Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!

Uma jornada sensorial com Pascual Ibañez

A nossa Trilogia Perfecta, como comentado no post anterior, foi construída com as criações gastronômicas do Chef Francisco Mandiola, e da seleção de incríveis vinhos pelo “mago” Pascual Ibañez, a partir dos cafés que escolhi.

Em geral, estabelecer uma harmonização entre pratos e vinho já é uma tarefa que exige grande sensibilidade, o que dizer, então, quando é uma “conversa a três”?

Foi um fantástico desafio encontrar parâmetros que pudessem ligar três entidades aparentemente tão distintas como o vinho, o café e os diferentes ingredientes culinários, desde pescados nobres até carne bovina e cordeiro.

As habilidades, experiências e, claro, muita inspiração por parte dos dois simpáticos mestres foi decisiva. Havia lhes enviado os cafés cerca de dez dias antes com as recomendações de preparo e algumas sugestões, porém as soluções criadas tanto por Mandiola quanto Pascual foram impressionantes quanto à precisão.

Para os pescados preparados pelo Chef Mandiola, salmão salteado com crosta de café e especiarias e o ouriço do mar em manteiga de café guarnecido com uma delicada torrada de pão de miga integral, Pascual Ibañez selecionou um finíssimoPinot Noir Veranda 2007 dos Viñedos Corpora. Fato interessante é que as uvas foram cultivadas em duas regiões distintas, Casablanca e Bio-Bio,  que resultou num vinho de grande expressão.

Nariz de frutas vermelhas frescas como cerejas recém colhidas, muito agradável na boca com fluidez e leveza, acidez esperta e alegre, e que nos traz sensações de limpeza e cristalinidade. Estas características conferem grande equilíbrio com o salmão, permitindo que a delicadeza da crosta de café e especiarias mostrasse sua presença.

Com o ouriço,  este vinho fez ressaltar o delicado sabor salgado da manteiga de café. O que ocorreu com o Café Floral do Chapadão de Ferro foi diametralmente oposto, pois sua combinação trazia maravilhosa sensação de manteiga, tirando a natureza oceânica do ouriço e conduzindo a algo que lembrava uma natureza láctea.

Este Pinot Noir estabeleceu equilibrado convívio com o café, ressaltando as notas florais deste, enquanto que, no retorno, o vinho tinha suas notas de frutas e viva acidez mais presentes.

A escolha de Pascual, sommelier com formação na Espanha, para os pratos cárneos foi iluminada: um Gran Reserva Syrah 2007 da Série Riberas da Concha y Toro. Cultivadas em Don Javier, as uvas dessa casta vem ganhando grande respeito no mundo dos vinhos devido à complexidade de notas de aroma e sabor que os solos vulcânicos chilenos podem contribuir.

Despertando grande atenção de todos, Pascual fez um grande número de colocações justificando sua escolha: queria algo mineral, pois o café com o qual este vinho deveria se harmonizar também é mineral; procurou notas “animais”, lembrando como carne vermelha sendo cortada, pois o café vem de uma origem que possui elevado teor de ferro no solo; buscou notas de frutas mais que maduras, já em fase própria para compotas, fazendo expressar doçura e a gama de notas de sabor.  Bingo!

Não poderia ser outro vinho: Pascual foi preciso, diria, até “cirúrugico” nesta escolha.

Este maravilhoso vinho ressaltou todo o sabor do tenro filé bovino, que tinha um delicado molho a café. Com o cordeiro, que estava em cama de um delicado creme de amêndoas e café esferificado, buscou delicadas notas amanteigadas dessa carne, equilibradas com a acidez aveludada desse Pinot Noir.

Quando o café e o vinho iniciaram sua harmonização, surgiu um raro mosaico de sabores evidenciados, ora a acidez adocicada e maravilhoso caráter mineral, secundados por intenso sabor de compotas de groselha do café do Chapadão, ora as notas que lembravam a carne fresca cortada tendo como fundo baunilha e frutas secas.

Ufa! Foi uma experiência incrível que gostaria de trazer ao Brasil. Esses dois são mestres e iluminados!

Aqui rendo minha homenagem e respeito.

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre a ACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos o workshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei neste post sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única de terroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Juan Valdez, o Conquistador

Recentemente causou comoção entre a comunidade cafeeira do Brasil, mais propriamente entre os produtores, a declaração do então presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Gabriel Silva, de que o Brasil deverá ter as primeiras lojas da rede de cafeterias Juan Valdez em breve.

A reação dura do setor de produção do Brasil aconteceu num particular momento em que os preços recebidos pelos produtores brasileiros pelo café de referência no mercado, o Tipo 6 com Bebida Dura para Melhor, chegou a ser a metade do recebido pelos colombianos.

Na verdade, anos atrás, quando a Federación iniciou a implantação das primeiras lojas justamente no coração de Manhattan, NYC, USA, muitos desdenharam porque essas lojas estavam mais para ponto de encontro de imigrantes colombianos na Terra do Tio Sam do que para uma promissora cafeteria de público globalizado. Pouco tempo depois, numa iniciativa apoiada peloMAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a Cooxupé, maior cooperativa de café do Brasil, sediada na mineira cidade de Guaxupé, iniciou uma operação de cafeterias em solo chinês.

A verdade é que as coisas feitas com planejamento, executadas com todo o rigor e controle e que tenham, principalmente, comprometimento bem arraigado, dão certo.

No início, causou-me um certo sentimento de que muito havia a ser ajustado para que um trilhar pelas pedras do sucesso pudesse acontecer efetivamente. A torra empregada ressaltava demais a já conhecida alta acidez do café colombiano, atributo desejado pela indústria de torrefação mundial como imprescindível elemento para composição de blends. Mas, em condiçãosolo poderia ser exagerada e, logo, deixar de ser agradável para o consumidor.

Outro ponto era a comunicação um pouco confusa em relação aos diferentes tipos de café oferecidos de acordo com específicos perfis sensoriais. Aromas, sabores e diferentes intensidades de corpo deveriam ser ainda traduzidas corretamente aos consumidores para que estes pudessem compreender cada bebida. Afinal, para qualquer pessoa de outro país certamente iria perceber todos esses diferentes cafés como simplesmente “Colombia”, assim como ocorrem com os cafés tipicamente “Brasil”, apesar de muitos já saberem de origens como Sul de Minas, Mogiana e Cerrado, por exemplo.

Aproveitando minha estada no Chile, estive visitando nestes dias várias lojas Juan Valdez instaladas na vibrante Santiago, justamente para testar o serviço e os cafés. Nesta foto acima, está o Companheiro de Viagem Patrício Seelenberger, que nos tem acompanhado, junto aos novos produtos Juan Valdez, que são cafés com diferentes certificações.

Os “caras” fizeram a lição de casa!

A comunicação ficou mais clara para o consumidor, que tem uma grande oferta de diferentes produtos, de acordo com o perfil sensorial desejado. Esta foto ao lado mostra o menu criado pela rede para orientar o cliente.

Num sofisticado projeto de agrupamento de cafés por tipos de certificação de processos como Utz Certified, Fair Trade eRainforest, combinados com os perfis sensoriais específicos, conseguiram criar um modelo inclusivo de seus produtores ao projeto. É claro que ainda a demanda é ínfima ante os milhares produtores colombianos (= cafeteros), porém dá um claro sinal para onde a FNC quer a convergência.

E mudaram a torra!!!

Surpreendentemente, devido à técnicas de torra bem executadas, conseguiram diminuir a tradicional intensa acidez, tornando os cafés equilibrados e que estimulam o consumo pela delicadeza de sabores.

Si, señor, para ser um conquistador tem de exibir talento e competência. É o que Juan Valdez e sua inseparável Conchita estão demonstrando em diversas paragens e, talvez quando menos esperarmos, também no ainda segundo maior mercado consumidor do mundo…

A implacável invasão das pestes!

Pois é, as mudanças climáticas provocadas pela ação humana em nosso planeta estão trazendo efeitos cada vez mais perversos!

Do degelo da calota polar, que faz elevar o nível das águas dos oceanos ao aumento da temperatura média, muita coisa está mudando em nosso dia a dia. Talvez um dos maiores realinhadores da história do planeta Terra seja o clima, cujas alterações podem provocar a extinção de espécies com pouca capacidade de adaptação.

Os cientistas dizem que os insetos possuem excepcional capacidade de sobrevivência à condições das mais inóspitas como o caso da barata ante uma hecatombe nuclear.

Sim, esse temível inseto voador e que apavora 9 entre 10 mulheres consegue sobreviver a altíssimas doses de radiação!

Na foto vemos de forma ampliada um dos maiores vilões da cafeicultura: o Hypothenemus hampei, conhecido pelo carinhoso nome de Bicho da Broca do Café.

Como todo bom inseto adora um clima quente, por isso sua infestação tem seu auge no verão que coincide com a época que os grãos de café experimentam sua fase de mais rápido e intensivo crescimento, correspondendo mais ou menos com a nossa puberdade. Nessa época os grãozinhos literalmente se esticam, como a nossa molecada, ao passar da fase chumbão para a do verde/verdão. Nessa fase, como é de se esperar, a casca é mais fina e, portanto, mais fácil de ser perfurada pelo inseto, que tem no seu bico uma poderosa ferramenta cortante,  indo se alojar no interior agradável e providente de todo o alimento que precisa.

Ao perfurar as sementes do café, abre portas para ataques de fungos e bactérias, podendo gerar sabores devido à fermentações indesejáveis e outras contaminações, derrubando definitivamente a qualidade da bebida. Além disso, dependendo da voracidade com que o inseto se alimentou, a semente pode ter de um furo a vários, quando, então, recebe o nome de “grão rendado”, pois lembra visualmente às rendas executadas por artesãs dos fios de algodão.

Estudo recentemente publicado pelo ICIPE – International Centre of Insect Physiology and Ecology com cientistas nos Estados Unidos, Alemanha e Colombia, verificaram o potencial efeito devastador que o aumento global da temperatura está provocando no caso das facilidades de sobrevivência do Bicho da Broca do Café. Regiões antes nunca afetadas como o imponente Monte Kilimanjaro, no Kenya, estão sendo implacavelmente atacadas por esse “pestinha” . Outras origens produtoras de café cujas lavouras se encontram a elevadas altitudes como Colombia, Ethiopia e Tanzania, começaram também a sofrer inédito nível de ataque desse pequeno e indesejável inseto, aumentando consideravelmente o prejuízo financeiro causado aos produtores, pois esses chamados Grãos Brocados são considerados como defeitos e, logo, tem de ser descartados. Os problemas de bebida se intensificam, pois grãos com um único furo e contaminados são difíceis de serem retirados.

Esses cientistas preveêm um futuro dificíl nesse sentido.

Para se ter idéia de como esse problema é crônico no Brasil, veja nesta foto a reprodução de um cartaz de 1927 sobre uma Campanha de Combate à Broca.  Há um belo estudo histórico sobre este assunto feito pelo pesquisador André Felipe Cândido da Silva e que você pode acessar através deste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-59702006000400010&script=sci_arttext

Origens vulcânicas!

Para esta turma do 8. curso avançado, reservei uma seleção muito bacana de cafés de diferentes origens e outras surpresinhas…

Depois de uma verdadeira “maratona” sensorial, calibrando olfatos e paladares, o pessoal chegou às provas com cafés. Além de diversas origens brasileiras, coloquei alguns cafés colombianos e da América Central, como El Salvador, Honduras e Costa Rica.

Foi muito proveitoso e alguns dos participantes provaram pela primeira vez cafés dessa natureza.

Mas, o prêmio foi a última sessão, que contou com cafés de origem vulcânica.

Nesta primeira foto estão o Cláudio Masson, de Bariri, SP, Rogério Alves (Juiz SCAA fazendo sua reciclagem), de Ribeirão Claro, PR, e Mauro Nicolau, de Florianópolis, SC, professor de Fisiologia, em plena sessão de prova.

Estes foram os cafés selecionados: Blue Java, Bali, PNG – Papua New Guine, Lake Tawar (Sumatra) e o brasileiríssimo Chapadão de Ferro.

As regiões vulcânicas tem características muito especiais quando se fala em tipo de solo, pois quando as erupções acontecem muitos minerais afloram na superfície, “temperando” de forma especial as terras por onde a lava se esparrama.

A composição de minerais despejados pelos vulcões durante suas manifestações varia de local para local, criando terroirs específicos. Sim, não há repetição!

Esta foto, com lavouras a 1.800 m de altitude emAntigua, Guatemala, mostra o Volcano de Fuegoao fundo. Observe a incrível cor do solo, que, também, tem uma estrutura muito interessante, o que justifica, em parte, a fama dos cafés daquela origem.

Existe, no entanto, algo que une os cafés produzidos: tem bebida encorpada e com notas minerais, lembrando em parte alguns belos vinhos Riesling alemães!

Outra característica notável é a presença de notas a especiarias, como cravo, noz moscada e até um inesperado aniz como percebido no Blue Java. Notável acidez, porém moderada com expressivo teor de minerais, cada café premiou os esforços durante o aprendizado de Interpretação Sensorial – Paladar.

Nesta foto vemos Ailton Ribeiro e Virgílio de Pádua fazendo anotações na planilha SCAA. Pois é, para alguns, sabores impensáveis até então foram percebidos nesses impressionantes cafés…

O café produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, por Ruvaldo Delarisse, na microrregião de mesmo nome em Minas Gerais, é um raro exemplar que pode se confundir entre os vulcânicos de origens como os do Sudeste Asiático pela sua complexidade de notas de sabor, incluindo frutas vermelhas em profusão, que pro vezes lembram vinhos provenientes dos Andes. E que em breve estará disponível para os brasileiros “loucos” por café em locais muito especiais.

Aguardem!

Descobrindo aromas e sabores!

O curso avançado com sua 8a. Turma está a pleno vapor!

Vários exercícios para ajudar a construir as habilidades sensoriais de cada aluno são desenvolvidos intensivamente durante os 4 dias.

O ritmo é forte, mas percebemos que os participantes conseguem absorver bem os fundamentos que são vivenciados em diferentes experiências.

Um dos exercícios mais interessantes é o feito com o hoje famoso conjunto de aromas Le Nez du Café, especialmente criado pela equipe do renomado Jean Lenoir para a SCAA. Um belo estojo de madeira acomoda 36 diferentes dos mais comuns aromas presentes nos principais cafés produzidos em todo o mundo, resultado de um impressionante esforço de diversos aromistas liderado por Lenoir ao longo de mais de 4 anos analisando cafés de mais de 400 diferentes origens.

Estes aromas são divididos em 4 grupos (de origem Enzimática, por Caramelização de Açúcar, por Destilação Seca e Defeitos). Após o treinamento, quando é explicado em quais cafés os aromas são encontrados, são feitos testes de reconhecimento em ambiente com iluminação modificada, justamente para que apenas o olfato seja o sentido mais exigido.

Outro exercício muito interessante é o de Percepção dos Sabores Básicos.

Sabores Básicos são aqueles percebidos apenas pela língua e são o Doce, Salgado, Azedo, Ácido e o novíssimo Umami. No curso, é dado enfoque especial para os sabores Doce, Salgado e Ácido, trabalhados através de soluções cuidadosamente preparadas de sacarose (açúcar de cana), cloreto de sódio (sal de cozinha) e ácido cítrico (encontrado no limão e laranja).

Nesta foto vemos as baristas Flávia Pogliani e Yara Castanho, que estão como assistentes do curso, tentando identificar essas soluções.

São exercícios e testes muito bacanas porque passam a impressão de que tudo é uma questão de fé… afinal as soluções tem a aparência da água, mas os sabores, isso sim, são muito diferentes!

Esse tipo de conhecimento facilita a compreensão de diversos tipos de sensações de paladar que podemos encontrar nas diferentes bebidas, incluindo, é claro, o nosso venerado café de todos os dias.

Modificando sabores – 1

Comecei a comentar sobre os açúcares ao final do post anterior, antes dessa longa parada devido às viagens com vários amigos em busca de novos lotes interessantíssimos de café.

Na verdade, o sabor verdadeiro de um café é aquele que, desde que bem preparado, ou seja, com uma torra adequada e uma extração bem feita, o resultado na xícara é muito bom. Solo!

Como em qualquer comida ou bebida, estamos falando dos chamados SABORES ORIGINAIS, que são aqueles naturais de cada um. Por exemplo, já experimentou ir a uma horta, colher uma cenoura, lavá-la (sim, a higiene ainda é indispensável…) e depois calmamente saboreá-la?

Você perceberá, além de uma grande doçura, acreditando que você colheu uma em seu melhor ponto, que é sinal de frescor e maturação, uma delicada composição de notas de sabor que difere variedade a variedade. Isso vale para qualquer hortaliça e fruta.

Ah, é por isso mesmo que se diz que a medida vamos “ganhando” idade, ficamos melhores… estamos amadurecendo. E o ideal é prolongar esta nossa boa fase da vida!

Bem, qualquer substância que seja adicionada irá modificar o sabor original do alimento ou bebida. E, no caso da bebida, há um outro componente importante: a água.

O uso de substâncias para modificar o sabor começou, já nos primórdios da Humanidade, com o objetivo de conversar os alimentos durante o período de sua escassez. Portanto, seu foco era, digamos, para garantir a sobrevivência das comunidades.

Conforme o tempo passou e a Humanidade passou a dominar os processos de conservação dos alimentos, as substâncias adicionadas ganharam um outro foco: melhorar a palatabilidade. Colocar uma pitadinha de sal na cenoura fresca, reforça a percepção da doçura, tornando o prazer de comer ainda maior!

No caso das bebidas, o sabor usualmente mais procurado é o DOCE, gerado pelas substânciasDulçoras como alguns carboidratos famosos como a Sacarose (açúcar de cana). Diversos estudos mostram o quanto as populações em geral vem consumindo mais açúcares ao longo dos anos, cujo consumo mundial vem crescendo consistentemente. Será que é para fins “energéticos” ou simplesmente para “adoçar” a vida…?

O fato é que, como parte do instinto de sobrevivência dos mamíferos, as pessoas adoram o sabor Doce. Mas, a ingestão em grandes doses de açúcares e outros carboidratos trouxe doenças modernas como Diabete. E privar alguém desse sabor maravilhoso é uma tortura.

Qual a saída?

Adoçantes ou substâncias dulçoras que são metabolizadas diferentemente em nosso corpo.

Uma delas, cuja foto tirei do belo website  Visions of Science (www.visionsofscience.org), é oaspartame, que é obtido pela junção de dois aminoácidos (substâncias que compõem as proteínas): ácido aspártico e a fenil-alanina.

Tem um poder adoçante da ordem de 250 vezes maior do que o açúcar de cana e não tem atividade como a sacarose, portanto, adequada para os diabéticos. “Probleminhas”: não pode sofrer aquecimento, pois se transforma em outras substâncias e perde o poder adoçante, e para pessoas que sofrem da Síndrome de Fenilcetonúria, não é recomendado.

Você percebe que o aspartame está numa bebida quando sua finalização nos dá a percepção de ressecamento da boca sem ser adstringente. Dá mais sede…

Café é tudo de muito bom!

O programa Globo Repórter de ontem, 07 de agosto, tratou de Mitos e Verdades sobre o Café pelo repórter Alberto Gaspar e posso dizer que foi uma das melhores reportagens sobre o nosso venerado café que vi produzida no Brasil.

De como os mitos de que o café faz mal às crianças foram consistentemente derrubados, passando pelas sempre inspiradas pesquisas genéticas lideradas pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas e até um treinamento com deficientes visuais na degustação de café, a reportagem teve momentos inesquecíveis.

Este vídeo comenta sobre a atuação dos componentes do café no centro do prazer do cerébro, demonstrando que é uma bebida que pode dar sempre boas viagens sensoriais. O grande número de substâncias aromáticas juntas com a cafeína, que é “prima primeira” da teobromina do chocolate são responsáveis por boa parte dessas agradáveis sensações.

Só para lembrar: o que causa sensações desagradáveis ao beber um café são o que chamamos de fermentações indesejáveis como a fermentação acética (conhecida no mercado como decorrente de “grãos ardidos”, ou seja, o café foi literalmente para o vinagre…) e a fermentação bacteriana (que leva à formação de compostos fenólicos = Bebida Riada e Rio, com seu terrível sabor a creosol).

Este outro link mostra o dia a dia de um produtor que faz a colheita com derriça seletiva, o que tem lhe conferido bons resultados. Sinal de que qualidade é, antes de tudo, resultado de capricho!

E o consumidor agradece…

Selecionar é o segredo!

A colheita de café no Brasil já está entrando em sua fase final. É o fechamento de um longo processo na lavoura, mas que para o nosso grãozinho predileto ainda tem muito a percorrer.

Já comentei que colher os grãos em sua fase totalmente madura é o ideal, pois como toda fruta o máximo de açúcar está em suas sementes, que depois de torradas e moídas nos levarão a verdadeiras viagens sensoriais.

Nesta foto procurei colocar as principais fases do desenvolvimento do grão de café depois de sua florada e “pegamento”.

Começando pela parte inferior direita e indo no sentido horário, é possível ver a fase chamada de verde, verde cana, cereja e passa. Ficou um belo arranjo, não?

Olhando com atenção, os grãos plenamente maduros estão no centro da parte superior. É quando tem tudo de bom!

Ao seu lado esquerdo estão os grãos que aparentemente estão maduros, porém é possível observar que onde fica o pedúnculo que prende o grão à planta está bem mais claro, alguns verdes ainda. Sinal de que ainda não está totalmente maduro. É como pegar jabuticabas no pé para saborear… As melhores são aquelas bem pretinhas. Doces e perfumadas. Se o seu pedúnculo estiver um pouco verde, é porque vai dar a sensação de boca ressecada pela adstringência, que é uma sensação incômoda.

Na parte superior direita estão grãos passa. Dependendo da região, onde o ar é mais seco durante a estação de colheita, produz bebidas muito interessantes; no entanto, se o “passa” estiver num local onde a umidade do ar é muito alta ou sujeita a chuvas, o resultado é desastroso… gera a terrível bebida Riada e Rio, que tem gosto medicinal, como creosol, um poderoso desinfetante.

Depois de secos, os grãos devem passar por um processo de seleção para eliminar os grãos indesejáveis, como imaturos e com fermentações ruins. Existem dois sistemas: utilizando sistema de seleção por leitura eletrônica e a catação manual.

Nesta foto vemos uma selecionadora eletrônica, que funciona com feixes de luz e sensores que fazem a leitura das cores refletidas. Se o grão de café estiver com problemas, sua cor normalmente está alterada e, pimba!, é retirada por um jato de ar comprimido. É um processo que sempre incorpora novas tecnologias; atualmente algumas máquinas possuem programas que conseguem ler mais de 250.000 cores diferentes, outras que “enxergam” no espectro infra-vermelho, outras no ultravioleta.

Mas, nos países da América Central e África, devido ainda aos custos mais baixos de mão-de-obra que no Brasil, por exemplo, é muito comum vermos em operação o chamado Tapete Rolante, que é uma longa esteira onde pessoas treinadas identificam e retiram manualmente os grãos defeituosos. No Brasil podem ser encontrados em algumas fazendas, mas apenas para demonstração e efeito visual, pois é uma operação de custo altíssimo.

Veja neste pequeno vídeo que fiz em Antigua, Guatemala:

Um pouco mais sobre CAFÉS ESPECIAIS…

Com frequência pode ser visto como alguns conceitos ainda estão difusos entre as pessoas, principalmente sobre os Cafés Especiais.

Na seção Reflexões sobre o Café, sugiro ler o texto Compreendendo os Cafés Especiais, onde procuro sintetizar as diferentes percepções sobre esse fascinante mercado de acordo com a posição relativa do participante da cadeia produtiva, seja o produtor, a indústria de torrefação ou o consumidor.

Como no post anterior comentei sobre mais uma edição do Curso Avançado de Avaliação de Café, aproveito para a todos os que querem conhecer um pouco mais dos conceitos técnicos dessa incrível metodologia desenvolvida pelaSCAA – Specialty Coffee Association of America no novo documento disponível paradownload, que é um Guia Rápido da Metodologia SCAA.

Através dele você irá perceber que existem 3 etapas para verificação se um determinado lote de café pode ser considerado ESPECIAL, segundo a SCAA: a avaliação física do café cru (quanto aos defeitos e, portanto, pureza e uniformidade dos grãos de café), a verificação do aspecto do café torrado em grão, e a avaliação sensorial da bebida.

O Curso Avançado proporciona, junto com os fundamentos científicos, um treinamento para o aprimoramento de suas percepcões sensoriais.

8a. Turma do curso avançado de avaliação de café em SP

Será realizado no CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP mais um Curso Avançado de Avaliação de Café – Metodologia SCAA, de 25 a 28 de agosto próximo.

Estou atualizando, como é de praxe, o currículo, aperfeiçoando alguns dos temas e exercícios, tornando o curso mais lúdico e divertido.

Este é o Módulo Percepção Sensorial, onde minha maior preocupação é a de fazer com que os participantes aprendam a reconhecer suas reações ligadas à Percepção Sensorial. Visão, Tato, Audição, Olfato e Paladar terão exercícios específicos. Na foto você pode ver um teste dePercepção Olfatória.

O Curso atende a 3 tipos de públicos: aos profissionais avançados, que pretendem prestar os exames para SCAA Certified Cupping Judge(Certificação de Juiz SCAA) e Q Test (Certificação Q Grader); aos profissionais que buscam uma reciclagem; e  aos que buscam mais autoconhecimento.

Dentre alguns exercícios estão aqueles para testar os Limites de Percepção do Paladar e o de Princípios da Torra de Café.

Você pode saber mais através do telefone 11-3258-7443, com a Adriana, ou pelo e-mail cpcsp@sindicafesp.com.br .

Juan Valdez no Brasil: Café colombiano para brasileiros

Pessoal, preparem-se: o presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros, da Colombia, Gabriel Silva, declarou neste domingo, dia 02 de agosto, ao jornal El Tiempo que a partir de 2010 as primeiras unidades da rede de cafeterias Juan Valdez serão abertas no Brasil. Esta foi sua última entrevista como presidente da Federación antes de assumir a pasta de Ministro da Defesa daquele país.

Silva salientou a importância da entrada no mercado brasileiro após visitar recentemente as principais regiões produtoras de café do nosso país, como o Cerrado Mineiro, quando teve a confirmação de que em breve este será o maior mercado consumidor mundial dentro de poucos anos.

Segundo dados da ABIC, o Brasil consome hoje perto dos 17 milhões de sacas de café de 60 kg por ano, enquanto que os Estados Unidos, ainda o maior mercado consumidor mundial, algo como 18 milhões. Porém, devido ao vigoroso crescimento que o mercado brasileiro experimenta, não está longe de atingir a liderança mundial.

Silva aproveitou para divulgar os primeiros resultados do ambicioso plano de renovação das lavouras colombianas, parte de um grande plano estratégico coordenado pela Federación e que prevê que em 2014 a produção de seu país atinja a marca dos 17 milhões de sacas de café.

Tudo isso acontece num momento em que a cafeicultura dos dois países passam por momentos muito distintos: enquanto que o café colombiano, como matéria-prima, mantém o maior diferencial de valor ante ao brasileiro (praticamente valendo o dobro do café brasileiroSantos Tipo 2!) e sua rede de cafeterias Juan Valdez teve o reconhecimento por especialistas em branding (= marcas de produtos/serviços) de que deverá assumir posto de marca global, no Brasil há um tenso clima entre os produtores devido aos elevados custos de produção combinados com os baixos preços, além de uma visível guerra entre lideranças e produtores sobre os rumos da cafeicultura brasileira.

Se observarmos que as declarações do Señor Gabriel Silva foram feitas após visitar o Brasil e suas principais regiões produtoras de café, das quais que possuem o maior nível de tecnologia e programas, ainda que tímidos, de comercialização de produto torrado, podemos concluir que realmente os colombianos são muito competentes na arte de fazer “barulho no mercado”.

Algumas explicações são importantes: a disparada de preços dos cafés colombianos se deve em parte à sua quebra de safra. O clima foi adverso e praticamente uma das colheitas não ocorreu conforme o esperado.

Há ainda um componente técnico a ser considerado, pois o café da Colombia é muito importante para conferir acidez aos principais blends no mercado. Deve ser lembrado que no Hemisfério Norte, o café é muito consumido no serviço conhecido como “coffee”, que tem quase que a metade da relação pó/águaque no caso do “cafezinho”. Sim, isso é relevante porque em baixas concentrações, a percepção humana para o sabor ácido é 750 vezes maior do que para o sabor doce. Portanto, num café mais diluído, a acidez é um sabor que ganha muito destaque!

Apesar de soar assustadora a notícia, deve ficar claro que “bombardear” o concorrente em seu momento de fraqueza faz parte de táticas de marketing, porém isso não significa que necessariamente eles terão sucesso. Isso porque muitos produtores brasileiros estão realizando um belíssimo trabalho também.

Veja nesta foto o menu de origens de uma microrrede premium de cafeterias de Portland, OR, o Ristretto Coffee Roasters, e  sinta orgulho ao ver que o café vulcânico brasileiro doChapadão de Ferro produzido pelo cafeicultorRuvaldo Delarisse é o mais caro!

E logo mais esse incrível café terá sua nova safra também oferecida no Brasil por cafeterias genuinamente brasileiras. Portanto, à medida que o consumidor brasileiro tenha acesso a mais informações sobre os excelentes cafés que o nosso país produz, que empresários se disponham a adquirir, torrar e oferecê-los, o reconhecimento do consumidor certamente virá, estabelecendo um círculo virtuoso de negócios. Ainda o mercado brasileiro é jovem nesse segmento, daí surgirem algumas distorções de conceitos por ações com toques de perversidade…

O importante é que o consumidor não tenha medo de experiências sensoriais, que são fundamentais para aprender a reconhecer os verdadeiros cafés de excelente qualidade daqueles que se dizem como tal e nem sempre cumprem o prometido.

Educação, experimentação e possibilidade de escolha. Naturalmente, junto com trabalho sério, bem estruturado e executado. Tarefa de todos nós envolvidos nos cursos, treinamentos e educação. Devem também integrar este time as cafeterias e seus profissionais, além das entidades que hoje lideram estes trabalhos, como a ABIC.

Daí, quem sabe, seja o tempo dos Cafés do Brasil, em grãos e lojas, pisarem em outros solos…

Experiências com Ben Kaminsky: Uma questão de concentração

Tive a feliz oportunidade de receber Ben Kaminsky neste final de semana em minha casa.

Ben foi o campeão dos Estados Unidos na modalidade Cupping Tasters em competição ocorrida em Atlanta, GA, neste ano. Com isso, foi o representante USA noCupping Tasters World Competition que teve Cologne como palco. Obteve a quarta colocação geral depois de disputas acirradíssimas e muito complexas devido ao uso de cafés indianos da espécie robusta (Coffea canephora).

Natural de Boston, MA, na região Nordeste dos Estados Unidos, Ben comentou que há muito tempo se interessou por café e procura incansavelmente se aprofundar em todos os aspectos, desde a parte botânica, passando pelos processos de secagem e torra de café, até a extração. O rapaz é “fera”!

Há muito tempo não me impressionava com alguém tão jovem e com conhecimentos tão sólidos.

Um dos objetivos de sua visita ao Brasil, a primeira de uma série pelo seu desejo, era conhecer o fascinante Chapadão de Ferro, uma origem vulcânica de características únicas no mundo. Yes, o Brasil tem cafés de origem vulcânica, sim!

E, naturalmente, fiz questão de levar Ben para visitar aFazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse,  que considero o melhor produtor daquela nanorregião. Os cafés que Ruvaldo produz são únicos e inimitáveis, mesmo pelos seus vizinhos, numa celestial combinação de  localização, solo e manejo de lavoura que resulta nos disputados lotes de café com notas aromáticas e sabor a pétalas de rosas, secundadas pelo irresistível toque de cerejas (a frutinha) maduras.

No sábado pela manhã fizemos o cupping de diversos lotes da Fazenda Chapadão, reservando a tarde para experiências com extração e concentração de café.

Os mesmos lotes de café que provamos na parte da manhã foram testados à tarde, usando o Aeropress para que as extrações fossem controladas. Obviamente, juntamos nossa parafernália: moinho, cronômetros, sensores de temperatura a infravermelho, refratômetros, balanças de precisão e pipetas, além de, é claro, nariz e língua…

Fizemos um sem número de testes com diferentes percentuais de extração de café.

OK, isso está meio avançado, mas para facilitar a compreensão do que buscamos, estes foram os nossos fundamentos: os elementos de grande impacto na xícara de café são o perfil de moagem, características da água (pH, composição de minerais, por exemplo) e tempo de contato água-partículas de café. O resultado na xícara, que está diretamente ligado com a nossa percepção, está baseado  na concentração de sólidos solúveis, que é medida através de uma escala denominada TDS (em inglês Sólidos Dissolvidos Totais).

E por que isso é importante?

Bem, esse é o segredo para você conseguir perceber melhor as características de sabor de um café e outras bebidas. Nossos “sensores” são as papilas gustativas, que ficam na língua, e as células olfativas, estas na “carenagem” do nariz. A concentração de uma solução tem relação direta com a nossa percepção. Isso porque os nossos sensores possuem um determinado nível de, digamos, especialização, ou seja, existe uma faixa ótima onde eles trabalham melhor e que fica fora das altas e das muito baixas concentrações. Quando você dilui uma solução, fica mais fácil de perceber os sabores do que quando muito concentrada.

Fascinante, não?

Experiências com Ben Kaminsky: explorando sabores.

Domingo foi um novo dia…

Após o almoço, a primeira coisa que Ben me perguntou foi sobre uma sorveteria que tinha sorvetes com diferentes frutas, que ele nunca tinha visto. É uma pequena rede chamada Frutos do Cerrado e que tem um sortimento de sabores com frutas típicas do Cerrado, além de algumas da Amazônia.

Escolhemos uma série tão grande de sabores que a moça do caixa se espantou e disse: “Vixi, vocês estão mesmo com vontade de tomar sorvete, néin…” (um “néin” típico da região do triângulo mineiro).

O tempo ajudou com um calor perfeito para o teste. E lá fomos nós.

Gabiroba, Buriti, Cajamanga, Mangaba, Pequi, Graviola, Araticum, Cupuaçu e outros… foram 10 diferentes frutas, além de um inesperado Lichee!

A cada picolé, o mesmo ritual: Ben anotava o nome da fruta; do belíssimo livro Árvores Brasileiras, de Harri Lorenzi, Editora Plantarum, podia ver fotos da árvore, flores e frutos; e a degustação.

A descoberta de novos sabores, no caso tipicamente brasileiros do Cerrado, foi uma sessão muito bacana!

A conexão com os sabores comuns do Hemisfério Norte e o seu, diria, “limitado” vocabulário de sabores e aromas das frutas tropicais criaram situações divertidas.

Veja nesta foto a cara de felicidade do Ben quando ele desvendou o sabor da Graviola, que descreveu como uma mescla de banana com morango, de um milk shake que é o seu favorito!

Próxima “estação”: sais. Isso mesmo.

Estava com uma bela seleção de sais do arquipélago de Ryu Kyu, onde fica a Província deOkinawa, Japão, incluindo um maravilhoso exemplar que foi considerado o melhor na Exposição Mundial da Bélgica em 2008. De textura leve, porém de grande fluidez e intensidade, lembrava trufas. Obviamente, foi o preferido da nossa mesa…

A “estação” seguinte foi reservado aos chás Oolong de Taiwan, dos quais um incrível vencedor de um concurso internacional de qualidade de chás, valioso presente do Companheiro de Viagem Chen Chia-Chun, de Taiwan. Este exemplar é de um plantio high grown de chá, a cerca de 1.300 m de altitude!

A última “estação” foi a que mexeu com o “fraco” do Ben: seleção de queijos da Serra da Canastra, Cruzeiro da Fortaleza e Sacramento, este ao estilo Parmigiano, regados a uma cachaça orgânicaBendito Grau, produzida em Patrocínio pelo Companheiro de Viagem Danilo Barbosa.

Ben é vegetariano, da linha que aceita lácteos e ovos, e queijo é um dos seus alimentos preferidos.

Agora, da cachaça… ficou fã!

Café servido pelo Alien!

Dois filmes de um mesmo diretor, Ridley Scott, marcaram o ano de 1982 (uau, 26 anos já!!!): Blade Runner, que recebeu o nome de “O Caçador de Andróides” no Brasil, e Alien, conhecido também com o codinome “O Oitavo Passageiro”.

Blade Runner, que consolidou a carreira de Harrison Ford como ator, desde a primeira cena deixou-me hipnotizado, pois tudo nele funcionava maravilhosamente bem: um futuro sombrio, de atmosfera lúgubre e chuvosa, desfilando personagens e peças resultados de um fino blend de filmes noir com ficção futurista. A trilha sonora é um capítulo à parte com inspiradíssimo Vangelis.

Alien é produto de outra lavra: ficção científica e terror. Cenários gigantescos, no início do filme, uma nave que por vezes arremetia aos conceitos da sempre referência de 2001, de Stanley Kubrick, e, por outras, ao interior claustrofóbico de um submarino da Segunda Guerra Mundial.

Ambos fizeram história, porém com destinos diferentes: enquanto Blade Runner recebeu duas releituras pelo próprio Scott, cada qual mais instigante que a outra, Alien teve continuações, inclusive uma amalucada e até improvável guerra contra o Predador!

Bom, tudo isso para comentar sobre o vídeo abaixo, baseado no filme Alien. A animação é de primeira e vale pelo café…

Quem são os juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

Saia do Automático! – 2

Continuando o tema sobre “Sair do Automático”, há alguns aspectos interessantes que gostaria de comentar.

No post anterior o ponto central estava na geometria da xícara, que mudou, digamos assim, a percepção da bebida. A extração foi feita a partir de um único portafiltro, porém os resultados, como registrei, foram diferentes. Maior área de contato com o ar, menor espessura da crema e assim por diante… muitos fatores que promoveram a modificação dos sabores que podem ser percebidos por nós!

Outro elemento que você pode modificar e experimentar seus resultados é a temperatura de consumo. 

Uma vez extraído, qual seja o serviço escolhido, deixe o café esfriar. É um hábito comum no Japão, terra das chamadas “latinhas de café”, que vendem algo como 400 milhões de unidades por mês! 

Ah, é importante lembrar que para isso você deve fazer apenas se o café for de grãos muito bons, selecionados e com alta qualidade, caso contrário, o resultado será desastroso!

Um paralelo pode ser feito com o chá. Há tempos atrás o chá era servido exclusivamente quente com um pouco de açúcar ( no imaginário do pessoal vinham os charmosos cubos de açúcar…), limão ou, eventualmente, um toque de leite integral. Assim como no café, no chá o sabor adocicado e delicado é muito apreciado. Para isso, existe um enorme cuidado durante a colheita, totalmente seletiva, buscando as melhores folhas.

Hoje em dia é muito comum, mesmo no Brasil, o consumo do chá frio e até gelado. Alguns já são comercializados em embalagens longa vida.

Beber café frio ou gelado não é uma heresia!

É questão cultural e, no caso brasileiro, uma tentativa de ”sair do automático”…

Mas, sempre respeitando-se o princípio de que os grãos devem ter sido colhidos plenamente maduros, passando pelos processo de secagem e rigorosa seleção dos grãos crus. E aí segue para uma torra cuidadosa e, por fim, a extração bem feita.

Experimente. Saia do automático!

Veja a seguir como foram preparadas as xícaras de espresso que deram origem a esta pequena série…

Coffee Love Story

O café tem um aspecto socializante muito grande, pois aproxima as pessoas e dá sempre um bom pretexto para criar e cultivar bons relacionamentos.

Nesta bissexta vida de blogueiro, novas amizades surgem a todo momento, bem como situações inusitadas. E, aqui, vou comentar um pouco sobre uma estória divertida.

Há dias atrás uma das leitoras enviou uma mensagem solicitando dicas de livros sobre café. Aliás, algo bastante corriqueiro e, para mim, prazeiroso de fazer.

No entanto, essa Companheira de Viagem, a Nayara Cristina, fez uma colocação um pouco diferente: gostaria que eu indicasse um livro que tivesse receitas com café fáceis de executar. Ela, na verdade, queria fazer uma surpresa ao namorado com um presente típico para ”loucos” por café.

 Aproveitando que recentemente foi lançada a segunda edição doGuia do Barista, do Edgard Bressani, e, por isso, certamente mais fácil de encontrar, foi um dos livros indicados.

Para minha surpresa, a Nayara enviou outra mensagem onde comentava que o presente ao namorado foi certeiro e que ambos fizeram experiências muito bacanas. E para que eu pudesse ver um pouquinho do que foi, montou uma criativa foto-estória, que reproduzi na foto acima.

Pois é, o café realmente aproxima as pessoas…