Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.

De Alginatos & Café

Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Nesta foto, a Ana Luisa, minha filha, está segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. O Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai oÁcido Algínico.

Industrialmente, o ácido algínico pode ser neutralizado com diversos tipos de álcalis, como os de Sódio, Cálcio ou Propileno Glicol. Seu uso é muito amplo, tendo aplicações nas mais diversas indústrias desde a cosmética, passando pela de mineração, até a alimentícia. Ah, não podemos esquecer de que é muito utilizado na odontologia, principalmente para se fazer moldes para estudos de casos ou confecção de aparelhos e outros itens como pontes fixas e móveis.

Como gelificante, o alginato é empregado para se fazer, por exemplo, “cerejas artificiais” e as “pimentas artificiais”, esta como recheio de azeitonas.

Mas, o seu uso culinário ganhou status gastronômico quando Chefs de vanguarda, entre eles o espanhol Ferran Adriá,  fez seu emprego de forma diferenciada, a partir de profundo conhecimento de seu mecanismo de ação gelificante. Daí surgiram, por exemplo, os famosos caviares, cujo processo ele denominou de esferificação. A esferificiação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento.

Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos,  estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantém uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar oCaviar de Café, como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona.

Isso é muito legal!

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 2

Como comentei no post anterior, o fato de se colher o café quando está em sua plena maturação, seu teor de açúcares atinge a concentração máxima, propiciando a possibilidade de se ter uma xícara excepcional.

Um fato importante: estamos falando dos açúcares que se formaram dentro do grão. Afinal, é um longo processo que leva em média 225 dias entre o momento da florada até a total maturação. Os açúcares da polpa são um perfeito indicativo do ponto de maturação do grão, porém não será sua maior ou menor presença (e, portanto, concentração) que irá conferir maior ou menor doçura ao café na xícara.

Há uma crença fantasiosa de que esses açúcares irão migrar para o interior do grão, aumentando o teor final de açúcares…

Os processos enzimáticos ocorrem exatamente após o ponto de plena maturação, quando as condições para as reações bioquímicas são extremamente favoráveis: boa concentração de açúcares e outros componentes, junto com boa quantidade de água disponível (caso contrário as reações não aconteceriam!). Caso o clima ajudar… bingo!

Quando o café é retirado da planta e levado para secagem, normalmente o processo é acelerado devido à amontoa dos grãos nos sacos ou mesmo nas carretas. O aumento da velocidade das reações é diretamente proporcional ao aumento da temperatura do sistema (no caso, os grãos amontoados). Observe, porém, que se esse aumento de temperatura ocorrer com ausência de oxigênio (= abafamento), a reação de quebra de açúcares é seguida da transformação dessas moléculas em álcool,que depois se transformam em ácido acético. É quando o café vai literalmente “para o vinagre”, resultando no chamado grão ardido ou fermentado acético.

As notas de aroma como as de frutas amarelasem geral decorrem da formação de alguns adeídos e ésteres, produtos de reações enzimáticas que ocorrem secundariamente, por exemplo, à formação de moléculas de diferentes tipos de álcool.

Os aromas de características florais são formados com mais facilidade, digamos assim, daí estarem presentes tanto em cafés descascados como nos naturais. Porém é quase que uma exclusividade dos cafés naturais apresentarem sofisticadas notas a frutas amarelas (damasco, carambola e banana, por exemplo).

Recentemente, começou uma certa “febre” em apresentar cafés produzidos segundo processos antes de secagem no mínimo exóticos.

Sim, estou comentando sobre o famoso Kopi Luwak ou o“café processado pelo trato estômaco-intestinal de um tipo de gatinho da Indonésia”.

O famoso bichinho acaba usando seu sentido de olfato bastante apurado para localizar apenas os grãos de café perfeitamente maduros. Esta é uma das características da olfação, pois normalmente há uma ligação emocional ou de aspectos que estão ligados ao prazer. O aroma adocicado, em geral, sempre será agradável e proporcionará experiências sensoriais muito boas.

Sendo o civet cat um mamífero, o tempopara um grão de café passear por todo o seu trato digestivo é mais longo que, por exemplo, o de uma ave.

E o representante brasileiro desse, digamos, novo processo de preparação para secagem é o Jacu Bird Coffee, do Henrique Sloper, cuja foto ao lado mostra os grãos organicamente (de forma literal…) processados.

Caso a ave pegue os grãos maduros, o tempo que ficarão em seu trato digestivo é relativamente curto, daí não haver grande adição de novos sabores e aromas por parte do grão de café como ocorre no caso do Kopi Luwak.

O alto teor de água presente no grão de café nessa fase (em torno de 50% quando cereja), faz com que a absorção de aromas e sabores seja muito facilitada. É esse o mecanismo chave para que notas de natureza enzimática tanto no aroma quanto no sabor se pronunciem numa xícara com um belo café.

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 1

Os aromas e sabores são, sem dúvida, os elementos sensoriais mais instigantes no café.

Apesar dos serviços do café estimularem todos os nossos sentidos, os mais acionados são a olfação e a gustação.No entanto, estes dois sentidos podem ser, digamos, ludibridiados pela visão, caso a apresentação de um serviço seja impecável!

É por isso que se diz que “comemos ou bebemos com os olhos”, principalmente se famintos ou sedentos…

Nesta foto está a Roda de Aromas & Sabores especialmente elaborada para a SCAA – Specialty Coffee Association of America pela equipe deJean Lenoir, renomado aromista francês.

Na parte expandida à direita estão 36 dos mais presentes aromas (e, naturalmente, sabores) nos cafés das diversas origens mundiais.

Para maior facilidade de compreensão, os aromas estão dispostos em ordem de volatilidade (=capacidade de uma substância se vaporizar), ficando as notas mais rápidas na parte superior, enquanto que as mais lentas, na inferior.

Dividem-se em 3 grupos: aromas de naturezaEnzimática,  de Caramelização de Açúcares e, finalmente, de Destilação Seca.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre o grupo Enzimáticos, que se subdivide nos subgrupos Florais, Frutados e Herbais.

Os aromas deste grupo são formados durante a fase final de maturação do fruto, quando ele atinge a fase conhecida por cereja, como está na foto abaixo.

Entre a casca externa e a interna, esta denominada pergaminho (sua cor e textura lembra os antigos pergaminhos egípcios), forma-se uma muito doce polpa, que se assemelha com a da jabuticaba. Aliás, é por isso que defendo que o café é uma fruta (=comestível “in natura”) e não um simples fruto. Chupar as frutinhas avermelhadas ou alaranjadas (cor predominante nas variedades amarelas quando maduras) é uma experiência interessante, lembrando “coisa de criança”…

Esta polpa, como mostra a foto, é um rico meio para que diferentes enzimas trabalhem. As enzimas são estruturas que lembram proteínas e auxiliam na ocorrência de diversas reações bioquímicas, sendo necessárias em pequeníssimas quantidades. Atuam em condições de pH quase neutro e temperaturas amenas (não mais que 25.C).

Algumas das reações que podem ser catalisadas (= aceleradas) pelas enzimas são aquelas em que grupos funcionais, que são como radicais que representam uma determinada “família” de substâncias, podem ser transferidos entre diferentes moléculas, ou, como outro exemplo,  elas “quebram” moléculas grandes originando outras menores.

E o que é que isso significa?

Os aromas de maior volatilidade são, por exemplo, alguns tipos de álcoois, que podem se formar através dessas reações. Dessa forma, notas florais (por exemplo, característica dolinalol) são formadas em lavouras situadas em regiões de clima ameno durante a fase final da maturação do grão, seja devido a uma grande altitude, seja por sua localização próxima à linha dos Trópicos, a latitudes mais expressivas.

Outro momento pode ser durante o período em que ocorre o transporte do café da lavoura até o local de secagem ou, mesmo, durante a fase inicial da secagem nos terreiros dos grãos com a casca, em processo denominado Natural. Em geral, regiões produtoras que possuem clima ameno durante a colheita produzem Naturais com notas frutadas exuberantes, tendendo, principalmente, para as defrutas amarelas como pêssego, carambola ou o damasco.

Assim, para que sua experiência olfatória e gustatória seja ainda mais profunda, tente da próxima vez degustar o seu café predileto com os olhos fechados.

Certamente, será muito legal ou, no mínimo, divertido!

Sutilezas com a French Press

Denominamos Cupping a prova sensorial de café, também conhecida no Brasil como Degustação.

Pela Metodologia de Avaliação de Café da SCAA (Specialty Coffee Association of America) temos a preocupação com 3 aspectos básicos no preparo da prova: o ponto de torra do café (com base num protocolo específico), o perfil granulométrico (pois há um estreita correlação entre o tamanho dos grãos e a perfomance de extração) e a especificação da água (características e serviço). 

Em linhas gerais, o SCAA Cupping tem o seguinte ritual:  

a) Após a moagem dos grãos, coloca-se o equivalente a 5,5% m/v (massa por volume) em cada xícara. Para se ter uma idéia do que isso representa, para uma xícara com capacidade de 150 ml, são necessários 8,25 gramas de café moído.

b) Empregamos 5 xícaras por razões de correlação estatística, ou seja, cada xícara corresponde a 20% do lote sob avaliação.

c) Água quase fervente, preferencialmente em torno de 93.C, é despejada em cada xícara, criando movimento suficiente para que todas as partículas façam contato.

d) Com a hidratação das partículas, ocorre a formação de uma Crosta na superfície, como pode ser observada nestas duas fotos (na primeira em vista de cima e nesta, lateralmente).

A crosta geralmente tem espessura entre 1,5 cm a 2,5 cm e é para onde os óleos seguem (lembre-se que o óleo tem densidade menor que a água – é mais “leve”), convivendo com muitas bolhas numa rica mescla de substâncias aromáticas, ar e gás carbônico residual da torra.

Portanto, é onde os aromas se concentram!

e) Após um período em torno de 3 a 4 minutos após a água ser despejada, é feita a “quebra da crosta”, sempre de forma gentil, pois assim é possível captarmos o maior número de notas aromáticas.

Não se deve misturar vigorosamente a crosta no restante do líquido, pois as notas aromáticas ficam diluídas e, portanto, sua percepção diminuida. É interessante observar que o primeiro minuto após a formação da crosta, quando o processo de expansão termina (lembra uma balão sendo inflado…), a liberação das primeiras notas aromáticas é muito intensa e já é possível se ter uma idéia da grandeza do “desfile olfativo” que teremos.

f) O turbilhão provocado pelo movimento da colher faz com que as partículas se precipitem, ficando os óleos sobre a superfície, como está nesta foto.

Veja que essa incrível quantidade de óleos é a que seria encontrada na superfície de um beloespresso, quando recebe o nome de crema (com uma mescla um pouco diferente desta em razão da extração sob alta pressão). A coloração destes óleos sobrenadantes está muito boa, indicando que houve um torra bem feita de um excelente grão de café.

g) Finalmente, essa camada de óleos é retirada para se iniciar o cupping propriamente dito.

Nesta foto pode ser vista a superfície do café após a retirada dos óleos.

O preparo com a French Press, que algumas pessoas chamam de Prensa Francesa no Brasil, se aproxima bastante da forma de preparar o café para o cupping. A grande diferença entre ambos é que tradicionalmente, após os 3 a 4 minutos de aguardo, no processo French Press o êmbolo é simplesmente colocado e acionado, ficando pronto para o serviço.

Num recente bate-papo com a Companheira de Viagem Isabela Raposeiras surgiu a idéia de se repetir o ritual do cupping antes de se colocar o êmbolo na french press.

Bem, fiz alguns testes e há uma certa diferença retirando-se a camada oleosa superficial antes da colocação do êmbolo, sim. Certamente os óleos criam uma camada em nossa boca que funciona, digamos, como um isolante, fazendo com que a percepção de certos sabores e até da acidez seja um pouco retardada em relação ao café preparados com a retirada dos óleos.

Em cafés com acidez mais sutil, essa percepção foi maior.

É um interessante teste e, talvez, um jeito diferente de preparar o café com a french press.

Irish Coffee Festival: St. Patrick's Day

Irish Coffee ou Caife Gaelach, como se diz na Irlanda, é um daqueles drinks consagrados em todo o mundo. Sua origem remonta ao ano de 1940, quando a travessia transoceânica de avião entre os Estados Unidos e a Irlanda era feita pelos chamados “Barcos Voadores” da saudosa companhia Pan Am. Quando se desembarcava no então aeroporto de Foynes, Limerick, a oeste da Irlanda, no inverno, o frio era simplesmente insuportável.

Foi num desses desembarques que Mr. Joseph Sheridan, então Chef do restaurante do aeroporto, resolveu acrescentar uma generosa dose de um autêntico whiskey irlandes a uma dose de café brasileiro para aquecer os passageiros chegados dos Estados Unidos.

A bebida, servida numa elegante taça de vidro, reconfortou a todos. Quando uma das pessoas perguntou ao Chef Sheridan se “era café brasileiro”, ele simplesmente respondeu que ”não, é um Irish Coffee (café irlandês)”.

A genialidade deste hoje clássico drink está em sua estrutura relativamente simples: café (preferencialmente brasileiro),Irish whiskey, açúcar e creme de leite batido como cobertura. Para que os sabores “passeiem” pelo nosso palato, recomenda-se que a bebida seja sorvida através do creme.

Há uma boa razão para isso: o café brasileiro, em sua estrutura básica de sabores, destaca-se pela doçura e sabor a chocolate e caramelo, cuja percepção é amplificada pelo elevado teor alcoólico do whiskey (em torno dos 39. GL), que carrega consigo um toque de baunilha que o carvalho transmite durante o seu descanso. A gordura do creme de leite funciona como uma cobertura aveludada à nossa boca, cuja resistência ao ser vencida pela combinação do álcool e a temperatura do café, faz com que a mescla de notas de sabor a caramelo e chocolate, juntamente com a elegante baunilha, se tornem irresistíveis!

O dia 17 de março é o Dia de St. Patrick, que é o santo patrono da Irlanda, sendo, pois, uma data nacional deles.

Para comemorar a marcante união de sabores entre típicas bebidas do Brasil e da Irlanda, inicia-se amanhã, dia 17, estendendo-se até o dia 27 deste mês o Irish Coffee Festival, que irá movimentar quase 40 cafeterias em todo o Brasil participantes do programa CC1 – Círculo do Café de Qualidade da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Será uma ocasião muito boa para você experimentar autênticos Irish Coffees feitos com autênticos Cafés Brasileiros.

E, ainda, há uma outra oportunidade: como parte dos festejos, a ABIC, através do CPC – Centro de Preparação de Café, oferecerá no dia 20 de março um curso gratuito ministrado pela barista Cleia Junqueira aos que quiserem aprender a arte de preparar um belo Irish Coffee. As inscrições devem ser feitas através do endereço carairlanda@uol.com.br .

Para conhecer mais sobre o festival, acesse o link

http://www.irishinstitute.com.br/carairlanda.html

Em tempo: “cara” em gaélico, idioma oficial da Irlanda, significa “amigo”.

Para acordar basta…um bom café cheirar!

É bem conhecido de todos que, para espantar o sono, uma xícara de um bom café sempre ajuda. São os conhecidos efeitos da cafeína.

Um grupo de pesquisadores do National Institute of Advanced Science and Technology, de Tsukuba, no Japão, liderados pelo cientista Yoshinori Masuo, constataram que não apenas beber um café faz acordar, mas, também, o seu aroma!

Incrível, não?!

O experimento foi assim: não deixaram ratos dormir por um dia. Depois, examinaram os cérebros desses pequenos animais e encontraram níveis reduzidos de mRNA (RNA mensageiro), que  são moléculas que indicam que uma sequência genética está evidente.

Depois colocaram os animais expostos ao aroma de café e fizeram nova verificação do mRNA. E aí veio a surpresa.

Nove genes voltaram ao nível normal, enquanto que dois ficaram em nível acima do normal, através da quantificação de cada mRNA.

Ou seja, os ratinhos ficaram “ligadões”… (como nesta divertida ilustração de Tom-B).

Bem, não sabemos ainda que tipo de café os cientistas empregaram, muito menos a concentração usada, muito menos quais são as substâncias voláteis que podem ter provocado esse estímulo.

Porém uma coisa é certa: algumas pessoas já me comentaram que bastam sentir o aroma de um excelente café para ficarem estimuladas… a beber o café. É claro, isto é um pouco diferente, mas um bom aroma ativa nossa memória olfativa e, caso a lembrança seja boa, respostas do nosso corpo são evidentemente verificadas: salivação e, nesse caso, a vontade de degustar o café.

A pesquisa, cujos destaques foram enviados para mim pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera,  foi publicada no respeitado Journal of Agricultural & Food  Chemistry e há ainda um podcast que você pode acessar através do link abaixo: 

http://www.npr.org/templates/player/mediaPlayer.html?action=1&t=1&islist=false&id=91742289&m=91742285

Cafeterias no Interior: Santantonio Caffè

As grandes cidades sempre são catalizadoras de tendências devido à sua vocação global, como é o caso de São Paulo. Tudo acontece em Sampa!

Saindo dos grandes centros, sempre os movimentos de vanguarda necessitam, digamos, de um pouco mais de tempo para sua reverberação, pois normalmente há sempre uma certa refração às novidades.

No entanto, a vocação para o comércio exterior faz com que uma cidade, mesmo nos rincões interioranos, e sua população passe a cultivar hábitos globalizados.

Um exemplo disso foi o que encontrei em Franca, na região da Alta Mogiana, SP.

Franca é muito conhecida como polo calçadista (aliás, grandes grifes de sapatos saem delá) e também pelo basquete, pois grandes jogadores brasileiros desse esporte sairam de um tradicional clube local.

Franca também é a cidade-polo da região da Alta Mogiana, importante origem de café de São Paulo.

Hoje esta região concentra a maior área e produção de café do Estado de São Paulo, caracterizada pelas lavouras que se estendem por planaltos de pouca declividade e estações de clima bem definidas. A altitude média de produção da Alta Mogiana fica entre 850 m e 1.000m de altitude acima do nível do mar. O que é bastante bom ao se levar em consideração que a latitude média está a 20.30′ Sul.

A casa que visitei abriu portas a pouco menos de 2 meses e se chama Santantonio Caffè. Localizada em região nobre da cidade, junto a uma sofisticada loja de roupas, esta cafeteria surpreende pelo seu agradável e elegante ambiente. O balcão onde fica uma máquina La Spazialle é de madeira enegrecida, como a mesa que fica bem em frente e é onde você pode saborear um espresso. Há nítida vocação para restaurante e caffè, pois o comando da casa está sob as mãos do Chef Mauricio Dias. Interessantes pratos fazem parte do menu.

A barista da casa é a simpática Diana, que se mostrou muito compenetrada ao tirar um curto e umristretto que pedi. O blend da casa é o Octavio que ,apesar de uma discreta adstringência no final, foi bem extraído, apresentando uma bela crema e bebida bastante equilibrada.

Instant Coffee: you too, Starbucks!

Neste último dia 12, através de sua porta-vóz Vivek Varma, a Starbucks anunciou que fará o lançamento até o final deste mês de fevereiro de um café instantâneo com o nome de Via.

Apesar de que a empresa vem desenvolvendo este produto há 20 anos (!), pois tem diferenciais de tecnologia de produção para justamente incorporar o que eles mesmo chamam de “sabor Starbucks” num café instantâneo, não há dúvida que é uma demonstração de que “os tempos são de mudanças” dentro da gigante de Seattle.

Esta bela foto ao lado é de autoria de Amy Sancetta, AP.

O lançamento oficial deverá ser feito pessoalmente pelo seu fundador Horward Schultz, em New York.

A notícia caiu como uma estrondosa surpresa, pois em geral o café instantâneo tem sua imagem ligada a um produto de “classe econômica”, constituido basicamente por grãos da espécie Coffea canephora, principalmente pelas suas variedades mais representativas: o Conillon e o Robusta.

Normalmente, é o café instantâneo que desempenha papel que no mercado é conhecido como “Cavalo de Tróia”, ou seja, um produto de entrada em mercados não explorados e que, posteriormente, permitirá que as portas sejam abertas para cafés de maior qualidade sensorial, neste caso com os sempre preciosos grãos da espécie arabica.

O café instantâneo pode ser produzido por dois métodos: um a quente, que é o tradicional, ea frio.

No primeiro processo, o café é preparado com razoável concentração antes de ser dispersado em micro gotas contra um fluxo de ar quente ascendente dentro de um equipamento chamadoAtomizador. Assim, o extrato em pó é recolhido na parte inferior desse equipamento.

No segundo, o café preparado é levado para uma câmara fria para o seu congelamento sob baixíssima pressão, quase em vácuo, que faz parte de um complexo equipamento denominado Liofilizador. Nesta condição, um pequeno aumento da temperatura faz com que a água livre passe da fase sólida (gelo) para vapor num processo denominado “sublimação”. Neste processo, que é bastante sofisticado, moléculas mais delicadas de aroma e sabor são preservadas, garantindo um produto com características sensoriais muito superiores.

Em termos de apresentação do produto industrializado, ele pode ser aglomerado, como está nesta foto ao lado, ou em em pó. Em geral o aglomerado é proveniente do processo por liofilização.

Hoje, algumas empresas já oferecem café instantâneo elaborados exclusivamente com grãos de arabica,  sendo que no Brasil a indústria Iguaçu vem colocando regularmente este produto há alguns anos em supermercados. Se você provar e comparar com um café instantâneo tradicional composto por grãos de Conillon, por exemplo, a diferença será muito perceptível.

Voltando ao caso da Starbucks, bem… é esperar para ver e experimentar!

8. Campeonato Brasileiro de Barista

Esta semana foi pródiga em eventos de café!

São Paulo se tornou a capital dos diferentes estilos de café por 3 dias, quando aconteceram o 8. Campeonato Brasileiro de Barista, o 1. Campeonato de Cup Tasters, para os que são os provadores de café, o Campeonato de Lattè Art e o Campeonato Coffee in Good Spirits.

No certame mais importante dentre os que a ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista organizou, sem dúvida o 8. Campeonato Brasileiro de Barista tem seu devido destaque, até porque o vencedor é o virtual representante brasileiro para o WBC – World Barista Championship, que neste ano acontecerá juntamente com o SCAA Show, em Atlanta, USA. Lembrando: SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Numa disputa emocionante, a grande campeã foi a barista Yara Thaís Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo,seguida pelo sempre técnico e elegante Otávio Linhares, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. Nesta foto oficial, Yara está ao lado do Campeão Mundial, o irlandês Stephen Morrisey, do sempre simpático mexicano José Arreola, que foi o juiz coordenador do campeonato e que é juiz WBC, e do atual presidente da ACBB, Edgard Bressani.

Como motivador adicional, há o apoio da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café para a barista que representará o Brasil no mundial.

O Coffee in Good Spirits é um campeonato dirigido aosbartenders com vocação para barista (ou talvez, baristas com vocação para bartenders…), cujo desafio é o de criar bebidas à base de café combinadas com alcoólicos (daí o nome “Spirits”, que em inglês designa bebidas com elevado teor alcoólico, como o rum, cognac e outros), além do tradicional Irish Coffee. O grande vencedor foi o Marco de La Roche, ficando o conhecidíssimo Rabitt na segunda colocação. 

O Campeonato de Lattè Art teve como vencedor o Eder Ferreira, da Blend Express, de São Paulo, seguido pelo Denis Jerônimo, do Octávio Café, de São Paulo.

Finalmente, houve a primeira edição brasileira do Campeonato de Cup Tasters.

Esta prova é baseada num dos exercícios que os profissionais treinados na Metodologia SCAA de avaliação de café realizam à exaustão: a comparação usando a técnica da triangulação.

São postas 3 xícaras em cada um dos 8 grupos, dos quais duas contem o mesmo café, enquanto que a terceira tem um outro. Os competidores tem até 8 minutos para descobrir qual das xícaras é a diferente em cada trio. Os cafés são preparados na forma de café de coador, com a concentração em torno de 6% na extração.

A final foi muito disputada, mas vencida com méritos pelo Paulo César Junqueira da Silva Junior, que é juíz SCAA  e conhecidíssimo como PC, da Coocarive, MG, que acertou os 8 testes da mesa final. A vice-campeã foi a Marcia Shimosaka, da AMSH, que teve 6 acertos.

É sinal que o Brasil está entrando definitivamente na esteira dos cafés especiais.

Melhores profissonais, melhor para o mercado, excelente para o consumidor!

AeroPress: quando menos é muito mais!

A genialidade normalmente se expressa nas coisas mais simples.

É o caso do AeroPress, um sistema incrível de preparar café!

Desenvolvido pela Aerobie (www.aerobie.com), de Palo Alto, CA, USA, empresa dedicada a criar e desenvolver brinquedinhos esportivos como os famosos “discos que voam” (frisbies), anéis e até io-ios high tech, graças à paixão pelo café que seus designers tem.

O que surpreende é que, além da simplicidade e, é claro, genialidade do conceito, o resultado na xícara é fantástico!

Veja nesta foto que os componentes são de fácil manejo e feitos com peças robustas.

Na realidade, é como se fosse uma grande seringa de injeção, quando um êmbolo pressiona o fluido uniformemente e na velocidade que cada um deseja. O fundo do recipiente, que lembra o tubo de uma seringa gigante, possui uma grade por onde o café escoa, ao mesmo tempo que serve de local para acomodar o papel filtro.

Este equipamento me foi apresentado pela sempre belaCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa Barista n. 1, posando orgulhosa com seu achado.

Para compreendermos o que o AeroPress é capaz de fazer, foram preparados dois cafés, um produzido na microrregião vulcânica do Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG, pelo produtor Ruvaldo Delarisse, que é um Mundo Novo que apresenta notas aromáticas florais a rosas e um Kenya AA, torrado pelo pessoal do Coffee Collective, trazido pela Isabela.

Posso dizer que a degustação foi arrebatadora!

Nas duas preparações os aromas se mostraram claros e potentes, além de que o sabor na xícara apresentou perfeitamente todas as nuances desses incríveis cafés. Particularmente, o Kenya AA foi um dos melhores lotes que provei nos últimos tempos, com uma torra muito bem conduzida e que conseguiu transformar nossas bocas em verdadeiras passarelas de diferentes sabores.

Ficou claro que o AeroPress é o caso de quando menos é muuuito mais!

Isabela está trazendo um lote de AeroPress para o Brasil e logo mais colocará à disposição aos ”loucos” por café. Seu contato é 11-3375-7400, em São Paulo.

Veja o vídeo sobre como usar o AeroPress através deste link

 http://www.aerobie.com/Products/aeropress.htm

PS.: A propósito, para os que tem curiosidade sobre cafés africanos, recomendo a bela oportunidade que a Isabela está oferecendo para uma degustação de alguns lotes que ela trouxe de seu curso de torra.

Bebi e gostei! – 4: Café Orfeu

O jequitibá é uma das árvores mais imponentes entre as nativas do Brasil, com uma arquitetura muito particular: tronco irretocavelmente reto e a copa que se abre de forma elegante. Atinge até 50 m de altura, conferindo um visual sempre exuberante.

E foi justamente a fácil de se reconhecer silhueta do jequitibá a escolhida para compor a inconfundível logo do Café Orfeu, como pode ser visto nesta foto ao lado. 

Originalmente, Orfeu faz parte de um dos mais interessantes mitos populares da cultura ocidental. Filho da união de uma musa, Calíope, com o deus Apolo, Orfeu tinha o dom da música, encantando a todos com os sons que tirava ao cingir as delicadas cordas da harpa dada pelo seu pai.

Preparado pelo Paulinho, uma pessoa que surpreende pelo carinho com que tira cada dose de espresso e funcionário antigo da Fazenda Sertãozinho,  experimentei um curto  e fiquei simplesmente cativado.

As primeiras notas aromáticas vieram rápidas e intensas com toques cítricos adocicados e um elegante fundo a nozes e avelãs.

O crema estava consistente e tinha coloração delicadamente avermelhada com belo tigrado.

O sabor tinha um primeiro ataque cítrico adocicado, lembrando um pouco o limão galego, seguido de um complexo de frutas secas como amêndoas e nozes, talvez ressaltado pelos óleos que estavam presentes em profusão, e fundo a caramelo que lembrou a casca deliciosamente quebradiça de um creme brulle.

Encorpado, além  de demonstrar muito equilíbrio com a acidez adocicada e o complexo sabor. Ah, e o mais importante: sem amargor.

Pedi novamente um segundo shot, novamente curto (que é o meu preferido neste serviço), e a experiência se repetiu.

Ao conversar com a Ana Cecília, da Fazenda Sertãozinho, que produz e faz a torrefação do Café Orfeu, sobre o que percebi na xícara, ela me confidenciou que se tratava de um lote muito especial, cujoblend continha parte de um lote que foi finalista no último Cup of Excellence Brasil.

Segredo revelado, bebida coerente.

Bem, diria que foi uma experiência sinestésica, ou seja, quando você sente algo com mais de um sentido em combinação!

Visão, Olfato e Paladar foram devidamente estimulados.

E, pelo fato de ter o nome Orfeu, até os aromas e sabores ganharam função de notas e andamento de uma peça musical.

Nesta foto, Zé Renato e Ana Cecília posam com um pacote do Café Orfeu desse precioso lote.

Que recomendo que seja apreciado, tão logo saiba que ele está sendo servido. Assim, peça ao barista para inspiradamente tirar um espresso.

Garanto que será uma bela experiência!

Relationship Coffees by Ritual

Um dos conceitos que melhor representa o segmento dos Cafés Especiais é o chamado Relationship Coffee ou Café de Relacionamento.

Afinal, “dar um rosto” a uma bebida é dar transparência sobre o trabalho que uma torrefação faz, é mostrar que existe alguém de verdade por trás dos grãos que irão emocionar em cada gole degustado…

O fundamento deste conceito é estabelecer uma conexão entre produtores e os torrefadores de especiais, que, por sua vez, farão a conexão final com os consumidores.

Hoje, por exemplo, dia 06 de fevereiro, está sendo apresentado pelo Ritual Coffee Roasters(www.ritualroasters.com), uma micro-rede premium de cafeterias da região de San Francisco, os cafés produzidos pelo já famoso Mr. Zinho, que produz o Café Zinho, nos espinhaços de Campos Altos, MG. Na realidade, o sempre divertido Sr. Sidnei Souza é pai do meu super Companheiro de Viagem Bruno Souza, quehoje está baseado em Portland, OR, USA.

O Ritual Coffee Roasters iniciou suas operações em maio de 2005 e desde 2007 vem despontando como um celeiro de grandes profissionais, com destaque especial para seus baristas.

Ryan, nesta foto com feição iluminada após a visita à Fazenda São João, do pequeno produtorReginaldo Silvoni, em Coromandel, MG, é um dos responsáveis pela criteriosa seleção de cafés que compõe o menu do Ritual. Por exemplo, este lote de café foi particularmente muuuito elogiado por Kenneth Davis em sua avaliação registrada em maio de 2008, que pode ser conferida através do www.coffeereview.com.

Conviver com o produtor é parte de um importante roteiro de trabalho para melhor conhecer o café que será servido e degustado por ávidos “loucos” pelo nosso “pretinho básico”. Pois sim, o café é muito mais do que uma simples bebida,  podendo incorporar cultura, estórias e muita emoção em cada xícara. É essa a essência do relacionamento…

Para finalizar, veja um vídeo sobre espresso com Chris Bacca, um dos grandes baristas do Ritual:

Bebi e gostei! – 3: Transcend Coffee, Priscila do Cerrado

A palavra “Transcender”, segundo o Dicionário Aurélio, pode significar “Exceder, Ultrapassar, Distinguir-se, Evidenciar-se ou Passar além”.

Nesta última semana estive com um jovem casal, em plena Lua de Mel, vindo da região dos Prados Canadenses, Chad eThea.

Numa viagem mesclando “Pleasure & Business”, Chad Moss, que é o Roaster Master do Transcend Coffee (veja nos Links), de Edmonton, Canada, escolheu o Brasil para conhecer algumas das origens com as quais ele magistralmente trabalha.

Chad viveu alguns anos em Adelaide, Australia, onde conheceu a doce Thea e desenvolveu diversos trabalhos na indústria do café especial. De retorno ao Canada, foi convidado pelo Poul Mark para integrar o time do Transcend Coffee. Após acumular vitórias no Campeonato Barista do Sul da Austrália, chegara o momento para experiências na região dos Prados Canadenses. Sua experiência no espresso aproximou-o também da Gastronomia, chegando a lecionar sobre preparos de espresso no Adelaide Culinary Institute.

Quando iniciamos uma série de degustações com diferentes origens brasileiras que eu havia selecionado para esta ocasião, Chad presenteou-me com um pacote de Transcend Coffee Priscila do Cerrado.

Fiquei particularmente surpreso com a torra que o Chad aplicou nesse lote de café, com ponto próximo a #55 SCAA-Agtron. Decidi preparar o Transcend Coffee Priscila do Cerrado comoBrewed Coffee via coador de papel. Ao colocar a primeira água, a expansão dos óleos sobre o pó foi muito expressiva, denotando a perfeita conservação proporcionada pelo filme.

O aroma com toques de frutas amarelas e um caramelo de fundo era muito intenso. O sabor teve como primeiro ataque deliciosa fruta amarela, com predominância do maracujá, seguido de aveludado caramelo e delicada presença cítrica junto com um arrebatador chocolate ao final.

Doce e encorpado, sem nenhuma aresta, extremamente agradável. Apenas senti que sua finalização era inesperadamente curta devido à estrutura que se apresentara, com um corte que considerei abrupto. Como nota global, sem dúvida 85 pontos SCAA sem pestanejar!

Belo café.

Para finalizar, uma curiosidade: o nome “Priscila” tem origem no nome da filha de um grandeCompanheiro de Viagem, Waldimir Sousa, da Blaser Trading, Miami, FL, USA. 

E Priscila tem sua figura estampada em cada saca de café contendo esse padrão de café.

E vem aí o 8. Campeonato Brasileiro Barista

Marque em sua agenda: de 16 a 18 de fevereiro acontece o 8. Campeonato BrasileiroBarista, em São Paulo, organizado pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Baristas, com sede em São Paulo.

O local escolhido foi o MUBE, que fica na Avenida Europa, nos Jardins, São Paulo, SP. Além do tradicional certame, que conta com um processo de certificação de juízes nos dias que precedem o Campeonato, serão realizados mais 3 eventos: o 2. Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o 2. Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e o 1. Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O campeonato de Lattè Art indicará os melhores artesões do leite vaporizado sobre espresso, expressão artística que é um dos chamarizes para atrair e formar novos “loucos” por café.

No campeonato “Coffee in Good Spirits” os competidores preparam bebidas à base de café combinado com bebidas alcoólicas, diferentemente do que ocorre no Campeonato Barista (versão brasileira do WBC – World Barista Championship), que possui regras rígidas quanto ao tempo de execução de 3 serviços (exatos 15 minutos no máximo), que são o espresso, o cappuccino e um drinque de livre criação, porém sem álcool. 

A novidade fica por conta do Campeonato de Cup Tasters, voltado para classificadores de café. É um teste onde os profissionais mostram sua habilidade em reconhecer qual é o café diferente em 3 xícaras, num teste habitualmente denominado de Triangulação.

Existem várias técnicas para essa execução, dependendo muito de cada profissional. Alguns podem preferir apenas captar as notas de fragrância e aroma, outros a primeira sensação ao colocar na boca.

Sem dúvida, isso mostra a evolução que o mercado brasileiro de cafés está passando.

Bebi e Gostei! – 2: Octavio Café

A cafeteria do Octavio Café, na região dos Jardins em São Paulo, é  considerada um marco dentro no novíssimo movimento de Cafés Especiais no Brasil devido ao seu conceito inovador, serviço cuidadoso, ambiente no mínimo deslumbrante e um time de profissionais de grande reconhecimento pelo mercado.

Em mais uma visita à casa, que fica à Avenida Faria Lima, 2996, pedi um espresso curto.

Aliás, normalmente gosto do curto para verificar a estrutura da crema, sua cor e consistência, além de resumir nesses preciosos 25 a 30 ml  a qualidade dos grãos e do serviço.

E fui surpreendido por um delicioso e, diria, ousado blend, pois haviam características da variedade Obatan. Esta planta, na realidade, é resultante de uma formulação genética que contem variedades da espécie Coffea arabicamescladas com híbridos da Ilha de Timor, que são plantas derivadas da espécie Coffeea canephora.  Dentre os híbridos mais conhecidos estão oCatimor e o Sashimor.

Bem, voltando ao interessantíssimo blend do Octavio, a variedade Obatan confere ao aroma um sutil toque herbáceo, melhor percebido na composição do sabor. Estas notas de carater herbáceo, que arremetem a notas exóticas como alcaçuz e uma delicada menta, deu personalidade muito particular aoblend, desenvolvido ousadamente pelo João Guilherme Pires Martins e a Silvia Magalhães.

Sobre a festejada Silvia Magalhães comentários podem ser dispensados, porém há uma curiosidade acerca do João Guilherme, que foi um dos arquitetos do conceito Octavio Café: agrônomo por formação, desde a época da faculdade era um apaixonado pelo café, tendo inclusive uma marca com o divertido nome King Coffee!

Com uma excepcional capacidade de concentração e visão estética, harmoniosamente aperfeiçoadas com os anos de prática de Bonsai, João complementa, assim,  a elegante ousadia e rigor técnico da Silvia em blends para surpreender.

Que bela dupla, não?!

Bebi e Gostei! – 1: Spaghetti Notte

São Paulo é uma cidade que neste dia 25 de janeiro completa 455 anos cheia de vitalidade.

É certo que seu gigantismo acaba trazendo muitos problemas como um trânsito infernal e muita violência, porém é inegável sua vocação para oferecer opções de lazer e entretenimento, além das oportunidades profissionais e de negócios.

 A cidade também é um fervilhante caldeirão cultural e gastronômico, muito devido às influências da enorme diversidade étnica que compõe a “Cara Paulistana”. Portugueses, espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses, entre outros povos, dão o colorido, sabores e aromas às mesas paulistanas.

Certamente, uma das mais importantes culinárias reinantes é a italiana. E dentre os tradicionais restaurantes italianos, há um em particular que segue com clássicas massas feitas pela própria casa: Spaghetti Notte.

Após um almoço particularmente delicioso, pedi juntamente com a Companheira de Viagem Monica Leonardi, que é a primeira Juíza Certificada SCAA do Brasil, um espresso curto.

Muitas vezes após uma grandiosa refeição, tive igualmente grandiosas decepções com os cafés servidos em alguns restaurantes.

Esta é uma crítica muito comum que costumo ouvir de amigos e pessoas que gostam de comentar sobre o mistério que cerca os restaurantes e sua relação com o café. Por que será que em geral há tanta negligência com um serviço de finalização?

Os garçons sabem descrever perfeitamente os pratos, às vezes com requintes de detalhes como o tipo de cozimento empregado ou mesmo a procedência de um determinado ingrediente; na sugestão de vinhos, então, o rigor vai até a escolha para uma perfeita harmonização com os pratos pedidos. Mas, quando chega o momento do café, que é justamente o último sabor que ficará em nosso palato, muitas vezes é perceptível o pânico ao responder quem é o fornecedor do café!

A primeira surpresa no espresso do Spaghetti Notte foi a xícara, que para o serviço era a mesma empregada em geral para o café de coador ou mesmo chá, numa clássica porcelana branca. No entanto, a persistência da crema me chamou a atenção, pois se manteve bastante estável, indicativo de que os grãos estavam frescos ou eram de torra recente, bem conservados e a extração foi correta.

Infelizmente, demorei-me para tirar a foto, de forma que a crema já estava se dispersando.

O aroma era agradavelmente intenso a caramelo e o sabor surpreendentemente adocicado, com alta acidez, mas encorpado e predominância do sabor a caramelo e nozes.

Pedimos nova rodada para verificar a consistência do serviço. Bingo!

Tudo se repetiu, o que me deixou particularmente feliz com a bela finalização do almoço.

Ao cumprimentar o Sr. Horácio, proprietário da casa, ele respondeu que os grãos são do Café do Centro, da Branco Peres. 

Nesta foto, tirada na casa que fica no Morumbi Shopping, a partir da esquerda, está a Juíza SCAA Monica Leonardi, eu, seu Coffeetraveler, e o Horácio, proprietário do Spaghetti Notte.

Bebi e Gostei! – 1: Spaghetti Notte

São Paulo é uma cidade que neste dia 25 de janeiro completa 455 anos cheia de vitalidade.

É certo que seu gigantismo acaba trazendo muitos problemas como um trânsito infernal e muita violência, porém é inegável sua vocação para oferecer opções de lazer e entretenimento, além das oportunidades profissionais e de negócios.

 A cidade também é um fervilhante caldeirão cultural e gastronômico, muito devido às influências da enorme diversidade étnica que compõe a “Cara Paulistana”. Portugueses, espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses, entre outros povos, dão o colorido, sabores e aromas às mesas paulistanas.

Certamente, uma das mais importantes culinárias reinantes é a italiana. E dentre os tradicionais restaurantes italianos, há um em particular que segue com clássicas massas feitas pela própria casa: Spaghetti Notte.

Após um almoço particularmente delicioso, pedi juntamente com a Companheira de Viagem Monica Leonardi, que é a primeira Juíza Certificada SCAA do Brasil, um espresso curto.

Muitas vezes após uma grandiosa refeição, tive igualmente grandiosas decepções com os cafés servidos em alguns restaurantes.

Esta é uma crítica muito comum que costumo ouvir de amigos e pessoas que gostam de comentar sobre o mistério que cerca os restaurantes e sua relação com o café. Por que será que em geral há tanta negligência com um serviço de finalização?

Os garçons sabem descrever perfeitamente os pratos, às vezes com requintes de detalhes como o tipo de cozimento empregado ou mesmo a procedência de um determinado ingrediente; na sugestão de vinhos, então, o rigor vai até a escolha para uma perfeita harmonização com os pratos pedidos. Mas, quando chega o momento do café, que é justamente o último sabor que ficará em nosso palato, muitas vezes é perceptível o pânico ao responder quem é o fornecedor do café!

A primeira surpresa no espresso do Spaghetti Notte foi a xícara, que para o serviço era a mesma empregada em geral para o café de coador ou mesmo chá, numa clássica porcelana branca. No entanto, a persistência da crema me chamou a atenção, pois se manteve bastante estável, indicativo de que os grãos estavam frescos ou eram de torra recente, bem conservados e a extração foi correta.

Infelizmente, demorei-me para tirar a foto, de forma que a crema já estava se dispersando.

O aroma era agradavelmente intenso a caramelo e o sabor surpreendentemente adocicado, com alta acidez, mas encorpado e predominância do sabor a caramelo e nozes.

Pedimos nova rodada para verificar a consistência do serviço. Bingo!

Tudo se repetiu, o que me deixou particularmente feliz com a bela finalização do almoço.

Ao cumprimentar o Sr. Horácio, proprietário da casa, ele respondeu que os grãos são do Café do Centro, da Branco Peres. 

Nesta foto, tirada na casa que fica no Morumbi Shopping, a partir da esquerda, está a Juíza SCAA Monica Leonardi, eu, seu Coffeetraveler, e o Horácio, proprietário do Spaghetti Notte.

Café, cafeína & alucinações: é assim que funciona?

A matéria a seguir reproduzida foi publicada pela Agência Reuters, de autoria do jornalista Michael Kahn, no dia 14 de janeiro último (versão em português). Ressaltei em negrito alguns pontos interessantes. 

LONDRES (Reuters) – Você anda ouvindo vozes e vendo coisas que não existem? A culpa pode ser do excesso de cafeína, segundo um estudo divulgado na quarta-feira por pesquisadores britânicos.

Eles descobriram que estudantes que consumiam mais do que o equivalente a sete xícaras de café instantâneo por dia (1) tinham o triplo de probabilidade de sofrer esse tipo de alucinação, em comparação a pessoas que tomavam só uma xícara.

“Esse é o primeiro passo no sentido de examinar os fatores mais amplos associados às alucinações”, disse Simon Jones, psicólogo da Universidade Durhan, da Grã-Bretanha, que coordenou o estudo publicado na revista Personality and Individual Differences.

As conclusões também se somam aos indícios de que a quantidade diária de cafeína ingerida pode afetar a saúde da pessoa.

Recentes estudos sugerem que a cafeína pode reduzir o risco de câncer no ovário(2A), embora outras pesquisas digam que o excesso de café duplica o risco de aborto(2B).

Atualmente, vítimas de alucinações são tratadas com remédios e terapia, mas Jones disse que a pesquisa sugere que alterações na dieta também seriam proveitosas.

“Até onde eu sei, é a primeira vez que a cafeína e as alucinações são examinadas (em conjunto)”, disse Jones por telefone.

Ele e seus colegas perguntaram a 200 estudantes sobre o seu consumo habitual de café, chá, energéticos e outros produtos com cafeína. Também avaliaram o estresse de cada um.

Os alunos que consumiam mais cafeína tinham mais propensão a relatar alucinações, segundo os pesquisadores.

O cortisol (hormônio ligado ao estresse) pode explicar a vinculação, segundo Jones. Os pesquisadores sabem que o organismo libera mais hormônio depois do consumo de cafeína(3), e essa “dose” extra pode estimular as alucinações.

Não houve avaliações sobre o sono dos envolvidos. O próximo passo é determinar se a cafeína realmente causa as alucinações(4A), ou se as pessoas simplesmente consomem mais café quando estão estressadas(4B), disse Jones.

“Pode ser que os que têm mais alucinações tenham maiores níveis de preocupação e ansiedade, e isso os leva a consumir mais cafeína”, explicou.

Nesta foto você vê café solúvel em sua forma aglomerada.

Meus comentários:

(1) Em geral o café instantâneo ou, como é mais conhecido, o café solúvel tem como principal matéria-prima grãos da espécie Coffea canephora, cujas variedades mais conhecidas são Robusta e Conillon (este produzido principalmente no Brasil). Em relação às variedades da espécie Coffea arabica,  os grãos do Robusta ou Conillon(entre 2,2% a 2,5% em peso) possuem em média o dobro da quantidade de cafeína do que um Mundo Novo ou Catuaí (entre 1,1% a 1,25% em peso) . Além disso, usualmente as pessoas tem a tendência de prepará-lo mais concentrado do que um café de coador, por exemplo.

Assim, de saída, se o objetivo era o de consumir mais cafeína a partir de uma xícara de café, esses entrevistados o fizeram direitinho…

(2) – Aqui há uma mistura típica de “alhos” e “bugalhos”! É feita uma comparação especificamente da cafeína, que é um dos componentes do café e que após a torra acaba ficando com menos da metade do teor quando crua, com a “bebida café” propriamente dita. Deve ser lembrado que o café possui um gama de substâncias que passa a casa dos 4 digitos com muita folga. Além da cafeína, existem outras substâncias, parte do conjunto denominado “ácidos clorogênicos” que pode ter ação estimulante e, assim, até abortiva.

Aqui, uma bela composição com grãos da variedade Mundo Novo corretamente torrados.

(3) – Um dos efeitos mais interessantes da cafeína é, além de melhorar o desempenho da memória de curto prazo, o de atuar como um “estimulante” ao prazer. E nisso há uma ligação extremamente forte com um outro produto que muitos simplesmente adoram ou são literalmente viciados: o chocolate. A substância que tem o mesmo papel que a cafeína no café, no caso do chocolate, foi batizada deTeobromina (do grego Teo = Deuses; Bromos = Alimento; portanto, “Alimento dos Deuses”). Associou-se, além do seu divino sabor, a divina sensação de prazer que concede a todo mortal que a consome, fruto da ação dessa substância que é simplesmente meia-irmã da Cafeína.

(4) – Novamente uma mistura de “alhos com bugalhos” ao correlacionar evidências que poderiam ser decorrentes do consumo de cafeína (entre os destaques “2″ e “3″ há um outro que não numerei, mas que confirma que na entrevista havia uma lista de diferentes tipos de bebida cafeinadas) ou, simplesmente, do café.

Bem, creio que a única conclusão que podemos tirar é que…tudo que é demais pode não ser tão bom!

USBC 2009: Mike Phillips, Champion

Neste final de semana aconteceu a USBC 2009 em Portland, OR.

E, em particular, este Campeonato US de Barista marcou pela sua impressionante organização e novidades que surpreenderam!

No dia 07, sábado, foram divulgados os USBC 2009 Top 6: Ryan Wilbur, Intelligentsia Coffee & Tea, Los Angeles, CA; Nick Griffth, Western Champion, Intelligentsia Coffee & Tea, Los Angeles, CA; MIke Marquard, Kaldi’s Coffee, St. Louis, MO; Michael Phillips, Intelligentsia Coffee & Tea, Chicago, IL; Scott Lucey, Great Lakes Champion, Alterra Coffee, Milwaukee, WI; Devin Pedde, Intelligentsia Coffee & Tea, Chicago, IL.

Foram 4 baristas do impressionante time do Intelligentsia Coffee & Tea, que tem bases em Chicago e Los Angeles.

Nesta foto, da esquerda para a direita, está Stephen Morrisey, Campeão Mundial 2008, Kyle Glanville, Campeão USBC 2008, Intelligentsia Coffee & Tea, como apresentador, e Chris Bacca, do Ritual Coffee Roasters, também como um dos apresentadores.

Domingo, dia 08, a grande final foi cercada de muuuita expectativa, pois todos os concorrentes estavam muito bem preparados.

Durante as semifinais, que puderam ser acompanhadas ao vivo pelo website do campeonato, numa das grandes inovações oferecidas pela organização, os baristas fizeram, além de grandes shots, performances inusitadas como cantorias e até a divisão das xícaras com os juízes!

Nesta foto vemos os grandes vencedores: ao centro, o Campeão USBC 2009 Mike Phillips, Intelligentsia Coffee & Tea, Chicago, IL; à  esquerdaa o vice-campeão Nick Griffith, Intelligentsia Coffee & Tea, Los Angeles, CA; e à direita o terceiro colocado Scott Lucey, Alterra Coffee, Milwaukee, WI.

Mike Phillips venceu o campeonato com um single origin da Finca La Maravilla, Huehuetenango, Guatemala, acumulando 730 pontos.

Nesta foto estão os Companheiros de Viagem Doug Zell, Intelligentsia Coffee & Tea, idealista do grande projeto barista desta incrível empresa, à esquerda, junto com o Bruno Souza, BECCOR, comemorando a grande conquista.

Aliás, há uma notícia muito motivadora: Stephen Morrisey está junto do Intelligentsia!

Talvez este seja um dos segredos dessa conquista…

Você pode saber mais através do www.usbc2009.com