Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

La Marzocco 5 Grupos: Impressionante!

Em geral, as máquinas de grupo são selecionadas em razão do fluxo de clientes do local que serão instaladas. E, naturalmente, o número de grupos é dessa forma dimensionado.

Uma das sensações no Coffee Fest em Seattlefoi a apresentação da impressionante máquina de espresso de 5 grupos da La Marzocco!

Confira nesta foto os 5 porta filtros alinhados.

Sendo uma dos sonhos de qualquer barista e dono de cafeteria, confeccionar uma máquinade 5 grupos é, no mínimo, uma ousadia e desafio de engenharia.

Máquinas de 3 grupos já são consideradas como de alto fluxo, sendo as mais utilizadas em movimentadas cafeterias. Mais raras são as máquinas de 4 grupos, como as lendárias unidades fabricadas pela Gaggia e La Cimbali.

Os baristas literalmente suspiraram e “babaram” em cima desta máquina, cujos detalhes como o acionamento em slide e o manômetro individual podem ser conferidos nesta foto emclose.

Apesar de serem consideradas máquinas caras, tem uma relação custo-benefício muito justa, não só pela qualidade de extração que proporcionam, a estabilidade da pressão mesmo em regime de alto fluxo, além de um nível de confiabilidade de material muito elevado. E é justamente devido a isso que vem crescendo o número de adeptos, num já surpreendente parque instalado, mesmo em solo tupiniquim.

Como sempre digo, o serviço de café é uma grande soma de elementos, cujo sucesso também está nas máquinas e  equipamentos. E em se tratando de espresso, moinho e máquinas tem de ser criteriosamente selecionados.