De volta para o futuro

Filtro Melitta em Porcelana, visto de cima. Clássico.

Neste ano de 2015 comemorou-se 30 anos do lançamento de uma das mais deliciosas franquias de Hollywood: Back to the future, de Robert Zemeckis e os incríveis atores Michael J. Fox como Marty Mcfly e Christopher Lloyd interpretando o impagável Doc Brown.

O enredo flerta com a possibilidade de dar rumos distintos à vida presente ao promover pequenas mudanças no passado.
Marty tinha um pai fracassado, a mãe alcoólatra e uma irmã que não tinha amigos. Tendo como grande amigo um inventor muito maluco, Doc Brown, Marty o ajuda a registrar em vídeo cassete um experimento de viagem no tempo. Mas, um grupo de terroristas está perseguindo Doc Brown, tentando um mortal acerto de contas. No meio da confusão, Marty toma a direção do incrível De Lorean e ruma ao passado, 1955, encontrando seus pais ainda como colegiais.

Para evitar que sua futura mãe, ainda mocinha naquela época, se apaixonasse por ele, Marty faz com que seu pai se torne um rapaz de grande coragem, alterando significativamente o futuro. Seu retorno ao ano de 1985 mostrou que nada mais era a mesma coisa...

Na primeira sequência, a ação se passa no futuro, muito sombrio, como outros filmes daquela época tratavam o tema, como Blade Runner. Marty se torna novamente um perdedor e não vê saída sua vida. Um frenético vai e vem para o passado conserta a situação, mas que o obriga a ir nos tempos das diligências no último filme da série.

Mais do que o fascínio de viajar pelo tempo, tanto ao passado quanto ao futuro, certamente o que chama a atenção nessa trama é a importância de como os acontecimentos podem ser decisivos para o sucesso ou o fracasso ao longo da vida.

No Brasil, o mercado de café teve sua grande transformação com a chegada da alemã Melitta e seu filtro de papel, que mudaria para sempre a forma de preparar nosso clássico tupiniquim, o Cafezinho.
Originalmente, o Cafezinho é uma infusão, quando coloca-se o pó fino na água fervente (como um resgate do histórico Ibriq), passando-o por um filtro de algodão (geralmente flanela), que retem boa parte do pó, mas que permite passar um pouco dos óleos.

O sabor intenso do Cafezinho se deve a estes 3 fatores:

1)    à alta concentração (em torno de 5 colheres de sopa de café em pó = 95 g a 100g para preparar 1 litro de bebida);

2)    ao maior tempo de contato entre partículas das sementes torradas e moídas e a água; e

3)    à trama mais aberta da flanela, que permite a passagem também de óleos e eventuais micro partículas.

Junto de um inovador porta filtro de plástico (que na época tinha uma geometria ovalada mais fechada), a proposta era a de fazer a substituição gradativa do filtro de pano para o conjunto de papel. Seria perfeito a não ser por um detalhe crucial: nos anos 70 só se via nas gôndolas de supermercado um único tipo de produto: café torrado e moído em embalagem “almofada”, que é a mais simples e destinada aos produtos de valor mais competitivo.
Como característica básica dos cafés em pó no Brasil da época, só havia um tipo de moagem: muito fina!

Obviamente, os primeiros anos foram muito complicados, até que a própria Melitta lançou o primeiro café embalado a vácuo do país, com uma granulometria menos fina e mais adequada ao filtro de papel. Portanto, veio desse tempo o por quê da rejeição de muitos novos profissionais do café ao método Coado, pois o resultado sensorial, até então, levava a uma experiência pouco agradável.

O Coado ou Filtrado passou a chamar a atenção da turma mais geek do café com a chegada do Sistema Hario no Ocidente no final dos anos 1990, desenvolvido por uma empresa japonesa que atua no setor de vidrarias industriais. Com um design inovador, em cone de triângulo eqüilátero como um chapéu de palhaço e largas estrias internas, fez os Coffee Lovers compreenderem que o café Coado/Filtrado pode ser muito bacana, pois as variações vêm pelas sutilezas de moagens diferentes e na velocidade que a água quente é despejada. E isto para ficar somente com a mesma origem de café!

Mas, o tempo passa e todo reinado tem o seu fim. Hoje é o Sistema Kalita que predomina como um método de extração de café das cafeterias e consumidores descolados. A geometria do filtro é bem diferente, lembrando o formato de um papel onde se colocam brigadeiros ou beijinhos, só que bem maior. Fundo reto e laterais onduladas, semelhantes aos clássicos filtros da VP-17 da Bunn.

Na sempre antenada Los Angeles e arredores a história já está virando nova página. A badalada cafeteria Blue Bottle deixou de utilizar nos serviços de coado os Sistemas Hario e Kalita, partindo para os Melitta!
Sim, isso mesmo, a nova onda dos serviços de coado está no retorno dos porta filtros em porcelana da Melitta, primeiros historicamente do mercado, só que revisitados, com grãos de café moídos adequadamente e técnicas para verter a água quente mais refinadas.

No atual momento, ter uma Melitta, principalmente em porcelana, é sinal de pessoas e locais antenados, atualizados e descolados, e é certo que para esse também incrível sistema alçar grandes vôos aqui no Brasil deve, primeiro, resolver suas pendências do passado.

Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

EU ADORO PINGADO! – 2013

Dia 25 de Maio vamos comemorar mais um DIA DO PINGADO!

O MOVIMENTO DE VALORIZAÇÃO DO PINGADO foi lançado em 25 de maio de 2010 e vem ganhando mais espaço a cada ano.

Café e Leite. Simples, mas é uma combinação imbatível!

O Yemen é o berço da Cafeicultura, onde os primeiros cafezais tomaram forma e se instalaram nas áreas de grande altitude daquele país fincado ao sul da Península Árabe. As origens de café mais antigas do mundo lá se encontram (Haraz e Jabal Bura), com plantas da clássica variedade Typica e outras que surgiram por lá, em íngremes montanhas que chegam a impressionantes 3.000 m de altitude. Coube a aquele povo também o domínio do preparo do café no tradicional Ibriq, depois de terem também desenvolvido os primeiros processos de torra.

Em razão do clima árido predominante nas áreas de produção agrícola, da escassez de água e, também, de alimentos, os Yemenis aprenderam a utilizar ao máximo das plantas e seus animais. O Café ainda possui muita importância, seja pelo aspecto cultural, pelo seu papel de manter ainda um grande número de pessoas no campo.

Da fruta do cafeeiro tudo se aproveita: as sementes que, depois de torradas, serão usadas para preparar o Bun(como é chamado o Café naquele país), o Qeishr (bebida preparado com a casca tostada da fruta, podendo ser adicionada de especiarias) e o equivalente ao nosso Pingado, que é simplesmente o Bun com Leite. Na foto acima, você pode ser nessa ordem, a partir da esquerda, essas bebidas: o Bun (translúcido de cor intensa, observando-se o fino pó de café no fundo do copo), o Qeishr (opaco devido à presença das especiarias) e o Bun com Leite. Nas manhãs este último é uma bebida predileta de muita gente, assim como o nosso Pingado.

O Pingado pode ser preparado de diversas formas dentre as categorias PINGADO CLÁSSICO e o PINGADO MODERNO. O Clássico é aquele geralmente servido nas padocas (ou padarias…) num bom copo americano com café preparado no coador de pano, num ritual repetido diversas vezes ao dia por hábeis Mestres do Pingado. E se acompanhado por um perfumado Pão na Chapa ou um Canoa Coberta (com queijo tipo muzzarela derretido!!!), melhor ainda!

O Pingado Moderno é o que as boas cafeterias servem a partir de diferentes serviços como o Espresso e suas variações com o leite vaporizado: Macchiatto, Lattè e Cappuccino.

Além disso, existem serviços muito bacanas que podem ser agregados como o café de French Press, da hoje badalada Hario ou num classudo filtro Melitta,  em combinações quase intermináveis com diferentes tipos de leite. Por exemplo, no inovador AMIKA Coffee House, de Fortaleza, CE, o Pingado com Leite de Soja ganhou o divertido apelido de A VACA FOI PRO BREJO!

Veja agora DEZ REGRAS para um EXCELENTE PINGADO:

1) O Café, base do Pingado, tem de ser honesto, de boa procedência e qualidade. (Um café de boa qualidade é sempre naturalmente adocicado.)

2) O preparo do café tem de ser correto, seja como Cafezinho (no coador de pano ou coado em filtro de papel) ou Espresso. (Regras do Bom Preparo, que descrevem a proporção de pó e as características da água, devem ser observadas!).

3) Café gostoso é o preparado na hora, de preferência. (Não deixe o café por muito tempo na garrafa térmica ou sob constante aquecimento porque isso leva à rápida oxidação, fazendo com que os bons sabores se percam.)

4) Se o seu Pingado for feito com Espresso, o café pode ser diluído como um Carioca antes da adição do leite. (Diluir o Café, sim; diluir o leite, nunca!)

5) Use leite de boa procedência e qualidade. Sempre!

6) O leite pode ser integral, semi desnatado ou de soja (se você tiver problemas com lactose). O importante é observar sua qualidade e frescor.

7) Evite ferver ou aquecer continuamente o leite. (O leite é uma bebida muito delicada, perdendo suas qualidades nutritivas e seu sabor se exposto intensamente ao calor.)

8 ) O Pingado é preparado apenas com um pouco de leite, o suficiente para criar um cor de caramelo ao se combinar com o café. (A Média é uma variação que leva mais leite até chegar na proporção “meio a meio”.)

9) Adoce a gosto. (Isto é questão de gosto pessoal! No entanto, deve ser lembrado que um bom café e o leite aquecido são adocicados por natureza.)

10) O Pingado pede bons companheiros como um perfumado Pão na Chapa.

Comemore com um bom Pingado o dia 25 de Maio. Mas, se quiser comemorar todos os dias, faça isso também!

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.

Eu Adoro Pingado – PALADAR

O caderno PALADAR, o jornal O Estado de São Paulo, dedicou sua edição do dia 27 de maio ao PINGADO.

Colocar todo o time de repórteres e fotógrafos a campo para destilar o máximo de informações, história, estórias e imagens dessa bebida tipicamente brasileira foi um ato no mínimo desafiador, final, estamos num tempo em que as cafeterias ganharam espaço como “Templos do Café” substituindo as anteriores “Rainhas do Pedaço”, as padarias.

O instinto investigativo desse time produziu textos surpreendentes e trazendo à tona personagens e equipamentos que estariam distantes do grande público…. ou não!

A capa do caderno, que é um primor de criatividade, usa a letra de um delicioso samba para sugerir o show que vem a seguir.

Um dicionário visual do Pingado, com as sutis variações de tons de marron criados pela combinação do café com o leite, é obra genial, que você pode conferir através deste link: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,tipos-de-pingado,3782,0.shtm >

Falar de traumas de não beber Pingado, apesar de ter superado o de comer fígado de boi, escrito pelaCompanheira de Viagem Janaína Fidalgo, faz parte de um grupo de relatos divertidos, bem como aquele da Patrícia Ferraz, sobre sua experiência de pedir um Pingado trés chic na boutique daNespresso em São Paulo.

Mas, certamente, ver o relato da Trilha do Pingado foi a parte mais emocionante para mim.

Ver a dupla mais amada e pedida para um Café da Manhã, Pingado e Pão na Chapa, em padarias como a Santa Tereza, Palma de Ouro e a Aracaju, era de impressionar, comprovando dados apresentados pelaABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café referentes ao consumo de café no Brasil. Dos brasileiros com mais de 16 anos, 97% declararam que bebem café. Certamente, um número tão expressivo quanto esse deve ser o de brasileiros que tomam café e pedem em sua padaria preferida a Super Dupla Dinâmica, Pingado & Pão na Chapa!

Havia comentado de que há um interessante movimento de inversão de serviços entre as padarias e cafeterias. Mais e mais padarias vem trocando suas tradicionais cafeteiras de coador de pano por máquinas de espresso. Poucas são as que ainda mantém uma Monarca ou Imperador em destaque no balcão, como é o caso da Santa Tereza, na Praça João Mendes, no Centro de São Paulo.

No entanto, as cafeterias passaram a oferecer o Cafezinho tradicionalmente passado em coador de algodão, como é o caso da Santa Sophia, em Belo Horizonte, que oferece este serviço há mais de 5 anos, e o Octávio, em São Paulo. Que, caso o cliente quiser, pode pedir o leite para compor uma das variações do Pingado. Pode-se dizer que a ousadia destas casas está em resgatar um serviço que mesmo nas residências está sendo gradativamente substituído pelo filtro de papel.

No link a seguir veja as outras matérias bacanas dessa edição do Paladar dedicada ao Pingado:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,na-santa-tereza–o-tradicional–de-cafe-coado–ganhou-elogios,3780,0.shtm