Competindo em Cologne: Resultados

E o final de semana foi muito competitivo em Cologne, Alemanha, durante a feira da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe e suas competições.

Os profissionais que representaram o Brasil tiveram um bom desempenho nas categorias que competiram, num ano que trouxe muitas novidades.

O 6th World Cup Tasters Championship (Campeonato Mundial de Degustadores) teve como a grande campeã a russa Valentina Kazachkova, inovando no ranking mundial com a presença feminina. O segundo lugar ficou com o japonês Eijiro Goto, enquanto que o Paulo Cesar Junqueira Filho não conseguiu passar da fase eliminatória, ficando com a 16a. colocação.

O 5th World Coffee in Good Spirits Championship foi vencido pela representante da Estonia, Marta Piigli, numa emocionante final com o britânico Edmund Buston (342 pontos a 340 pontos). Na foto oficial dos finalistas, Marta está ao lado de Edmund e do terceiro colocado, o italiano Francesco Corona (de negro). O brasileiro Marco de La Roche classificou-se em 7. lugar entre 24 competidores de diversos países.

E no 5th World Lattè Art Contest (Competição Mundial de Lattè Art) sagrou-se campeão o belgaPeter Hernou, com certa folga em relação ao gregoPeriklis Karavas. O brasileiro Eder Ferreira Delfinocolocou-se entre os 12 melhores baristas especializados no Lattè Art.

Nesta foto oficial dos finalistas, Peter levanta o belo troféu, tendo ao lado Periklis e a australiana Erin Sampson, terceira colocada.

Também foi realizado o 1st World Cezve Ibrik Championship, preparo feito com o lendário ibrik do berço do café, Ethiopia, vencido pela grega Christina Koumpouni.

Dois grandes destaques destas competições: a participação feminina deixou de ser mera coadjuvante para ser efetivamente competitiva e a diversidade de países entre os finalistas demonstra que “loucos” por café existem no mundo todo!

Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

2010 WBC & A fábrica de campeões Intelligentsia

Hoje foi a grande final do 2010 WBC – World Barista Championship, realizado no Olympia, Londres. E o grande campeão foi o representante dos Estados Unidos, Michael Phillips, barista do Intelligentsia Coffee & Tea, quebrando o histórico domínio dos baristas europeus (na realidade, pela segunda vez, pois em 2003 o campeão foi o australiano Paul Basset) em 11 anos de competição.

Como era de se esperar, a competição deste ano foi muito acirrada, como pode se observar pela muito pequena diferença de pontuação entre os primeiros colocados: Campeão, Michael Phillips, USA, 706 pontos; Vice-Campeão, Raul Rodas, Guatemala,691 pontos; Terceiro Colocado, Colin Harmon, Ireland, 672.5 pontos. Mas, gostaria de ressaltar 3 pontos sobre este Mundial: 1) A clara tendência de simplificação nas apresentações, cada vez mais “clean” e até minimalistas,  deixando-se de lado os rebuscamentos dos primeiros anos; 2) A consolidação da técnica de desconstrução do perfil de aromas e sabores dos cafés nas apresentações, ressaltados através de jogos de texturas, comparação de outras fontes de aromas como frutas secas; 3) O maior equilíbrio na competição como reflexo do balizamento da cultura do café, da formação dos baristas e disseminação de máquinas, tecnologia e produtos em todo o mundo.

A apresentação de Michael sintetizou de forma brilhante os 2 primeiros pontos que destaquei, bem como da nossa representante, a doce Yara Castanho. Ambas chegaram ao ponto de emocionar tal o rigor estético, principalmente no serviço do Drink de Assinatura.

O fato do guatemalteco Raul Rodas se sagrar vice-campeão barista, bem como a consagração do seu compatriota Hector Gonzalez como campeão na competição de Cup Tasters (degustadores) comprova a terceira assertiva.

Na realidade, o café é hoje uma bebida de moda e que, além de tudo, permite vôos muito além do simples fato de beber uma xícara. Novos serviços como a Aeropress, que ganhou neste ano seu certame mundial, ou tradicionais como o Syphon(conhecido no Brasil como globinho) ou Ibriq(famoso como Café Turco), merecedores de suas respectivas competições também, além de bebidas que combinam o café com mirabolantes sabores e texturas, fazem o seu consumo literalmente explodir. E as competições internacionais apresentam ao mundo vencedores de países como o Japão comHaruna Murayama, no Lattè Art, ou o belga Jeroen de Corte, no Coffee in Good Spirits.

Voltando à vitória de Michael Phillips, há uma história muito especial que merece ser contada.

Desde 2000, quando o WBC se oficializou, os primeiros campeões baristas eram de países nórdicos, particularmente a Dinamarca e a Noruega, até que a partir de 2007 o domínio passou aos britânicos. Michael leva o título para os USA num momento particularmente especial, pois concretiza um sonho, ou melhor, um plano estratégico idealizado por Doug Zell, que fundou o Intelligentsia Coffee & Tea com Geoff Watts, em Chicago, IL. Doug, que iniciou-se no café como barista, comentou uma vez que sempre considerou fundamental a comunicação com o consumidor, principalmente pelo fato de que seu público-alvo eram os universitários e que poderiam ser seus clientes por muuuitos e muuuitos anos se houvesse um processo de fidelização pela qualidade do café e dos serviços. Geoff, hoje conhecido Coffee Hunter (= Caçador de Cafés), começou a percorrer os países para estabelecer relacionamentos com os produtores, enquanto Doug, para dar vazão aos seus conceitos, passou a obstinadamente treinar talentosos baristas. Alguns dos grandes campeões saíram de suas fileiras, seja da base em Chicago, como de sua filial em San Fernando, CA.

Desde fins de 2008 Stephen Morrisey, o sempre bem-humorado irlandês campeão do 2008 WBC, se integrou à equipe de Doug, consolidando a vocação do Intelligentsia como uma verdadeira “Fábrica de Campeões”. E esse é o “molho” para a excelente linha de cafés que eles mantém, além dos ótimos serviços em suas sempre lotadas lojas, como a da Sunset Boulevard, Los Angeles, nesta foto. Tudo para continuar a fazer sucesso e conquistar os jovens consumidores!

Sukiyaki do Bem

Hideko Honma é celebrada ceramista, especializada na técnica de alto forno típica da região de Arita, Japão.

Além do maravilhoso dom para criar e executar peças de grande elegância e criatividade, dando vida ao barro, essa também professora de História da Arte tem o seu lado benemérito.

Em 2007, juntamente com o Chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, desenharam um evento beneficente denominado Sukiyaki do Bem. Contaram com a parceria do Hotel Grand Hyatt e se tornou um evento muito especial.

Esta foto tirei em seu atelier, que fica em Moema, São Paulo, SP. O rigor estético japonês pode ser percebido nas belas peças de Hideko.

São duas entidades ligadas à colônia japonesa em São Paulo que se beneficiam dos resultados deste evento: a Assistência Social Dom José Gaspar, conhecida entre os descendentes nipônicos como Ikoi no Sono, e a Associação Travessia.

Há um aspecto muito interessante: o sukiyaki é um típico prato japonês para o inverno. Basicamente consiste em ter uma grande panela com aquecimento, em geral posta no centro de uma mesa, onde um desfile de vegetais, como cebola e acelga, finos pedaçosde carne ou conservas de peixe, juntamente com os indefectíveis pedaços de tofu (queijo de soja) e cogumelos, num molho, que recebe o nome de tarê, a base deshoyu (molho de soja fermentada), sake (vinho de arroz), pedaços de algas marinhas e de cogumelos.

Cada pessoa fica com um  tiawan (= tigela) onde, já com um pouco do tarê, vai colocando um pouco dos ingredientes já cozidos. Pode ser feito, em termos de ambientação e alegria que provoca, com ofoundue, pois como é quase um ritual, tipicamente slow food, ou seja, apreciando a textura e sabor de cada pedacinho, o clima fraterno é total.

Neste ano, além do Chef Kanashiro, foram convidados os Chefs Tsuyoshi Murakami e Alex Atala, que farão releituras desse tradicional prato da culinária japonesa. 

Fui convidado para elaborar o serviço de café, num convite muito honroso por estar com estrelas da gastronomia brasileira.

Obviamente, será um blend muito especial, que estou criando particularmente para o evento. Até porque a culinária japonesa “abusa” do neosabor umami.

Uma das releituras será um sukiyaki frio (!), concebido pelo Chef Murakami, o que já é uma quebra de paradigma. Por isso, também, sugeri um serviço de café frio. Apenas como curiosidade, o Japão é um país onde o consumo de café frio e gelado é muito grande, principalmente através das famosas “latinhas”.

Você pode saber mais e até participar através deste link: www.sukiyakidobem.com.br .

Na foto acima está a xícara de café que desenhei há 10 anos atrás e que é executada exclusivamente pela  Hideko.

Aeropress: Testes – 3

Vou fazer comentários, agora, sobre 2 testes usando o Aeropress.

O primeiro foi com um café de Lajinha, MG, junto à Serra do Caparaó.

É nessa serra que fica o Pico da Bandeira, que durante muitos anos, até que houvesse a descoberta do Pico da Neblina, no extremo norte do Brasil, reinou como o ponto culminante do nosso país.

Esta serra se destaca pelas formas majestosas das montanhas, como o que se vê nesta foto. Cortes inesperados, curvas exuberantes. Além de muito da Mata Atlântica ainda preservada.

Com uma cafeicultura de pequenos produtores em propriedades entre a vegetação nativa da Serra do Mar, as lavouras ficam em altitudes que variam de 950 m a 1.350 m, isto a uma latitude de 18. Sul. De uma seleção de Mundo Novo feita pelaCooperativa de Produtores de Café de Lajinha, certamente uma das maiores do mercado congregando pequenos produtores, torrei um lote de cerejas descascados. Seu aspecto torrado ficou belíssimo, lembrando muito cafés do Leste Africano como Ethiopia ou mesmo de Uganda.

Fiz uma moagem fina, típica para espresso e começamos a extração na Aeropress. Ao fazer a infusão, o aroma literalmente explodiu com suas notas florais cítricas muito elegantes. O melhor resultado foi com um aguardo de 1 minuto antes de aplicar pressão no êmbolo. Na xícara, o resultado foi fantástico: o aroma, talvez liberto da crema, mostrou-se potente, porém com muitas sutilezas florais. O sabor se mostrou complexo, como era de se esperar, iniciando com um delicado toque floral a flores brancas, seguido de um intenso frutado cítrico a limão galego, que lembrou um etíope Yergacheff, secundado por grande doçura como caramelo e amêndoas. O corpo ficou ainda mais intenso, aveludado. Finalização perfeita!

O Aeropress trouxe notas inesperadas florais para o sabor que se perdem no espresso, conforme testamos anteriormente. Ponto para o AEROESPRESSO!

O segundo café foi produzido em Carmo de Minas, MG, pelo Otaviano Ceglia. Um belo Bourbon Amarelo cultivado a mais de 1.150 m de altitude. Esta foto foi tirada dessa lavoura, avistando a cidade ao fundo.

Em maior latitude que Lajinha, quase 23. Sul, este lote teve um período de produção mais longo do que o do primeiro café, trazendo outras notas de sabor e aroma, que se mostrou muito potente. O floral cítrico, adocicado, tomou conta do ambiente quando a água foi vertida no Aeropress.

Também, o melhor resultado na xícara foi obtido com o aguardo de 1 minuto antes de iniciar a pressurização. Para você ter idéia, foram feitas baterias com os seguintes pontos: 30 segundos (afinal, é ou não um espresso?), 1 minuto, 1 min e 20 segundos;  1 min e 45 segundos.

Com 1 minuto houve equilíbrio entre o tempo de espera, a interação da água com o pó, resultando numa extração muito boa, e o resultado global final. Ou seja, foi a melhor relação, digamos assim, “espera-benefício”.

O sabor do café produzido pelo Otaviano era de uma complexidade exemplar, o que lhe garantiu o 6. lugar no último certame Cup of Excellence Brasil. Notas cítricas dominaram desde o primeiro instante, mas secundadas por frutados como uvas itálicas, refrescantes e ao mesmo tempo “cheias”, e finalização a caramelo e avelãs. Talvez pelo tempo (afinal o teste foi agora em junho), a finalização já demonstrava um pouco da perda de seu melhor perfil. No entanto, a acidez bastante elevada foi o destaque, intensa sem ser agressiva. Desceu redondamente bem…

Para mim, o Aeropress demonstrou que é realmente um serviço novo e que pode dar grande vazão às experimentações aos “loucos” por café.

Eu recomendo!

Uma Barista brasileira na latinha…

A barista Silvia Magalhães é atualmente a mais premiada entre baristas do Brasil, tricampeã brasileira e um belo 6. lugar no Mundial ocorrido em Tokyo, Japão.

Certamente, por este conjunto de conquistas, Silvia foi convidada para auxiliar na elaboração e lançamento de um café em lata no Japão pela empresa Georgia, parte do Grupo Coca-Cola Japan.

As latinhas, sistema ready-to-drink ou “pronto para beber”, ficam em máquinas dispostas em praticamente todas as esquinas das grandes e pequenas cidades japonesas, fazendo parte da paisagem urbana (e às vezes inusitadamente rural!). Para se ter idéia, esse segmento movimenta algo como 360 milhões de unidades por mês, com a participação de todas as grandes empresas de café e de bebidas.

É competição de gente grande!

Para saber mais sobre o café com o “toque” da Silvia e aprender um pouco de japonês(!) você pode acessar o link:

http://www.georgia.jp/info/product/vintage/interview.html

Aeropress: Testes – 2

Dando sequência ao preparo usando o AEROPRESS, após agitar o pó de café com a água quente dentro do cilindro, deve-se aguardar um pouco antes de iniciar o procedimento de prensagem.

Observe nesta foto a crema que fica na superfície do nosso café não pressionado.

Como a crema é formada por óleos de cadeia curta existentes no café, num sistema aberto, como corre no preparo em coador e na French Press, ela ficará na superfície. Sua coloração denota a qualidade da torra dos grãos do café, bem o frescor da torra, ou seja, se ainda há liberação de gás carbônico provenientes da reação de pirólise.

Sobre este assunto, você pode ver um pouco mais através deste link http://coffeetraveler.net/reflexoes-e-sugestoes/6-as-duas-mortes-do-cafe/ .

Alguns testes me revelaram que um bom período de espera antes de se colocar o êmbolo no cilindro do Aeropress varia de 30 segundos a 90 segundos. Quando comentar sobre os testes específicos com cada café, abordarei mais sobre este tema.

Com o êmbolo encaixado no cilindro, iniciei o procedimento de pressurização.

Usei uma caneca Bodun de parede dupla justamente para facilitar a visão do que ocorria na extração.

A borracha quefica na ponta do êmbolo é bastante justa, permitindo, no entanto, excelente acionamento. A contrapressão que o sistema exerce é impressionante!

Aos menos avisados, trata-se de um bom exercício físico, pois a resistência ao nosso acionamento é muito grande. Chega a ser divertido, como numa competição de empurrar…

É importante que o recipiente que recebe o café extraído seja resistente para não provocar acidentes. Veja nesta foto como fica uma pequena coluna de ar altamente comprimido entre o café e a base emborrachada do êmbolo.

Eis aqui o resultado: um encorpado café, transmitindo uma sensação tátil na boca que lembra o espresso, pois a bebida ganhou corpo.

Com grande diferença, fica a ausência da crema, retida no papel filtro.

A fase final da prensagem, quando o êmbolo toca na “bolacha” (como chamamos o pó de café compactado), ouve-se aquele ar que estava retido esvaindo-se.

Outro aspecto interessante é que o aroma se expressou muito bem após a extração, ou seja, o café na xícara ficou “completo”!

Minha única dúvida que ficou foi a de saber qual é a pressão que o êmbolo exerce durante a prensagem. Aparentemente é bastante grande, porém sem equipamentos adequados não há como mensurar.

Terminada a extração, tirei a tampa perfurada encaixada no cilindro. Em seguida, terminei de forçar o êmbolo, até que a ‘torta” ou “bolacha” saísse.

Nesta foto dá para ver como ela ficou.

A compactação ficou muito parecida com as das “bolachas” de máquinas de grupo!

Isso efetivamente me impressionou!!!

É incrível como o resultado na xícara lembra um serviço deespresso, porém, em meu entendimento, com maior riqueza de notas aromáticas, principalmente daquelas mais voláteis e que normalmente são preservadas quando o serviço utilizado é, por exemplo, o de coador.

Como se trata de um sistema misto, iniciando-se como um café de coador, porém com um tempo de extração muito mais breve,  passando por uma prensagem a uma considerável pressão como num espresso, o resultado é fruto da mescla das melhores carcterísticas de cada um.

E é a partir daqui que farei comentários com alguns grãos de excepcional qualidade que preparei e testei na Aeropress!

Aeropress: Testes – 1

Comentei anteriormente que já está disponível no Brasil pelas mãos da Companheira de Viagem Isabela Raposeiras o interessante equipamento Aeropress.

Depois de tempos com ele, comecei, finalmente, a testar cafés com esse novo sistema.

Gostaria de tecer alguns comentários sobre o seu funcionamento e aspectos que chamam a atenção.

Neste primeira foto podemos ver o conjunto: veja que ele é composto de um aparelho que lembra uma grande seringa, com graduação de “1″ a “4″.

Na base dessa “seringa” é encaixada uma tampa perfurada onde fica o papel filtro, este de características normais aos encontrados no mercado.

Há uma colher dosadora, um mexedor em cujo cabo estampa a logomarca Aeropress e um  funil de base hexagonal.

Nesta foto você vê a colocação do pó de café no cilindro, tendo o filtro de papel como sua base juntamente com a tampa perfurada.

E aqui temos uma dica importante: este processo é muito próximo ao serviço de espresso, portanto a moagem para o Aeropress tem de ser também parecida.

Empreguei diferentes perfis de moagem, desde com partículas mais grosseiras, como para o serviço em French Press (= Prensa Francesa), até a um perfil muito fino, próximo ao serviço emIbriq (= Preparo Turco). Minha intenção foi a de verificar a eficiência da extração e o resultado na xícara, usando como referência a medição de Teor de Sólidos Solúveis Totais.

Na realidade, dentre as diferentes baterias de testes, para mim a moagem que apresentou melhor performance foi a que tinha um perfil granulométrico (tamanho das partículas) próximo ao do serviço de espresso, mas discretamente mais grosso.

Uma vez com o pó dosado no cilindro, coloca-se a água quase fervente.

Como recomendação, use preferencialmente água mineral com um pH levemente ácido (entre 5,0 e 6,2 é uma faixa muito boa) a uma temperatura por volta de 93.C, que é quando bolhas maiores são formadas a partir do fundo do recipiente onde a água está sendo aquecida.

Fiz testes com e sem a pré-infusão ou hidratação inicial,que se trata de despejar carinhosamente uma pequena quantidade inicial de água sobre o pó de café , promovendo a hidratação das partículas e a expansão do “bolo”. Os resultados mais interessantes foram com a pré-infusão.  

Como se fosse num preparo de café de coador, após a pré-infusão coloca-se o restante da água. Em seguida é recomendado pelo fabricante que o pó dissolvido seja mexido por pelo menos 10 (dez) segundos.

Na verdade quando se faz este procedimento é como se estivéssemos rompendo a crosta que se forma na superfície de uma xícara durante uma tradicional Avaliação Sensorial de Café, também conhecida como Cupping. O aroma toma conta do local, permitindo identificar as notas que compõem o seu, digamos, “buquê aromático”.

Neste ponto terminam as semelhanças de serviço entre umcafé de coador (=brewed coffee) e o aeropress. É muito interessante observar que são dois pontos que os diferenciam, até este momento: a concentração de pó de café e o tempo para se fazer a extração.

Sobre a concentração, que é a quantidade de pó de café em relação à quantidade de água que será empregada, ela é aproximadamente 3 (três) vezes mais concentrada do que  o serviço de Coffee (em geral 6,0 % m/v ou como 60 gramas de pó de café em 1 litro de água), porém menos do que noEspresso (7 gramas de pó de café para 30 ml  – ou, como os puristas preferem, exatos 28 ml!, correspondendo a 25% m/v).

Há, inclusive, uma observação no folheto que acompanha o conjunto que você pode preparar o Coffeeadicionando mais água ao final.

E sobre o tempo de extração… bem isto fica para o próximo post!

Café de Coador – 2

Os coadores de pano em geral são confeccionados em algodão do tipo aflanelado com uma das faces felpuda. Esta face felpuda é aquela que fica voltada para dentro e onde ficará o pó de café.

Nesta foto, que captei da fabricante Minas Fabril, podem ser vistos dois dos mais tradicionais modelos vendidos no Brasil.

Há um aspecto muito interessante aqui.

O nome “flanela” vem do francês “flanelle”, que significa “tecido de lã”. A parte felpuda, que é constituida por muitos finíssimos fios, criam efeitos físicos muito úteis nas aplicações cotidianas.

Por exemplo, ao perfazerem uma “camada” de um emaranhado desses finíssimos fios acabam retendo ar, criando um sistema de isolamento térmico muito eficiente. Na verdade, quando usamos roupas aflaneladas como tecidos de lã no inverno, é esse ar em torno do nosso corpo, que por acaso está exatamente com a nossa temperatura, quenos dá sensação de “aquecimento” diante de uma temperatura muito baixa.

Ao preparar o tradicional e brasileiro Cafezinho num coador de pano, dois são os processos que você pode empregar: colocar o café moído no coador e depois passar a água, ou adicionar o pó na água enquanto em aquecimento e depois passar pelo coador.

O primeiro método pode ser descrito como Água no Pó, enquanto que o segundo, muito usado no preparo de grandes volumes, é Pó na Água.

Cada um tem sua característica e como são originários de uma cultura consolidada, devem ser respeitados como métodos de preparo de café. Mais uma vez, os métodos de preparo podem ser escolhidos em razão de uma série de fatores e cada um dará um resultado diferente na xícara.

Colocando o Pó na Água, o Cafezinho resultante terá maior presença da cafeína, daí, também apresentar um amargor típico (amargor vegetal, como jiló) em maior intensidade. Perde um pouco do aroma, pois  as finas partículas fazem com que os aromas se volatilizem rapidamente com a água quente.

Preparando com a Água no Pó, é desejável que seja feita umahidratação prévia ou pré-infusão, como se diz tecnicamente, que é quando é adicionada um pouco de água para que as partículas se hidratem e ganhem volume. Esta expansão, provocada por gases formados pelas substâncias aromáticas e pelo gás carbônico, cria uma melhor acomodação das partículas, preparando o que se pode chamar de colchãoou bolacha de pó de café.

Ao passar o restante da água, muitas vezes ajudada com um mexedor dentro do coador para uniformizar o “caldo negro”, o aroma toma conta do ambiente, resgatando memória afetiva de muitos que já tiveram a oportunidade de vivenciar esse tipo de momento.

Esta foto de um suporte metálico do fabricante Venitillo, mostra uma variação dos suportes existentes. Segundo aCompanheira de Viagem Josiane Cotrim, um suporte semelhante a este mas em madeira muito usado na Nicarágua, recebe o nome de “mancebo”, enquanto que na região de Manhumirim, Matas de Minas, MG, o delicioso nome de “mariquinha”!

Como grande cuidado que se deve ter, lave bem o coador após o uso e faça sua secagem corretamente, até diretamente ao sol. Como outro artifício, pode-se mergulhá-lo em água e manter sob refrigeração em geladeira, após sua higienização.

Paladar: Uma formidável experiência !

Como havia comentado num post anterior, participei do evento PALADAR DO BRASIL – 2009, que foi de 04 a 07 deste mês, em São Paulo.

Foram dois workshops que a mim foram pedidos: um para introduzir Novos Terroirs Brasileiros e outro para fazer uma degustação comparativa entre Mogiana e Sul de Minas.

Para o preparo dos cafés contei com o apoio daBunn (moinho e brewer) e Libermac, que a representa. O tempo era relativamente curto e seriam apresentados 4 diferentes cafés em cada workshop. Como ponto crítico havia o fato de ser um serviço em regime de alto fluxo e, ainda, que as condições de preparo teriam de ser rigorosamente iguais (perfil granulométrico do pó, temperatura da água de extração, eficiência da extração e teor de Sólidos Solúveis Totais).  Portanto, minha escolha foi para máquinas de alto desempenho da Bunn.

Não irei descrever o que foi feito. Deixarei que vocês acessem diretamente do Blog do Paladar, composts escritos pela Companheira de Viagem Cynthia Rosa.

Sobre os Novos Terroirs: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=longe_do_expresso&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Sobre a Degustação Comparativa Mogiana x Sul de Minas: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=desatando_nos&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Porém, apesar da minha curta estada no evento, pois não podia me estender além do dia 05, tive um momento marcante que gostaria de registrar: o almoço junto com a Dona Brazi, o Conde Aquino (estes de São Gabriel da Cachoeira, Amazonas, quase na divisa com a Venezuela) e a Jerônima Barbosa (da Ilha do Marajó).  Dona Brazi e Conde Aquino fazem o que pode ser considerado como Gastronomia Raiz, empregando ingredientes originais e quase que exclusivos da sua exuberante floresta amazônica. Dona Jerônima, que possui uma pousada na Ilha do Marajó, é especialista nas coisas babulinas (de leite e de carne!) e também de outros ingredientes típicos.

O local do nosso almoço? Não poderia ser mais inusitado: no moderno nipônico Kinu, do Chef Adriano Kanashiro!

Entre uma interessantíssima conversa, onde aprendi muito com essas incríveis pessoas sobre o que o Brasil ainda tem de deliciosamente desconhecido, à escolha de um menu de teishoku (= refeição completa), sem falar no tradicional ensaio para o uso dos o-hashis (= palitos, sticks), a experiência foi simplesmente inesquecível!

Pena que não pude participar de suas apresentações, que certamente encantaram a muitos…

Saia do automático!

Você já percebeu como fazemos muitas coisas no “automático”?

Em geral, quando acordamos, muitas vezes calçamos os chinelos sem os ver, talvez pela certeza de onde ficaram antes de nos deitar. Ou, então, ao preparar o prato para o almoço, por exemplo, é divertido ver o ritual que algumas pessoas seguem: primeiro o feijão, depois, colocam o arroz soltinho por cima, um bife ao lado, eventuais fritas e saladinha completando os espaços…

Tudo tão simplesmente… automático!

Há tempos atrás, numa prática de youga sob a batuta da Márcia, minha esposa, numa postura de torção, ela disse: “vire a cabeça para o outro lado”. Aí, pensei comigo: acho que ela se enganou…

Não, não fora engano. Ela replicou, vire para o outro lado. Estamos “saindo do automático”. Isso me fez pensar… puxa, acabamos fazendo as coisas de forma tão automática que às vezes não nos damos conta de que podemos obter resultados inesperadamente interessantes ao sairmos da rotina!

Neste final de semana visitei o delicioso novo canto da amiga eCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa semprePrimeira Barista.

Em seu novo espaço, ao qual sugeri o codinome Toca da Raposeiras, está funcionando o seu laboratório de café, mini-torrefação e escola de café, além de um espaço muito bacana para simplesmente tomar um delicioso café.

A certa altura Isabela comentou sobre a diferença que ela notou ao extrair o espresso em xícaras com tamanhos diferentes. Considerei uma boa provocação. Afinal, é corretíssimo afirmar que a geometria do recipiente onde o café é servido tem importância fundamental na percepção sensorial que teremos. E fomos para os testes.

Primeiro, a escolha do café. Ela estava testando um café produzido em Dom Viçoso, MG, na região da Serra da Mantiqueira. Aproveitamos para analisar como foi a torra do grão em seu alvo Diedrich tinindo de novo. Ainda em fase de aprendizado, vi vários experimentos que ela vem fazendo com o torrador. Em próximo post farei um comentário sobre esse equipamento.

Grãos no moinho, um Malkhonig com ajuste digital, e, em seguida, num portafiltro duplo de uma poderosa La Marzoccona cor branca, como todos os principais equipamentos da Toca, seguiu-se a extração em uma xícara normal (50 ml) e uma grande 180 ml.

Fizemos três diferentes baterias de extração, com resultados semelhantes. Todas as extrações demonstraram uma excelente qualidade de torra, moagem, excelência da máquina de espresso e, é claro, o toque de maestrina, o quarto e decisivo “M”.

Vamos aos comentários:

É natural esperar que a crema na xícara maior tenha uma persistência menor em razão da sua menor espessura (dacrema)comparativamente à xícara menor. Afinal, o diâmetro da xícara maior é o dobro do da menor, o que representa, um área 4 vezes maior!

Em duas séries Isabela mexeu os cafés com uma colher, enquanto que numa pedi para que somente fizéssemos a aeração com um movimento sutil das mãos. Nos três casos os resultados foram exatamente os mesmos.

A xícara maior também faz com que o resfriamento do café seja mais rápido, pois a área de contato é muito maior e permite maior dissipação do calor. Por fim, a aeração é mais eficiente na xícara maior, provocando um efeito de maior, digamos, “aveludamento” do café.

Foi uma experiência muito interessante!

Ainda tenho que pensar um pouco mais para encontrar as respostas corretas para o que aconteceu, porém, a impressão que fica é que quanto mais concentrada é a bebida, no caso do café, a aeração pode ter um papel muito importante ao conferir uma diminuição de uma ou outra “aresta”, principalmente se os grãos foram torrados recentemente, o que mantem níveis mais elevados de gás carbônico.

Provavelmente, temos aqui, um efeito semelhante ao que ocorre com vinhos de guarda em decantadores. A oxigenação ou aeração promovem um rearranjo bioquímico exaltando, por exemplo, suas notas aromáticas e de sabor.

Coador de Pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

Paladar & Novos Terroirs

São Paulo será, de 04 a 07 de junho, palco de um grande evento gastronômico: o PALADAR– Cozinha do Brasil, ou simplesmente PALADAR DO BRASIL.

A gastronomia, que pode significar,  segundo o Houaiss, ”1. Prática e conhecimento relacionados com a arte culinária” ou “2. O prazer de apreciar pratos finos” , em grande parte reflete a cultura de um povo ou região. Ou seja, a forma como os ingredientes são manuseados e inspiradamente empregados dá uma clara indicação das condições locais e crenças de cada povo.

Um bom exemplo é o caso do abacate, que é empregado em pratos salgados em quase todo o mundo, tanto na América Central e México (com o seu famoso Guacamole) quanto no Sudeste Asiático, enquanto que no Brasil é exclusivamente consumido como fruta ou associado à sobremesas e sucos.

Quando falamos a alguém desses outros países que gostamos do abacate com açúcar, todos fazem cara de espanto, enquanto que os brasileiros em geral torcem o nariz ao verem essa essa macia fruta com sal e pimenta.

Mas, graças ao processo de globalização cultural e de costumes, quando as barreiras territoriais caem ante à facilidade dos meios de comunicação e integração, mesmo por aqui no Brasil os pratos mexicanos já estão sendo bastante apreciados.

Dentro dessa visão, o PALADAR funciona dentro do espírito dos dois verbetes existentes no Houaiss acerca da gastronomia: Apreciação eConhecimento & Prática.

Durante 3 dias e meio, Chefs do Brasil e de diversos países, Sommeliers e especialistas dos mais variados naipes executarão pratos com inspiração e técnica, e compartilharão seus conhecimentos em laboratórios para experiências sensoriais.

Neste ano o Café foi incluido no programa,  no que tive a honra de ser convidado para organizar algumas experimentações. Terei a oportunidade de apresentar 4 novos terroirs (= território estabelecido que detem uma origem  geográfica e culturalmente constituida) brasileiros de cafés, que sem dúvida poderão surpreender aos que puderem participar.

Fica aqui o meu convite ao evento, seja para degustar novas origens de Cafés do Brasil, seja para se deliciar com o que existe de “muito bom” à mesa…

O PALADAR será no Grand Hyatt São Paulo, SP, e você pode saber mais através dowww.paladardobrasil.com.br .

As fotos constam na página oficial do PALADAR DO BRASIL e referem-se às atividades da edição de 2008.

Dia Nacional do Café: Bebemorações…

Domingo foi um dia “santificado” para os “loucos” por café.

“Bebemorações” aconteceram em quase todo o Brasil, principalmente com ações apoiadas pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, a grande mentora desse dia, e seus filiados.

Para se ter idéia, é um evento ainda novo, lançado em 2005, direcionado para o mercado interno como parte de uma estratégia de promoção do consumo.

Aumento de consumo consistente se faz com um forte trabalho educativo, apresentando novas formas de serviço, treinando profissionais e estimulando ações e negócios criativos.

Observe que, nesse mesmo tempo, os campeonatos de baristas ganharam vida, esparramando-se por diversos Estados, quando em seu tímido início mal haviam competidores além dos paulistas.

As cafeterias se constituem hoje num dos principais canais de oferta de café, aliando novos produtos, conceitos e, principalmente, comunicação direta com o consumidor.

Este adesivo ao lado, foi idéia da Companheira de ViagemEliane Flores Mello, proprietária da cafeteria Café com Sabor de … Cuiabá!

Incrível, não!?

Até há pouco tempo existia um estigma de que cafés comoespresso e suas bebidas derivadas eram coisas típicas das regiões mais frias do Brasil ou, no mínimo, coisa de São Paulo. Mas, como se vê, excelentes cafés podem hoje ser apreciados em locais antes impensáveis em nosso país.

Logo, uma boa estratégia de marketing é fundamental para que bons conceitos e produtos se firmem no mercado. Em breve, nos próximos anos, esta data poderá ser referência para o lançamento de novos produtos de café, edições comemorativas e outras promoções. É um circulo virtuoso em plena atividade!

Existem os críticos de plantão que com ares macambúzios fazem sortilégios de fim dos tempos, mas apesar de um certo clima de incerteza hoje, as oportunidades se abrem. Nosso mundo é uma perfeita balança, onde a Natureza sempre busca o equilíbrio. Para cada ação há uma reação, para cada peso adicionado há uma resposta com maior leveza.

Certamente há muito o que melhorar em termos da qualidade média do café industrializado no Brasil, porém o avanço já é perceptível. No princípio existia apenas oSelo de Pureza do Café, hoje o PQC – Programa de Qualidade do Café.  O fato de existir hoje um novo tipo de segmento, composto por gente criativa e cheia de idéias inspiradoras, demonstra que um novo caminho está sendo pavimentado.

Afinal, o segredo para o sucesso é sempre enxergar oportunidades, mesmo no clássico caso do “copo com água pela metade”. Está meio cheio ou meio vazio?

Não importa, há oportunidade nos dois casos: se meio cheio, é  pensar que ainda pode ser consumido; se meio vazio, é o momento de completar…

Nicaragua: Mulheres & excelentes cafés

Ontem foram conhecidos os 26 lotes vencedores do Concurso “Taza de la Excelencia”, como é conhecido na Nicaragua o tradicional certame Cup of Excellence.

O lote campeão foi produzido na Finca La Esperanza, de Maria Amparo Castellano, que fica na localidade de El Volcán, Dipilto, na província de Nueva Segóvia, norte da Nicaragua. Este lote recebeu nota 92,75 dentro do Sistema CoE (Cup of Excellence).

O lote que obteve a segunda colocação, com 91,83 pontos CoE, também é do mesmo município, Dipilto, produzido na Finca El Recuerdo, deJosé Efrain Espinales.

A Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, esposa do Embaixador do Brasil na Nicaragua, é também “louca” por café e pela forte ligação com “o grão que mudou o mundo” participou da cerimônia de encerramento deste concurso, enviando-me com exclusividade as informações. As fotos neste post são da fotógrafa Adriana Chamorro, que captou nesta primeira o corte(colheita) feita por uma senhora na Finca Santa Rita, província de Jinotega.

A cafeicultura nicaraguense vem apresentando uma tendência vista em outros países, que é presença cada vez maior de mulheres conduzindo as pequenas propriedades produtoras de café. Neste aspecto, há um movimento que tem o suporte da SCAA – Specialty Coffee Association of Americadenominado IWCA – International Women in Coffee Alliance, também conhecido por Café Femenino. Formado por mulheres atuantes nos diversos segmentos do café, da produção ao serviço ao consumidor, desenvolve ações educacionais e de suporte nos países produtores.   

Até um passado recente, a Nicaragua sofreu intensamente por instabilidade política e guerrilhas, a exemplo do que ocorre no Haiti. Porém, a reconstrução tem sido feita com determinação e parte da economia tem no café como importante fonte de divisas.

Apesar da topografia íngreme imposta pelas montanhas e vulcões, isto se converte num afortunado trunfo para a produção de cafés através da constituição de um privilegiado “terroir”.

Outro aspecto que gostaria de comentar é que o resultado final mostra o equilíbrio da competição, o que torna particularmente árdua a tarefa dos juízes. Para que o resultado tenha consistência e coerência, é fundamental o uso de ferramentas estatísticas aplicadas à psicofisiologia. Dentro da Metodologia SCAA, por exemplo, é empregada a teoria desenvolvida por Fechner e Weber, que considera que a percepção individual de qualquer estímulo é logaritmicamente proporcional a aquele estímulo. Isto significa que conforme os valores se tornam cada vez maiores, mais estreita se torna a faixa de variação, digamos, das notas que podem ser atribuidas para a percepção ao estímulo.

É por isso que cafés, bem como vinhos, com altíssima qualidade e, portanto, que alcançam altíssimas pontuações muitas vezes não tem esse diferencial reconhecido pelo consumidor em geral, pois é necessário, além de aptidão, um grande treinamento.

Daí, cabe aos Mestres de Torra e, posteriormente, aos Baristas a missão de realizar esmerados serviços para que toda essa qualidade possa dignamente ser apreciada em cada xícara.

Spella Caffe: O toque elegante de Andrea

Portland, OR, USA, pode ser considerada como a verdadeira Capital dos Cafés Especiais, pois naquela aconchegante cidade existe uma impressionante concentração de tudo o que há de melhor relacionado a este segmento.

Pense em grandes baristas e você chega ao nome de Sherry Jones, uma das mais importantes trainers de baristas da América do Norte. 

Pense em um centro de treinamento de baristas e o local de destaque é a American Barista Coffee School, do  Belissimo Info Group de Bruce Miletto.

Pense em periódicos especializados em Cafés Especiais e o pioneiro e sempre lider Fresh Cup Magazine, ícone da informação deste mercado criada pelo saudoso Ward Barbee e hoje sob a batuta da doce Jan Weigel, é o primeiro nome.

Além disso, é uma cidade que oferece uma profusão de excepcionais coffee shops como nenhuma outra!

Uma das marcas registradas de Portland é a profusão de trailersque oferecem uma culinária diversificada a preços extremamente convidativos, conhecidos como Portland’s Food Carts. Obviamente, um cart que ofereça café de altissima qualidade não ficaria de fora…

No coração da cidade, junto à 4th Avenue, está o simpático Spella Caffe do Andrea Spella. 

Veja nesta foto o menu do Spella Caffe.

Andrea é um “louco” por café que tem uma longa história como Mestre de Torra e Barista. Ele mesmo seleciona e torra artesanalmente os seus blends e single origins que  fazem parte de sua oferta diária. E detalhe importante: ele é um apaixonado pelosCafés do Brasil, sempre sob a orientação do Companheiro de Viagem Bruno Souza, da hoje respeitadíssima BECCOR!

Nesta minha visita, Andrea serviu um espresso single origin daFazenda Santa Inês, de Antonio José J. Villela, de Carmo de Minas, MG.

Com um crema muito consistente, este espresso revelou notas de aroma e sabor onde havia compredominância do caramelo com um fundo a dark chocolate e citrus adocicado, típico doSul de Minas. 

Além de ser um refinado artesão na torra do café, Andrea demonstra seus excepcionais dotes como pastissier ao elaborar deliciosas tortas de frutas e bolos de delicada textura.

Ao combinar tudo isso com uma grande simpatia e alto astral, Andrea faz com que o Spella Caffe atraia uma verdadeira legião de admiradores e fiéis clientes, sendo sistematicamente escolhido como um dos melhores pontos para se apreciar excelentes cafés na região.

Recentemente, Andrea e seu Spella tiveram um artigo na prestigiada revista Barista Magazine onde se destacava sua dedicação na torra dos cafés criteriosamente escolhidos.

Também há pouco dias atrás, na seção Frugal Traveler Blog, por Matt Gross, do New York Times, o espresso do Spella  foi mencionado como o melhor de Portland, sendo considerado “rico e ao mesmo tempo delicado exemplar de bebida de categoria high-end“.

Superou o espresso de grandes ícones da qualidade, como por exemplo o da Stumptown Coffee Roasters, que na crítica de Gross seu espresso estava picante, amargo e ácido, caracteristicas que refletem certo desequilibrio na matéria-prima.

Para saber um pouco mais sobre Portland e o Spella Caffe acesse o link 

http://travel.nytimes.com/2009/05/10/travel/10Portland.html?pagewanted=2&ref=travel

Um pouco mais de sal, Barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.

Naked Portafilter, Coffee Shop: Cupping Fz Esperança

Um dos novos ícones dos baristas tem sido o chamado Naked Portafilter (= Porta Filtro “Nu” ou Sem Bicas).

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimoRoaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazineestampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!

Um drink de assinatura by Joe from 49th Parallel

Comentei no post anterior que ao lado da grandiosa arena de competição do World Barista Championship durante o SCAA Show, em Atlanta, USA, foi feita uma instalação com diversos balcões para performance de baristas, equipamentos e torrefações de cafés artesanais.

Três diferentes baias abrigaram máquinas de espresso da italianíssima Nuova Simonelli, enquanto que a quarta apresentava o futurístico aquecedor da britânica Marco Beverage Systems  como comentado no post anterior. 

Uma escala de rodízio foi montada para que todos os dias pelo menos 2 empresas pudessem se apresentar em cada baia.

No dia 17, quando a barista brasileira Yara Castanho competiu no Mundial, tive a oportunidade de rever o trabalho de uma das melhores fine roasterie da British Columbia, Canada, mais precisamente de Vancouver: 49th Parallel.

Comandada por Vince Piccollo, ardoroso torcedor do Milan, esta já cultuada torrefação é o segundo negócio da família, que manteve anteriormente a micro-rede premium Caffè Artigiano. Portanto, a cor escolhida para estampar a logo da 49th Paralel não poderia ser outra que não o azul milanês…

Esta operação conta, além de Vince, que é o head, com os irmãos Michael, habilidoso Roaster Master, e Sammy, o mais novo de todos, mas certamente o melhor barista do mundo da atualidade.

Digo mais:  Sammy é o melhor barista do mundo de todos os tempos.

Nesta última edição do WBC – World Barista Championship, novamente ele ficou na segunda colocação, inicialmente para sua frustração. Porém, Sammy é o único barista no mundo que conquistou 3 vice-campeonatos e 1 terceiro lugar!

Uma sequência tão impressionante de conquistas é resultado do que considero um dos mais importantes ingredientes para os grande nomes: consistência e regularidade. Com isso, o resultado deixa de ser obra do acaso. É a diferença entre um cometa e uma estrela: um cometa possui estonteante beleza, mas logo se vai, enquanto que uma estrela esparrama seu brilho por muito tempo…

Voltando ao “drink tema” deste post, os irmãos Piccolo sempre deram tratamento especial ao treinamento dos baristas. Joe, um descendente nipônico, foi um dos 2 baristas de plantão do 49th Parallel no balcão de performances e que bem representa esse trabalho.

Ele usou como base para o seu Signature Drink (= drink de assinatura)  um blend primoroso denominado Epic Espresso e que contava com um lote de Brasil Daterra Coffees, juntamente com lotes de El Salvador e Ethiopia.

O espresso resultante era de uma complexidade de aromas simplesmente bestial, saindo de notas florais a jasmim, passando por frutas vermelhas e apresentando fundo a caramelo e nozes. O equilíbrio entre o sabor, que era de grande doçura, mas, ao mesmo tempo, com delicioso cítrico de frutas vermelhas e fundo a dark chocolate, a elegante acidezcítrica adocicada intensa, mas não demasiada, e a aveludadasensação de corpo, estava fantástico.

Seu drink tinha ao fundo o equivalente a uma colher de chá deAceto Balsamico, seguido de uma dose de espresso do blendEpic, figo seco em finos pedaços batidos com o creme de leite aerado e uma elegante aspersão de sal negro do mediterrâneo.

Uau! Foi bom demais!

Marco Brewer: Coffee em grande estilo

Ultimamente tenho conversado muito com pessoas que consideram que o mercado de café não tem limites e a conclusão é …porque a criatividade das pessoas deste “saboroso mundo” é, simplesmente, movida à cafeína!

Um dos serviços que ainda “não” foi devidamente descoberto pelos brasileiros é o do café preparado em French Press. Digo que ainda não foi descoberto porque ainda são poucos locais onde oferecem este serviço, além de que recentemente ficou mais fácil de encontrar essas cafeteiras no Brasil.

Como já comentei no post “Sutilezas com a French Press”, esta forma de preparo permite que notas muito delicadas de sabores possam ser encontrados pelo fato de não empregar alta pressão. Outro detalhe é o fato de que se aproxima muito do método que empregamos para fazer a avaliação sensorial de café. 

Você pode acessar o post através deste link: (http://coffeetraveler.net/2009/03/22/sutilezas-com-a-french-press/).

O serviço da French Press, assim como qualquer outro para o preparo do café, precisa dos seguintes elementos fundamentais: um café legal (o seu predileto, por exemplo), água de boa qualidade na temperatura ideal, um bom equipamento ou utensílio e, por fim, ”quem vai preparar”.

Durante o SCAA Show em Atlanta, que aconteceu de 15 a 19 deste mês, um dos balcões mais visitados na área de Coffee Services foi onde estava instalada um aquecedor inteligente fabricado pelaMarco Beverage Systems, do Reino Unido.

Na primeira foto é possível ver o belíssimo design executado em aço inox polido do top do sistema de aquecimento de água que estava em lançamento. Observe que sob a saída de água há uma placa que se comporta como o tampo de uma balança, enquanto que os controles e displays ficam ao lado.  Depois de selecionar o volume e até a vazão, sendo que sensores e controles eletro-eletrônicos farão o trabalho de verter a águaem qualquer vasilha que estiver sobre a balança com toda a precisão.

A temperatura da água tem variação quase desprezível, chegando a meros décimos de grau centígrado!

Quando visitei o balcão, era a Cristiana Azevedo, do Café do Moço, RJ, que estava como a barista de plantão.

Ela preparou um café produzido pela Daterra, importante produtor de cafés especiais do Brasil que possui fazendas na Mogiana, SP, e no Cerrado, MG, cujo explêndido trabalho comentarei num próximo post.

O recipiente de French Press era em aço inox, modelo comercializado pela Marco  e que aparece na segunda foto, com inesperadas formas arredondadas, até barrigudinha…

Cristiana teve todo o cuidado para executar todos os passos e, ao final, o café estava muito bom.

Um aroma delicado a caramelo e amêndoas foi a chamada para um café encorpado, com um belíssimo equilíbrio entre o adocicado sabor a praliné, mediana acidez cítrica a laranja e o corpo aveludado, cuja textura ficou mais marcante pelo tipo de serviço.

Você pode saber mais sobre os equipamentos da Marco Brewer Systems através do linkhttp://www.marco-bev.co.uk/index.html.