A temperatura do amor e o preparo do café

Recipiente inferior de um Syphon sobre aquecedor hiperbólico de lâmpada halógena 

Há um clássico brinquedo confeccionado em vidro que é composto por uma base bojuda onde fica um líquido, em geral colorido. Nessa base existe um tubo que faz a comunicação com o compartimento superior, que pode ter formato esférico. Esse brinquedo é vendido como o "Termômetro do Amor", pois se você tomar a base e envolver com suas mãos, o calor do seu corpo deve fazer com que o líquido que aí está se desloque para o compartimento superior.

Se isso acontecer,  indica que você é "quente no amor"!

Nesta semana foi ao ar um belo programa sobre o Café no programa Globo Repórter, que não apenas resgatou essa incrível bebida ante a comunidade médica, mas também a apresentou como uma bebida versátil em sua forma de consumo.
Um dos métodos de preparação da bebida foi o Syphon ou Sifão, que a barista chamou de Globinho,  nome usado por uma empresa brasileira para batizar sua versão. 
Pois bem, e qual é a lógica de funcionamento do Syphon?

Recipiente inferior do Syphon sobre aquecedor.

O formato consagrado para o recipiente inferior para este sistema é o esférico com uma boquilha onde é encaixado um tubo que é parte do recipiente superior. Esse tubo deve ser longo o suficiente para quase chegar ao fundo da esfera inferior. 
No preparo de uma bebida, coloca-se água até dois terços do volume total, enquanto que o café torrado e moído fica na parte superior, devidamente dosado. A água empregada deve ser previamente aquecida, pois o aquecedor que acompanha o conjunto em geral emprega álcool etílico, de forma que sua chama é relativamente tímida, podendo tornar o tempo para se alcançar a fervura da água muito longo.

Anote bem a sequência: adicionar água previamente aquecida no recipiente esférico; acender o aquecedor e posicionar abaixo do recipiente esférico; encaixar a parte superior do sistema onde está o café torrado e moído. 

Ao colocar a água aquecida (preferencialmente acima dos 75.C), facilita-se e acelera-se todo o processo. O volume ideal é de 70% do volume total, ficando o restante preenchido pelo ar. Com o sistema completamente montado e sob ação do aquecedor, o ar que está no recipiente inferior sofre expansão devido ao aquecimento, exercendo maior pressão sobre a água. 
Como a única saída é o tubo que liga o líquido ao recipiente superior onde se encontra o café torrado e moído, a água faz o caminho ascendente até que todo o seu volume se desloque.

Syphon ou Sifão montado. Observe que a água está se deslocando de baixo para cima, 

Uma vez que toda a água tenha se deslocado para o  recipiente superior, usa-se um mexedor para promover melhor interação da água quente com as partículas do pó de café, extraindo, dessa forma, uma ampla gama de sabores e aromas.
Para que ele retorne ao recipiente inferior, basta retirar o aquecedor e o líquido atenderá a lei básica da gravidade: tudo o que sobe, desce...
Um filtro que fica no fundo do recipiente superior e que permitiu durante todo o tempo que o pó de café não se deslocasse para a parte de baixo, retém o pó residual, bem como boa parte dos óleos.
Voilá!
Está pronto um delicioso café!

Do pó sairás… – 1

Café, Café, Café.

Cafés Especiais. Cafés Excepcionais. Simplesmente café…

Preparar uma bela xícara de café ou mesmo uma jarra, envolve um processo que a ciência chama de Extração. Afinal, o que é essa tal de extração?

Extrair significa “retirar algo de dentro”, que, cá entre nós, seria a alma de cada semente do fruto do cafeeiro…  

Podemos pensar que até chegar à xícara, o grão de café (na verdade, a semente da fruta do cafeeiro) passa por três Vidas. O seu primeiro Ciclo de Vida, que ocorre ligada à planta, começa em cada Primavera, quando uma profusão de alvas e perfumadas flores se abrem e rapidamente se fecundam, tendo seu encerramento exatamente no momento em que todos os açúcares esperados se formam e essa frutase mostra avermelhada ou douradamente madura.

A vida da fruta junto à roça termina ao ser colhida, seguindo para o processo de secagem e beneficiamento, quando suas cascas são retiradas. É quando se dá seu segundo Ciclo de Vida, agora como Café Cru (=  Green Coffee) ou matéria-prima para a indústria de torrefação, seja de grande escala, seja artesanal. Este ciclo, para cafés de alta qualidade, é relativamente pequeno, não ultrapassando o tempo de uma nova colheita.

A próxima etapa é o processo de Torra do Café.

Podemos considerar o processo de torra como a sublimação da essência do grãozinho de café. Ele muda de forma e estrutura para deixar sua essência ainda mais evidente!

Uma torra magistralmente conduzida, respeitando-se todas as potencialidades que o grão carrega e que foram devidamente ungidas pelas influências geográficas em sua origem, adicionadas do toque de artesão do produtor, faz vir à tona toda a riqueza de aromas e sabores. Fecha-se outro Ciclo de Vida, o de matéria-prima, para dar lugar ao terceiro e de maior brilho para as pessoas: a da bebida. Este é um ciclo extremamente curto se comparado temporalmente com os anteriores, mas que possui uma magia incrível!

O café na xícara, independentemente do serviço, é amaterialização de sua essência , trazendo evidência à toda riqueza de aromas e sabores que estavam intangíveis desde a lavoura, ao mesmo tempo em que ele se pereniza em nossa memória sensorial! Traduzindo: ao preparar uma xícara de café estamos como que tornando suas qualidades perceptíveis aos nossos Sentidos e tornando o delicioso ato de beber em algo inesquecível, mesmo que dure poucos instantes.

É por isso que o preparo dessa maravilhosa bebida tem de ser executada com todo o rigor técnico e muita, mas muita emoção!Cada xícara preparada, seja como espresso, num coador de papel ou numsyphon, tem sua arte e técnica mais apurada a ser usada. Assim como toda obra de arte, preparar ou extrair um café tanto mais exuberante é se, além da inspiração na execução, uma série de regras e conhecimento forem empregadas em toda sua extensão.

Dois elementos são fundamentais na extração: a água e o moinho. 

A água é o elemento que vai extrair a alma do café ao passar pelo grão feito em partículas. Portanto, a Moagem dos grãos tem importância muito grande para que a extração seja eficiente. E para cada tipo de preparo de café, existe uma faixa de tamanho de partículas que dá melhor resultado. Por exemplo, a moagem para o espresso é fina, enquanto que para uma French Press (= Prensa Francesa) pode ser mais grossa. Ah, o tamanho médio das partículas também tem grande impacto no resultado!

O tamanho das partículas pode se estender por uma faixa mais ou menos extensa dependendo do tipo de moinho usado. E é isso que vamos ver em seguida…