Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Naked Portafilter, Coffee Shop: Cupping Fz Esperança

Um dos novos ícones dos baristas tem sido o chamado Naked Portafilter (= Porta Filtro “Nu” ou Sem Bicas).

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimoRoaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazineestampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!