Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

Aeropress: Testes – 1

Comentei anteriormente que já está disponível no Brasil pelas mãos da Companheira de Viagem Isabela Raposeiras o interessante equipamento Aeropress.

Depois de tempos com ele, comecei, finalmente, a testar cafés com esse novo sistema.

Gostaria de tecer alguns comentários sobre o seu funcionamento e aspectos que chamam a atenção.

Neste primeira foto podemos ver o conjunto: veja que ele é composto de um aparelho que lembra uma grande seringa, com graduação de “1″ a “4″.

Na base dessa “seringa” é encaixada uma tampa perfurada onde fica o papel filtro, este de características normais aos encontrados no mercado.

Há uma colher dosadora, um mexedor em cujo cabo estampa a logomarca Aeropress e um  funil de base hexagonal.

Nesta foto você vê a colocação do pó de café no cilindro, tendo o filtro de papel como sua base juntamente com a tampa perfurada.

E aqui temos uma dica importante: este processo é muito próximo ao serviço de espresso, portanto a moagem para o Aeropress tem de ser também parecida.

Empreguei diferentes perfis de moagem, desde com partículas mais grosseiras, como para o serviço em French Press (= Prensa Francesa), até a um perfil muito fino, próximo ao serviço emIbriq (= Preparo Turco). Minha intenção foi a de verificar a eficiência da extração e o resultado na xícara, usando como referência a medição de Teor de Sólidos Solúveis Totais.

Na realidade, dentre as diferentes baterias de testes, para mim a moagem que apresentou melhor performance foi a que tinha um perfil granulométrico (tamanho das partículas) próximo ao do serviço de espresso, mas discretamente mais grosso.

Uma vez com o pó dosado no cilindro, coloca-se a água quase fervente.

Como recomendação, use preferencialmente água mineral com um pH levemente ácido (entre 5,0 e 6,2 é uma faixa muito boa) a uma temperatura por volta de 93.C, que é quando bolhas maiores são formadas a partir do fundo do recipiente onde a água está sendo aquecida.

Fiz testes com e sem a pré-infusão ou hidratação inicial,que se trata de despejar carinhosamente uma pequena quantidade inicial de água sobre o pó de café , promovendo a hidratação das partículas e a expansão do “bolo”. Os resultados mais interessantes foram com a pré-infusão.  

Como se fosse num preparo de café de coador, após a pré-infusão coloca-se o restante da água. Em seguida é recomendado pelo fabricante que o pó dissolvido seja mexido por pelo menos 10 (dez) segundos.

Na verdade quando se faz este procedimento é como se estivéssemos rompendo a crosta que se forma na superfície de uma xícara durante uma tradicional Avaliação Sensorial de Café, também conhecida como Cupping. O aroma toma conta do local, permitindo identificar as notas que compõem o seu, digamos, “buquê aromático”.

Neste ponto terminam as semelhanças de serviço entre umcafé de coador (=brewed coffee) e o aeropress. É muito interessante observar que são dois pontos que os diferenciam, até este momento: a concentração de pó de café e o tempo para se fazer a extração.

Sobre a concentração, que é a quantidade de pó de café em relação à quantidade de água que será empregada, ela é aproximadamente 3 (três) vezes mais concentrada do que  o serviço de Coffee (em geral 6,0 % m/v ou como 60 gramas de pó de café em 1 litro de água), porém menos do que noEspresso (7 gramas de pó de café para 30 ml  – ou, como os puristas preferem, exatos 28 ml!, correspondendo a 25% m/v).

Há, inclusive, uma observação no folheto que acompanha o conjunto que você pode preparar o Coffeeadicionando mais água ao final.

E sobre o tempo de extração… bem isto fica para o próximo post!