Contact Us

Use o formulário à direita para nos contactar.


São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

Filtering by Tag: Fazenda Santa Margarida

Por um café inebriante…

Thiago Sousa

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Das infinitas possibilidades de harmonização – 3

Thiago Sousa

O café combina com o que, afinal?

Antes de chegar à xícara, os grãos torrados devem ser moídos. Estas duas etapas fazem parte do que podemos chamar de processo industrial do café: Torra e Moagem.

1110_Harmoz3_a.JPG

A Torra do Café é um processo muito complexo e exige uma alta dose de conhecimento técnico e científico. Científico porque as transformações que ocorrem tem diferentes naturezas, podendo ser, por exemplo, Física ou Química. Conhecer esses diversos mecanismos e, principalmente, saber controlá-los é parte do ofício dos Mestres de Torra; por outro lado, conhecer o equipamento que é usado para torrar o café, ter o perfeito domínio de suas respostas tem grande importância para um excelente resultado final.

A Moagem é outra operação fundamental!  O formato do que chamamos de Curva Normal (ou de Gauss) do tamanho das partículas depois de moídas nos dá uma pista de quão eficiente pode ser a extração dos bons humores de excelentes grãos de café…

Como comentei anteriormente, a Extração do café envolve “alguém” que vai retirar “algo”das partículas do grão torrado e moído, fazendo resultar naquilo se chama de Extrato. Usualmente, esse “alguém” é a água. E o “algo” que será retirado pela água tem relação com uma característica química das substâncias conhecida porSolubilidade, que nos diz o quão facilmente esse “algo” pode se combinar com a água. Mais solúvel significa que se combina mais facilmente.

É claro que o resultado tanto melhor será se alguns critérios básicos foram levados em conta: 1) ter sementes de frutos colhidos maduros (e aqui está a parte mais difícil da matéria prima, pois é praticamente impossível colher 100% de grãos maduros); 2) sementes secadas de forma cuidadosa; 3) armazenagem com todos os cuidados; 4) torra cientificamente bem feita; 5) moagem de acordo com o que se quer mostrar na xícara; 6) uma extração feita direitinho!

Em resumo: matéria prima bacana, processos industriais bem conduzidos, café fácil de beber.

Que é o que todos buscam. Perfeição é coisa de conjunção astral…

O Yemen é o berço da Cafeicultura e também do preparo do café. Com um povo acostumado a lidar com aromas e sabores exuberantes, complexos e intensos como somente as especiarias podem ter, o preparo de um café pode ganhar contornos muito diferentes do que vemos, por exemplo, aqui no Brasil. Que tal misturar especiarias e dar um efeito diferente ao café?!

Esta foi a idéia básica dos empreendedores cafeínados do Martins Café: adicionar especiarias a um café bacana por si só, produzido na Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP.

Obviamente o resultado saiu do óbvio, pois quando se fala em aromas adicionados ao café sempre se fala empregar aromatizantes sintetizados. O interessante é o fato de que sair do óbvio foi deixar de lado a Tecnologia e se voltar ao que é da Natureza.

Aniz, Canela, Cardamomo e Nóz Moscada. Estas foram as especiarias escolhidas, meticulosamente moídas e magistralmente (aqui num sentido de verdadeira Alquimia) misturadas, num trabalho conduzido pelo Mixologista Marco de La Roche.

A segunda foto foi feita no Grande Mercado de Sana’aYemen, e podem ser vistas algumas das especiarias escolhidas.

No caso dessa seleção, cada uma acrescenta nova personalidade, devidamente identificada por um modelo de robot (sim, o Martins Café será sempre conhecido como o Café dos Robots!). Ao beber cada um dos cafés, você poderá experimentar sensações que vão do elegante perfume floral da Aniz Estrelada ao toque medicinal da Nóz Moscada, passando pelo estimulantemente toque ardido do Cardamomo, que, afinal, dá uma boa base para um Tchai.

Uma idéia genial justamente porque é simples. Dá uma nova “cara” ao que é milenarmente feito nas míticas terras yemeni.

E não é que o futuro sempre se espelha no passado!