O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

Separando o joio do trigo ou o açaí e o milho do café…

Durante muito tempo se manteve a percepção de que os melhores grãos de café produzidos no Brasil eram exportados, ficando para o consumo interno apenas os chamado “Resíduos de Preparo”, nome técnico dado aos grãos com problemas, digamos, existenciais, como “mal formação congênita” (por falta de adubação ou por frutos colhidos antes do tempo) e, também, que foram afetados pelos mais diferentes “eventos da vida”, como as fermentações indesejáveis.

O fato de se exportar os melhores grãos não é surpreendente, muito pelo contrário, faz bastante sentido porque o comprador quer sempre fazer valer ao máximo o que paga. Da mesma forma, quando você vai a uma loja comprar uma camisa, por exemplo, depois de ter alguma que lhe chame a atenção, pede, inicialmente, para experimentar ou fazer o que seria uma degustação estética. Se lhe cair bem, o próximo passo é negociar o preço; finalmente, uma inspeção para ver se não há defeitos no tecido ou um botão fora de lugar. Pronto! Compra feita.

E, certamente, você sai satisfeito!

Cultura típica de países pobres, o café teve uma trajetória diferente no Brasil. Até porque o Brasil mudou. Cresceu. Virou um país que já se impõe pela sua capacidade econômica, principalmente de sua população.

Com o crescimento do poder aquisitivo, da abertura do país aos produtos importados ainda na década de 90, da internacionalização da economia e cultura, incorporar hábitos  universalizados foi apenas questão de tempo. Hoje o mercado brasileiro já dá de ombros com o dos Estados Unidos, devendo brevemente alcançar o posto de maior mercado mundial consumidor de café, salto que se deve a uma série de ações que vem estimulando o consumo, combinado com o fato de que o café é atualmente uma bebida da moda.

O estímulo ao consumo se dá através de uma combinação de elementos como o poder aquisitivo, a oferta de novos produtos (sim, hoje cafés de qualidade excepcional já fazem parte do dia de muita gente por aqui!) e novas formas de consumo (seja na apresentação, seja nos novos serviços). E estes três elementos estão experimentando a avidez do novo consumidor, gente jovem e antenada nos gadgets e origens que surgem em profusão.

A indústria de torrefação nacional passou por períodos complicados durante o período de hiper inflação, de triste lembrança para os jovens de outrora. Incluído na Cesta Básica, o café foi um dos produtos que sofreu por fazer parte do Tabelamento de Preços, que congelava os preços ao consumidor enquanto que a inflação corria solta, criando uma defasagem entre custos e valor de venda de tamanho abissal. O resultado: queda vertiginosa da qualidade, incorporando-se os piores resíduos de preparo disponíveis como forma de sobrevivência.

O fato do Brasil ser um país de excepcional vocação agrícola, além do café, uma diversidade de culturas tem suas colheitas disponíveis ao longo do ano. A facilidade para aquisição da matéria-prima básica, que é o grão de café cru,  é grande, uma vez que o cultivo se faz do Paraná à Bahia, além de Rondônia com o seu Conilon, e áreas pontuais em Mato Grosso e Goiás.

Como em todos os setores, existem profissionais de alto nível, mas também existem aqueles que agem de má fé. Dois problemas devem ser enfrentados com rigor: o daPureza do Café, que é um esforço de mais de 20 anos promovido pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, e o da Qualidade do Café, que é um trabalho que deve ter todo o setor envolvido, de produtores a baristas e profissionais de serviço.

A questão da Pureza envolve a fraude básica: incorporar coisas que não o café. Paus, pedras e outros produtos. O milho é um dos elementos de fraude mais empregados, pois confere sabor adocicado ao produto final, o que melhora a percepção por parte do consumidor. O mais recente é o açaí.

Para verificação da Pureza de Café, o Laboratório do Departamento de Alimentos da Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”, de São Paulo, SP, é um dos habilitados nos serviços de microscopia. É um trabalho maravilhoso coordenado pela Companheira de Viagem Professora Lilian Duarte, que gentilmente cedeu as imagens. Os laudos técnicos emitidos por este laboratório dá condições de ir à caça aos maus produtos, que, juntamente com uma legislação clara, deve retirar do mercado as marcas fraudadoras e punir adequadamente.

Veja com atenção as fotos e aprenda a reconhecer algumas das fraudes mais comuns contra os consumidores de café. Muito bom saber que existem profissionais que zelam pelo idoneidade do nosso café. Esperamos que outros laboratórios se habilitem para aumentar esse trabalho virtuoso.

Concurso nacional: O campeão dos campeões da safra 2011

O meses de Outubro, Novembro e Dezembro de cada ano são reservados para os concursos de qualidade da safra corrente dos Cafés do Brasil. Veja como pululam concursos por todo o Brasil nessa época pelo noticiário!

Os concursos de qualidade tem o inegável efeito de incentivar os produtores a se aprimorarem nos cuidados com as frutas do cafeeiro durante a sua colheita e secagem. Como já é sabido, a Natureza faz a parte dela, num firme contrato de longo prazo com o produtor, fazendo chover ou esparramando a luz do sol quando é preciso (tudo bem, nem sempre as atividades dessa grande sócia acontecem como o outro gostaria…), cabendo a este chegar em grãos corretamente secos e selecionados para continuarem a jornada até a xícara de um ávido consumidor.

O Concurso Nacional ABIC, promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Café, tem a oportunidade de reunir todos os lotes de café campeões em seus Estados, tanto na categoria Natural quanto na de Cereja Descascado (CD). Veja como este é um processo fantástico e altíssima capacidade de inclusão!

Numa primeira etapa, acontecem diversos certames regionais (por exemplo, 4  em São Paulo e 4 em Minas Gerais, este certamente um dos maiores do mundo do café, que neste ano teve mais de 1.300 participantes!). As etapas regionais tem importante papel de promover a participação de todos os cafeicultores, uma vez que as empresas dos governos estaduais de extensão rural coordenam esse impressionante trabalho de alta capilaridade.

Os finalistas de cada certame regional seguem para a grande final estadual, que em 2011 ocorreu no Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Eleitos os campeões, estes competem no Concurso Nacional ABIC, que é o Concurso dos Campeões Estaduais!

Sem dúvida, o melhor dos Cafés do Brasil se encontram nesta grande final. Tive a oportunidade de uma vez mais coordenar esse Concurso dos Campeões e gostaria de compartilhar os resultados com vocês através dos SensoGRAPHICs.

Este foi o lote vencedor e, portanto, o Campeão dos Campeões.

Excelente café. Observe que a roda central, que englobaNozes/Caramelos/Chocolates está toda preenchida. Isto é um indicador importantíssimo de que as frutas foram colhidas maduras e que a torra empregada fez expressar todo o potencial do café. O que mais impressiona neste lote é sua grande, até estúpida, doçura. Coisa típica da variedade Obatan quando cultivada em áreas de grande latitude. E a combinação de notas de Caramelo com as de Chocolate levam a um terceiro elemento muito apreciado: a manteiga, que foi observada na caracterização do corpo.

No entanto, gostaria que vocês prestassem atenção neste outro lote, que ficou por centésimos na segunda colocação.

Ele tem uma complexidade desconcertantemente maravilhosa, apesar de originado de um prosaico Catuaí! (Aha!, mais uma prova de que todas as variedades podem se expressar de forma exuberante se estiverem plantadas em locais apropriados.)

OK, agora posso manifestar minha preferência… e este foi o meu escolhido. Observe que a roda central, a dasNozes/Caramelos/Chocolates também está toda preenchida. E a primeira, com as notasHerbal/Florais/Frutas Cítrica/Frutas Tropicais-Amarelas/Frutas Vermelhas  só não preencheu este último campo! Portanto, os diferentes tipos de grupos de aromas/sabores se manifestaram como raramente acontece.

Essa complexidade pode assustar a princípio aos não iniciados, mas em geral, as pessoas se acostumam rapidinho com coisas tão boas quanto este café…

Finalmente, o Campeão entre os Naturais.

De forma surpreendente, o lote Campeão de Minas Gerais na categoria Natural também venceu o Nacional. Digo surpreendente porque vem de uma região que tem maior aptidão climática, daí a sua fama, para a produção de excelentes lotes de Cereja Descascado: Região da Serra da Mantiqueira, mais precisamente de Carmo de Minas.

Sim, o clima durante a colheita nesta safra foi muito bom para a secagem das sementes, daí a bela oportunidade de se ter um lote daquela região montanhosa concorrendo entre Naturais produzidos, por exemplo, no Cerrado Mineiro.

Como inovação da ABIC, os lotes estiveram à disposição de compradores Pessoa Física, ou seja, osCoffee Geeks ou Loucos por Café tiveram a abertura para comprarem ao menos uma saca de um desses incríveis lotes de Cafés Campeões do Brasil.

Para onde caminha o café no Brasil

No final de janeiro, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, publicou o estudoIndicadores da Indústria do Café no Brasil – 2010, que analisa o desempenho da indústria e do consumo interno no período de Novembro de 2009 a Outubro de 2010.

Alguns números mostram como o consumo no nosso país vem crescendo de forma muito acima da média mundial, em parte devido ao maior poder de compra dos brasileiros. No período considerado, houve um aumento de mais de 700 mil sacas de 60 kg de café consumidos, totalizando impressionantes quase mais de 19,13 milhões. Isto significa que, mantendo-se uma taxa de crescimento em torno de 5% ao ano, o Brasil poderá atingir 21 milhões de sacas de 60 kg de café em 2012, o suficiente para tornar o nosso o maior mercado consumidor do mundo.

Observe no gráfico abaixo como foi o desempenho de consumo interno ano a ano desde 1990.

À exceção de 2003, o desempenho do consumo de café no mercado brasileiro foi sigficativamente positivo, por vezes com números expressivos. A população do Brasil, que em 1970 era de 90 milhões de pessoas, mais que dobrou nestes 40 anos, ultrapassando os 190 milhões. Se a população cresce, é de se esperar que ocorra, também, o crescimento do consumo.

Mas, esta tarefa não é fácil…

Além da forte concorrência da indústria de bebidas com novos produtos a cada estação, agora com águas minerais diferenciadas ou os sucos de fruta (ou melhor, agora “néctares” de frutas industrialmente constituídos…), sempre houve resistência em se oferecer café às novas gerações porque haviam mitos como o de que “café ataca o estômago” ou “cafeína não deve ser consumida desde criança”… A partir de um grandioso esforço para mostrar que o café, desde que com qualidade mediana para muuuuito melhor, é Bebida do Bem, as novas formas de consumo ajudaram a posicionar nosso “pretinho básico” como uma Bebida da Moda!

O que faz mal, atacando o estômago é o café de baixa qualidade, formado por grãos que sofreramfermentações indesejáveis e repleto de compostos fenólicos, que foram utilizados como desinfetantes hospitalares a partir do período Vitoriano na Inglaterra. Se essas substâncias exterminam bactérias e outros fortes contaminantes, imagine o estrago que fazem no estômago!

Parte do crescimento do consumo está ligado a um outro trabalho conjunto de toda a cadeia produtiva:Cafés Especiais são especiais porque além de boas estórias e da gente boa que os produzem, sua qualidade sensorial é um emocionante convite ao consumo! É claro que tudo isto teve como pilar programas educativos, envolvendo os veículos de informação, tendo-se espaço para se falar, explicar e comentar sobre os diferentes, saborosos e hoje respeitados Cafés do Brasil. Um indicador do que digo é o número de workshops e cursos sobre café disponíveis nos dias de hoje, sempre com classes lotadas de novos apaixonados por café!

Confira na tabela abaixo quais são as 50 Maiores Indústrias de Café do Brasil filiadas à ABIC:

Na verdade, o mercado brasileiro de café está passando por um momento de forte reestruturação: muitas fusões e aquisições vem  acontecendo, tradicionais empresas despediram-se do mercado, muitas novas pequenas torrefações artesanais surgiram, principalmente como resposta dos cafeicultores aos preços pouco remuneradores que perduraram nos últimos anos. A concentração do setor, sentido pelo tamanho cada vez mais avantajado das grandes indústrias obtido por meio de aquisições, tem gerado uma competição muito dura, que pode fazer muitas novas baixas. Isto pode ser acelerado porque um fenômeno que estava quase esquecido se estampou no mercado: o descolamento de preços entre cafés de alta e baixa qualidade, cujo abismo torna um lote de café de alta qualidade até 70% mais valorizado que um cheio de Defeitos Capitais (=PVAs ou  grãos Pretos, Verdes e Ardidos). Os cafés de baixa qualidade, que tem no forte sabor das bebidas Riada, Rio & Complementos (tem “sabor de remédio”…) como principal característica, fazem a franca maioria dos que estão em embalagens tipo almofada e que travam sanguinária guerra por espaço nas gôndolas de supermercados.

Existem, no entanto, muitas indústrias de idealistas pequenos empresários que utilizam grãos isentos daqueles problemas, oferecendo produtos de qualidade bastante razoável, mas que disputam espaço de forma insana com os produtos de pobres e intragáveis sabores.

Luta inglória, pois o maior custo da matéria prima de melhor qualidade vem minando financeira e ideologicamente esses idealistas. Sinal de mais concentração no mercado e de que o consumidor mais sensível ao preço continuará penalizado por pesadelos sensoriais…

Afinal, quais são os melhores cafés do Brasil da safra 2010?

Esta é a época em que os grandes concursos de qualidade de café pululam em todo o Brasil. E eu, seu Coffee Traveler, estive envolvido em vários deles, já justificando um pouco meu longo silêncio…

Estive presente em algumas competições regionais em São Paulo, além de acompanhar de perto do Paraná e de Minas Gerais. Como Estados produtores, promovem seus concursos Espírito Santo, Bahia e o Rio de Janeiro. Sim, Rio de Janeiro, mas com cafés de excelentes sabores, olimpicamente distantes de bebidas como Riada e Rio. Ainda bem!

É sinal de mudança e reflexo do esforço em levar o café à categoria de um produto essencialmente gourmet.

Durante os dias 08, 09 e 10 de novembro, estive à frente de um grupo de grandes degustadores de café para avaliarmos os Campeões Estaduais e, assim, apontarmos os Melhores Cafés do Brasil produzidos em  2010. Este trabalho fez parte do 7° Concurso Nacional ABIC de Qualidade do Café.

Na foto acima,veja o time de feras que estiveram comigo avaliando os cafés: (a partir da direita) o experiente José Carlos Roveri, eu, seu Coffee Traveler, a Cupping Judge Monica Leonardi, o Q Grader Bruno Souza, a barista Cleia Junqueira, que ficou como observadora, e a engenheira de alimentos e inspetora (sim, os trabalhos foram auditados em todas as fases) Gabriela Pariz.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre a mecânica deste concurso que, certamente, é uma das mais complexas do mercado.

Os principais Estados produtores de café vem estimulando há vários anos competições regionais de qualidade, cujos melhores lotes concorrem numa sempre emocionante final estadual. Para se ter idéia da impressionante capilaridade desses concursos, neste ano, somente no Estado de Minas Gerais e suas 4 grande regiões,Chapada de Minas, Sul de Minas, Cerrado e Matas de Minas, tiveram quase 900 lotes inscritos!

Se fosse um certame isolado, talvez pudesse ser considerado o maior do mundo. De qualquer forma, o número de participantes mostra que além do esforço dos produtores em apresentar o que cada um tem de melhor, da dedicação dos técnicos da Extensão Rural e do idealismo dos pesquisadores focados na qualidade sensorial do café, os finalistas representam O Fino do Café Mineiro!

Em Minas Gerais, foram 4 etapas até se chegar aos grandes vencedores, num fantástico trabalho coordenado pela EMATER-MG, a Universidade de Lavras e o Centro de Excelência do Café em Machado.

Um Estado vem ganhando destaques com suas origens é a Bahia, que compartilha produção de alta tecnologia, totalmente irrigada e muito mecanizada da região Oeste da Bahia, como uma cafeicultura artesanal e de pequenos produtores da mítica Chapada Diamantina. Infelizmente, não tivemos lotes baianos desta chapada, porém, além de um representante de Luiz Eduardo Magalhães, Oeste da Bahia, havia um lote maravilhoso produzido em Brejões, numa surpreendente escarpa a mais de 1.000 m de altitude e pouco mais de 11° de Latitude Sul.

O que destacou este café foi o fato de ter sido produzido pelaFazenda Lagoa da Serra pelo processo Fully Washed, que é quando a demucilagem ou degomagem é feita em tanques de água por fermentação, como acontece na América Central. Visualmente, o restante da película prateada que envolve a semente e junto ao seu “ventre” fica esbranquiçada. Devido a um complexo de reações bioquímicas durante as 18h até 30 h de fermentação, ocorre aumento da acidez via formação de Ácido Lático, além de transformações na estrutura celular.

Durante as sessões de Degustação Comentada durante o 18° ENCAFÉ – Encontro Nacional da Indústria do Café em Natal, RN, foi um dos cafés que provocou maior burburinho…

Os cafés de São Paulo foram as grandes sensações durante a Degustação Comentada. E detalhe: os grandes cafés paulistas de 2010 são da Alta Sorocabana, que tem Piraju como cidade-polo. Municípios de nomes indígenas como Sarutaiá e Itaí dominaram as conversas durante os dias 15 e 16 entre os apaixonados por café.

Pela primeira vez, o Concurso Nacional ABIC adotou aMetodologia de Avaliação Sensorial de Café SCAA – Specialty Coffee Association of America para avaliação sensorial do café cru e a do PQC – Programa de Qualidade do Café, desenvolvido pela ABIC. Para se compreender a diferença entre as metodologias, enquanto a da SCAA procura identificar potencialidades dos cafés para o seu consumo, o PQC da ABIC avalia o café após sua industrialização, ou seja, como produto pronto. O que nos deixou muito entusiasmados foi a convergência dos resultados de ambas as metodologias e que coloco à disposição nos laudos dos cafésNatural de São Paulo e Cerejas Descascadas da Bahia e São Paulo. Minha preocupação ao elaborar este modelo de laudo técnico foi o de facilitar a compreensão dos atributos verificados.

Se você quiser ter acesso aos laudos dos outros cafés, eles podem ser obtidos junto ao www.abic.com.br .

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 2

No post anterior, comentei um pouco sobre a competição que existe nos segmentos de produção e no de indústria. “Café bom é exportado, café ruim fica por aqui” foi uma máxima que perdurou na cabeça do consumidor por muito tempo. Esta questão foi sempre tão forte que é muito comum o produtor de café guardar para seu consumo e, naturalmente, aquele que vai ser servido às suas visitas, um café do tipoEscolha, que corresponde ao “resto” da seleção final de grãos ou do beneficiamento inicial, quando os grãos são descascados. Some-se a isso o fato de que ao torrar o café em rudimentares torradores do tipo Bola, quando não diretamente em panelas, o ponto de torra é definido quando os grãos “começam a suar”, que é quando os óleos afloram à superfície.

Vem do Oriente Médio, um famoso poema que declara que o Café tem de ser Negro como a Noite, Amargo como o Fel e Quente como o Inferno… !!!

É óbvio que foi escrito nos primórdios do consumo do café, mas nos mostra exatamente como se instalou a cultura do café queimado servido concentrado. O amargor descrito pode ser subentendido como decorrente da presença dos ácidos fenólicos, mais conhecidos pela característica do café de Bebida Riado/Rio.

Alguns agravantes se fizeram presentes no Brasil: parte da chamada Cesta Básica, o café em pó teve, assim como os outros produtos, seu preço controlado pelo governo para que isso ajudasse no controle da inflação numa época que ela era ensandecida (tivemos momentos em que os preços chegavam a ser remarcados 2 vezes ao dia!), levando total desestímulo à indústria em oferecer algo melhor. Para o governo, café era tudo igual, como um caminhão carregado de abóboras…

Outra questão era a de como combater a fraude que ronda os pacotes de café, principalmente em sua versão almofada. Por ser um país produtor, o acesso à matéria-prima no Brasil sempre foi algo fácil para as indústrias de café. Infelizmente, como em todo o mercado e segmento, existem os bons e os máus profissionais, tanto da parte de quem vende a matéria-prima, quanto de quem a compra. Principalmente nas regiões produtoras, encontram-se corretores “especializados” em vender palha de café e a chamada “escolhinha”, que são grãos quebrados e chochos que são levados pelo ventilador da máquina de benefício junto com a palha de café. Age de má fé o produtor que vende, achando que faz um “bom negócio”, bem como o industrial que compra para baratear o seu produto final e poder vender aos supermercados com preços “mais competitivos”. Loucura, não?!

No mercado de café verde, existem especificações de pureza e uniformidade para os grãos utilizados no chamado Consumo Interno, estabelecendo limites para o teor de impurezas (paus, pedras, cascas e outros detritos ou grãos diversos…) e uniformidade (quebrado, quebradinho e vai por aí afora…). Naturalmente, empresas idôneas trabalham com Pureza Absoluta, ou seja, não aceitam cafés com contaminantes ou “corpos estranhos”.

O primeiro esforço para diminuir esses abusos foi o lançamento do Selo de Pureza da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que comemorou 10 anos no início deste ano. Num trabalho realizado por auditorias independentes, todos os meses uma lista com marcas de café que praticam esse tipo de fraude é renovada e amplamente divulgada pela ABIC.

Esses abusos somente poderão diminuir efetivamente se houver uma legislação que determine níveis de tolerância (que, eu particularmente, gostaria que fosse ZERO…) e que, uma vez aplicada, possa punir exemplarmente os fraudadores.

Recentemente foi publicada pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a Instrução Normativa Nr.16, que define padrões de qualidade para o café torrado. Isto é um marco, pois significa que agora existe essa lei e que profissionais habilitados poderão aplicar penalidades às indústrias do mal…

Numa primeira etapa, o padrão mínimo de qualidade para o café industrializado pode ser correlacionado com uma bebida com pontuação mínima nota 4,0 , numa escala de zero a dez. Por mais que pareça condescendente, esta Instrução Normativa 16 tem o mérito de estabelecer uma barra inicial que deverá subir gradativamente de tempos em tempos. Ou seja, é sensata ao estabelecer uma faixa inicial, enquadrando todas as indústrias, e receber revisões com notas melhores.

Como há uma correlação direta entre o poder aquisitivo e o padrão de café vendido, percebe-se que é a grande massa de consumidores que será mais beneficiada. Porém, todos nós temos de ficar atentos e denunciar marcas que cometam fraudes, bem como multiplicar os trabalhos educativos. É o que digo:Consumidor sabido, Mercado sadio!

E torcemos para que em breve essa pontuação inicie sua escalada para o alto!

Pequenos grandes competidores – 1

Um dos grandes desafios que os cafeicultores vem enfrentando é o descasamento entre os custos de produção e os preços obtidos na venda do seu produto, no caso, o café cru.

A “grita” tem sido geral, principalmente de produtores da tradicional região dos Planaltos do Sul de Minas, como Varginha e Três Pontas. Produtores de históricas fazendas vem reclamando desse perverso desencontro entre preços e custos.

No entanto, como toda crise, novas oportunidades acabam se abrindo. Costumo comentar que a palavra Crise na língua japonesa é representada por um ideograma composto por dois outros, que significam, respectivamente, Risco e Oportunidade. Ou seja, mesmo com todos os desafios que uma determinada situação pode apresentar, por outro lado, grandes oportunidades podem surgir. E Riscos e Oportunidades não escolhem pessoas, mas, as pessoas podem criar suas alternativas.

Um programa que pode ser considerado emblemático é o Programa de Certificação de Propriedades Produtoras de Café do Governo de Minas Gerais e que é conduzido na parte de campo pelos profissionais da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais. Criado em 2005, esse programa procura atender principalmente os pequenos produtores, foco dessa empresa governamental. Com um modelo descomplicado, tem permitido o acesso desses Pequenos Grandes Produtores, como o caso do “seu” Sebastião Cunha, cuja história é muito bacana!

Ele trabalhou como trabalhador braçal durante anos até se aposentar e conseguir comprar um pequeno “chão de terra” na Comunidade dos Martins, em Patrocínio, MG, e iniciar o plantio de café, seu grande sonho e paixão…

“Seu” Sebastião ficou muito interessado em participar desse programa de certificação, estimulado pelos técnicos do escritório local da EMATER, e obteve seu certificado em 2009. Sua esposa faz todo os registros num caderno, de forma que todas as informações ficam rastreadas. Observe na primeira foto, ao topo, a simplicidade e eficiência ao manter um lugar para os agroquímicos, como pedem os protocolos da certificação.

Após saber do acordo de cooperação entre a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e o Programa de Certificação, ele me comentou entusiasmado sobre as vendas com prêmio pela qualidade dos seus cafés.

Portanto, os caminhos para o “seu” Sebastião estão abertos! E se depender dele, a viagem vai ser das melhores…

Na foto acima, estamos juntos, da esquerda para a direita, o Companheiro de Viagem Willem Boot, “seu” Sebastião, o outro Companheiro Graciano Cruz e eu, seu Coffee Traveler.

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre aACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos o workshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei neste post sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única deterroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Dia nacional do café: Bebemorações…

Domingo foi um dia “santificado” para os “loucos” por café.

“Bebemorações” aconteceram em quase todo o Brasil, principalmente com ações apoiadas pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, a grande mentora desse dia, e seus filiados.

Para se ter idéia, é um evento ainda novo, lançado em 2005, direcionado para o mercado interno como parte de uma estratégia de promoção do consumo.

Aumento de consumo consistente se faz com um forte trabalho educativo, apresentando novas formas de serviço, treinando profissionais e estimulando ações e negócios criativos.

Observe que, nesse mesmo tempo, os campeonatos de baristas ganharam vida, esparramando-se por diversos Estados, quando em seu tímido início mal haviam competidores além dos paulistas.

As cafeterias se constituem hoje num dos principais canais de oferta de café, aliando novos produtos, conceitos e, principalmente, comunicação direta com o consumidor.

Este adesivo ao lado, foi idéia da Companheira de ViagemEliane Flores Mello, proprietária da cafeteria Café com Sabor de … Cuiabá!

Incrível, não!?

Até há pouco tempo existia um estigma de que cafés comoespresso e suas bebidas derivadas eram coisas típicas das regiões mais frias do Brasil ou, no mínimo, coisa de São Paulo. Mas, como se vê, excelentes cafés podem hoje ser apreciados em locais antes impensáveis em nosso país.

Logo, uma boa estratégia de marketing é fundamental para que bons conceitos e produtos se firmem no mercado. Em breve, nos próximos anos, esta data poderá ser referência para o lançamento de novos produtos de café, edições comemorativas e outras promoções. É um circulo virtuoso em plena atividade!

Existem os críticos de plantão que com ares macambúzios fazem sortilégios de fim dos tempos, mas apesar de um certo clima de incerteza hoje, as oportunidades se abrem. Nosso mundo é uma perfeita balança, onde a Natureza sempre busca o equilíbrio. Para cada ação há uma reação, para cada peso adicionado há uma resposta com maior leveza.

Certamente há muito o que melhorar em termos da qualidade média do café industrializado no Brasil, porém o avanço já é perceptível. No princípio existia apenas oSelo de Pureza do Café, hoje o PQC – Programa de Qualidade do Café.  O fato de existir hoje um novo tipo de segmento, composto por gente criativa e cheia de idéias inspiradoras, demonstra que um novo caminho está sendo pavimentado.

Afinal, o segredo para o sucesso é sempre enxergar oportunidades, mesmo no clássico caso do “copo com água pela metade”. Está meio cheio ou meio vazio?

Não importa, há oportunidade nos dois casos: se meio cheio, é  pensar que ainda pode ser consumido; se meio vazio, é o momento de completar…