Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

ABLE: Um Filtro Inoxidável para Aeropress!

Já tem um bom tempo que comentei sobre a Aeropress, um tipo de preparo de café que é feito numa engenhoca que lembra uma grande seringa de injeção. Feita em plástico de grande resistência, tem um encaixe numa das pontas onde é fixado uma tampa perfurada, que é o local que fica o filtro de papel.

Seu inventor é um cafemaníaco da Califórnia, USA,  que fabrica discos de plástico chamados frisbe que o pessoal adora para brincar na praia ou nos gramados com seus cachorros.

Vendido a pouco mais de 20 dólares nos Estados Unidos, rapidamente ganhou adeptos e hoje seu uso é bastante comum em muitos lugares.

O êmbolo possui uma borracha bastante justa e que confere boa pressão durante a fase de extração. Daí o cuidado necessário para que não se faça esse procedimento sobre peças frágeis ou mesmo em locais instáveis. Com a força que é preciso para empurrar o êmbolo na extração, acidentes podem acontecer caso aqueles cuidados não sejam tomados.

A extração por Aeropress é interessante porque mescla alguns princípios que considero muito importantes e que tem alto impacto no que se resulta numa xícara de café: tamanho das partículas do café moído, tempo de contato com a água e o turbilhonamento.

Como abordei diversas vezes, na extração a relação entre o tamanho das partículas moídas e o tempo de contato com a água tem muita importância sobre o que pode se obter na xícara. Estes são os mesmos princípios que encontramos caso o preparo seja numaFrench Press. Nem muito grosso, nem fino demais. Assim deve ser o resultado da moagem para uma promissora extração.

Recentemente foi lançada este filtro feito em aço inox pela Able, sugerindo-se como substituto do filtro de papel especialmente para a Aeropress. Assim como acontece com as coisas que foram criadas pelo genial Steve Jobs, nos cafés especiais há uma profusão deCoffee Geeks que imaginam e inventam coisas para tornar ainda mais emocionante as experiências com cafés bem bacanas!

E onde está a grande idéia por trás do Able?

Quando você pressiona o êmbolo para fazer a extração, a pressão gerada é relativamente grande (sinceramente, ainda não medi…). Se o filtro for perfurado, é razoável se pensar que neste caso o próprio “bolo” formado pelo café moído funcione como filtro, assim como acontece no espresso.

Observe na foto como a perfuração da peça é muito bem executada!

Farei uma série de teste e postarei para compartilhar com vocês. Até lá!

Do pó sairás… – 1

Café, Café, Café.

Cafés Especiais. Cafés Excepcionais. Simplesmente café…

Preparar uma bela xícara de café ou mesmo uma jarra, envolve um processo que a ciência chama de Extração. Afinal, o que é essa tal de extração?

Extrair significa “retirar algo de dentro”, que, cá entre nós, seria a alma de cada semente do fruto do cafeeiro…  

Podemos pensar que até chegar à xícara, o grão de café (na verdade, a semente da fruta do cafeeiro) passa por três Vidas. O seu primeiro Ciclo de Vida, que ocorre ligada à planta, começa em cada Primavera, quando uma profusão de alvas e perfumadas flores se abrem e rapidamente se fecundam, tendo seu encerramento exatamente no momento em que todos os açúcares esperados se formam e essa frutase mostra avermelhada ou douradamente madura.

A vida da fruta junto à roça termina ao ser colhida, seguindo para o processo de secagem e beneficiamento, quando suas cascas são retiradas. É quando se dá seu segundo Ciclo de Vida, agora como Café Cru (=  Green Coffee) ou matéria-prima para a indústria de torrefação, seja de grande escala, seja artesanal. Este ciclo, para cafés de alta qualidade, é relativamente pequeno, não ultrapassando o tempo de uma nova colheita.

A próxima etapa é o processo de Torra do Café.

Podemos considerar o processo de torra como a sublimação da essência do grãozinho de café. Ele muda de forma e estrutura para deixar sua essência ainda mais evidente!

Uma torra magistralmente conduzida, respeitando-se todas as potencialidades que o grão carrega e que foram devidamente ungidas pelas influências geográficas em sua origem, adicionadas do toque de artesão do produtor, faz vir à tona toda a riqueza de aromas e sabores. Fecha-se outro Ciclo de Vida, o de matéria-prima, para dar lugar ao terceiro e de maior brilho para as pessoas: a da bebida. Este é um ciclo extremamente curto se comparado temporalmente com os anteriores, mas que possui uma magia incrível!

O café na xícara, independentemente do serviço, é amaterialização de sua essência , trazendo evidência à toda riqueza de aromas e sabores que estavam intangíveis desde a lavoura, ao mesmo tempo em que ele se pereniza em nossa memória sensorial! Traduzindo: ao preparar uma xícara de café estamos como que tornando suas qualidades perceptíveis aos nossos Sentidos e tornando o delicioso ato de beber em algo inesquecível, mesmo que dure poucos instantes.

É por isso que o preparo dessa maravilhosa bebida tem de ser executada com todo o rigor técnico e muita, mas muita emoção!Cada xícara preparada, seja como espresso, num coador de papel ou numsyphon, tem sua arte e técnica mais apurada a ser usada. Assim como toda obra de arte, preparar ou extrair um café tanto mais exuberante é se, além da inspiração na execução, uma série de regras e conhecimento forem empregadas em toda sua extensão.

Dois elementos são fundamentais na extração: a água e o moinho. 

A água é o elemento que vai extrair a alma do café ao passar pelo grão feito em partículas. Portanto, a Moagem dos grãos tem importância muito grande para que a extração seja eficiente. E para cada tipo de preparo de café, existe uma faixa de tamanho de partículas que dá melhor resultado. Por exemplo, a moagem para o espresso é fina, enquanto que para uma French Press (= Prensa Francesa) pode ser mais grossa. Ah, o tamanho médio das partículas também tem grande impacto no resultado!

O tamanho das partículas pode se estender por uma faixa mais ou menos extensa dependendo do tipo de moinho usado. E é isso que vamos ver em seguida…

Marco Brewer: Coffee em grande estilo

Ultimamente tenho conversado muito com pessoas que consideram que o mercado de café não tem limites e a conclusão é …porque a criatividade das pessoas deste “saboroso mundo” é, simplesmente, movida à cafeína!

Um dos serviços que ainda “não” foi devidamente descoberto pelos brasileiros é o do café preparado em French Press. Digo que ainda não foi descoberto porque ainda são poucos locais onde oferecem este serviço, além de que recentemente ficou mais fácil de encontrar essas cafeteiras no Brasil.

Como já comentei no post “Sutilezas com a French Press”, esta forma de preparo permite que notas muito delicadas de sabores possam ser encontrados pelo fato de não empregar alta pressão. Outro detalhe é o fato de que se aproxima muito do método que empregamos para fazer a avaliação sensorial de café. 

Você pode acessar o post através deste link: (http://coffeetraveler.net/2009/03/22/sutilezas-com-a-french-press/).

O serviço da French Press, assim como qualquer outro para o preparo do café, precisa dos seguintes elementos fundamentais: um café legal (o seu predileto, por exemplo), água de boa qualidade na temperatura ideal, um bom equipamento ou utensílio e, por fim, ”quem vai preparar”.

Durante o SCAA Show em Atlanta, que aconteceu de 15 a 19 deste mês, um dos balcões mais visitados na área de Coffee Services foi onde estava instalada um aquecedor inteligente fabricado pelaMarco Beverage Systems, do Reino Unido.

Na primeira foto é possível ver o belíssimo design executado em aço inox polido do top do sistema de aquecimento de água que estava em lançamento. Observe que sob a saída de água há uma placa que se comporta como o tampo de uma balança, enquanto que os controles e displays ficam ao lado.  Depois de selecionar o volume e até a vazão, sendo que sensores e controles eletro-eletrônicos farão o trabalho de verter a águaem qualquer vasilha que estiver sobre a balança com toda a precisão.

A temperatura da água tem variação quase desprezível, chegando a meros décimos de grau centígrado!

Quando visitei o balcão, era a Cristiana Azevedo, do Café do Moço, RJ, que estava como a barista de plantão.

Ela preparou um café produzido pela Daterra, importante produtor de cafés especiais do Brasil que possui fazendas na Mogiana, SP, e no Cerrado, MG, cujo explêndido trabalho comentarei num próximo post.

O recipiente de French Press era em aço inox, modelo comercializado pela Marco  e que aparece na segunda foto, com inesperadas formas arredondadas, até barrigudinha…

Cristiana teve todo o cuidado para executar todos os passos e, ao final, o café estava muito bom.

Um aroma delicado a caramelo e amêndoas foi a chamada para um café encorpado, com um belíssimo equilíbrio entre o adocicado sabor a praliné, mediana acidez cítrica a laranja e o corpo aveludado, cuja textura ficou mais marcante pelo tipo de serviço.

Você pode saber mais sobre os equipamentos da Marco Brewer Systems através do linkhttp://www.marco-bev.co.uk/index.html.

Sutilezas com a French Press

Denominamos Cupping a prova sensorial de café, também conhecida no Brasil como Degustação.

Pela Metodologia de Avaliação de Café da SCAA (Specialty Coffee Association of America) temos a preocupação com 3 aspectos básicos no preparo da prova: o ponto de torra do café (com base num protocolo específico), o perfil granulométrico (pois há um estreita correlação entre o tamanho dos grãos e a perfomance de extração) e a especificação da água (características e serviço). 

Em linhas gerais, o SCAA Cupping tem o seguinte ritual:  

a) Após a moagem dos grãos, coloca-se o equivalente a 5,5% m/v (massa por volume) em cada xícara. Para se ter uma idéia do que isso representa, para uma xícara com capacidade de 150 ml, são necessários 8,25 gramas de café moído.

b) Empregamos 5 xícaras por razões de correlação estatística, ou seja, cada xícara corresponde a 20% do lote sob avaliação.

c) Água quase fervente, preferencialmente em torno de 93.C, é despejada em cada xícara, criando movimento suficiente para que todas as partículas façam contato.

d) Com a hidratação das partículas, ocorre a formação de uma Crosta na superfície, como pode ser observada nestas duas fotos (na primeira em vista de cima e nesta, lateralmente).

A crosta geralmente tem espessura entre 1,5 cm a 2,5 cm e é para onde os óleos seguem (lembre-se que o óleo tem densidade menor que a água – é mais “leve”), convivendo com muitas bolhas numa rica mescla de substâncias aromáticas, ar e gás carbônico residual da torra.

Portanto, é onde os aromas se concentram!

e) Após um período em torno de 3 a 4 minutos após a água ser despejada, é feita a “quebra da crosta”, sempre de forma gentil, pois assim é possível captarmos o maior número de notas aromáticas.

Não se deve misturar vigorosamente a crosta no restante do líquido, pois as notas aromáticas ficam diluídas e, portanto, sua percepção diminuida. É interessante observar que o primeiro minuto após a formação da crosta, quando o processo de expansão termina (lembra uma balão sendo inflado…), a liberação das primeiras notas aromáticas é muito intensa e já é possível se ter uma idéia da grandeza do “desfile olfativo” que teremos.

f) O turbilhão provocado pelo movimento da colher faz com que as partículas se precipitem, ficando os óleos sobre a superfície, como está nesta foto.

Veja que essa incrível quantidade de óleos é a que seria encontrada na superfície de um beloespresso, quando recebe o nome de crema (com uma mescla um pouco diferente desta em razão da extração sob alta pressão). A coloração destes óleos sobrenadantes está muito boa, indicando que houve um torra bem feita de um excelente grão de café.

g) Finalmente, essa camada de óleos é retirada para se iniciar o cupping propriamente dito.

Nesta foto pode ser vista a superfície do café após a retirada dos óleos.

O preparo com a French Press, que algumas pessoas chamam de Prensa Francesa no Brasil, se aproxima bastante da forma de preparar o café para o cupping. A grande diferença entre ambos é que tradicionalmente, após os 3 a 4 minutos de aguardo, no processo French Press o êmbolo é simplesmente colocado e acionado, ficando pronto para o serviço.

Num recente bate-papo com a Companheira de Viagem Isabela Raposeiras surgiu a idéia de se repetir o ritual do cupping antes de se colocar o êmbolo na french press.

Bem, fiz alguns testes e há uma certa diferença retirando-se a camada oleosa superficial antes da colocação do êmbolo, sim. Certamente os óleos criam uma camada em nossa boca que funciona, digamos, como um isolante, fazendo com que a percepção de certos sabores e até da acidez seja um pouco retardada em relação ao café preparados com a retirada dos óleos.

Em cafés com acidez mais sutil, essa percepção foi maior.

É um interessante teste e, talvez, um jeito diferente de preparar o café com a french press.