Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Trip to Yemen -2: Caravan Serai, Spices & Cafe

Imaginando Sana’a como parte de rota das caravanas de mercadores vindas da região oriental da Península Arábica rumo ao Mar Vermelho, manter uma Caravan Serai seria algo mais do que esperado.

Hoje em dia, os grandes espaços deste tipo de hospedaria se tornaram, como acontece em Bab Al Yemen, praças onde diversas barracas se instalaram para comercializar itens nobres como especiarias e frutas secas.

Com uma forte inclinação para o comércio, os yemenis oferecem seus produtos a partir de estupendos arranjos onde combinam magistralmente cores e texturas, compondo um rico mosaico de cores e aromas, como pode ser observado  nesta foto. Vejam que bela composição com  cravo da índia e noz moscada em primeiro plano, cardamono e orégano, sementes de gergelim tostada e as rubras folhas de hibisco, conhecidas também como tea rose.  Gengibre e pimenta do reino completam o conjunto.

Juntamente com Makonen, da Ethiopia, provei cada tipo de tempero, especiaria e frutas, comparando seus matizes de sabores com as que encontramos no Brasil, por exemplo. Foi um exercício sensorial inesquecível!

Algumas frutas são cultivadas na região Norte do Yemen como as uvas, que devido ao clima árido são muito saborosas e intensamente adocicadas. Observe nesta foto como a montagem para exposição das uvas passa levou-se em conta características como  ponto de maturação na colheita, tamanho das bagas e até procedência. Estavam deliciosas!

A região Sudoeste do Yemen é banhada pelo Mar Vermelho, tendo ao Sul o Mar Arábico e o Golfo de Aden. Há um estreito que separa estas duas águas, tornando esta parte da península muito próxima da chamada África Oriental, mais precisamente com a Ethiopia.

Nesta parte do Yemen a arquitetura difere um pouco das cidades mais ao norte, além do que seus habitantes com feições bastante distintas, também usam roupas destacadamente mais coloridas. Tudo isso é influência da cultura etíope. Ainda hoje o intercâmbio com a Ethiopia é muito grande e, por exemplo, diversas palavras e expressões são comuns aos dois povos.

A Ethiopia é o berço do cafeeiro (ou origem botânica), planta que deu início à saga da segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, ou seja, onde foram identificadas originalmente. A proximidade com o Yemen fez com que plantas e sementes tenham sido transportadas a partir da Ethiopia. A partir daí, os yemenis passaram a cultivar os cafeeiros de forma sistematizada, o que faz com que aquele país seja considerado como o berço da Cafeicultura e do café como bebida.

Esta questão de berço disto ou daquilo ainda hoje desperta uma apaixonada discussão entre etíopes e yemenis…

Registros históricos indicam que com o domínio da produção sistematizada do café, o Yemen foi o maior produtor deste precioso fruto durante muitos séculos, tendo boa parte de sua comercialização feita pelo antigo porto de Mocha. Devido ao escoamento dos grãos de café através deste porto, denominou-se como Mocha o café produzido no Yemen, exatamente como ocorreu no Brasil ao se confundir o porto de Santos para muitos uma origem de café!

 As origens produtoras de café do Yemen ficam mais ao norte, nas montanhas, onde o clima é mais ameno e chove mais (apenas impressionantes entre 400 mm a 500 mm de chuva por ano!!!), onde também ficam as outras produções agrícolas. O sul tem como paisagem predominante o deserto que, no entanto, faz aflorar vindo das profundezas um outro negro produto: o petróleo.

Para se ter idéia do meu espanto quanto à quantidade de chuvas é porque correspondem em média a algo como 25% a 30% do que normalmente ocorre no Brasil. Sendo a água escassa e tão preciosa, é compreensível porque toda a produção de café é secada pelo processo conhecido comoNatural (= grãos maduros secos com a casca).

Sendo um produto de grande valor, em geral as sementes descascadas eram praticamente vendidas em sua maior parte para outros países, ficando por vezes apenas a casca do fruto. Veja na foto acima os dois produtos sendo comercializados, as sementes à esquerda, cascas à direita.

As sementes ou o Café Cru é praticamente, nos dias de hoje, totalmente consumido dentro do próprio país. Com uma produção bastante pequena, em torno do equivalente a 150.000 sacas de 60 kg líquidos, o café cru (= Green Coffee) atinge preços impressionantes como US$ 10/kg (isso mesmo, dez dólares por quilo!!!).

Café bebida no Yemen é o Bun, finamente moído e preparado em ibriqs em estilo tradicional à toda região árabe.

Com a casca surgiu uma outra bebida, o Qishr. Ou seja, o seu uso é legal porque gera um produto distinto. Com o tempo, para dar notas de sabor diferentes, foram sendo adicionados outros produtos como gengibre, canela e cardamono às cascas, de modo que diversos blends de Qishr surgiram, como o que está nesta foto.

Observe que é muito clara a descrição do Qishr como feito a partir da casca do café.

No caso deste produto, considerado um dos melhores blends foi criado pelo mesmo senhor que está sentado na entrada de sua barraca, como pode ser visto na terceira foto da sequência.

Fica uma lição: os yemeni souberam dar um tratamento digno à casca do café, que atinge preços tão elevados quanto o do próprio café!!!

Mas que fique claro: Bun é Bun, Qishr é Qishr.

E outro detalhe: esse uso massivo da casca do café é possível porque as lavouras do Yemen são praticamente isentas de uso de agroquímicos, o que os torna bastante seguro o seu consumo.

Paladar 2010: Cafés & queijos & cia.

Tive a oportunidade de mais uma vez participar do evento que congrega e emulsifica a gastronomia brasileira: Paladar 2010.

Delicioso e pujante projeto da equipe do Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, com oGrand Hyatt Hotel de São Paulo, o Evento Paladar se destacou por 3 intensos dias, de 30 de julho a 01 de agosto, de aprendizado, troca de informações e congraçamento com todas as vertentes do “comer e beber”.

Na sexta-feira, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, que se autointitula “um mineiro da gema caipira”, apesar de carioca (!), fizemos um laboratório apresentando uma harmonização à mineira: Café com Queijo. Sim, mas nada de queijos banais, mas daqueles recolhidos dos recônditos mineiros que apenas um andarilho como o Eduardo poderia encontrar.

Nesta foto, em primeiro plano está o Requeijão Moreno, produzido na região de Montes Claros, Norte de Minas, e que tem um impressionante sabor de doce de leite, chocolate e até canela, vendo-se, ainda, um Requeijão de Raspa de Tacho e dois Canastras ao fundo, um deles numa bela caixa de madeira “para levar” (coisa de mineiro…).

A idéia foi a de trabalhar com cafés que pudessem fazer contraponto e servir, por vezes, de “escada” para os sabores dos queijos, cujo quarteto se completou com um Cabacinha de Pedra Azul.

Escolhi 4 cafés mineiros que pudessem formar grandes duplas com esse queijos, numa tarefa que o Eduardo e eu levamos 2 tardes-noites em sua oficina gastronômica! Depois dessas empreitadas, só cachaça e comida de buteco para dar uma refrescada…

Dos cafés: um de Lajinha, por um grupo de pequenos cafeicultores, parte do projeto Terra Firma, conduzido pela National Geographic e produzido pelo Café Bom Dia, de Varginha, que fez dupla com o Cabacinha. Um bourbon amarelo, de Patos de Minas, finalista de um concurso regional e torrado pelo Café Excelsior, de Sorocaba, que se harmonizou com o Requeijão de Raspa de Tacho. O terceiro café, o Serra Negra, de Pedro Rossi, torrado pelo Café Nuance, harmonizou-se com o Requeijão Moreno, e que foi a dupla eleita como a predileta da tarde!

Para o Gran Finale, um inusitado Canastra de 14 meses (que como estava muito duro, batizamos de “Queijo Tamborete”, que é como o mineiro chama aos banquinhos de madeira…) com o Chapadão de Ferro, vulcânico, que, apesar da sempre espetacular complexidade de seu sabor, encontrou um adversário à altura no quesito intensidade!

Tudo funcionou muito bem!

E de quebra, ainda pude participar de uma degustação às cegas com outro grande Companheiro de Viagem, o sempre brilhante sommelier Manoel Beato, que apresentou diversos vinhos brasileiros, alguns deles surpreendentes!

Dessa forma, ficou claro como nossos produtores, sejam eles de vinhos, queijos ou café, estão trilhando caminhos da busca incansável da excelência. E isso é ótimo para o mercado!

AeroPress: quando menos é muito mais!

A genialidade normalmente se expressa nas coisas mais simples.

É o caso do AeroPress, um sistema incrível de preparar café!

Desenvolvido pela Aerobie (www.aerobie.com), de Palo Alto, CA, USA, empresa dedicada a criar e desenvolver brinquedinhos esportivos como os famosos “discos que voam” (frisbies), anéis e até io-ios high tech, graças à paixão pelo café que seus designers tem.

O que surpreende é que, além da simplicidade e, é claro, genialidade do conceito, o resultado na xícara é fantástico!

Veja nesta foto que os componentes são de fácil manejo e feitos com peças robustas.

Na realidade, é como se fosse uma grande seringa de injeção, quando um êmbolo pressiona o fluido uniformemente e na velocidade que cada um deseja. O fundo do recipiente, que lembra o tubo de uma seringa gigante, possui uma grade por onde o café escoa, ao mesmo tempo que serve de local para acomodar o papel filtro.

Este equipamento me foi apresentado pela sempre belaCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa Barista n. 1, posando orgulhosa com seu achado.

Para compreendermos o que o AeroPress é capaz de fazer, foram preparados dois cafés, um produzido na microrregião vulcânica do Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG, pelo produtor Ruvaldo Delarisse, que é um Mundo Novo que apresenta notas aromáticas florais a rosas e um Kenya AA, torrado pelo pessoal do Coffee Collective, trazido pela Isabela.

Posso dizer que a degustação foi arrebatadora!

Nas duas preparações os aromas se mostraram claros e potentes, além de que o sabor na xícara apresentou perfeitamente todas as nuances desses incríveis cafés. Particularmente, o Kenya AA foi um dos melhores lotes que provei nos últimos tempos, com uma torra muito bem conduzida e que conseguiu transformar nossas bocas em verdadeiras passarelas de diferentes sabores.

Ficou claro que o AeroPress é o caso de quando menos é muuuito mais!

Isabela está trazendo um lote de AeroPress para o Brasil e logo mais colocará à disposição aos ”loucos” por café. Seu contato é 11-3375-7400, em São Paulo.

Veja o vídeo sobre como usar o AeroPress através deste link

 http://www.aerobie.com/Products/aeropress.htm

PS.: A propósito, para os que tem curiosidade sobre cafés africanos, recomendo a bela oportunidade que a Isabela está oferecendo para uma degustação de alguns lotes que ela trouxe de seu curso de torra.