Girando o leite: Vaporização por Bruno Ferreira

Bruno Ferreira, que recentemente sagrou-se campeão da etapa São Paulo do Campeonato Brasileira de Barista, profissional dedicado do Café Suplicy, é um dos mais talentosos na arte do latté.

Nesta foto impagável tirada no Restaurante Liguria, em Santiago, ele faz dupla com a Cleia Junqueira, ambos doBrasil Barista Team.

O café lattè é uma das bebidas preparadas com espresso que cativa os jovens pelo sabor, combinando a textura do leite e seus delicados componentes de sabor com a força do café. Levando-se em consideração de que o espresso usado é fruto de uma bela combinação de origem selecionada, torra cuidadosa e extração técnica, o elemento de maior importância passa a ser o leite.

E aí tem uma série de coisas importantes: a quantidade de gordura do leite, o seu teor de açúcar e o seu frescor. Ah, é claro que o tipo de gado acaba tendo grande influência nisso tudo.

Vou comentar uma curiosidade. Sou um bebedor inveterado de leite e às vezes ficava refém de marcas industrializadas tradicionais e de, digamos, muita “tecnologia”. No período em que morei na região de Paracatu, MG,  era fã do leite e derivados comercializados pela cooperativa local. E sempre me perguntava: puxa vida, como é que eles conseguem um leite tão cremoso e doce?

Anos depois tive a resposta com pesquisadores da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais que desenvolviam trabalhos com o queijo produzido na famosa região da Serra da Canastra, cujo gado tem certa semelhança, bem como as condições de pasto. Um dos motivos que fazem a fama do Queijo Canastra é a sua cremosidade interna enquanto a casca se torna “curada” (= ressecamento natural da parte externa), obtido pelo parco leite produzido por gado muitas vezes SRD (= Sem Raça Definida, como dizem os veterinários…). Como o animal produz pouco, isso em relação às raças de alta produtividade, o leite é mais concentrado. Ou seja, tem mais gordura!

Tendo uma boa matériaprima, no caso o leite, são necessários ainda uma boa máquina (em resumo, uma boa caldeira) e treino, muuuito treino.

Uma máquina com uma boa caldeira fará avaporização do leite de forma adequada, sem perder pressão e, consequentemente, a temperatura do vapor. Isto é imprescindível para que a quebra das partículas de gordura ocorra dentro de um tempo razoável, garantindo excelente consistência do “colchão” formado pelo leite vaporizado.

Veja neste pequeno vídeo, como o Bruno Ferreira faz este processo: