ENSEI NETO · MESTRE DE TORRA · CAFÉS ESPECIAIS
Torrar café é manter um diálogo franco com a semente.
Ciência da torra, análise sensorial e mais de três décadas estudando o café entre o campo, a matéria-prima, o torrador e a xícara.
CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ
Antes do torrador,
vem o café.
Cada semente chega ao mestre de torra carregando uma história.
Espécie, variedade, origem, clima, pós-colheita, secagem, armazenamento e estrutura física alteram a maneira como o café responde ao calor.
Conhecer essa matéria-prima é o primeiro passo para construir um perfil de torra.
É daí que parte o trabalho de Ensei Neto: observar o café antes de decidir o que fazer com ele dentro do torrador.
entre café, alimentos, bebidas, processos e análise sensorial.
conhecimento, viagens, produtores, territórios e cultura do café.
sementes diferentes pedem leitura, conhecimento e decisões diferentes.
OBSERVAR · MEDIR · PROVAR
Uma torra começa com perguntas.
Como esta semente recebe energia? Como perde água? Quando sua estrutura começa a mudar?
Que reações estão acontecendo? Que resultado sensorial procuramos?
Temperatura, tempo e fluxo de ar ajudam a acompanhar o processo. A xícara confere aquilo que aconteceu.
DO CAFÉ CRU À XÍCARA
A torra como processo.
Construir um perfil de torra é uma sequência de observações e decisões. Cada etapa informa a seguinte.
Ler a matéria-prima
Origem, espécie, variedade, processamento, estrutura física e características sensoriais.
Entender a energia
Transferência de calor, fluxo de ar, massa, equipamento e dinâmica térmica.
Desenhar o perfil
Tempo e energia passam a responder às características do café e ao resultado sensorial procurado.
Observar
Acompanhar o comportamento da semente durante todo o ciclo e reconhecer os momentos decisivos.
Provar
A análise sensorial verifica aquilo que o perfil produziu na xícara.
Repetir melhor
Registro, comparação e repetibilidade transformam experiência em conhecimento.
TORRA & SENSORIAL
O gráfico registra o processo.
A xícara responde.
ENSEI NETO
Café visto
por dentro.
Ciência, experiência sensorial e curiosidade fazem parte do mesmo trabalho.
Engenheiro químico com especialização em tecnologia de alimentos, Ensei Neto construiu sua trajetória entre alimentos, bebidas, processos fermentativos, café e avaliação sensorial.
Foi membro titular do Technical Standards Committee da Specialty Coffee Association of America, participando do trabalho relacionado aos protocolos de avaliação de café.
Em 2006 criou o The Coffee Traveler, projeto dedicado a investigar e compartilhar conhecimento sobre café, produtores, territórios, processos e experiências sensoriais.
Conheça a trajetória de Ensei Neto →A TORRA POR DENTRO
Física. Química.
Bioquímica. Sensorial.
Física
Energia, massa, temperatura, transferência de calor e fluxo de ar.
Química
As transformações provocadas pelo calor e a formação de novos compostos.
Bioquímica
A composição da semente e as diferenças que chegam até o torrador.
Sensorial
O momento em que todo o processo encontra a xícara.
MÉTODO
Ferramentas para
ler a torra.
O trabalho do mestre de torra melhora quando observação e linguagem conseguem conversar.
Nos cursos do The Coffee Traveler, Ensei utiliza ferramentas desenvolvidas para relacionar o comportamento do café às transformações que acontecem durante a torra.
ENSEI NETO EDUCAÇÃO™
Método dos
Marcadores Sensoriais
Uma maneira intuitiva de relacionar reações e transformações da torra com indicadores perceptíveis ao longo do processo.
FERRAMENTA VISUAL
Gráfico Visual
vrLink
Uma ferramenta criada para apoiar a leitura do perfil e organizar informações relevantes para o mestre de torra.
CURSOS DE TORRA DE CAFÉ
Conhecimento para usar.
Formação para mestres de torra, profissionais, produtores, torrefações, cafeterias e pessoas que querem compreender o café com maior profundidade.
CADERNO DE TORRA
Ler, testar, voltar para o torrador.
A Torra do Café não é Pop!
Uma investigação sobre calor, reações, fluxo de ar e os fenômenos que acontecem durante a torra.
Ler artigo → ARQUIVOCiência da Torra
Textos sobre café cru, equipamentos, perfis de torra, testes, ciência e experiências acumuladas ao longo dos anos.
Explorar arquivo →THE COFFEE TRAVELER
Quer entender melhor o que acontece dentro do torrador?
Consulte as próximas turmas de Ciência da Torra, Design de Blends e Avaliação Sensorial.
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