Café do Ceará: Baturité e outras belezuras

O mercado de café é conhecido pela indomável paixão que desperta nas pessoas, compreendendo uma complexa cadeia de atividades, que inicia-se no campo desde o plantio das sementes e quase que finalizando no serviço numa xícara perfumada desse negro vinho.

 Paixão.

Este é o sentimento que move a todos nós neste mercado.  Muitos amigos e colegas dizem que trabalhar com café é casar com café.

Quem lida com a produção passa a manter um permanente diálogo com a Natureza, aprendendo a decifrar o que as folhas e frutos de cada planta querem comentar ou, ao olhar para o céu, perguntar aos ventos se a próxima chuva ainda está longe.

As pessoas que trabalham com o grão cru, selecionando e fazendo chegar até às bocas dos torradores, relacionam-se com cada grãozinho para tentar compreender o que se passou com sua vida, quase que como tentando abstrair cada momento, desde sua florada, os dias sob sol escaldante ou debaixo de refrescante chuva, até quando dedos lhe retiraram dos ramos para a secagem.

Quem torra tenta fazer de cada lote de café um trabalho de artesão, conferindo cada alteração de cor e aromas. Finalmente, amadores ou profissionais, o preparar de uma xícara de um café que se considera muuuito bacana, torna-se o grande momento. Primeiro a expectativa ao moer os grãos, depois ao passar gentilmente a água pelas partículas, sentir o aroma que preenche o ambiente.

Para nós, Coffee Hunters, que temos o raro privilégio de poder trabalhar em todos segmentos, encontrar novas origens e diferentes cafés é tudo!

Saber de um novo grupo de produtores, de condições geográficas distintas e mesmo de um modelo de organização simples, mas eficiente, sempre nos instiga a ir atrás. E foi o que o Companheiro de Viageme também Coffee Hunter Sérgio Pereira, do IAC, SP, fez nesta semana ao explorar o Baturité e comentar sobre o Café do Ceará.

Gente, o Brasil é muito grandioso e cheio de surpresas, como diversos países e culturas como que mesclados num caldeirão…

Pessoas que fazem coisas impensáveis para outras de outras regiões, mas que por não saberem que se deveria ter como impensável, acabam fazendo e produzindo coisas maravilhosas. E uma das quais gostaria que tomassem conhecimento está no vídeo a seguir, que fala dos surpreendentes mais de 260 anos da cafeicultura cearence!

Vale a viagem e o aprofundar nesta paixão…

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 1

O escritor inglês Robert Louis Stevenson publicou em 1886 sua mais famosa obra, cujo titulo The Strange Case of Dr. Henry Jekill and Mr. Edmond Hyde, baseada em fatos reais, logo alcançou reconhecimento por sua narrativa de suspense e terror. O enredo tem como tema a transformação de um boa praça e educado médico, Dr. Jekill, através da ingestão de uma fórmula especialmente criada por ele, num violento e requintadamente perverso personagem, Mr. Hyde. Uma das grandes questões que esta obra aborda está em saber se a estranha poção que o Dr. Jekill desenvolveu provoca alterações genéticas (descontando, é claro, o efeito instantâneo que somente pode acontecer na ficção…), pois além de liberar seu terrível alter ego, seu corpo se transmuta, ficando maior e com algumas deformações (ou seria esta uma forma de reforçar a faceta maligna dessa personagem?).

Este tema, de tão bom, gerou muitas versões como a deliciosa comédia O Professor Aloprado, com o impagável Jerry Lewis, que décadas depois ganhou uma releitura por parte de outro grande comediante, Eddy Murphy. Vale a pena comparar estes dois filmes, observando os valores e cultura de cada época, bem como curtir a inesquecível trilha sonora da versão original!

Um dos grandes desafios que tem feito os pesquisadores da área de melhoramento genético se empenhado incansavelmente, principalmente nos melhores centros brasileiros, é o de se obter uma variedade de cafeeiro que seja mais produtivo, tenha maior vigor e resistência a determinadas doenças. Rendo aqui uma homenagem, destacando nomes que já fazem parte dessa incrível história da evolução dos cafeeiros, como IAC – Instituto Agronômico de Campinas & Fazuoli e Medina; EPAMIG – Empresa de Pesquisas Agropecuárias de Minas Gerais & Tonico; IAPAR – Instituto Agronômico do Paraná &Sera.

Dentre alguns legados vale a pena mencionar o Acaiá, que é um aprimoramento de uma das melhores linhagens do Mundo Novo, que, tal qual ocorre com o Catuaí Amarelo 62, conhecido desde o início da década de 1990 pelos produtores como “Rebenta Tulha”, possui excelente desempenho com peneiras maiores; o Catuaí Vermelho 144 é um primor em termos de arquitetura de planta, pois a cada internódio os ramos fazem uma torção de 90° (isso mesmo, um perfeito ângulo reto!), melhorando a disposição espacial das folhas, no que resulta em alta eficiência na captação dos raios solares. Genial, não!

Nas minhas andanças pelas diferentes origens produtoras, um dos temas que mais me apaixona é a interrelação entre o tal do Terroir, que é a famosa palavra francesa que sintetiza o conceito de algo produzido sob influência dos fatores geográficos, da botânica e do toque humano, e os sabores que poderão ser percebidos numa xícara de café.  Monitorar sucessivas safras de algumas origens produtoras é uma das tarefas que mantenho há vários anos e os resultados mostram claramente o poder de intervenção do clima ou mesmo do toque humano.

Como se sabe, as duas espécies de cafeeiros comercialmente mais importantes são a arabica e acanephora, cuja base genética é bastante distinta. Se geneticamente são diferentes, entre outras particularidades, o formato dos grãos acabam sendo também diferentes: o arabica em geral é arredondado ou alongado, mas predominantemente simétrico em todos os sentidos, quase que lembrando umajoaninha; a do canephora lembra um coração ou umabaratinha, com um lado arredondado e outro pontudo, portanto simétrico em apenas um alinhamento.

Um processo natural de hibridização entre ambas, encontrado na ilha de Timor, levou a plantas que receberam genericamente o nome de “Híbridos de Timor”. As plantas do canephora apresentam resistência às doenças que normalmente devastam as do arabica, como a ferrugem, o que despertou pesquisadores para uma linha de trabalho focado em plantas com essas características. Catimor, Catucaí e Obatã são alguns dos resultados desses esforços.

Coffee Hunters Projeto #2: Paralelos 16 e 23 Sul

Pois é, de sopetão um novo projeto do Curso para Coffee Hunters acabou sendo concretizado.

O Projeto #2 teve como destinos, definidos em razão da época do ano, de 23 a 29 de agosto, localizados nos Paralelos 16 e 23 Sul. O roteiro teve como ponto de partida Brasília, DF, mais precisamente no Aeroporto JK, onde iniciamos a jornada rumo a Unaíe Bonfinópolis de Minas, no extremo noroeste de Minas Gerais.

Num momento em que estamos 60 dias depois do início do Inverno, o efeito da mudança da luminosidade ao longo dos dias em diferentes latitudes, ainda mais com distâncias tão expressivas, certamente seria notável, no que foi plenamente correspondido!

A colheita do café nesta região, ainda no Cerrado Mineiro, já estava em sua finalização, restando muito pouco de café sendo colhido por colheitadeiras como a K-3 e ainda boa quantidade de grãos no chão recolhidos por sistemas de aspiração.  Muito calor, umidade relativa do ar baixa e a percepção clara do impressionante efeito dos raios UV nessa latitude.

Um dos pontos mais importantes nesta etapa foi verificar o impacto da insolação em diferentes momentos do dia sobre os grãos de café.

Os dados mostraram claramente como a escolha do material para revestimento do terreiro é de expressiva importância durante o processo de secagem dos grãos de café, podendo modificar a curva de temperatura da massa e a consequente alteração da velocidade de secagem.

Na Fazenda Veredas, de Irmo Casavechia, além de fazermos todas essas medições, encontramos árvores raras na região e que tem formas inusitadas, como estes frutos de uma variedade da acácia, vistos nesta foto. Até parece que aquele macarrão “Miojo Lamen” dá em árvores…

A segunda etapa da viagem, que teve mais de 3.500 km percorridos nos 6 dias, teve como destino aAlta Sorocabana. Piraju, Sarutaiá, Timburi e Tejupá são os sonoros nomes dos municípios produtores de café da região. Um pouco da história do café pode ser revista, pois durante o Século XIX, a expansão das linhas férreas se deu por conta da cafeicultura, tendo sido a Estrada de Ferro Sorocabana uma verdadeira semeadeira de cidades.

Em Piraju está sendo restaurada a antiga estação, de belas linhas arquitetônicas de Júlio Prestes. Nas Fazendas Ouro Verde, São Francisco, São Vicente e Sítio Monte Alegre, da Unimesp Agropecuária, realizamos os mesmos levantamentos de temperaturas e insolação junto às lavouras e terreiros, cujos resultados serão devidamente discutidos na etapa EM LABORATÓRIO.

A última parte da viagem foi no Norte do Paraná, em Jacarezinho, onde acompanhamos a colheita do café da Fazenda Califórnia, hoje administrada pelos jovens agrônomos Flávia e Luiz Roberto Saldanha, que vem fazendo um excepcional trabalho de recuperação e manutenção das construções e documentação histórica desta centenária propriedade. 

O Curso para Coffee Hunters possui 2 etapas: a primeira, denominada A CAMPO, tem duração de 7 dias, considerando-se 1 dia para os deslocamentos, pois tem como objetivo visitar duas origens distintas, conhecendo os diferentes terroirs e selecionando os lotes de café que farão parte dos testes na etapa EM LABORATÓRIO, quando testes de torras e degustações junto a estimulantes discussões técnicas se desenrolam ao longo de 4 dias.

Cada grupo de alunos participa de um roteiro específico, chamado de PROJETO, que recebe uma numeração. Os roteiros e, portanto, os Projetos não se repetirão, focando de forma lúdica, porém rigorosamente científica, os aspectos que influenciam definitivamente os aromas e sabores do café. 

A partir desta dia 31 de agosto, inicia-se a etapa EM LABORATÓRIO para o pessoal do PROJETO #1, que será todo no laboratório do CPC - Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Uma delicada discussão sobre a acidez – 1

No final da semana passada tive uma boa discussão com o Companheiro de Viagem Christian Rotsko,da Barefoot Coffee, de San Jose,  sobre a Acidez.

Provamos diversos cafés ao longo de 2 dias em 5 sessões, onde haviam tanto cafés com preparo de secagem como Cerejas Descascadas (CD) como com cascas, os Naturais. Dentre os Naturais, estavam o que denomino de verdadeiros Naturais, ou seja, cafés colhidos como cerejas, em sua plena maturação, e secos com a casca. Eu havia selecionado cafés de dois produtores que considero exemplares. Outra preocupação foi a de apresentar a sequência de um trabalho iniciado em 2009, quando alguns lotes de CDs e Naturais eram os chamados Gêmeos ou Twin, pois eram originados de uma mesma lavoura e variedade, sendo, no momento de passar pelo lavador, separados para parte ter sua casca externa retirada, enquanto que outra, teve as cascas preservadas.

Ao final do primeiro dia, ele me perguntou, espantado, porque alguns lotes de Naturais estavam mais ácidos do que os de CDs. Afinal, ele tinha a convicção de que os cafés CDs sempre apresentam maior acidez do que os Naturais.

Respondi que, na realidade, esse conceito não funcionava no Brasil, pois essa diferenciação somente é notável quando alguns grãos são preparados pelo método Fully Washed (= Despolpado em Tanques com Água), rarissimamente empregado por aqui.

Haviam 2 grupos de Gêmeos, um com a variedadeMundo Novo e outra com a Catuaí Amarelo 62.

A primeira dupla, com  Mundo Novo, estavam muito equilibrados com intensa doçura, demonstrando que a colheita foi feita no momento correto. Ao se fazer a comparação, as xícaras de grãos de processo Natural apresentaram uma acidez um pouco mais intensa, ainda que discreta, do que o CD, o que fez com que o Christian iniciasse o questionamento.  A explicação é simples: a acidez independe de método de preparo de secagem, seja Natural ou CD, exceto se for um Fully Washed. A acidez, nesse caso,  é da natureza do grão, dependente principalmente de fatores de “terroir” a que as plantas se submeteram ao longo da safra. Ou seja, se forem de uma mesma lavoura, de uma mesma variedade, é de se esperar que a acidez seja a mesma caso os frutos sejam secados com ou sem a casca externa.

Ao compararmos as xícaras de Natural e CD do Catuaí Amarelo 62, ambos apresentaram uma acidez equivalente.

As duas lavouras estavam dispostas como vizinhas,  o que faz imaginar que o terroir é o mesmo para as duas variedades. O que causa uma discreta variação no resultado é o fato de que o Catuaí Amarelo é mais precoce do que o Mundo Novo, ou seja, ele acaba atingindo a maturação dias antes para a mesma floração.

No caso do Descascado Despolpado (= Fully Washed) os grãos descascados ficam mergulhados em água durante 24 a 30 horas, em pH que permite a ocorrência de diversas reações bioquímicas, que tanto podem realizar a retirada da mucilagem que recobre o chamado pergaminho, como formar oÁcido Lático, que aumenta consideravelmente a acidez na bebida. Esta é a razão porque os cafés colombianos, centro americanos e alguns africanos, quando despolpados, apresentam uma acidez tão elevada na xícara!

Ou, apresentavam, pois com a adoção de processos de despolpamento mecânico como no Brasil, até por pressão de certificadoras internacionais e de ONGs de preservação do Meio Ambiente, a acidez dos cafés de alguns desses países, nos dias de hoje, já não é tão alta.

Sobre o tamanho da safra de café do Brasil

A safra brasileira de café 2010/2011 está entrando em sua reta final de colheita. Tem espantado a muitos experientes comerciantes globais pelos solavancos das cotações nas Bolsas, tanto na NY/CSCE – New York Coffee, Sugar & Cocoa Exchange quanto na brasileira BM&F – Bolsa de Mercadorias & Futuros de São Paulo.

Os preços do nosso amado grão há tempos não registram um movimento de valorização nesta época do ano, quando em geral os produtores entram fortemente no mercado vendendo os seus “periquitos” (= lotes de café com grande quantidade de grãos verdes…) ou outros com qualidade não tão nobre para fazer frente às despesas de colheita.

Este é um dos grandes gargalos financeiros dos cafeicultores: despesas constantes ao longo do ano-safra com adubações e tratamentos contra doenças e pragas, culminando com o alto fluxo de caixa exigido durante a colheita, que, devido ao intensivo uso de mão de obra e outros insumos energéticos, chega a representar até 40% das necessidades anuais. Isso em pouco mais de 90 dias!

Desde que as primeiras previsões desta safra começaram a ser divulgadas pelos mais diferentes agentes do mercado, ainda em 2009, num quase sempre exercício de xamanismo e futurologia, criou-se a expectativa de um número grandioso, muito devido ao fator bienalidade (= alternância de safras maiores e menores) que sempre envolve lavouras adultas do cafeeiro. Os números variaram de 43 milhões a até esticadíssimos 58 milhões de sacas de 60 kg líquidos. Mesmo com as posteriores revisões numéricas, o tamanho desta grande safra ficou estimada entre 45,8 milhões a 55 milhões de sacas de café, ficando a previsão oficial do governo, feita pela CONAB, em aproximadamente 47 milhões (este documento está disponível emDownloads).

Com tanto café para ser produzido, havia um sentimento entre as casas de comércio de que os preços da commoditie deveriam se manter relativamente bem comportados, uma vez que saimos de uma safra conturbada pelo clima chuvoso durante a colheita em 2009 e que levou à uma queda na qualidade geral do café produzido no Brasil, mas com lavouras preparadas para uma grande produção.

As cotações nas Bolsas tem um comportamento peculiar: são extremamente sensíveis (ou “voláteis” como se diz no jargão do mercado) às especulações, principalmente as climáticas, e nem sempre tão rápidas quando de efeitos de prazo mais longo como o de uma seca, por exemplo. E aqui uma observação: o único país que dá essa “sensibilidade” às cotações nas Bolsas de Mercadorias durante o período de colheita é o Brasil porque o seu chamado Cinturão do Café está situado  entre os paralelos 12° e 24° de Latitude Sul, ou seja, em áreas onde eventuais geadas podem ocorrer. As outras origens de café estão muito mais próximas à linha do Equador do que dos Trópico, como acontece com a cafeicultura brasileira.

Bem, se tudo levava a crer que a safra seria grande, como está se configurando, qual seria a razão para que as cotações atingissem valores tão elevados?

Fazendo uma memória do chuvoso clima de 2009, um considerado quase infindável número de floradas para padrões brasileiros fez notar o seu efeito durante a colheita que está acontecendo agora. Uma impressionante quantidade de grãos verdes, que, nesta época, quando estamos entrando nos últimos 30 dias do Inverno Brasileiro, não conseguirão amadurecer como deveriam!

Tradicionalmente, em algumas regiões cafeeiras é possível produzir de 35% a 45% de cerejas descadadas, conhecidas como CDs, do total da produção. Neste ano, observa-se que esse número deve ficar em modestos 12% a 20% . Os grãos verdes, por outro lado, ficam em torno dos 5% a 12% do total, dependendo da região; neste ano estes números poderão simplesmente dobrar!

Toda safra possui frações de cafés desde altíssima até baixa qualidade  sensorial, sendo cada uma destinada a mercados específicos. O ideal seria que a fração de baixa qualidade fosse pequena, ficando a maior parte com qualidade mediana a boa.

O grande problema nesta safra reside no fato de que uma menor quantidade de cafés de boa a alta qualidade serão ofertados, fazendo crescer substancialmente a distância com os de baixa qualidade, que neste ano serão a grande maioria. Já se observa em algumas regiões um descolamento de preços que chega a ultrapassar os 70% de diferença a favor dos cafés com boa qualidade.

Quando isto acontece, posso dizer que não é bom para ninguém, seja para o produtor, para o consumidor ou o para o próprio mercado. Afinal, não existe milagre: se faltar bons cafés e fartamente sobrarem ruins, o resultado não pode ser muito alentador…

SLAYER: A “Matadora” em Ação

Comentei anteriormente sobre algumas das boas “sacadas” da Slayer, uma máquina de espresso que já está se tornando o novo sonho de consumo de muitos baristas. Agora, é o momento de ver essa “Matadora” em ação…

Captei as imagens deste vídeo durante o SCAA – Specialty Coffee Association of America Show de 2009, que aconteceu em Atlanta, GA. Como ocorre bienalmente, o WBC – World Barista Championship dividiu espaço com esta que é a mais importante feira de cafés, principalmente de cafés especiais. Dessa forma, o lançamento internacional da Slayer não poderia ter sido em melhor momento!

Veja o vídeo a seguir:

SLAYER: Extração por ajuste proporcional

O preparo do café pode ser feito por duas vias: sob pressão normal ou ambiente e sob alta pressão. E  a grande representante deste último tipo de preparo é o espresso e suas incríveis máquinas!

9 bars ou 9 atmosferas se tornou sinônimo de pressão usual para a extração de uma xícara clássica com 30 ml ou de sua “grande família”.

O espresso, desde seus primórdios há quase 90 anos, evoluiu extraordinariamente, principalmente nos últimos anos com a entrada de novos fabricantes com arejados conceitos técnicos. Caldeiras independentes, sistemas de estabilização de temperatura junto aos grupos, bombas por pulso… é simplesmente estonteante o número de itens aperfeiçoados e que de tempos em tempos são literalmente repensados.

Com a notoriedade que o serviço de espresso ganhou em todo o mundo, graças a um intenso trabalho de promoção por parte dos profissionais italianos, surgiram grandes empresas que passaram a produzir em alta escala as máquinas de grupo para espresso, como La Spaziale,Gaggia, Cimbali, Nuova Simonelli e Rancilio, entre outras.

Em seguida vieram as máquinas construídas praticamente sob encomenda, com um novo padrão de customização estabelecido pela venerada La Marzocco, de Florença, e que é o sonho de consumo de todo barista por excelência.

Nessa linha aberta pela La Marzocco vieram duas empresas americanas com propostas avançadas: a Synesso e a Slayer. E cuja história possui muitos pontos em comum, também.

Em particular, gostaria de comentar um pouco sobre a Slayer. Com um design inspiradíssimo e detalhes em madeira do Northwest dos Estados Unidos, ela arranca sem dó suspiros de todos os que adoram extrair espresso. Essa máquina foi apresentada em 2008 ao mercado e ganhou admiração de muitos baristas durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, de Atlanta, em 2009, que acolheu oWBC – World Barista Championship 2009. Nem é preciso dizer sobre a fila de baristas de todo o mundo que se formou para ver e, principalmente, testar essa impressionante máquina.

A grande “sacada” da Slayer é o fato do acionamento da água pressurizada do grupo possuir mecanismo proporcional, fugindo do tradicional Aberto/Fechado! Ou seja, com ela é possível dosar a vazão da água ao seu bel prazer, permitindo criar novos matizes de sabores e aromas nas xícaras. Definitivamente, o espresso ganhou um novo padrão de extração.

Depois de compactado no portafiltro, o pó de café recebe a “primeira onda” de água pressurizada, que fará a pré infusão, fundamental para que o bolo resultante fique todo umedecido e propicie uma extração uniforme. A água arrasta as várias substâncias das partículas de café combinando solubilidade e pressão. Substâncias mais solúveis são extraídas com maior facilidade, é claro, como os ácidos e os açúcares, pela ordem decrescente. O óleo que forma a crema emulsiona-se devido à pressão que força a passagem da água após a pré infusão.  Substâncias aromáticas podem ser solúveis em água ou em óleo e é por isso que se você conseguir dosar a pressurização da água que passa pelo portafiltro, é possível extrair com maior precisão muito mais de um  ou outro tipo  dessas substâncias.

E foi justamente isso que percebemos testando cafés com diferentes, digamos, “curvas de extração”!

Quem sabe se em breve uma dessas não faça parte de um balcão de uma loja no Brasil… assim todos poderão experimentar e compreender esse novo tipo de espresso.

Quando os sentidos são valorizados…

Há cerca de duas semanas atrás, uma notícia mexeu literalmente com classificadores e degustadores de todo o mundo, quando anunciou-se o valor assegurado daquela que é hoje considerada a língua mais valiosa do mundo, pertencente ao italiano nascido em Napoli,  Gennaro Pelliccia, que é o degustador e responsável pela criação de blends da britânica Costa Coffee. Os quase estratosféricosUS$15 milhões (isso mesmo, quinze milhões de dólares americanos!!!) foram estimados pelos diretores dessa rede de cafeterias, pois uma pesquisa entre consumidores de café apontou que 7 entre 10 ingleses eram fãs do cappuccino da Costa Coffee.

Muitas pessoas me perguntaram como esses sentidos poderiam chegar a Super sentidos. Na verdade, quando falamos de sabores é necessário se fazer uma distinção entre os Sabores Básicos e osComplexos ou ligados a aromas.

Os Sabores Básicos são percebidos na boca e são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, agora também, o Umami. A língua é o nosso grande instrumento de análise dos sabores básicos, cuja capacidade e desempenho dependem do fabricante, modelo e até mesmo do ano de fabricação. Ou seja, a genética tem papel importantíssimo nesse aspecto.

Os sensores são as papilas gustativas, que podem ser fungiformes, filiformes ou caliciformes. Cada qual possui uma especialização, isto é, uma pode ser mais eficiente para perceber o sabor ácido, enquanto que outra o é para o sabor salgado, por exemplo. No entanto, nossa percepção melhora na medida que os sabores se diluem, assim como nos equipamentos de laboratório, que para fazerem as análises corretamente tem de receber as amostras devidamente diluídas. A papila fungiforme tem uma capacidade camaleônica de perceber todos os sabores, de forma que a partir de sua contagem numa área frontal da língua (como está na ilustração acima) passamos a ter idéia de quão sensível é uma pessoa para perceber os sabores básicos.

Cada pessoa tem uma predisposição genética que define o tamanho dessa importante papila, sendo maior em algumas pessoas ou muito pequenas em outras. Ora, se pensarmos que cada papila funciona como um sensor, fica claro que quanto menor é, um número maior ficará acomodado naquela área de contagem que comentei!

Estatísticamente, 50% da população humana tem número suficiente de papilas fungiformes que permite que os sabores, inclusive alguns sutis, possam ser percebidos sem problemas, enquanto que 25%, com um pequeno número de papilas por área, acaba, sendo pouco sensível aos sabores básicos. Por outro lado, 25% das pessoas possuem uma grande densidade das papilas fungiformes, sendo, assim, consideradas comoSupertasters ou Supersensíveis.

Como toda bom equipamento de análise, não basta ter bons sensores, mesmo que sejam de última geração, se não houver um grande banco de dados e um programa eficiente para comparar os resultados, para, então, emitir um relatório final. Isto significa que não basta você ter, digamos, mais de 50 papilas na área de contagem (o que o tornaria um eventual Supersensível!), se não passar por um treinamento refinado e contínuo. Talento conta, mas empenho e determinação podem exercer papel definitivo!

E isso vale também para outro valioso sentido, o Olfato.

O que torna um equipamento de análise mais valioso que o outro? Além dos avanços tecnológicos, sem dúvida é o seu banco de dados e o programa incorporado que faz uma comparação com o captado na avaliação. Observe que isso significa treinamento contínuo (assim como um bom computador, são os dados coletados dia a dia que tornam o seu “banco de memória sensorial” mais valioso, juntamente com uma capacidade aprimorada de interpretação do que foi percebido. Não basta repetir um exercício à exaustão, mas compreender as sutilezas em cada um.  É esta uma das razões, por exemplo, que profissionais com essa extrema qualificação em geral são pessoas que entraram em idade madura, pois além do talento, do exercício diário de aprimoramento de suas habilidades, possuem uma larga vivência, permitindo criar um raciocínio lógico para o que denomino de Interpretação Sensorial.

Veja no vídeo a seguir alguns treinamentos que são feitos no Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café.

Ah, em tempo: caso o Gennaro venha a perder sua capacidade sensorial, apesar da “bolada” do seguro que viria a receber, não significa que a Costa Coffee conseguirá repor facilmente um profissional com esse gabarito…

Caçadores de café – Projeto #1: A Campo no Chapadão de Ferro

O Projeto #1 do Curso para Caçadores de Café foi desenhado para que duas origens em latitudes aproximadas pudessem ser comparadas quanto ao efeito do terroir nos cafeeiros, saindo da Serra do Caparaó, a 20° Sul, para ter sequência no Chapadão de Ferro a 18° Sul.

Retomamos a tortuosa BR 262 até Belo Horizonte, onde, no Aeroporto da Pampulha, tomamos o vôo para Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. Ao desembarcarmos, todos puderam sentir a impressionante variação de clima, agora bastante seco.

Paisagens montanhosas e de formas muitas vezes surpreendentes ficaram para trás, enquanto que terrenos amplos e planos, onde a linha do Horizonte fica muito distante, se colocam como composição visual predominante nesta fase.

As lavouras visitadas no Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim variaram desde os 700 m de altitude até impressionantes 1300 m. Porém, o Planalto Central, que estende seus domínios até o conhecido Triângulo Mineiro, reserva suas surpresas. E o Chapadão de Ferro é, sem dúvida, um de seus exemplares mais incríveis!

Imagine um quase perfeito círculo que se eleva a mais de 350 metros (em sua borda) em relação ao resto do local. Adicione elevados teores de minerais em seu solo e o fato de que esta área é considerada de alto risco para sobrevôo pelos órgãos de segurança do Ministério da Aeronáutica  num terreno praticamente plano com 1.250 m de altitude. É de tirar o fôlego, literalmente!

A elevação da borda cria outro fenômeno de alto impacto nas lavouras dentro do Chapadão: algo como 40 minutos a menos de insolação por dia!

Isso mesmo. Afinal, para que as plantas possam realizar sua fotossíntese, é necessária luz direta para que a clorofila possa trabalhar. Da mesma forma, esse tempo a menos de insolação diária promove uma sensível diferença para menos das temperaturas, em geral de 3°C em relação à cidade de Patrocínio e suas imediações.

Portanto, no Chapadão as lavouras, de modo geral, tem um ciclo de maturação de seus frutos muito mais longo do que nas áreas externas ao seu perímetro, que combinado com as características muito minerais do solo fazem surgir cafés com bebida de alta complexidade, típicas de regiões vulcânicas espalhadas ao redor do mundo cafeeiro.

O formato circular de seu interior faz com que algumas propriedades tenham maior ou menor privilégio quanto à insolação, o que dá o toque especial aos aspectos geográficos. Em particular a Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, possui localização particularmente excepcional, pois suas lavouras recebem luz na medida certa, que pode ser observado na excelente homogeneidade de seus ramos e folhas em ambos os lados das linhas de cafeeiros!

Outra propriedade privilegiada quanto às suas características geoclimáticas é a Fazenda Serra Negra, de Pedro Rossi. Alinhada com a fazenda de Ruvaldo e localizada distante 10 km do perímetro do Chapadão e altitude de 1.150 m, suas lavouras tem produzido cafés com interessante perfil de açúcares, que confere grande doçura e corpo, além de grande acidez.

Alguns lotes de café foram selecionados para que os novos Caçadores de Café possam realizar os testes de torra na etapa EM LABORATÓRIO, que será em São Paulo, SP.

Será o momento de comprovar todas as teorias e percepções quanto à qualidade desses lotes, influenciados pelas diferentes condições geoclimáticas, botânicas e de tecnologia.

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.

Treinando caçadores de cafés – PROJETO #1

Chegou o grande momento!

Logo mais estarei iniciando o PROJETO 1 do Treinamento para Caçadores de Cafés (Coffee Hunters).

Disposição para percorrer lugares distantes, muitas vezes sem o conforto do lar, enfrentando poeira, chuvas e até situações inusitadas com animais ou mesmo com eventos da Natureza… assim é a vida de quem quer se dedicar a procurar cafés absolutamente incríveis!

Nessas buscas nem sempre há o glamour que todas as pessoas imaginam quando apreciam uma deliciosa xícara de café, cuja bebida pode apresentar notas de sabor deslumbrantemente realçadas por uma torra competente. Além de um preparo técnico impecável, com boa experiência nos aspectos botânicos, agronômicos e geográficos, ter a sensibilidade para perceber detalhes como o tempo médio de insolação, por exemplo, ou mesmo a trajetória do sol em relação a uma determinada lavoura, rigor no acompanhamento do processamento para a secagem dos grãos e grande dose de paciência para conferir os diferentes ajustes das máquinas de seleção dos grãos de café são predicados desejáveis e quase obrigatórios de profissionais que puxam para si a missão de encontrar essas jóias de aroma e sabor.

Assim, digo que é com grande satisfação que um seleto grupo de pessoas irá me acompanhar durante 10 (dez) dias, que certamente passarão num piscar de olhos, para conhecer e aprender a observar A CAMPO tudo o que pode tornar grãos de café em enredos de experiências sensoriais inesquecíveis quando servidos em xícaras.

Este grupo está inaugurando um novo segmento para os treinamentos de alto nível técnico e é composto por profissionais de empresas focadas em cafés especiais, preocupados em oferecer excelentes grãos para seus clientes. A grande recompensa para estes profissionais será ver pessoas felizes e entusiasmadas com belas xícaras de café com resultado dessa aventura!

Farei diversos posts durante a viagem para que todos possam acompanhar esses intrépidos Caçadores de Cafés!

Venha nos acompanhar!

Cursos: Segundo semestre de 2010

Já está disponível a Grade de Cursos para o Segundo Semestre de 2010!

Você pode saber sobre datas e cursos em TREINAMENTO, onde informações atualizadas estão presentes.

Iniciamos o semestre com o Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, que será realizado de 20 a 23 de julho, no Laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Nesta segunda turma, a estrutura do curso foi remodelada, com um número limitado de vagas e treinamento como Coaching. Está projetado com excelente equilíbrio entre teoria, prática e avaliação sensorial dos cafés torrados. Isto possibilita maior compreensão dos processos de torra, bem como das técnicas empregadas.

Maior informações podem ser obtidas com a Adriana, no 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br 

Competição: Eles já são mais de 1.200!

Uma das grandes discussões que tem sido centro de atenção em vários eventos ligados à produção de café tem sido sobre a Sustentabilidade do Cafeicultor. A palavra Sustentabilidade começou a ter um certo desgaste porque muitos pegaram carona na chamada Onda Verde, quando parte do entendimento do significado da Sustentabilidade está ligada à preservação ambiental.

Deve ficar claro que ela também deve ser entendida como parte da Sobrevivência dos produtores. O setor primário, onde está classificada a Agricultura em geral, vem sofrendo transformações dramáticas nos últimos anos, onde dois movimentos tem se cristalizado nesse cenário: o primeiro é em relação ao vertiginoso incremento da escala de produção (sim, propriedades cada vez maiores se tornam comum neste novo cenário); e o segundo é a debandada da geração mais nova do campo.

As chamadas commodities, palavra que generaliza mercadorias que no geral servem apenas de matéria-prima para as outras mais valorizadas, concentram-se nos minérios (ferro, ouro e cobre, por exemplo) e na agropecuária (soja, gado e algodão). Como mercadoria agrícola, o café, genericamente, na forma de grão cru não escapa das famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade é sempre crescente; 2) Devido a isso, os preços tendem a cair…

Na verdade, não revelam nada mais do que o chamado Equilíbrio entre Oferta-Procura!

A situação da cafeicultura brasileira, apesar de manter sua produção anual em números musculosos e relativamente estáveis, vem apresentando os problemas crônicos que assolam a dos países produtores em razoável condição econômica: o custo crescente da mão de obra (e olha que no período da colheita a necessidade de pessoas é massiva, principalmente nas origens montanhosas!), de insumos (principalmente aqueles que estão sob controle do governo) e do relativo fortalecimento da moeda local em relação ao dolar americano.

Portanto, para emergir brilhantemente no meio de um oceano de grãos de café, é necessário que a qualidade da bebida seja superior.

O que difere o café das outras mercadorias agrícolas é o fato de que seu produto final é uma BEBIDA, o que permite maior facilidade para se perceber as diferentes características entre os grãos produzidos nas inúmeras origens. A qualidade dá o valor final do grão cru, desde que corretamente avaliado e, principalmente, comercializado. Quem busca por um perfil de bebida específico paga o devido valor!

Treinar os produtores para que compreendam todos os fatores que podem interferir na qualidade da bebida é o primeiro passo para que eles se tornem mais competitivos, condição básica para ficarem sob a luz da sustentabilidade.

Afinal, a Vida é uma grande competição, seja no reino vegetal, seja no reino animal, e, principalmente, entre a Humanidade!

Vence quem está melhor preparado, atento às mais sutis mudanças de cenário e condições, conhecendo perfeitamente suas potencialidades.  Neste aspecto, um dos mais ambiciosos programas de capacitação de produtores é o Programa de Certificação de Café do Governo de Minas Gerais, oCertifica Minas Café, lançado em 2006 e voltado principalmente aos pequenos e médios produtores.

Com base numa série de requisitos básicos que abrangem boas práticas de produção, gestão sensata dos recursos e um relato atualizado das atividades, tem na força dos profissionais daEMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Ruralo trabalho de orientação aos produtores em todos os municípios produtores de café no Estado. É um belo exemplo de recursos públicos bem aplicados, pois os resultados são notáveis.

Tive a experiência de conhecer vários produtores que já receberam o seu certificado. São produtores considerados micro e pequenos, com propriedades entre 5 e 10 ha (1 ha = 10.000 m2) e área de café entre 2 e 5 ha. Parece pouco, não, mas num evento que ocorreu no final de abril, mais de 1.200 cafeicultores já estavam certificados!

Talvez, este seja um dos maiores programas de certificação em andamento no café. Bem, a primeira fase está sendo resolvida: a de dar capacidade de competir aos produtores.

Agora inicia-se uma etapa mais delicada: a da comercialização, que tem por objetivo fazer essa produção certificada integrar blends que possam chegar nas xícaras de todas as manhãs… e valorizada!

Habilidades sensoriais aprimoradas

Um dos temas que sempre vem à tona em todo início de colheita de café é sobre a qualidade da safra.

Devido às mudanças climáticas observadas nos últimos anos e depois de um 2009 particularmente horripilante em termos de qualidade global da safra brasileira, as especulações para a de 2010 tem adquirido um tom sombrio.

Uma das grandes preocupações corrente entre os cafeicultores e profissionais ligados à produção está no número de floradas que ocorreram, ficando o número médio em 3,5 e regiões com 5!

Devido a essa prodigalidade de chuvas que a Natureza despejou no Cinturão Brasileiro do Café (do Norte do Paraná até a Bahia), nossos cafezais sentiram o efeito que costumamos chamar de Efeito Colômbia, quando um número grande de floradas predomina nas safras. E os problemas de bebida certamente irão dominar as discussões entre produtores e comerciantes (= trading companies) nos contratos que vencem a partir de fins de julho próximo.

Uma das fragilidades dos cafeicultores (isso em todo o mundo!) é o fato de que raríssimos sabem o que estão vendendo, isto é, dominam a Tipificação e Classificação do Café Cru (= Green Coffee), ficando sob o jugo do comprador. Como em qualquer mercado, o domínio da informação e tecnologia determina o lado forte da transação comercial, criando os desequilíbrios (alguém vai ganhar mais, alguém vai sentir que perdeu muito).

É justamente por isso que alguns produtores vem procurando participar dos cursos de classificação de café, pois como a bebida sendo seu formato junto ao consumidor, além da verificação dos atributos físicas, seu preço é definido pela avaliação dos atributos sensoriais. Novamente: CONHECER é DOMINAR. Ou, no mínimo, MANTER O EQUILÍBRIO no comércio.

Uma importante contribuição da SCAA – Specialty Coffee Association of America foi introduzir a Avaliação Sensorial Objetiva, que classifica o café ao serem avaliados 10 de seus atributos e cujo resultado é expresso em pontuação decimal numa escala que vai até os 100 pontos SCAA.

Se uma avaliação está quantificada e justificada (veja o Formulário da SCAA, versão em português e em layout horizontal ao lado), fica muito mais transparente a transação comercial, de forma que as partes acabam chegando ao consenso e, portanto, num resultado justo para ambas facilmente!

Outro ponto importante, quando os atributos são avaliados de forma isolada, cria-se uma visão panorâmica do lote de café, permitindo-se alcançar um outro alvo: o de, a partir do conhecimento das necessidades de um comprador, oferecer exatamente aquilo que ele quer!

De 18 a 21 de maio vai acontecer um Curso Avançado de Avaliação Sensorial – Metodologia SCAA, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Neste curso apresento a base científica para o aprimoramento das Habilidades Sensoriais – Olfato e Paladar com o objetivo de facilitar a compreensão da Metodologia SCAA de Avaliação de Café,muitos exercícios e a chance de experimentar cafés muito bacanas!

Desta vez, entre outros, pretendo apresentar um legítimo Mocha, café produzido no Yemen na região que lhe dá o nome.

Além de profissionais da área, como classificadores e baristas, também apenas “loucos” por café tem participado. O conteúdo do curso dá a preparação para prestar os exames para Q Grader, pelo CQI eSCAA, e uma nova perspectiva para apreciar o café!

Para saber mais, faça contato com o CPC através do telefone 11-3258-7443.

Vintage Roasters – 2

Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…

 O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.

Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.

Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.

No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!

A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…

Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.

Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).

Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee,  em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!

Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o  Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!

Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.

Vintage Roasters – 1

Vocês já devem estar carecas de ouvir um dos mantras que uso em relação ao café: “o café é uma fruta, o café é uma fruta, o café é uma fruta…”

Gosto, em particular, de duas comparações entre café e outras frutas: jabuticaba e cacau. A jabuticaba é uma analogia perfeita sobre como reconhecer o ponto de maturação e, portanto, de colheita do café (a frutinha). Todos buscam sempre as jabuticabas mais pretinhas porque são as mais doces. E são as mais doces porque justamente as completamente maduras.

Chupa-se a polpa e cospe-se a semente. É um ritual que ensandece qualquer um que já teve a experiência, principalmente quando criança, de colher e se deliciar nas jabuticabeiras…

Nas plantações de café é possível ter a mesma experiência, com a vantagem de que os frutos ficam muito mais fáceis de serem colhidos. Desde que limpos, sem agrotóxicos residuais, colher e chupar os avermelhadíssimos (ou dourados) grãos maduros de café se torna uma experiência de lamber os beiços e dedos. Maduras, as cerejas tem polpa superdoce!

E cospem-se as sementes…

A partir daqui, os caminhos do cacau e do café se unificam. Da lavoura segue-se para a secagem das sementes (no caso do café podem ficar com ou sem a casca externa), que depois ficam armazenadas para um merecido descanso para ajuste sua umidade interior (idealmente a 11% m/v) antes de seguirem para seu processamento industrial. Do café, como do fruto do cacaueiro, aproveitam-se as sementes, que, na indústria, são torradas.

Os torradores são equipamentos que, sob uma visão simplificada, através do calor gerado por uma fonte qualquer, transformam as sementes, que ficam em um recipiente fechado, de cruas para torradas depois de uma série de reações químicas e bioquímicas. Existem diversos modelos de torradores, sendo dois os usuais de mercado: o de tambor e o de leito fluidizado.

O sistema por leito fluidizado, desenvolvido pelo engenheiro norte-americano Sievitz, de Seattle, WA, consiste no insuflamento de ar quente no sentido vertical ascendente (= de baixo para cima), lembrando uma pipoqueira em ação. No mercado, este sistema é conhecido como Air Roasting.

O sistema dominante é o que emprega o tambor metálico, conhecido como Torrador de Tambor (= Drum Roaster), que é usado desde os primórdios da industrialização do café, em equipamentos parecidíssimos com os tradicionais “bola” que podem ser vistos em muitas fazendas de café por este Brasil afora.

Atualmente os torradores empregam materiais nobres como aço nos tambores, bem como em sua carcaça, além de diversas e necessárias válvulas controladoras de ar de entrada e saída. As fontes de calor podem ser a base de lenha, carvão, gás ou elétricos, dependendo das condições de cada local e porte do equipamento.

No mercado de Cafés Especiais, um dos equipamentos que tem sido considerado como quase obrigatório é o torrador de café, de forma que cada casa pode, assim, determinar o ponto de torra dos cafés que serão servidos em seus balcões. Em geral são equipamentos com capacidade de até 10 kg, ganhando destaque na cafeteria, seja no salão principal, seja numa sala especial envidraçada. No Brasil, também, algumas cafeterias premiumtorram seus blends em equipamentos na própria loja como oSuplicy e  o Santo Grão, ambos em São Paulo.

Como é um processo que envolve, tecnicamente falando, transmissão de calor e reações químicas, o(s) material(is) que compõe(m) o equipamento tem grande importância. Para se ter idéia, quando se fala em aço carbono 1020, sua composição deve estar dentro de uma faixa definida por padrões internacionais; porém, como há sempre uma tolerância em sua variação, um lote de chapas de aço pode ter uma discreta alteração de elementos. Caso isso aconteça, pode haver uma discreta mudança no chamado calor específico do material, que pode gerar impacto na capacidade térmica do equipamento e, consequentemente, nas reações termodinâmicas envolvidas na torra do café.

A partir desta perspectiva, surgiu um frenético movimento entre os descolados do  já descolado mercado dos Especiais: procurar e restaurar equipamentos antigos, principalmente os fabricados na década de 50, quando eles incorporaram importantes avanços técnicos na parte de controle de fluxo de ar e controle de fonte de calor,  que tem a carcaça em ferro fundido. Este material possui características térmicas muito interessantes, pois comporta-se como um refratário, que depois de aquecido, “devolve” o calor de forma lenta e contínua, geralmente em frequências de onda bastante baixas, tendendo ao infra-vermelho. Isso faz com que, teoricamente, o torrador, cujo tambor é em aço carbono, acabe funcionado como os modernos fornos de microondas com grill, ou seja,  combina calor de ação rápida e penetrante (= microondas) com o de ação lenta (= grelha).

Hoje, é comum ver uma cafeteria bacana na América do Norte ostentar orgulhosamente um Torrador Vintage!

Na primeira foto está o superamigo e Companheiro de Viagem Joel Pollock, hoje vivendo na ensolarada Miami, FL, posando orgulho ao lado do seu Perfekt, cujas especificações estão nas duas fotos seguintes, do manual original dessa máquina. Joel, que de Coffee Hunter assumiu sua facetaVintage Roaster Hunter, fez toda a restauração desse belo torrador. Na última foto, está a grande aquisição que o Companheiro de Viagem Din Johnson, do Ristretto Roasters, fez e que já está em plena operação.

TRIFECTA X CLOVER

Em 2005 foi lançada no mercado uma máquina para extrair café que provocou uma verdadeira revolução entre os baristas e especialistas em café: a Clover.

Concebida pelo geek Zander Nosler, de Seattle, WA, no Northwest dos Estados Unidos, esta sofisticada máquina, cujo modelo customizado da La Mill Coffee, de Alhambra, CA, está nesta foto, possui controles que literalmente mudaram os parâmetros normalmente empregados até então para a extração do café.

Um minimalista painel frontal com dois botões permite fazer programações como temperatura da água (de estupenda precisão de 0,1°C) e o tempo de extração, onde fica subentendido o tempo de contato do pó de café com a água. Um sistema de vácuo, acionado por um sistema de pistão localizada na parte central, promove a extração propriamente dita. Quando está levemente rebaixado, no início, o embolo recebe o pó de café e a água, que são mexidos manualmente. Quando o tempo de contato programado termina, o pistão baixa para, digamos, puxar o café pronto. Finalmente, ele sobe e deixa a borra na superfície da máquina, alinhada com um pequeno rebaixo central.

O toque inusitado está na forma como é retirada a borra do pó: com uma releitura de um prosaico rodinho com lâmina de borracha, como o usado nas pias das cozinhas domésticas ou pelos “lavadores de parabrisas” que pululam nos cruzamentos das grandes cidades como São Paulo. Reveja no vídeo abaixo o funcionamento da Clover, apresentada pelo seu então host, David, um impagável barista:

Primorosamente executada em aço escovado, num design amigável e, como disse, minimalista, a Clover tornou-se a queridinha dos “loucos” por café de plantão, ganhando lugar de destaque nas melhores microrredes premium de cafeterias na América do Norte, apesar de seu elevadíssimo preço. Como toda jóia da tecnologia, quando em baixa escala de produção, o preço é sempre salgado.

Neste 22º SCAA Show, em Anaheim, CA, a poderosa Bunn Co., cuja base é Springfield, IL, na região dos Grandes Lagos, apresentou a Trifecta, que tem a missão de dar a oportunidade aos baristas fazerem suas variações sobre um mesmo tema: aextração do café. Observe que estou enfatizando bastante o termo extração do café, que em inglês fica brewe coffee, porque ele expressa melhor o que é preparar um café: sob a perspectiva científica, preparar café é extrair cafeína e todos os outros componentes de aroma e sabor, independentemente do processo escolhido.

Assim, tanto a Clover como a Trifecta fazem a extração do café, simplesmente!

A convite dos Companheiros de Viagem Sam Grasinger e Randy Pope, este meu colega no Comitê de Standards da SCAA, experimentei um delicioso Burundi em diferentes condições de preparo, numa área especialmente preparada para a apresentação da Trifecta.

Em formato de torre, possui um sistema de injeção de água aquecida, também com impressionante precisão e uniformidade na temperatura, e um sistema de ar comprimido que executa a fase da Turbulência, promovendo maior eficiência na extração.

O café moído fica num portafiltro especialmente projetado, que fica encaixado num cilindro em plástico de alta resistência, uma vez que essa câmara fica pressurizada. Esta máquina tem um painel, localizado lateralmente à câmara de extração, onde você pode modificar parâmetros como tempo de turbulência e tempo do ciclo total.

O resultado me impressionou. As diferentes extrações evidenciavam características diferentes, notas de sabor mais sutil e intensa acidez em uma, maior corpo e sabores mais densos em outra, o que demonstra as inúmeras possibilidades de extração que a Trifecta permite fazer.

Neste ponto, pondero que ambas são equivalentes nos resultados na xícara. Empate técnico na qualidade da extração.

Em termos de design, a Clover  brilha. Diria que enquanto ela é quase um devaneio arquitetônico, a Trifecta me lembra uma típica inspiração de engenheiro: prática e objetiva, mas de linhas “secas” e previsíveis. Ponto para a Clover.

Na praticidade de operação, ambas se equivalem, com paineis e controles fáceis de serem entendidos. Aqui tanto “engenheiros” quanto “arquitetos” se deram bem. Empate técnico novamente.

O que permitiu que o visionário Zander pudesse alcançar sua grande escala de produção, também criou uma armadilha: no início de 2008, sua pequena empresa, a Coffee Equipment Co., foi adquirida pela gigantesca Starbucks. Afinal, havia a facilidade de ambas estarem em Seattle. Ou seja, hoje toda a produção é dirigida para atender a rede da própria dona. Esse fato causou comoção entre os geeks enerds do café, sendo que algumas casas que tinham Clover simplesmente se desfizeram de seus equipamentos como protesto.

Enquanto isso, a Bunn enxergou uma estrada desimpedida para fazer extrações diferentes. Ou seja, tem campo e tempo para empatar e virar esse jogo…

Veja a seguir o funcionamento da Trifecta.

SCAA Show 2010, Anaheim, California

Começou neste dia 16 a 22ª Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, retornando a Anaheim, CA.

A SCAA, que introduziu o conceito de Cafés Especiais no mundo, foi fundada em 1982 por um grupo de industriais e comerciantes apaixonados por café durante o momento de grande estagnação desse mercado nos Estados Unidos. Naquela época o café vinha perdendo espaço para outra bebidas como os refrigerantes, os energéticos e até mesmo as águas, de forma que sua fundação foi uma resposta dos apaixonados pelo café aos novos tempos.

O termo Specialty Coffee foi cunhado pela sempre 1ª Dama dos Cafés Especiais, a carismática Sra. Erna Knutsen, de San Francisco, para expressar o conceito de relacionamento e de especialidade que excelentes cafés podem sugerir ao consumidor. Graças a esse grupo de visionários, hoje o café se tornou uma bebida vibrantemente jovem, representada por descolados baristas, degustadores de café, especialistas e mestres de torra de café.

Através de um impressionante modelo de cooperação e voluntariado, a SCAA construiu um bem sucedido protocolo de avaliação sensorial de café baseado em modelo objetivo, quando a qualidade é expressa em pontos. São 10 atributos avaliados, cuja soma total de uma escala decimal  pode chegar a100 pontos SCAA, sendo considerados especiais cafés que alcançam no mínimo 80 pontos SCAA.

Desde 2004, a SCAA mantém um programa de certificação de juízes avaliadores de café, hoje conduzido pela sua entidade filial, CQI – Coffee Quality Institute, cujos profissionais licenciados recebem o título de Q Grader (Avaliador “Q” – Qualidade). Hoje, são mais de 950 Q Graders/SCAA Cupping Judges licenciados em todos o mundo, dos quais 50 no Brasil.

Você pode saber quem são os profissionais certificados G Graders/SCAA Cupping Judges no Brasil na nossa lista de downloads.

Através desse modelo de avaliação objetiva de café, instituiu-se uma linguagem comum entre os fornecedores de café cru e a indústria, tornado as transações comerciais mais transparentes. Ao mesmo tempo, facilitou a criação de competições de qualidade, uma vez que esta pode ser medida. Um dos eventos de maior prestígio é o concurso Coffee of the Year, promovido pela SCAA e conduzido peloRoasters Guild, que é o grupo de trabalho dos Mestres de Torra e profissionais ligados à indústria. Amostras de cafés das diversas entidades nacionais de cafeicultores são enviadas para os coordenadores do Roasters Guild, que avaliam os cafés e que são apresentados, devidamente pontuados e classificados, durante o Show Anual da SCAA.

Como voluntários e porisso sem chance de escolha do tipo de serviço, ficamos o meu grande irmão urso Bruno Souza, da BECCOR, de Portland, OR, e eu, seu Coffee Traveler, servindo o café de San Agustin, Huila, da Colombia no pavilhão do Coffee of the Year!

Sim, essas surpresinhas podem acontecer…

Sendo o maior evento do mercado, muitas empresas procuram fazer lançamentos de produtos, serviços e equipamentos com todo o barulho possível. Assim, o Show tem se tornado uma grande vitrine de produtos, muitos deles cheios de tecnologia e boas idéias.

Contudo, idéias malucas também podem estar presentes na forma de produtos e equipamentos inusitados como a Água na Caixa (Boxed Water)como pode ser vista na primeira foto deste post. Isso mesmo, você não se enganou: estão oferecendo água em embalagem longa vida!!!

E, para mim, o lançamento mais inusitado foi de uma empresa de Taiwan, a Taehwan Automation, especializada em automação industrial, que criou um torrador com o divertido formato de uma locomotiva antiga!

Kiawamururu, um Kenyano no campeonato brasileiro de barista

Yara Castanho conquistou o Bicampeonato Brasileiro de Barista agora em 2010 devido a uma soma de elementos entre bem planejados, bem escolhidos e bem executados.

Pensar, estruturar e executar o Drinque de Assinatura não é tarefa fácil, pois além de fazer evidenciar o café em termos de suas características sensoriais, base do drinque, os ingredientes devem se combinar perfeitamente. E não se deve esquecer que sua execução tem  de ser num tempo compatível com o que as regras do campeonato impõe e o visual de bom impacto.

Não cair em modismos ou mesmo em repetições de outros drinques é um tipo de tarefa que também compete ao barista.

A escolha do café que vai ser usado nas apresentações é um caso à parte. Tem de permitir extração de um excelente Espresso, com notas de aroma e sabor harmoniosos, bem como uma crema perfeita.

Depois, esse café irá ser também empregado no Cappuccino e no Drinque de Assinatura.

No cappuccino, a interação com o leite tem de ser perfeita!

Daí vem a dúvida cruel: blend ou single origin (= única origem)?

Compor um blend especialmente para uma competição, exige um grande domínio técnico de avaliação sensorial e de técnicas de torra, pois tem de ter essa facilidade de permitir combinações com leite e outros ingredientes, além de ser agradável em sua apresentação solo. Porém, encontrar um café com grãos de uma única origem ou mais especificamente, de parte de uma lavoura, é tarefa ainda mais complexa.

Yara trouxe um café do Kenya, o Kiawamururu. Durante a competição, o café ainda não estava suficientemente descansado, pois sua torra havia sido feito a pouco mais de 5 dias da apresentação da Yara em São Paulo, ficando ainda sob influência da aspereza que o gás carbônico confere. Quase uma semana depois, o Marco Suplicy fez uma degustação com os grãos que ficaram e aí, sim, o resultado foi impressionante!

Cafés do Kenya tem como característica sua grande acidez, principalmente devido à presença do Ácido Fosfórico, que é o mesmo encontrado na Coca-Cola. Raro, encontrado apenas nos cafés desse país (daí o porque dos cafés kenyanos serem tão valorizados no mercado), servem de referência para os compradores, que chegam a testar a concentração desse ácido para conferir o lote adquirido.

O ácido fosfórico dá uma sensação de secura na boca, dando mais sede. Sim, na realidade, ao invés de “matar a sede”, ele a deixa mais intensa…

Outra singularidade é o fato de que ele adora se combinar com o cálcio. E você sabe onde temos a presença em abundância do cálcio em nossa boca?

Sim, nos dentes!

É quando percebemos um toque como um comichão neles.

Esse café em particular, revelou, além de grande presença desse ácido, notas de sabor frutadas incríveis, lembrando tanto frutas tropicais quanto as vermelhas, num desfile de sabores inesquecível, secundados por um intenso toque de chocolate a muitos % de cacau…

Boa parte dessas características se devem ao fato de ter sido um lote de café muito bem selecionado,  vindo de uma única origem e que pode não mais se repetir. Aproximar-se, sim. Mas, caso você não tenha a oportunidade de experimentar um café tão raro como este, tente com cafés que lhe sejam mais próximos, mesmo de algumas fazendas brasileiras. O que vale é começar!