Bruno: Nero i Forte!

Um dos produtos mais característicos do mercado japonês de café é a latinha de 190 gramas vendida nas incontáveis máquinas automáticas em praticamente cada esquina daquele país.

Para se ter uma idéia desse mercado, há uma estimativa de que são consumidos algo como 350 milhões unidades das diferentes marcas a cada mês!

Sua distribuição envolve um esquema logístico muito bem estruturado, feito por pequenos caminhões e furgões todos os dias.

Todas as grandes indústrias de bebida possuem linhas de café “ready-to-drink” (pronto para beber) que podem ser resfriadas ou aquecidas. Para que isso possa ser oferecido, as máquinas possuem compartimentos refrigerados e alguns aquecidos, além do fato de que as latinhas são elaboradas em aço inox para a indústria de alimentos.

O aço, além de sua facilidade para reciclagem, permite que sejam feitos excepcionais trabalhos gráficos, além de, internamente, não transmitir qualquer sabor ou aroma estranho ao café.

Existem diversos blends disponíveis de cada indústria, empregando as principais origens de café do mundo. Em geral, a maior parte desses blends é elaborada apenas com grãos da espécie arábica.

Em Okinawa encontrei este produto, o Bruno, que não havia encontrando em outras localidades mais ao norte, como Kyoto, Osaka e Tokyo.

Por curiosidade adquiri (aliás, procuro experimentar todos os produtos para ter uma idéia de como cada “bebe”…) um exemplar do Bruno, que me pareceu especialmente desenvolvido para um local mais, eu diria, tropical, onde as pessoas apreciam sabores mais intensos.

Sim, foi exatamente o que bebi!

Para minha surpresa,  esta foi a primeira “latinha” que experimentei cujo blend contém robusta em sua composição, além de um ponto de torra mais escuro.

Temporada de concursos de qualidade de café

O mês de novembro no Brasil é pródigo na realização de concursos de qualidade de café, que, na realidade, têm sua fase inicial já em setembro.

Um dos concursos de grande impacto é o promovido pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e que movimenta cafeicultores de todas as origens produtoras.

Sua mecânica é muito interessante: são realizados concursos regionais em cada Estado produtor. Por exemplo, São Paulo teve mais de 6 certames em áreas produtoras como na Alta Mogiana e na Alta Sorocabana, enquanto que Minas Gerais organizou nas suas 4 regiões já bem conhecidas, Matas de Minas, Sul de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas.

Os melhores cafés de cada regional segue para uma final estadual e daí é escolhido o representante para a grande final nacional que é o 5. Concurso Nacional ABIC de Qualidade de Café, realizado durante o 16o. ENCAFÉ – Encontro Nacional do Café, em Porto de Galinhas, PE. Os cafés, separados em duas séries em razão de seu preparo, Natural e Cereja Descascado, são pontuados pela sua qualidade global.

Ao mesmo tempo que os vencedores são conhecidos, através de provas sucessivamente realizadas durante o Encontro, são também formados grupos de compradores por torrefadores que farão chegar ao varejo em todo o Brasil desses excelentes cafés.

Afinal, o consumidor brasileiro precisa conhecer e apreciar cafés vencedores de concursos!

Estes são os vencedores:

NATURAL:

1. Lugar – Fazenda Santana, de Francisco Luiz Costa – Jacuí, MG;

2. Lugar – Sítio Ravello, de Anésio Contine – Espírito Santo do Pinhal, SP.

CEREJA DESCASCADA:

1. Lugar – Fazenda Recreio, de Homero Teixeira de Macedo Jr. – São Sebastião da Grama, SP;

2. Lugar – Fazenda Serra do Boné, Carlos Sérgio Sangland – Araponga, MG.

Outro concurso importante ocorrido foi o 1. Concurso de Cafés Certificados Rainforest Alliance – Brasil.

A certificação Rainforest, conhecida pela sua logomarca com a pererequinha verde, tem crescido fortemente em todo o mundo, principalmente no Japão e América do Norte. Os consumidores rapidamente identificam pela logomarca que estão colaborando para a manutenção de vegetação nativa em cada um dos locais de produção certificada.

Há alguns anos, sempre em cooperação com a SCAA – Specialty Coffee Association of America, a RA, como é conhecida também esta ONG, organiza uma competição de cafés originados nos diversos países onde ela está presente e cuja final é anunciada num disputado jantar durante o SCAA Show, que em 2009 será em Atlanta.

O IMAFLORA – Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola, que representa a RA no Brasil, teve por iniciativa organizar o primeiro certame no Brasil, cuja participação é restrita às unidades certificadas Rainforest. Os cafés foram avaliados por Juízes Certificados SCAA, empregando exclusivamente a plataforma SCAA de Avaliação Sensorial.

Conheça os vencedores:

1. Lugar – Fazenda Santa Therezinha, de Antônio Beltran Martinez (Cereja Descascado) - Espírito Santo do Pinhal, SP;

2. Lugar – Fazenda Conquista, da Iapnema Agrícola S.A. (Cereja Descascado) – Alfenas, MG;

3. Lugar – Fazenda Estância Lecy, de Antônio Beltran Martinez (Natural) – Espírito Santo do Pinhal, SP;

4. Lugar – Fazenda Recanto, de Afrânio José F. de Paiva (Cereja Descascado) – Machado, MG.

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Sendo um dos posts mais visitado do blog, talvez pelo aspecto totalmente inusitado de sua produção, The Animal Coffee, como é conhecido e comercializado o café produzido pelo “gatinho” indonésio, dá muitas asas à criatividade para a postagem de comentários.

Dentre os diversos comentários postados, escolhi este, doCompanheiro de Viagem Arthur Diniz, pela finíssima análise sobre o produto e seus consumidores:

“No livro clássico ” A teoria da classe ociosa”, o genial economista Thorstein Veblen descreve o que chama de “Consumo Ostensivo” . Este café de cocô de gambá é um exemplo genial!!!!Além de ser caríssimo(o que satisfaz o esnobismo)é um castigo, melhor dizendo, uma gozeira aos deslumbrados – é cocô mesmo!kkkk! Adieu!! “

Porém, o ser humano é extremamente inclinado às experimentações; portanto, controvérsias à parte, o que vale para o que denomino de “Prática Sensorial” é ser agradável ou não. O restante segue muito os aspectos culturais da região de cada consumidor.

Harmonizando café & chocolate

Os grãos de café e os de cacau têm uma trajetória muito parecida são frutos de árvores de produção anual produzidos em áreas localizadas entre os Trópicos de Capricónio e de Câncer. Curiosamente, também, os países produtores de cacau se confundem como países produtores de café, como o Brasil e o Equador, por exemplo.

Outro ponto em comum é o fato de que o cacau, assim como o café, possui 3 espécies de grande importância comercial, que são: Criollo, considerado o mais nobre devido à sua maior exigência na produção, porém com produto de excepcional qualidade sensorial; Forastero, mais rústico e de sabor neutro, servindo como base para a grande indústria do chocolate; e oTrinitario, que é um híbrido dos dois anteriores, mesclando de forma positiva os melhores atributos de cada um.

Para efeito de comparação, o Criollo corresponde à espécie Coffea arabica, com a diferença que a participação daquela espécia no mercado do cacau corresponde a aproximadamente 5% do total de volume. O Forastero atende a 80% do volume de cacau comercializado no mercado global e têm sua correspondência no café com o Coffea canephora. Finalmente, o Trinitario seria um híbrido como os Sachimor e Catimor.

Tive a oportunidade de realizar um workshop sobre Harmonização de Café & Chocolate no último dia 17, durante a Etapa Paulista do Campeonato Brasileiro de Barista.

Muitas das informações obtive previamente com oCarlos Henrique Silva, da Vital Gourmet, que representa os espetaculares chocolates produzidos pela Valrhona.

Durante nossa preparação, pude conhecer com mais detalhes os processos de produção de cacau e de sua industrialização, onde muitos pontos são semelhantes aos processos do café. Sobre isso, abordarei em outro post.

A Valrhona é uma empresa francesa e produz chocolates de altíssima qualidade seguindo filosofia muito próxima a dos Cafés Especiais.

Foram escolhidos alguns países para a produção do cacau em razão dos sabores que cada origem confere ao chocolate. Sim, mais uma vez encontramos semelhança com o café: são ambos produtos de “terroir”, ou seja, resultados diretos das influências geográficas, botânicas e de manejo!

Existem alguns produtos que são representativos dessa incrível gama de aromas e sabores produzidos pela Valrhona, que é a contração de Vallée du Rhône: Jivari, que é um blend América do Sul, Caraibe, um blend do Caribe, Manjari, 100% Madagascar, e Guanaja, blend Venezuela-Equador. 

Para o workshop, escolhi os seguintes cafés desta nova safra: um café de Manhumirim, Serra do Caparaó, Bourbon Amarelo; um café de Patrocínio, de uma micro-região denominada Chapadão de Ferro, Mundo Novo; e um de Coromandel, MG, Catuaí Vermelho 144 e Mundo Novo.

Os resultados foram impressionantes principalmente ao combinar o Manjari com o Chapadão de Ferro, muito mineral e com toques aromáticos florais adocicados, e o Guanaja com o Coromandel, com marcante frutado a carambola e finalização a amêndoas.

Inesquecível!

Para conhecer mais sobre os chocolates, você pode visitar o www.valrhona.com 

Brasil-Japão: 100 anos de café!

Os laços que o café produziu entre o Brasil e o Japão são extremamente fortes e produtivos!

Além do enorme contingente japonês fora do Japão que mora no Brasil, onde algumas famílias já atingiram sua Sexta Geração, muitos produtos passaram a fazer parte do cotidiano nos dois países.

Certamente, o mais emblemático produto brasileiro junto ao imaginário japonês é o café, grão que originou toda essa incrível história…

Um dos modos mais populares de consumo de café são as latinhas “ready-to-drink” (= pronto para beber), encontráveis não apenas nas diversas lojas de conveniência, mas também nas incontáveis máquinas automáticas nas quais você pode acabar esbarrando em todas as esquinas de qualquer cidade do País do Sol Nascente. A propósito, a palavra Japão, que originalmente se escreveNihon (leia-se “ni-rron”), é composta de dois ideogramas: NI, que significa Sol, e HON, Verdadeiro.

As latinhas são padronizadas em 190 g (praticamente 190 ml) e confeccionadas em aço. O setor de litogravura, que é a tecnologia que estampa essas latas, é extremamente avançado no Japão, sendo algumas dessas latas verdadeiras obras de arte. Particularmente, eu tenho uma pequena coleção daquelas que considero especiais…

Em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa no Brasil, a UCC – Ueshima Coffee Company, empresa lider do segmento das indústrias de café daquele país, lançou uma série especial, que pode ser vista na foto ao lado.

Num delicado fundo dourado, ganha destaque a imagem do inolvidável Kasato Maru singrando o oceano, com 3 grãozinhos de café em primeiro plano, ao lado de uma reprodução de um selo em cera vermelha alusiva aos 100 anos de imigração.

Mas, o grande destaque é a faixa que está abaixo da palavra BRAZIL, onde há menção de que o café contido na latinha é totalmente produzido na fazenda da Família Shimosaka.

Nesta foto, onde se vê outra parte da latinha, está a foto do Sr. Shimosaka, reconhecido como um dos pioneiros do Cerrado Mineiro, hoje região famosa pela alta qualidade de seus cafés e que, além de demarcada, é Denominação Geográfica.

A UCC criou, inclusive, um espaço em seu website para comentar mais sobre a imigração, cujo link recebeu o nome “tankyu” (= thank you):

www.ucc.co.jp/tankiu

Outro detalhe: em São Paulo, particularmente nas lojas do famoso bairro oriental da Liberdade, é possível encontrar essas latinhas para você experimentar. Elaborado com um pouco de leite e levemente adoçado, está na concentração típica do coffee, preparo comum no Hemisfério Norte.

As duas mortes do café

O grão de café é um fruto e que classifica-se, segundo os botânicos, como não-climatérico porque sua plena maturação ocorre exclusivamente enquanto estiver ligado à planta.
Uma vez retirado, exatamente no momento da colheita, ele deve passar pelo processo de secagem para que, ao ser armazenado, mantenha as substâncias de aroma e sabor que caracterização sua bebida.

Há um paralelo notável, aqui, entre o café e o cacau.
Como se sabe, o cacau, quando foi apresentado pelos maias a Cristóvão Colombo no início do Século XV, era consumido na forma de uma bebida que tinha o nome de “Tchocolath”. Obviamente que a substância theobromina foi decisiva ao cativar o famoso navegador devido ao seu efeito junto ao centro do prazer localizado no cérebro, semelhante ao que alguns ácidos clorogênicos do café provocam.
Pelas mãos do conquistador Hernán Cortez, as primeiras sementes do cacaueiro chegaram à Europa, mais precisamente no corte espanhola, passando a ser, rapidamente, uma bebida fashion entre a aristocracia. Somente por volta de 1780 que as primeiras barras de chocolate foram fabricadas, cujas lascas eram muito disputadas.
O que é o chocolate, afinal?
Nada mais do que o produto da torra dos grãos de cacau, após um cuidadoso processo de secagem em sua origem. Um processo de secagem bem conduzido mantém todas as características sensoriais dos grãos de cacau, o que faz com que determinadas notas de sabor possam ser peculiares de um determinado local de produção. A grande diferença, em termos químicos, está no fato de que o chocolate possui um teor de gordura muito maior do que o café.
Os grãos de café, pelo fato de apresentarem uma notável composição de substâncias de aroma e sabor, merecem um digno tratamento na secagem.

Para se ter uma idéia mais clara do que é essa complexidade de aromas e sabores a que me refiro, observe a figura abaixo, denominada Roda de Aromas e Sabores, da SCAA – Specialty Coffee Association of America:

A roda à direita é expandida, sendo que em sua parte externa direita ficam evidenciados os principais aromas, cada qual ligado a um grupo que pode ser de natureza Enzimática, de Caramelização do Açúcar ou de Destilação Seca.
Para que essas substâncias aromáticas sejam produzidas no grão de café, é imprescindível que a planta receba os nutrientes necessários a tempo e em quantidade. Além disso, cada condição geo-climática permitirá que um ou outro grupo de notas aromáticas acabe prevalecendo, criando as características sensoriais de cada bebida.

Mas, é importante, compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. Por exemplo, frascos de perfume não ficam diretamente ao sol, nem em ambientes quentes. Se isso ocorrer, lá se vai o que o perfume tem de mais caro…
O grão de café também precisa receber essa mesma atenção.
Depois de seco, nada de luz direta, nem de calor. Estes dois elementos são mortais para o café. Por isso é que, antes do benefício, talvez a melhor forma de conservar as características sensoriais do café cru é em tulhas. Se possível, beneficiar somente quando houver a necessidade.
Uma vez beneficiado, as condições de armazenagem são fundamentais para que o nosso precioso grão não pereça.

Lembre-se, ele é um elemento vivo. A umidade e temperatura controladas são a chave!
  O teor de umidade do grão define sua durabilidade no armazenamento, pois quanto mais úmido mais propício para o seu envelhecimento e morte. Na realidade, quimicamente, envelhecemos porque as reações de oxidação acabam prevalecendo sobre as outras, fazendo com que nossa manutenção de vida se deteriore gradativamente. Portanto, há um ponto ideal de finalização na secagem, em torno de 11% a 11,5% para os Naturais e de 10,5% a 11,0% para os CDs.

Este é o raciocínio: “Mais umidade interna do grão, maior probabilidade de reações de oxidação e, por isso, tempo abreviado de vida. Menor umidade do que a ideal, provavelmente, as substâncias aromáticas, devido à sua volatilidade, já se foram.”
Mesmo assim, ou seja, que os grãos de um lote de café tenham sido corretamente secos, podem sofrer alterações durante sua fase de descanso nos armazéns, ainda mais que estes, aqui no Brasil, estão localizados na faixa tropical do nosso planeta.

O que isto significa?

Elevadas temperaturas no verão, geralmente acompanhadas por intensas chuvas do período que vai de novembro a fevereiro,  propiciando o risco de aumento da umidade do grão e que, caso ocorra, promove a deterioração de seu perfil de bebida. Por isso, quase sempre os cafés remanescentes de cada safra apresentam um claro sabor amadeirado, que nada mais é do  que o efeito na xícara do que restou do grão: celulose e substâncias não voláteis, como açúcares, alguns ácidos e  alcalóides.
Esta é a Primeira Morte do Café.

Caso um lote tenha seguido para uma torrefação ainda com os grãos com toda sua exuberância de aromas e sabores, o processo industrial de torração pode definir “uma outra forma de morte do grão de café”.
O processo de torração envolve uma série de reações químicas provocadas pelo aumento de energia interna do grão graças ao calor absorvido.
Tal qual no processo de secagem, inicialmente o grão de café absorve o calor que o equipamento de torra libera, e inicia pela volatilização de algumas substâncias. Por isso, no início da torra, o aroma de cereais é bastante intenso.
Em seguida, começa a quebra das moléculas de carboidratos, que são moléculas longas de açúcares. Ao se transformar em moléculas de cadeia mais curta, o aroma na torra fica adocicado, pois há uma correlação inversa de que quanto mais curta é a cadeia de um açúcar, mais doce ele é e, portanto, quanto mais longa a cadeia, menos adocicado.
Finalmente, inicia-se a reação de pirólise (piros = fogo, calor; lise = separar) dos açúcares de cadeia curta, resultando em água mais gás carbônico. É quando se ouvem os pops no torrador, que é o barulho típico das células dos grãos de café sendo rompidas pelo aumento da pressão interna.

É que a água, que sem dúvida a mais divina das substâncias da Natureza, possui um elevadíssimo coeficiente térmico, ou seja, ela precisa de muita energia para mudar de estado físico, no caso passando do líquido para o vapor. Nessa mudança, ouvem-se os estouros, ao mesmo tempo em que se observa que a fumaça fica mais espessa e esbranquiçada, característica do vapor d’ água mesclado com o gás carbônico.
Aí, cada Mestre de Torra define o seu ponto final através da coloração do grão, normalmente verificado pela Escala Agtron. Nesta escala, que vai de zero a cem, grãos mais claros tendem ao ponto #100, enquanto que os mais escuros, quase negros, tendem ao zero. Usualmente, para o espresso, o ponto mais empregado é o Agtron-SCAA #55 ou #60.
Após o resfriamento, os grãos torrados seguem para um compartimento de descanso, pois, na realidade,  a reação de pirólise continua, apenas em velocidade muito menor. Esse descanso varia de 18 a 24 horas, dependendo do Mestre de Torra.

É porque o gás carbônico continua a sair do grão.
Somente após o período de descanso é que o grão é embalado. Se estiver em grãos, destino ao serviço de espresso, o desprendimento do gás carbônico é mais lento e, por isso, a válvula aromática, que na realidade funciona como uma porta de sentido único de fluxo, é imprescindível.
Caso for torrado e moído, para o tradicional cafezinho, praticamente não há mais desprendimento de gás carbônico, pois as finas partículas de café moído têm grande área de contato com o ar, acelerando esse processo.
Logo, a Segunda Morte do Café  ocorre quando o grão, inteiro ou moído, não mais desprende gás carbônico. Ao preparar o seu cafezinho, o sabor de ranço torna-se evidente, assim como o aroma perde suas características de frescor.

Observe-se que, conforme o ponto da cadeia produtiva, o tempo de vida do café altera-se dramaticamente:
- quando cru, o grão permanece “vivo” ‘por semanas;
- quando torrado em grão, sua vida pode durar dias;
- moído, o grão de café mantem seu frescor por minutos;
- na xícara, não deve passar de poucos momentos (ainda mais se for um excelente café!).
Assim, tanto quando cru quanto torrado, o grão de café tem na forma de sua armazenagem o principal fator para manutenção de seus atributos de bebida, mantendo “vivos” os aromas e sabores que coroam o trabalho de uma safra. 

Demoiselle: Uma cerveja preta com café

O preparo de uma boa cerveja tem como ingredientes uma excelente água, cevada maltada, fermento, lúpulo e um ingrediente complementar, que normalmente é o vai distinguir uma cerveja de outra.

Em Ribeirão Preto, terra de uma das mais famosas casas de chopp do Brasil, o Pinguim, uma cervejaria artesanal, a Colorado,  lançou uma cerveja preta que tem o café como o seu ingrediente especial!

O nome escolhido é o Demoiselle, em homenagem a Santos Dumont, cuja família tinha uma fazenda de café naquela região. Esta cerveja é do tipo Porter, elaborada com café da Alta Mogiana, SP, maltes importados e os ingredientes básicos, segundo Marcelo Carneiro Rocha, proprietário da Colorado.

O teor alcoólico é de 6%.

Para saber mais, você pode verificar através do link

http://www.gazetaderibeirao.com.br/conteudo/mostra_noticia.asp?noticia=1588918&area=92100&authent=3B3B74DC54EAB3B0914C66F7611988

Esta dica foi do Companheiro de Viagem Flavinho Gonçalves.

Café é saúde! – Sobre mitos & verdades

Ao longo dos anos, muito se comentou sobre os efeitos que a cafeína, principal e mais famoso componente do café, tem sobre nossa saúde.

Nos primórdios de sua primeira fase global, ainda no Século XVII, quando as primeiras cafeterias abriram suas portas na Europa, como o veneziano Florian Caffè, os seus frequentadores, intelectuais que se tornariam referências nas Artes e na Filosofia, se encantavam e decantavam sobre os maravilhosos efeitos da cafeína. Puro deleite!

Já na segunda metade do Século XX, quando se tornaram comuns as mais diferentes dietas devido ao “Culto ao Corpo” e uma primeira ”Geração Saúde” se criou, o café ganhou a fama de vilão para nossa saúde. De dores de cabeça ao câncer no fígado e pâncreas, faltando apenas dores no cabelo e nas unhas (piadinha…), o café foi uma das bebidas com mais estudos negativos que se tem memória na história recente.

A cada dia uma pesquisa médica surgia e seus resultados acabavam relacionando como causa de uma doença inevitavelmente … o café!

Talvez seja por isso é que na minha adolescência e até um pouco antes de entrar para o mundo do café eu tinha a imagem de que o café era algo terrível, além do que na média o café que era encontrado nos supermercados da época eram de qualidade sofrível…

No final dos anos 90 um grupo de pesquisadores médicos, no caso do Brasil liderado pelo Dr. Darcy Lima, do Rio de Janeiro, criou-se um projeto para se conhecer a real extensão dos efeitos das substâncias encontradas no café sobre a nossa saúde. Bingo!

Talvez embalado pelo então jovem movimento dos Cafés Especiais, nunca se produziu tanta pesquisa com resultados tão positivos sobre o nosso “Pretinho Básico”.

Agora foi a vez do The New York Times, um dos mais influentes e importantes jornais norte-americanos, destrinchar sobre Mitos & Verdades sobre Café & Saúde, neste final de semana.

Com uma extensa reportagem de Jane E. Brody, vários fatos sobre antigas pesquisas e seus resultados foram confrontados com o que hoje a ciência tem verificado sobre as diversas substâncias presentes no café e seus efeitos sobre nossa saúde.

São relatados casos de pesquisas extremamente mal conduzidas, com os chamados ”vícios estatísticos”, até  daqueles em que ocorreu interpretação errônea dos resultados!

Sim, os cientistas também comentem erros como todos nós, simples humanos…

Agora, algumas considerações devem ser feitas, antes de você iniciar uma leitura cuidadosa da reportagem através do link http://noticias.uol.com.br/midiaglobal/nytimes/2008/08/11/ult574u8712.jhtm .

Leve em conta que o local onde a reportagem foi realizada fica nos Estados Unidos para melhor compreensão das observações feitas pela jornalista Jane Brody:

1. Sobre a Concentração do Café:  os diversos tipos de preparo de café diferem entre si pelo tipo de serviço, quando diferentes graus de moagem e pressão de extração, além do tempo médio, produzem resultados muito distintos entre si. Moagem mais grossa significa que a área de contato da água com as partículas do café se torna menor do que no caso de uma moagem mais fina. Isto se reflete numa extração mais rápida, resultando num café mais ralo e, por isso, mais claro. Naturalmente, o teor de cafeína é menor.

Como preparo mais comun no Hemisfério Norte, o Coffee tem uma concentração média de 5,5% m/v, ou seja, para um litro de café são empregados 55 gramas de pó.  O nosso Cafezinho tem concentração média de 8,0% a 10,0% m/v, dependendo da região do Brasil, o que significa o emprego entre 80 e 100 gramas de pó, que além de tudo é muito mais fino do que no caso do Coffee, para um litro de água.

Finalmente, o Espresso, pelas normas da Escola Italiana, possui a proporção de “1 para 4″, ou seja, 7 gramas, que corresponde a 1/4 de onça-peso (aproximadamente 28 gramas) de pó de café são usados na extração de 28 ml, que corresponde a uma onça-líquida. Ou seja, a concentração no Espresso corresponde a olímpicos 25%!

2. Sobre a Moagem: a moagem para o preparo do Coffee é mais grossa do que a usualmente encontrada no Brasil, que é considerada Moagem Fina a Finíssima, esta no caso dos produtos do tipoExtra Forte, sinônimo de alto rendimento. Lembrando apenas que este “alto rendimento” é resultado de uma combinação que por vezes considero perversa de grãos com ponto de torra intenso e moagem muito fina, apropriados para os coadores de pano.

3. Sobre o Ponto de Torra: para a preservação do maior número dos componentes benéficos encontrados no grão de café, o ponto de torra não pode ser muito intenso, o que é bastante comum na indústria do Hemisfério Norte. Em geral os cafés, por exemplo, encontrados na América do Norte têm cor entre #65 e#55 Agtron-SCAA, enquanto que no Brasil o café industrializado tem cor em torno de #45 Agtron-SCAA. Quanto menor o número (tendendo a #05) a coloração é mais escura, enquanto que para número maiores (tendendo a #95), a coloração é mais clara. Num próximo post comentarei com mais detalhes sobre o Ponto de Torra e Coloração. Apenas para lembrar: grãos de café muito torrados oferecerão quase que apenas a experiência de se deliciar com o sabor… do carvão!!!

4. Sobre a Qualidade dos Grãos: Pessoal, não tem milagre! Cafés de alta qualidade sempre oferecerão muito mais do que os de baixa qualidade. A relação entre preço e qualidade é perfeita e estritamente proporcional.

Sendo o café um fruto, somente os melhores, aqueles bem maduros, corretamente colhidos e secados, levados a uma torra adequada e, finalmente, cuidadosamente preparados oferecerão mais à sua saúde…

Leia e comente o artigo.

Harmonia de cafés e vinhos

Compartilhar uma amizade com pessoas que sempre estão a nos ensinar coisas muito interessantes é sempre muito estimulante. Dentre essas pessoas especiais, tenho em particular o Manoel Beato, certamente o mais premiado sommelier brasileiro.

Manoel tem se destacado no mundo dos vinhos devido ao seu vasto conhecimento, grande habilidade em descrever e classificar os mais diversos vinhos, além de um preciosa sensibilidade para a harmonização.

Quando se fala em harmonização entre elementos distintos, muitas vezes são apresentadas duplas que nunca chegarão a formar um par, de tão díspares. Cabe, aqui, a sensibilidade para que os diversos elementos possam se combinar adequadamente, ou, mesmo, possam travar um saudável diálogo entre sabores e aromas.

Recentemente fizemos uma experimentação coletiva com vinhos e cafés.

A princípio uma tarefa complexa, porém que se revelou lúdica e, ao mesmo tempo, muito estimulante. Escolhi três cafés de diferentes origens, com perfil de sabores e aromas muito distintos entre si, a saber: um proveniente da Fazenda São João, de Coromandel, no Cerrado Mineiro; outro da Fazenda Paraíso, de Carmo do Paranaíba, também do Cerrado Mineiro; e, finalmente, um de Iúnas, Serra do Caparaó, Espírito Santo.

Para que pares perfeitos pudessem ser formados, Manoel selecionou os três vinhos que estão nesta foto a partir do esplêndido catálogo da Mistral Importadora: um espanhol Conde de Valdemar, Rioja de 2002; o italiano Noe, Orvieto; e o alemão Domdechant Hoccheimer, de 2005.

Vinhos e cafés foram degustados simultaneamente, par a par, em regime de triangulação. Foi quando a maestria e sensibilidade de Manoel Beato se evidenciou.

O café do pequeno produtor Reginaldo Silvoni, de Coromandel, MG, que está causando sensação entre os formadores de opinião dos Estados Unidos devido à sua complexidade de notas, mesclando aromas florais como jasmim, delicados tons de amêndoas e uma elegante acidez cítrica adocicada, formou par com o único vinho tinto, um Rioja de uvas Tempranillo, Conde de Valdemar. O diálogo foi estupendo, principalmente quando o café servia de suporte ao vinho, realçando notas de frutas vermelhas com grande brilho.

O segundo par contou com um café que foi empregado pelo atual campeão barista norte-americano,Kyle Glanville, produzido pela Família Veloso em Carmo do Paranaíba, e que apresenta notas de sabor delicadas como nozes e amêndoas, além de um fundo de caramelo entremeado por um frutado cítrico sutil, e o belíssmo Noe, produzido por Paolo e Noemia D’Amico. Aqui, num desfecho inesperado, o vinho serviu de base para o café, ao contrário do par anterior, ressaltando a deliciosa doçura a caramelo do café!

Finalmente, o terceiro par causou momentos de transe, tal a beleza que a composição proporcionou. O café produzido por um pequeno produtor da Serra do Caparaó, no Espírito Santo, apresentava um intenso aroma floral a jasmim com fundo cítrico, além de um sabor a flores brancas, uma estupenda acidez cítrica com finalização frutada, enquanto que o belíssimo vinho alemão de uvas Riesling, de grande carga aromática frutada, reservava uma surpresa, que era o seu sabor de fundo mineral. Na realidade, quando fazía-se a composição café-e-vinho, neste surgia delicados ataques salinos!

Foram mais de duas horas de puro êxtase!

Quem participou, certamente terá memórias formidáveis desse dia.

Nesta foto, estamos juntos, Manoel Beato, com sua colher de prata para provar café, e eu, seu Coffee Traveler.

Ah, antes de finalizar: Manoel também tem um programa semanal da Rádio Eldorado FM de São Paulo, que vai ao ar todos os sábados a partir da 12:30 hs. O nome?

“Adega Musical”.

Muitas informações e dicas sobre vinhos, regadas a ótimas músicas escolhidas pelo próprio!

Versatilidade é isso!

Harmonia de cafés e vinhos

Compartilhar uma amizade com pessoas que sempre estão a nos ensinar coisas muito interessantes é sempre muito estimulante. Dentre essas pessoas especiais, tenho em particular o Manoel Beato, certamente o mais premiado sommelier brasileiro.

Manoel tem se destacado no mundo dos vinhos devido ao seu vasto conhecimento, grande habilidade em descrever e classificar os mais diversos vinhos, além de um preciosa sensibilidade para a harmonização.

Quando se fala em harmonização entre elementos distintos, muitas vezes são apresentadas duplas que nunca chegarão a formar um par, de tão díspares. Cabe, aqui, a sensibilidade para que os diversos elementos possam se combinar adequadamente, ou, mesmo, possam travar um saudável diálogo entre sabores e aromas.

Recentemente fizemos uma experimentação coletiva com vinhos e cafés.

A princípio uma tarefa complexa, porém que se revelou lúdica e, ao mesmo tempo, muito estimulante. Escolhi três cafés de diferentes origens, com perfil de sabores e aromas muito distintos entre si, a saber: um proveniente da Fazenda São João, de Coromandel, no Cerrado Mineiro; outro da Fazenda Paraíso, de Carmo do Paranaíba, também do Cerrado Mineiro; e, finalmente, um de Iúnas, Serra do Caparaó, Espírito Santo.

Para que pares perfeitos pudessem ser formados, Manoel selecionou os três vinhos que estão nesta foto a partir do esplêndido catálogo da Mistral Importadora: um espanhol Conde de Valdemar, Rioja de 2002; o italiano Noe, Orvieto; e o alemão Domdechant Hoccheimer, de 2005.

Vinhos e cafés foram degustados simultaneamente, par a par, em regime de triangulação. Foi quando a maestria e sensibilidade de Manoel Beato se evidenciou.

O café do pequeno produtor Reginaldo Silvoni, de Coromandel, MG, que está causando sensação entre os formadores de opinião dos Estados Unidos devido à sua complexidade de notas, mesclando aromas florais como jasmim, delicados tons de amêndoas e uma elegante acidez cítrica adocicada, formou par com o único vinho tinto, um Rioja de uvas Tempranillo, Conde de Valdemar. O diálogo foi estupendo, principalmente quando o café servia de suporte ao vinho, realçando notas de frutas vermelhas com grande brilho.

O segundo par contou com um café que foi empregado pelo atual campeão barista norte-americano,Kyle Glanville, produzido pela Família Veloso em Carmo do Paranaíba, e que apresenta notas de sabor delicadas como nozes e amêndoas, além de um fundo de caramelo entremeado por um frutado cítrico sutil, e o belíssmo Noe, produzido por Paolo e Noemia D’Amico. Aqui, num desfecho inesperado, o vinho serviu de base para o café, ao contrário do par anterior, ressaltando a deliciosa doçura a caramelo do café!

Finalmente, o terceiro par causou momentos de transe, tal a beleza que a composição proporcionou. O café produzido por um pequeno produtor da Serra do Caparaó, no Espírito Santo, apresentava um intenso aroma floral a jasmim com fundo cítrico, além de um sabor a flores brancas, uma estupenda acidez cítrica com finalização frutada, enquanto que o belíssimo vinho alemão de uvas Riesling, de grande carga aromática frutada, reservava uma surpresa, que era o seu sabor de fundo mineral. Na realidade, quando fazía-se a composição café-e-vinho, neste surgia delicados ataques salinos!

Foram mais de duas horas de puro êxtase!

Quem participou, certamente terá memórias formidáveis desse dia.

Nesta foto, estamos juntos, Manoel Beato, com sua colher de prata para provar café, e eu, seu Coffee Traveler.

Ah, antes de finalizar: Manoel também tem um programa semanal da Rádio Eldorado FM de São Paulo, que vai ao ar todos os sábados a partir da 12:30 hs. O nome?

“Adega Musical”.

Muitas informações e dicas sobre vinhos, regadas a ótimas músicas escolhidas pelo próprio!

Versatilidade é isso!

Incredible Espresso Machines – 1

Café é Software, enquanto Máquinas de Espresso são Hardware.

O conjunto funciona bem quando estão afinados e tem bons operadores, no caso, Baristi (= plural de Barista, em italiano, língua original desta palavra).

Uma das máquinas que causou sensação na Feira da SCAA em Minneapolis foi um modelo especialmente desenvolvido pela italiana La Marzocco para o importante grupo Intelligentsia Tea & Coffee.

Observe o design arrojado, numa interessante combinação de elementos retrô com pós-moderno.

Cores de alto impacto, acabamento brilhante, uma mescla de metal e plásticos de engenharia, e um “cockpit” com toques geniais.

A beleza do equipamento torna o espresso ainda mais saboroso, estimulando nossas sensações visuais e que cria uma expectativa muito positiva para o serviço.

A máquina é poderosa, com 3 caldeiras para garantir um perfeito serviço mesmo em condições de altíssimo fluxo, como foi o caso da Feira. Uma caldeira para cada grupo, que são dois, e a terceira para o bico vaporizador.

E é justamente aqui que está a maior “sacada”: observe que há uma mangueira preta saindo da parte frontal esquerda e que termina num pedal!

Isso mesmo, o acionamento do vapor é feito através de um controle por pressão no pé. Neste caso, o vapor saí com sua intensidade máxima, diferente quando o acionamento é tradicionamente feito através de um registro proporcional (como se fosse uma torneira, que você tem de dar mais voltas para que saia mais vapor).

Veja o serviço de espresso que esta incrível máquina faz:

A maior xícara de café do mundo – 2008

Recordes existem para serem quebrados.

No ano passado, 2007, no Panamá construíram a maior xícara de café até então, com capacidade para 2.840 litros de cafezinho.

Mas, como tem brasileiro que não leva desaforo para casa, no Espírito Santo, na cidade de Brejetuba foi construída a xícara que detém o novo recorde, digno de figurar no Guiness Book.

Segundo o texto do link enviado pela Companheira de Viagem Elaine Marriel, esta gigantesca xícara tem medidas descomunais!

A xícara, como pode ser vista nesta foto de autoria de Eliana Gorritti, tem 2,3 metros de diâmetro e altura de 1,5 m. Portanto, 3.500 litros de café podem ser preparados, garantindo o novo recorde com muita folga em relação ao panamenho…

O pires possui 3,4 m de diâmetro, sendo que a produção deste conjunto, que é todo em chapas de aço inox, levou mais de 2 meses para ser fabricado pela empresa metalúrgica Fimag, de Cariacica, ES.

O coador, para não ficar atrás, tem 2 metros de diâmetro com 2,5 m de altura, sendo composto de 12 camadas de tecido.

Dessa forma, comporta nada mais nada menos que 300 kg de café em pó, cujo preparo leva em média 1 hora!

Haja cafeína…

Esta grandiosa xícara será apresentada neste dia 31 de maio, durante o Festival Café & Cultura de Brejetuba.

Café & Leite: amigos inseparáveis!

O leite é o grande aliado do café, presente em diversos tipos de bebidas, do mais prosaico “Café com Leite” até os artísticos Lattès.

Existem vários elementos curiosos que cercam essa quase inseparável amizade…

Por exemplo, a adição do leite ao café é que torna mais acessível o consumo do café pelas crianças e adolescentes, pois, no caso do tradicional cafezinho brasileiro, que segue fielmente um provérbio árabe muito antigo que diz que o café “deve ser negro como a noite, quente como o inferno e amargo como …”, este solo não apetece os mais jovens.

O leite, devido à presença de gorduras, atenua o sabor amargo, ao mesmo tempo que confere um pouco mais de doçura devido aos seus açúcares, principalmente a galactose.

Para os modismos atuais, como os sempre surpreendentes lattès, o leite vaporizado faz o show.

A vaporização cria muito interesse nas pessoas (e aqui amplia-se o leque de consumidores!), pois lembra um ritual: a colocação do leite gelado na “leiterinha” (= frothing pitcher ou simplesmentepitcher), a liberação do vapor, o barulho que ele provoca, as reações do barista diante da expansão do leite, a finalização e a limpeza do bico vaporizador. Ufa!

E, depois, a arte que faz com que mesmo os mais fiéis consumidores se sentirem premidos em desfazer pequenas “obras-primas”…

É tudo isso que apaixona no café e, hoje, atrai cada vez mais novos consumidores novos…

Para um leite vaporizado com boa consistência, além da boa capacidade da caldeira da máquina, é necessário que o leite seja suficientemente “gordo”.

Este é um caso em que a gordura é muito bem vinda!

No Brasil, em geral o leite integral possui em torno de 3,2% a 3,5%, bem menos do que se encontra, por exemplo, no Japão e na América do Norte. Além disso, a origem do leite, ou seja, onde se localiza a bacia leiteira que o originou, pode dizer muito sobre sua qualidade. Por exemplo, no sul do país, devido às condições climáticas mais favoráveis, as vacas da raça holandesa são mais comuns e estas produzem um leite bastante “gordo”.

Daí que, já faz algum tempo que baristas “descobriram” a importância da origem do leite, que no Brasil pode ser verificada pelo número do SIF, que é a estampa que demonstra que o produto foi inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas bacias começaram a ficar mais procuradas, como a de Carazinho, RS, onde é produzido o Parmalat (que lançou seu produto “Premium”), e de Teutônia, RS, de onde sai o ELEGÊ.

Porém, gados que produzem pouco leite, segundo veterinários e produtores, acabam produzindo leite bastante “gordos”, que dão origem, por exemplo, aos famosos queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Ou seja, o leite desse gado, que vivem nas chamadas “pastagens naturais”, acaba por ser mais concentrado. É Lei da Compensação da Natureza: não será tão ruim que não tenha uma boa contrapartida!

Faça essa experiência: experimente as diferentes origens de leite.

Você pode ter boas surpresas!

24 de maio: DIA NACIONAL DO CAFÉ (antes tarde do nunca…)

Pois é, pessoal… Não consegui postar no dia 24, infelizmente.

Mas, antes tarde do nunca, aqui vai o post para o Dia Nacional do Café!

Pergunta: Sabe qual é o grande desejo de um bom café?

Veja a resposta no rodapé…

Resposta: Ser bebido, é claro!

Tall Lattè no Japão

Uma curiosidade normal é o de se saber quanto custa um mesmo produto em diferentes locais do mundo. É o velho sentimento de “querer saber se o pasto do vizinho é mais verde …”

Mas, economistas têm utilizado esse conceito justamente para verificar o chamado “poder de compra” de um grupo de moedas a partir de uma comparação entre os valores de um dado produto em diferentes localidades empregando uma moeda única. Como exempo, importante revista de economia faz esse tipo de análise usando o “Big Mac” como um produto-referência, pois seus ingredientes e também a forma como é preparado seguem um padrão em todo o mundo. Portanto, fica muito fácil se verificar onde ele está “mais caro” e “mais barato”.

Como as lojas Starbucks hoje estão presentes em diversos países, alguns de seus produtos podem também ser empregados como referência para comparar o poder de compra de diversas moedas.

Assim, na foto abaixo há um tiquete de uma loja Starbucks no Japão, onde estão discriminados dois “Tall Latte”, por 720 yen (ou 360 yen unitariamente, que equivale a R$ 5,69) e dois pedacinhos de “Bolo de Banana”, cada qual a 230 yen (= R$3,64).

Sci-Fi Coffee

A tecnologia está presente em tudo e quando se fala em tecnologia, o Japão é o país que possui especial destaque.

Após a Segunda Guerra Mundial, os esforços de reconstrução do país, assim como ocorreu na Alemanha, foram centrados na educação com particular foco na tecnologia. Afinal para um país que tem área semelhante ao estado de São Paulo, porém 50% montanhoso e até inóspito, com vulcões e geleiras, e uma população próxima aos 150 milhões de pessoas, não existem muitas outras opções.

No serviço de café, o Japão se destaca por apresentar alguns que são muito próprios, como o sistema Sifão (Syphon), que no ocidente tem um assemelhado com o nome como Globo ou Globinho, como existe no Brasil.

Seu funcionamento é simples, seguindo algumas leis básicas da física: a água é aquecida no globo inferior, enquanto que em cima fica o recipiente com o café moído, retido por uma fina malha metálica. Cria-se vácuo e a água ferve a uma temperatura menor que 100 graus Centígrados, subindo para o recipiente onde está o café.

Ao se resfriar levemente, inicia-se a filtração, ficando o café moído na tela metálica que comentei.

A UCC – Ueshima Coffee Co., empresa lider na indústria de café do Japão, possui uma rede de cafeterias especializada neste serviço. Observe o sistema de aquecimento: é um conjunto constituído de aquecedores que funcionam com o princípio de indução de calor por cerâmicas especiais.

Exclusivo?

Sim, e caríssimo: um equipamento desse fica por volta dos 20 mil dólares!

Outro curioso equipamento apresentado pela UCC durante o SCAA Show foi este que é todo contruído seguindo as referências de equipamentos de extração encontrados em laboratórios de química.

Engenhoso e altamente preciso, pois o objetivo é o de manter um fluxo de água rigorosamente constante.

Para o Companheiro de Viagem Gustavo Gonzalez, da Nucoffee, que presenciou comigo uma extração, isso lembra um equipamento de tortura: imagine gotas de água caindo simultaneamente em cada orelha…

“Preciosismo com a precisão”!

Confira o funcionamento desses dois equipamentos para Sci-Fi Coffees (Café de Ficção Científica) no vídeo a seguir, ao som da música “Behind the Mask”, composto por Ryuichi Sakamoto e performance da Yellow Magic Orchestra:

Semelhanças & diferenças: Café e Vinho 3

Vou comentar um pouco sobre uma das mais interessantes semelhantes entre o Café e o Vinho: a influência das xícaras e taças no serviço.

A taça da direita é indicada para vinhos tintos que poderiam ser “de guarda”, ou seja, aqueles que se passarem por um período de descanso para que reações sejam finalizadas e, assim, complementem todo o leque de notas de aroma e sabor, acabam por oferecer uma experiência ainda mais marcante. A da direita, com sua boca levemente fechada e que confere um elegante design, é perfeita para um jerez.

Em geral, vinhos de maior complexidade no aroma e sabor ficam melhores se forem postos a respirar antes de sua degustação. Este termo respirar é empregado para que o contato com o oxigênio do ar permita realizar determinadas reações que potencializam e acabam trazendo à tona notas, digamos, adormecidas e que assim poderão ser percebidas.

No caso do café, dois são os tipos de xícaras mais importantes em razão da forma de consumo: para o cafezinho e para oespresso.

Tradicionalmente, a xícara para o cafezinho possui um formato que lembra um pequeno cilindro.

Pense um pouco, não é assim mesmo?

E as paredes finas são outra característica, sendo que já no Século XVIII diversas casas produtoras de porcelana da Europa passaram a elaborar motivos de decoração muito sofisticados, desde elementos com toques a ouro como incríveis afrescos (=pintura em paredes, neste caso na própria xícara) que poderiam ser emoldurados.

Com o início do serviço do espresso, um novo modelo de xícara teve de ser pensado pois um outro elemento passou a incorporar a bebida: a crema.

A crema é uma emulsão, ou seja, uma combinação de água e óleos, com incorporação de ar, que formam um sistema que nos parece uniforme.

Devido a isso, estudos mostraram que xícaras com fundo sem cantos vivos permitem uma melhor formação da crema, enquanto que a parede mais grossa preserva por mais tempo a temperatura da bebida. No caso, a emulsão fica preservada também se não houver uma rápida queda de temperatura, pois o resfriamento afeta o equilíbrio das partículas de água, óleo e ar.

Portanto, um dos motivos que faz a crema se “abrir” mais rapidamente é um rapido resfriamento do café, que pode ter sido posto numa xícara não previamente aquecida.

Semelhanças & diferenças: Vinho e Café 2

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

Semelhanças & diferenças: Vinho e café 2

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

Semelhanças & diferenças: Vinho e Café 1

Hoje há uma percepção maior sobre as Semelhanças e Diferenças entre o Vinho e o Café, em parte reforçada pelo movimento dos Cafés Especiais, que conferiu ao nosso “Negro Vinho” um novo status.

Vou iniciar comentando sobre algumas semelhanças entre estas duas bebidas que hoje são consideradas “fashion”…

AGRONÔMICA 1: as uvas e os frutos do cafeeiro são frutas que fazem parte do grupo, segundo os botânicos, das Não Climatéricas, ou seja, que para atingirem o seu ponto de maturação completo devem permanecer ligadas às plantas.

Isto quer dizer que se o fruto for retirado da planta antes de atingir sua plena maturação, esta não acontecerá.

Ao contrário, as chamadas frutas Climatéricas, como é o caso da banana, atingirão sua maturação completa mesmo que sejam colhidas verdes. É por isso que a banana chega ainda verde nos centros de distribuição, pois a velocidade de sua maturação é lenta o suficiente para que ela chegue madura quando estiver nos balcões dos supermercados ou nas feiras livres. O fator que pode acelerar este processo é o calor, de forma que nas estações mais quentes, como o Verão, as bananas amadurecem mais rapidamente.

Portanto, tanto para a obtenção de um excelente vinho como para um excepcional café, os frutos devem ser colhidos perfeitamente maduros, preferencialmente.

AGRONÔMICA 2: A velocidade de maturação depende da variedade escolhida.

Na foto acima pode-se ver uma belíssima “roseta” (coroa de grãos formados nos internódios de um ramo de café) de uma planta da variedade arabica Mundo Novo em sua maturação plena.

Nesta foto ao lado, frutos da sempre muito procurada variedade Bourbon Amarelo com sua característica tonalidade alaranjada que denota o amadurecimento completo.

Estas duas variedades são consideradas Precoces, ou seja, naturalmente possuem um ciclo entre a florada até a plena maturação menor do que as variedades ditas normais ou até as tardias.

Entre as duas apresentadas, o Bourbon Amarelo é a variedade mais precoce. Apesar do seu sabor potencialmente fantástico, o local de seu plantio acaba sendo determinante para a obtenção de toda a gama dos aromas e sabores.

Com as uvas para vinho, o conceito é exatamente o mesmo!

Veja que belo cachinho de uvas Chardonnay num parreiral no Columbia Valley, Oregon.

Uvas que conferem grande complexidade nas notas aromáticas e de sabor, em geral, precisam de um clima mais frio para que todo o seu potencial possa se expressar.

É por isso que em áreas mais quentes há uma predominância de elaboração de vinhos espumantes. No caso do Brasil, as vinícolas estão mudando suas plantações para áreas na divisa com o Uruguai, além do paralelo 30, para que o clima possa interagir beneficamente com excelentes variedades.

Um dos vinhos Chardonnay mais interessantes do Brasil é produzido pela Casa Villa Francioni na Serra Catarinense, próximo a São Joaquim, região conhecida pelo seu inverno rigoroso.

AGRONÔMICA 3: Uvas e Café são produzidos apenas em ramos novos.

Para a produção de uvas, após o período em que as parreiras descansam, quando os galhos ficam nus e as podas são feitas, os gorgulhos lançam os ramos que formarão os novos cachos.

Nesta foto tirada no outono, é visto um típico parreiral espaldado na fase em que as folhas já estão adquirindo tons amarelos e dourados, pois a clorofila, que dá a cor verde, já se desnaturou.

No caso do café, há uma grande preocupação em manter o “lançamento” vigoroso dos ramos, pois é nos internódios, como são chamadas as interseções, que os frutos surgirão, podendo formar rosetas idealmente cheias.