técnicos, a Safra 2009-2010 do Peru é menor, mas esperam uma expressiva para o próximo ano.

As lavouras realmente estão prometendo uma boa safra, ao menos nas áreas da Selva Central, como pode ser conferido nesta foto. Rosetas cheias, não?!

O emprego da técnica de sombreamento é devido às baixas latitudes das áreas peruanas de café, saindo de algo de pouco menos de 7. Sul a até 12.Sul. As sombras das árvores tem um papel muito grande para se evitar uma ação mais incisiva dos raios ultravioletas, principalmente próximos à linha do Equador. As culturas de café nessas localidades, tem de compensar, ainda, uma média mais elevada de temperaturas com o plantio em altitude, o que agrava ainda mais o problema com os raios ultravioletas. Estes provocam queimaduras nas folhas, diminuindo a eficiência da fotossíntese, por exemplo.

Plantar próximo à divisa dos Hemisférios é sempre muito complexo!

E você pode saber um pouco mais sobre esse “truque” da Natureza no artigo “O Natural, o CD e os Cafés do Brasil” em Reflexões Sobre o Café, no menu ao lado. (http://coffeetraveler.net/?page_id=210)

A exemplo do que acontece na Colombia, as entidades de produtores no Peru estão se mobilizando para melhorar continuamente a qualidade dos cafés, pois há uma visão clara de que a quantidade de certificações que possuem e que estampam as fachadas das cooperativas logo será um padrão normal. Portanto, volta à tona o tema Qualidade Sensorialcomo pilar de resistência.

Bem, vou comentar um pouco dos cafés que provei. Ótimo saber que eram todos “frescos”, da safra!!!

Tive a oportunidade de provar cafés das 3 macrorregiões produtoras: Selva del Norte, Selva Central e Selva del Sud. E posso dizer que muitos deles foram surpreendentes.

Há uma expectativa generalizada de que algumas notas de aroma/sabor são raras e específicas, porém tivemos diversas interessantes discussões sobre isso com vários especialistas de lá e pudemos concluir que realmente existem aquelas que são devidas a uma correta tecnologia de torra dos grãos.

Uma outra preocupação foi verificar as águas peruanas, uma vez que boa parte delas tem origem na Cordilheira e, portanto, podem ter um teor bastante alto de sais. Bingo!

Depois de provar 8 diferentes águas minerais de diversas áreas do Peru, 6 apresentaram teores acima de 300 ppm. A Sacosani, de Arequipa, por exemplo, chegou a impressionantes 1.270 ppm. Isso altera sensivelmente a percepção dos sabores.

Cafés que me impressionaram foram os de Chirinos eBalcones, de Cajamarca. Para mim, simplesmente estupendos pela impressionante doçura a mel. De localidades do norte, de plantios de 1.400 a 1.600 m de altitude, revelaram notas básicas como caramelo e chocolate (obrigatórios em cafés de alta qualidade) e frutas como nectarina. Mas, sem dúvida, foi a sua doçura que me encantou. Local a ser visitado!

Havia um de Nuevo Jaén, Amazonas, de fincas a 1.600 e 1.800 m de altitude, que repetiu as características.

Do sul, mais precisamente de Incahuasi, também de grandes altitudes, a alta acidez cítrica, que lembra os colombianos de Armenia, tinha o fundo a chocolate e manteiga num equilíbrio perfeito.

Com um trabalho focado e persistente, o resultado deverá ser incrível em breve.

Por isso, fiquem atentos para os Cafés del Peru!

Café del Peru: Selva Central – 2

Chanchamayo é região que tem a cidade de La Merced como polo, situada a 750 m de altitude rodeada por uma impressionante cadeia de montanhas, braços amazônicos dos Andes Peruanos, sendo conhecida como a maior produtora de café do Peru.

As propriedades que visitamos cobriam parte de La Florida, Perené e Miguel Grau, sempre com lavouras sombreadas, em latitude sul que variava de 10.30′ e 11.15′, o que justifica e pede o sombreamento.

Partindo de carro, iniciamos a viagem por sinuosas estradas de terra depois de 30 minutos por boas rodovias. E, aí começou a subida da serra…

As propriedades que visitamos eram de produtores que fazem parte das cooperativas das regiões e era perceptível um bom nível técnico na condução das lavouras. O Peru tem produzido em média 3 milhões de sacas de 60 kg por ano. Considerando-se que sua franca maioria é de cafés certificados, principalmente como orgânicos, mostra porque a média de preços que os cafés vem obtendo situa-se na faixa de US$ 2.20 por libra-peso FOB Porto de Lima.

O consórcio com plantas frutíferas, principalmente a banana, é muito comum para viabilizar comercialmente a operação. Ah, uma coisa que aprendi: usam o nome “banana” quando é a fruta de mesa, e “plátano” para culinária, como cozida ou assada.

Haroldo explicou que como as propriedades estão em locais muito acidentados e distantes das cidades, todo o transporte de coisas mais pesadas é feita no lombo de animais, e muitas vezes o chacrero prefere levar alimentos a adubos para a suachacra (= sitio). Com isso, além da natural dificuldade para a utilização de máquinas e equipamentos, optou-se por empregar técnicas da agricultura orgânica. Observe na primeira foto a quantidade de árvores leguminosas, cujo objetivo de seu plantio é o de prover sombra e ao mesmo tempo capturar nitrogênio para fertilização natural dos solos.

As variedades mais plantadas, nas fincas visitadas, eram a Caturra, como nesta foto, com sua tradicional “ponta roxa”, Catimor e Típica, junto de um eventual Bourbon. Vi que a população de cafeeiros, que pode ser considerada baixa, é algo que ainda está em discussão. No geral são colocadas 2 plantas em cada cova. Comentei sobre mudanças benéficas que a separação pode trazer para a produtividade, além de uma melhor distribuição espacial dos ramos produtivos das plantas.

A 1.300 m de altitude fica a Finca Santa Carmen, da Sra. Ilda Mariño, em Miguel Grau,Chanchamayo, que aqui posa ao lado de sua lavoura.

Ela faz parte de um programa de aperfeiçoamento técnico oferecido pela sua cooperativa e que inclui a renovação das lavouras. Em média, as lavouras peruanas, segundo informações do agrônomo Haroldo, tem 20 anos, algumas com variedades não tão adequadas, outras que tiveram problemas em seu plantio e que seguem com baixa produtividade. Daí um programa de renovação de lavouras tem como objetivo aumentar a produtividade das lavouras peruanas, além de outros benefícios.

A Sra. Ilda, como boa parte dos produtores da região, tem sua finca certificada como orgânica, já atendendo os principais destinos de Café del Peru.

Depois de visitar diversos produtores, alguns com produtividade que  impressionam, seguimos para a sede da Cooperativa de Perené.

No laboratório da cooperativa estava acontecendo um curso de introdução de avaliação de café, especialmente desenhado para filhos de produtores. Eram 14 jovens com idade média de 18 anos e muuuito interessados!

Segundo a direção do Café Peru, capacitar os produtores ou a nova geração de produtores faz parte de seu plano estratégico para que os processos produtivos e, também, os de controle de qualidade e comercialização ganhem em profissionalismo, consistência dos produtos e sua qualidade, juntamente com agregação de preço e valor. O objetivo é ter produtores que saibam provar seus cafés segundo a Metodologia SCAA, através de convênios firmados com o CQI – Coffee Quality Institute, ligado a SCAA – Specialty Coffee Association of America, para que aprimorem seus trabalhos de campo e na comercialização. Fantástico!

Tive a oportunidade de provar alguns cafés, dividindo a coordenação de uma rodada com o instrutorElias Coronel. E 2 cafés da região Sul, de Incahuasi, próximo a Cuzco, me deixaram entusiasmado com seus sabores exóticos!

Cafés del Peru: Selva Central – 1

Cafés del Peru.

O Peru é conhecido hoje como o maior produtor mundial de cafés orgânicos certificados.

Foi uma viagem surpreendente para mim, pois várias questões que até então eram míticas começaram a fazer sentido. Por exemplo, a área de café é dividida em três grandes territórios, ligados às chamadas “Selvas”: Selva del Norte, Selva Central y Selva del Sud. (Ooops, já incorporei o español aí…).

A parte Norte tem como referência as províncias de Cajamarca e Jaén, enquanto que ao Sul, Cuzco e o sagrado Machu Pichu.

Devido ao curto tempo, a convite do Café Peru – Central de Organizaciones Productoras de Café y Cacao del Peru, pude conhecer apenas uma parte das áreas cafeeiras da Selva Central. Café Peru trabalha como uma federação de cooperativas e organizações locais, promovendo o desenvolvimento da produção e comercialização do café e cacau do Peru através de programas de capacitação técnica, extensão rural e outros serviços.

De Lima até La Merced, cidade que serviu de base, são aproximadamente 350 km. Porém, me disseram, durante os preparativos no dia 06 de novembro, que a viagem dura em média 8 horas de ônibus. Pensei comigo: “puxa, os ônibus daqui devem ser muito lentos….”

Às 22h, juntamente com o engenheiro agrônomoCarlos, cuja família vive m La Merced e que seria o meu guia, tomamos um confortável ônibus de 2 andares. Carlos se espantou quando me viu apenas com uma camiseta, enquanto ele estava com um casaco relativamente, eu diria, “pesado”. “Você vai passar frio”, ao que respondi “Mas todos me disseram sobre o calor da Selva”. E foi aí que me dei conta (aham… nada como dar uma olhadinha mais detalhada nos mapas!) de que teríamos de atravessar a cordilheira dos Andes Peruanos para alcançar a Selva Central. E assim foi.

Depois de quase 1h e 30m por autopistas modernas, iniciamos a subida da cordilheira. Ao passar porCasapalca (mais de 4.200 m de altitude!), era visível o gelo por sobre as áreas mais elevadas e, é claro, uma rápida sensação de frio. Digo rápida porque logo o motorista do ônibus ligou a calefação tão forte que quase assou o povo…  Ficou entendido, também, porque a viagem é demorada, pois a estrada é sinuosa, muito movimentada e com impressionantes conjuntos de aclives/declives.

Eram 6h30m da manhã quando chegamos em La Merced.

Depois de um merecido banho no hotel, dei uma rápida volta pela praça central, a Plaza de las Armas, onde fica a igreja matriz. E logo ouvi um zunido como enxame de vespas: diria que quase literalmente era um “enxame de vespas”!

Diversos mototaxis rondavam a praça em busca de passageiros. Lembrou-me a lendária Romi-Iseta, dos anos 60, porém com algo mais: entreeixo mais largo, permitindo acomodar 2 pessoas, mais o piloto, como numa “moto limusine”. São todos transportes oficiais e cada um dos donos acaba caprichando mais que o outro no visual dos seus mototaxis, com diferentes adornos e itens de conforto!

Logo reencontrei o Carlos e fomos tomar um desayuno tipicamente criollo (que é como pode ser chamada a cultura do interior): uma sopa com pedaços de carne de porco, arroz e mandioca cozida; um tipo de banana da terra cozida, um tipo de batata doce e suco de guanabana, fruta que lembra a pinha. Foi um “pequeno almoço”…

E daí, com o agrônomo Haroldo, coordenador regional pelo Café Peru, fomos visitar as áreas produtoras de café.

La Marzocco 5 Grupos: Impressionante!

Em geral, as máquinas de grupo são selecionadas em razão do fluxo de clientes do local que serão instaladas. E, naturalmente, o número de grupos é dessa forma dimensionado.

Uma das sensações no Coffee Fest em Seattlefoi a apresentação da impressionante máquina de espresso de 5 grupos da La Marzocco!

Confira nesta foto os 5 porta filtros alinhados.

Sendo uma dos sonhos de qualquer barista e dono de cafeteria, confeccionar uma máquinade 5 grupos é, no mínimo, uma ousadia e desafio de engenharia.

Máquinas de 3 grupos já são consideradas como de alto fluxo, sendo as mais utilizadas em movimentadas cafeterias. Mais raras são as máquinas de 4 grupos, como as lendárias unidades fabricadas pela Gaggia e La Cimbali.

Os baristas literalmente suspiraram e “babaram” em cima desta máquina, cujos detalhes como o acionamento em slide e o manômetro individual podem ser conferidos nesta foto emclose.

Apesar de serem consideradas máquinas caras, tem uma relação custo-benefício muito justa, não só pela qualidade de extração que proporcionam, a estabilidade da pressão mesmo em regime de alto fluxo, além de um nível de confiabilidade de material muito elevado. E é justamente devido a isso que vem crescendo o número de adeptos, num já surpreendente parque instalado, mesmo em solo tupiniquim.

Como sempre digo, o serviço de café é uma grande soma de elementos, cujo sucesso também está nas máquinas e  equipamentos. E em se tratando de espresso, moinho e máquinas tem de ser criteriosamente selecionados.

Victoria Arduino: A Evolução do Design

As máquinas de espresso tiveram o seu desenvolvimento a partir do final dos anos 20 do século passado a partir da inspiração de diversos inventores italianos verdadeiramente “loucos” por café.

Veja que evolução aconteceu, por exemplo, com uma das linhas da prestigiada empresa Nuova Simonelli: a Victoria Arduino.

A máquina que pode ser vista nesta foto faz parte do acervo daFresh Cup Magazine, ficando em seu hall de entrada e que, devido ao belo design em chapa martelada chama a atenção de todos.

Observe que esta máquina tem a saída do vaporizador cujo controle fica à direita do grupo errogador. A águia que fica no topo da redoma superior se tornou um ícone, que acabou sendo incorporado por diversas outras empresas fabricantes.

O fluxo de água pressurizada para o grupo é controlado por um botão de giro à esquerda, próximo ao bico de saída do vapor.

Este é o modelo atual da Victoria Arduino. Impressionante, não?!

Nesta máquina de dois grupos, as saídas de vapor ficam localizadas nas duas laterais, enquanto que a saída de água quente posta-se do lado esquerdo.

Imponente, este modelo tem um ar que eu diria como um retrô moderno, pois mescla o minimalismo do seu lay-out com toques retrô nos ícones dos controles iluminados em azul, e mesmo do  design da carcaça.

Possibilita uma série de programações quanto a alguns parâmetros de serviços, porém todo o acionamento pode ser feito manualmente através do botões tipo push botton.

Observe nesta foto, que traz em close um dos grupos,  o belíssimo design da carenagem dele, arredondada, transmitindo ao mesmo tempo sensação de suavidade e robustez. Os ícones dos botões, como mencionei, tem uma grafia divertida, mas com um efeito muito bacana dado pela retroiluminação azul.

Recentemente a Nuova Simonelli colocou-se como fornecedora da máquina oficial para competições do WBC – World Barista Championship, porém com o modelo Aurelia.

Beleza e marcas à parte, a escolha das máquinas de espressopara uma cafeteria acaba envolvendo aspectos mais técnicos e administrativos, estes principalmente no Brasil. Como nosso mercado ainda está em evolução, a presteza e eficiência dos serviços de assistência técnica acabam tendo grande peso no momento da escolha do equipamento, muitas vezes sobrepondo-se sobre o critério técnico. No entanto, com a crescente profissionalização do mercado, os representantes nas nossas paragens estão melhor estruturados, garantindo que nenhuma cafeteria fique sem oferecer excelentes espressos e lattès pelo fato da máquina de espresso estar parada à espera de manutenção.

JetSteam: um novo conceito em máquinas de espresso

Ai.

O que pode significar para você?

Pode trazer à lembrança um dos mais impressionantes filmes de Steven Spielberg (Inteligência Artificial, no Brasil), estrelado pelo então menino Haley Joel Osment, mas aqui significa algo diferente, mas tão arrojado quanto esse filme.

Na verdade, Ai-1 é o modelo de uma revolucionária máquina de espresso produzida pela JetSteam Espresso Machines, uma empresa baseada em Fort Wayne, IN, e que simplesmente me hipnotizou, assim como a muitos que tiveram oportunidade de visitarem a Coffee Fest Seattle 2009.

Esta máquina é resultado de mais de 7 anos de pesquisas, testes e aprimoramentos a partir de conceitos imaginados por Corey Aldron, seu fundador e inspirado criador.

Uma das questões mais interessantes que existe é a de qual seria a posição ideal para uma máquina de espresso para que haja maior interação entre baristas e consumidores.

São várias as possibilidades, a saber: posicionar a máquina com sua parte traseira para o público, pois assim o barista pode ficar de frente e eventualmente interagir; em alguns locais é feita uma variação desse posicionamento colocando a máquina numa base alta, deixando a máquina parecendo um monumento…; em campeonatos, as máquinas ficam em posição levemente oblíqua para o público, ficando muitas vezes o barista de costas para os jurados; outra variação é posicionar a máquina lateralmente ao público, o que facilita a visualização do desempenho do barista, o que funciona muito bem quando se trata de treinamento.

Mas a grande “sacada” de Ai-1 é sua concepção muito radical, onde os grupos errogadores ficam em um estrutura aberta, permitindo uma visualização de praticamente todos os ângulos, como pode ser conferido nestas duas fotos.

Genial, não?

Aric Forbing, que me explicou o conceito da Ai-1 e fez diversas performances, apresentou a poderosa caldeira que fica no conjunto inferior, instalado num cofre metálico com uma porta de vidro de alta resistência.

Muitos amigos baristas estavam impressionados, também.

Podendo ser montado diretamente em bancadas, possibilita se ter uma série de máquinas alinhadas. Por exemplo, durante a demonstração em Seattle, a bancada era de duas máquinas.

Você pode saber mais através do website www.jet-steam.com .

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre aACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos oworkshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei nestepost sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única deterroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

A implacável invasão das pestes!

Pois é, as mudanças climáticas provocadas pela ação humana em nosso planeta estão trazendo efeitos cada vez mais perversos!

Do degelo da calota polar, que faz elevar o nível das águas dos oceanos ao aumento da temperatura média, muita coisa está mudando em nosso dia a dia. Talvez um dos maiores realinhadores da história do planeta Terra seja o clima, cujas alterações podem provocar a extinção de espécies com pouca capacidade de adaptação.

Os cientistas dizem que os insetos possuem excepcional capacidade de sobrevivência à condições das mais inóspitas como o caso da barata ante uma hecatombe nuclear.

Sim, esse temível inseto voador e que apavora 9 entre 10 mulheres consegue sobreviver a altíssimas doses de radiação!

Na foto vemos de forma ampliada um dos maiores vilões da cafeicultura: o Hypothenemus hampei, conhecido pelo carinhoso nome de Bicho da Broca do Café.

Como todo bom inseto adora um clima quente, por isso sua infestação tem seu auge no verão que coincide com a época que os grãos de café experimentam sua fase de mais rápido e intensivo crescimento, correspondendo mais ou menos com a nossa puberdade. Nessa época os grãozinhos literalmente se esticam, como a nossa molecada, ao passar da fase chumbão para a do verde/verdão. Nessa fase, como é de se esperar, a casca é mais fina e, portanto, mais fácil de ser perfurada pelo inseto, que tem no seu bico uma poderosa ferramenta cortante,  indo se alojar no interior agradável e providente de todo o alimento que precisa.

Ao perfurar as sementes do café, abre portas para ataques de fungos e bactérias, podendo gerar sabores devido à fermentações indesejáveis e outras contaminações, derrubando definitivamente a qualidade da bebida. Além disso, dependendo da voracidade com que o inseto se alimentou, a semente pode ter de um furo a vários, quando, então, recebe o nome de “grão rendado”, pois lembra visualmente às rendas executadas por artesãs dos fios de algodão.

Estudo recentemente publicado pelo ICIPE – International Centre of Insect Physiology and Ecology com cientistas nos Estados Unidos, Alemanha e Colombia, verificaram o potencial efeito devastador que o aumento global da temperatura está provocando no caso das facilidades de sobrevivência do Bicho da Broca do Café. Regiões antes nunca afetadas como o imponente Monte Kilimanjaro, no Kenya, estão sendo implacavelmente atacadas por esse “pestinha” . Outras origens produtoras de café cujas lavouras se encontram a elevadas altitudes como Colombia, Ethiopia e Tanzania, começaram também a sofrer inédito nível de ataque desse pequeno e indesejável inseto, aumentando consideravelmente o prejuízo financeiro causado aos produtores, pois esses chamados Grãos Brocados são considerados como defeitos e, logo, tem de ser descartados. Os problemas de bebida se intensificam, pois grãos com um único furo e contaminados são difíceis de serem retirados.

Esses cientistas preveêm um futuro dificíl nesse sentido.

Para se ter idéia de como esse problema é crônico no Brasil, veja nesta foto a reprodução de um cartaz de 1927 sobre uma Campanha de Combate à Broca.  Há um belo estudo histórico sobre este assunto feito pelo pesquisador André Felipe Cândido da Silva e que você pode acessar através deste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-59702006000400010&script=sci_arttext

Descobrindo aromas e sabores!

O curso avançado com sua 8a. Turma está a pleno vapor!

Vários exercícios para ajudar a construir as habilidades sensoriais de cada aluno são desenvolvidos intensivamente durante os 4 dias.

O ritmo é forte, mas percebemos que os participantes conseguem absorver bem os fundamentos que são vivenciados em diferentes experiências.

Um dos exercícios mais interessantes é o feito com o hoje famoso conjunto de aromas Le Nez du Café, especialmente criado pela equipe do renomado Jean Lenoir para a SCAA. Um belo estojo de madeira acomoda 36 diferentes dos mais comuns aromas presentes nos principais cafés produzidos em todo o mundo, resultado de um impressionante esforço de diversos aromistas liderado por Lenoir ao longo de mais de 4 anos analisando cafés de mais de 400 diferentes origens.

Estes aromas são divididos em 4 grupos (de origem Enzimática, por Caramelização de Açúcar, por Destilação Seca e Defeitos). Após o treinamento, quando é explicado em quais cafés os aromas são encontrados, são feitos testes de reconhecimento em ambiente com iluminação modificada, justamente para que apenas o olfato seja o sentido mais exigido.

Outro exercício muito interessante é o de Percepção dos Sabores Básicos.

Sabores Básicos são aqueles percebidos apenas pela língua e são o Doce, Salgado, Azedo, Ácido e o novíssimo Umami. No curso, é dado enfoque especial para os sabores Doce, Salgado e Ácido, trabalhados através de soluções cuidadosamente preparadas de sacarose (açúcar de cana), cloreto de sódio (sal de cozinha) e ácido cítrico (encontrado no limão e laranja).

Nesta foto vemos as baristas Flávia Pogliani e Yara Castanho, que estão como assistentes do curso, tentando identificar essas soluções.

São exercícios e testes muito bacanas porque passam a impressão de que tudo é uma questão de fé… afinal as soluções tem a aparência da água, mas os sabores, isso sim, são muito diferentes!

Esse tipo de conhecimento facilita a compreensão de diversos tipos de sensações de paladar que podemos encontrar nas diferentes bebidas, incluindo, é claro, o nosso venerado café de todos os dias.

Modificando sabores – 1

Comecei a comentar sobre os açúcares ao final do post anterior, antes dessa longa parada devido às viagens com vários amigos em busca de novos lotes interessantíssimos de café.

Na verdade, o sabor verdadeiro de um café é aquele que, desde que bem preparado, ou seja, com uma torra adequada e uma extração bem feita, o resultado na xícara é muito bom. Solo!

Como em qualquer comida ou bebida, estamos falando dos chamados SABORES ORIGINAIS, que são aqueles naturais de cada um. Por exemplo, já experimentou ir a uma horta, colher uma cenoura, lavá-la (sim, a higiene ainda é indispensável…) e depois calmamente saboreá-la?

Você perceberá, além de uma grande doçura, acreditando que você colheu uma em seu melhor ponto, que é sinal de frescor e maturação, uma delicada composição de notas de sabor que difere variedade a variedade. Isso vale para qualquer hortaliça e fruta.

Ah, é por isso mesmo que se diz que a medida vamos “ganhando” idade, ficamos melhores… estamos amadurecendo. E o ideal é prolongar esta nossa boa fase da vida!

Bem, qualquer substância que seja adicionada irá modificar o sabor original do alimento ou bebida. E, no caso da bebida, há um outro componente importante: a água.

O uso de substâncias para modificar o sabor começou, já nos primórdios da Humanidade, com o objetivo de conversar os alimentos durante o período de sua escassez. Portanto, seu foco era, digamos, para garantir a sobrevivência das comunidades.

Conforme o tempo passou e a Humanidade passou a dominar os processos de conservação dos alimentos, as substâncias adicionadas ganharam um outro foco: melhorar a palatabilidade. Colocar uma pitadinha de sal na cenoura fresca, reforça a percepção da doçura, tornando o prazer de comer ainda maior!

No caso das bebidas, o sabor usualmente mais procurado é o DOCE, gerado pelas substânciasDulçoras como alguns carboidratos famosos como a Sacarose (açúcar de cana). Diversos estudos mostram o quanto as populações em geral vem consumindo mais açúcares ao longo dos anos, cujo consumo mundial vem crescendo consistentemente. Será que é para fins “energéticos” ou simplesmente para “adoçar” a vida…?

O fato é que, como parte do instinto de sobrevivência dos mamíferos, as pessoas adoram o sabor Doce. Mas, a ingestão em grandes doses de açúcares e outros carboidratos trouxe doenças modernas como Diabete. E privar alguém desse sabor maravilhoso é uma tortura.

Qual a saída?

Adoçantes ou substâncias dulçoras que são metabolizadas diferentemente em nosso corpo.

Uma delas, cuja foto tirei do belo website  Visions of Science (www.visionsofscience.org), é oaspartame, que é obtido pela junção de dois aminoácidos (substâncias que compõem as proteínas): ácido aspártico e a fenil-alanina.

Tem um poder adoçante da ordem de 250 vezes maior do que o açúcar de cana e não tem atividade como a sacarose, portanto, adequada para os diabéticos. “Probleminhas”: não pode sofrer aquecimento, pois se transforma em outras substâncias e perde o poder adoçante, e para pessoas que sofrem da Síndrome de Fenilcetonúria, não é recomendado.

Você percebe que o aspartame está numa bebida quando sua finalização nos dá a percepção de ressecamento da boca sem ser adstringente. Dá mais sede…